Scielo RSS <![CDATA[Food Science and Technology]]> http://www.scielo.br/rss.php?pid=0101-206120000003&lang=es vol. 20 num. 3 lang. es <![CDATA[SciELO Logo]]> http://www.scielo.br/img/en/fbpelogp.gif http://www.scielo.br <![CDATA[<B>Alcoholic degree and acidity level influence of the distilled product on the copper content in sugar cane based distilled beverage</B>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612000000300001&lng=es&nrm=iso&tlng=es O uso de cobre na confecção de destiladores e acessórios para a indústria de bebidas destiladas é uma necessidade para o ganho de qualidade sensorial da bebida. O presente trabalho teve por escopo correlacionar o teor de cobre com o grau alcoólico e a acidez do destilado. Constatou-se que os teores de cobre durante a destilação acompanham os teores de acidez do destilado, encontrando-se ambos em maior concentração na fração cauda. Cortando-se a destilação do produto com alto grau alcoólico os teores de acidez e de cobre são reduzidos.<hr/>The copper use as a material for stills and auxiliary piping manufacturing is an important factor that affects the sensorial distilled beverage quality. The aim of this work was to study the relationships between copper content and alcoholic degree and the acidity levels in the distilled product. Copper levels during the distillation process follow the distilled product acidity levels, where greater concentration of both of them in the tail fraction was noticed. When the product destillation is stopped at a higher alcoholic degree, the acidity levels drop as well as the copper contents in sugar cane distilled beverage. <![CDATA[<B>Experimental development of a fresh cheese from buffalo’s milk</B>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612000000300002&lng=es&nrm=iso&tlng=es O objetivo deste trabalho foi desenvolver um queijo fresco, utilizando como matéria prima o leite de búfala, na tentativa de introduzir esta rica fonte de proteína no hábito alimentar do brasileiro. Foram realizados experimentos buscando estabelecer o valor ideal de alguns parâmetros fundamentais do processamento de queijos (cloreto de cálcio, coalho e tempo de salga: teor de cloreto de sódio), combinando-os entre si. O leite e os queijos resultantes dos experimentos foram caracterizados físico-químicamente. Em média, a composição química do queijo foi: gordura 21,40; proteína 12,68; extrato seco 40,36; cinzas 3,13; umidade 58,77 e rendimento 29,25. A análise sensorial mostrou que os queijos elaborados encontravam-se dentro dos padrões aceitáveis de qualidade para os atributos de intensidade de sabor, sabor salgado, consistência e sabor amargo. A aceitabilidade geral dos queijos obtidos foi considerada satisfatória e os resultados mostraram quais fatores devem ser considerados mais importantes, permitindo delinear futuros processos para obter produtos de maior qualidade.<hr/>The main objective of this work, was to develop a fresh cheese using buffalo’s milk, as the main raw material, in attempt to introduce this proteins rich source in the brazilian’s alimentary habits. Several experiments were done to establish the optimum values for fundamental cheesemaking parameters (calcium cloride, rennet and salting time: sodium cloride value), and combinations. Physical and chemical characteristics of the milk and the resulting cheese were described. The cheese’s average composition was: fat 21,50%; protein12,68%; dry extract 40,36%; ash 3,13%; moisture 58,77%; with a yield of 29,25%. Sensory analysis showed that the buffalo cheese was within quality standards for flavor intensity, saltness, consistency and bitterness. The general acceptance of the cheeses was satisfactory . The results showed which factors should be considered important, allowing to outline future processes to obtain products of better quality. <![CDATA[<B>Thiamin, riboflavin and pyridoxin amounts in cow milk comercialized in the city of Sao Paulo</B>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612000000300003&lng=es&nrm=iso&tlng=es A cromatografia líquida de alta eficiência foi empregada para determinar os teores de tiamina, riboflavina e piridoxina em leites em pó, pasteurizados e esterilizados. As vitaminas foram extraídas com ácido tricloroacético 5% (p/v), permanecendo sob vibração ultrassônica por 1 hora. Foram analisadas simultaneamente, empregando-se coluna C18, fase móvel constituída por água:acetonitrila:NH4OH, contendo 0,95g de ácido hexanossulfônico/L. O pH final da solução foi ajustado para 3,6 com fluxo foi de 1,5mL/min. A tiamina e a riboflavina foram detectadas na região do UV e a piridoxina por fluorescência. Os baixos teores de tiamina dificultaram sua quantificação, principalmente nos leites pasteurizados. O uso do detector de fluorescência contribuiu para a quantificação da piridoxina na maior parte dos leites analisados. A riboflavina, por sua vez, presente com teores mais abundantes, pode ser analisada em todas as amostras. A tiamina esteve com teores bem acima dos declarados em algumas marcas de leite em pó, estando a riboflavina com teores abaixo do informado em uma delas. Em algumas marcas de leite em pó e esterilizados, a piridoxina foi encontrada com teores bem abaixo do informado.<hr/>High performance liquid cromatography was employed to analyze the amount of thiamin, riboflavin and piridoxin in dried, pasteurized and sterilized milks. The vitamins were extracted with tricloroacetic acid 5%, remaining under ultrassonic vibration for one hour. They were analysed simultaneously, through C18 column, mobile phase composed by water:acetonitrile:NH4OH, containing 0.95g of hexanossulfonic acid. The final pH was ajusted to 3.6, 1.5 mL flow. The thiamin and riboflavin were analysed by UV a detector and the pyridoxin by a fluorescence detector. The low values of thiamin made its quantitation difficult, mainly in pasteurized milk. The detector of fluorescence contributed to the detection of pyridoxin in most of the analysed milks. The riboflavin, in its turn, found in higher values, could be analysed in all samples. The thiamin was found in higher values than the values declared in the labels of some brands of dried milk and the riboflavin was found with values below the declared values in one brand. In some brands of dried and sterilized milk, pyridoxin was found with values below the declared values. <![CDATA[<B>Study of the green bean ( <I>Vigna unguiculata (L) Walp</I> ) minimally processed</B>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612000000300004&lng=es&nrm=iso&tlng=es Visando definir tecnologias alternativas de processamento do feijão verde (Vigna unguiculata (L) Walp), estudou-se o processo de congelamento do mesmo. Este consistiu na recepção da matéria prima, seleção dos grãos de coloração e tamanho uniformes, seguida de lavagem em água corrente e branqueamento por imersão em água a 90ºC. Os grãos foram acondicionados em sacos plásticos e congelados em freezer doméstico a -18ºC, sendo armazenados a essa temperatura. Foi realizado o estudo de vida de prateleira desse produto por 180 dias, através de análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais, preservando-se em boas condições para o consumo. Foi realizado também o teste de aceitação do produto comparando-se com o feijão verde fresco. Embora o nível de aceitação não tenha sido muito alto (71,1%) quando comparado com o feijão fresco (96,6%), este resultado poderia ser diferente em regiões que não têm o hábito de consumir esta leguminosa no estádio de maturação verde fresco.