Resumo em Português:

Reologia é a ciência que estuda a deformação e fluxo de sólidos e fluidos sob a influência de forças mecânicas. As determinações reológicas de um produto no estágio de produção podem ser úteis no controle de qualidade. A microestrutura de um produto pode ser correlacionada com o comportamento reológico, permitindo desenvolver novos materiais. A reometria permite a aplicação de equações reológicas em processos de engenharia, particularmente nas operações unitárias que envolvem aquecimento e transferência de massa. A demanda dos consumidores torna possível obter um produto que esteja de acordo com as necessidades. As indústrias de chocolates trabalham com o produto na fase líquida na concha, na temperadeira e também durante o bombeamento. O desenho de cada tipo de equipamento é essencial para o ótimo processamento. No desenho de cada processo é necessário conhecer as características físicas do produto. O comportamento reológico do chocolate pode auxiliar no conhecimento das características de aplicação e dos consumidores do produto. Alimentos estão geralmente em estado metaestável. Sua textura depende das trocas estruturais que ocorrem com seu processamento. Chocolate líquido é uma suspensão com propriedades que são fortemente afetadas pelas características das partículas, incluindo não somente partículas dispersas mas também cristais de gordura formados durante o resfriamento e solidificação. A reologia de chocolates é extensivamente estudada, a textura do chocolate e sua estabilidade são fortemente afetadas pela presença de cristais específicos

Resumo em Inglês:

Rheology is the science that studies the deformation and flow of solids and fluids under the influence of mechanical forces. The rheological measures of a product in the stage of manufacture can be useful in quality control. The microstructure of a product can also be correlated with its rheological behavior allowing for the development of new materials. Rheometry permits attainment of rheological equations applied in process engineering, particularly unit operations that involve heat and mass transfer. Consumer demands make it possible to obtain a product that complies with these requirements. Chocolate industries work with products in a liquid phase in conching, tempering, and also during pumping operations. A good design of each type of equipment is essential for optimum processing. In the design of every process, it is necessary to know the physical characteristics of the product. The rheological behavior of chocolate can help to know the characteristics of application of the product and its consumers. Foods are generally in a metastable state. Their texture depends on the structural changes that occur during processing. Molten chocolate is a suspension with properties that are strongly affected by particle characteristics including not only the dispersed particles but also the fat crystals formed during chocolate cooling and solidification. Chocolate rheology is extensively studied, and it is known that chocolate texture and stability is strongly affected by the presence of specific crystals

Resumo em Português:

A Alta Pressão Hidrostática (APH) consiste em uma tecnologia inovadora de processamento de alimentos com utilização de pressões elevadas (100 a 900 MPa) que possui vantagens em relação às tecnologias térmicas convencionais, pois mantém as características sensoriais do alimento próximas do original e garante segurança do ponto de vista microbiológico, por prolongado período de vida útil. No presente estudo, foi avaliada a aplicação de alta pressão a presunto de peru nos processos oxidativos, em particular na oxidação de lipídios e os efeitos na cor do produto, quando tratados a pressões de 200 a 400 MPa, por 5, 10 e 15 minutos em temperatura ambiente. Dos resultados obtidos, pode-se observar que não foram verificadas diferenças significativas (p > 0,05) entre amostras controle e pressurizada para o índice de TBA e índice de peróxido. Foi observado também alteração da cor decorrente de reações oxidativas aos 45 e 65 dias de armazenamento em amostras tratadas com pressões de 400 MPa a 5 e 15 minutos

Resumo em Inglês:

The High Hydrostatic Pressure (HHP) is an innovative food technology which uses high pressure (100 a 900 MPa) and has the advantage over conventional thermal technologies of keeping the sensory characteristics of food similar to the original characteristics ensuring the food safety, from the microbiological point of view, for an increased shelf life. This study aimed at investigating the effects of high pressure on the oxidative process, particularly on the lipid oxidation, and their effects on the color of pressurized turkey ham when treated from 200 to 400 MPa for 5, 10, and 15 minutes at room temperature. From the results, one can observe that no significant difference (p > 0.05) was found between the control and pressurized samples for the TBA indexes, but a difference was observed in the peroxide index on the 30th day among the samples. It was also observed change of color due to oxidative reactions after 45 and 65 days of storage in the samples treated under pressures of 400 MPa for 5 and 15 minutes

Resumo em Português:

O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade pós-colheita de frutos de tomate de mesa de diferentes sistemas de cultivos. As amostras de tomate convencional, cv. Raísa (LV), e orgânico, cv. Santa Clara, foram mantidas a uma temperatura de 23,5 ± 2 ºC, com UR de 74% ± 5 e submetidas a análise da massa, peso específico, cinzas, sólidos totais, sólidos solúveis totais, acidez titulável total, relação sólidos solúveis totais/acidez titulável total, pH, vitamina C, Salmonella spp., coliformes totais, coliformes fecais, bolores e leveduras e análise sensorial, que foi realizada pela Análise Descritiva Quantitativa - ADQ. O tempo de armazenagem foi de 13 e 14 dias para o tomate de mesa cultivado nos sistemas convencional e orgânico, respectivamente. O tempo de armazenagem foi de 13 e 14 dias para o tomate de mesa cultivado nos sistemas convencional e orgânico, respectivamente. A perda de massa foi significativamente inferior (3,74%) no tomate convencional. Ambas as amostras apresentaram similar comportamento na análise física, química sensorial e microbiológica nos estádios de maturação

Resumo em Inglês:

The objective of this work was to evaluate the postharvest quality of fruits grown using different systems. Conventional (CS) tomatoes of the variety Raisa and Organic (OS), variety Santa Clara rustic, were stored at 23.5 ± 2 ºC, RH 74% ± 5 and analyzed for mass, specific weight, ash, total solids, total soluble solids, total titrable acidity, total soluble solids/total titrable acidity ratio, pH, vitamin C, Salmonella spp., total coliforms, faecal coliforms, molds and yeasts, and sensory analysis (using Quantitative Descriptive Analyses - QDA). The time of storage was of 13 days for the conventional tomatoes and 14 days for the organic tomatoes. Weight loss (3,74%) was lower for the conventional tomatoes. Both fruits were similar in the physical, chemical, sensory and microbiological analysis in the different maturity stages

Resumo em Português:

No Brasil, a aceroleira, decorrente principalmente da propagação por sementes, tem dado origem a plantios comerciais cujos frutos apresentam parâmetros de qualidade diferenciados. Características físico-químicas de frutos de 18 genótipos de aceroleira (Malpighia emarginata DC.) do Banco Ativo de Germoplasma da Universidade Federal Rural de Pernambuco - UFRPE foram avaliados. O rendimento em polpa variou de 41,06% (PL 40) a 72,54% (PL 43) e, com exceção do genótipo PL 37, os demais apresentaram frutos com teores de ácido ascórbico superiores a 1000 mg.100 g-1. O genótipo PL 39 destacou-se por apresentar o maior teor de ácido ascórbico (1667 mg.100 g-1), SST e flavonóis (15,04 mg.100 g-1), além de elevado teor de antocianinas, sendo, portanto, o mais promissor. Os frutos do genótipo PL 34 revelaram o maior valor de SST/ATT, indicando ser o mais doce

Resumo em Inglês:

In Brazil, acerola tree commercial orchards yield fruits with different quality attributes since their propagation is by seeds. The physicochemical characteristics of 18 genotypes of acerola tree (Malpighia emarginata DC.) from the Active Bank of Germoplasm of UFRPE were evaluated. The pulp efficiency ranged from 41.06 (PL 40) to 72.54% (PL 43). Except for the genotype PL 37, all others showed ascorbic acid content higher than 1,000 mg.100 g-1. The genotype PL 39 showed the highest content of ascorbic acid (1,667 mg.100 g-1), TSS and flavonols (15.04 mg.100 g-1) and a high value for anthocyanins. Therefore, it can be said it is the promising genotype. The fruits from genotype PL 34 showed the highest value for the TSS/TTA; they were the sweetest

Resumo em Português:

A presença de microrganismos em produtos alimentícios durante produção, armazenamento, transporte e embalagem é inevitável. Sendo assim, conhecer o comportamento do crescimento microbiano é muito importante para a segurança alimentar e estimativa da vida útil. Neste trabalho foi simulada a cadeia de abastecimento de peitos de frangos cru, salgado e cozido durante 20 dias a -18 ± 0,5 ºC (simulação da expedição industrial no Brasil e transporte por navio até a Europa) e, após o descongelamento, 21 dias a 4 ± 0,5 ºC (simulação da vida útil em supermercado). Os produtos foram analisados quanto a Pseudomonas spp., Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Staphylococcus spp. e microrganismos viáveis totais (mesófilos e psicrotróficos). As análises de contagem em placas foram seguidas por testes bioquímicos clássicos para a confirmação de colônias típicas. Em nenhuma das amostras foi detectada a presença de Salmonella spp. ou de Listeria monocytogenes. Em termos de contagem de colônias viáveis totais, durante os primeiros 20 dias (a -18 ºC) a presença de microrganismos se manteve estável em baixos níveis de detecção. Depois do descongelamento, curvas de crescimento microbiano foram observadas. De acordo com os parâmetros microbiológicos de segurança, tempos entre 9 e 11 dias a 4 ºC mostraram-se como os limites para garantir a qualidade destes produtos

Resumo em Inglês:

The presence of the microbial organisms in food products during the production, storage, transport, and packaging is unavoidable. Therefore, the knowledge of the microbial growth behavior is very important for the food safety and shelf life assessment. In this work, a chicken supply chain was simulated for raw, salted, and cooked chicken breasts for 20 days at -18 ± 0.5 ºC (simulation of industry expedition in Brazil and transport by ship to Europe) and for defrosted chicken breasts for 21 days at 4 ± 0.5 ºC (simulation of the shelf life in supermarket). The products were analyzed for Pseudomonas spp., Salmonella spp., Lysteria monocytogenes, Staphylococcus spp. and total viable counts (mesophilic and psicrotrophic microorganisms). The counting plate analyses were followed by classical biochemical tests for typical colonies confirmation. None of the samples was positive for Salmonella spp. and Lysteria monocytogenes. In terms of total viable colonies counting, during the first 20 days (-18 ºC), the presence of microorganisms was kept stable at low levels of detection. After defrosting, microbial growth curves were observed. According to the safety parameters, 9 to 11 days at 4 ºC proved the best time limit to guarantee the quality of those products

Resumo em Português:

A crescente demanda por alimentos ricos em ingredientes funcionais é um incentivo ao desenvolvimento e industrialização desses produtos. O objetivo deste trabalho foi desenvolver formulação de biscoito com potenciais propriedades hipocolesterolêmicas, pela combinação de diferentes teores de Farinha Desengordurada de Soja (FDS) e de Farelo de Aveia (FA), em substituição parcial à farinha de trigo. Além desses dois ingredientes, também foi estudado o efeito de maltodextrina, como possível melhorador de textura. Para a realização do experimento, foi empregado planejamento de misturas com três componentes, com restrições para os níveis mínimo e máximo. As três variáveis afetaram significativamente a dureza e o diâmetro dos biscoitos, que aumentaram com teores maiores de maltodextrina. As massas que continham maiores teores de FDS apresentaram-se mais secas e duras, o que pode ter afetado a expansão. Na análise descritiva de perfil livre, comparando-se três amostras com diferentes durezas, verificou-se que aquela com maior teor de FDS diferenciou-se daquelas com maior teor de FA e com teores iguais de FDS e FA, sendo caracterizada como mais dura, de cor mais escura e apresentando sabor mais característico de biscoito integral/cereal. No entanto, não se observou diferença na aceitação entre as três amostras. Foi possível substituir 70,7% da farinha de trigo de uma formulação original, por misturas de FA e FDS, obtendo-se produtos com boa aceitação

