Os efeitos do cozimento doméstico na distribuição de proteínas, compostos orgânicos e Fe em feijão (Phaseolus vulgaris L.) foram investigados. Extração seqüencial com diferentes agentes extratores (mistura de metanol e clorofórmio 1:2 v/v, água, NaCl, etanol e NaOH) foi usada para extrair lipídeos, albuminas, globulinas, prolaminas e glutelinas, respectivamente. A determinação de Fe por espectrometria de absorção atômica com forno de grafite (GF AAS), de proteínas pelo método de Bradford e compostos orgânicos por espectrometria de massas por tempo de vôo acoplada à ionização dessortiva de matriz por laser (MALDI-TOF MS) foram feitas nesse trabalho. Altas concentrações de albuminas, globulinas e glutelínas foram encontradas em feijão cru, enquanto que em grãos cozidos, albuminas e glutelínas foram os principais tipos de proteínas. Os espectros de MALDI-TOF MS do feijão cru e cozido revelaram que o cozimento doméstico alterou os pesos moleculares dos compostos orgânicos, uma vez que nos grãos cozidos foram encontrados compostos entre 2 e 3,5 kDa, os quais não estavam presentes no feijão cru. Além disso, no feijão cozido foi também observada a presença de quatro compostos de alto peso molecular (12-16 kDa), sendo que em grãos crus há somente um (ca.15,2 kDa). Nos grãos crus foi possível observar que Fe está principalmente associado a albuminas, globulinas e glutelínas. Para os grãos cozidos, Fe está presente em alta concentração em albuminas e globulinas.
