Resumo em Português:

Este trabalho avaliou o efeito da temperatura de armazenamento nas antocianinas de polpas de açaí pasteurizadas e não pasteurizadas. Para avaliar o efeito da temperatura (0, 25 e 40 °C), os dados foram obtidos usando a polpa pasteurizada e liofilizada (PLP). Uma parte da polpa não pasteurizada e congelada (NPP) foi pasteurizada (NPP-P) a 90 °C por 30 segundos e ambas foram armazenadas a 40 °C. A redução das antocianinas totais na bebida foi avaliada pelo tempo de meia-vida (t1/2), energia de ativação (Ea), quociente de temperatura (Q10) e constante de velocidade da reação (k). O t1/2 das antocianinas da PLP armazenada a 40 °C é 1,8 vezes menor que da armazenada 25 °C e 15 vezes menor que a 0 °C, portanto quanto maior a temperatura menor a estabilidade das antocianinas. A pasteurização aumentou t1/2 6,6 vezes (10.14 horas para NPP e 67.28 horas para NPP-P).A degradação das antocianinas na NPP-P seguiu uma cinética de primeira ordem, enquanto NPP seguiu a cinética de segunda ordem, portanto o processo de pasteurização pode aumentar a preservação das antocianinas.

Resumo em Inglês:

This study assesses the storage temperature effect on the anthocyanins of pasteurized and unpasteurized açaí pulp. The data was obtained using a pasteurized and lyophilized pulp (PLP) to evaluate the temperature effect (0, 25, and 40 °C). Part of non-pasteurized frozen pulp (NPP) was pasteurized (NPP-P) at 90 °C for 30 seconds; both pulps were stored at 40 °C. The anthocyanin content reduction in the drink was evaluated from the half-life time (t1/2), activation energy (Ea), temperature quotient (Q10), and the reaction rate constant (k). The t1/2 of the PLP anthocyanins stored at 40 °C was 1.8 times less than that stored at 25 °C and 15 times less than that stored at 0 °C; therefore, the higher temperatures decreased the stability of anthocyanins. The pasteurization increased the t1/2 by 6.6 times (10.14 hours for NPP and 67.28 hours for NPP-P). The anthocyanin degradation on NPP-P followed a first order kinetic, while NPP followed a second order kinetic; thus it can be said that the pasteurization process can improve the preservation of anthocyanins in the pulp.

Resumo em Português:

Com base no debate gerado pelos alimentos geneticamente modificados (GM), tanto em países desenvolvidos como em países em desenvolvimento, a partir do uso da conjoint analysis, o objetivo foi avaliar a importância dos fatores determinantes na preferência de alimentos GM pelos consumidores das cidades de Temuco e Talca, zona Centro-Sul do Chile, e a existência de diferentes segmentos de mercado, mediante uma enquete a 800 pessoas. Utilizando conjoint analysis, se determinou, em geral, que a existência de modificação genética foi mais importante que a marca e o preço na decisão de compra de ambos os alimentos. Mediante análise cluster, se distinguiram três segmentos, o mais numeroso (51,4%) deu leve maior importância à marca e preferiu leite e molho de tomate geneticamente modificado. O segundo grupo (41,0%) deu maior importância à existência de manipulação genética e mostrou preferência por ambos os alimentos sem manipulação genética. O segmento minoritário (7,6%) valorou em maior medida o preço e preferiu leite e molho de tomate sem manipulação genética. Os três segmentos rejeitam o produto com marca própria e preferem pagar o menor preço em ambos os alimentos. Os resultados são discutidos em relação a estudos realizados em países desenvolvidos e em desenvolvimento.

Resumo em Inglês:

Given the debate generated by Genetically Modified (GM) foods in developed and developing countries, the aim was to evaluate the importance of determining factors in the preference of consumers in Temuco and Talca in central-southern Chile for GM foods using conjoint analysis and to determine the existence of different market segments using a survey of 800 people. Using conjoint analysis, it was established that, in general, genetic modification was a more important factor than either brand or price in the consumer's decision to purchase either food. Cluster analysis identified three segments: the largest (51.4%) assigned greatest importance to brand and preferred genetically modified milk and tomato sauce; the second group (41.0%) gave greatest importance to the existence of genetic manipulation and preferred non-genetically modified foods; the smallest segment (7.6%) mainly valued price and preferred milk and tomato sauce with no genetic manipulation. The three segments rejected the store brand and preferred to pay less for both foods. The results are discussed based on studies conducted in developed and developing countries.

Resumo em Português:

O objetivo deste trabalho foi caracterizar e correlacionar a maturidade e qualidade das primeiras variedades de uvas apirênicas 'BRS Clara', 'BRS Linda', 'BRS Morena', mais a 'Seleção Avançada 8' em fase de lançamento, comparado-as com a variedade norte-americana 'Crimson Seedless', conforme as Normativas Brasileiras/2002 e os padrões para exportação. A Seleção Avançada 8 é avermelhada escura, possui cacho grande, com baga muito grande tipo elipsoide; a 'BRS Morena' é preta com cacho médio, baga grande tipo elipsoide a globosa; a 'BRS Linda' é verde clara, de cacho grande; e a 'Crimson', rósea de cacho pequeno, ambas, com bagas médias a grandes e elipsoides; a 'BRS Clara' éverde amarelada, possui cacho médio, baga pequena tipo elipsoide alongada.Todas atendem ao mercado nacional quanto ao diâmetro mínimo de 12 mm. A 'BRS Clara' não atende aos diâmetros exigidos para exportações. As uvas tintas 'BRS Morena' e 'Crimson Seedless' apresentam bagas mais firmes. O pH, a acidez titulável e os sólidos solúveis atendem aos padrões oficiais. Os cachos maiores são os menos ácidos e apresentam as melhores relações sólidos solúveis/acidez titulável, inferindo serem os mais doces, quando maduros.

Resumo em Inglês:

The objective of this study was to characterize and correlate maturity and quality of the first varieties of Brazilian seedless grapes 'BRS Clara', 'BRS Linda', 'BRS Morena', and 'Advanced Selection 8' compared with the American variety 'Crimson Seedless' in compliance with the Brazilian Normative/2002 and export standards Advanced Selection 8' is dark reddish, has large clusters, and is a very large ellipsoid berry; 'BRS Morena' is black with medium sized clusters and large berry shaped as ellipsoid to globoid; 'BRS Linda' is light green and has large sized clusters; 'Crimson' is pink and has small clusters with berries varying from medium to large sizes and ellipsoid shaped; and 'BRS Clara' is green yellowish has medium sized clusters and small berry of elongated ellipsoid shape. All varieties evaluated meet the standard for domestic market established as berry size minimum diameter 12 mm. 'BRS Clara' does not meet the export requirements of diameter. Berries of the red grapes 'BRS Morena' and 'Crimson Seedless' are firmer. The pH, titratable acidity, and soluble solids meet the official standards. Larger clusters are less acidic and present higher soluble solids/titratable acidity ratios implying that they are the sweetest type when ripe.

Resumo em Português:

Neste trabalho foram elaborados pellets expandidos a partir da mistura de 50% de Amido de Batata (AB), 35% de Milho de Qualidade Protéica (MQP) e 15% de Farelo de Soja (FS), utilizando extrusor de laboratório com matriz de 1,5 × 20,0 × 100,0 mm. As variáveis independentes analisadas foram: Temperatura de Extrusão (TE) (75-140 °C) e Umidade da Mistura (UM) (16-30%). O efeito das variáveis de extrusão foram estudadas quanto ao Índice de Expansão (IE), a densidade aparente (DA), força de penetração (FP), Energia Mecânica Específica (EME), perfil de viscosidade, DSC, cristalinidade através de difração de raio X e Microscopia Eletrônica de Varredura (MEV). A PF diminuiu de 30 para 4 kgf com o aumento de ambas as variáveis independentes (TE e UM). EME foi afetada somente pela UM, diminuindo com o aumento desta variável. A região otimizada mostrou que os melhores resultados foram obtidos utilizando TE na faixa de 123-140 °C e 27-31% UM, respectivamente. Pellets expandidos com características aceitáveis foram obtidos usando a mistura de amido de batata, milho de qualidade protéica e farelo de soja através de extrusão termoplástica.