Resumo em Inglês:

The increasing demand for foods containing functional ingredients promotes the development and industrialization of these products. The objective of this work was to develop biscuits with potential hypocholesterolemic properties by combining Defatted Soy Flour (DSF) and Oat Bran (OB) as partial substitution of wheat flour. The action of maltodextrins as potential texture improver was also studied, and the mixture design was employed to conduct the experiment. Biscuits hardness and diameter were significantly affected by the three studied variables, increasing with higher levels of maltodextrins. The dough with higher levels of DSF seems to be harder and dry which might have affected the spread. Comparing three samples with different hardness in the descriptive analysis of free choice profile, it was observed that those with higher level of DSF proved different from those with higher level of OB or with similar levels of the two ingredients. Therefore, it was characterized as the hardest darkest, and having the most typical flavor of whole grain biscuit/cereal. However, the three samples did not differ in acceptability. It was possible to substitute 70.7% of wheat flour of an original formulation for blends of DSF and OB obtaining products with good acceptability

Resumo em Português:

Os ovos são a fonte mais confiável de muitos compostos, tais como: vitaminas, minerais e proteínas, por isso seu consumo está aumentando significativamente, principalmente os de codornas. A análise sensorial descritiva pode ser considerada como o primeiro passo na caracterização de um produto alimentício, provida de uma terminologia pré-definida para descrição das percepções sensoriais. Em decorrência da falta de registros da caracterização sensorial em ovos de codornas, objetivou-se avaliar o sabor e odor destes ovos, cujas aves receberam dietas contendo óleo de pescado semipurificado e a fração sólida da silagem química de resíduos de pescado. Foram realizados a seleção e o treinamento da equipe sensorial, o levantamento da terminologia para ovos de codornas e a avaliação das diferentes amostras. Foram selecionados 10 julgadores para avaliação do atributo sabor e 10 para o atributo odor. Com base na terminologia levantada, quatro grupos de termos foram propostos: adocicado, farináceo, oleoso e penetrante. Verificou-se que a dieta das aves pode influenciar nas características sensoriais dos ovos de codornas; existe sobreposição de alguns sabores e odores de maior intensidade; a fração sólida da silagem química de pescado proporciona menores modificações sensoriais do que o óleo comercial semipurificado de pescado; quando a silagem contém antioxidante, ela não produz efeitos sobre odor e sabor dos ovos

Resumo em Inglês:

The eggs are a reliable source of many compounds, such as vitamins, mineral, and proteins. That is the reason why their consumption has been increasing significantly, mainly quail eggs. Descriptive sensorial analysis, which has a pre-defined terminology for the description of the sensorial perceptions, can be considered the first step in the characterization of a nutritious product. Due to the lack of information on the sensorial characterization for quail eggs, the objective of this work was to evaluate the flavor and aroma of these eggs, whose birds were fed diets containing semi-purified oil of fish and the solid fraction of the chemical silage of fish residues. Firstly, the sensorial team was selected and trained, the terminology for quail eggs was surveyed, and the evaluation of different samples was carried out. 10 judges were selected for flavor evaluation and 10 for aroma analyses. Based on the survey of terms, four different groups were described: sweet, farinaceous, oleaginous, and penetrating. It was verified that the diet of the birds can influence in the sensorial characteristics of the quail eggs. Interference of some flavors and aroma of higher intensity was observed. The solid fraction of the chemical silage of fish provides less sensorial modifications than the commercial semi-purified fish oil; when the silage has antioxidants, it does not affect the aroma and flavor of the eggs

Resumo em Português:

O tempo de hidratação prévio à cocção varia de 2 a 18 horas, o que dificulta estabelecer um padrão que proporcione o menor tempo de cocção. O objetivo do trabalho foi utilizar a diversidade genética, de genótipos crioulos, para avaliar o efeito da capacidade de hidratação sobre a cocção dos grãos de feijão, visando padronizar um percentual e/ou um tempo mínimo de hidratação prévio à cocção. Foram utilizados 18 genótipos crioulos e 4 comerciais, das safras 2006/2007 e 2007/2008. Realizaram-se os tratamentos de hidratação dos grãos (água ultrapura, a 25 ºC) por 0, 2, 4, 6 e 8 horas, e até o ponto de estabilização, seguidos pela determinação do tempo de cocção nos respectivos tratamentos. Baseado nos resultados obtidos, os 22 genótipos avaliados apresentaram ampla diversidade genética para tempo de cocção. Assim, foi possível indicar 7 horas e 82,5% de hidratação como padrão de hidratação prévia aos testes de cocção, tanto para seleção precoce de linhagens como para inclusão desta metodologia na determinação do tempo de cocção nos ensaios de Valor de Cultivo e Uso (VCU), o qual é necessário para registro de nova cultivar no Ministério da Agricultura. O fator rápido tempo de cocção nos grãos foi associado ao processo de hidratação prévio inferior a máxima hidratação, o que proporcionou economia de tempo e maior representabilidade nos resultados obtidos

Resumo em Inglês:

before cooking, common beans require a soaking time varying from 2 to 18 hours depending on the genotype, which makes it difficult to standardize the soaking time in order to reach the shortest cooking time. The objective of this work was to evaluate the effect of bean hydration capacity to standardize the shortest cooking time. Eighteen bean landraces and four commercial lines from plants cultivated under the same conditions for two growing seasons (2006/2007 and 2007/2008) were used in this study. The beans were soaked completely or partially for 0, 2, 4, 6, or 8 hours in pure water at 25 ºC, followed by cooking time determination. The results showed that 22 genotypes evaluated presented high genetic diversity leading to great variability of cooking time, and they also indicated that seven hours of soaking was necessary to obtain a minimum of 82.5% hydration as an optimized condition to reach the fastest cooking time. Considering these findings, cooking tests for an early selection of bean lineages can be standardized and can be used to standardize Usage Value Analysis (UVA), which is usually required for official registration of common bean cultivar

Resumo em Português:

Nesse trabalho foi estudada a produção do éster alifático octanoato de n-pentila por esterificação direta usando a enzima Lipozyme TL IM como catalisador, sendo esse éster usado como aroma na indústria de alimentos. Foi verificada a influência da concentração inicial de substratos na velocidade inicial da reação, sendo esta determinada através do consumo de ácido octanoico ao longo do tempo. Modelos cinéticos clássicos descritos na literatura não se ajustaram bem aos dados experimentais. A máxima velocidade da reação foi alcançada a 40 ºC. A enzima Lipozyme TL IM sofre inibição por substrato

Resumo em Inglês:

In this work, the production of the aliphatic ester n-amyl octanoate by direct esterification using the enzyme Lipozyme TL IM as catalyst was studied. The influence of the initial concentration of the substrate on the initial rate of reaction was verified. The initial rate of the reaction was determined by the octanoic acid consumption over time. The kinetic models described in the literature did not fit to the experimental data. The maximum rate was reached at 40 ºC. Lipozyme TL IM was inhibited by the initial concentration of the substrate

Resumo em Português:

Os corantes sintéticos são usualmente adicionados a alimentos industrializados para conferir e restaurar a cor obtendo-se a qualidade estética desejada. Em função destes aspectos e do potencial toxicológico que alguns corantes podem apresentar, o controle de qualidade destes compostos é de fundamental importância. Neste trabalho, foi estudado o potencial das metodologias matemáticas como o princípio da aditividade, espectrofotometria derivativa e técnica multivariada (Regressão por Mínimos Quadrados Parciais - PLSR) na determinação simultânea de dois corantes alimentícios: Amarelo Crepúsculo (AC) e Amarelo Tartrazina (AT), extraídos com lã natural. Estas metodologias foram avaliadas e comparadas em função das suas capacidades de previsão, sendo que o modelo PLSR otimizado (faixa espectral de 305 a 645 nm, empregando-se 1ª derivada como transformação dos dados e 2 componentes principais) apresentou o menor valor de Raiz Quadrada da Soma dos Erros de Previsão (RMSEP) (AT = 0,191 e AC = 0,102). A faixa de concentração estudada foi de 1,0 a 16,0 mg.L-1 para AC e de 2,0 a 22,0 mg.L-1 para AT. O conjunto de validação externa apresentou erros relativos médios de 1,97% para AC e 1,39% para AT. A aplicação desta metodologia em amostras reais mostrou que em todas as amostras analisadas as concentrações destes corantes estavam de acordo com os limites estabelecidos pela legislação brasileira

Resumo em Inglês:

Synthetic food dyes are usually added to processed foods to give and restore their desired esthetic quality. This aspect and the toxicological evidence justify quality control and the development of methodologies to quantify these food additives. In this work, the mathematical methodologies such as the additivity principle, derivative spectrophotometry and multivariate technique (Partial Least Square Regression - PLSR) were studied in the simultaneous determination of two food colorants: Tartrazine (TY) and Sunset Yellow (SY), extracted from natural wool. These methodologies were evaluated and compared according to their prevision capacities. The best PLSR model (spectral range of 305 to 645 nm with data transformation by first derivative and two principal components) presented the lower Root Mean Square Error Prediction value, RMSEP (TY = 0.191 and SY = 0.102). The concentration range was from 1.0 to 16.0 mg L-1 for SY and 2.0 to 22.0 mg L-1 for TY. The validation set was used and showed an average error of 1.97% for SY and 1.39% for TY. The application of this methodology in real samples showed concentration values in agreement with the limits established by the Brazilian law and regulations

Resumo em Português:

Minimilhos obtidos das cultivares de milho Vivi, híbrido simples de endosperma doce em fase experimental, e AG 1051, híbrido duplo comercial, comum, foram revestidos com cobertura comestível de fécula de mandioca a 2 e 4% e armazenados a 5 ºC. Um tratamento controle, sem revestimento, foi utilizado nas mesmas condições. Foram realizadas análises físico-químicas a cada três dias, durante nove dias, e de perda de massa, diariamente, a partir do terceiro até o décimo segundo dia. Observou-se variação na acidez, no pH e nos teores de Sólidos Solúveis Totais (SST) das amostras ao longo do período de armazenamento. A cobertura com fécula de mandioca não influenciou na acidez e no pH do minimilho obtido da cultivar de milho Vivi, no final do armazenamento, porém elevou a acidez da cultivar AG 1051. De um modo geral, o revestimento com cobertura de fécula de mandioca foi eficiente na preservação da massa de minimilho, no armazenamento refrigerado a 5 ºC. O desempenho da cultivar experimental Vivi foi similar ao da cultivar comercial AG 1051 para as variáveis perda de massa (controle e cobertura a 4%) e acidez (cobertura a 2 e 4%) e melhor para a variável SST (cobertura a 2 e 4%)

Resumo em Inglês:

Baby-corns were obtained from maize cultivars Vivi, simple hybrid of sweet endosperm in experimental phase and AG 1051commercial double hybrid, common, were coated with cassava starch edible coverage, at 2 and 4%, and stored at 5 ºC. A control treatment, without coating, was used under the same conditions. Physicochemical analyses were conducted every three days for nine days; and daily analyses of mass loss were conducted from the third to the twelfth day. It was observed a variation in acidity, in pH, and in the total soluble solids contents of the samples during storage. There was no influence by the cassava starch coverage on the acidity and on the pH of the baby-corns obtained from cultivar Vivi at the end of storage; however, the acidity of cultivar AG 1051 increased. In general, it can be said that the coating process using cassava starch was effective in preserving the mass loss of baby-corn in cold storage of 5 ºC. The performance of the experimental cultivar Vivi was similar to that of the commercial cultivar AG1051 for parameters such as mass loss (control and coverage at 4%) and acidity (coverage at 2 and 4%). On the other hand, it was better for SST parameter (coverage at 2 and 4%)

Resumo em Português:

Este artigo questiona a validade de estimativas de incerteza (dispersão, variância e seus correlatos, como precisão, desvio padrão, etc.) de medição e incerteza de amostragem, bem como sua validade em verificações de conformidade. Obteve tendências de acréscimo ou comportamento em leque em micotoxinas, sódio, óleos graxos e curvas de calibração para carotenoides em ensaios de proficiência, experimentos de precisão de instituições consagradas ou acreditadas e curvas de calibração, o que invalida diversas estimativas de incerteza de medição. Questionou e recalculou resultados do Guia de Incerteza de Amostragem, demonstrando inadequações teóricas e concluiu por sua invalidade. Propôs sistema de estimação voltada para o alimento/processo que se pesquisa através de plano amostral normalizado ou especificamente elaborado para fim de verificação de conformidade. Finalmente, traz as regras decisórias estocásticas para verificação de conformidade em alimentos e diversos outros produtos.

