Avaliação das alterações em polpa de manga 'Tommy-Atkins' congeladas

Quality of 'Tommy-Atkins' mango pulp frozen and stored at - 18º

Resumos

Com o objetivo de avaliar qual a melhor forma de preservar polpa de manga 'Tommy-Atkins', realizou-se este trabalho, visando a testar duas formas de conservação: polpa triturada e polpa processada em fatias, acondicionadas, respectivamente, em sacos plásticos de polietileno fechados hermeticamente e bandejas de poliestireno revestidas com filme plástico de PVC auto-aderente e esticável, com espessura de 12 mim, respectivamente, congeladas e posteriormente armazenadas a -18°C até a perda do valor comercial. Pelos resultados obtidos, pode-se observar que a polpa na forma triturada apresentou aspecto razoável até 20 semanas, enquanto, na forma de fatia, até 18 semanas, em decorrência da perda de firmeza; os teores de sólidos solúveis aumentaram e os de vitamina C decresceram em ambas as formas de preservação; a textura das fatias variou em função do tempo de armazenamento. No geral, verificou-se que a aparência, textura e o sabor foram afetados pelo tempo de armazenamento.

manga; polpa triturada; fatias; qualidade; congelamento; vida útil

With the objective to evaluate the best preservation methods of 'Tommy-Atkins' mango pulp, this work was idealizated to testify two processing methods: ground pulp and sliced pulp conditioned respectively, in polyethylene plastic bag and polystyrene trays covered with polyvinyl chloride film with 12 mum of thickness, frozen and stored at -18ºC. The results obtained demonstrated that ground pulp had reasonable aspects until 20 week while sliced pulp had reasonable aspects for 18 weeks, because it showed soft texture after this time; the content of soluble solids increased and the vitamin C decreased in both preservation forms; the pulp firmness in the sliced pulp varied with the storage time. In general the appearance, texture and flavor were affected by the storage time.

mango; ground pulp; pulp slices; quality; freezing; shelf life

Avaliação das alterações em polpa de manga 'Tommy-Atkins' congeladas¹

Quality of 'Tommy-Atkins' mango pulp frozen and stored at - 18ºc

Maria Amalia Brunini^I, ²; José Fernando DuriganII, ³; Antonio Luis de OliveiraIII, ⁴

^IProfessora Aposentada da Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias, Campus de Jaboticabal/UNESP e Professora da Faculdade de Agronomia "Dr. Francisco Maeda"/FEI. Rodovia Jerônimo Nunes Macedo, Km 01, CEP 14500-000, Ituverava, SP

^IIProfessor da Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias, Campus de Jaboticabal/UNESP, Rodovia Paulo Donato Castellane s/n CEP 14870-000, Jaboticabal, SP

^IIIProfessor da Faculdade de Agronomia "Dr. Francisco Maeda"/FEI. Rodovia Jerônimo Nunes Macedo, km 01, CEP 14500-000, Ituverava, SP

^{Endereço para correspondência}

RESUMO

Com o objetivo de avaliar qual a melhor forma de preservar polpa de manga 'Tommy-Atkins', realizou-se este trabalho, visando a testar duas formas de conservação: polpa triturada e polpa processada em fatias, acondicionadas, respectivamente, em sacos plásticos de polietileno fechados hermeticamente e bandejas de poliestireno revestidas com filme plástico de PVC auto-aderente e esticável, com espessura de 12 mm, respectivamente, congeladas e posteriormente armazenadas a -18°C até a perda do valor comercial. Pelos resultados obtidos, pode-se observar que a polpa na forma triturada apresentou aspecto razoável até 20 semanas, enquanto, na forma de fatia, até 18 semanas, em decorrência da perda de firmeza; os teores de sólidos solúveis aumentaram e os de vitamina C decresceram em ambas as formas de preservação; a textura das fatias variou em função do tempo de armazenamento. No geral, verificou-se que a aparência, textura e o sabor foram afetados pelo tempo de armazenamento.

Termos para indexação: manga, polpa triturada, fatias, qualidade, congelamento, vida útil.

