Frutos compostos podem apresentar variações expressivas nas propriedades da polpa, exigindo cuidados especiais nos procedimentos de controle de qualidade. Este trabalho visou a determinar gradientes dos principais atributos da polpa do abacaxi 'Pérola', em função do tamanho e do estádio de maturação dos frutos. Estes foram colhidos em plantios comerciais em Itaberaba-BA, na safra 2002, determinando-se os teores de sólidos solúveis totais (SST), vitamina C (ácido ascórbico) e da acidez titulável (AT), o pH e a relação SST/AT no suco. Em delineamento inteiramente casualizado, foram estudados os tratamentos distribuídos em esquema fatorial 2 (tamanho do fruto - pequeno e grande) x 2 (estádio de maturação do fruto - verdoso/pintado e colorido) x 3 (terços superior, mediano e inferior), com 15 repetições, no primeiro experimento, e em esquema fatorial 3 (terços superior, mediano, inferior) x 3 (terços externo, central e interno), com sete repetições, no segundo. Os SST aumentaram da parte superior do fruto para a inferior e da externa para a interna, sendo mais altos em frutos coloridos, ocorrendo o contrário para a AT e a vitamina C. Frutos pequenos apresentaram maiores teores de SST e AT e menores de SST/AT e vitamina C. A amplitude dos gradientes observados no abacaxi 'Pérola' exige a utilização de amostras constituídas por seções longitudinais e horizontais completas do fruto, nos procedimentos de controle de qualidade.
Ananas comosus; amostragem; sólidos solúveis; acidez titulável; vitamina C