Resumo em Inglês:

This paper discusses the validity of estimators of uncertainty (dispersion, variance and its functions such as precision, standard deviation, and others) of measurements to be used to assess compliance. Estimates of uncertainty in analytical methods measurement were shown describing inconsistent trends in mycotoxins, sodium, grasses oils, and calibration curves for carotenoids mycotoxins. The data were certified by proficiency tests, precision experiments (collaborative studies), and calibration routines. The uncertainty of sampling, was considered, and its invalidity can be concluded. Considering the system of generation of uncertainty as a whole, a systematic estimation for foods and foods processing using standard or specific sampling plans is suggested. Moreover, stochastic rules for verifying compliance in foods and other products were established.

Resumo em Português:

O objetivo do trabalho foi avaliar as propriedades físicas e químicas, respectivamente da polpa e da casca do jambo vermelho (Syzygium malaccensis) para possível aproveitamento na produção de novos produtos. Frutos de jambeiro maduros apresentaram rendimento médio em polpa de 75,69%, umidade de 84,57 g de água.100 g-1 de polpa e relação DL/DT de 1,24, forma levemente elíptica ou oval; conferindo boas características para industrialização. A casca corresponde a 8,05% da polpa do fruto, é rica em fibras (9,34 g.100 g-1), em vitamina C (292,59 mg.100 g-1) e em antocianinas (300,54 mg.100 g-1 de casca). O pH de 3,5 classifica-a como muito ácida, favorecendo seu uso na fabricação de geleias para acidificação e em sucos para aumentar o rendimento. A casca de jambo é uma boa fonte de fibras, carboidratos e vitamina C, fornecendo 37 e 45% da IA de fibras e de carboidratos, respectivamente, e 390% da IDR de vitamina C. O jambo apresentou características físicas adequadas para a industrialização na forma de polpa congelada, sucos, doce em massa e em compota, geleias, néctares e sorvetes e a casca, propriedades físicas e químicas que permitem seu reaproveitamento como antioxidante, corante natural em alimentos e no enriquecimento de dietas em função dos altos teores de vitamina C e anticianinas.

Resumo em Inglês:

The objective of this study was to analyze the physical and chemical properties of the pulp and skin of the malay red-apple (Syzygium malaccensis),respectively, for possible use in the production of new products. Ripe malay red-apple presented a mean percent pulp yield of 75.69%, moisture content of 84.57 g.100 g-1 of pulp, Longitudinal Diameter (DL)/Transversal Diameter (DT) ratio of 1,24, and slightly elliptical or oval shape; thus presenting good characteristics for industrialization. The skin accounted for 8.05% of the fruit pulp and was rich in fiber (9.34 g.100 g-1), vitamin C (292.59 mg.100 g-1), and in anthocyanins (300.54 mg.100 g-1 of skin). The pH value was 3.5 allowing for its classification as a very acid food and suitable for use in the manufacture of jams for acidification as well as in juices to increase the yield. The malay red-apple skin is a good source of fiber, carbohydrate and vitamin C providing 37 and 45% of the adequate Intake (AI) of fiber and carbohydrate, respectively, and 390% of the RDI vitamin C. The malay red-apple presents physical characteristics that make it adequate for industrialization as frozen pulp, juice, preserves, jams, nectar, and ice cream, and its skin shows physical and chemical properties that allow for its use as a food antioxidant and colorant and also to enrich diets.

Resumo em Português:

Tipos e conteúdo de carboidratos foram avaliados por métodos químicos (ensaios espectrofotométricos) e físico-químicos (Cromatografia de Camada Delgada - CCD e Cromatografia Líquida de Alta Eficiência - CLAE), em algumas variedades de Opuntia fícus-indica. As amostras estudadas compreenderam quatro variedades de palma (gigante, copena F1, clone 20 e palma redonda). Os resultados demonstraram que as quatro variedades de palma contêm uma boa quantidade de açúcares neutros e ácidos nas estações do ano verão e inverno. Entretanto, amostras coletadas no verão apresentaram um alto conteúdo de carboidratos, especialmente glicose, frutose, galactose, xilose e arabinose. O cladódio terciário (cladódio mais antigo) apresentou quase o dobro do conteúdo de açúcar encontrado nos cladódios quaternários (cladódios mais jovens). Polissacarídeos pécticos foram sequencialmente extraídos com água a 60 ºC e solução de EDTA a 60 ºC, resultando em uma Pectina Solúvel em Água (PSA) e Pectina Solúvel em Quelante (PSQ), respectivamente. Ácidos galacturônicos foram detectados em frações PSA e PSQ. Entretanto a fração PSQ apresentou o mais alto conteúdo de açúcar ácido.

Resumo em Inglês:

Types and content of carbohydrates were evaluated by chemical (spectrophotometric assay) and physicochemical (Thin Layer Chromatography - TLC and High Performance Liquid Chromatography - HPLC) methods in some Opuntia ficus-indica varieties according to age and season. The samples comprised four varieties of palm (giant, copena F1, clone 20, and round palm). The results demonstrated that the four varieties of palm contain a good quantity of neutral and acid sugars in both summer and winter seasons. However, samples collected in the summer presented a higher content of carbohydrates specially glucose, fructose, galactose, xylose, and arabinose. The tertiary cladode (old cladode) presented almost the double content of sugar found in the quaternary cladodes (young cladodes). Pectic polysaccharides were sequentially extracted with water at 60 ºC, and EDTA at 60 ºC solution resulting in Water-Soluble Pectin (WSP) and a Chelating-Soluble Pectin (CSP) respectively. Galacturonic acid was detected in the fractions WSP and CSP. However, the fraction CSP presented the highest content of sugar acid.

Resumo em Português:

Este trabalho investigou a influência da temperatura e da concentração do xarope de sacarose na pré-secagem osmótica de pêssegos. Investigaram-se as variações físicas (cor e textura) e químicas (teores de sólidos solúveis; teores de açúcares totais, redutores, e não redutores; acidez titulável), assim como parâmetros da desidratação osmótica (perda de peso e de água; incorporação de sólidos). Empregou-se o delineamento central composto rotacional variando-se a temperatura (30 a 50 ºC) e a concentração (45 a 65 ºBrix), fixando-se a razão mássica xarope:fruta (4:1), tempo de processo (4 horas), e o formato (fatias). Na análise sensorial, empregou-se o método de aceitação, avaliando-se os atributos aparência, sabor, textura, cor e qualidade geral através de escala hedônica. Modelaram-se os resultados com o programa Statistica (v. 6.0), empregando-se a Metodologia de Superfície de Resposta. Os seguintes modelos matemáticos das variações adimensionais resultaram significativos (p < 0,05) e preditivos: teores de sólidos solúveis, teores de açúcares totais e não redutores, acidez titulável, parâmetro L* e parâmetro perda de água. Os modelos dos atributos cor e aparência resultaram significativos (p < 0,10), mas não preditivos. A temperatura é o efeito preponderante nos modelos. As condições de processo de 50 a 54,1 ºC e 45 a 65 ºBrix implicam maiores perdas de água e melhores desempenhos sensoriais.

Resumo em Inglês:

This paper evaluated the influence of temperature and concentration of the sucrose syrup on the pre-osmotic dehydration of peaches. Physical (colour and texture) and chemical variables (soluble solid content; total sugar, reducing and non-reducing sugar contents; and titratable acidity) were investigated, as well as the osmotic dehydration parameters (loss of weight and water; solids incorporation). An experimental central composite design was employed varying the temperature (from 30 to 50 ºC) and concentration (from 45 to 65 ºBrix) and maintaining the syrup to fruit ratio (4:1), process time (4 hours), and format (slices). The degree of acceptance was used in the sensory analysis evaluating the following characteristics: appearance, taste, texture, colour, and overall quality using a hedonic scale. The results were modelled using the Statistica program (v. 6.0) and the Response Surface Methodology. The mathematical models of the following dimensionless variations yielded significant (p < 0.05) and predictive results: soluble solids content, total and non-reducing sugar contents, titratable acidity, colour parameter L*, and water loss. The models of the attributes colour and appearance yielded significant (p < 0.10) but not predictive results. Temperature was the prevalent effect in the models. The process conditions in the range from 50 to 54.1 ºC and from 45 to 65 ºBrix led to greater water losses and better sensory performances.

Resumo em Português:

O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma recomendação para o descascamento químico do pequi e caracterizar a farinha de casca de frutos de pequizeiro (Caryocar brasiliense Camb.). A tecnologia desenvolvida para a obtenção da Farinha de Casca de Pequi (FCP) incluiu a remoção do epicarpo do fruto em solução de NaOH. Empregou-se a metodologia de superfície de resposta para otimização do descascamento químico utilizando-se o modelo central composto rotacional com onze ensaios, incluindo três repetições no ponto central, variando-se a concentração de NaOH e o tempo de imersão do fruto na solução e avaliando-se a perda de massa por meio de análise de variância e gráficos bi e tridimensionais. Para a FCP, determinaram-se umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos totais, fibra alimentar e alguns minerais A combinação mais adequada para a eficiente remoção do epicarpo do pequi e menor perda de massa foi de 7,05 minutos de imersão em solução com concentração de NaOH de 5,08 g.L-1. Verificou-se que a FCP é um alimento rico em fibra alimentar, carboidratos, cinzas, magnésio, cálcio, manganês e cobre, mas pobre em lipídios, zinco e ferro.

Resumo em Inglês:

The objective of this work was to develop a recommendation for the chemical peeling of pequi fruit and characterize the flour obtained from the external mesocarp of "Pequizeiro", pequi tree (Caryocar brasiliense Camb.). The technology applied to obtain the external mesocarp pequi flour included the epicarp removal with NaOH solution. The Response Surface Method was used to optimize the chemical peeling process by applying the Central Composite Rotatable Design, with eleven trials including three replicates at the central point, varying the NaOH aqueous solution concentration and fruit immersion time. The mass loss was evaluated through the analysis of variance and using bi and three dimensional graphs. The chemical characteristics of the external mesocarp pequi flour evaluated were: moisture content, ashes, proteins, lipids, total carbohydrates, dietary fiber, and some minerals. The best combination for an efficient removal of the fruit peel with the lowest mass loss was reached with 7.05 minutes of immersion in a 5.08 g.L-1 NaOH aqueous solution. This study indicated that the external mesocarp pequi flour is a food source rich in dietary fiber, carbohydrates, ashes, magnesium, calcium, manganese, and copper, but it is poor in lipids, zinc, and iron.

