Análise sensorial foi realizada objetivando-se descrições aromáticas de misturas reactivas contendo 5’-IMP e cisteína. Sistemas modelos formados por ribose/cisteína foram utilizados como referência. Os resultados obtidos a partir do teste triangular e aroma descritivo mostraram uma clara correlação entre os termos utilizados e as análises de constituintes voláteis descritas na literaturas envolvendo estes sistemas. Por exemplo, sistemas modelos contendo 5’-IMP/ cisteína a pH 3,0 e 4,5, que foram descritos pelos panelistas como "cárneo" e "carne cozida", têm sido relatados na literatura como possuídores de elevados números de compostos de aroma de carne durante as análises de voláteis (1, 7, 8, 20).
Análise sensorial; inosina-5’-monofosfato; cisteína; pH; aroma
