Influência do modo de preparo de alimentos na prevenção da aterosclerose

Resumos

OBJECTIVE: To analyze the influence of food preparation methods on the composition of fatty acids and cholesterol in foods. METHODS: The chemical composition of cholesterol and fatty acids was analyzed in eight different types of meat and feijoada in relation to different methods of preparation. RESULTS: Feijoada, when prepared with the beans and meats in separate pots, has less cholesterol (12.1 vs. 16.1 mg, respectively, p = 0.005) and saturated fat (1.4 vs. 1.9 mg, p = 0.046) than when it is prepared in a single pot. Broiled chicken without the skin has less saturated fat when compared with skinless fried chicken (1,505 vs. 7,645 mg, p = 0.049). Broiled shrimp also has a lower saturated fat content than fried shrimp (532 vs. 1,262 mg, p = 0.049). Broiled ribeye steak without fat has a lower cholesterol content when compared with the fried steak (102 vs. 114 mg, p = 0.049). CONCLUSION: The analysis indicates that the method of food preparation influences the fat content of foods, with potential impact on the prescription of low-fat and low-cholesterol diets.

Diet; Dyslipidemia; Risk factors; Cholesterol; Saturated fats

ARTIGO ORIGINAL

Influência do modo de preparo de alimentos na prevenção da aterosclerose^*

Carlos Scherr^I; Jorge Pinto Ribeiro^II

^IInstituto do Coração e do Diabetes, Rio de Janeiro, RJ, Brasil

^IIServiço de Cardiologia, Hospital de Clínicas de Porto Alegre e Faculdade de Medicina, Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, RS, Brasil

^{Autor para correspondência}

RESUMO

OBJETIVO: Analisar a influência do modo de preparo na composição de ácidos graxos e colesterol em alimentos.

MÉTODOS: Foi analisada a composição química do colesterol e ácidos graxos de oito tipos diferentes de carnes e da feijoada, em relação a diferentes métodos de preparo.

RESULTADOS: A feijoada preparada com as carnes em separado tem menos colesterol (12,1 e 16,1 mg, respectivamente; p = 0,005) e gordura saturada (1,4 e 1,9 mg; p = 0,046) do que quando preparada junto. O frango grelhado sem pele apresenta menor quantidade de gordura saturada quando comparado com o frango frito sem pele (7645 e 1505 mg; p = 0,049). O camarão grelhado também apresenta menor conteúdo de gordura saturada quando comparado com o frito (532 e 1262 mg; p = 0,049). O contrafilé grelhado sem gordura apresenta menor conteúdo de colesterol quando comparado com o frito (102 e 114 mg; p = 0,049).

CONCLUSÃO: As análises aqui realizadas indicam que a forma de preparo influencia no teor de gordura dos alimentos, com potencial impacto na prescrição de dietas com baixo teor de gordura e colesterol.

Palavras-chave: Dieta; Dislipidemia; Fatores de risco; Colesterol; Gorduras saturadas

Introdução

A mortalidade por doença coronariana diminuiu aproximadamente em 50% nos Estados Unidos entre os anos de 1980 e 2000, sendo 44% desta redução devida ao controle de alguns fatores de risco¹. Tal fato representou uma diminuição de 150 mil mortes, sendo que a queda de apenas 6 mg/dl de colesterol total sérico foi a ação mais importante, sendo responsável pelas 82.830 mortes evitadas ou postergadas¹. Embora a mortalidade cardiovascular continue elevada no Brasil, a mortalidade por doença arterial coronariana diminuiu em 26% entre 1996 e 2007². Porém, inquéritos em áreas metropolitanas brasileiras indicam que, entre os anos 1970 e meados dos anos 2000, houve um aumento de 400% na aquisição de alimentos processados, incluindo alimentos com gorduras trans, e a proporção de energia derivada de gordura nas compras de alimentos aumentou de 25,8 a 30,5%^2,3. De acordo com essas tendências de aquisição de alimentos, a prevalência de obesidade em adultos aumentou de 11,4 a 13,9% entre 2006 e 2009². Assim sendo, parece que os hábitosalimentaresda população brasileira estão na contramão dos esforços para redução da mortalidade por doença arterial coronariana.

