INFLUÊNCIA DA TEMPERATURA DE SECAGEM E ESPESSURA DA CAMADA NA QUALIDADE FÍSICA E FÍSICO-QUÍMICA DE PÓS DE PEQUI

SOUSA, ELISABETE PIANCÓ DE; LEMOS, DANIELLE MARTINS; FIGUEIREDO, ROSSANA MARIA FEITOSA DE; GOMES, JOSIVANDA PALMEIRA; QUEIROZ, ALEXANDRE JOSÉ DE MELO

doi:10.1590/1983-21252021v34n422rc

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Food Engineering • Rev. Caatinga 34 (4) • Oct-Dec 2021 • https://doi.org/10.1590/1983-21252021v34n422rc copiar

INFLUÊNCIA DA TEMPERATURA DE SECAGEM E ESPESSURA DA CAMADA NA QUALIDADE FÍSICA E FÍSICO-QUÍMICA DE PÓS DE PEQUI

Autoria SCIMAGO INSTITUTIONS RANKINGS

RESUMO

Objetivou-se neste trabalho, caracterizar quanto a parâmetros físicos e físico-químicos pós de pequi obtidos por meio da secagem convectiva em diferentes temperaturas (50, 60, 70 e 80 °C) e espessuras da camada de polpa (0,5, 1,0 e 1,5 cm). Inicialmente foi realizada a caracterização físico-química da polpa in natura, seguindo-se a secagem convectiva nas condições citadas, até o teor de água de equilíbrio e posterior desintegração para obtenção dos pós. Posteriormente, foram analisadas as propriedades físicas e físico-químicas dos pós obtidos e fez-se a seleção do melhor pó com base em reduzido teor de água e atividade de água e menor índice de peróxido. A polpa de pequi apresentou elevado teor de gordura e coloração amarelada; com o aumento da temperatura de secagem houve uma redução do teor de água, a atividade de água e o teor de proteínas dos pós. Quanto aos parâmetros de cor, o pó apresentou um escurecimento com o aumento do tempo de secagem; as isotermas de adsorção de água do pó de pequi selecionado foram classificadas como Tipo II e o modelo de GAB apresentou os melhores ajustes. Os pós de pequi apresentaram boa solubilidade e baixa coesividade O pó que apresentou boa fluidez foi o produzido na condição de 60 °C e 0,5 cm de espessura.

Palavras-chave:
Caryocar coriaceum Wittm; Propriedades físicas; Isotermas de adsorção

Model designation	Model	Equation
Gab	$X_{e} = \frac{X_{m} {CKa}_{w}}{(1 - {Ka}_{w}) (1 - {Ka}_{w} + {CKa}_{w})}$	5
Oswin	$X_{e} = a {(\frac{a_{w}}{(1 - a_{w})})}^{b}$	6
Peleg	$X_{e} = K_{1} {(a_{w})}^{n 1} + K_{2} {(a_{w})}^{n2}$	7

Analyzed parameters	Mean and standard deviation
Moisture content (% w.b.)	$77.14 \pm 0.22$
pH	$5.50 \pm 0.01$
Total titratable acidity -TTA (% citric acid)	$0.19 \pm 0.00$
Ascorbic acid (mg/100 g)	$13.90 \pm 0.35$
Water activity (25 °C)	$0.99 \pm 0.01$
Ash (%)	$0.21 \pm 0.07$
Lipids (%)	$14.59 \pm 0.71$
Proteins (%)	$1.41 \pm 0.03$
Total carotenoids (µg/g)	$0.26 \pm 0.38$
Lightness (L*)	$68.25 \pm 0.03$
Coordinate +a *	$3.81 \pm 0.09$
Coordinate +b*	$33.28 \pm 0.10$

