A composição química do grão de trigo afeta as características funcionais tecnológicas e, juntamente com as propriedades estruturais e microscópicas, define a qualidade da farinha de trigo. Assim, este trabalho tem como objetivo caracterizar amostras de cultivares de trigo e respectivas farinhas, BRS Louro, BRS Timbaúva, BRS Guamirim e BRS Pardela, visando indicar a aplicabilidade tecnológica. As amostras das cultivares foram caracterizadas fisicamente quanto ao peso do hectolitro, peso de mil grãos, textura, umidade e atividade de água. As farinhas foram caracterizadas quanto aos aspectos físico-químicos, atividade de água, cor, composição centesimal, teor de amilose e identificação das gluteninas de alto peso molecular. As farinhas foram caracterizadas de acordo com aspectos reológicos, granulometria, farinografia, extensografia, número de queda, viscosidade, propriedades do glúten, panificação experimental, e quanto aos aspectos microscópicos. Os dados foram submetidos à análise de variância à análise de componentes principais. As cultivares BRS Timbaúva e BRS Guamirim possuem comportamentos que não permitem direcionar à aplicação tecnológica com tanta veemência. A cultivar BRS Louro possui características à elaboração de produtos com massa de glúten fraco como bolos, tortas e biscoitos e a BRS Pardela, adequada para produtos de panificação e massas em geral.
trigo; composição; reologia; panificação
