O objetivo deste trabalho foi verificar a potencialidade do aproveitamento tecnológico de aparas da carne de avestruz na elaboração de hambúrguer, e sua caracterização físico-química e sensorial. Com aparas de carne de avestruz, retiradas das pernas e pescoço, foram elaboradas quatro diferentes formulações de hambúrgueres, variando teores de toucinho e proteína texturizada de soja. Foram feitas análises físicas de rendimento, percentagem de encolhimento e capacidade de retenção de água; e análises químicas de composição centesimal, teores de colesterol e calorias. As formulações foram analisadas através de teste afetivo por 52 potenciais consumidores de carne de avestruz, que avaliaram a maciez, suculência, sabor e intenção de compra. As formulações com proteína texturizada de soja apresentaram o maior rendimento, menor percentagem de encolhimento e maior capacidade de retenção de água. Os teores de lipídios variaram de 0,58 a 4,99%; proteína de 17,08 a 21,37%; cinzas de 3,00 a 3,62%; umidade de 73,87 a 76,27%; colesterol de 22,54% a 32,11 mg.100 g-1; e calorias de 87,22% a 163,42 kcal.100 g-1. Todas as formulações apresentaram baixos teores de colesterol e calorias, mesmo o hambúrguer feito com 10% de toucinho e 3,5% de proteína texturizada de soja, que obteve as melhores notas e aceitação pelos painelistas.
toucinho; calorias; colesterol; lipídios; proteína texturizada de soja; avaliação sensorial