<hr/>Seeking to define alternative technologies of processing green bean (Vigna unguiculata (L) Walp), it was studied its freeze processing . This consisted of the reception of raw material, grain selection through color and size uniformity, followed by a washing in running water and blanching through immersion in water at 90ºC. The grains were conditioned in plastic bags and frozen in domestic freezer at -18ºC, being stored to that temperature. The shelf-life study was accomplished by 180 days through physico-chemical, microbiological and sensorial analyses, preserving in good conditions for the consumption. It was also accomplished the test of acceptance of the product being compared with the fresh green bean. Although the acceptance level has not been very loud (71,1%) when compared with the fresh bean (96,6%), this result could be different in areas which don't have the habit of consuming this leguminosa in green maturation stage. <![CDATA[<b>Influence of sulfur dioxide and grape varieties at the formation of some volatile compounds and at the sensory quality of the wine distillate</b>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612000000300005&lng=es&nrm=iso&tlng=es Com o objetivo de estudar o efeito do SO2 e das cultivares de videira - Herbemont, Couderc 13, Trebbiano e Isabel - na composição química e na qualidade sensorial do destilado de vinho, efetuaram-se microvinificações e posterior destilação dos vinhos na safra de 1996. As análises dos compostos voláteis foram feitas através de cromatografia gasosa e a avaliação sensorial dos destilados foi efetuada pelo grupo de degustação da Embrapa Uva e Vinho. Os resultados mostraram que o SO2 favoreceu a formação de etanal nas cultivares estudadas. Observou-se também um aumento na soma dos álcoois superiores em função do SO2, exceto para o destilado da cv. Isabel. Constatou-se que o destilado de Isabel se caracterizou por apresentar teor mais elevado de metanol e mais baixo de 1-propanol, possivelmente devido ao sistema de vinificação. O destilado de Isabel, juntamente com o de Couderc 13, apresentou teores mais baixos de 2-metil-1-propanol, 3-metil-1-butanol e da soma dos álcoois superiores. O destilado de Trebbiano apresentou teor mais elevado de 2-metil-1-propanol e juntamente com o de Herbemont teores mais elevados de 1-propanol, 2-metil-1-butanol, 3-metil-1-butanol e na soma dos álcoois superiores. A avaliação sensorial evidenciou que o SO2 influenciou na qualidade de aroma, no gosto agradável e na qualidade geral dos destilados das cultivares Herbemont e Trebbiano. O de Herbemont se caracterizou por apresentar menor qualidade de aroma, gosto agradável, tipicidade e qualidade geral. Apresentou, ainda, nota mais elevada para aroma e gosto indesejáveis.<hr/>With the aim of studying the influence of SO2 and grape varieties - Herbemont, Couderc 13, Trebbiano and Isabella, on the chemical composition and sensory quality of wine distillates, some microvinification and posterior distillation of wines were made, at the harvest of 1996. The analyses of volatile components were made through gas chromatography and the sensory evaluation of distillates was accomplished by the sensory group of EMBRAPA Uva e Vinho. The results showed that the sulfur dioxide helped the formation of ethanal in the grape varieties studied. It was also observed an increase in the fusel oil fraction due to the sulfur dioxide, except for the distillate of the Isabel grape variety. It was showed also that the Isabel’s distillated had a higher fraction of methanol and lower of 1-propanol, possibly due to the vinification process. The Isabel distillate together with the Couderc 13 distillate, showed a lower fraction of 2-methyl-1-propanol and a lower fraction of 3-methyl-1-butanol and the fusel oil fraction as compared with the other distillates. The distillate of Trebbiano presented a higher fraction of 2-methyl-1-propanol and together with the Herbemont distillate a higher fraction of 1-propanol, 2-methyl-1-butanol and fusel oil. The sensory evaluation showed that the SO2 had an influence in the aroma, taste and in the general quality of the Herbemont and Trebbiano distillates. The Herbemont distillate was characterized by presenting a lower aroma, taste and general quality. It presented, also, negativelly the highest score for undesirable aroma and taste. <![CDATA[<B>Curves of water mass percentage versus specific gravity in vegetables in nature - improvement of industrial process by test of raw materials</B>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612000000300006&lng=es&nrm=iso&tlng=es O trabalho visa a verificação da existência de correlação matemática entre peso específico (SG) e porcentagem mássica de água (PMA) em vegetais in natura. Foram concluídas as curvas da Solanum tuberosum (batata-inglesa), Dioscorea sp (cará), Manihot utilíssima (mandioca). O procedimento de medição de peso específico em laboratório pode ser utilizado como teste em escala industrial para determinação da porcentagem mássica de água em vegetais in natura de aspecto uniforme através da curva característica PExPMA do vegetal utilizado. O teste assim descrito é simples, econômico, não destrutivo e preciso, fácil de ser implantado na indústria para otimização de processos que tenham como matéria-prima vegetais in natura, uma vez que a porcentagem mássica de água do vegetal é um parâmetro importante. Com a aplicação do teste é possível selecionar a matéria-prima de melhor produtividade, permitindo melhores produtos e maior rendimento do processo, além de atingir melhor homogeneidade do produto final.<hr/>The purpose of this investigation is to verify the existance of a relation between specific gravity (SG) and watermass percentage (WMP) in vegetables in nature. The curves of Solanum tuberosum (potato), Dioscorea sp (yam), Manihot utilíssima (cassava) were plotted. The procedure of determination of specific gravity in laboratory can be used as a test in industrial scale to determine the water mass percentage in vegetables in nature that have uniform aspect through the curve SGxPMA of the vegetable. This test is simple, economic, not destructive and precise, so it’s easy to introduce in industries to improve the process that has vegetables in nature as raw materials, once water mass percentage of the vegetable is an important parameter. With this test application is possible to select the raw materials that make better productivity, allowing better products and bigger profit of the process, besides more homogeneous final products. <![CDATA[<b>Electrophoretic analisys to detect and quantify additional whey in milk and dairy beverages</b>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612000000300007&lng=es&nrm=iso&tlng=es Polyacrylamide gel electrophoresis, SDS-PAGE system, was adjusted to detect the presence of additional whey in dairy beverages distributed in a Brazilian Government School Meals Program. Aqueous solutions of samples in 8 M urea were submitted to a polyacrylamide gel gradient (10% to 18%). Gel scans from electrophoresis patterns of previously adulterated milk samples showed that caseins peak areas decreased while peak areas of beta -lactoglobulin plus alpha -lactalbumin increased as the percentage of raw milk powder replaced by whey powder increased. The relative densitometer areas of caseins or beta -lactoglobulin plus alpha -lactalbumin plotted against the percentage of whey added to the raw milk showed a linear correlation coefficient square higher than 0.97. The caseins plot was used to determine the percentage of additional whey in 116 dairy beverages, chocolate or coffee flavor. Considering that the lowest relative caseins concentration found in commercial milk powder samples by the present method was 72%, the dairy beverages containing caseins percentages equal to or higher than this value were considered free of additional whey. Based on this criterion, about 49% of the coffee-flavor dairy beverages and 29% of the chocolate-flavor beverages, among all the samples analyzed were adulterated with whey protein to reach the total protein contents specified on their labels. The present method showed a sensitivity of 5% to additional whey.<hr/>A adulteração de bebidas lácteas, distribuídas no Programa Nacional da Merenda Escolar, pela adição de soro, foi investigada através da análise eletroforética em sistema de SDS-PAGE. Soluções aquosas de amostras em uréia 8M, foram submetidas a um gradiente de 10% a 18% de gel de poliacrilamida. Após a eletroforese, o gel corado com "Comassie Blue" foi submetido à densitometria para identificação e quantificação das proteínas lácteas. A partir de amostras de leite em pó, previamente adulteradas com diferentes proporções de soro em pó (0 a 100%) foi observada alta correlação linear entre a concentração relativa de soro adicionado ao leite e as concentrações de proteínas lácteas. Esta correlação foi inversamente proporcional ao percentual de caseínas (r² = 0,987) e diretamente proporcional à soma dos percentuais de beta -lactoglobulina e alfa -lactalbumina (r² = 0,979) apresentados nos densitogramas. A partir da curva padrão de caseínas versus soro adicionado foi estimada a magnitude das adulterações encontradas nas bebidas lácteas sabor chocolate e café do programa da merenda escolar. Tendo em vista que, amostras de leite em pó comerciais analisadas através deste método apresentaram uma concentração mínima de 72% de caseínas, as bebidas lácteas, contendo percentual igual ou superior a este valor, foram consideradas livres de soro adicional. Baseado neste critério, cerca de 49 % das bebidas lácteas, sabor café, e 29 % sabor chocolate, de um total de 58 amostras analisadas por sabor, apresentaram adulteração. O método proposto apresenta uma sensibilidade de 5% de soro adicionado. <![CDATA[<b>Descriptive quantitative analysis of sweeteners in differents concentrations</b>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612000000300008&lng=es&nrm=iso&tlng=es Edulcorantes em solução, com a mesma equivalência de doçura, podem apresentar características sensoriais que os tornam diferentes entre si. O presente estudo teve como objetivo realizar Análise Descritiva Quantitativa de soluções de aspartame (APM), extrato de folhas de estévia (SrB) e mistura ciclamato/sacarina 2:1 (C/S) em diferentes níveis de doçura, ou seja, em equivalência de doçura a uma solução aquosa de sacarose a 3, 10, 20 e 30%. Onze provadores, pré-selecionados através de análise seqüencial, tendo como critério suas habilidades de discriminação, foram treinados após o levantamento da terminologia descritiva. Após o treinamento, os provadores foram selecionados através de seu poder de discriminação, reproducibilidade e concordância com a equipe no uso de escalas. Os termos descritivos dos edulcorantes, para todos os níveis de doçura, gerados através do método rede (Kelly's Repertory Grid Method) foram: doçura inicial, doçura residual, amargo inicial, amargo residual, residual de alcaçuz, corpo e acidez. Os resultados obtidos para cada nível de doçura foram analisados através de análise de variância, teste de Tukey e Análise de Componentes Principais. A análise descritiva foi efetiva em caracterizar o perfil sensorial dos edulcorantes em diferentes concentrações, evidenciando as mudanças no perfil com o aumento de suas concentrações.<hr/>Sweeteners in solution, although in the same equivalence of sweetness, can show sensorial characteristics that make them individually different one of the other ones. The present study had as objective to accomplish Quantitative Descriptive Analysis of aspartame solutions (APM), extract of stevia leaves (SrB) and a mixture of cyclamate/saccharin 2:1 (C/S), in different levels of sweetness, that is to say, in equivalence of sweetness to a sucrose solution for 3, 10, 20 and 30%. Eleven judges pre-selected through sequential analysis were tended as their approach discrimination abilities, were trained after the rising of the descriptive terminology. After the training, judges were selected through their discriminative power, reproducibility and agreement with the team in the use of scales. The descriptive terms of the sweeteners, for all the levels of sweetness, generated through Kelly's Repertory Grid Method, were: initial sweetness, sweetness aftertaste, bitter initial, bitter aftertaste, licorice aftertaste and body. The results obtained for each level of sweetness were analyzed through analysis of variance, Tukey's tests and Component Principal Analysis. The descriptive analysis was effective in characterizing the sensorial profile of the sweeteners at different concentrations, showing the changes in the profile with the increase of their concentrations. <![CDATA[<B>The use of super-modified simplex as an optimisation strategy for combined responses in food systems</B>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612000000300009&lng=es&nrm=iso&tlng=es O presente trabalho teve como objetivo combinar modelagem pela superfície de resposta com otimização simplex supermodificado, para tratamento de casos de interesse na ciência e tecnologia de alimentos, com o emprego da função de Derringer & Suich para respostas combinadas. Um programa para microinformática, denominado MULTIPLEX, foi desenvolvido e testado na otimização multirresposta de três sistemas alimentares selecionados na literatura especializada: 1) inativação da lipoxigenase e lipase preservando-se a atividade da fitase durante o processamento hidrotérmico da cevada; 2) desidratação instantânea de maçã por expansão; 3) extração da proteína da linhaça com hexametafosfato. Uma análise estatística rigorosa foi realizada para testar a capacidade preditiva dos modelos. O método simplex supermodificado, com inicialização automática, foi o instrumento para a solução numérica da função de Derringer & Suich para respostas combinadas. O programa desenvolvido mostrou ser eficiente e confiável para a otimização de multirrespostas, sendo executável em microcomputador que disponha de processador 486 e ambiente MS-DOS.