Scielo RSS <![CDATA[Food Science and Technology (Campinas)]]> http://www.scielo.br/rss.php?pid=0101-206120050002&lang= vol. 25 num. 2 lang. <![CDATA[SciELO Logo]]> http://www.scielo.br/img/en/fbpelogp.gif http://www.scielo.br http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000200001&lng=&nrm=iso&tlng= <![CDATA[<B>Beta-ciclodextrin's behavior added goat's milk submitted to the "spray-dryer" dehydration process</B>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000200002&lng=&nrm=iso&tlng= Este trabalho avaliou o comportamento do agente encapsulante beta -ciclodextrina ( beta-CD) adicionado ao leite de cabra submetido ao processo de desidratação por "spray-dryer", através de análise termogravimétrica e de cromatografia gasosa. Após a desidratação, a amostra adicionada de beta-CD apresentou um rendimento real de 10,59% com taxa de perda de 0,04% (em relação ao valor teórico esperado 10,6% ); enquanto na amostra sem adição do agente encapsulante o rendimento real foi de 9,57%, com taxa de perda de 4,27% (valor teórico esperado 10% ). Através da análise termogravimétrica (TGA), verificou-se que são volatilizados 44% e 21% dos ácidos comerciais C8 e C10 , respectivamente. Os resultados cromatográficos mostraram uma perda de aproximadamente 30% dos ácidos C8 e 20% dos ácidos C10 , nas amostras de leite de cabra sem beta -CD em relação às amostras com beta-CD. Tais porcentagens estão de acordo com os valores estimados para os ácidos comerciais. Com base nos parâmetros estudados, podemos inferir que há menor perda dos ácidos graxos C8 e C10 na amostra de leite de cabra com beta-CD, provavelmente devido ao efeito encapsulante, aumentando a estabilidade térmica dos ácidos.<hr/>This work evaluated the effect of the encapsulant agent beta-cyclodextrin (beta-CD) added the goat milk submitted to the "spray-dryer" dehydration process, through thermogravimetric analysis and gas cromatography. After dehydration, the sample added of beta-CD presented a real yield of 10,59%, with a loss rate of 0,04% (in relation to the expected theoretical value 10,6%); while in the sample without addition of the encapsulant agent the real yield was 9,57%, with a loss rate of 4,27% (expected theoretical value 10% ). It was verified that the volatilization of 44% and 21% of the commercial acids C8 and C10 , respectively, through the thermogravimetric analysis (TGA). The cromatographic results showed losses of approximately 30% of the C8 acids and 20% of the C10 acids, in samples of goat milk without beta-CD, in relation to the samples with beta-CD. These percentages corroborate the values estimated for commercial acids. On the basis of these studied parameters, we can infer that there is a minor loss of the fatty acids C8 and C10 in the sample of goat milk with beta-CD, probably due to the encapsulant effect, which increase the thermal stability of the acids. <![CDATA[<B>Extraction and chemical pre-treatment of fructans from yacon <I>Polymnia sonchifolia</B></I>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000200003&lng=&nrm=iso&tlng= O processo de desintegração de tubérculos de yacon promove a incorporação de oxigênio que favorece a oxidação de compostos fenólicos e decorrente contaminação do extrato aquoso com cores e odores objetáveis que prejudicam a sua utilização. Este estudo buscou verificar uma metodologia simplificada de extração dos carboidratos presentes nos tubérculos de yacon e efetuar uma primeira remoção de resíduos e compostos originários das cores e odores indesejáveis, utilizando processos de coagulação e precipitação, aplicando tecnologias de baixo custo. Após a etapa de trituração e remoção dos restos celulares, o extrato teve seu pH aumentado para 9,5 e a temperatura para 90ºC, seguido de sedimentação. A remoção deste precipitado foi realizada por filtração em papel após a coagulação com diferentes concentrações de sulfato de alumínio comercial. Verificou-se que a melhor concentração de coagulante no extrato foi de 100ppm, removendo 90,6% dos compostos coloridos. O balanço de massa mostrou uma recuperação de 47,5% dos sólidos totais sendo que 35,6% estão na forma de carboidratos, verificado através da concentrção de carbono orgânico. O processo de pré-tratamento químico causou hidrólise nos oligofrutanos, detectado por um aumento na concentração de açúcares redutores totais, diretamente proporcional à concentração de sulfato de alumínio utilizado no tratamento de coagulação. Análises cromatográficas indicaram o perfil dos açúcares no hidrolisado e a extensão desta hidrólise que foi considerada pequena. A metodologia aplicada mostrou-se fácil, de baixo custo, eficiente e aplicável em agroindústrias nas zonas produtoras desta espécie de raiz tropical.