RESUMO
Os grãos imaturos de feijão-caupi são uma rica fonte de proteínas, minerais, fibra alimentar e compostos fenólicos e também possuem alta capacidade antioxidante em comparação aos grãos secos. O seu consumo promove uma alimentação saudável e diversificada. O objetivo deste trabalho foi avaliar o tempo de cozimento e a composição química e mineral de grãos imaturos crus e cozidos de diferentes genótipos de feijão-caupi. Foram analisados quatro genótipos, duas linhagens elite (MNC00-595F-27 e MNC05847B-123) e duas cultivares comerciais (BRS-Tumucumaque e Vagem Roxa-THE). O tempo de cozimento foi avaliado utilizando-se o cozedor de Mattson. Foram determinados a composição centesimal e minerais. Adotou-se o delineamento inteiramente casualizado com três repetições em esquema fatorial 1 (genótipo) × 2 (grãos crus e cozidos), exceto para qualidade de cozimento. Os genótipos MNC05847B-123 e BRS-Tumucumaque diferiram dos demais genótipos, apresentando cozimento mais rápido do grão imaturo. O cozimento aumentou o teor de umidade e reduziu o teor de cinzas, lipídios, proteínas e carboidratos e o valor energético total. As linhagens MNC05-847B-123 e MNC00-595F-27 apresentaram teores de nutrientes da composição centesimal mais altos após o cozimento que a cultivar local Vagem Roxa-THE, exceto para o teor de umidade. O teor de minerais diminuiu após o cozimento, sendo que os teores de Fe, Zn e Mn tiveram as menores perdas com o processamento térmico. As linhagens MNC05-847B-123 e MNC00595F-27, mesmo com perdas após o processamento térmico do grão imaturo, apresentam potencial nutricional como cultivares para o mercado de feijão verde.
Palavras-chave
Vigna unguiculata; Feijão-verde; Composição centesimal; Minerais; Processamento térmico