Resumos
O yacon, tubérculo de origem andina, vem sendo cada vez mais aplicado na tecnologia de alimentos, em virtude de suas propriedades funcionais, por ser fonte de inulina e fruto-oligossacarídeos, considerados prebióticos. Foram preparadas três formulações de pães, sendo uma padrão e duas testes contendo farinha de yacon, denominadas de amostra P (pão padrão, sem farinha de yacon), amostra A (pão com 6% de farinha de yacon e 3% de gordura) e amostra B (pão com 11% de farinha de yacon sem adição de gordura). Para a avaliação sensorial foi realizada a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), utilizando-se 11 provadores treinados, os quais definiram 10 atributos sensoriais (aroma, cor, porosidade e uniformidade do miolo, sabor, textura, umectância, untuosidade, adesividade e qualidade global). Também foi realizada análise física dos pães, por meio da caracterização cromática. Os resultados da ADQ foram analisados por análise de variância e testes de médias de Duncan, a 5% de significância. Os resultados da ADQ foram representados graficamente por análise multivariada de análise de componentes principais (ACP). Nao houve diferença entre as amostras A e B em relação aos atributos porosidade, textura, sabor e qualidade global. A amostra A obteve média maior em atributos sensoriais indesejáveis como aderência, enquanto a amostra B apresentou maior média para o atributo umectância, devido ao maior teor de yacon. Na ACP, a soma de componentes principais 1 e 2 foi de 97,59%, ou seja, a variabilidade entre as amostras foi quase totalmente explicada por estes dois componentes. Os resultados obtidos demonstram o grande potencial para o desenvolvimento de novos produtos utilizando alimentos fontes de prebióticos, como os frutanos do yacon.
Análise sensorial; prebióticos; análise de componente principal; yacon
The yacon, tuber vegetable crop of Andean origin, is increasingly being used in food technology because of its functional properties, as a source of inulin and fructooligosaccharides, which are considered prebiotics. Samples of bread made out of yacon were analyzed. Sample P (Standard bread, without yacon flour), sample A (6% yacon flour and 3% fat) and sample B (11% yacon flour, without fat). Quantitative Descriptive Analysis (QDA) was carried out for sensory evaluation; 11 experienced tasters participated and defined 10 sensory attributes (smell, color, crumb porosity and uniformity, flavor, texture, humectancy, unctuousness, adhesiveness and overall quality). Bread physical analysis was also carried out by chromatic characterization. QDA results were analyzed by analysis of variance and Duncan's test of means, at 5% significance level. QDA results were graphically represented by multivariate principal component analysis (PCA). No difference was found between samples A and B for porosity, texture, flavor, and overall quality. Sample A showed the highest means for undesirable sensory attributes such as adherence, whereas sample B showed the highest mean for humectancy due to the highest content of yacon, which is a highly hygroscopic product. In PCA, the sum of the main components 1 and 2 was 97.59%, that is, the variability between the samples is almost totally explained by these two components. The results demonstrate the great potential for the development of new products using prebiotic food source such as the fructans from yacon.
Sensory analysis; prebiotics; principal component analysis; yacon
CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS/FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
Análise de componentes principais de pães de forma formulados com farinha de yacon (Smallanthus sonchifolius (Poepp.) H. Rob.)
Principal component analysis of sliced bread formulated with yacon meal (Smallanthus sonchifolius (Poepp.) H. Rob.)