Resumo em Inglês:

A blend of 50% Potato Starch (PS), 35% Quality Protein Maize (QPM), and 15% Soybean Meal (SM) were used in the preparation of expanded pellets utilizing a laboratory extruder with a 1.5 × 20.0 × 100.0 mm die-nozzle. The independent variables analyzed were Barrel Temperature (BT) (75-140 °C) and Feed Moisture (FM) (16-30%). The effect of extrusion variables was investigated in terms of Expansion Index (EI), apparent density (ApD), Penetration Force (PF) and Specific Mechanical Energy (SME), viscosity profiles, DSC, crystallinity by X-ray diffraction, and Scanning Electronic Microscopy (SEM). The PF decreased from 30 to 4 kgf with the increase of both independent variables (BT and FM). SME was affected only by FM, and decreased with the increase in this variable. The optimal region showed that the maximum EI was found for BT in the range of 123-140 °C and 27-31% for FM, respectively. The extruded pellets obtained from the optimal processing region were probably not completely degraded, as shown in the structural characterization. Acceptable expanded pellets could be produced using a blend of PS, QPM, and SM by extrusion cooking.

Resumo em Português:

Disponibilidade de padrões analíticos é um aspecto crítico no desenvolvimento de métodos de análises quantitativas de antocianinas. Para a obtenção dos padrões isolados de antocianinas cianidina-3-O-glicosídeo e cianidina-3-O-rutinosídeo foram utilizadas amostras liofilizadas de açaí (Euterpe oleraceae Mart.), que é um conhecido fruto de palmeiras no Brasil de forma arredondada e roxo. O isolamento das antocianinas foi realizado por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE), utilizando uma válvula seletora de seis canais. A identificação de antocianinas no açaí foi baseada em dados publicados na literatura e por espectrometria de massas. Após a coleta, padrões com um alto grau de pureza foram obtidos e uma curva para padronização externa de cada antocianina foi feita.

Resumo em Inglês:

Availability of analytical standards is a critical aspect in developing methods for quantitative analysis of anthocyanins. The anthocyanins cyanidin-3-O-glucoside and cyanidin-3-O-rutinoside were isolated from samples of freeze-dried açaí (Euterpe oleraceae Mart.), which is a round and purple well-known palm fruit in Brazil, and then used as standards. The isolation of the anthocyanins was performed by High Performance Liquid Chromatography (HPLC), using an adapted six-channel selection valve. The identification of anthocyanin pigments in açaí was based on mass spectrometric data for molecular ions and MS-MS product ions and on previous published data. After the collection procedure, standards with a high purity grade were obtained and an external standard curve of each anthocyanin was plotted.

Resumo em Português:

A coloração da gema, transparência e viscosidade da clara (albúmen) são parâmetros importantes que os consumidores consideram na avaliação dos ovos. O objetivo do estudo foi verificar as trocas que ocorrem na armazenagem por 36 dias em relação à viscosidade da clara de ovos produzidos por poedeiras de duas diferentes linhagens (Carijo Barbada eIsa Brown ), as quais receberam dietas contendo urucum (1,5 e 2,0%) ou aditivo sintético. Foram realizadas as análises de umidade, altura do albúmen, pH, viscosidade, formação e estabilidade da espuma. A linhagem Carijó Barbada apresentou menor quantidade de albúmen, menor umidade e maior viscosidade que a linhagem Isa Brown, entretanto, com a estocagem, a viscosidade diminuiu significativamente para ambas as linhagens. Inicialmente, a adição de 2,0% de urucum ou aditivo sintético foi suficiente para aumentar a viscosidade em ovos obtidos de ambas as linhagens, mas com a estocagem, somente o controle manteve maior viscosidade. A baixa viscosidade não interferiu na densidade e estabilidade da espuma.

Resumo em Inglês:

Yolk color and egg white (albumen) cleanliness and viscosity are important parameters by which consumers judge the quality of eggs. This study aimed to investigate changes in albumen viscosity during storage of eggs for up to 36 days from two different commercial laying hen strains (Carijo Barbada and Isa Brown) fed a diet containing annatto (1.5 and 2.0%) or a synthetic additive without synthetic colorants (control). Analyses of humidity, albumen height, pH, viscosity, foam formation, and stability were carried out on eggs. Carijo Barbada strain had smaller albumen, lower humidity and higher egg white viscosity than Isa Brown strain; however, with storage, viscosity lowered significantly on both strains. Initially, the addition of 2.0% of annatto or a synthetic additive increased viscosity in both strains, but with storage only the control maintained longer viscosity. Lower viscosity did not change foam density and stability.

Resumo em Português:

Componentes de polpa e de semente de baru (Dipteryx alata Vog.), leguminosa do cerrado brasileiro, foram objetos de estudo neste trabalho. Análises térmicas, Termogravimetria (TG) e Calorimetria Exploratória Diferencial (DSC) foram utilizadas na investigação de proteínas em farinha desengordurada, concentrado e isolado proteico. A extração do concentrado proteico foi em pH 10, seguida de precipitação no ponto isoelétrico para obter o isolado, o qual foi seco por atomização. As curvas termogravimétricas foram obtidas em atmosfera de nitrogênio em vazão de 100 mL/minutos. As temperaturas iniciais, finais e de pico foram analisadas, assim como a perda de massa. Na faixa de temperatura avaliada, a farinha desengordurada e o concentrado apresentaram quatro etapas de perda de massa, enquanto que o isolado apenas duas etapas. O conteúdo de proteína da farinha desengordurada da semente de Baru foi mais alto do que do isolado. Por outro lado, ocorreu redução da entalpia, sugerindo que o processo aplicado na obtenção do concentrado e isolado de baru levou à desnaturação das proteínas.

Resumo em Inglês:

Baru (Dipteryx alata Vog.), a species of legume found in the Brazilian savannas, was investigated in this study for the composition of its flesh and seed. Thermal analyses, Thermogravimetry (TG), and Differential Scanning Calorimetry (DSC) were used to investigate the proteins in defatted meal, concentrate, and protein isolate. The protein concentrate was extracted at pH 10, followed by a precipitation at the isoelectric point to obtain the isolate that was spray dried. The thermogravimetric curves were obtained under a nitrogen atmosphere with a 100 mL/minutes flow. The initial, final and peak temperatures and mass loss were analyzed. Within the performed temperature ranges studied, the defatted meal and concentrate presented four steps of mass loss, while the isolate showed only two steps. The protein content of defatted meal from Baru nuts was higher than that of the isolate. On the other hand, there was a reduction in enthalpy, which suggests that the process applied to obtain the baru concentrate and isolate led to protein denaturation.

Resumo em Português:

Amostras de proteínas de soro de leite bovino (S-1 a S-5) foram testadas, in vivo e in vitro, para algumas propriedades nutricionais e bioatividades. Para os testes in vivo foram usados ratos da linhagem Wistar alimentados por 21 dias com dieta AIN-93G modificada quanto ao teor de proteína (12 g proteínas.100 g-1 de dieta). Os parâmetros nutricionais medidos não diferiram entre as proteínas do soro de leite administradas através das dietas. O teor de glutationa nos eritrócitos foi mais elevado para o grupo alimentado com a amostra S-3. No grupo alimentado com S-3, a secreção de citocinas (IL-10 e TNF-α) por células humanas mononucleares da circulação periférica, cultivadas no meio RPMI-1640, foi mais elevada na ausência do antígeno BCG do que em sua presença. A secreção de IL-4 foi inibida em todos os tratamentos. O IC50, concentração de proteína de soro necessária para inibir 50% da proliferação de células de melanoma de camundongo foi 2,68 mg.mL-1 de meio de cultura para a amostra S-3 e 3,66 mg.mL-1 para a amostra S-2. Com base nesses resultados concluiu-se que a amostra S-3 (concentrado de proteína de soro enriquecida com TGF-β e lactoferrina) produziu melhores respostas nutricional e imunológica quando comparada aos demais produtos testados.

