RESUMO
Massas alimentícias apresentam boa aceitação em todo o mundo, principalmente devido à sua versatilidade, baixo preço e facilidade de preparo, porém, não são nutricionalmente equilibradas fornecendo basicamente carboidratos. Assim sendo, o uso de ingredientes alternativos que reduzam as essas deficiências nutricionais, sem afetar, no entanto, suas características tecnológicas e sensoriais. Este trabalho avaliou o efeito da utilização de semolina de trigo e pericarpo micronizado de milho (PMM) na composição físico -química, qualidade de cozimento e cor de massas tipo espaguete. Espaguete foi produzido utilizando farinha de trigo, com a incorporação de pericarpo de milho, nas concentrações de 0, 10, 20 e 30%. Não foram observadas diferenças no conteúdo de umidade e lipídios, tempo de cozimento, ganho de peso e aumento de volume (p > 0,05). Foi possível observar que a suplementação com pericarpo micronizado de milho apresentou diferença significativa no conteúdo de proteínas, minerais, fibras alimentares e perda de sólidos solúveis dos espaguetes (p < 0,05). Com o aumento da concentração de pericarpo micronizado de milho, a diferença de cor foi acentuada. A utilização de PMM mostrou-se viável, apresentando um produto enriquecido nutricionalmente sem maiores comprometimentos à qualidade final das massas.
Palavras-chave:
Fibra; Massa alimentícia; Pericarpo micronizado; Semolina de trigo; Milho.
Thumbnail
Thumbnail
