A oxidação do colesterol em alimentos leva à formação de óxidos com características aterogênicas, citotóxicas, cancerígenas e mutagênicas, tornando obrigatório o exame criterioso da ingestão desses compostos. Leite integral em pó, manteiga, hambúrguer frito, bife grelhado e gema de ovo, fresca, frita e em pó foram quantificados em relação ao colesterol, 7±-hidroxicolesterol (7±-OH), 7²-hidroxicolesterol (7²-OH), 7-cetocolesterol (7-ceto) e 25-hidroxicolesterol (25-OH), por HPLC. Os níveis de colesterol foram de 22,81±9,00 mg/100 g (leite integral em pó) a 1843,62±92,69 mg/100 g (gema em pó). O somatório dos óxidos derivados do carbono 7(7±-OH, 7²-OH e 7ceto) foi de 18,76±9,50 µg/g no leite integral em pó, 34,56±11,63 µg/g na manteiga, 11,11±1,26 µg/g no hambúrguer frito e 22,84±8,43 µg/g no bife grelhado. O 7-ceto e 25-OH não foram detectados na gema fresca. O 7-ceto ocorreu em nível de 9,46±0,15 µg/g na gema frita, enquanto 110,54±11,82 e 112,67±13,52 µg/g, respectivamente, de 7-ceto e 25-OH foram encontrados na gema em pó. Muitos dos resultados obtidos foram mais elevados que os relatados na literatura, sugerindo estudos mais detalhados visando indicar em que fase(s) (processamento e/ou armazenamento) e em que grau a oxidação do colesterol ocorre nos alimentos.
Colesterol; Oxidação de colesterol; Óxidos de colesterol; Alimentos