Ensaios clínicos randomizados têm demonstrado que a adoção de dieta pobre em gorduras saturadas reduz os níveis séricos de colesterol e também reduz a incidência de eventos cardiovasculares. No Oslo Diet-Heart Study, por exemplo, houve uma menor incidência de eventos em pacientes que seguiram uma dieta pobre em gorduras saturadas e colesterol e rica em poli-insaturados após um infarto do miocárdio⁴. Dentre os estudos observacionais que mostram benefícios da dieta Mediterrânea, destacam-se os achados do estudo EPIC, que mostrou que o baixo consumo de carneéosegundo item mais importante,earelação monoinsaturada/saturada alta, o quinto para a proteção cardiovascular⁵.

A cadeia de ácidos graxos e o colesterol sofrem influências do modo de preparo, podendo aumentar os teores, por exemplo, dos mais saturados, como mirístico e palmítico, ou mesmo permitir alterações benéficas como o aumento de poliinsaturados tipo ômega3e6,oude monoinsaturados como o oleico.

Estudos prévios indicam que os métodos de cocção influenciam na composição química e no conteúdo de colesterol de carnes^6-8. Rosa et al.⁹ compararam os efeitos do cozimento em água, óleo, grelha, forno convencional e forno de microondas em relação às gorduras no peito e coxa de frango, mostrando que os métodos de cocção sem óleo ocasionam perda de lipídios, enquanto a fritura leva à absorção de óleo, e que também havia diferença entre a absorção desta nos diferentes cortes. Também Monnier et al.¹⁰ mostraram uma relação entre o consumo de carnes aquecidas a altas ao tempo de aquecimento e a temperatura interna atingida na carne, havendo um aumento da gordura saturada e monossaturada, além de diminuição da poli-insaturada em relação à carne crua e diminuição da relação poli-insaturada/ saturada. O método de cocção utilizado também influencia, sendo melhor grelhar seguido por cozinhar e, finalmente, no micro-ondas¹⁰. O processo de fritura leva ao aumento dos ácidos graxos livres e à diminuição da insaturação e dos ácidos graxos essenciais¹¹, além de oxidação^12-14.

A adesão a bons hábitos de vida não tem tido o sucesso necessário para alcançar as recomendações mundiais de prevenção da aterosclerose, principalmente no quesito alimentação².Este fatopode estarrelacionado ao desconhecimento de alternativas adequadas para uma boa alimentação, bem como a crendices estabelecidas sem conteúdo científico. Portanto, no presente trabalho, avaliamos a influência do modo de preparo na composição química de gorduras de alguns alimentos, buscando bases para diretrizes nutricionais que possam facilitar a prevenção da aterosclerose.

Métodos

Material

Todas as análises dos alimentos aqui relacionadas foram realizadas nos laboratórios do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Governo do Estado de São Paulo e financiadas pelo Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial (INMETRO), do Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior do Brasil.

Foram compradas três peças inteiras de cada tipo de carne e retirada uma amostra, de cada peça, para cada tipo de preparo, totalizando três amostras. Cada amostra foi composta por três subamostras ("bifes"), e cada subamostra foi retirada de uma porçãodapeça, ou seja, do início, do meio e do final. Este procedimento foi adotado com o objetivo de minimizar problemas com relação a possíveis diferenças entre as porções musculares e de gordura, que poderiam influenciar no resultado final das análises.

Preparo das amostras

As amostras foram preparadas sem nenhum tempero para que este não interferisse nas medidas analíticas. O corte de carne bovina utilizado nesta análise foi o contrafilé. As amostras com e sem gordura foram retiradas da mesma peça de carne, com a diferençade que da amostra sem gordura foi removida toda a gordura aparente antes do preparo. Em relação ao modo de preparo das carnes, foram utilizados os critérios descritos a seguir.