Parameter	Thickness (cm)	Temperature (°C)
Parameter	Thickness (cm)	50	60	70	80
Moisture content (% w.b.)	0.5	4.33 aA	2.18 aB	1.77 aC	1.57 aC
	1.0	3.31 cA	2.33 aB	1.88 aC	1.38 aD
	1.5	3.64 bA	1.81 bB	1.57 bC	1.45 aC
a_w(25°C)	0.5	0.57 aA	0.36 bB	0.28 aC	0.19 aD
	1.0	0.43 cA	0.37a B	0.18 bC	0.16 bD
	1.5	0.47 bA	0.20 cB	0.17 cC	0.12 cD
Lipids (% d.b.)	0.5	62.34 aA	61.44 aA	60.44 aA	60.55 aA
	1.0	59.94 aB	58.08 aB	58.95 aB	61.60 aA
	1.5	60.30 aA	59.55 aA	60.40 aA	59.83 aA
Proteins (% d.b.)	0.5	7.97 bA	7.35bB	6.98cC	6.06 cD
	1.0	8.27aA	7.52abB	7.20 bC	6.33bD
	1.5	8.47aA	7.64aB	7.39aC	6.59aD
Coordinate +a*	0.5	8.37 aAB	7.89 cC	8.20 cB	8.39 cA
	1.0	8.29 aC	8.34 bC	10.46 aA	10.09 bB
	1.5	8.35 aD	8.93 aC	9.69 bB	10.50 aA
Coordinate +b*	0.5	35.18 aA	32.62 aC	31.17 aD	34.36 aB
	1.0	34.40 aB	31.55 bB	29.80 bC	31.25 bB
	1.5	33.60 aC	32.72 aB	29.85 bC	29.36 cC
Lightness (L*)	0.5	46.42 aB	46.68 aB	41.05 aC	48.58 aA
	1.0	45.88 aA	45.48 aA	36.45 bC	38.10 bB
	1.5	45.75 aA	44.14 bB	36.78 bC	35.86 cC
Peroxide index (meq/kg)	0.5	8.02 aA	7.99 bA	7.95 aA	8.00 bA
	1.0	8.04 aA	7.66 cB	8.03 aA	8.03abA
	1.5	7.87 bC	8.28 aA	8.04 aB	8.13 aB

Parameter	Thickness (cm)	Temperature (°C)
Parameter	Thickness (cm)	50	60	70	80
Bulk density (g/cm³)	0.5	0.43bB	0.47aA	0.43aB	0.44bB
	1.0	0.45aAB	0.43bC	0.44aBC	0.47aA
	1.5	0.46aAB	0.46aAB	0.45aB	0.47aA
Tapped density (g/cm³)	0.5	0.63bB	0.58cC	0.70bA	0.56bD
	1.0	0.67bB	0.61cB	0.72aA	0.68bB
	1.5	0.68aBC	0.66aC	0.73aA	0.69aB
Hausner ratio	0.5	0.63bB	0.59cC	0.70bA	0.56bD
	1.0	0.68aB	0.62bC	0.73aA	0.70aB
	1.5	0.68aBC	0.66aC	0.74aA	0.70aB
Carr index (%)	0.5	32.33aB	29.58aC	38.67aA	31.67aB
	1.0	32.33aB	30.67aC	40.00aA	32.33aB
	1.5	31.67aB	29.67aC	39.00aA	31.67aB
Angle of repose (°)	0.5	13.68aB	12.59cC	14.33bA	13.39bA
	1.0	13.47aB	13.02bC	14.80aA	13.52aB
	1.5	13.43aBC	13.60aB	14.61abA	13.22aC
Solubility (%)	0.5	87.97aA	83.79cB	88.37aA	81.21cC
	1.0	85.87bAB	86.58bA	84.60bBC	84.25bC
	1.5	86.59bB	89.79aA	82.77cC	89.21aA

Model	Temperature	Parameters			R²	P(%)
Model	(°C)	X_m	C	K
GAB	20	1.1846	127.8250	1.0383			0.9942	5.39
	30	2.0150	3.1879	0.9719	0.9979	2.77
	40	1.9418	13.6860	0.9762	0.9980	3.10

	Temperature (°C)	Parameters				R²	P(%)
	Temperature (°C)	K₁	n₁	K₂	n₂	R²	P(%)
Peleg	20	0.1702	0.3696	0.1702	0.3696	0.8774	9.05
	30	0.1787	0.3414	0.1787	0.3414	0.7568	3.61
	40	0.1851	0.3164	0.1851	0.3164	0.7700	6.23

	Temperature (°C)	Parameters		R²	P(%)
	Temperature (°C)	A	B	R²	P(%)
Oswin	20	3.2614	0.6682	0.9851	18.80
	30	3.0518	0.7297	0.9963	15.18
	40	3.2611	0.7153	0.9960	14.81

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[1] *Corresponding author