A aveia tem recebido atenção devido às características nutricionais, principalmente pelo alto teor e qualidade de β-glicanas. Com a secagem da aveia, ocorre redução do conteúdo de água a valores que permitam a sua conservação por longos períodos. A alta temperatura do ar de secagem pode afetar características físicas, químicas e funcionais dos grãos de aveia. Objetivou-se, com o trabalho, avaliar o efeito de diferentes temperaturas de secagem na qualidade de β-glicanas em grãos de aveia branca. Grãos de aveia (Avena sativa, L.), cultivar Albasul, colhidos com umidade de 23% foram submetidos à secagem estacionária em temperaturas do ar de 25, 50, 75 e 100 ºC até a umidade de 13%. Nas amostras de grãos de aveia, foi determinado o teor de β-glicanas e realizada sua extraηão utilizando água como solvente na temperatura de 90 ºC. O extrato de β-glicanas foi avaliado quanto à capacidade de absorção de água, capacidade de retenção de água, capacidade de escoamento e propriedades de gelificação. A secagem dos grãos de aveia em sistema estacionário em temperaturas do ar acima de 25 ºC reduziu a capacidade de absorção de água, sendo que o teor de β-glicanas e a capacidade de retenção de água do extrato de β-glicanas foram afetados em temperaturas acima 50 ºC. A capacidade de gelificação do extrato de β-glicanas se alterou, ocorrendo aumento na secagem realizada com temperatura do ar acima de 75 ºC.
Avena sativa; absorção de água; retenção de água; gelatinização
