A biocompatibilidade de revestimentos baseados em quitosana e seus sais quaternários foi estudada visando seu emprego como revestimentos comestíveis de maçãs fatiadas. Medidas de perda de água, mudança de coloração e desenvolvimento de fungos foram monitoradas em função do tempo de estocagem. O efeito de escurecimento enzimático para fatias de maçãs recobertas com solução de quitosana foi bastante pronunciado, variando de L* = 76,5 e Ângulo de Hue = 95,9° (t = 0) a L* = 45,3 e Ângulo de Hue = 69,8° (t = 3 dias), ao passo que, para as amostras revestidas com TMC, a variação foi bem menor no mesmo período (L* = 74,1; Ângulo de Hue = 95,0°) a (L* = 67,0; Ângulo de Hue = 83,8°). O derivado hidrossolúvel N,N,N-trimetilquitosana apresentou ótima atividade antifúngica contra P. expansum, mas muito dependente das propriedades do polímero como o grau de quaternização. A formulação mais eficiente foi a preparada a partir do derivado com grau de quaternização de 45% com altas solubilidade e viscosidade. Neste caso, o avanço do fungo ficou restrito a cerca de 30%, enquanto que para o controle atingiu-se cerca de 80% da superfície analisada para um período de 7 dias de armazenamento.
trimetil quitosana; sais quaternários; antifúngico; alimento minimamente processado; cobertura comestível