Resumo em Português:

A substituição parcial do NaCl pelo KCl é uma alternativa promissora para produzir queijos com um teor reduzido de sódio, desde que não se altere sua qualidade final. Para assegurar uma proporção adequada dos sais, a utilização de modelos que simulam a difusão multicomponente durante a maturação de queijos com teor reduzido de NaCl é importante para o controle do processo e qualidade do produto. A segunda lei de Fick generalizada para dois solutos é um dos modelos mais utilizados para este fim, e o sistema de equações diferenciais resultante foi resolvido através do Método de Elementos Finitos (MEF). No presente trabalho, foi simulada a difusão dos sais NaCl e KCl durante a maturação de queijo prato utilizando uma salmoura estática 20% (m/m) contendo 70% de NaCl e 30% de KCl. Em seguida, os resultados estimados foram comparados com os dados experimentais. O desvio percentual obtido entre os dados experimentais e os estimados resultou em 4,43% para o NaCl e 4,72% para o KCl, indicando que o modelo proposto é válido para a produção de queijos de qualidade e com teor reduzido de sódio.

Resumo em Inglês:

The partial replacement of NaCl by KCl is a promising alternative to produce a cheese with lower sodium content since KCl does not change the final quality of the cheese product. In order to assure proper salt proportions, mathematical models are employed to control the product process and simulate the multicomponent diffusion during the reduced salt cheese ripening period. The generalized Fick's Second Law is widely accepted as the primary mass transfer model within solid foods. The Finite Element Method (FEM) was used to solve the system of differential equations formed. Therefore, a NaCl and KCl multicomponent diffusion was simulated using a 20% (w/w) static brine with 70% NaCl and 30% KCl during Prato cheese (a Brazilian semi-hard cheese) salting and ripening. The theoretical results were compared with experimental data, and indicated that the deviation was 4.43% for NaCl and 4.72% for KCl validating the proposed model for the production of good quality, reduced-sodium cheeses.

Resumo em Português:

Este trabalho visou avaliar o Índice Glicêmico (IG) in vitro de cereal matinal extrudado à base de farinha de milho (MI) e farelo de maracujá (MA) orgânicos. As matérias-primas foram caracterizadas (composição centesimal, tamanho de partícula e IG) e foi utilizado um planejamento experimental completo 2³ para a obtenção dos extrudados, nos quais as variáveis independentes foram: teor de umidade da matéria-prima (18 a 28%), temperatura de extrusão (120 a 160 ºC) e adição de farelo de maracujá (0 a 30%), tendo o IG como resposta analisada pela Metodologia de Superfície de Resposta (MSR) e Análise de Componentes Principais (ACP). MI e MA apresentaram 8,5 e 7,63% de proteína, 2,61 e 0,60% de gordura, 0,52 e 6,17% de cinzas, 78,77 e 78,86% de carboidratos (3 e 64% de fibra alimentar total) e 48 e 45 de IG, respectivamente. MI teve distribuição homogênea de partículas; já a de MA foi heterogênea. A MSR não mostrou variação significativa no IG (média = 48,41), mas a ACP indicou que o IG tende a ser menor em extrudados com temperaturas de extrusão abaixo de 128 ºC, e maior acima de 158 ºC. O cereal matinal apresentou redução de até 50% no IG, quando comparado com pão branco (100%), podendo ser benéfico à saúde.

Resumo em Inglês:

The aim of this study was to determine the influence of process parameters and Passion Fruit Fiber (PFF) addition on the Glycemic Index (GI) of an extruded breakfast cereal. A 2³ Central Composite Rotational Design (CCRD) was used, with the following independent variables: raw material moisture content (18-28%), 2nd and 3rd barrel zone temperatures (120-160 ºC), and PFF (0-30%). Raw materials (organic corn flour and organic PFF) were characterized as to their proximate composition, particle size, and in vitro GI. The extrudates were characterized as to their in vitro GI. The Response Surface Methodology (RSM) and Principal Component Analysis (PCA) were used to analyze the results. Corn flour and PFF presented 8.55 and 7.63% protein, 2.61 and 0.60% fat, 0.52 and 6.17% ash, 78.77 and 78.86% carbohydrates (3 and 64% total dietary fiber), respectively. The corn flour particle size distribution was homogeneous, while PFF presented a heterogeneous particle size distribution. Corn flour and PFF presented values of GI of 48 and 45, respectively. When using RSM, no effect of the variables was observed in the GI of the extrudates (average value of 48.41), but PCA showed that the GI tended to be lower when processing at lower temperatures (<128 ºC) and at higher temperatures (>158 ºC). When compared to white bread, the extrudates showed a reduction of the GI of up to 50%, and could be considered an interesting alternative in weight and glycemia control diets.

Resumo em Português:

Foi estudado o efeito da radiação gama (doses de 0, 2, 4 e 6 kGy) em caudas de camarão congeladas e embaladas, sobre os conteúdos de ácidos graxos e colesterol, bem como sobre a estabilidade dos lipídios e da cor. Com relação ao camarão não irradiado, os ácidos mirístico e palmítico apresentaram maiores valores nos camarões irradiados com 4 e 6 kGy e com 2 e 6 kGy, respectivamente. Os ácidos esteárico e behênico foram menores nas amostras irradiadas com 6 kGy em relação às não irradiadas. Os ácidos palmitoleico, oleico, linoleico e o total de ácidos graxos monoinsaturados foram maiores nos camarões irradiados com 6 kGy do que naqueles não irradiados. Para o total de ácidos graxos saturados e conteúdo de colesterol, as amostras irradiadas não diferiram daquelas não irradiadas. A oxidação lipídica aumentou com a irradiação. Os componentes de cor a* e b* do camarão cozido foram maiores com 6 kGy. A irradiação em doses de até 6 kGy não afetou negativamente o perfil de ácidos graxos, o nível de colesterol e a estabilidade dos lipídios e da cor das caudas de camarões.

Resumo em Inglês:

The effect of gamma irradiation (0, 2, 4, and 6 kGy doses) applied to frozen and packed headed shrimp on the fatty acid profile, cholesterol content, and lipid and color stability was evaluated. Myristic acid was higher in shrimp irradiated with 4 and 6 kGy and palmitic acid was higher in samples irradiated with 2 and 6 kGy compared to non-irradiated samples. Stearic and behenic acids were lower in shrimp irradiated with 6 kGy compared to non-irradiated shrimp. With regard to non-irradiated shrimp, palmitoleic, oleic, and linoleic acids and total monounsaturated fatty acids were higher in shrimp irradiated with 6 kGy. Saturated fatty acid and cholesterol contents in irradiated samples were not different from those in non-irradiated shrimp. Lipid oxidation was higher in samples irradiated with 2, 4, and 6 kGy. Redness and yellowness of cooked shrimp were higher in samples irradiated with 6 kGy than in those in non-irradiated samples. The application of irradiation in doses up to 6 kGy on frozen and packed headed shrimp does not affect negatively the fatty acid profile, cholesterol content, and lipid and color stability.

Resumo em Português:

O estudo teve por objetivos elaborar bolos contendo quatro diferentes níveis de farinha de linhaça (5, 15, 30 e 45%) em substituição parcial da farinha de trigo, calcular o valor nutricional do produto e avaliar a aceitação. A estabilidade oxidativa dos ácidos graxos poli-insaturados foi avaliada por meio do teste da peroxidação de lipídios, na farinha e nos bolos. O ácido linolênico foi quantificado por cromatografia gasosa e foi determinada composição centesimal em proteína, lipídios, carboidratos, cinzas e fibras. A aceitação foi avaliada utilizando-se escala hedônica estruturada de nove pontos. A estabilidade oxidativa do lipídio da linhaça, avaliada pelo teste das substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico, não foi influenciada pelo tratamento térmico durante o processamento da farinha e durante o cozimento do bolo. Os bolos com 5, 15 e 30% de farinha de linhaça, os mais aceitos pelos consumidores, apresentaram teores de fibra variando de 3,5 até 6,2 g e ácido linolênico variando de 445 até 2.500 mg.100 g-1 de produto, constituindo boa e excelente fonte de ambos os compostos bioativos. A substituição de farinha de trigo por farinha de linhaça em até 30%, no preparo de bolos, constitui uma estratégia útil para viabilizar o consumo de preparações ricas em ingredientes funcionais.

Resumo em Inglês:

The objective of this study was to evaluate the nutritional value, the oxidative stabilitiy, and consumer acceptance of cakes containing four different concentrations of flaxseed flour (5, 15, 30 and 45%) as partial replacement for wheat flour. The oxidative stability of polyunsaturated fatty acids was evaluated through the lipid peroxidation test (TBARS) in the flour and cakes. Linolenic acid was determined by gas chromatography as well as contents of protein, lipid, ash, and dietary fiber. Consumer acceptance was assessed using a structured hedonic scale of nine points. The oxidative stability of lipid flaxseeds was not affected by the heat treatment during flour processing and cake baking. Cakes made with 5, 15, and 30% of flaxseed flour, the most accepted by consumers, had dietary fiber levels ranging from 3.5 to 6.2 g and linolenic acid ranging from 445 to 2,500 mg.100 g-1 of the product. The cakes received claims of good and excellent source of dietary fiber and linolenic acid, respectively, both are bioactive compounds. The use of up to 30% of flaxseed flour in the preparation of cakes is a useful strategy to optimize the consumption of food rich in functional ingredients.

Resumo em Português:

A pasteurização dentro da embalagem é o método mais usado para a estabilização microbiológica de cervejas. A crescente busca por alimentos mais seguros e de melhor qualidade cria a necessidade de melhor entendimento dos processos envolvidos na sua produção. Entretanto, pouco se conhece sobre os perfis de temperatura e velocidade durante o tratamento térmico de alimentos líquidos em embalagens comerciais, muitas vezes resultando em processos superdimensionados como garantia de segurança, porém comprometendo características sensoriais e nutricionais do produto e custos do processo. Simulações por fluidodinâmica computacional (CFD) têm sido usadas por vários autores na avaliação desses processos. O presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da orientação da embalagem na pasteurização de cerveja em uma lata comercial de alumínio por meio de CFD. Simulou-se aquecimento a 60 ºC até 15 UPs (processo convencional de pasteurização em cervejas, em que 1 unidade de pasteurização (UP) equivale a 1 minuto a 60 ºC). Avaliou-se o perfil de temperatura e velocidade das correntes de convecção ao longo do processo e a variação das UPs em relação ao tempo, considerando as latas na posição convencional, invertida e horizontal. Os perfis de temperatura e velocidade mostraram-se adequados ao esperado segundo dados da literatura. Ao contrário da esterilização de alimentos líquidos consistentes em latas cônicas, a orientação da embalagem não resultou em melhoria no processo.

Resumo em Inglês:

In-package pasteurization is the most used method for beer microbiological stabilization. The search for safer and better quality food has created a need to better understand the processes involved in producing it. However, little is known about the temperature and velocity profiles during the thermal processes of liquid foods in commercial packaging, which results in over-dimensioned processes to guarantee safety, decreasing the sensorial and nutritional characteristics of the product and increasing process costs. Simulations using Computational Fluid-Dynamics (CFD) have been used by various authors to evaluate those processes. The objective of the present paper was to evaluate the effect of packaging orientation in the pasteurization of beer in a commercial aluminum can using CFD. A heating process was simulated at 60 ºC up to 15 PUs (a conventional beer process, in which 1 Pasteurization Unit (PU) is equivalent to 1minute at 60 ºC). The temperature profile and convection current velocity along the process and the variation of the PUs were evaluated in relation to time considering the cans in the conventional, inverted, and horizontal positions. The temperature and velocity profiles were similar to those presented in the literature. The package position did not result in process improvement.

