O farelo de arroz é um subproduto comumente utilizado em ração animal, porém seu valor nutricional e potencial de aproveitamento na alimentação humana vem despertando interesse do mercado. A conservação dessa matéria-prima para uso seguro ainda é um desafio, assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade de farelos de arroz comercialmente disponíveis, submetidos a diferentes tratamentos térmicos (extrusão, parboilização, torração em fogão e forno micro-ondas) visando à estabilização durante armazenamento em condições ambientais. As amostras foram coletadas em diferentes indústrias e cada tratamento foi dividido em três porções correspondentes a três repetições. Todas as amostras foram avaliadas quanto à umidade, contagem total de microrganismos, rancidez hidrolítica e atividade de lipase, durante 90 dias de armazenamento. A maioria dos tratamentos térmicos, incluindo processo doméstico e extrusão termoplástica, gerou produtos com potencial para consumo humano nas condições testadas, em termos de qualidade físico-química e microbiológica. Os tratamentos domésticos foram mais eficientes para eliminar os microrganismos presentes ou para mantê-los dentro dos limites aceitáveis. O farelo de arroz tratado em fogão apresentou resultados satisfatórios em termos de umidade, controle da rancidez hidrolítica e da atividade lipásica.
rancidez; contaminação; atividade lipásica
