Resumo
Objetivou-se avaliar as características de qualidade da carne de frango de corte tipo caipira em diferentes tempos de jejum alimentar. Aves, machos, da linhagem “pesadão vermelho”, criadas até 85 dias de idade em sistema semiextensivo, foram submetidas aos tempos de zero, três, seis, nove e 12 horas de jejum alimentar. Obteve-se o peso vivo, peso da carcaça, o rendimento de carcaça fria, o peso do trato gastrintestinal das aves. Foram avaliados o pH24h, a luminosidade (L*), o teor de vermelho (a*), o teor de amarelo (b*), a capacidade de retenção de água, a perda de peso por cocção e a força de cisalhamento na carne do peito, da coxa e da sobrecoxa. Menor valor de rendimento de carcaça foi observado no tempo zero hora (74,54%), e o maior (82,43%) às nove horas de jejum alimentar. Maior peso para o trato gastrintestinal (540,8g) foi observado no tempo zero e o menor (229,33g) às 12 horas de jejum alimentar. Não foi observado efeito dos diferentes tempos de jejum alimentar nas características de qualidade da carne das aves. Houve diferença no pH24h, na luminosidade (L*), no teor de vermelho (a*), no teor de amarelo (b*) e na capacidade de retenção de água quando se comparou os cortes da carne do peito, da coxa e da sobrecoxa das aves de corte tipo caipira. Recomendam-se os períodos de jejum de nove ou 12 horas, nos quais houve maior rendimento de carcaça fria.
coxa; força de cisalhamento; peito; pH24h; sobrecoxa