Resumo em Português:

O objetivo do presente estudo foi avaliar os compostos orgânicos voláteis produzidos por Sporidiobolus salmonicolor (CBS 2636) utilizando metil e etil ricinoleato, ácido ricinoleico e óleo de mamona como precursores. A análise dos compostos voláteis produzidos foi conduzida por Micro-Extração em Fase Sólida (MEFS). A técnica de planejamento experimental foi utilizada na avaliação das condições de extração, na qual se avaliaram a agitação (0-400 rpm), a temperatura (25-60 ºC), o tempo de extração (10-30 minutos) e o volume da amostra (2-3 mL). A identificação dos compostos foi realizada por Cromatografia a Gás com detecção por Espectrometria de Massas (CG/EM). As condições que resultaram na máxima extração foram: 60 ºC, 10 minutos de extração, sem agitação, volume de amostra de 2,0 mL e adição de solução de KCl saturada (1:10 v/v). Na bioprodução dos compostos voláteis, o efeito da agitação (120-200 rpm), da temperatura (23-33 ºC), do pH (4,0-8,0), da concentração do precursor (0,02 a 0,1%), da concentração de manitol (0 a 6%) e de asparagina (0 a 0,2%) foi avaliado. Na condição de 28 ºC, 160 rpm, pH 6,0 e com a adição de 0,02% de ácido ricinoleico ao meio, foi atingida a máxima produção dos compostos voláteis, identificados como: 1,4-butanodiol, 1,2,2-trimetilciclopropilamina, beta-ionona; 2,3-butanodiona, pentanal, tetradecano, 2-isononenal, 4-octen-3-ona, ácido propanoico e octadecano.

Resumo em Inglês:

The aim of the present study was the assessment of volatile organic compounds produced by Sporidiobolus salmonicolor (CBS 2636) using methyl and ethyl ricinoleate, ricinoleic acid and castor oil as precursors. The analysis of the volatile organic compounds was carried out using Head Space Solid Phase Micro-Extraction (HS - SPME). Factorial experimental design was used for investigating extraction conditions, verifying stirring rate (0-400 rpm), temperature (25-60 ºC), extraction time (10-30 minutes), and sample volume (2-3 mL). The identification of volatile organic compounds was carried out by Gas Chromatography with Mass Spectrum Detector (GC/MSD). The conditions that resulted in maximum extraction were: 60 ºC, 10 minutes extraction, no stirring, sample volume of 2.0 mL, and addition of saturated KCl (1:10 v/v). In the bio-production of volatile organic compounds the effect of stirring rate (120-200 rpm), temperature (23-33 ºC), pH (4.0-8.0), precursor concentration (0.02-0.1%), mannitol (0-6%), and asparagine concentration (0-0.2%) was investigated. The bio-production at 28 ºC, 160 rpm, pH 6,0 and with the addition of 0.02% ricinoleic acid to the medium yielded the highest production of VOCs, identified as 1,4-butanediol, 1,2,2-trimethylciclopropilamine, beta-ionone; 2,3-butanodione, pentanal, tetradecane, 2-isononenal, 4-octen-3-one, propanoic acid, and octadecane.

Resumo em Português:

Os métodos de secagem geralmente influenciam o comportamento de sorção dos alimentos. As isotermas de sorção são úteis para determinar as propriedades termodinâmicas do produto em pó desidratado por diferentes métodos de secagem. O objetivo deste estudo foi analisar o efeito dos tipos de secadores nas propriedades de sorção da polpa de maracujá (PFP) com 55% de maltodextrina (MD) em pó, obtida por vácuo, spray dryer, secador vibrofluidizado e liofilizador. As isotermas foram determinadas através do método estático gravimétrico na faixa de temperatura de 20 a 50 ºC. As curvas apresentaram comportamento tipo III, de acordo com a classificação de Brunauer. O modelo de GAB se ajustou satisfatoriamente aos dados de umidade de equilíbrio. A temperatura não influenciou os teores de umidade de equilíbrio. O pó obtido pelo spray dryer apresentou uma capacidade de sorção maior em relação aos outros métodos testados. Já os pós obtidos por secagem a vácuo e pelo liofilizador apresentaram a menor capacidade de sorção. O calor isostérico de sorção diminuiu com o aumento do teor de umidade. Considerando os métodos de secagem, o pó produzido pelo spray dryer apresentou o maior valor do calor isostérico de sorção, enquanto aqueles produzidos por secagem a vácuo e pelo liofilizador apresentaram os menores valores do calor isostérico de sorção.

Resumo em Inglês:

The sorption behavior of dry products is generally affected by the drying method. The sorption isotherms are useful to determine and compare thermodynamic properties of passion fruit pulp powder processed by different drying methods. The objective of this study is to analyze the effects of different drying methods on the sorption properties of passion fruit pulp powder. Passion fruit pulp powder was dehydrated using different dryers: vacuum, spray dryer, vibro-fluidized, and freeze dryer. The moisture equilibrium data of Passion Fruit Pulp (PFP) powders with 55% of maltodextrin (MD) were determined at 20, 30, 40 and 50 ºC. The behavior of the curves was type III, according to Brunauer's classification, and the GAB model was fitted to the experimental equilibrium data. The equilibrium moisture contents of the samples were little affected by temperature variation. The spray dryer provides a dry product with higher adsorption capacity than that of the other methods. The vibro-fluidized bed drying showed higher adsorption capacity than that of vacuum and freeze drying. The vacuum and freeze drying presented the same adsorption capacity. The isosteric heats of sorption were found to decrease with increasing moisture content. Considering the effect of drying methods, the highest isosteric heat of sorption was observed for powders produced by spray drying, whereas powders obtained by vacuum and freeze drying showed the lowest isosteric heats of sorption.

Resumo em Português:

O queijo de coalho é amplamente produzido e consumido na região Nordeste do Brasil, sendo principalmente fabricado por pequenos produtores rurais. Este produto tem sido caracterizado por uma alta carga microbiana, significando um risco para a saúde dos consumidores. Este estudo teve como objetivo identificar os compostos químicos do óleo essencial extraído das folhas de Eugenia caryophyllata; avaliar o efeito inibitório do óleo essencial sobre microrganismos contaminantes de queijo de coalho; e verificar sua eficácia em inibir a microflora autóctone do produto durante o armazenamento refrigerado. Eugenol (74%) apresentou-se como o composto mais prevalente no óleo essencial. Os valores de Concentração Inibitória Mínima (CIM) e Concentração Microbicida Mínima (CMM) em meio sintético variaram entre 2,5-5 e 5-20 µg.mL-1, respectivamente. As amostras de queijo de coalho embaladas a vácuo e adicionadas de 5, 10 e 20 µg.g-1 de óleo essencial apresentaram uma menor taxa de crescimento (efeito microstático) de bactérias mesófilas ao longo dos intervalos avaliados. De outra forma, o óleo essencial em concentrações variando entre 2,5 e 10 µg.g-1 causou considerável redução da contagem de fungos nas amostras de queijo ao longo do armazenamento. Estes resultados revelam a destacável propriedade antimicrobiana do óleo essencial extraído das folhas de E. caryophyllata frente a uma variedade de microrganismos contaminantes de queijo de coalho em meio laboratorial e na matriz alimentar.

Resumo em Inglês:

Coalho cheese (a firm but very lightweight cheese produced in Brazil) is widely produced and consumed in the Brazilian Northeast and its production has been mainly related to small farmers. This food has been frequently characterized as having high microbial load posing a risk for the health of consumers. This study aimed to indentify the chemical compounds of the essential oil from Eugenia caryophyllata leaves; to evaluate the inhibitory effect of the oil against coalho cheese contaminating microorganisms; and to assess its efficacy in inhibiting the autochthonous microflora of the cheese during refrigerated storage. Eugenol (74%) was found to be the most prevalent compound in the essential oil. Minimum Inhibitory Concentration (MIC) and Minimum Cidal Concentration (MCC) in laboratorial broth were in the range of 2.5-5 and 5-20 µg.mL-1, respectively. Vaccum packed coalho cheese added with 5, 10, and 20 µg.g-1 of oil showed a lower growth rate (like-static effect) against mesophilic bacteria during the time intervals evaluated. On the other hand, 2.5-10 µg.g-1 of oil provided a prominent decrease toward fungi count in cheese samples during storage. These results reveal the interesting antimicrobial property of the essential oil from E. caryophyllata leaves against a range of coalho cheese-related microorganisms in laboratorial media and in food matrix.

Resumo em Português:

Avaliamos os efeitos de snacks feitos com amaranto desengordurado (Amaranthus caudatus L.) no metabolismo lipídico de pacientes com hipercolesterolemia moderada. O ensaio clínico contou com vinte e dois voluntários [30-65 anos, 11 homens, com colesterol total > 240 mg.dL-1, LDL-c 160-190 mg.mL-1, e triglicerídeos plasmáticos (TG) < 400 mg.mL-1] aleatoriamente distribuídos em dois grupos que receberam um snack de amaranto (50 g/dia) ou um placebo equivalente (snack de milho) por dois meses. Não houve diferenças significativas entre o amaranto e o placebo no colesterol total, LDL-c e TG, cujos valores foram, respectivamente, -8,4 e -5,7% (p = 0,17); -12,3 e -9,7% (p = 0,41) e -0,6 e -7,3% (p = 0,47). Entretanto, o consumo de snacks de amaranto reduziu significativamente o HDL-c: -15,2 vs. -4% (p = 0,03). Concluímos que o consumo de 50 g de amaranto extrusado por 60 dias não foi suficiente para reduzir significativamente LDL-c em pacientes com hipercolesterolemia moderada; além disso, observou-se significativa redução de HDL-c. Estudos com maior número de participantes e maior quantidade de amaranto são necessários para se testarem os seus efeitos no metabolismo humano.

Resumo em Inglês:

We evaluated the effects of defatted amaranth (Amaranthus caudatus L.) snacks on plasma lipids in moderate hypercholesterolemic patients. Twenty-two subjects [30-65 years old), 11 males, with total cholesterol (TC) > 240 mg.dL-1, low-density cholesterol (LDL-c) 160-190 mg.dL-1 and plasma triglycerides (TG) < 400 mg.dL-1] were randomized in a double blind clinical trial to receive an amaranth snack (50 g/day) or equivalent corn snack (placebo) for 2 months. There were no differences between amaranth and placebo on TC and LDL-c, and TG respectively: -8.4 and -5.7% (p = 0.17); -12.3 and -9.7% (p = 0.41) and -0.6 and -7.3% (p = 0.47). However, amaranth snacks significantly reduced high-density cholesterol (HDL-c): -15.2 vs. -4% (p = 0.03). In conclusion, the intake of 50 g of extruded amaranth daily during 60 days did not significantly reduce LDL-c in moderate hypercholesterolemic subjects; furthermore there was a significant reduction in HDL-c. Studies with greater number of subjects and greater quantity of this food are necessary to test the effects of amaranth on lipid metabolism in humans.