Carnes assadas foram cozidas em calor seco, colocando as carnes diretamente em vasilhame sem tampa ou assadeira. A carne não era untada e nenhuma água era acrescentada. Foram utilizadas temperaturas mais baixas, por apresentarem uma uniformidade maior no cozimento e menor perda de líquido. Das temperaturas utilizadas durante as realizações dos ensaios, foram selecionadas as de 125ºC e de 165ºC, considerando-se a primeira ligeiramente superior. A temperatura aproximada mais aconselhada para cocção de carnes bovina, suína e aves em forno caseiro é de, respectivamente, 150, 175 e 173 ºC. Para avaliar o ponto final da carne assada, foi considerada a temperatura interna não inferior a 77ºC. Para carne grelhada, o processo de cocção foi semelhante ao da carne assada, porém, aí, a carne foi colocada em uma assadeira, dentro do forno, porém sobre uma grelha, não permitindo o contato direto da carne com o líquido que dela escorre durante a cocção. Para a carne cozida, foi utilizado o processo de cocção lenta em panela tampada com adição de água. A água foi levada a temperatura de ebulição (100ºC) e, então, a peça foi colocada. A cocção da carne frita foi feita colocando-se a carne imersa em óleo de soja quente. A carne foi cortada em pedaços menores (em tiras ou cubos). Para todos os tipos de processos descritos acima foi considerada a temperatura final de cocção para carne bem passada (acima de 87ºC), temperatura que garante a sanidade do alimento, ou seja, o mesmo se encontra livre de contaminação biológica e parasitária.

Em relação ao peito de frango, foram utilizadas três amostras para cada tipo (com pele e sem pele), que são vendidas a quilo. Cada uma das amostras era composta por aproximadamente 50 gramas para cada tipo de tratamento. Exemplo: peito de frango com pele: quatro tipos de tratamento (cru, frito, grelhado e cozido). No caso do chester também foram utilizadas três amostras, sendo que de cada uma foi retirada uma peça para cada tratamento. Aqui, também, as amostras foram preparadas sem nenhum tempero.

Nos casos dos peixes (salmão e namorado), foram utilizados três peixes de cada tipo, tendo sido retirada uma amostra de cada, para cada tipo de preparo, totalizando três amostras. Cada uma delas foi composta por três subamostras ("postas"), e cada subamostra foi retirada de uma porção do peixe, ou seja, do início, do meio e do final. Este procedimento foi adotado com o objetivo de minimizar problemas com relação a possíveis diferenças entre as porções musculares e de gordura, que poderiam influenciar no resultado final das análises.

Em relação à feijoada, foram preparadas seis feijoadas, uma por cada restaurante (cozidas com ou sem carnes), em dois estados, e duas pelo Centro de Ciência e Qualidade de Alimentos do Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL, que as realizou em ambas as versões. Foram fornecidos os ingredientes aos restaurantes e estes, de forma a contribuir com a análise, prepararam as feijoadas com ingredientes da mesma origem e respeitando a orientação de "junto" ou "separado". Cabe ressaltar que não foi realizada comparação entre as feijoadas preparadas pelos restaurantes, mas sim entre as diferentes formas de preparo (com carnes cozidas junto ao feijão e com carnes cozidas separadamente). Cada restaurante preparou uma receita diferente, incluindo ou suprimindo alguns ingredientes, enquanto o laboratório preparou uma única receita ("com carnes" e "sem carnes"), mediante protocolo.

