Ribeiro, Mara Lucia Dias; Ferreira, Osania Emerenciano; Teixeira, Vitor; Mutton, Miguel Angelo; Mutton, Márcia Justino Rossini

doi:10.5935/1806-6690.20170053

Acessibilidade / Reportar erro

Brasil

Revista Ciência Agronômica

Español English

Brasil

Español English

sumário « anterior atual seguinte »

Sumário

Engenharia de Alimentos • Rev. Ciênc. Agron. 48 (3) • Jul-Sep 2017 • https://doi.org/10.5935/1806-6690.20170053 copy

Physico-chemical treatment of sugarcane juice produces quality cachaça

Authorship SCIMAGO INSTITUTIONS RANKINGS

ABSTRACT

Cachaça is the spirit produced from the distillation of fermented sugarcane juice. It is currently the second most consumed alcoholic beverage in Brazil, and the third most-distilled drink in the world. Several factors negatively affect the production chain, including treatment of the juice and the yeast employed. The aim of this study therefore, was to evaluate the influence of the type of yeast and treatment on the quality of the distillate. The experiment was carried out during the 2014/2015 season, using the SP83-2847 variety of sugarcane. The experimental design was completely randomised into split lots with nine replications. The lots consisted of the type of treatment (clarified and non-clarified juice), and the sub-lots, of the types of yeast (Natural and CA-11). Chemical characteristics of the must were determined, such as Total Soluble Solids (TSS), Total Phenolic Compounds (CFT), Total Reducing Sugars (ART) and Total Acidity. During the fermentation process, the viability of the cells and shoots, and the sprouting index were evaluated. The SST, ARRT, pH, total acidity, alcohol content, glycerol and fermentation efficiency were determined in the sugarcane must. The composition of the cachaças was determined by quantification of total aldehydes, total esters, methanol, acrolein, ethyl carbamate, furfural, volatile acidity and congener coefficient. Electrical conductivity, turbidity and pH were also analysed, secondary components being determined by gas chromatography. Pre-treatment of the juice resulted in ideal conditions for the yeast. The CA-11 yeast showed higher levels of cell viability. The interaction between treatment and selected yeast, results in a cachaça of a more-balanced composition.

Key words:
Simple liming; Distilled beverage; Sugarcane; Native yeast; CA-11

Mosto	SST	ART (%)	Acidez Total (g/L H₂SO₄)	CFT (mg L^-1)
Não Clarificado	16,0 A	12,59 A	1,59 A	363 A
Clarificado	16,3 A	12,83 A	1,00 B	251 B
Teste F	2,94^ns ns não significativo (p> = 0,05) . CV% = Coeficiente de variação. DMS = Diferença mínima significativa	0,32^ns ns não significativo (p> = 0,05) . CV% = Coeficiente de variação. DMS = Diferença mínima significativa	5,64^* * significativo ao nível de 5% de probabilidade (0,01 ≤ p < 0,05).	2,49^ significativo ao nível de 1% de probabilidade (p<0,01).
DMS	0,41	0,89	0,52	43,78
CV	2,55	7,07	40,43	14,25

Mosto (M)	Brotamento		Viabilidade Brotos		Viabilidade Celular
Mosto (M)	Inicial	Final	Inicial	Final	Inicial	Final
Clarificado	17,95 A	22,75 A	85,75 A	85,57 A	74,19 A	75,87 A
Não Clarificado	15,49 A	26,70 A	84,78 A	88,71 A	79,02 A	80,97 A
Teste F (M)	0,34^ns ns Não significativo;	1,18^ns ns Não significativo;	0,05^ns ns Não significativo;	0,49^ns ns Não significativo;	2,67^ns ns Não significativo;	2,56^ns ns Não significativo;
DMS	8,48	7,39	8,33	9,04	6,02	6,50
CV	74,65	43,99	14,21	15,28	11,57	12,20
Fermento (F)	-	-	-	-	-	-
Natural	17,27 A	27,59 A	82,28 A	86,90 A	72,46 B	74,69 B
CA-11	16,16 A	21,86 A	88,25 A	87,38 A	80,75 A	82,15 A
Teste F (F)	0,07^ns ns Não significativo;	2,49^ns ns Não significativo;	2,18^ns ns Não significativo;	0,01^ns ns Não significativo;	7,87^ Significativo a nível de 0,01. DMS - Desvio Mínimo Significativo. CV - Coeficiente de Variação. Inter. MxF - Interação entre Mostos e Fermentos	5,47^* * Significativo a nível de 0,05;
DMS	8,48	7,39	8,33	9,04	6,02	6,50
CV	74,65	43,99	14,21	15,28	11,57	12,20
Inter. MxF	0,94^ns ns Não significativo;	0,97^ns ns Não significativo;	5,92^* * Significativo a nível de 0,05;	1.0470^ns ns Não significativo;	0,65^ns ns Não significativo;	0,60^ns ns Não significativo;

Componentes Analisados	Mín.	Máx.	Fermento nativo		CA-11
Componentes Analisados	Mín.	Máx.	MC	MNC	MC	MNC
Graduação alcoólica (ºGL v/v)	38	48	41,58	40,78	40,30	42,11
Aldeídos totais^* * mg/100mL		30	65,01	61,61	14,11	43,50
Ésteres totais^* * mg/100mL		200	37,16	32,75	9,15	20,23
Metanol^* * mg/100mL		20	3,13	4,04	0,97	1,86
Acroleína^* * mg/100mL		5	10,77	13,56	n.d.	n.d.
Carbamato de etila (µg/L)		210	28,43	34,56	25,67	25,47
Furfural^* * mg/100mL		5	32,31	30,15	14,95	12,13
Acidez volátil^* * mg/100mL		150	109,7	117,7	44,7	34,2
Coeficiente de congêneres	200	650	475,59	479,84	278,85	364,97
Condutividade elétrica 25ºC (µs)			30,4	27	20,0	17,0
Turbidez (NTU)			0,84	0,53	0,60	0,26
pH (potencial hidrogeniônico)			4,57	4,55	4,80	4,72
Soma de comp. secundários
Alc. sec. butílico^* * mg/100mL		10	14,61	33,64	0,76	0,87
N-propanol^* * mg/100mL			131,80	134,65	72,80	57,65
Isobutanol^* * mg/100mL			62,80	65,20	42,49	55,39
n-butanol^* * mg/100mL		3	2,08	3,94	2,11	3,01
Isoamílicos^* * mg/100mL			146,50	155,48	125,36	141,88
Álcoois superiores^* * mg/100mL	Até 360	360	341,11	355,33	240,64	254,91

Universidade Federal do Ceará Av. Mister Hull, 2977 - Bloco 487, Campus do Pici, 60356-000 - Fortaleza - CE - Brasil, Tel.: (55 85) 3366-9702 / 3366-9732, Fax: (55 85) 3366-9417 - Fortaleza - CE - Brazil
E-mail: ccarev@ufc.br

Acompanhe os números deste periódico no seu leitor de RSS

[1] *Autor para correspondência