Resumo em Português:

Listeria monocytogenes é um patógeno transmitido por alimentos que apresenta a capacidade de sobreviver em biofilmes e persistir em plantas de processamento de alimentos. O presente trabalho avaliou a habilidade de Leuconostoc mesenteroides (bac+ e bac-) de inibir a formação de biofilme por L. monocytogenes ATCC 19115 em lâminas de aço inoxidável imersas em caldo BHI com ou sem sacarose em combinação com bactérias láticas (BAL). As células aderidas nas lâminas foram coletadas com swabs e enumeradas em meios seletivos (Oxford para listeria e MRS para leuconostoc). Leuconostoc mesenteroides bac+ foi efetivo na inibição da formação de biofilme por L. monocytogenes por até 3 horas de incubação. Entretanto, após 24 horas de incubação, foi verificada a formação de biofilme em todas as condições testadas, conforme evidenciado pelas imagens obtidas por meio de Microscopia Eletrônica de Varredura (MEV). Adicionalmente, foi observado um elevado número de células de L. monocytogenes alongadas na presença de L. mesenteroides bac+ em BHI adicionado de sacarose, indicando uma resposta de adaptação do patógeno às condições de estresse, com importantes implicações para a segurança alimentar.

Resumo em Inglês:

Listeria monocytogenes is a foodborne pathogen which may survive in biofilms and persist in food processing plants. In this study, the ability of Leuconostoc mesenteroides (bac+ and bac-) to inhibit biofilm formation by L. monocytogenes ATCC 19115 was studied with stainless steel coupons immersed in BHI broth and BHI broth plus sucrose in combination with the Lactic Acid Bacteria (LAB). Adhered cells were collected with swabs and enumerated on selective agars (Oxford for listeria and MRS for leuconostoc). Leuconostoc mesenteroides bac+ in co-culture with L. monocytogenes was effective to inhibit biofilm formation by listeria for up to 3 hours of incubation, but at 24 hours, biofilm was present in all conditions tested, as confirmed by observations of stainless steel coupons under Scanning Electron Microscopy (SEM). It was also observed that in the presence of L. mesenteroides bac+ in BHI plus sucrose, a high number of elongated cells of L. monocytogenes was present, which may indicate an adaptation response of the pathogen to stress conditions with important implications for food safety.

Resumo em Português:

Neste trabalho, foi realizada a extração de sementes inteiras de romã (Punica granatum L. - Punicaceae) com cachaça durante 80 horas no escuro. A curva de dessorção do extrato apresentou um tempo ótimo de extração das sementes de aproximadamente 24 horas. O extrato obtido foi dividido em duas amostras, uma delas foi mantida protegida da luz ambiente (extrato 1) e a outra não (extrato 2). As amostras foram caracterizadas por espectroscopia Ultravioleta-Visível, quantificação de polifenóis totais pelo método de Folin-Ciocalteu e pela atividade antioxidante utilizando o ensaio de inibição do radical DPPH. A exposição do extrato à luz ambiente, o fez perder 9,8% do seu teor de polifenóis totais (de 0,353 para 0,322 g.L-1). Por outro lado, a atividade antioxidante caiu a 20,7% (de 3,4 para 0,7 mM de trolox). A adição de até 3% do extrato 1 de sementes de romã não afetou significativamente a viabilidade de células epiteliais in vitro. As mesmas células tratadas com o extrato 1 e irradiadas com um simulador solar não apresentaram fototoxicidade na mesma faixa de concentração. Assim, foi possível concluir que os componentes das sementes de Punica granatum L. (romã) podem ser extraídos por contato direto com cachaça por um período de 80 horas no escuro, conferindo-lhe uma boa coloração e também propriedades organolépticas agradáveis. Tal extrato não apresenta citotoxicidade e nem fototoxicidade, embora o extrato tenha se mostrado fotoinstável.

Resumo em Inglês:

In the present work, a hydroethanolic extract was prepared from the entire seeds of pomegranate [Punica granatum L. (Punicaceae)] with Cachaça, a distilled Brazilian alcoholic beverage, protected from light for an 80-hour period. The desorption curve of the seeds, presented an optimal time extraction of approximately 24 hours. The extract was divided into two samples: protected from light, (Extract 1), or not, (Extract 2). The extracts were characterized by UV-Visible absorption spectroscopy, quantification of total phenolics by the Folin-Ciocalteu method, and the antioxidant activity was determined by the DPPH quenching method. Extract 2 presented 9.8% less total polyphenols than Extract 1. The pomegranate seeds extract lost 79% of its antioxidant activity during light exposure. Extract 1 up to 3% (w/v) showed neither cyto nor phototoxicity in the Hela cells. In conclusion, Punica granatum L. seeds contain a significant total polyphenol and TEAC amount and they can be used in simple extractive process, by direct contact with Cachaça in up to 80 hours in the darkness, which gives it good coloration, taste, and smell. This extract showed neither cytotoxicity nor post-irradiation phototoxicity with solar simulator even though the extract proved photoinstable.

Resumo em Português:

Probióticos são suplementos alimentares desenvolvidos por cepas microbianas. O Kefir é um probiótico constituído por bactérias láticas e leveduras, encapsuladas em uma matriz polissacarídica (grãos). É um produto de fermentação contendo vitaminas, aminoácidos, peptídeos, carboidratos, etanol e compostos voláteis. Possui composição microbiológica variada, dependendo da origem e substrato de fermentação, influenciando na variabilidade de seus efeitos. Este trabalho objetivou a identificação do perfil microbiano de uma amostra de Kefir cultivada em solução aquosa de açúcar mascavo. Diluições seriadas de quefir (caldo fermentado, grãos in natura e liofilizado) foram plaqueadas em Ágar Rogosa (AR), Ágar De Man, Rogosa & Sharpe (MRS), para Lactobacillus; Ágar BHI, para contagem de bactérias totais; Sabouraud-Glicose, para leveduras e fungos filamentosos; CaldoTioglicolato, para Streptococcus, Acetobacter e Leuconostoc; Ágar Água de Coco (AAC) e AAC suplementado com extrato de levedura (AACE), para vários gêneros. Gêneros e espécies foram identificados por reações bioquímicas e sistemas API específicos. O perfil microbiano do Kefir analisado foi distinto daqueles de outras origens encontradas para os grãos, embora tenham sido encontrados microrganismos similares, além de outros ainda não reportados na literatura. Os dados obtidos com AAC e ACCE sugerem que ambos os substratos podem ser alternativas para meio de cultivo.

Resumo em Inglês:

Probiotics are supplementary foods developed by microbial strains that improve animal health beyond basic nutrition. Probiotics are consumed orally, regardless of being considered as normal inhabitants of the intestines, able to survive in enzimatic and biliary secretions. Kefir is a probiotic originated from the old continent, fermented by several bacteria and yeasts, encapsulated in a polyssacharide matrix, and resembles jelly grains. Kefir is also presented as its sourish product both in sugary or milky suspensions containing vitamins, aminoacids, peptides, carbohydrates, ethanol, and volatile compounds. Kefir is known to have a diverse microbial content depending on the country and fermentative substrates, which cause distinct probiotic effects. In this sense, the purpose of this work was to isolate, identify, and quantify the microbial content of a native sugary kefir sample (fermented suspension and lyophilized natural grains). Serial dilutions were plated on Rogosa agar (AR) and De Man, Rogosa and Sharpe (MRS), for Lactobacillus; Brain Heart Infusion (BHI), for total bacteria; Sabouraud-Dextrose-Agar (SDA), for yeasts and filamentous fungi; Thioglycolate Agar (TA), for Streptococcus, Acetobacteria and Leuconostoc; and Coconut Water Agar (CWA), and CWA supplemented with yeast extract (CWAY), for various genera. Genera and species for all strains were identified through biochemical reactions and specific API systems. The microbial profile of kefir was different from other sources of grains despite the presence of similar microorganisms and others which have not been reported yet. The data obtained with the CWA and CWAE media suggest that both substrates are alternative and salutary media for culture of kefir strains.

Resumo em Português:

As práticas vitícolas mostram crescimento econômico no Estado de Santa Catarina, com produção de uvas que são utilizadas para produzir vinhos e sucos. As uvas são ricas em compostos fenólicos e têm chamado a atenção não somente devido ao importante papel no desenvolvimento de produtos derivados de uvas, mas também por seu potencial efeito benéfico para a saúde. O objetivo deste trabalho foi avaliar sucos de uva comercial, orgânico e artesanal produzidos no Estado de Santa Catarina. Os sucos de uvas foram analisados quanto ao conteúdo de polifenol total, coloração e atividade antioxidante. Os sucos comerciais tiveram os maiores valores médios de antocianinas monoméricas totais e de polifenóis totais. Foi obtida ótima correlação (R = 0,9566) entre a atividade antioxidante e o conteúdo de polifenóis totais nos sucos comerciais. A Análise de Componentes Principais (ACP) mostrou haver forte correlação entre a cor vermelha e as antocianinas monoméricas totais. No entanto, entre as antocianinas monoméricas e as poliméricas ocorreu correlação negativa.

Resumo em Inglês:

Viticultural practices in the State of Santa Catarina, Brazil, have shown economic growth, with the production of grapes used to produce wines and grape juice. Grapes are rich in phenolic compounds which have drawn attention not only because of their important role in the development of products derived from grapes, but also for their potential beneficial health effects. The objective of this study was to evaluate commercial, organic and homemade grape juices produced in Santa Catarina. Grape juices were analyzed for total phenolic content, colour, and antioxidant activity. The commercial juices had the highest average values for total monomeric anthocyanins and total phenolics. There was a strong positive correlation (R = 0.9566) between the antioxidant activity and total phenolic content for the commercial juice. In addition, the Principle Components Analysis showed a strong positive correlation between the red colour and total monomeric anthocyanins. However, the total monomeric anthocyanis and polymeric anthocyanins showed a negative correlation.

Resumo em Português:

No presente trabalho, a enzima bromelina foi obtida a partir da casca e do talo do abacaxi, através de precipitação com álcool, com controle de temperatura. Bromelina é o nome de um grupo de enzimas proteolíticas com propriedades anti-inflamatórias e digestivas. O controle de temperatura é fundamental para evitar a desnaturação irreversível da proteína e, consequentemente, aumentar a qualidade da enzima recuperada. O processo foi realizado em duas plantas-piloto: um tanque de vidro e outro de aço-inox. Foram utilizadas alíquotas contendo 100 mL de caldo de abacaxi nos tanques. Dentro do tanque encamisado, a proteína foi exposta a condições operacionais instáveis durante a adição do agente precipitante (etanol 99,5%), porque a razão de diluição "caldo de abacaxi: etanol" e a área de transferência de calor eram alteradas. A vazão do fluido refrigerante foi manipulada através de uma bomba de deslocamento positivo. Os controladores convencional e PID adaptativo sintonizados foram implementados online, utilizando um sistema de controle digital Fieldbus. Observou-se uma melhoria no desempenho do processo, assim como na qualidade (atividade enzimática) do produto.

Resumo em Inglês:

In this work, bromelain was recovered from ground pineapple stem and rind by means of precipitation with alcohol at low temperature. Bromelain is the name of a group of powerful protein-digesting, or proteolytic, enzymes that are particularly useful for reducing muscle and tissue inflammation and as a digestive aid. Temperature control is crucial to avoid irreversible protein denaturation and consequently to improve the quality of the enzyme recovered. The process was carried out alternatively in two fed-batch pilot tanks: a glass tank and a stainless steel tank. Aliquots containing 100 mL of pineapple aqueous extract were fed into the tank. Inside the jacketed tank, the protein was exposed to unsteady operating conditions during the addition of the precipitating agent (ethanol 99.5%) because the dilution ratio "aqueous extract to ethanol" and heat transfer area changed. The coolant flow rate was manipulated through a variable speed pump. Fine tuned conventional and adaptive PID controllers were on-line implemented using a fieldbus digital control system. The processing performance efficiency was enhanced and so was the quality (enzyme activity) of the product.