Análise dos alimentos

Foram realizadas análises de ácidos graxos e colesterol de sete alimentos: contrafilé bovino, frango, chester, pernil suíno, salmão, namorado e feijoada. Foi analisada toda a cadeia de ácidos graxos e, para efeito de comparações, utilizamos mirístico e palmítico como padrão de maior saturação, oleico como exemplo de monoinsaturado e, em relação aos poliinsaturados, os ácidos graxos essenciais ômega3e6,que não sintetizados por nosso organismo. Além disso, foram feitas 113 análises em relação à influência de alguns modos de preparo destes alimentos. A metodologia geral de análise dos alimentos foi apresentada anteriormente^15-17. Sumariamente, foram utilizadas metodologias específicas para avaliação da composição dos alimentos em relação aos lipídios totais^18,19, colesterol^20,21, composição de ácidos graxos²², determinação do teor de cloreto de sódio²³ e umidade^24,25. As incertezas das análises estão de acordo com os critérios estabelecidos pelo sistema da qualidade do ITAL (NBR-ISO 9001) e não foram incluídas no cálculo dos resultados emitidos, mas estão disponíveis para consulta. As análises foram realizadas tanto em base úmida quanto em base seca, porém foram consideradas somente as análises em base úmida, por representarem o alimento na forma como ele é consumido. De acordo com a Portaria 27, de 13 de janeiro de 1998, da Secretaria da Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde, os ácidos graxos trans foram computados no cálculo de gorduras saturadas.

Análise estatística

Foi realizada pelo teste não paramétrico de Mann-Whitney para comparação das medidas de gorduras, ácidos graxos e colesterol entre os diferentes tipos de alimentos e formas de preparo aqui analisados. O critério de determinação de significância adotado foi o nível de 5%.

Resultados

Contrafilé bovino

Em relação à gordura saturada, apesar de esta ter sido numericamente menor na forma grelhada sem gordura, não houve diferença estatística entre as formas de preparo grelhado ou frito com ou sem gordura, a não ser em relação ao mirístico, que foi menor no frito com gordura. Em relação ao colesterol, o grelhado com gordura apresentou níveis significativamente menores do que o grelhado sem gordura (p = 0,049), sem diferenças nas demais formas de preparo.

Em relação ao teor de poli-insaturado, a forma frita com gordura foi a que apresentou os maiores níveis (p = 0,049).

Frango

Em relação ao frango, a melhor forma de consumi-lo é com a retirada da pele antes da cocção, nas formas cozida ou grelhada, como demonstra a Tabela 1.

Chester

Em relação à gordura saturada, o cozido apresentou níveis menores que o frito (p = 0,049) e que o grelhado (p = 0,049), e esses dois últimos sem diferença entre si. O modo de preparo não modificou significativamente o colesterol, e em relação à poli-insaturada, o frito apresentou maiores níveis. Este tipo de carne tem como forma de preparo mais recomendável a cozida, seguida da frita e, por último, a grelhada.

Pernil suíno

Quando grelhado ou assado, não houve diferença quando retirada ou não a gordura aparente antes da cocção, tanto para gordura saturada, colesterol ou poli-insaturada. Na comparação grelhado ou assado sem gordura, o primeiro mostra níveis menores de gordura saturada (p = 0,049), fazendo desta a forma mais recomendável para consumo. Em relação à carne suína, o pernil grelhado sem gordura mostrou níveis muitos menores de gordura saturada, mirístico e palmítico do que o lombo grelhado ou assado, sendo, então, o tipo e forma de preparo mais indicados para o consumo de carne suína.

Salmão

No caso da comparação da forma grelhada com a cozida, não existem diferenças inclusive, nos teores de ômega 3 (p =0,27), na relaçãoômega6e3enos poli-insaturados (p+0,27), a não ser no conteúdo do cloreto de sódio que é menor no cozido, podendo ser consumido das duas maneiras.

Namorado

Grelhado e cozido foram iguais, inclusive, nos teores de ômega 3 (p = 0,51), ômega6e3e poli-insaturados (p = 0,27). Em relação ao cloreto de sódio, este foi maior no cru e grelhado em relação ao cozido.