Resumo em Inglês:

Whey protein samples (S-1 to S-5) were tested in vivo and in vitro for nutritional properties and selected bioactivities. Weanling male Wistar rats fed modified AIN-93G (12 g protein.100 g-1) diets for 21 days were used the in vivo studies. The nutritional parameters did not differ among the protein diets tested. Erythrocyte glutathione content was considered high and was higher for S-3, but liver glutathione was the same for all dietary groups. For S-3, cytokine secretion (IL-10 and TNF-α) by human peripheral blood mononuclear cells (in RPMI-1640 medium) was higher in the absence of antigen than in the presence of BCG antigen. Interleukin-4 secretion was repressed in all treatments. The IC50, whey protein concentration required to inhibit 50% of the melanoma cell proliferation, was 2.68 mg.mL-1 of culture medium for the S-3 sample and 3.66 mg.mL-1 for the S-2 sample. Based on these results, it was concluded that S-3 (whey protein concentrate enriched with TGF-β and lactoferrin) produced better nutritional and immunological responses than the other products tested.

Resumo em Português:

Foi desenvolvido um biossensor espectrofotométrico para a determinação da concentração de glicose em amostras reais de suco de laranja, energéticos e bebidas esportivas. O biossensor consistiu de glicose oxidase (GOX) e peroxidase (HRP) imobilizadas em polianilina ativada com glutaraldeído (PANIG). Os parâmetros de imobilização foram otimizados para a GOX e o rendimento máximo de imobilização obtido foi de 16% para 5 mg de PANIG e 8,9 Unidades de Enzima (UE) preparadas em tampão fosfato 0,1 mol.L-1 (pH 7,0) com tempo de reação de 60 minutos a 4 °C, com agitação leve. Utilizando os parâmetros otimizados, encontrou-se uma faixa linear para a determinação de glicose entre 0,05 e 6,0 mg.mL-1, com boa reprodutibilidade de resposta. Os resultados obtidos foram comparados com resultados de enzimas livres (kits comerciais), sendo validados através de análise estatística pelo teste de Tukey (95% de significância).

Resumo em Inglês:

A biosensor was developed for spectrophotometric determination of glucose concentrations in real samples of orange juice energetic drinks, and sport drinks. The biosensor consisted of glucose oxidase (GOD) and horseradish peroxidase (HRP) immobilized onto polyaniline activated with glutaraldehyde (PANIG). Immobilization parameters were optimized for GOD, and maximum immobilization yield was 16% when 5.0 mg of PANIG and 8.9 U prepared in 0.1 mol.L-1 sodium phosphate buffer (pH 7.0) reacted for 60 minutes at 4 °C with gentle stirring. The linear operational range for glucose determination using optimized operational parameters was between 0.05 and 6.0 mg.mL-1 with a very good reproducibility of response. The results obtained in the biosensor were compared with those obtained using free enzymes (commercial kits) and then validated through statistical analysis using the Tukey test (95% confidence interval).

Resumo em Português:

Este trabalho teve como objetivo avaliar o perfil sensorial de onze cultivares de pêssego produzidos em duas safras em um pomar experimental implantado na Lapa (PR, Brasil). Os cultivares analisados foram Aurora I, Chimarrita, Chiripá, Coral, Eldorado, Granada, Leonense, Maciel, Marli, Premier e Vanguarda. As análises sensoriais foram realizadas por julgadores previamente treinados, sendo 20 julgadores na primeira safra e 10 na segunda. O método de avaliação empregado foi a Análise Descritiva Quantitativa na qual foram mensurados os atributos aparência, aroma, cor de polpa, firmeza de polpa, sabor e suculência dos frutos. Os resultados obtidos demonstraram a preferência por frutos de sabor adocicado, com polpa macia e suculenta. Os cultivares Chimarrita, Chiripá e Coral obtiveram o melhor desempenho nas análises sensoriais. Foi verificado ainda que os atributos aroma, firmeza de polpa e sabor são considerados suficientes para a avaliação do perfil sensorial de frutos de pêssego para consumo in natura.

Resumo em Inglês:

The goal of this study was to evaluate the sensory profile of eleven peach cultivars grown in an experimental orchard located in the city of Lapa (PR, Brazil) in two seasons. The peach cultivars analyzed were Aurora I, Chimarrita, Chiripá, Coral, Eldorado, Granada, Leonense, Maciel, Marli, Premier, and Vanguarda. The sensory analysis was performed by previously trained panelists; 20 of them in the first season and 10 in the second season. The sensory evaluation was performed using Quantitative Descriptive Analysis, in which the following attributes were measured: appearance, aroma, flesh color, flesh firmness, flavor, and juiciness. The results showed preference for sweet, soft, and juicy fruits. Chimarrita, Chiripá, and Coral fruits showed better sensorial performance than the other peach cultivars. It was also verified that the analysis of the attributes aroma, flesh firmness, and flavor is enough for performing the sensory profile of peach fruits for in natura consumption.

Resumo em Português:

As técnicas de extração-destilação simultâneas (SDE) e de headspace-microextração em fase sólida (HS-SPME) combinadas com GC-FID e GC-MS foram usadas para analisar compostos voláteis da ameixa (Prunus domestica L. cv. Horvin) e para estimar os compostos de aroma mais ativos, pela aplicação de valores de atividade olfativa (OAV), considerando os compostos voláteis presentes no headspace da fruta. As análises levaram à identificação de 148 componentes, incluindo 58 ésteres, 23 terpenoides, 14 aldeídos, 11 álcoois, 10 cetonas, 9 alcanos, 7 ácidos, 4 lactonas, 3 fenóis e 9 outros compostos de diferentes estruturas. De acordo om os resultados de SDE-GC-MS, SPME-GC-MS e OAV, 2-metilbutanoato de etila, acetato de hexila, (E)-2-nonenal, butanoato de etila, (E)-2-decenal, hexanoato de etila, nonanal, decanal, (E)-b-ionona, Γ-dodecalactona, acetato de (Z)-3-hexenila, acetato de pentila, linalool, Γ-decalactona, acetato de butila, limoneno, acetato de propila, Δ-decalactona, sulfeto de dietila, acetato de (E)-2-hexenila, heptanoato de etila, (Z)-3-hexenol, hexanoato de (Z)-3-hexenila, eugenol, (E)-2-hexenal, pentanoato de etila, hexil 2-butanoato de metila, hexanoato de isopentila, 1-hexanol, Γ-nonalactona, mirceno, acetato de octila, fenilacetaldeído, 1-butanol, acetato de isobutila, (E)-2-heptenal, octadecanal, e nerol são compostos odoríficos característicos em ameixas frescas, já que foram encontrados em concentrações muito acima dos seus limiares de precepção olfativa.

Resumo em Inglês:

Simultaneous Distillation-Extraction (SDE) and headspace-solid phase microextraction (HS-SPME) combined with GC-FID and GC-MS were used to analyze volatile compounds from plum (Prunus domestica L. cv. Horvin) and to estimate the most odor-active compounds by application of the Odor Activity Values (OAV). The analyses led to the identification of 148 components, including 58 esters, 23 terpenoids, 14 aldehydes, 11 alcohols, 10 ketones, 9 alkanes, 7 acids, 4 lactones, 3 phenols, and other 9 compounds of different structures. According to the results of SDE-GC-MS, SPME-GC-MS and OAV, ethyl 2-methylbutanoate, hexyl acetate, (E)-2-nonenal, ethyl butanoate, (E)-2-decenal, ethyl hexanoate, nonanal, decanal, (E)-β-ionone, Γ-dodecalactone, (Z)-3-hexenyl acetate, pentyl acetate, linalool, Γ-decalactone, butyl acetate, limonene, propyl acetate, Δ-decalactone, diethyl sulfide, (E)-2-hexenyl acetate, ethyl heptanoate, (Z)-3-hexenol, (Z)-3-hexenyl hexanoate, eugenol, (E)-2-hexenal, ethyl pentanoate, hexyl 2-methylbutanoate, isopentyl hexanoate, 1-hexanol, Γ-nonalactone, myrcene, octyl acetate, phenylacetaldehyde, 1-butanol, isobutyl acetate, (E)-2-heptenal, octadecanal, and nerol are characteristic odor active compounds in fresh plums since they showed concentrations far above their odor thresholds.