Resumo em Português:

Este experimento objetivou determinar os parâmetros de destruição térmica de esporos de Bacillus stearothermophilus ATCC 7953 e a estimativa de suas dimensões. Os esporos foram suspensos em solução salina e em mistura de grãos de milho e soja moídos, distribuídos em tubos TDT, e submetidos ao calor por tempo variável, seguido de incubação e contagem direta. Determinou-se o valor D (tempo necessário para redução da viabilidade do micro-organismo em 1 ciclo logarítmico sob determinada temperatura) e o valor z (intervalo de temperatura que ocasiona variação de 10 vezes no valor D). Os esporos suspensos em solução salina foram observados em microscópio eletrônico de varredura, para estimativa das dimensões. Os valores de D121,1 ºC e z para os esporos suspensos em solução salina foram 8,8 minutos e 12,8 ºC, respectivamente. Para aqueles suspensos em mistura milho e soja, D121,1 ºC e z foram 14,2 minutos e 23,7 ºC, respectivamente. As micrografias indicaram que os esporos apresentam-se como bastonetes, homogêneos em forma e dimensão, com comprimento e diâmetro estimados em 2 e 1 µm, respectivamente. Os resultados confirmam a elevada resistência térmica do esporo e indicam que este é um bom indicador biológico para avaliação do processo de extrusão como esterilizante de alimentos.

Resumo em Inglês:

In order to determine thermobacteriological parameters for B. stearothermophilus spores, they were diluted in a saline solution medium and in ground corn-soybean mix, distributed in TDT tube, and submitted to heat for a specific period of time. The D value (time to reduce 1 log cycle of microbial count under a certain temperature) and z value (variation of temperature to cause 10-fold change in D value) were estimated. To estimate their dimensions, the spores were visualized by using a scanning electron microscope. D121.1 ºC and z values for these spores, as determined in the saline solution, were 8.8 minutes and 12.8 ºC, respectively. D121,1 ºC and z values determined in the corn-soy mix were 14.2 minutes and 23.7 ºC, respectively. The micrographs indicated that the spores have homogeneous shape and size, with length and diameter of 2 and 1 µm, respectively. These results confirm that the spore is highly thermal-resistant, and it is a good biological indicator to evaluate the extrusion process as a feed sterilizer.

Resumo em Português:

Um método simples e de baixo custo foi desenvolvido e validado para a determinação de contaminantes voláteis em flakes de PET pós-consumo reciclado por Concentração Dinâmica do Espaço Livre e Cromatografia em fase Gasosa com Detecção por Ionização de Chama (CDEL-CG-DIC). Os parâmetros analíticos avaliados pelo uso de substâncias modelo incluíram: coeficiente de correlação, limite de detecção, limite de quantificação, exatidão, precisão intra-ensaio e inter-ensaio. Com o objetivo de comparar a eficiência do método proposto com técnicas automáticas reconhecidas, amostras de embalagens PET pós-consumo coletadas no Brasil foram utilizadas. CG-EMS foi utilizada para a confirmação da identificação das substâncias identificadas no PET. Alguns dos contaminantes identificados foram estimados quantitativamente no material pós-consumo em concentrações superiores a 220 ng.g-1. Os resultados obtidos neste trabalho corroboram os dados disponíveis na literatura científica, evidenciando a adequação do método analítico proposto.

Resumo em Inglês:

A simple and low cost method to determine volatile contaminants in post-consumer recycled PET flakes was developed and validated by Headspace Dynamic Concentration and Gas Chromatography-Flame Ionization Detection (HDC-GC-FID). The analytical parameters evaluated by using surrogates include: correlation coefficient, detection limit, quantification limit, accuracy, intra-assay precision, and inter-assay precision. In order to compare the efficiency of the proposed method to recognized automated techniques, post-consumer PET packaging samples collected in Brazil were used. GC-MS was used to confirm the identity of the substances identified in the PET packaging. Some of the identified contaminants were estimated in the post-consumer material at concentrations higher than 220 ng.g-1. The findings in this work corroborate data available in the scientific literature pointing out the suitability of the proposed analytical method.

Resumo em Português:

O aumento de consumo de soja devido à presença de compostos bioativos despertou o interesse em descrever os constituintes dos grãos e variações durante o processamento. Fitato tem sido bastante pesquisado, pois quela minerais essenciais, mas tem efeitos benéficos como antioxidante. Este trabalho avaliou a variação em fitato, cálcio, zinco e ferro durante embebição e cocção de sojas. As razões molares de fitato: Zn e fitato: Fe foram determinadas para estimar biodisponibilidade dos minerais. Seis variedades de soja para consumo humano foram avaliadas: BR 36, BRS 213, BRS 216, BRS 232, BRS 155 e Embrapa 48. As amostras foram maceradas em água 3:1 (p/p) por 12 horas em temperatura ambiente e cozidas. O tempo de cocção foi determinado modelando o amaciamento de cada variedade usando conversão fracionada. Umidade, fitato e minerais foram determinados em soja crua, macerada e cozida. Umidade dos grãos crus em todas as variedades foi de 9,9 g.100 g-1, aumentando para entre 58,1 e 63,7 g.100 g-1 após maceração e entre 63,1 e 66 g.100 g-1 após cocção. A maceração causou redução significativa de fitato (23-30%), mas a cocção não causou redução adicional. A razão molar de fitato: Zn foi 20, indicando que a absorção de zinco pode ser afetada, enquanto a de fitato: Fe foi 8, menor que o nível de comprometimento de absorção

Resumo em Inglês:

The increasing consumption of soybeans due to its bioactive compounds has attracted interest in describing the grain's constituents and variation during processing. Phytate has been the aim of much research since it chelates essential minerals but also has beneficial antioxidant effects. This study evaluated the variation of phytate, calcium, zinc, and iron during soaking and cooking of soybeans. The phytate: Zn and phytate: Fe molar ratios were determined in order to estimate the bioavailability of these minerals. Six food-type varieties were used: BR 36, BRS 213, BRS 216, BRS 232, BRS 155, and Embrapa 48. The samples were soaked in water 3:1 (w/w) for 12 hours at room temperature and cooked. Cooking time was determined by modeling the softening of each variety using fractional conversion. Water content, phytate, and minerals were determined in raw, soaked and cooked samples. The water content of raw grains for all varieties was 9.9 g.100 g-1 increasing to a range of 58.1-63.7 g.100 g-1 after soaking and 63.1-66.0 g.100 g-1 after cooking. Soaking caused a significant reduction in phytate (23-30%), but cooking caused no additional reduction. The phytate: Zn molar ratio was 20 indicating that zinc absorption could be impaired, while the phytate: Fe molar ratio was 8, below the level of compromising absorption

Resumo em Português:

Néctares de goiaba foram formulados para 10, 12 ou 14 ºBrix. Benzoato de sódio, 500 mg.kg-1, foi usado como conservante. O Brix foi ajustado usando xarope saturado de sacarose. O néctar foi pasteurizado a 85 ºC/42 segundos, em trocador de calor tubular e envasado, a quente, em garrafas de vidro branco de 500 mL. Os produtos foram estocados à temperatura ambiente (25 ± 5 ºC) e sob refrigeração (5 ± 2 ºC), expostos à luz fluorescente e analisados um dia após processamento (tempo zero) e aos 40, 80 e 120 dias de estocagem. Oito compostos foram identificados e quantificados por Cromatografia Gasosa (CG) - Espectrometria de Massa (EM): hexanal, (E)-hex-2-enal, 1-hexenol, (Z)-hex-3-enol, acetato de (Z)-hex-3-enila, acetato de 3-fenilpropila, acetato de cinamila e ácido acético. O efeito do processamento térmico na concentração de compostos voláteis não foi significativo, exceto um decréscimo na concentração de hexanal (p = 0,0001) e acetato de (Z)-hex-3-enila (p = 0,0029). Observou-se maior decréscimo no teor dos ésteres (Z)-hex-3-enila e acetato de 3-fenilpropila durante a estocagem. O acetato de cinamila apresentou maior decréscimo de concentração após a estocagem. A refrigeração apresentou melhor efeito na estabilidade dos teores de voláteis, principalmente os ésteres

Resumo em Inglês:

Guava nectars were formulated for approximately 10, 12, or 14 ºBrix, with 40% guava pulp. Sodium benzoate, 500 mg.kg-1 was used as preservative. The Brix value was adjusted with saturated sucrose syrup. The guava nectar was pasteurized (85 ºC/42 seconds) in tubular heat exchanger and then hot filled in 500 mL white glass bottles. The products were stored either at room temperature (25 ± 5 ºC) or refrigerated (5 ± 2 ºC) under fluorescent light exposure and analyzed on the day after processing (time zero) and also 40, 80, and 120 days of storage. Eight compounds were identified and quantified by Gas Chromatography (GC) -Mass Spectrometry (MS): hexanal, (E)-hex-2-enal, 1-hexenol, (Z)-hex-3-enol, (Z)-hex-3-enyl acetate, phenyl-3-propyl acetate, cinnamyl acetate, and acetic acid. There was no significant effect of thermal treatment on the volatile compound concentrations, except for a significant decrease (p = 0.0001) in hexanal and (Z)-hex-3-enyl acetate (p = 0.0029). As for the storage time, there was a much greater decrease in the esters contents, such as (Z)-hex-3-enyl and phenyl-3-propyl acetates. Cinnamyl acetate had the greatest decrease over storage time. Refrigeration was better than room temperature for guava nectar volatile compounds stability over storage time, mainly for esters compounds, which are important for the product aroma and flavor

Resumo em Português:

Micropartículas produzidas por coacervação complexa foram reticuladas com glutaraldeído ou com transglutaminase e secas por liofilização ou por spray drying. As amostras úmidas apresentaram Eficiência de Encapsulação (%EE) maior que 96%. Os diâmetros médios variaram de 43,7 ± 3,4 a 96,4 ± 10,3 µm para amostras úmidas, de 38,1 ± 5,36 a 65,2 ± 16,1 µm para as amostras desidratadas e de 62,5 ± 7,5 a 106,9 ± 26,1 µm para as amostras reidratadas. A integridade das partículas sem reticulação foi mantida quando a liofilização foi utilizada. Após a secagem por spray drying, apenas amostras reticuladas mantiveram a integridade da parede. As micropartículas apresentaram forma esférica e no caso das amostras desidratadas, paredes rugosas aparentemente sem rachaduras foram observadas. A distribuição do recheio nas matrizes foi multinucleada e homogênea e a liberação do material de recheio foi avaliada em etanol anidro. Partículas úmidas reticuladas com glutaraldeído na concentração de 1,0 mM.g-1 de proteína foram mais eficientes na retenção do recheio comparadas a 0,1 mM.g-1 de proteína ou reticuladas com transglutaminase (10 U.g-1 de proteína). A secagem influiu fortemente no perfil de liberação do recheio, reduzindo a quantidade liberada para todas as amostras secas

Resumo em Inglês:

Microparticles obtained by complex coacervation were crosslinked with glutaraldehyde or with transglutaminase and dried using freeze drying or spray drying. Moist samples presented Encapsulation Efficiency (%EE) higher than 96%. The mean diameters ranged from 43.7 ± 3.4 to 96.4 ± 10.3 µm for moist samples, from 38.1 ± 5.36 to 65.2 ± 16.1 µm for dried samples, and from 62.5 ± 7.5 to 106.9 ± 26.1 µm for rehydrated microparticles. The integrity of the particles without crosslinking was maintained when freeze drying was used. After spray drying, only crosslinked samples were able to maintain the wall integrity. Microparticles had a round shape and in the case of dried samples rugged walls apparently without cracks were observed. Core distribution inside the particles was multinuclear and homogeneous and core release was evaluated using anhydrous ethanol. Moist particles crosslinked with glutaraldehyde at the concentration of 1.0 mM.g-1 protein (ptn), were more efficient with respect to the core retention compared to 0.1 mM.g-1 ptn or those crosslinked with transglutaminase (10 U.g-1 ptn). The drying processes had a strong influence on the core release profile reducing the amount released to all dry samples

