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Original Papers • Food Sci. Technol 31 (2) • Jun 2011 • https://doi.org/10.1590/S0101-20612011000200029 linkcopiar

Open-access Perfil glicêmico e potencial prebiótico "in vitro" de pães com farinha de yacon (Smallanthus sonchifolius)

AutoriaSCIMAGO INSTITUTIONS RANKINGS

    A pesquisa teve como objetivo elaborar pães com diferentes níveis de farinha de yacon (6% e 11%) e analisá-los quanto à sua composição centesimal, índice glicêmico e potencial prebiótico "in vitro". O pão com 11% de farinha de yacon mostrou baixo índice glicêmico e com 6%, índice glicêmico moderado. Quanto ao potencial prebiótico foi evidente a presença de bactérias probióticas, em especial o gênero Lactobacillus. Os resultados mostraram que a adição de farinha de yacon em pães propiciou produtos de baixo a moderado IG, com potencial prebiótico, light em gorduras e teor de fibras elevado, segundo a legislação de vigente.

    pão; farinha de yacon; índice glicêmico; prebióticos

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