Estudo do feijão verde (Vigna unguiculata (L) Walp) minimamente processado

Study of the green bean ( Vigna unguiculata (L) Walp ) minimally processed

ESTUDO DO FEIJÃO VERDE (Vigna unguiculata (L) Walp) MINIMAMENTE PROCESSADO¹

Andréa A. FURTUNATO ²; Margarida M. dos A. MAGALHÃES ²,^*, Zilda Luiz MARIA²

RESUMO

Visando definir tecnologias alternativas de processamento do feijão verde (Vigna unguiculata (L) Walp), estudou-se o processo de congelamento do mesmo. Este consistiu na recepção da matéria prima, seleção dos grãos de coloração e tamanho uniformes, seguida de lavagem em água corrente e branqueamento por imersão em água a 90ºC. Os grãos foram acondicionados em sacos plásticos e congelados em freezer doméstico a -18ºC, sendo armazenados a essa temperatura. Foi realizado o estudo de vida de prateleira desse produto por 180 dias, através de análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais, preservando-se em boas condições para o consumo. Foi realizado também o teste de aceitação do produto comparando-se com o feijão verde fresco. Embora o nível de aceitação não tenha sido muito alto (71,1%) quando comparado com o feijão fresco (96,6%), este resultado poderia ser diferente em regiões que não têm o hábito de consumir esta leguminosa no estádio de maturação verde fresco.

Palavras-chave: Feijão verde, congelamento, conservação.

SUMMARY

STUDY OF THE GREEN BEAN ( Vigna unguiculata (L) Walp ) MINIMALLY PROCESSED.

Seeking to define alternative technologies of processing green bean (Vigna unguiculata (L) Walp), it was studied its freeze processing . This consisted of the reception of raw material, grain selection through color and size uniformity, followed by a washing in running water and blanching through immersion in water at 90ºC. The grains were conditioned in plastic bags and frozen in domestic freezer at -18ºC, being stored to that temperature. The shelf-life study was accomplished by 180 days through physico-chemical, microbiological and sensorial analyses, preserving in good conditions for the consumption. It was also accomplished the test of acceptance of the product being compared with the fresh green bean. Although the acceptance level has not been very loud (71,1%) when compared with the fresh bean (96,6%), this result could be different in areas which don't have the habit of consuming this leguminosa in green maturation stage.

Keyswords: Green Bean, Freezing, Storing

O Nordeste, apesar de ser rico em matérias primas agrícolas, apresenta altos índices de desperdício de alimentos e de desnutrição.

No entanto, as condições para que haja o desenvolvimento de agro-indústrias são bastante favoráveis visto que estas poderiam contribuir de maneira direta para fixação de parte da população no campo, gerando novos empregos e reduzindo o índice de desnutrição.

O grande desperdício de alimentos ocorre, em geral, devido ao fato das matérias primas de agro-indústrias serem perecíveis, havendo portanto perdas significativas durante a colheita, o transporte e a comercialização. Uma das soluções para minimizar estas perdas seria a industrialização dos mesmos.

Entre os vegetais perecíveis está o feijão verde, que tem sua classificação botânica definida como pertencendo ao gênero Vigna e a espécie Vigna unguiculata (L) Walp, com denominações variadas de acordo com a região como feijão de corda, feijão macassar, feijão pardo, feijão de vara, feijão de vaca, caupi, entre outras segundo circular técnico nº18 da EMBRAPA [3].

O feijão verde apresenta um teor de proteína de 10,3 % [5] superior ao da ervilha (7,0%) [4] e da vagem (2,4 %) [4], sendo portanto uma fonte de proteína vegetal para a população rural e urbana. No nordeste seu consumo é elevado e desordenado devido ao curto período de safra que depende das variações pluviométricas.

Seguindo a tendência atual da crescente procura por alimentos processados e semiprocessados de fácil utilização pelo consumidor, devido à mudança de hábitos, procurou se estudar o processo de conservação do feijão verde através do congelamento, como ocorre de forma similar com ervilha, cenoura, vagem, brócolos e outros [2].

Foi realizado o estudo de vida-de-prateleira do produto obtido, por 180 dias, através de análises físico-químicas, microbiológica e sensorial e foi feito também estudo do nível de aceitabilidade.

2- MATERIAL E MÉTODOS

2.1- Matéria prima

A matéria prima utilizada neste estudo foi o feijão (Vigna unguiculata (L) Walp), no estádio de maturação verde, adquirido em pontos de venda locais, sem indicação de onde havia sido cultivado.

2.2- Obtenção e armazenamento do feijão verde minimamente processado

Consistiu na recepção do feijão verde adquirido em pontos de venda locais, seleção dos grãos de tamanho e coloração uniformes, lavagem em água corrente para remoção de películas e sujidades, branqueamento por imersão em água a 90ºC por 10 minutos [8] para inativação das enzimas, resfriamento dos grãos à temperatura ambiente, acondicionamento em sacos plásticos de polietileno de baixa densidade, sendo aproximadamente 200g de grãos por embalagem, fechamento por soldagem a quente, seguindo-se então o congelamento em freezer doméstico à -18ºC e o armazenamento a mesma temperatura, conforme fluxograma apresentado na Figura 1.

2.3 - Estudo de vida-de-prateleira do feijão verde minimamente processado

O estudo de vida-de-prateleira foi feito através das análises físico-química, microbiológica e sensorial a cada 30 dias, em feijões armazenados à –18ºC, durante 180 dias. Os resultados foram analisados estatisticamente, para determinação do desvio padrão e intervalo de confiança [6].

2.4- Análises físico-químicas

O pH e acidez titulável foram determinados em feijões, armazenados a –18ºC, a cada 30 dias, segundo Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz [7].

