O objetivo deste trabalho foi avaliar as características físicas, físico-químicas, químicas e microbiológicas da bebida de açaí (Euterpe precatoria Mart.) in natura, processada e comercializada em Rio Branco-Acre, submetê-la a tratamentos de acidificação e pasteurização e avaliar seus efeitos. Frutos de açaí foram processados para obtenção da bebida, conforme geralmente consumida. Uma amostra de 25 litros foi coletada de uma unidade processadora, no mercado municipal de Rio Branco, transportada ao laboratório da Unidade de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Acre para montagem de experimentos em delineamento inteiramente casualizado. Na bebida in natura e após tratamentos realizou-se as análises de sólidos totais, pH, acidez total titulável, proteínas, lipídios, bolores e leveduras, coliformes totais e termotolerantes a 45 ºC. Os resultados da ANOVA mostraram, exceto lipídios, diferença (p < 0,01) nos parâmetros. A bebida de açaí in natura apresenta elevada contaminação por coliformes totais e termotolerantes a 45 ºC, bolores e leveduras, estando em condições higiênico-sanitária insatisfatória e insegura ao consumo. A pasteurização foi eficaz na redução da microbiota da bebida, reduziu a contaminação para nível aceitável, conforme a legislação, garantindo qualidade e segurança alimentar. O tratamento acidificado reduziu parcialmente a microbiota. A bebida é classificada como açaí fino ou tipo C.
derivado de açaí; conservação; analises; segurança alimentar