ABSTRACTS

With the objective to evaluate the best preservation methods of 'Tommy-Atkins' mango pulp, this work was idealizated to testify two processing methods: ground pulp and sliced pulp conditioned respectively, in polyethylene plastic bag and polystyrene trays covered with polyvinyl chloride film with 12 mm of thickness, frozen and stored at -18ºC. The results obtained demonstrated that ground pulp had reasonable aspects until 20 week while sliced pulp had reasonable aspects for 18 weeks, because it showed soft texture after this time; the content of soluble solids increased and the vitamin C decreased in both preservation forms; the pulp firmness in the sliced pulp varied with the storage time. In general the appearance, texture and flavor were affected by the storage time.

Index terms: mango, ground pulp, pulp slices, quality, freezing, shelf life.

INTRODUÇÃO

A Food and Agriculture Organization (FAO) tem mostrado que a comercialização mundial de produtos derivados de frutas cresceu mais de 5 vezes nos últimos quinze anos. Entre os países em desenvolvimento, o Brasil destaca-se por ter a maior produção, que está concentrada em um pequeno número de espécies frutíferas, as quais são cultivadas e processadas em larga escala.

A conservação de frutas na forma de sucos, polpas e outros produtos foi desenvolvida para aumentar o oferecimento das mesmas e para utilização dos excedentes de produção. A polpa de fruta congelada é o produto obtido da parte comestível da fruta, após trituração e/ou despolpamento e preservação por congelamento. Sua utilização é quase sempre como matéria- prima para processamento de outros produtos como néctares, sucos, geléias, sorvetes e doces. Geralmente, as polpas são comercializadas em embalagens flexíveis (sacos plásticos de polietileno) ou tetrapack, devido à facilidade de manuseio e à proteção contra oxidações. As embalagens, além de evitarem as alterações das características sensoriais do produto, devem satisfazer as necessidades de marketing, custo e disponibilidade, entre outros fatores.

A manga é considerada uma importante fruta tropical por seu excelente sabor, aroma e coloração característicos, mas, que devido a sua sazonalidade, torna viável sua industrialização, visando a um melhor aproveitamento e diminuição das perdas de produção. É uma fruta que tem grande aceitação no mercado, além de ser rica em vitamina C, apresentando valores que variam de, 66,5 mg. 100 g^-1, na fruta " verde", a 43,0 mg.100g^-1 na fruta madura (Franco, 1997), mas podendo chegar a 110 mg.100g^-1, dependendo da variedade (Bleinroth, 1976).

O tipo de embalagem em que o produto é acondicionado, tem influência na vida de prateleira dos produtos derivados de manga, pois, por apresentarem teores de vitamina C, exigem um material que ofereça boa proteção contra oxidação e luz, e, também, contra a perda de umidade e contaminação microbiana.

Considerando estas características, assim como a importância do aproveitamento dos excedentes de produção, tem-se que o processamento da manga em derivados, como polpa ou fatias, merece atenção, dada a utilização dos mesmos como matéria-prima de indústrias secundárias ou para consumo direto.

Neste trabalho, objetivou-se estudar a qualidade da manga 'Tommy-Atkins', processada na forma de polpa triturada e fatias durante o armazenamento a -18ºC.

MATERIAL E MÉTODOS

Foram utilizadas mangas da cultivar ´Tommy-Atkins´ provenientes de pomar comercial situado em Jardinópolis-SP. Os frutos foram colhidos maduros, no período da manhã, cuidadosamente acondicionados em caixas plásticas forradas com jornal e transportados para o Laboratório da Faculdade de Agronomia "Dr. Francisco Maeda", onde foram lavados com solução de hipoclorito de sódio a 250mg.mL^-1, selecionados e divididos em dois lotes.

