A salmonelose é uma grave doença de origem alimentar associada à presença de bactérias em ovos ou alimentos contendo ovos crus. No entanto, a utilização de procedimentos apropriados de cozimento e fritura pode eliminar esta contaminação. Há poucos estudos sobre a eliminação da contaminação de Salmonella em ovos de galinha por fritura em procedimentos típicos de cozinha, especialmente para Salmonella enterica serovar Typhimurium (S. typhimurium). O objetivo deste estudo foi verificar as condições apropriadas, para cozinhar e fritar ovos de galinha artificialmente contaminados por S. typhimurium, necessárias para torná-los livres de contaminação. Os ovos de galinha foram contaminados artificialmente por S. typhimurium e submetidos a vários processos de cozimento, fritura e preparação. Observou-se que o tempo mínimo necessário para eliminar a contaminação com o procedimento de cozimento é de 5 minutos após a fervura da água e que o cozimento no forno microondas eliminou a contaminação bacteriana. Com o procedimento de fritura, somente estão livres de contaminação os ovos fritos em ambos os lados mantendo a gema dura. Na preparação das maioneses, a maionese preparada com vinagre apresentou uma diminuição das colônias bacterianas quando comparada a maionese preparada com limão.
Salmonella typhimurium; ovos de galinha; maioneses; ovos cozidos; ovos fritos
