O uso de sulfitos é uma prática utilizada a bordo para prevenir a melanose (manchas pretas) em crustáceos. No entanto, este composto, além de causar reações alérgicas em pessoas sensíveis ao SO2 quando usado em excesso, proporciona a decomposição do óxido de trimetilamina (OTMA) em dimetilamina (DMA) e formaldeído (FA), comprometendo assim a qualidade do pescado, principalmente no que se refere ao endurecimento da carne após cozimento. O presente trabalho foi desenvolvido com a finalidade de se verificar o aumento dos níveis de DMA e FA pelo uso em excesso de metabissulfito de sódio em camarão branco, Penaeus schmitti . Em laboratório, os exemplares foram descabeçados, lavados e imersos em solução de metabissulfito de sódio a 2% por 10 minutos. Uma parte foi acondicionada em gelo e mantida por 48 horas em refrigerador; outra foi congelada em salmoura e estocada em freezer por 48 horas. Foram determinados SO2 residual, OTMA, TMA, DMA e FA em amostras coletadas com 0, 24 e 48 horas. A prática de imersão dos camarões em solução de metabissulfito de sódio a 2% por 10 minutos favoreceu a decomposição do OTMA ocasionando acentuado aumento nos níveis de DMA e FA; verificou-se em camarões recém mortos um pequeno conteúdo de FA e DMA; o acondicionamento das caudas de camarão em gelo proporcionou uma redução sensivelmente maior nos níveis de TMA, DMA, FA e SO2, do que quando estocadas congeladas.
sulfitos em camarão; óxido de trimetilamina; dimetilamina; formaldeído