Camarão

Quando comparado com o frito, o grelhado se apresenta como a melhor opção, por conter menos lipídios, gordura saturada, palmítico e, também, por ultrapassar o desejável em poliinsaturadas. Conclui-se que a melhor maneira de consumir camarões é na forma grelhada, e a pior, a frita como demonstrado na Tabela 2.

Comparação entre diferentes tipos de carnes e preparo

Na comparação de alguns tipos de carnes na forma grelhada, não foram encontradas diferenças em relação ao colesterol; quanto ao teor de gordura saturada, este foi menor no frango, maior no lombo e sem diferença no contrafilé e pernil (p = 0,27), como demonstrado na Tabela 3.

Feijoada

Na comparação das feijoadas, o teor de gordura saturada (p = 0,046) e do colesterol (p = 0,005) foram significativamente menores quando o feijão foi cozido em separado das carnes em relação ao cozido junto com as carnes. Sem diferença para relação monoinsaturada/saturada. Cabe lembrar que, ao comparar os diversos preparos realizados, fica evidente que o quantitativo de carne suína acrescentada influencia diretamente no teor de gordura saturada, podendo interferir nos resultados obtidos entre estas duas formas de preparo.

Discussão

Neste estudo, comprovou-se a influência da forma de preparo de alimentos em relação ao teor de colesterol e gorduras de um modo geral, mostrando, por exemplo, que a retirada da gordura aparente em alguns alimentos antes da cocção faz com que este contenha menos gordura ao ir para a mesa, o que pode permitir maior parcimônia na ingestão de certos alimentos e não a sua restrição, dependendo de como eles são preparados.

Por outro lado, fritar não necessariamente se mostrou como a pior forma de preparo de um modo geral, por exemplo no caso da carne bovina no corte contrafilé, não foram encontradas diferenças que recomendassem uma forma de preparo como melhor ou como menos nociva, a não ser pela presença de menor quantidade de mirístico e maior de poli-insaturados quando frito com gordura.

A literatura mostra que, dependendo do óleo utilizado, temperatura atingida e tempo de fritura, o resultado é polimerização e hidrólise, podendo, com o tempo, diminuir a relação insaturada/saturada²⁶.

São as mesmas conclusões que Echart encontrou, quando comparou dois métodos de cocção, fritar ou o uso de microondas, mostrando que fritar no óleo de soja aumenta os ácidos oleicos e EPA e diminui o linoleico e melhora a relação ômega 6 e 3 das carnes de frango e bovina²⁷.

Em um dos trabalhos que melhor descreveu as mudanças decorrentes do processo de fritura Fillion mostrou que o teor de gordura absorvido pelo processo de fritura varia de acordo com os níveis de gordura do alimento in natura. Por exemplo, a batata absorve mais gordura quando frita do que alguns peixes. Portanto, quanto mais gordura o alimento apresenta na forma crua, menor teor de gordura será absorvido pelo processo de fritura²⁸.

Isto foi visto quando analisamos o frango, que na forma crua tem menos gordura saturada que o contrafilé bovino; no caso do primeiro, fritar foi pior em relação a esta gordura e ao colesterol, mesmo comportamento encontrado com o camarão em relação ao grelhado, porém isto não foi verdadeiro para o contrafilé.

Não existem muitos estudos a respeito deste tema na literatura mundial, e boa parte dos existentes são muito antigos.

Quando foi comparado o salmão grelhado com o frito, esta última forma dobrou o conteúdo de gordura independentemente do tipo de óleo utilizado²⁹. Resultado semelhante em relação aos óleos, mas não em relação às gorduras foi publicado em 2004³⁰. Nos dados aqui apresentados não encontramos diferenças entre as duas formas de preparo (grelhada e cozida) em relação à gordura saturada, colesterol e ômega 3.

Comrelaçãoaocamarão,grelhar aumentouosprodutosda oxidação do colesterol (óxidos do colesterol com características aterogênicas) em relaçãoaocru³¹. Resultado semelhante foi encontrado ao comparar o salmão frito com o assado²⁹. Na análise aqui apresentada, grelhar o camarão mostrou teores menores de gordura saturada, enquanto fritar apresentou maiores teores de mono e poli-insaturada.

