RESUMO
O consumo de bolos com redução calórica vem crescendo, mas tem apresentado desafios a serem superados na formação da sua estrutura quando o açúcar é substituído por adoçantes alternativos, gomas ou espessantes. O presente trabalho avaliou as características internas de bolos com redução de açúcar e os efeitos da sua substituição na gelatinização do amido. A partir de uma formulação pré-estabelecida, a sacarose foi gradualmente substituída, por uma mistura de sucralose (1.0%) em solução goma xantana (1.5%).Na massa dos bolos substituídos,foram avaliadas , a viscosidade aparente e suas propriedades térmicas por meio de calorimetria diferencial exploratória (DSC) e nos bolos, seus volumes específicos e a contagem de células(CC)). À medida que o teor de sacarose diminuiu (52.1710,00%) foram reduzidos o volume específico (1.94-0.7 mL/g), a contagem de células ( 36.2-4.0 cel/cm2) do bolo e a viscosidade aparente da massa (631.40-337.56 cP). Os resultados obtidos demonstraram que a substituição do açúcar contribuiu acentuadamente para a formação de defeitos na estrutura do bolo (buracos). A partir dos dados encontrados e dos termogramas das massas dos bolos padrão e com redução de sacarose, pudemos concluir que a presença de sucralose reduziu a temperatura de gelatinização do amido, acelerando esse processo e causando uma compactação da estrutura durante o assamento, favorecendo a coalescência das bolhas dispersas na massa.
Palavras-chave:
Bolos; Sucralose; Gomas
