RESUMO
A oferta de novos produtos a partir da batata é uma oportunidade de mercado que pode aumentar e incentivar o consumo deste tubérculo, contribuir para a redução do desperdício e garantir mercado para os agricultores. Desta forma, o presente trabalho teve por objetivo produzir uma farinha de batata e avaliar o efeito do branqueamento sobre as características físico-químicas desse produto após três meses de armazenamento em temperatura ambiente. Para o desenvolvimento do trabalho, batatas da cultivar Ágata foram utilizadas para produção de farinha não branqueada e branqueada, por meio de tratamento térmico 97°C por 5 min. A farinha de batata não branqueada apresentou teores significativamente menores de umidade (p= 0,006), proteínas (p= 0,001) e fibras solúveis (p= 0,024), bem como alteração da coloração. No entanto, apresentou conteúdo de composto fenólicos superior em 23,77%. A farinha de batata branqueada apresentou qualidade nutricional semelhante à batata in natura, associada ao prolongamento da vida útil, visto que a desidratação pode reduzir cerca de 95% da umidade inicial da batata. O tratamento térmico (branqueamento) melhorou o aporte de proteínas e fibras solúveis do produto final, bem como impediu a reação de escurecimento enzimático que levaria à alteração da cor da farinha, no entanto, reduziu o teor de compostos fenólicos totais.
Palavras-chave:
Solanum tuberosum; tratamento térmico; propriedades físico-químicas; compostos fenólicos; cor
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