Resumo em Português:

O revestimento de mamões por Fécula de Mandioca (FM) e carboximetilamido (CMA) é uma alternativa que visa prolongar a vida de prateleira dos frutos. Este estudo avaliou o efeito de três diferentes níveis de FM e CMA (1, 3 e 5%) nas características sensoriais de mamão papaia durante o armazenamento. Nove provadores selecionados e treinados avaliaram 13 atributos sensoriais através do teste de comparação múltipla. Os atributos de aparência e sabor dos mamões tratados com FM e CMA foram comparados com a referência (R - sem revestimento)usando escalas de nove pontos, as quais variaram de 1: menos intenso que R; 5: igual a R; 9: mais intenso que R. As amostras foram codificadas com número de três dígitos e avaliadas com repetição pelos provadores. Em geral, a aparência dos frutos foi mais afetada que o sabor pelos revestimentos utilizados. Frutos revestidos a 3 e 5% de FM e CMA apresentaram coloração verde por mais tempo, mas a 5% a cor foi menos uniforme no último dia de avaliação. Os revestimentos de FM a 3 e 5% conferiram maior brilho aos frutos. O CMA a 5% favoreceu a presença de fungos e injúrias na superfície no 14º dia de armazenamento. O revestimento de FM a 5% apresentou descascamento durante todo o período experimental. Alterações no sabor dos frutos foram percebidas aos 12º e 14º dias de armazenamento. Sabor menos característico e gosto amargo foram identificados nos frutos revestidos por FM e CMA a 5% no 12º dia de armazenamento.

Resumo em Inglês:

The coating of papayas with Cassava Starch (CS) and carboxymethyl starch (CMS) is an alternative to extend the shelf life of these fruits. This study evaluated the effect of the three different levels of CS and CMS (1, 3, and 5%) on sensory characteristics of papayas during storage. Nine selected and trained assessors evaluated 13 sensory attributes using the Multiple Comparison Test. The appearance and flavor attributes of the papayas treated with CS and CMS were compared to the control or reference sample (R - fruit without coating) using a nine-point scale, which varied from 1: less intense than R; 5: equal to R; 9: more intense than R. The samples were coded with three digit numbers and evaluated with repetition by a panel of assessors. In general, appearance was more affected by the coatings than flavor. Fruits coated with 3 and 5% of both coatings kept the green color longer than the other coating’s concentrations, and at 5% the color of the fruits was less uniform on the last evaluation day. The 3 and 5% CS coating gave greater brightness to the fruits. 5% CMS favored the presence of fungi and damaged the fruit surface at the 14th day of storage. The CS coating at 5% presented peeled surface during all experimental time. Changes in fruits’ flavor were perceived at the 12th and 14th days of storage. A less characteristic flavor and a bitter taste were noticed in the fruits coated with CS and CMS at 5% at the 12th day of storage.

Resumo em Português:

A produção e a comercialização de suco de uva brasileiro estão aumentando anualmente devido a sua tipicidade, qualidade e valor nutritivo. Por isso, realizou-se este trabalho em face de sua importância para a agroindústria de vinho e de suco. O objetivo deste trabalho foi determinar a composição e discriminação do suco de uva em relação a outras bebidas dele derivadas. Avaliaram-se 24 amostras de sucos de uva −integral, adoçado e reprocessado −, néctar de uva e bebida de uva. As variáveis clássicas foram determinadas por meio de métodos físico-químicos; os ácidos tartárico e málico, por HPLC; o metanol, por cromatografia gasosa; e os minerais, por espectrofotometria de absorção atômica. Esses produtos foram discriminados pela Análise de Componentes Principais (ACP). Os resultados mostram que os sucos de uva integral e adoçado discriminaram-se dos demais porque tiveram valores mais elevados de sólidos solúveis totais, ácidos tartárico e málico, a maior parte dos minerais, compostos fenólicos e relação K/Na, enquanto que o néctar de uva e a bebida de uva apresentaram valores mais elevados da relação ºBrix/acidez titulável. O suco de uva reprocessado descriminou-se dos demais devido à elevada concentração de Li e Na e baixo matiz.

Resumo em Inglês:

The production and commercialization of Brazilian grape juice is increasing annually, mainly due to its typicality, quality, and nutritional value. The present research was carried out in view of the great significance of Brazilian grape juice for the grape and wine industry. The purpose of this study, therefore, was to assess its composition as well as the discrimination between grape juice and other beverages. Twenty four samples of whole, sweetened, and reprocessed grape juices, grape nectar, and grape beverage were evaluated. Classical variables were analyzed by means of physicochemical methods; tartaric and malic acids, by HPLC; methanol, by gas chromatography; minerals, by atomic absorption spectrophotometry. These products were discriminated by the Principal Component Analysis (PCA). Results show that whole and sweetened grape juices were discriminated from other grape products because they featured higher values of total soluble solids, tartaric and malic acids, most minerals, phenolic compounds, and K/Na ratio, whereas grape nectar and grape beverage presented higher values of ºBrix/titratable acidity ratio. Reprocessed juice was discriminated due to its higher concentrations of Li and Na and lower hue.

Resumo em Português:

Varias características físico-químicas e funcionais para farinha de vitabosa (Mucuna deeringiana) e soja (Glycine max) foram avaliadas. A vitabosa apresentou maior capacidade de absorção de óleo enquanto a soja mostrou maior capacidade de absorção de água, sendo esta última altamente dependente das mudanças na força iônica do meio. A Atividade Emulsificante (AE) diminuiu com o aumento da concentração de farinha, enquanto que a estabilidade de emulsão (ES) aumentou. Tanto para a farinha de vitabosa quanto a de soja, os valores de AE e ES incrementaram no intervalo 0,0-0,4 M. Com relação à estabilidade da espuma, esta propriedade variou com a concentração da farinha, atingindo valores máximos de 39% (vitabosa) e 33% (soja) para uma concentração de 10%. A farinha de vitabosa teve a melhor capacidade espumante (56% para 0,6 M) em comparação com a de soja (47% a 0,4 M). A maior capacidade de gelificação foi observada em farinha de vitabosa para uma concentração de 10%. Os resultados também mostraram que um aumento na força iônica da solução para baixas concentrações no sal (<0,4 M), melhora a capacidade de gelificação das farinhas.

Resumo em Inglês:

Physicochemical characteristics and functional properties of vitabosa flour (Mucuna deeringiana) and soybean flour (Glycine max) were determined. Oil absorption capacity was higher in vitabosa. Water absorption capacity was higher in soy and it was affected by the change in the ionic strength of the medium. Emulsifying Activity (EA) decreased with increasing concentration of flour, while Emulsifying Stability (ES) showed an increased. EA and ES of flours have more ionic strength in the range between 0.0 and 0.4 M, but it is reduced afterwards with the higher concentration of NaCl. Foaming stability varied with the concentration of flour solution reaching maximum values of 39 and 33% for vitabosa and soybean, respectively at 10% flour concentration.Vitabosa had the best foaming capacity (56% to 0.6 M) compared with soybeans (47% to 0.4 M). Maximum capacity of gelation was observed in vitabosa at 10% flour concentration. Increases in ionic strength of the flour solution, at low salt concentrations (<0.4 M), improved the gelation of flours.