<hr/>The objective of this work was to combine response surface methodology (RSM) with super-modified simplex optimisation for treatment of cases that are interesting for food science and technology through the application of the function of Derringer & Suich for combined responses. A microcomputer program called MULTIPLEX was developed and tested in the multiresponse optimisation of three food systems selected in specialised literature: 1) inactivated lipoxygenase and lipase and preserve phytase activity in barley during soaking; 2) vapor induced puffing in apple dehydration; 3) hexametaphosphate-assisted extraction of flaxseed protein. A rigorous statistics analysis was accomplished in order to test the predictive ability of the models. The super-modified simplex method with automatic initialisation was the instrument for the numerical solution of the function of Derringer & Suich for combined responses. The program that was developed has show itself to be efficient and trustworthy for the optimisation of multiresponse, and can be executed in microcomputer that has a PC 486 and MS-DOS. <![CDATA[<B>Active packaging for foods</B>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612000000300010&lng=es&nrm=iso&tlng=es Tradicionalmente, as embalagens para alimentos têm sido planejadas para proteger o produto; um de seus principais requisitos é a não interação com o alimento acondicionado, funcionando assim como uma barreira inerte entre o alimento e o ambiente. Entretanto, as tecnologias envolvendo embalagens ativas visam o planejamento de embalagens que apresentem interações desejáveis com o produto, aumentando ou monitorando sua vida-de-prateleira. Essa revisão tem o objetivo de apresentar o conceito de embalagens ativas e suas principais funções e aplicações.<hr/>Traditionally, food packaging systems have been designed to protect the product, one of their main requirements being not to interact with the packaged food; thus, they function as an inert barrier between the food and the environment. On the other hand, active packaging systems have been developed to interact desirably with the product, increasing or checking its shelf life. This review presents active packaging definition, main functions and applications. <![CDATA[<B>Stability prediction of the vegetable oils trough neural networks</B>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612000000300011&lng=es&nrm=iso&tlng=es Redes Neurais Artificiais são técnicas computacionais que se utilizam de um modelo matemático capaz de adquirir conhecimentos pela experiência; esse comportamento inteligente da rede provém das interações entre unidades de processamento, denominadas de neurônios artificiais. O objetivo deste trabalho foi criar uma rede neural capaz de prever a estabilidade de óleos vegetais, a partir de dados de suas composições químicas, visando um modelo para a previsão da shelf-life de óleos vegetais, tendo como parâmetros apenas dados de suas composições químicas. Os primeiros passos do processo de desenvolvimento da rede consistiram na coleta de dados relativos ao problema e sua separação em um conjunto de treinamento e outro de testes. Estes conjuntos apresentaram como variáveis dados de composição química, que incluíram os valores totais em ácidos graxos, fenóis, tocoferóis e a composição individual em ácidos graxos. O passo seguinte foi a execução do treinamento, onde o padrão de entrada apresentado à rede como parâmetro de estabilidade foi o índice de peróxido, determinado experimentalmente por um período de 16 dias de armazenagem na ausência de luz, a 65ºC. Após o treinamento foi testada a capacidade de previsão adquirida pela rede, em função do parâmetro de estabilidade adotado, mas com um novo grupo de óleos. Seguindo o teste, foi determinada a correlação linear entre os valores de estabilidade previstos pela rede e aqueles determinados experimentalmente. Com os resultados obtidos, pode-se confirmar a viabilidade de previsão da estabilidade de óleos vegetais pela rede neural, a partir de dados de sua composição química, utilizando como parâmetro de estabilidade o índice de peróxido.<hr/>Artificial Neural Networks are processing computer techniques that use a mathematical model that is capable to acquire knowledge through the experience. The intelligent behavior of the network come from the interactions among units of processing that are denominated artificial neurons. The objective of this work was elaborate a neural network capable to foresee the stability of vegetable oils by using data of chemical compositions of the oils, by seeking a model to forecast the shelf-life of vegetable oils, by taking as parameters just some data of chemical compositions of the oils. The first step to develop a neural network was based on the collection of the data related to the problem, and the separation of these data in one training set and another set for testing. The variables of these groups were data of chemical composition, that included the total in fatty acids, phenols, tocopherols, and the individual composition in fatty acids. On the following step was done the training, where the input pattern presented to the network, as training parameter, was the peroxide index, that was experimentally obtained under absence of light at 65ºC, during the period of 16 days. Following it was tested the network capacity of forecast that was acquired during the training process, in relation to the parameter of stability chose, by using a new group of oils. In the final step, the linear correlation was determined among the values of stability foreseen by the network and those determined experimentally. Through the obtained results, it can be confirmed, by the neural network, the viability of forecast the stability of vegetable oils, by using data of chemical composition of the oils, by using the peroxide index as parameter of stability. <![CDATA[<b>Chemical composition, water holding capacity, rheological properties and sensory acceptability of Brazilian commercial <i>petit suisse</i> cheeses</b>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612000000300012&lng=es&nrm=iso&tlng=es Seis amostras comerciais de queijo petit suisse foram coletadas em supermercados da cidade de Campinas e analisadas quanto à composição química, capacidade de retenção de água, propriedades reológicas e aceitação sensorial. Os produtos comerciais diferiram especialmente em relação ao tipo de hidrocolóide adicionado e na relação proteína/gordura. O produto B apresentou uma capacidade de retenção de água maior que o dobro da apresentada pelas demais amostras. Este produto apresentou uma relação proteína/gordura intermediária e continha os hidrocolóides concentrado protéico de soro (CPS) e pectina. A amostra E apresentou os maiores valores de viscosidade aparente (etaa), viscosidade complexa (eta*), módulo de armazenamento (G’), módulo de dissipação (G’’) e também apresentou a maior relação proteína/gordura, sugerindo haver boa correlação entre a razão proteína/gordura e os parâmetros reológicos. A relação proteína/gordura influenciou significativamente os valores G’, G’’ e eta*, confirmando a influência da composição do produto na estrutura e na elasticidade do queijo petit suisse. Todas as amostras mostraram comportamento viscoelástico, sendo que G’ (o caráter elástico) foi maior que G’’ (o caráter viscoso), em todas as freqüências estudadas. Todas as amostras apresentaram características de "gel fraco" com a relação G’/G’’ entre 3 e 4. Houve diferença significativa (p<0,05) entre as amostras quanto aos atributos sensoriais aparência global e sabor. Em geral, os produtos apresentaram aceitação variando entre gostei ligeiramente e gostei muito. A única rejeição foi atribuída ao produto A, provavelmente devido à elevada sinerese apresentada. Em geral, as amostras E e F receberam a melhor aceitação sensorial e a amostra B, a aceitação mais baixa. A alta aceitação de alguns dos produtos analisados indica um bom potencial de consumo por adultos, que pode ser explorado pelos fabricantes de queijo petit suisse nacional.