O presente estudo teve como objetivo analisar a influência da desidratação e de diferentes métodos de preparo a nível doméstico sobre a estabilidade de alfa-caroteno, beta-caroteno e carotenóides totais em cenouras. Os valores de vitamina A foram avaliados após os diferentes tratamentos. Para tanto, amostras de cenoura foram submetidas à cocção a vapor, cocção em água com e sem pressão, cocção úmida/seca e à desidratação convencional. Para a determinação de alfa e beta-caroteno utilizou-se Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE). As condições utilizadas (desenvolvidas por nós) constaram de dectecção espectrofotométrica UV-visível a 470 nm; coluna RP-18 e metanol: acetonitrila: acetato de etila (80: 10: 10) como fase móvel. Os carotenóides totais foram quantificados por espectrofotometria a 449 nm. A retenção dos carotenóides analisados após os tratamentos variou de 60,13 a 85,64%. A cocção em água sem pressão permitiu os maiores níveis de retenção de alfa- e beta-caroteno e também dos valores de vitamina A. Os carotenóides totais foram melhor preservados quando a cocção em água com pressão foi utilizada. O processo de desidratação provocou as maiores perdas nos três tipos de carotenóides analisados. Os resultados mostraram que, entre os métodos rotineiramente utilizados a nível doméstico, a cocção em água sem pressão, se realizada em condições controladas de tempo e tempertura, é o melhor método para reduzir perdas no conteúdo de alfa- e beta-caroteno, principais carotenóides provitamínicos A da cenoura. Apesar das perdas significativas de carotenóides, cenouras preparadas a nível doméstico permanecem como uma rica fonte de provitamina A.