Resumo em Português:

A transformação do ácido p-cumárico, ácido ferúlico e ácido cafeico em 4-etilfenol, 4-etilguaiacol e 4-etilcatecol foi estudada na presença de Dekkera bruxelensis ISA 1791, sob condições controladas, em meio sintético e em vinho tinto. Os compostos fenólicos foram doseados por cromatografia em fase líquida (HPLC-DAD) e os fenóis voláteis foram doseados por cromatografia em fase gasosa (GC) com detector de ionização de chama (FID), recorrendo a uma metodologia que não requer prévia derivatização da amostra. A identificação dos compostos foi comprovada por espectrometria de massa (GC-MS). Os resultados demonstram que os teores em ácidos fenólicos diminuem enquanto se observa um aumento dos teores em fenóis voláteis. O ácido cafeico é dos três ácidos em estudo, o menos utilizado pela levedura, daí os teores em 4-etilcatecol serem os mais baixos observados. Esta síntese de 4-etilcatecol por Dekkeras bruxelensis em vinhos nunca tinha sido demonstrada. Os resultados obtidos contribuem, decisivamente, para um melhor conhecimento sobre a origem precisa dos fenóis voláteis nos vinhos. A acumulação destes compostos no vinho é,hoje em dia, considerada como um dos fatores-chave do controle de qualidade.

Resumo em Inglês:

The conversion of p-coumaric acid, ferulic acid, and caffeic acid into 4-ethylphenol, 4-ethylguaiacol and 4-ethylcatechol was studied in Dekkera bruxellensis ISA 1791 under defined conditions in a synthetic medium and in a red wine. Liquid chromatography (HPLC-DAD) was used to quantify the phenolic acids, and gas chromatography (GC) coupled to a FID detector was used to quantify volatile phenols using a novel analytical methodology that does not require sample derivatization. Identification was achieved by gas chromatography-mass detection (GC-MS). The results show that phenolic acids concentration decreases while volatile phenols concentration increases. The proportion of caffeic acid taken up by Dekkera bruxellensis is lower than that for p-coumaric or ferulic acid; therefore less 4-ethylcatechol is formed. More important, 4-ethylcathecol synthesis by Dekkera bruxellensis in wine has never been demonstrated so far. These results contribute decisively to a better understanding of the origin of the volatile phenols in wines. The accumulation of these compounds in wine is nowadays regarded as one of the key factors of quality control.

Resumo em Português:

A extração de DNA é uma etapa crítica na análise de organismos geneticamente modificados em alimentos por PCR em tempo real. Neste trabalho, os métodos CTAB e DNeasy forneceram preparações de DNA em quantidade e com qualidade a partir de amostras de proteína texturizada de soja, fórmula infantil e extrato de soja. Em relação ao Material de Referência Certificado contendo 5% de soja RoundupReady® , nenhum dos métodos forneceu DNA de boa qualidade. Entretanto, o teste de diluição realizado nos extratos de CTAB não demonstrou interferência de substâncias inibidoras. As eficiências das amplificações do alvo lectin não foram estatisticamente diferentes e os coeficientes de correlação (R²) demonstraram alto grau de correlação entre o número de cópias e os valores de Ct. A ANOVA demonstrou ajuste das curvas de regressão e ausência de desvios significativos. As eficiências das amplificações do alvo p35S, utilizando extratos DNeasy, não foram estatisticamente diferentes e os valores de R² ficaram acima de 0,98, sem desvios de linearidade. Dois valores de R², utilizando extratos CTAB, foram menores que 0,98, correspondendo a menor grau de correlação edesvio de linearidade em uma corrida. A análise comparativa dos Cts dos alvos p35S e lectin não demonstrou diferenças significativas entre as curvas analíticas da amplificação de cada alvo.

Resumo em Inglês:

The DNA extraction is a critical step in Genetically Modified Organisms analysis based on real-time PCR. In this study, the CTAB and DNeasy methods provided good quality and quantity of DNA from the texturized soy protein, infant formula, and soy milk samples. Concerning the Certified Reference Material consisting of 5% Roundup Ready® soybean, neither method yielded DNA of good quality. However, the dilution test applied in the CTAB extracts showed no interference of inhibitory substances. The PCR efficiencies of lectin target amplification were not statistically different, and the coefficients of correlation (R²) demonstrated high degree of correlation between the copy numbers and the threshold cycle (Ct) values. ANOVA showed suitable adjustment of the regression and absence of significant linear deviations. The efficiencies of the p35S amplification were not statistically different, and all R² values using DNeasy extracts were above 0.98 with no significant linear deviations. Two out of three R² values using CTAB extracts were lower than 0.98, corresponding to lower degree of correlation, and the lack-of-fit test showed significant linear deviation in one run. The comparative analysis of the Ct values for the p35S and lectin targets demonstrated no statistical significant differences between the analytical curves of each target.

Resumo em Português:

Este trabalho objetivou desenvolver uma sobremesa com adição de Suco de Maracujá (SM), Proteína de Soja (PS) e oligofrutose que fosse estável e com sabor agradável, usando delineamento experimental. Provadores (n = 50) usaram uma escala hedônica de sete pontos para avaliar aceitação geral, cremosidade, sabor, e cor das amostras. Além disso, as sobremesas também foram avaliadas usando o teste de ordenação de preferência. Os índices de Capacidade de Retenção de Água (CRA) e sinérese (SN) foram determinados para avaliação da estabilidade física das amostras. A amostra F3 (35% SM e 2% PS) foi a única que apresentou índice de CRA de 94,8%; não obstante, nenhuma amostra teve sinérese após 72 horas de estocagem refrigerada, mostrando um comportamento estável das amostras. As sobremesas F2 (25% SM e 3,0% PS), F4 (35% SM e 3,0% PS), e F5 (30% SM e 2,5% PS) obtiveram escores hedônicos acima de 'gostei ligeiramente' para todos os atributos sensoriais. Os índices de aceitação variaram de 62,50 a 88%, mostrando grande potencial sensorial para tais produtos desenvolvidos.

Resumo em Inglês:

The aim of this study was to use a factorial design approach for developing a palatable and stable soy-based dessert with the addition of Soy Protein (SP), oligofructose, and Passion Fruit Juice (PFJ). Panelists (n = 50) used a seven-point hedonic scale to assess the overall liking, degree of liking of creaminess, taste, and color of the desserts. In addition, the samples were submitted to a preference ranking test in order to evaluate the products' preference. Water Holding Capacity (WHC) and backscattering (BS) measures were also determined to assess the physical stability of the trials. Sample F3 (35% PFJ and 2% SP) was the only one that presented a WHC index of 94.8%; moreover, none of the developed samples had synerisis after 72 hours of storage indicating adequate physical stability of the emulsion process. Samples F2 (25% PFJ, and 3.0% SP), F4 (35% PFJ, and 3.0% SP), and F5 (30% PFJ, and 2.5% SP) presented mean hedonic scores above 'slightly liked' for all sensory attributes. The acceptance index of samples varied from 62.50 to 88% showing the great sensory potential of such products.

Resumo em Português:

Extratos de erva-mate têm a sua capacidade antioxidante in vitro atribuída à presença de compostos polifenólicos, principalmente ácidos clorogênicos e derivados do ácido dicafeoilquínico. Embora DPPH seja um dos ensaios mais utilizados para avaliar a capacidade antioxidante dos compostos puros e extratos de plantas, o fato de que há uma padronização pobre na sua aplicação torna as comparações entre os diferentes extratos muito difíceis. Visando conseguir uma técnica padronizada para medir a capacidade antioxidante de extratos de erva-mate, propomos o seguinte procedimento: 100 µL de uma diluição do extrato aquoso são misturados em duplicata, com 3,0 mL de uma solução de trabalho de DPPH em metanol absoluto (100 µM.L-1), com um tempo de incubação de 120 minutos no escuro a 37 ± 1 °C e, em seguida, a absorbância é lida a 517 nm contra o metanol absoluto. Os resultados devem ser expressos em equivalentes de ácido ascórbico ou de equivalentes de Trolox em percentagem de massa (g% de matéria seca), a fim de facilitar as comparações.