<hr/>The chemical composition, water holding capacity, rheological properties and sensory acceptability of six commercial brands of Brazilian petit suisse cheeses collected from local markets, where analyzed after 20 days of storage at temperatures between 8 and 12°C. The commercial products differed mainly with respect to the type of hydrocolloid added and protein/fat ratio. Product B showed more than two times the water holding capacity as compared to the other samples presenting an intermediate protein/fat ratio and whey protein concentrate and pectin added. The highest apparent viscosity, complex viscosity, G’ and G’’ where presented by product E which also showed the highest protein/fat ratio, suggesting that there was a good correlation between these rheological parameters and protein/fat ratio. The protein/fat ratio significantly influenced (p<0,05) G’, G’’ and the complex viscosity, showing the impact of product composition on the petit suisse cheese structure and elasticity. All the samples showed viscoelastic behavior but G’ was higher than G’’ for all studied frequencies, The G’/G’’ ratio was between 3 and 4, characteristic of "weak gel" for this type of cheese. Sensory scores for taste, global appearance, texture and global terms where significantly different among the samples. Products E and F received the highest acceptability scores and the product B, the lowest. Product A received the highest acceptability scores for taste and texture, but also presented the lowest acceptance in global appearance, due to its high syneresis. In general, the samples were well accepted by adult consumers indicating a good potential in this segment to be explored by national processors of petit suisse cheese. <![CDATA[<B>Study of the antibacterial activity of anacardic acids from the cashew A<I>nacardium occidentale </I>nut shell oil of the clone of cashew-midget-precocious CCP-76 and and CCP-09 in five stages of maturation on oral microorganisms</B>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612000000300013&lng=es&nrm=iso&tlng=es A atividade antimicrobiana dos ácidos anacárdicos do óleo da casca da castanha de caju (CNSL) Anacardium occidentale (Anacardiaceae) foi estudada sobre os microrganismos da cavidade bucal Streptococcus mutans ATCC 25175, Staphylococcus aureus ATCC 12598, Candida albicans ATCC 10231 e Candida utilis. Os ácidos anacárdicos obtidos dos extratos etílicos do CNSL apresentaram atividade antibacteriana contra os microganismos citados, porém a maior atividade inibitória ocorreu sobre a bactéria Gram positiva Streptococcus mutans, considerada predominante na cárie dentária. As cáries dentárias são uma das mais freqüentes doenças infecciosas nos países em desenvolvimento. Os elementos que influenciam na cárie dentária incluem o estado nutricional, a ingestão de açúcar e a presença da microbiota cariogênica.<hr/>The antimicrobial activity of the anacardic acids of the cashew nut shell oil Anacardium occidentale (Anacardiaceae) was studied on the oral microorganisms Streptococcus mutans ATCC 25175, Staphylococcus aureus ATCC 12598, Candida albicans ATCC 10231 and Candida utilis. The anacardic acids obtained from the ethyl extract of the cashew nut shell oil presented activity antibacterial against the mentioned microorganisms, but the most inhibitory activity occurred with the Gram positive bacteria Streptococcus mutans, which is known to be one of the main cause of tooth decay. The tooth decay is one of the most frequent infectious diseases in the countries in development. The elements that influence in the tooth decay include the nutritional state, the ingestion of sugar and the presence of the microflora cariogênica. <![CDATA[<b>Occurrence of <i>Bacillus sporothermodurans</i> and the influence of the thermal processing procedure on its presence in brazilian UHT milk</b>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612000000300014&lng=es&nrm=iso&tlng=es O Bacillus sporothermodurans (BSP) tem sido isolado em todo o mundo, principalmente nos países europeus, como um contaminante usual do leite processado pelo sistema UAT/UHT. Embora o BSP não seja patogênico, o leite contaminado fica fora dos padrões da legislação, que fixa o limite de contagem de microrganismos aeróbios mesófilos em 100ufc/ml. Tal bacilo foi pesquisado em amostras de leite UAT produzido nas regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste do Brasil, processado pelos sistemas de aquecimento indireto (trocadores a placas ou tubulares) e direto (injeção ou infusão de vapor). Foi analisado um total de 100 amostras, avaliadas quantitativamente pela técnica de espalhamento superficial no meio diferencial ágar infusão de cérebro e coração - esculina (ágar BHI-E). Na análise qualitativa as amostras foram submetidas a choque térmico (115ºC/7min), incubadas e plaqueadas no referido ágar. Os resultados revelaram um total de 45% de amostras com contagens acima do limite tolerável (100ufc/ml), oscilando entre 2x10(4) e 9,5x10(5)ufc/ml. No entanto, em função do tipo de sistema de aquecimento, as variações foram muito acentuadas, sendo que na avaliação quantitativa os índices de rejeição foram de 71,4% nas amostras aquecidas indiretamente e naquelas processadas diretamente. Isto se deve, provavelmente, às condições mais drásticas de tratamento térmico utilizada pelos laticínios com sistema direto de aquecimento. Na análise qualitativa, os índices de rejeição foram de 71,7 e 22,2%, respectivamente. Trezentas culturas foram isoladas das amostras contaminadas, revelando características culturais, morfológicas e bioquímicas similares as de BSP, exceto pela capacidade de fermentação lenta da glicose evidenciada pela maioria delas. Deste total, 24 cepas tiveram seu DNA cromossômico avaliado pelo método PCR-RAPD, sendo que os perfis obtidos foram muito similares ao de BSP referência (DSMZ 10599) confirmando tratar-se de Bacillus sporothermodurans.