Foram avaliadas as características sensoriais, físicas e químicas de pêssegos 'Douradão' armazenados sob refrigeração e diferentes condições de atmosfera modificada (sacos de PEBD nas espessuras de 30; 50; 60 e 75 µm). Após 14; 21 e 28 dias de estocagem refrigerada (1 ± 1 ºC e 90 ± 5% UR), as embalagens plásticas foram retiradas, e as amostras foram mantidas sob ar ambiente durante 4 dias para amadurecimento. A terminologia descritiva e os perfis sensoriais dos pêssegos foram desenvolvidos baseados na Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). Os provadores, consensualmente, definiram descritores sensoriais, os respectivos materiais de referência e a ficha de avaliação. Quatorze provadores foram selecionados de acordo com sua capacidade de discriminação e reprodutibilidade. Sete descritores foram gerados, mostrando similaridades e diferenças entre as amostras. Os dados foram analisados por ANOVA, teste de Tukey e Análise de Componentes Principais (ACP). Durante a estocagem refrigerada, as atmosferas desenvolvidas dentro das embalagens diferiram significativamente. A ACP mostrou que os tratamentos AM50 e AM60 foram mais caracterizados pelo sabor de pêssego fresco, aparência de pêssego fresco, suculência e firmeza da polpa, e foram efetivos na manutenção da boa qualidade dos pêssegos 'Douradão', durante 28 dias de armazenamento refrigerado. Os tratamentos AM30 e Controle foram caracterizados pela lanosidade; o tratamento AM75 apresentou as menores intensidades para os atributos avaliados, e eles foram ineficientes na manutenção da qualidade dos frutos frigoconservados. Foram encontrados altos coeficientes de correlação (positivo) para aparência fresca e firmeza da polpa (0,95), aparência fresca e suculência (0,97), "ratio" e intensidade de aroma de pêssego fresco (0,81), assim como, altos coeficientes de correlação (negativo) entre ângulo Hue e intensidade de cor amarela da polpa (-0,91), aparência fresca e lanosidade (-0,92), suculência e lanosidade (-0,95), firmeza da polpa e lanosidade (-0,94).
Prunus persica; injúria pelo frio; lanosidade; análise descritiva quantitativa