Priscilla Moura RolimI; Silvana Magalhães SalgadoII; Vivianne Montarroyos PadilhaI; Alda Verônica Souza LiveraII; Nonete Barbosa GuerraII; Samara Alvachian Cardoso AndradeIII
INutricionistas, Mestres. Programa de Pós-graduação em Nutrição, Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal de Pernambuco (UFPE), Cidade Universitária, 50670- 901, Recife, Pernambuco, Brasil. priscillanutri@hotmail.com (Autor para correspondência), vivianne_padilha@yahoo.com.br IINutricionistas, Doutoras. Programa de Pós-graduação em Nutrição, Centro de Ciências da Saúde, UFPE, Cidade Universitária, 50670-901, Recife, Pernambuco, Brasil. silvanasalgado@ufpe.br, aldalivera@ufpe.br, nonete@globo.com IIIEngenheira Química, Doutora. Programa de PGs-graduaçao em Nutriçao, Centro de Ciências da Saúde, UFPE, Cidade Universitária, 50670-901, Recife, Pernambuco, Brasil. samaraandrade@uol.com.br
RESUMO
O yacon, tubérculo de origem andina, vem sendo cada vez mais aplicado na tecnologia de alimentos, em virtude de suas propriedades funcionais, por ser fonte de inulina e fruto-oligossacarídeos, considerados prebióticos. Foram preparadas três formulações de pães, sendo uma padrão e duas testes contendo farinha de yacon, denominadas de amostra P (pão padrão, sem farinha de yacon), amostra A (pão com 6% de farinha de yacon e 3% de gordura) e amostra B (pão com 11% de farinha de yacon sem adição de gordura). Para a avaliação sensorial foi realizada a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), utilizando-se 11 provadores treinados, os quais definiram 10 atributos sensoriais (aroma, cor, porosidade e uniformidade do miolo, sabor, textura, umectância, untuosidade, adesividade e qualidade global). Também foi realizada análise física dos pães, por meio da caracterização cromática. Os resultados da ADQ foram analisados por análise de variância e testes de médias de Duncan, a 5% de significância. Os resultados da ADQ foram representados graficamente por análise multivariada de análise de componentes principais (ACP). Nao houve diferença entre as amostras A e B em relação aos atributos porosidade, textura, sabor e qualidade global. A amostra A obteve média maior em atributos sensoriais indesejáveis como aderência, enquanto a amostra B apresentou maior média para o atributo umectância, devido ao maior teor de yacon. Na ACP, a soma de componentes principais 1 e 2 foi de 97,59%, ou seja, a variabilidade entre as amostras foi quase totalmente explicada por estes dois componentes. Os resultados obtidos demonstram o grande potencial para o desenvolvimento de novos produtos utilizando alimentos fontes de prebióticos, como os frutanos do yacon.
Palavras-chave: Análise sensorial, prebióticos, análise de componente principal, yacon.
ABSTRACT
The yacon, tuber vegetable crop of Andean origin, is increasingly being used in food technology because of its functional properties, as a source of inulin and fructooligosaccharides, which are considered prebiotics. Samples of bread made out of yacon were analyzed. Sample P (Standard bread, without yacon flour), sample A (6% yacon flour and 3% fat) and sample B (11% yacon flour, without fat). Quantitative Descriptive Analysis (QDA) was carried out for sensory evaluation; 11 experienced tasters participated and defined 10 sensory attributes (smell, color, crumb porosity and uniformity, flavor, texture, humectancy, unctuousness, adhesiveness and overall quality). Bread physical analysis was also carried out by chromatic characterization. QDA results were analyzed by analysis of variance and Duncan's test of means, at 5% significance level. QDA results were graphically represented by multivariate principal component analysis (PCA). No difference was found between samples A and B for porosity, texture, flavor, and overall quality. Sample A showed the highest means for undesirable sensory attributes such as adherence, whereas sample B showed the highest mean for humectancy due to the highest content of yacon, which is a highly hygroscopic product. In PCA, the sum of the main components 1 and 2 was 97.59%, that is, the variability between the samples is almost totally explained by these two components. The results demonstrate the great potential for the development of new products using prebiotic food source such as the fructans from yacon.
Key words: Sensory analysis, prebiotics, principal component analysis, yacon.
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Recebido para publicação em março de 2009 e aprovado em novembro de 2009
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Datas de Publicação
-
Publicação nesta coleção
09 Out 2012 -
Data do Fascículo
Fev 2010
Histórico
-
Aceito
Nov 2009 -
Recebido
Mar 2009