<hr/>Bacillus sporothermodurans (BSP) has been isolated worldwide, but mainly in European contries as an usual contaminant of milk by the UHT system. Even being non pathogenic, generally its presence results in product rejection based on international microbiological standards limiting the counts to a maximum of 100 cfu/ml. In this research work, the occurrence of BSP was evaluated in UHT milk samples produced in different regions of Brazil (Central, South and Southeast) and processed by the indirect thermal treatment system (plate or tube exchangers) or by the direct system (steam infusion or steam injection). A total of 100 commercial samples were analysed both quantitatively by spread plate technique using Brain Heart Infusion Esculin Agar (BHI-E agar) and qualitatively after thermal shock treatment (115°C/7min), followed by incubation and plating in that medium. The results showed a total of 45% of the examined samples with counts above 100 cfu/ml, varying from 2 .10(4) and 9,5 .10(5) cfu/ml. However, 71.4% of the samples processed by indirect system were above limits, while none of the samples heat treated by the direct system, that allows a more drastic temperature condition, were rejected. A similar picture was observed in the qualitative evaluation, with contamination levels of 71,7 and 22,2% for the indirect and direct system, respectively. A total of 300 cultures were isolated from contaminated samples, showing cultural, morphological and biochemical patterns similar to BSP, except a late glucose fermentation capacity showed by most of the isolated strains. When 24 representative strains were submitted to PCR-RAPD evaluation and compared to the reference BSP strain (DSMZ 10599), they were confirmed as Bacillus sporothermodurans based on their DNA pattern. <![CDATA[<b>Comparison of thin layer chromatography and ELISA techniques in the quantification of aflatoxins in corn samples</b>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612000000300015&lng=es&nrm=iso&tlng=es A comparação das técnicas de Enzyme Linked Immunosorbent Assay (ELISA) e cromatografia em camada delgada (CCD) por quantificação visual e densitométrica foi utilizada na determinação de aflatoxina total, em amostras de milho naturalmente contaminadas. Os teores de aflatoxina total encontrados pelas técnicas de CCD e ELISA, apresentaram maior freqüência na faixa de 0-30 mig/kg e acima de 300 mig/kg. Os resultados das amostras apresentaram coeficiente de variação concentrados abaixo de 20, 30 e 40% para a técnica de ELISA e CCD com quantificação densitométrica e visual, respectivamente. Os coeficientes de correlação foram altamente significativos para as relações entre as quantificações visual e densitométrica (r = 0,9219; t = 26,36; p < 0,001), ELISA e visual (r = 0,8277; t = 17,58; p < 0,001), ELISA e densitometria (r = 0,7373; t = 13,01; p < 0,001), na determinação de aflatoxina total em todas as amostras de milho pesquisadas, confirmando haver equivalência das técnicas estudadas.<hr/>Two methods, enzyme linked immunosorbent assay (ELISA) and thin layer chromatography (TLC) by visual and densitometric, were compared for determination of aflatoxins in corn samples. The highest incidence of total aflatoxin detected by those methods were ranged from 0-30 mug/kg and above 300 mug/kg. For aflatoxins B2, G1, G2 the levels were ranged from 0-30mug/kg. The samples results showed variation coefficient below of 20, 30 and 40% for ELISA and CCD with densitometric and visual quantification, respectively. The correlation coefficients were highly significative for the relation between visual quantification and densitometric (r = 0,9219; t = 28,36; p<0,001), ELISA and visual quantification (r =0,8277; t = 17,58; p< 0,001), ELISA e quantification densitometric (r = 0,7373; t=13,01; p< 0,001), in the total aflatoxin detemination of all corn samples. confirming the equivalence of the studied methods. <![CDATA[<B>Extraneous materials in ground cinnamon and ground paprika commercialized in São Paulo state</B>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612000000300016&lng=es&nrm=iso&tlng=es Com objetivos de padronizar metodologias para matérias estranhas em canela em pó e páprica em pó e de avaliar as condições higiênicas desses condimentos, foram adquiridas, no período de agosto a novembro de 1998, 78 amostras de canela em pó e 56 de páprica em pó, em estabelecimentos comerciais de seis cidades do Estado de São Paulo. Foram utilizados métodos da Association of Official Analytical Chemists International (AOAC) - 1995, 16.14.12/968.38b para canela em pó e 16.14.22/977.25B para páprica em pó. Os métodos mostraram-se adequados, sem resíduos interferentes no papel de filtro que dificultasse o diagnóstico da análise e viáveis de serem utilizados nos laboratórios de Microscopia de Alimentos. Os resultados obtidos indicaram 100% das amostras contendo fragmentos de insetos; pêlos de roedor foram isolados em 73,1% de amostras de canela em pó e 34,0% de páprica em pó, enquanto ácaros mortos apareceram, respectivamente, em 37,2% e 12,5% de amostras. É necessário revisão da legislação de alimentos em vigor, com o estabelecimento de níveis de tolerância para fragmentos de insetos.<hr/>Were analyzed for extraneous materials, 78 samples of ground cinnamon and 56 samples of ground paprika acquired in São Paulo, Brazil, from August to November, 1998. AOAC International methods were utilized and showed be adequate and gave good results. The results showed that 100,0% of the samples had insects fragments, 73,1% samples of ground cinnamon and 34,0% samples of ground paprika had rodent hairs and 37,2% and 12,5% had mites. It was suggested a review in the actual Brazilian legislation and to fix limits for insects fragments in those spices. <![CDATA[<b>Physico chemical characterization of  yellow passion fruit (<i>Passiflora edulis</i> Sims. f. <i>flavicarpa</i> Deg.) in three stages of peel color</b>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612000000300017&lng=es&nrm=iso&tlng=es As características físico-químicas do maracujá amarelo em três estádios de cor de casca (1/3 amarelo, 2/3 amarelo e inteiro amarelo), em quatro épocas da safra/99 foram avaliadas, visando estabelecer o ponto de colheita de melhor qualidade da fruta para a industrialização. Foram determinados o tamanho dos frutos, a cor da casca e da polpa, o rendimento de extração da polpa, o teor de sólidos solúveis totais, o pH, a acidez total, o ratio e o teor de vitamina C. Foi empregado o delineamento experimental inteiramente casualizado, com 8 repetições, 5 frutos por parcela e 3 tratamentos. Os resultados mostraram que o rendimento de polpa não apresentou diferença significativa entre os tratamentos e entre as colheitas. Com relação à cor da polpa, houve diferença significativa entre os três estádios apenas na 1ª colheita. Os frutos de casca 1/3 amarela apresentaram teor de sólidos solúveis significativamente inferior aos demais apenas na 3ª e 4ª colheitas, mas o maior valor médio ocorreu na 4ª colheita. O teor de acidez total dos frutos de casca inteira amarela foi significativamente inferior àqueles das colheitas 2, 3 e 4. Os valores mais elevados de vitamina C foram obtidos na 1ª colheita e, os frutos de casca 1/3 amarela apresentaram teores significativamente inferiores nas colheitas 1 e 2. De maneira geral, os resultados indicaram que, embora tenham ocorrido algumas diferenças nas características físico-químicas dos frutos nos diferentes estádios de cor de casca, frutos colhidos em todos os estádios de cor de casca estudados apresentaram-se adequados à industrialização.