A polpa dos frutos do primeiro lote foi triturada em multiprocessador, e acondicionada em sacos plásticos de polietileno com espessura 0,040 mm, na quantidade, aproximada, de 100g, fechados hermeticamente com máquina seladora. A polpa dos frutos do segundo lote foram polpas cortadas em fatias com 1 cm de espessura que, depois de branqueadas em água quente a 98 °C, por 3 minutos, resfriadas e secas ao ar, foram acondicionadas, em grupo de 6, separadas por filme plástico, em bandejas de poliestireno expandido, revestidas externamente com filme plástico de PVC esticável e auto-aderente, de espessura 12 mm. A polpa triturada e acondicionada em fatias foram armazenadas a -18° C. A qualidade destes produtos foi avaliada a cada duas semanas, através dos seguintes parâmetros: pH, sólidos solúveis totais, acidez total titulável, vitamina C, carboidratos solúveis, aparência, sabor e coloração. Nas fatias, também se determinou a textura, através de uma escala subjetiva de notas, iguais a 1, dura; 2, firme; e 3, mole. A aparência e a coloração foram determinadas através de avaliação visual, utilizando-se de uma escala de notas, onde 1 = bom; 2 = regular; e 3 = ruim para a aparência, e 1= coloração típica da polpa do fruto; 2= polpa com regiões opacas e/ou amarelas; e 3= polpa completamente opaca e/ou amarela, para a coloração. O sabor foi avaliado através de degustação, por cinco provadores treinados, utilizando-se de uma escala de notas, onde 1= ácido; 2= típico; e 3= amargo.

Foram determinadas, de acordo com as normas do Instituto Adolfo Lutz (1985), a acidez total titulável (g de ácido cítrico.100g^-1), o conteúdo de sólidos solúveis totais (°Brix) e os teores de vitamina C (mg de ácido ascórbico.100g^-1). Os teores de carboidratos solúveis (g de glicose. 100 g^-1) de acordo com metodologia de Dubois et al. (1956) e o pH segundo a AOAC (1980). A textura das fatias (kg.cm^-2) foi determinada conforme o proposto por Calbo & Nery(1995) com algumas modificações, utilizando-se de penetrômetro Bishop FT 011.

Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas com o valor inicial através do teste de Tukey, ao nível de 5% de probabilidade, utilizando-se do programa computacional estatístico 'ESTAT' da FCAVJ/UNESP (Banzatto & Kronka, 1995).

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Polpa triturada

A polpa de manga triturada, congelada e armazenada a -18°C manteve aspecto e coloração comercializável por até 20 semanas, tempo em que o sabor também permaneceu típico com alteração somente a partir da 24ª semana, quando se tornou amargo (Figura 1).

Pelos dados apresentados na Tabela 1, pode-se verificar que o conteúdo de vitamina C diminuiu de 56,11 mg. 100g^-1 iniciais, para 23,72 mg. 100g^-1 e 16,04 mg.100g^-1 em 20 e 26 semanas, respectivamente. Os valores aqui encontrados para a polpa triturada diferem dos citados para o fruto in-natura por Franco (1997), que é de 146 a 17 mg. 100g^-1, dependendo da cultivar, e reduziram-se drasticamente com o tempo de armazenamento, o que pode ser explicado pelo afirmado por Cheftel et al. (1989), de que, a -18°C, uma apreciável porção de água permanece no estado líquido, podendo migrar para a atomsfera no interior da embalagem ou para o ambiente, e, como conseqüência, têm-se alterações indesejáveis na aparência, além de acelerar as reações oxidativas no produto.

Os valores da acidez total titulável e do pH (Tabela 1) mostram que a polpa conservou sua acidez durante o armazenamento. Os valores de pH (Tabela 1) variaram de 4,04 a 4,38 e estão dentro dos limites encontrados por Cardello & Cardello (1998) em mangas 'Haden' (2,4 a 4,5), por Kanesiro et al. (1995) e Medlicot et al. (1990) para mangas Tommy-Atkins ( 2,15 a 4,73). Os dados apresentados na Tabela 1 mostram que a acidez total titulável variou, durante o período de armazenamento, de 0,721 a 0,993 g de acido cítrico. 100g^-1, e estão dentro dos valores encontrados para a fruta 'in natura' por Siqueira et al. (1998) e Kanesiro et al. (1995).

Os teores de sólidos solúveis totais (Tabela 1) variaram de 9,48 a 12,53 ºBrix e aumentaram significativamente ao longo do armazenamento, provavelmente devido à perda de umidade para o ambiente, através do filme plástico, e estão dentro dos intervalos encontrados para frutos in natura por Kanesiro et al. (1995) e Ramos (1994).

