O objetivo deste trabalho foi determinar o perfil físico-químico da aguardente de cana-de-açúcar produzida por diferentes metodologias de dupla destilação em alambique retificador. Mosto fermentado de caldo de cana-de-açúcar foi destilado seguindo três metodologias de dupla destilação: a empregada para a produção de cognac, a empregada na produção de whisky e a metodologia da proporção porcentual 10-80-10, referente aos volumes das frações cabeça, coração e cauda do destilado. Para comparação, também foi produzida uma aguardente monodestilada. Os destilados foram analisados quimicamente quanto às concentrações de etanol, cobre, acidez volátil, furfural e hidroximetilfurfural, aldeídos, ésteres, metanol e álcoois superiores. As aguardentes foram também avaliadas sensorialmente quanto aos atributos de aroma, sabor e preferência. Comparada com a monodestilação, a dupla destilação melhorou a qualidade química das aguardentes, pois proporcionou redução das concentrações de ácidos, de aldeídos, de ésteres, de metanol, de álcoois superiores e, consequentemente, do coeficiente de congêneres das aguardentes. Independentemente da metodologia empregada, as aguardentes produzidas por dupla destilação obtiveram maior aceitação sensorial que a aguardente monodestilada. Dentre as aguardentes duplamente destiladas, a produzida segundo a metodologia do uísque obteve as maiores notas dos provadores quanto aos parâmetros de aroma e sabor e também foi a preferida.
bebida alcoólica; aguardente de cana-de-açúcar; dupla destilação; alambique retificador