<hr/>The process of disintegration of yacon roots promotes the oxygen incorporation that favors the phenolic oxidation and current contamination of the aqueous extract with undesirable colors and scents that damage its use. This work aims at verifying the simplified methodology of extraction of the prejent carbohydrates in the yacon roots and to make a first removal of residues and undesirable scents, using coagulation processes and precipitation applying low cost technologies. After the grinding stage and removal of cellular remains, the extract had increased by pH 9.5 and the temperature 90ºC following sedimentation. The removal of the precipitat was accomplished by filtration in paper after coagulation with different concentrations of commercial aluminium sulfate. It was verified that the best coagulant concentration in the extract was of 100ppm, removing 90.6% of the colored compositions. The mass balance showed a recovery of 47.5% of the total solids and 35.6% in the carbohydrates shape, verified through the concentration of the organic carbon. The process of chemical pré-treatment caused hydrolyses in the oligofrutanos detected directly by an increase in the concentration of reduces total sugar proportional for concentration of aluminium sulfate used in the coagulation treatment. Chromatography analyses showed the profile of the sugars in the hydrolysate . The extension of this hydrolyses was considered small. The applied methodology was shown to be easy, of low cost, efficient and applicable in agro-industries in the zones producing this species of tropical roots. <![CDATA[<B>Dryer selection methods</B>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000200004&lng=&nrm=iso&tlng= Quando uma etapa de secagem faz-se necessária, o engenheiro deve escolher um secador adequado que se integre no processo como um todo. E ele deverá comparar as vantagens e desvantagens dentre as várias alternativas disponíveis tomando em conta tanto o ponto de vista técnico como o econômico. Alguns autores escrevem sobre a seleção de secadores. Embora cada autor desenvolva seleção dos secadores de um modo próprio, identifica-se uma linha geral no procedimento de escolha do equipamento. Todos os autores estabelecem um roteiro ou um fluxograma com questionamentos segundo os quais somos dirigidos ao equipamento mais apropriado. De uma breve revisão sobre o tema, podemos notar dois mecanismos básicos para o desenvolvimento da seleção de secadores: analítico - em que uma seqüência de processos decisórios elimina os equipamentos inadequados à solução, conduzindo à determinação da melhor solução; numérico - em que cada equipamento recebe uma pontuação de acordo com a sua adequação à solução do problema, na totalização, a melhor solução é a que obtém a maior pontuação. Neste artigo são apresentados os resultados da seleção de secadores obtidos em um novo modelo de seleção proposto por ALONSO [2].<hr/>When a drying step is needed, the engineer must choose the most adequate equipment, which must fit into the whole process. He must compare the advantages and disadvantages among the many available choices considering both technical and economic aspects. Some authors describe the dryer selection. Even though each author develops his or her own dryer selection, a general guideline in their dryer selection models may be identified. Every author establishes a query or a flowchart by which through its inquiry we are guided to the most appropriate equipment. From a brief review, one may notice two basic procedures for dryer selection: analytical by which a series of process decision eliminates the inappropriate equipment to the problem solution, leading to the best solution; numeric - by which each equipment is awarded a sum of points according to its adequacy to the problem solution, the solution showing the highest sum is assumed the best solution. In this paper the results achieved in a new dryer selection was conceived by ALONSO [2]. <![CDATA[<B>Characterization of starch granules from bananas <I>Musa</I> AAA-Nanicão and <I>Musa</I> AAB-Terra</B>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000200005&lng=&nrm=iso&tlng= O amido de bananas tem sido pesquisado na área de nutrição a partir da introdução do conceito de Amido Resistente. O amido de Musa AAA-Nanicão e Musa AAB-Terra foram caracterizados quanto as suas respostas fisiológicas [12]. Em continuidade, o presente trabalho estudou características físicas e morfológicas dos grânulos de amido de ambas as espécies de banana comparando-as com amido nativo de milho comercial. O amido de bananas foi extraído segundo CHIANG, CHU & CHU [3]. A morfologia dos grânulos foi realizada após tratamento enzimático in vitro a 37&deg;C/24h com alfa-amilase pancreática. Foram efetuados os respectivos amilogramas e difractogramas de raios-X. Os grânulos de amido da Musa Tipo AAA-Nanicão apresentaram comprimento entre 30-40µm. Em Musa AAB-Terra, os grânulos, também ovais e alongados, eram um pouco menores, 20-30µm. A corrosão enzimática in vitro iniciava-se sobre a superfície anteriormente lisa e formavam estrias superficiais e apicais. A Microscopia Eletrônica de Varredura (MEV) mostrou que a hidrólise in vitro por 24 horas foi pequena e ocorria sobretudo nas camadas amorfas dos grânulos de ambas as espécies. O padrão de corrosão demonstrou-se distinto daquele ocorrido no amido de milho. As suspensões de amido de bananas ao viscosímetro demonstraram forte capacidade de hidratação e menor capacidade de retrogradação em relação ao milho, sobretudo do amido de Musa Tipo AAA-Nanicão; o amido de Musa Tipo AAB-Terra apresentou maior estabilidade de pasta. Na análise de difração de raios-X, os grânulos de bananas apresentaram padrão tipo B e C para Musa Tipo AAA-Nanicão e Musa Tipo AAB-Terra, respectivamente. Conclui-se que os amidos de Musa AAA-Nanicão e Musa AAB-Terra são estruturalmente distintos, justificando as respostas fisiológicas distintas encontradas posteriormente pelos mesmos autores. As distinções das propriedades físicas e bioquímicas obtidas para os grânulos, embora moderadas entre si e bastante distintas em relação ao amido de milho, não explicaram a alta resistência dos amidos das bananas à digestão enzimática. Os parâmetros obtidos nas análises permitiram, pela primeira vez avaliar as características e diferenças entre grânulos de amido de espécies distintas de banana e suas relações ao amido de milho.