Em relação às carnes, um dos poucos estudos foi publicado 1987, e mostra que a retirada da pele do peito de frango antes de grelhar resulta em menos gordura e colesterol se comparado com quando a pele permanece no alimento³². Dados concordantes com os aqui apresentados.

Do ponto de vista clínico, a forma de preparo tem sido associada a desfechos cardiovasculares e de mortalidade.

Em relação ao risco, o consumo de frituras, seja em óleo de soja ou de girassol, não foi associado na comparação entre quartis em 11 anos de acompanhamento, a maior incidência de doença coronariana ou mortalidade geral³³.

No Multi-Ethnic Study of Atherosclerosis (MESA), foi identificada uma relação inversa entre um maior consumo de ômega 3 proveniente de peixeseapresença de aterosclerose subclínica avaliada pela espessura da íntima média das carótidas, fato também associado ao consumo de peixe não frito, ou seja, cozido, no vapor, assado ou cru³⁴. Estes achados foram reproduzidos mais recentemente por Ansorena³⁵.

O consumo de peixes como atum na forma cozida ou assada foi associado à frequência cardíaca mais baixa, diminuição da resistência vascular sistêmica e volume de ejeção aumentado, em contrapartida, o consumo deste alimento na forma frita foi relacionado a anormalidades na contratilidade do ventrículo esquerdo, fração de ejeção reduzida, menor débito cardíaco, maior resistência vascular e tendência a um maior volume diastólico do ventrículo esquerdo³⁶.

A despeito dos avanços ocorridos nas últimas décadas em relação ao manejo farmacológico das dislipidemias, a intervenção dietética continua tendo papel fundamental na prevenção primária e secundária da cardiopatia isquêmica. O ensaio clínico DIRECT³⁷ reacendeu a controvérsia sobre a melhor composição de dietas, demonstrando que uma intervenção com baixo teor de carboidratos pode resultar em modificações favoráveis do perfil lipídico, quando comparada com uma dieta com baixo teor de gorduras ou uma Mediterrânea. Entretanto, independentemente do tipo de dieta escolhido, o conhecimento da composição de alimentos e a influência do método de preparo é um pré-requisito para uma prescrição dietética adequada e pode possibilitar uma maior adesão a uma alimentação mais saudável para o coração, considerando o baixo índice de adesão a todos os tipos de dieta em três meses³⁸.

Os achados deste estudo podem ampliar a adesão a uma alimentação mais saudável do ponto de vista cardiovascular, permitindo ao individuo uma opção maior de cardápio a partir da forma de preparo dos alimentos, além de melhor orientar os pacientes em relação a uma alimentação mais saudável e a estigmas, como a fritura ser desaconselhável em qualquer circunstância.

De um modo geral, fica claro que, dependendo do tipo de carne utilizada, ações como a retirada da gordura aparente antes de sua cocção, e grelhar, em alguns casos, trazem benefícios principalmente naqueles com menor teor de gordura na forma crua.

Limitações

Aqui, não foram esgotadas todas as possibilidades de preparo de alimentos,nem tampouco foi explorada boa parte dos alimentos disponíveis para o consumo dos indivíduos.

Conclusão

As análises aqui realizadas indicam que não existem alimentos que devam ser banidos da alimentação saudável em relação ao teor colesterol e gordura saturada e que, sim, existe a necessidade de orientação aos pacientes sobre as melhores formas de preparo.

Conflito de interesses

Os autores declaram não ter conflito de interesses.

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Recebido em 28 de fevereiro de 2012

Aceito em 15 de outubro de 2012

*

Trabalho realizado no Instituto do Coração e do Diabetes no Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, RJ, Brasil.

Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  07 Maio 2013
• Data do Fascículo
  Abr 2013

Histórico

• Recebido
  28 Fev 2012
• Aceito
  15 Out 2012