Quanto aos teores de carboidratos solúveis (Tabela 1), pode-se verificar que estão abaixo do valor citado por Franco (1997) e dentro do limite obtido por Jeronimo & Kanesiro (2000) em mangas 'Palmer'.

Fatias congeladas

Os resultados apresentados na Figura 2 mostram que as fatias congeladas de manga 'Tommy-Atkins' mantiveram boa qualidade por 18 semanas, indicada pela manutenção da coloração, da aparência, do sabor e da textura, pois, a partir desta data, começaram a apresentar textura mole e coloração com manchas opacas e amarelas, tornado-se impróprias para comercialização. Comparando-se estes resultados com os obtidos para a polpa triturada, verifica-se que esta última teve vida útil maior, ou seja, de 20 semanas, o que mostra que os pedaços mostraram-se mais suscetíveis ao efeito relatado por Cheftel et al. (1989), ou seja, o congelamento a -18ºC permite que uma considerável porção de água permaneca no estado líquido, o que pode ocasionar reações de deterioração.

O conteúdo de vitamina C nas fatias congeladas (Tabela 2), quando armazenadas a -18°C, decresceu dos iniciais 56,11 mg.100g^-1 para 23,85 mg.100g^-1 após 18 semanas de armazenamento, e estão dentro do limite citado por Bleinroth (1976) e Ferrer (1987). Deve-se deixar observado que a diminuição nos teores de vitamina C, tanto na polpa triturada como na fatiada, não foi afetada pelo tipo de preparo e, sim, pelo tempo de armazenamento(Tabelas 1 e 2).

A acidez total titulável nas fatias congeladas e armazenadas a -18°C (Tabela 2) mostra que as mesmas conservaram sua acidez. As diferenças encontradas podem ser atribuídas às diferenças entre as amostras. Os valores encontrados são maiores que os citados para a manga 'Tommy-Atkins' in natura por Siqueira et al. (1998) e Kanesiro et al. (1995) e para manga 'Palmer' por Jeronimo & Kanesiro (2000). A diferença no processamento da polpa também não levou a alterações na acidez, indicando a possibilidade de utilização deste material sem conservantes.

Os teores de sólidos solúveis totais aumentaram ao logo do período de armazenamento, de 9,48 a 12,40 ºBrix, como resultado da perda de umidade para o ambiente pelo filme plástico, o que se refletiu no conteúdo de sólidos solúveis. Quanto aos teores de carboidratos solúveis, pode-se verificar, pelos dados da Tabela 2, que os mesmos variaram de 5,21 a 8,66g.100^-1 g. Estes resultados são concordantes com os obtidos para polpa triturada, e estão dentro dos limites encontrados por Jeronimo & Kanesiro (2000) em mangas 'Palmer' in natura. Deve-se deixar observado que a textura das polpas fatiadas diminuiu com o tempo de armazenamento.

CONCLUSÕES

1. Os resultados obtidos permitem afirmar que a polpa triturada apresentou aspecto razoável por até 20 semanas, enquanto, na forma de fatias, até 18 semanas.

2. O tipo de processamento não interferiu na qualidade dos produtos durante o armazenamento.

3. A textura da polpa em fatia foi alterada pelo tempo de armazenamento.

4. Os teores de sólidos solúveis aumentaram devido, provavelmente, à perda de umidade e os de vitamina C decresceram com o tempo de armazenamento.

AGRADECIMENTOS

Os autores agradecem à Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo- FAPESP, pelo apoio financeiro, sem o qual não seria possível realizar este trabalho.

José Fernando Durigan

Professor da Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias, Campus de Jaboticabal/UNESP

Rodovia Paulo Donato Castellane s/n

CEP 14870-000, Jaboticabal, SP

E-mail: [e-mail]

Antonio Luis de Oliveira

Professor da Faculdade de Agronomia " Dr. Francisco Maeda"/FEI

Rodovia Jerônimo Nunes Macedo, km 01

CEP 14500-000, Ituverava, SP

E-mail: [e-mail]

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1

(Trabalho 027/2002). Recebido: 07/03/2002. Aceito para publicação: 25/06/2002

Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  30 Abr 2003
• Data do Fascículo
  Dez 2002

Histórico

• Aceito
  25 Jun 2002
• Recebido
  07 Mar 2002