Um indicador pode ser definido como uma substância que indica a presença ou ausência de outra substância ou o grau de avanço de uma reação. Neste contexto, o objetivo deste trabalho é avaliar o desempenho de um filme com antocianinas como indicador da deterioração em carne suína refrigerada. Deste modo, um filme de fécula de mandioca, glicerol e antocianinas foi elaborado segundo a técnica de casting. Porções de lombo suíno foram colocadas em placas de Petri com um filme de antocianinas no fundo e foram armazenadas a 4 ºC. Durante 14 dias, foram avaliados a contagem de microrganismos psicrotróficos e o pH da carne. Paralelamente, os filmes foram submetidos à análise colorimétrica usando o iluminante D65 e o sistema CIELAB. Os dados de cromaticidade e tonalidade foram avaliados pela análise de variância e teste de Dunnett. Durante o armazenamento, observou-se um aumento na população microbiana e elevação do pH, como resultado da deterioração da carne. Ao mesmo tempo, foram detectadas mudanças de cor no filme. No entanto, somente no início do período de estocagem, foi possível estabelecer uma correlação entre a cor do filme e deterioração da carne de porco. O ponto final da vida de prateleira não foi claramente identificado.
indicador; antocianinas; carne suína refrigerada; coloração; deterioração
