Os mamões papaya obtidos no "raleo" (mamões papaya menos desenvolvidos entresacadas (desbastados) das árvores, para beneficiar o crescimento dos outros) geralmente se descartam. Alternativamente, estes mamões papaya podem secar-se por um processo de desidratação osmótica e secado térmico convencional, para usá-los como snacks ou como ingrediente para outros produtos. Comparou-se a cinética de transferência de massa na desidratação osmótica de mamões papaya de"raleo" frente a mamões papaya desenvolvidos, com diferente grau de maturidade, considerando o efeito da geometria da mostra e da pressão do processo. A desidratação osmótica se efetuou numa solução agitada de sacarose a 50°Brix, a 25 °C. Consideraram-se três níveis de maturidade, "raleo", verde e pintona; três geometrias, lâmina, cilindro e anel; e dois níveis de pressão, atmosférica e vazio. Estudaram-se como variáveis cinéticas: a variação de peso (WR), perda de água (WL) e ganho de sólidos (SG) entre 10 e 180 min. A maturidade teve efeito significativo sobre as três respostas a 30 min e sobre SG a 180 min; a geometria teve efeito sobre WR e SG a 30 min e sobre os três parâmetros cinéticos a 180 min; e a pressão somente teve efeito sobre WL e SG a 30 min. A maior perda de água (65%) obteve-se a 30 min para a combinação: "raleo" /cilindro/vazio; enquanto o maior ganho de sólidos foi de 31% para o tratamento verde/lâmina/vazio a 180 min.
desidratação osmótica; papaya; raleo; perda de água; ganho de sólidos; maturidade
