A substituição parcial do NaCl pelo KCl é uma alternativa promissora para produzir queijos com um teor reduzido de sódio, desde que não se altere sua qualidade final. Para assegurar uma proporção adequada dos sais, a utilização de modelos que simulam a difusão multicomponente durante a maturação de queijos com teor reduzido de NaCl é importante para o controle do processo e qualidade do produto. A segunda lei de Fick generalizada para dois solutos é um dos modelos mais utilizados para este fim, e o sistema de equações diferenciais resultante foi resolvido através do Método de Elementos Finitos (MEF). No presente trabalho, foi simulada a difusão dos sais NaCl e KCl durante a maturação de queijo prato utilizando uma salmoura estática 20% (m/m) contendo 70% de NaCl e 30% de KCl. Em seguida, os resultados estimados foram comparados com os dados experimentais. O desvio percentual obtido entre os dados experimentais e os estimados resultou em 4,43% para o NaCl e 4,72% para o KCl, indicando que o modelo proposto é válido para a produção de queijos de qualidade e com teor reduzido de sódio.
maturação; queijo Prato; método de elementos finitos; difusão multicomponente