Resumo em Inglês:

Yerba maté extracts have in vitro antioxidant capacity attributed to the presence of polyphenolic compounds, mainly chlorogenic acids and dicaffeoylquinic acid derivatives. DPPH is one of the most used assays to measure the antioxidant capacity of pure compounds and plant extracts. It is difficult to compare the results between studies because this assay is applied in too many different conditions by the different research groups. Thus, in order to assess the antioxidant capacity of yerba maté extracts, the following procedure is proposed: 100 µL of an aqueous dilution of the extracts is mixed in duplicate with 3.0 mL of a DPPH 'work solution in absolute methanol (100 µM.L-1), with an incubation time of 120 minutes in darkness at 37 ± 1 °C, and then absorbance is read at 517 nm against absolute methanol. The results should be expressed as ascorbic acid equivalents or Trolox equivalents in mass percentage (g% dm, dry matter) in order to facilitate comparisons. The AOC of the ethanolic extracts ranged between 12.8 and 23.1 g TE % dm and from 9.1 to 16.4 g AAE % dm. The AOC determined by the DPPH assay proposed in the present study can be related to the total polyphenolic content determined by the Folin-Ciocalteu assay.

Resumo em Português:

O processamento de alimentos deve garantir segurança e qualidade a um consumidor cada vez mais exigente, criando a necessidade de melhor entendimento das operações unitárias envolvidas nessa produção. A fluidodinâmica computacional (CFD) tem sido bastante usada para entendimento de processos térmicos de alimentos, ainda o método mais seguro e utilizado para conservação de alimentos. Mesmo assim, nenhum estudo da literatura descreve o processo térmico de alimentos líquidos em embalagens com geometria prismático retangular. O presente trabalho avaliou tal processo, assim como a influência da orientação da embalagem na eficiência do processo, demonstrando o potencial da utilização da CFD na avaliação de processos térmicos de alimentos líquidos, assim como a importância das propriedades reológicas e da convecção natural na eficiência deles. Além disso, mostrou que a orientação da embalagem não resulta em diferenças na eficiência do processo avaliado.

Resumo em Inglês:

Food processes must ensure safety and high-quality products for a growing demand consumer creating the need for better knowledge of its unit operations. The Computational Fluid Dynamics (CFD) has been widely used for better understanding the food thermal processes, and it is one of the safest and most frequently used methods for food preservation. However, there is no single study in the literature describing thermal process of liquid foods in a brick shaped package. The present study evaluated such process and the influence of its orientation on the process lethality. It demonstrated the potential of using CFD to evaluate thermal processes of liquid foods and the importance of rheological characterization and convection in thermal processing of liquid foods. It also showed that packaging orientation does not result in different sterilization values during thermal process of the evaluated fluids in the brick shaped package.

Resumo em Português:

A capacidade de adesão e formação de biofilme por Pseudomonas aeruginosa e Pseudomonas fluorescens em aço inoxidável AISI 304, na presença de leite desnatado resconstituído sobre diferentes temperaturas foi conduzido e o potencial de três sanificantes químicos na remoção de biofilmes monoespécies foi comparado. Pseudomonas aeruginosa cultivada em leite desnatado a 28 °C apresentou melhor crescimento (10,4 log UFC.mL-1) quando comparado com 3,7 and 4,2 log UFC.mL-1 para P. aeruginosa e P. fluorescens cultivadas a 7 °C, respectivamente. Pseudomonas aeruginosa formou biofilme quando cultivada a 28 °C. Contudo foi observado somente adesão de P. aeruginosa e P. fluorescens quando incubada a 7 °C. O dicloroisocianurato de sódio foi o sanificante mais eficiente na redução de células aderidas e em biofilme de P. aeruginosa a 7 e 28 °C, respectivamente. O peróxido de hidrogênio foi o mais eficiente na redução de células aderidas de P. fluorescens a 7 °C.

Resumo em Inglês:

The biofilm formation of Pseudomonas aeruginosa and Pseudomonas fluorescens on AISI 304 stainless steel in the presence of reconstituted skim milk under different temperatures was conducted, and the potential of three chemical sanitizers in removing the mono-species biofilms formed was compared. Pseudomonas aeruginosa cultivated in skim milk at 28 °C presented better growth rate (10.4 log CFU.mL-1) when compared with 3.7 and 4.2 log CFU.mL-1 for P. aeruginosa and P. fluorescens cultivated at 7 °C, respectively. Pseudomonas aeruginosa formed biofilm when cultivated at 28 °C. However, only the adhesion of P. aeruginosa and P. fluorescens was observed when incubated at 7 °C. The sodium dichloroisocyanurate was the most efficient sanitizer in the reduction of the adhered P. aeruginosa cells at 7 and 28 °C and those on the biofilm, respectively. The hydrogen peroxide was more effective in the reduction of adhered cells of P. fluorescens at 7 °C.

Resumo em Português:

Objetivou-se no presente trabalho analisar o processo de secagem do feijão adzuki (Vigna angularis), bem como avaliar a qualidade das sementes, submetidas à secagem em diversas condições de ar. Foram utilizados grãos de feijão adzuki (Vigna angularis), colhidos com teor de água de 1,14 (decimal base seca) e secos até o teor de 0,11 (decimal base seca). A secagem do feijão adzuki foi realizada em secador experimental mantido nas temperaturas controladas de 30, 40, 50, 60 e 70 ºC e umidades relativas de 52,0; 28,0; 19,1; 13,1 e 6,8%, respectivamente. Para analisar a qualidade fisiológica e tecnológica das sementes realizou-se o teste de germinação, Índice de Velocidade de Germinação (IVG), condutividade elétrica e absorção de água, respectivamente. Nas condições em que foi desenvolvido o presente trabalho,conclui-se que o tempo de secagem do feijão adzuki diminui para as temperaturas mais elevadas do ar de 60 e 70 ºC e afetam as qualidades fisiológica e tecnológica das sementes. Assim, para não haver comprometimento da qualidade das sementes do feijão adzuki recomenda-se promover a sua secagem até a temperatura máxima do ar de 50 ºC.

Resumo em Inglês:

This study analyzed the drying process and the seed quality of adzuki beans (Vigna angularis). Grains of adzuki beans, with moisture content of 1.14 (decimal dry basis) at harvest and dried until the moisture content of 0.11 (decimal dry basis.) were used. Drying was done in an experimental drier maintened at controlled temperatures of 30, 40, 50, 60, and 70 ºC and relative humidity of 52.0, 28.0, 19.1, 13.1, and 6.8%, respectively. Physiological and technological seed quality was evaluated using the germination test, Index of Germination Velocity (IGV), electrical conductivity, and water absorption, respectively. Under the conditions tested in the present study, it can be concluded that drying time for adzuki beans decreases with the higher air temperatures of 60 and 70 ºC, and it affected the physiological and technological seed quality. Thus, to avoid compromising adzuki seeds quality, it is recommended to promote its drying up to 50 ºC.

Resumo em Português:

A goiaba é uma das mais completas e equilibradas frutas no que diz respeito ao valor nutritivo. Altamente perecível, devido ao seu intenso metabolismo durante o amadurecimento, tem vida útil que pode chegar de 3 até 5 dias sob temperatura ambiente. A firmeza dos frutos verdes e maduros é devida principalmente aos polímeros de pectina. A perda de firmeza durante o amadurecimento da goiaba é devido à atividade de enzimas hidrolíticas, que promovem intensa solubilização das pectinas constituintes da parede celular. Diante do exposto, com a finalidade de tentar explicar a rápida diminuição da firmeza, determinou-se a composição centesimal dos frutos da goiaba e fez-se um fracionamento dos açúcares durante o amadurecimento em temperatura ambiente. Foram colhidas goiabas no estádio "de vez" e armazenadas por 8 dias à temperatura de 22 ± 1 ºC e umidade relativa de 78 ± 1%. As análises realizadas foram: composição centesimal, fracionamento dos açúcares e espectrometria de absorção na região do infravermelho. Pelos resultados, verificou-se que os açúcares de goiaba não variaram durante o amadurecimento. Os teores de pectina estimados (5,7%) foram maiores que os teores citados na literatura (2,4%), o que pode explicar melhor o papel da pectina na firmeza do fruto.

