A disponibilidade de ferro na dieta é importante porque a deficiência de ferro atinge grande número de pessoas no mundo. A matrix em que o ferro está tem influência na disponibilidade. A presença de β-caroteno altera a disponibilidade do ferro. Essa pesquisa teve por objetivo avaliar a disponibilidade de ferro na presença de β-caroteno nas misturas: M1 = ovo e abóbora; M2 = espinafre e abóbora; M3 = espinafre e couve; M4 = ovo e couve; M5 = espinafre e cenoura; M6 = ovo e cenoura; M7 = feijão e cenoura; M8 = feijão e abóbora; e M9 = feijão e couve. Após cocção, foram determinadas a composição centesimal, taninos, ácido fítico, ácido oxálico, ferro, β-caroteno e disponibilidade de ferro in vitro e foi utilizado teste de Tukey (5%). O teor de ácido oxálico não apresentou diferença estatística significativa. Para taninos, o maior resultado foi para M2 e M5 (espinafre), e, para ácido fítico, misturas com feijão (M7, M8 e M9) e M2 com espinafre. M5 e M7 (cenoura) apresentaram mais β-caroteno que as outras. M6 apresentou o melhor resultado para disponibilidade. Correlação positiva foi verificada entre proteína e diálise de ferro e, entre lipídios e diálise de ferro. A fibra alimentar foi fator de inibição da disponibilidade. Misturas com presença de ovo apresentaram maior disponibilidade de ferro
anemia; β-caroteno; disponibilidade; composição de alimentos; ferro