<hr/>Physico-chemical characteristics of yellow passion fruit, in three stages of peel color (1/3 yellow, 2/3 yellow and full yellow) were studied at four harvest times in 1999 to determine the optimum stage of peel color to industrialize the fruits. Fruit size, peel and pulp color, pulp yield, pH, total soluble solids and total acidity, ratio and vitamin C contents were determined. A completely randomized experimental design was used, with 8 repetitions, 5 fruit samples and 3 treatments. The pulp yield showed no statistical differences among stages or between crops. The pulp color showed statistical difference between the peel color stages only in the first crop. The 1/3 yellow-peel fruits showed lower total soluble solids than the other stages in the third and fourth crops, but the highest mean value was obtained in the fourth crop. The full yellow peel fruits’s total acidity was statistically lower than for the other stages in the second, third and fourth crops. Highest levels for vitamin C were obtained in the first crop, and the 1/3 yellow peel fruits showed lower vitamin C contents in the first and second crops. The results indicated that, although some physico-chemical differences have been observed during the harvest, fruits from all the stages and crops were considered suitable to be industrialized. <![CDATA[<B>Identification and quantification of the anthocyanins from the fruit of açai (<I>Euterpe oleracea</I>) Mart</B>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612000000300018&lng=es&nrm=iso&tlng=es Do extrato aquoso, congelado e liofilizado dos frutos do açaizeiro, foram extraídas as antocianinas e após purificação e separação das duas principais frações as mesmas foram identificadas usando métodos químicos, espectroscópicos e CLAE. As antocianinas foram identificadas como cianidina-3- arabinosídeo e cianidina-3-arabinosil-arabinosídeo. O teor de antocianinas totais no caso do fruto do açaizeiro foi determinado e o valor encontrado foi de 263mg/100g casca.<hr/>From the liophylized commercialy frozen extract of the fruit of Euterpes oleracea (açaí) two anthocyanins were isolated and identified as cianidin-3-arabinoside and cyanidin-3-arabinosylarabinoside. The percentage of total anthocyanins in the peels of the fruits was 263 mg/100g peel. <![CDATA[<B>Effect of the NaCl addition on the functional properties of bovine plasma and it's tryptic hydrolysates</B>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612000000300019&lng=es&nrm=iso&tlng=es O efeito da adição de NaCl, numa concentração de0,035 mol/L, sobre algumas propriedades funcionais do plasma e de seus hidrolisados trípticos foi estudado em dois valores de pH (5,0 e 6,0). Foram determinados a solubilidade protéica, a hidrofobicidade, a capacidade emulsionante (EC), o índice de atividade emulsionante (EAI) e a estabilidade da emulsão (ES). Os resultados obtidos indicam que, nos dois valores de pH estudados, a adição de NaCl levou a uma redução significativa da solubilidade, da hidrofobicidade e da EC do plasma, e de alguns de seus hidrolisados trípticos. Por outro lado, aumentou os valores de EAI do plasma, no pH 5,0 assim como da maioria de seus hidrolisados trípticos. Com relação à ES, este tratamento não exerceu qualquer influência sobre o plasma, tendo, entretanto, afetado positivamente alguns hidrolisados trípticos, especialmente no pH 5,0.<hr/>The effect of the NaCl addition, in a 0.035 mol/L concentration, on some functional properties of plasma and its tryptic hydrolysates was studied in two pH values (5.0 and 6.0). In that way, protein solubility, hydrophobicity, emulsifying capacity (EC), emulsifying activity index (EAI) and emulsion stability (ES) were determined. The results showed that, in the two pH values studied, the addition of NaCl produced a significant reduction of solubility, hydrophobicity and EC of plasma and of some of its tryptic hydrolysates. On the other hand, this procedure increased the EAI of plasma, in pH 5.0 as well as of the most of its tryptic hydrolysates. Concerning ES , this treatment had no effect on plasma but influenced positively some of its tryptic hydrolysates, especially in pH 5.0. <![CDATA[<B>Aflatoxin M<SUB>1</SUB> in samples of "minas" cheese commercialized in the city of Belo Horizonte - Minas Gerais/Brazil</B>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612000000300020&lng=es&nrm=iso&tlng=es Milk products such as cheeses may be contaminated by aflatoxin M1 when dairy cattle have consumed feeds contaminated with aflatoxin B1. Samples of "Minas" cheeses (fresh, canastra and standard) were collected by the Inspection Service in the Mercado Central in Belo Horizonte city, Minas Gerais - Brazil. A purified extract was obtained by extraction with dichloromethane followed by a washing with n-hexane and immunoaffinity column purification. The quantification of aflatoxin M1 was done by high performance liquid chromatography (HPLC) using a fluorescence detector. Recoveries were about 75%. In 56 of the 75 samples (74.7%), the presence of aflatoxin M1 was detected in concentrations ranging between 0.02 and 6.92ng/g of cheese. In the positive cases ( > or = 0.02ng/g) the mean contamination level of aflatoxin M1 was 0.08ng/g in fresh cheese, 0.36ng/g in canastra cheese and 0.62ng/g in standard cheese. No aflatoxin M1 maximum tolerance level in cheese has been established in Brazil.<hr/>Produtos derivados de leite, como queijo, podem estar contaminados com aflatoxina M1 quando o gado leiteiro consome ração contaminada com aflatoxina B1. Amostras de queijo "Minas" ( frescal, canastra e padrão ) foram coletados pela Vigilância Sanitária de Minas Gerais - Brasil. Foi obtido um extrato purificado através de extração com diclorometano, seguido de lavagem com n-hexano e purificação em coluna de imunoafinidade. A quantificação da aflatoxina M1 foi feita por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) usando detetor de fluorescência. Os valores de recuperação foram em torno de 75%. A presença de aflatoxina M1 foi detectada em 56 das 75 amostras (74,7%) e a faixa de concentração observada foi 0,02 a 6,92ng/g de queijo. Dentre os valores positivos ( > ou = 0,02ng/g) a média de contaminação de aflatoxina M1 foi 0,08ng/g para queijo frescal, 0,36ng/g para queijo canastra e 0,62ng/g para queijo padrão. O Brasil não apresenta nível de tolerância máxima para aflatoxina M1 em queijo. <![CDATA[<b>Effect of drying in two-dimensional spouted bed drying on physical and technologycal properties of black beans ( <i>Phaseolus vulgaris</i>, L)</b>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612000000300021&lng=es&nrm=iso&tlng=es A secagem de feijão preto (Phaseolus vulgaris, L.) em leito de jorro bidimensional foi estudada num equipamento em escala piloto de 100cm de altura total, 10cm de largura e 40cm de comprimento. Um soprador centrífugo de 7cv foi utilizado para fornecer o ar responsável pela formação do jorro ao sistema e nenhum aquecimento adicional foi realizado, ficando a temperatura de operação em torno de 50ºC. Foi feito um estudo sobre a influência do tempo de secagem, da vazão de ar injetado no sistema e da carga de grãos em cada batelada sobre o tempo de cozimento, a capacidade de absorção, a densidade e o diâmetro da partícula. A taxa de secagem também foi estudada. Observou-se que em 6 horas a redução de umidade do grão é cerca de 60% e as condições operacionais estudadas não afetaram significativamente as propriedades físicas e tecnológicas do feijão.