O pH foi medido em potenciômetro Digimed - DMPH –2 e a acidez total titulável - expressa como ácido cítrico. As determinações foram feitas em triplicatas.

2.4 Análise microbiológica

Foi realizada a contagem do número mais provável de coliformes totais, em feijões, armazenados a –18ºC, a cada 30 dias, segundo método da A.P.H.A. [9].

2.6- Análise sensorial

Preparo da amostra

O feijão verde fresco e o minimamente processado foram preparados da seguinte maneira:

· 100g de grãos foram cozidas em 400 ml de água e 4g de sal por 15 minutos, segundo metodologia adaptada de AGUIRRE et al [1].

O feijão preparado foi utilizado para a análise sensorial e a para determinação do índice de aceitabilidade

2.6.1 - Análise qualitativa dos atributos

Foram analisados qualitativamente os atributos de cor, sabor e odor de feijões armazenados a –18ºC, durante 180 dias

2.6.2 - Índice de aceitabilidade

Para se ter uma avaliação global das amostras de feijão verde fresco e minimamente processado, em função de suas características sensoriais percebidas pela degustação, utilizou-se a Escala Hedônica estruturada com 9 pontos (1= desgostei muitíssimo e 9=gostei muitíssimo), segundo TEIXEIRA et al [10]. O painel constou de 36 provadores não treinados, potenciais consumidores de feijão verde.

O índice de Aceitabilidade (IA) é calculado considerando-se a nota máxima alcançada, pelo produto que está sendo analisado, como 100% e a pontuação média, em %, será o IA. O produto atingindo um percentual igual ou maior que 70% é considerado aceito pelos provadores [10].

3- RESULTADOS E DISCUSSÃO

3.1 - Estudo de vida-de-prateleira à (–18ºC) do feijão verde minimamente processado

A análise estatística dos dados da Tabela 1 mostraram que não houve diferença significativa ao nível de a = 0,01, entre as amostras armazenadas à –18ºC, com exceção da amostra com 30 dias que apresentou um pH mais elevado e conseqüentemente uma menor acidez.

Analisando-se os resultados apresentados na Tabela não foram observadas alterações sensoriais do produto durante o armazenamento à –18ºC até 180 dias.

A análise microbiológica do produto com 180 dias de vida de prateleira apresentou resultado negativo à análise de coliformes totais.

3.2 - Índice de aceitabilidade

O índice de aceitabilidade do feijão verde congelado por 6 meses foi de 71,1% [10], enquanto o do verde fresco foi de 96,6%. A maior aceitação do feijão verde fresco se deve ao fato de, na região Nordeste, o seu consumo ser nessa forma. Mas mesmo assim, um índice maior que 70% indica que o produto foi aceito, de acordo com TEIXEIRA et al [10].

4- CONCLUSÕES

O feijão verde minimamente processado e armazenado à –18ºC apresentou um período de validade de 6 meses, nas condições estudadas, e o seu índice de aceitabilidade foi de 71,1%. O seu processamento é simples e pode ser usado por médio e micro empresários.

5- REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

² Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Departamento de Engenharia Química, Centro de Tecnologia, Campus Universitário, CEP 59072-970, Natal - RN.

* A quem a correspondência deve ser enviada.

• [1] AGUIRRE, J.M.; TRAVAGLINI, D.A.; DRAETTA, I. S.; CAMPOS, S.D.S.; SILVEIRA, E.T.F. ; FIGUEIREDO, I. B. Características de secagem das cultivares de cebola mais comercializadas no Brasil. Bol. ITAL, v. 19, n. 2, p. 133-150 , 1982.
• [2] BENHARDT, L. W.; TOCCHINI, R. P.; PASCHOALINO, J. E. Mudanças que ocorrem durante o armazenamento de frutas e hortaliças congeladas. Bol. ITAL, v.16, n. 20, p.134-139, 1992.
• [3] EMBRAPA - CENTRO NACIONAL DE PESQUISA DO ARROZ E FEIJĂO - Cultura do caupi, Vigna unguiculata (L) Walp, descriçăo e recomendaçőes técnicas de cultivo. Circular técnico nş18, 1984.
• [4] FRANCO, G.V.E. Nutriçăo Texto Básico e Tabela de Composiçăo Química dos Alimentos. Săo Paulo: Livraria Atheneu Ltda, 1997. 307p.
• [5] FURTUNATO, A. A.; MAGALHĂES, M. M. DOS A. Estudo das características físico-químicas, microbiológica e bioquímicas do Feijăo Verde (Vigna unguiculata (L.) Walp) 1ş COBEQ-IC, Săo Carlos -SP, 08 - 10 de agosto de 1995.
• [6] NETO, P.L.O.C. Estatística. Săo Paulo: Editora Edgar Blucher Ltda, 1984. p 71-79.
• [7] NORMAS ANALÍTICAS DO INSTITUTO ADOLFO LUTZ Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3Ş ed, Săo Paulo, 1985. V.1, 533 p.
• [8] PASCHOALINO, J. E. Branqueamento de hortaliças destinadas ao congelamento. Col. ITAL, v. 17, n. 2, p. 101 -117, 1987.
• [9] SPECK, M. L. (eds) Compedium of methods of the microbiological examination of foods A P.H.A ,1976
• [10] TEIXEIRA, E. ; MEINERT, E. M. ; BARBETTA, P. A Métodos sensoriais. In: Análise sensorial de alimentos. Florianópolis, Editora da UFSC, 1987. p. 66-119.

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Recebido para publicação em 19/01/99. Aceito para publicação em 28/02/00.

Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  11 Maio 2001
• Data do Fascículo
  Dez 2000

Histórico

• Aceito
  28 Fev 2000
• Recebido
  19 Jan 1999