RESUMO
A goiaba é um fruto tropical que apresenta elevado potencial de aproveitamento agroindustrial, além de conhecida propriedade antioxidante atribuída, principalmente, ao seu conteúdo de vitamina C e carotenóides. O objetivo desse trabalho foi avaliar a influência dos conservantes alimentares, individualmente ou associados, sobre as propriedades antioxidantes do suco de goiaba vermelha durante o armazenamento. Os sucos adicionados de diferentes conservantes foram armazenados na ausência de luz durante 180 dias e avaliados, no dia do processamento e a cada 90 dias, quanto aos parâmetros físico-químicos, a cor, ao conteúdo dos compostos bioativos, a atividade antioxidante total (AAT), a qualidade microbiológica e sensorial. Durante o armazenamento, não foi observado mudanças (P>0.05) nas características de qualidade dos sucos de goiaba, uma vez que se apresentaram de acordo com os Padrões de Identidade e Qualidade exigidos pela Legislação Brasileira. De acordo com os dados obtidos para os compostos antioxidantes e a atividade antioxidante total (AAT) pode-se concluir que os sucos de goiaba adicionados dos conservantes metabissulfito de sódio e metabissulfito de sódio + benzoato de sódio apresentaram, aos 90 dias de armazenamento, menor percentual de redução no conteúdo de polifenóis totais e de vitamina C, sendo os polifenóis o principal bioativo de influência na AAT.
Palavras-chave:
Psidium guajava; Aditivos químicos; Compostos bioativos; Estabilidade