Resumo em Inglês:

Guava is one of the most complete and balanced fruits in in terms of s nutritional value. Highly perishable, due to its intense metabolism during ripening, its shelf life can reach 3 to 5 days under room temperature. The firmness of the green and mature fruits is due mainly to the pectin polymers. The loss of firmness during the guava ripening is due to hydrolytic enzyme activity, which promotes intense solubilization of the cell wall pectins. Given the above, with the purpose of trying to explain the rapid firmness decrease, the centesimal composition and sugar fraction of the guava fruit were determined during ripening at room temperature. The guavas were picked at the half-mature stage and stored for 8 days at 22 ± 1 ºC and 78 ± 1% relative humidity. The analyses conducted were: centesimal composition, sugar fractionation, and infrared absorption spectrometry. The results showed that the guava sugars did not vary during ripening. The estimated pectin levels (5.7%) were higher than those mentioned in the literature (2.4%), which can better explain the role of the pectin in the fruit firmness.

Resumo em Português:

O presente estudo teve como objetivo quantificar os teores de catequinas e cafeína em diferentes formas de apresentação do chá verde -infusão, extrato e bebida pronta - e, baseado no teor destes constituintes, identificar aquela mais apropriada para consumo. A cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE) foi a metodologia analítica utilizada para a quantificação das catequinas e cafeína. O chá verde sachê obteve maior concentração de catequinas totais com 5 a 9,5%, seguido do extrato com 3,64 a 4,88%, o chá verde bebida pronta apresentou baixos teores de catequinas, 0,14 a 0,26%. Quanto ao teor de cafeína, o chá verde na forma de extrato obteve maior concentração, 1,96 a 3,54%, quando comparado ao sachê, 1,39 a 1,57%. O chá verde na forma de sachê mostrou-se mais indicado para consumo por conter maiores quantidades de catequinas e menores quantidades de cafeína.

Resumo em Inglês:

This study aimed to quantify the levels of catechins and caffeine in various forms of presentation of green tea: infusion tea bags, extract, and ready-to-drink beverage and, based on their content, identify the most suitable for consumption. High Performance Liquid Chromatography (HPLC) analytical method was used for the quantification of catechins and caffeine. The tea bags had the highest concentration of total catechins with 5 to 9.5% followed by the extract with 3.64 to 4.88%, and ready-to-drink green tea beverage showed low levels of catechins, from 0.14 to 0.26%. As for caffeine content, green tea extract had higher concentration (1.96 to 3.54%) compared to the tea bags (1.39 to 1.57%). Tea bags were found the most suitable for consumption because it contains higher amounts of catechins and smaller amounts of caffeine.

Resumo em Português:

Diversos óleos essenciais de plantas condimentares e medicinais possuem atividade antimicrobiana comprovada, sendo de grande interesse para a indústria de alimentos. Dessa forma, as Concentrações Mínimas Inibitórias (CMI) desses óleos para diversas bactérias devem ser determinadas. As CMI variam de acordo com o óleo utilizado, dos compostos majoritários e da fisiologia da bactéria em estudo. Na presente pesquisa, os óleos essenciais das plantas Thymus vulgaris (tomilho), Cymbopogon citratus (capim-limão) e Laurus nobilis (louro) foram quantificados quimicamente e determinou-se a CMI sobre as bactérias Staphylococcus aureus ATCC 25923, Escherichia. coli ATCC 25922, Listeria monocytogenes ATCC 19117, Salmonella entérica Enteritidis S64 e Pseudomonas aeruginosa ATCC 27853. O óleo essencial de C. citratus demonstrou atividade bacteriana em todas as concentrações testadas e sobre todas as bactérias, sendo seus constituintes majoritários o geranial e neral. O constituinte majoritário de T. vulgaris foi 1,8 cineol e do óleo de L. nobilis, que apresentou menor atividade antibacteriana, foi o linalool, seguido pelo 1,8 cineol. As bactérias Gram-negativas demostraram maior resistência perante o uso dos óleos essenciais testados neste estudo, E. coli foi a menos sensível, sendo inibida apenas pelos óleos de C. citratus e L. nobilis.

Resumo em Inglês:

Several essential oils of condiment and medicinal plants possess proven antimicrobial activity and are of important interest for the food industry. Therefore, the Minimum Inhibitory Concentrations (MIC) of those oils should be determined for various bacteria. MIC varies according to the oil used, the major compounds, and the physiology of the bacterium under study. In the present study, the essential oils of the plants Thymus vulgaris (time), Cymbopogon citratus (lemongrass) and Laurus nobilis (bay) were chemically quantified, and the MIC was determined on the bacteria Staphylococcus aureus ATCC 25923, Escherichia coli ATCC 25922, Listeria monocytogenes ATCC 19117, Salmonella enterica Enteritidis S64, and Pseudomonas aeruginosa ATCC 27853. The essential oil of C. citratus demonstrated bacterial activity at all concentrations tested and against all of the bacteria tested. The majority of essential oil compounds were geranial and neral. The major constituent of T. vulgaris was 1.8-cineol and of L. nobilis was linalool, which presented lower antibacterial activity, followed by 1.8-cineol. The Gram-negative bacteria demonstrated higher resistance to the use of the essential oils tested in this study. E. coli was the least sensitive and was inhibited only by the oils of C. citratus and L. nobilis.

Resumo em Português:

Existe pouca informação a respeito do aroma de melancia minimamente processada e das alterações metabólicas que ocorrem com o processamento mínimo. Sabendo-se que há estreita relação entre aroma característico, textura e qualidade torna-se necessário o conhecimento a respeito das alterações do perfil volátil e textura deste produto, que é intensamente comercializado nas redes de supermercados do Brasil. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi analisar o perfil volátil utilizando a técnica de microextração em fase sólida (SPME) e as modificações relacionadas à textura de melancia minimamente processada armazenada a 5 °C, por dez dias. A cromatografia associada com análise sensorial ('sniffing') permitiu concluir que os álcoois e aldeídos com nove carbonos (C9) são os principais compostos responsáveis pelo sabor e aroma de melancia minimamente processada armazenada a 5 ± 1 °C/90 ± 5% UR, durante dez dias e que a intensidade desse aroma diminui com o armazenamento, porém, sem comprometer a qualidade final do produto. Observou-se que o teor de líquido drenado, pectina solúvel e perda de massa aumentaram ao longo do armazenamento com concomitante diminuição da firmeza. A atividade de pectinametilesterase permaneceu constante e a de poligalacturonase não foi detectada.

Resumo em Inglês:

Existing data about the aroma of fresh-cut watermelon and the metabolic changes that occur with minimal processing are scarce. Given the close relationship that exists between aroma, texture, and quality characteristics, it is necessary to investigate the changes in the volatile profile and texture of watermelon, a fruit extensively sold in supermarket chains throughout Brazil. The objective of this work was to analyze the volatile profile using solid phase microextraction (SPME) as well as texture changes in fresh-cut watermelon stored at 5 °C for ten days. Chromatography associated with sensory analysis (sniffing) led us to conclude that 9-carbon (C9) alcohols and aldehydes are the major responsible for the flavor and aroma of minimally processed watermelon stored at 5 ± 1 °C/90 ± 5% RH for ten days, and also that the aroma diminishes in intensity with storage, but it does not affect the final quality of the product. It was noted that the amount of drained liquid, soluble pectin, and weight loss increased during storage concurrently with a reduction in firmness and a structural breakdown of the cells. Pectin methyl esterase activity remained constant and polygalacturonase activity was not detected.

