A acerola (Malpighia glabra L.) é uma das principais fontes naturais de vitamina C e, também, excelente fonte de carotenóides. O potencial vitamínico destes pigmentos e sua possível associação com o processo de carcinogênese têm despertado grande interesse na química e estabilidade dos carotenóides em alimentos. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do processo industrial de congelamento da polpa de acerola, praticado em pequena empresa do município de Fortaleza-CE, visando à manutenção da estabilidade dos carotenóides durante a estocagem da mesma. Os carotenóides foram determinados na polpa recém-processada não congelada (controle) e nas polpas congeladas em álcool -20ºC, estocadas por onze meses. Após quatro meses de estocagem, o conteúdo de beta-caroteno da polpa congelada apresentou redução significativa de 20%, em relação ao conteúdo da polpa-controle (7,09 µg/g), sem alteração significativa após esse período. A beta-criptoxantina (1,7µg/g de polpa) foi reduzida em 37% após o primeiro mês de estocagem, mantendo estes teores estáveis até o décimo primeiro mês, quando totalizou uma perda de 62%. O alfa-caroteno foi encontrado em pequenas quantidades. Quanto ao potencial vitamínico, a polpa-controle apresentou 1338 UI/100g, correspondendo, aproximadamente, a 25% das recomendações diárias de vitamina A /100g de polpa para uma pessoa adulta. Este potencial foi mantido até o terceiro mês de estocagem, quando houve uma redução de 20%, sem alteração significativa após este período.
acerola; carotenóides; vitamina A