Resumo em Português:

Os benefícios de saúde atribuídos ao chá verde e suas catequinas têm levado a um grande aumento de produtos comerciais à base de chá verde no mercado. Os objetivos deste trabalho foram analisar e comparar estes produtos em relação ao conteúdo de fenólicos totais e capacidade antioxidante in vitro, incluindo produtos na forma de sachês, folhas desidratadas e bebidas prontas. O conteúdo de fenólicos totais em 200 mL (1 xícara) dos diferentes chás variou de 90 a 341 mg equivalentes de catequina, e o maior e o menor valor foram apresentados pelas bebidas prontas. As infusões preparadas a partir dos sachês tiveram conteúdos variando de 96 a 201 mg.200 mL-1, e não foram encontradas diferenças significativas entre os lotes. Nos ensaios de sequestro do radical DPPH e ORAC (Oxygen Radical Absorbing Capacity), houve ampla variação dos resultados entre as diferentes preparações de chás, de 23 a 131 mmoles equivalentes de Trolox (ET).200 mL-1 (DPPH), e de 1,2 a 5,1 mmoles ET.200 mL-1 (ORAC), e novamente não houve diferenças entre as infusões e/ou bebidas comerciais prontas. Entretanto, a capacidade antioxidante das bebidas prontas para consumo é parcialmente devido à presença de outros compostos não fenólicos como o ácido ascórbico

Resumo em Inglês:

The potential health benefits attributed to green tea and its catechins such as antioxidant effects, cancer chemoprevention, and weight loss have led to a huge increase of green tea products in the food market. The objectives of this work were to analyze and compare these products in terms of phenolic contents and in vitro antioxidant capacity including tea bags, dehydrated leaves, and ready-to-drink preparations after standardization of the infusion preparation procedure. Total phenolics content in 1 cup of the different teas varied from 90 to 341 mg of catechin equivalents, and the highest and the lowest values were both those of the ready-to-drink products. Infusions prepared from tea bags had contents varying from 96 to 201 mg.200 mL-1, and there were no significant differences among batches. The DPPH radical scavenging and the Oxygen Radical Absorbing Capacities (ORAC) varied largely among the different tea preparations, from 23 to 131 mmoles of Trolox Equivalents (TE).200 mL-1 (DPPH), and from 1.2 to 5.1 mmoles of TE.200 mL-1 (ORAC), but again there were no differences among infusions or ready-to-drink commercial preparations. However, the antioxidant capacity of ready-to-drink products was partially due to the presence of other non-phenolic compounds such as ascorbic acid

Resumo em Português:

O objetivo desse estudo foi avaliar a qualidade higiênico-sanitária de hortaliças e água de irrigação e a eficácia do uso de suco de limão e vinagre na redução de cepas de E. coli inoculadas em alface. Cento e quarenta amostras de hortaliças e 45 amostras da água de irrigação foram coletadas e investigadas para a presença de coliformes termotolerantes e Salmonella spp. Para verificar a eficácia de sanitizantes naturais de uso doméstico na redução de E. coli na alface inoculada, quatro tratamentos foram testados: suco de limão fresco, vinagre de álcool, mistura suco de limão-vinagre e mistura suco de limão-vinagre-água. A análise microbiológica revelou altas taxas de contaminação por coliformes termotolerantes e identificou a presença de E. coli em 32% das amostras das hortaliças investigadas e em 56% das amostras de água. Embora nenhuma diferença estatística significativa (p < 0, 05) tenha sido identificada entre as soluções testadas, o tratamento com a combinação de suco de limão e vinagre forneceu a mais alta Redução Decimal (RD) para E. coli O157: H7, enquanto o uso de vinagre apenas foi o tratamento mais efetivo contra a cepa E. coli indígena

Resumo em Inglês:

The purpose of this study is to evaluate the hygienic-sanitary quality of vegetables and irrigation water and assess the effectiveness of lemon juice and vinegar in reducing E. coli strains inoculated on lettuce. One hundred and forty samples of vegetables and 45 samples of irrigation water were investigated for thermotolerant coliforms and Salmonella spp. In order to verify the effectiveness of natural household sanitizers in reducing E. coli in inoculated lettuce, four treatment solutions were tested: fresh lemon juice, alcohol vinegar, lemon juice-vinegar mixture, and lemon juice-vinegar-water mixture. The microbiological analysis revealed high rates of contamination by thermotolerant coliforms and identified the presence of E. coli in 32% of the tested vegetable samples and 56% of the water samples. While no significant statistical difference (p < 0, 05) was identified in the tested solutions, the treatment with a combination of lemon juice and vinegar resulted in the highest Decimal Reductions (DR) of E. coli O157: H7 while the treatment with vinegar alone was the most effective against the indigenous E. coli strain

Resumo em Português:

A Metodologia de Superfície de Resposta (MSR) foi aplicada para avaliar as características cromáticas de emulsões compostas de Proteína de Soja (PS) e Suco de Goiaba vermelha (SG). Os parâmetros analisados foram: cor instrumental baseada nas coordenadas a* (vermelho), b* (amarelo), L* (luminosidade), C* (cromaticidade), h* (tonalidade), cor, aceitação e aparência. As análises dos resultados mostraram que o SG foi responsável pelos altos valores de cor vermelha, tonalidade, cromaticidade, aceitação e cor, ao passo que a PS aumentou a cor amarela das emulsões. O parâmetro de cor vermelha (R²adj = 74,86%, p < 0,01) e a tonalidade de cor (R²adj = 80,96%, p < 0,01) apresentaram alto grau de correlação linear com as proporções de SP e SG adicionadas às emulsões; ao passo que os resultados da análise sensorial (aceitação e cor) não puderam ser modelados devido à grande variabilidade dos resultados. Os modelos de cor amarela, luminosidade, e cromaticidade não apresentaram falta de ajuste, mas seus coeficientes de determinação ajustados não foram superiores a 70%. Não obstante, as correlações entre os dados sensoriais e cromáticos não foram significativas (p > 0,05), obtendo-se baixos coeficientes de Pearson. A análise dos resultados indicou que a MSR é uma técnica útil no desenvolvimento de emulsões à base de soja e pode ser usada para modelar alguns parâmetros cromáticos de emulsões elaboradas com SG.

Resumo em Inglês:

Response Surface Methodology (RSM) was applied to evaluate the chromatic features and sensory acceptance of emulsions that combine Soy Protein (SP) and red Guava Juice (GJ). The parameters analyzed were: instrumental color based on the coordinates a* (redness), b* (yellowness), L* (lightness), C* (chromaticity), h* (hue angle), visual color, acceptance, and appearance. The analyses of the results showed that GJ was responsible for the high measured values of red color, hue angle, chromaticity, acceptance, and visual color, whereas SP was the variable that increased the yellowness intensity of the assays. The redness (R²adj = 74.86%, p < 0.01) and hue angle (R²adj = 80.96%, p < 0.01) were related to the independent variables by linear models, while the sensory data (color and acceptance) could not be modeled due to a high variability. The models of yellowness, lightness, and chromaticity did not present lack of fit but presented adjusted determination coefficients bellow 70%. Notwithstanding, the linear correlations between sensory and instrumental data were not significant (p > 0.05) and low Pearson coefficients were obtained. The results showed that RSM is a useful tool to develop soy-based emulsions and model some chromatic features of guava-based emulsions through RSM.

Resumo em Português:

Esta pesquisa teve como objetivo analisar se os procedimentos utilizados para aquisição de hortaliças in natura e minimamente processadas nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) favorecem a compra de produtos seguros. Sua abrangência foi o município de Campinas e seus quatro distritos e direcionou-se para UANs administradas por autogestão ou concessionárias de alimentos localizadas através de listagens fornecidas por entidades representativas da categoria. Foram identificados 60 casos e, desses, 39 participaram da pesquisa. Utilizaram-se instrumentos para a coleta de dados previamente testados e as entrevistas foram realizadas por pessoal treinado. Foram realizadas análises comparativas por meio de diferentes testes estatísticos. Todas as unidades faziam uso de hortaliças in natura e apenas seis de minimamente processadas. Grande parte das empresas não promoveu o desenvolvimento do fornecedor, poucas realizavam visitas técnicas (46,2%) e monitoramento da segurança do produto in natura (51,3%) junto ao fornecedor. Entre os critérios mais importantes para definição do fornecedor de hortaliças, o preço obteve grande destaque. Sugere-se que seja incorporada rotineiramente a visita aos fornecedores de hortaliças. Recomenda-se a criação de cursos na temática de segurança de hortaliças e desenvolvimento de fornecedores voltados ao setor de serviços de alimentação.

Resumo em Inglês:

This research was designed to analyze whether the procedures adopted by foodservice establishments for the purchase of minimally processed and fresh vegetables favor the acquisition of safe products. This research investigated the purchasing policies of such establishments, whether self-managed or administered by foodservice contractors, in the municipality of Campinas and its outlying districts. A random sample of thirty-nine establishments participated in the research. The instruments for data collection were pre-tested, and the actual interviews were conducted by trained personnel. Comparative analyses were made using various statistical tests. All of the participating establishments purchase fresh vegetables, although only six of them use minimally processed ones. For most of the establishments, price is at least one of the most important criteria for the selection of a supplier, and they do not normally monitor the safety of the fresh products purchased (51.3%), nor do they make regular technical visits to guarantee quality (46.2%); moreover, most do not carry out a supplier development program. It is suggested that routine technical visits to suppliers should be adopted, as well as the creation of courses, such as those dealing with the safety of vegetables and supplier development, to be offered to foodservices.

Resumo em Português:

Este estudo está inserido em uma linha de pesquisa dedicada a avaliar diferentes opções para inserir o mandarim nas indústrias agro-alimentícias espanholas e nos mercados nacional e internacional. Foram estudados os efeitos de diferentes conservantes líquidos (solução de sacarose, solução de sacarose e ácido ascórbico, sucos de uva e de grapefruit), sólidos solúveis (10, 12, 14 ºBrix) e processamento térmico (30 segundos a 98 ºC) sobre a vitamina C, cor, carotenóides e qualidade sensorial de mandarim Satsuma enlatado. O conservante líquido que proporcionou os melhores resultados foi o suco de grapefruit que promoveu o maior conteúdo de vitamina C (323 mg.L-1) e carotenóides totais (16,4 mg.L-1) (o principal carotenóide encontrado foi β-criptoxantina), coloração laranja intensa, alta estabilidade térmica e muito bons atributos sensoriais (p.ex. aromas floral e de mandarim fresco; e baixos níveis de off-flavors).

Resumo em Inglês:

This study is integrated within a research line dedicated to evaluate different options to introduce mandarin in Spanish agro-food industries and in both national and international markets. The effects of different preservation liquids (sucrose solution, sucrose and ascorbic acid solution, grape, and grapefruit juices), soluble solids (10, 12, 14 ºBrix), and thermal processing (30 seconds at 98 ºC) on vitamin C, color, carotenoids and sensory quality of canned Satsuma mandarin segments were studied. The liquid preservation that presented the best results was grapefruit juice, which provided the highest vitamin C (323 mg.L-1) and total carotenoids (16.4 mg.L-1) contents (the main carotenoid found was β-cryptoxanthin), intense orange color, high thermal stability, and very good sensory quality (e.g. intense floral and fresh-mandarin aromas and low levels of off-flavors).