Resumo em Português:

A goiaba (Psidium guajava L.) é um fruto altamente perecível devido ao seu intenso metabolismo durante o amadurecimento. As informações sobre a atividade das enzimas que degradam substâncias pécticas, bem como a quantidade de pectina, são bem contraditórias e não claramente definidas. Assim, objetivou-se monitorar as mudanças ocorridas no fruto durante o amadurecimento, por meio de processos histoquímicos, físico e de microscopia de varredura. Foram colhidas goiabas no estágio "de vez" e armazenadas por 9 dias a uma temperatura de 22 ± 1 °C e UR de 78% ± 1%. As análises realizadas no dia da colheita (dia 0) e a cada dia do armazenamento (1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 e 8 dias) foram: firmeza, análises histoquímicas (cloreto férrico, lugol, comassie blue, vanilina clorídrica e vermelho de rutênio) observadas em microscópio ótico e análise em microscópio eletrônico de varredura. O vermelho de rutênio mostrou grande quantidade de pectina na parede celular no dia zero e a diminuição desta, da parede, no decorrer do amadurecimento e seu acúmulo na região central da célula. A microscopia de varredura mostrou a perda da estrutura celular com o amadurecimento. Essas observações sugerem que a pectina é o principal polímero responsável pela manutenção da firmeza na goiaba.

Resumo em Inglês:

Guava (Psidium guajava L.) is a highly perishable fruit due to its intense metabolism during ripening. Information on the enzyme activities that degrade pectic substances, as well as the amount of pectin, is very contradictory and not clearly defined. Thus, this study aimed to monitor the changes occurred in the fruit during ripening through histochemical, physical, and scanning microscopy processes. Guavas were picked at the half-mature stage and stored for 9 days at 22 ± 1 °C and 78 ± 1% RH. The analyses conducted on the day of harvest (0) and each day of storage (1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, and 8 days) were: firmness and histochemical analyses (ferric chloride, lugol, comassie blue, vanillin hydrochloric, and ruthenium red) observed under an optic microscope and a scanning electron microscope. Ruthenium red showed a high amount of pectin in the cell wall on day zero as well as its decrease in the wall during ripening and its accumulation in the central area of the cell. Scanning microscopy showed loss of the cell structure during ripening. Those observations suggest that the pectin is the main polymer responsible for firmness maintenance in the guava fruit.

Resumo em Português:

O objetivo deste estudo foi investigar as práticas de higiene na produção de alimentos em um serviço de alimentação do Sul do Brasil, e avaliar o efeito da aplicação das Boas Práticas de Manipulação e Procedimentos Operacionais Padronizados utilizando indicadores microbiológicos de qualidade de higiene. Um levantamento inicial sobre as condições de funcionamento geral classificou a unidade como regular em relação ao cumprimento das diretrizes de segurança do Estado para os estabelecimentos de produção de alimentos. Foi implementado um plano de ação que incorporou a correção das questões de não-conformidade e a formação dos manipuladores de alimentos sobre boas práticas alimentares manipulação e Procedimentos Operacionais Padronizados. Os resultados das análises microbiológicas realizadas em utensílios, superfícies de manipulação de alimentos, mãos de manipuladores de alimentos, água e ar foram registrados antes e depois da implementação do plano de ação. Os resultados mostraram que a aplicação deste tipo de intervenção leva à produção de alimentos seguros.

Resumo em Inglês:

The aims of this study were to investigate the hygienic practices in the food production of an institutional foodservice unit in Southern Brazil and to evaluate the effect of implementing good food handling practices and standard operational procedures using microbiological hygiene indicators. An initial survey of the general operating conditions classified the unit as regular in terms of compliance with State safety guidelines for food service establishments. An action plan that incorporated the correction of noncompliance issues and the training of food handlers in good food handling practices and standard operational procedures were then implemented. The results of the microbiological analysis of utensils, preparation surfaces, food handlers' hands, water, and ambient air were recorded before and after the implementation of the action plan. The results showed that the implementation of this type of practice leads to the production of safer foods.

Resumo em Português:

A detecção de fungos micotoxigênicos em alimentos é importante porque sua presença pode indicar uma possível contaminação com as micotoxinas associadas. Fusarium graminearum é um patógeno de trigo e um produtor de micotoxinas. A reação da polimerase em cadeia (PCR) é empregada na identificação específica de F. graminearum. No entanto, essa metodologia não tem sido comumente empregada na detecção de F. graminearum em alimentos. Assim, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver uma metodologia molecular para detectar F. graminearum em amostras comerciais de trigo para quibe. Dois métodos foram testados. No primeiro, uma amostra desse cereal foi contaminada com micélio de F. graminearum. O DNA genômico foi extraído dessa mistura e utilizado em uma reação de PCR específica para F. graminearum. A espécie F. graminearum foi detectada somente em amostras altamente contaminadas. No segundo método, amostras de trigo para quibe foram inoculadas em um meio de cultura sólido e isolados com características culturais de F. graminearum foram obtidos. O DNA extraído desses isolados foi utilizado em reações de PCR específicas para F. graminearum. Um isolado obtido teve o genótipo de produção de tricotecenos determinado por PCR. A metodologia estabelecida poderia ser utilizada em levantamentos de contaminação de alimentos com F. graminearum.

Resumo em Inglês:

The detection of mycotoxigenic fungi in foodstuff is important because their presence may indicate the possible associated mycotoxin contamination. Fusarium graminearum is a wheat pathogen and a producer of micotoxins. The polymerase chain reaction (PCR) has been employed for the specific identification of F. graminearum. However, this methodology has not been commonly used for detection of F. graminearum in food. Thus, the objective of the present study was to develop a molecular methodology to detect F. graminearum in commercial samples of bulgur wheat. Two methods were tested. In the first method, a sample of this cereal was contaminated with F. graminearum mycelia. The genomic DNA was extracted from this mixture and used in a F. graminearum specific PCR reaction. The F. graminearum species was detected only in samples that were heavily contaminated. In the second method, samples of bulgur wheat were inoculated on a solid medium, and isolates having F. graminearum culture characteristics were obtained. The DNA extracted from these isolates was tested in F. graminearum specific PCR reactions. An isolate obtained had its trichothecene genotype identified by PCR. The established methodology could be used in surveys of food contamination with F. graminearum.

Resumo em Português:

Este estudo teve como objetivo determinar as características físicas, físico-químicas e químicas, teor de fenólicos totais e poder antioxidante da castanhola (Terminalia Catappa Linn) in vitro, por meio de descolorimento de radical DPPH (2,2-difenill-1-picrihidrazil). O fruto da castanhola apresentou peso médio de 19,60 ± 0,00 g, quando somados os pesos da polpa, casca e semente e um teor de sólidos solúveis de 8 °Brix. Determinou-se a composição química, obtendo-se uma predominância de carboidratos(76,88 ± 0,58%).A quantificação da Vitamina C foi feita segundo o método titulométrico, usando-se o reagente 2,6-diclorofenolindofenol (DCFI), conhecido como reativo de Tillmans, obtendo-se teores não significativos. Os extratos aquosos da polpa da castanhola apresentaram uma concentração maior de fenólicos totais, com resultados de 244,33 ± 18,86 GAE.g-1 do fruto e os extratos alcoólicos umteor de 142,84 ± 2,09 GAE.g-1 do fruto. Os valores de EC50 dos extratos aquosos apontaram uma maior capacidade de sequestrar radicais livres do que dos extratos alcoólicos. O fruto tem um conteúdo significativo de compostos fenólicos e elevada capacidade antioxidante.

Resumo em Inglês:

This study assessed the antioxidant, total phenolic, and physicochemical properties of in vitro Terminalia Catappa Linn (locally called castanhola) using the DPPH assay. The castanhola fruits had an average weight of 19.60 ± 0.00 g, combining shell, pulp, and seed weight, and a soluble solids content of 8 °Brix. The chemical composition was determined with predominance of carbohydrates (76,88 ± 0,58%).The titration method was used to determine Vitamin C content using 2,6-dichlorophenolindophenol (DCFI), known as reactive Tillmans resulting in no significant levels. Aqueous extracts of castanhola pulp showed a higher concentration of phenolics, 244.33 ± 18.86 GAE.g-1 of fruit, and alcoholic extracts, 142.84 ± 2.09 GAE.g-1 of fruit. EC50 values of the aqueous extract showed a greater ability to scavenge free radicals than the alcoholic extracts. The fruit had a significant content of phenolic compounds and high antioxidant capacity.