Resumo:
O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência de cultivares de figueiras (Ficus carica) cultivadas em regiões subtropicais nas características físico-químicas, reológicas e sensoriais dos doces de figos em conserva. Os frutos frescos das cultivares foram analisados quanto a comprimento, diâmetro, massa unitária, sólidos solúveis totais, acidez total titulável, pH, relação sólidos solúveis totais/acidez total titulável e cor. Os figos em conserva foram avaliados quanto a acidez titulável, pH, cor, perfil de textura e características sensoriais. As diferentes características físico-químicas dos figos frescos influenciaram as dos frutos em conserva obtidos. Os figos em conserva de 'Lemon' e 'Pingo de Mel' apresentaram os menores e os maiores pH, respectivamente, enquanto os de 'Troiano' apresentaram a maior acidez total titulável. Em relação à cor, após o processamento, os figos em conserva, no geral, apresentaram coloração mais esverdeada e escura que o fruto fresco. Os figos em conserva obtidos de 'Brunswick' e 'Troiano' tiveram a menor aceitação e os de 'Bêbera Branca' e 'Roxo de Valinhos', a maior. Figos em conserva menos ácidos e mais macios são mais amplamente aceitos, o que pode ser obtido de todas as cultivares, exceto de Brunswick e Troiano.
Termos para indexação:
Ficus carica; frutas processadas; características reológicas; qualidade sensorial
Thumbnail