<hr/>A two-dimensional spouted bed dryer was used to study the drying process of black beans (Phaseolus vulgaris, L). The equipment dimensions were: height of 100 cm, width of 10 cm and length of 40 cm. A blower of 7 cv was used to supply the air necessary for the spout formation on the apparatus and no additional heat was necessary. The temperature at the air inlet was around 50º C. The experiments were carried out according to factorial planning, with a complementary experiment set. In this work the effects of the drying time, and the apparatus air velocity were evaluated in relation to mass grain capacity of each batch as well as cooking time, water absorption, particle diameter and particle density. It also fitted the acquired data from experimental runs into the correlations based on the variables: drying time, air velocity and mass of particulated material used in the dryer. The drying rate was studied. The experimental results led to the conclusion that the conditions process studied did not significantly affected the physical and technological properties of beans and reduced the grain moisture content to 40 % of the initial value. <![CDATA[<b>Seeds of faveiro (<i>Dimorphandra mollis</i>) as a potential source of galactomannan for the food industry</b>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612000000300022&lng=es&nrm=iso&tlng=es A utilização de gomas de sementes tem trazido muitos benefícios à indústria de alimentos, melhorando as propriedades dos produtos, principalmente pelo seu poder espessante, estabilizante e geleificante. Gomas obtidas a partir do endosperma de sementes de leguminosas são compostas por manose e galactose (galactomanano). A partir da trituração e posterior peneiramento das sementes de faveiro (Dimorphandra mollis), espécie brasileira que ocorre com alta freqüência nos cerrados e caatinga, foi obtido um extrato rico em galactomanano (83,2%) com proporção manose:galactose 2,7. Esses parâmetros são comparáveis aos obtidos para os galactomananos de uso consagrado em formulações de alimentos, tais como a goma guar com 78-82% de rendimento e razão manose galactose igual a 2 e a goma locusta com 88% de rendimento e razão manose:galactose igual a 4. Ensaios biológicos demonstraram que a goma do faveiro é considerada praticamente atóxica. Esses resultados sugerem que a goma de Dimorphandra mollis apresenta potencial para ser utilizada em formulações de alimentos. Além disso, como é espécie já utilizada para a extração de rutina e também espécie de larga ocorrência em ecossistemas de grande importância tais como o Cerrado e a Caatinga, sua exploração poderia ser feita de forma ecologicamente sustentável.<hr/>The use of seed gums has brought a lot of benefits to the food industry, improving their properties primarily for their ability of thickening, stabilising and gelling. The gums obtained from the endosperm of legume seeds are composed of mannose and galactose in different proportions. Using a procedure of grinding and milling, an extract rich in galactomannan (83.2%), with a mannose:galactose ratio of 2.7, was obtained from faveiro (Dimorphandra mollis), which is a Brazilian species native to the savannah and caatinga environments. The yield and composition obtained were comparable to the commercially exploited gums of guar (yield=78-82% and ratio=2) and carob (yield=88% and ratio=4). Biological assays showed that the gum from faveiro is practically atoxic. These results suggest that the gum from Dimorphandra mollis has a potential for industrial applications in the food industry. As this species is already used in Brazil for extraction of phenolic compounds and as it is of large occurrence in the savannah and caatinga ecosystems, its exploitation might be performed in a sustainable fashion with low environmental impact. <![CDATA[<B>Chemical characteristics of dehydrated rice-soybean porridges</B>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612000000300023&lng=es&nrm=iso&tlng=es O presente trabalho teve por objetivo caracterizar quimicamente os mingaus desidratados de arroz e soja nas respectivas proporções 100:0, 90:10, 80:20, 70:30, 60:40 e 50:50% e verificar a possibilidade do uso de alguns destes mingaus como ingredientes na formulação de alimentos infantis com base nos resultados discutidos. O processo utilizado para sua obtenção foi decorticagem dos grãos de soja, branqueamento, desintegração e homogeneização do arroz e soja, assim como secagem por atomização. A caracterização química foi realizada através das seguintes determinações: composição centesimal, composição de minerais e de aminoácidos, e atividade do inibidor de tripsina. Com o aumento das proporções de soja (de 0 a 50%), os mingaus desidratados tiveram aumento nos teores de proteína, extrato etéreo, cinzas, fibra bruta, fósforo, cálcio, potássio, magnésio, ferro, cobre, zinco, selênio, manganês e molibdênio, porém diminuição nos teores de carboidrato, sódio e cromo. Contudo, os valores de cobalto não foram alterados. Os teores de potássio, magnésio, ferro e cobre foram altos e os teores de cromo, selênio, manganês e molibdênio foram suficientes em 100g de mingaus desidratados de arroz e soja com 40 e 50% de soja, atendendo 100% das recomendações da RDA para lactentes, podendo estes formulados para alimentos infantis. Houve uma melhoria nos escores de aminoácidos essenciais com as crescentes proporções de soja, exceto para os aminoácidos sulfurados. A composição em aminoácidos foi adequada e comparável ao padrão da FAO/WHO para lactentes, exceto para lisina e metionina. Em relação a lisina, os mingaus desidratados com 30, 40 e 50% de soja mostraram os maiores escores para pré-escolares, não havendo deficiência para escolares. Por outro lado, a metionina não foi deficiente para pré-escolares e escolares. A atividade residual do inibidor de tripsina não foi observada nos mingaus desidratados estudados.<hr/>The objective of the present work was the chemical characterization of dehydrated porridges of rice and soybean at different proportions, 100:0, 90:10, 80:20, 70:30, 60:40 and 50:50%, respectively. Steps for their manufacture included: soybean seed dehulling, blanching, disintegration of blanched rice and soybean, homogenization and spray drying. Chemical characterization was undertaken through proximate composition, mineral and amino acid contents, and trypsin inhibitor activity. An increase in the soybean proportions (0 to 50%) resulted in an increase in the content of protein, oil, ash, crude fiber, phosphorus, calcium, potassium, magnesium, iron, copper, zinc, selenium, manganese and molybdenum, but a decrease in the percentage of carbohydrate, sodium and chromium. Cobalt content did not change. The contents of potassium, magnesium, iron and cooper in the dehydrated rice-soybean porridges with 40 and 50% soybean, were high and were comparable with those met in the RDA for infants. With the exception of the sulfur-amino acids, better essential amino acids (EAA) profiles were obtained as the proportion of soybean increased. EAA composition was comparable to the EAA patterns from FAO/WHO for infants, except for lysine and methionine contents. Dehydrated rice-soybean porridges with 30, 40 and 50% soybean presented the highest lysine contents for preschool children, satisfying the requirement for school children. On the other hand, methionine was not limitant for both preschool and school children. No activity of trypsin inhibitor was detected.