<hr/>Banana starch has been studied in the area of Nutrition ever since the concept of RS was introduced. The starches of Musa Type AAA-Nanicão and Musa Type AAB-Terra were characterized according to their physiological responses [12]. As a continuation, this study presents other physical and morphological features of starch granules from both species of banana, comparing them with native starch from commercial corn. The banana starches were extracted according to CHIANG, CHU & CHU [3]. The morphology of the granules was examined after hydrolysis in vitro pancreatic alpha-amylase. The respective X-ray amylogram and diffractogram were prepared. The length of the starch granules from Musa Type AAA-Nanicão was 30-40µm. The starch granules from Musa Type AAB-Terra also presenting an oval, elongated shape, were slightly shorter between 20-30µm. The enzymatic attack in vitro initiated on the once smooth surface and the corrosion caused superficial and apical grooves. A scanning electron microscopy showed that the 24 hour hydrolysis in vitro was limited, and occurred mostly in the amorphous layers of both species. The pattern of corrosion was distinctly different in the corn starch. In the viscosimeter the banana starch suspensions demonstrated a great capacity for hydration and a smaller capacity for retrogradation as compared to corn starch, especially the starch from Musa Type AAA-Nanicão; the starch from Musa Type AAB-Terra presented a greater paste stability. In the X-ray diffraction analysis, the banana starch granules were shown to be the standard type B and C for Musa Type AAA-Nanicão and Musa Type AAB-Terra, respectively. It was concluded that the structures of the starches from Musa AAA-Nanicão and Musa AAB Terra were different, justifying the different physiological responses previously found by the same authors. The distinction between the properties, both biochemical and physical, obtained for the two types of banana starch granule, although only moderate between the two, and considerably different when compared to corn starch, did not explain the high resistance of the banana starches to enzymatic digestion. For the first time, the parameters obtained in this study allow one to evaluate the characteristics and differences between the starch granules of different kinds of banana and their relation with the corn starch. <![CDATA[<B>Effect of type of cutting on the physical chemical and physical characteristics of pineapple pérola minimally processed</B>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000200006&lng=&nrm=iso&tlng= O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de dois tipos de cortes (trapézio e fatia) nas características físicas e físico-químicas do abacaxi Pérola minimamente processado e refrigerado. Frutos com grau de maturação adequado foram selecionados, lavados (200ppm de cloro/2 minutos), processados e armazenados a 4 &plusmn; 1ºC. A intervalos de quatro dias, amostras foram coletadas e analisadas em pH, sólidos solúveis totais, acidez, ácido ascórbico, açúcares redutores totais, atividade de água, cor e perda de peso. Ao final dos experimentos, concluiu-se que para o processamento mínimo de abacaxi, o corte indicado foi o tipo fatia com tempo de armazenamento de oito dias.<hr/>The purpose of this work was to evaluate the effect of two types of cutting (trapeze and slices) on the physical and physical chemical characteristics of pineapple Pérola minimally processed and refrigerated. The fruits in the appropriate stage of ripening were selected, washed, (200ppm of active chlorine/2 minutes) processed and stored at 4 &plusmn; 1ºC. At four day intervals samples were collected and analysed, for pH, total soluble solids, titratable acidity, ascorbic acid, total reducing sugars, water activity, color and weight loss. At the end of the experiments it was concluded that for the minimum processing of pineapple the indicated cutting was the slices and the storage time eight days. <![CDATA[<B>Physico-chemical parameters and botanical origin of indicated monofloral honeys from the southeast of Brazil</B>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000200007&lng=&nrm=iso&tlng= O presente trabalho analisou a composição físico-química e origem botânica de 31 amostras de mel indicadas como sendo de origem monofloral, comercializadas e produzidas na região Sudeste do Brasil, a fim de verificar parâmetros de qualidade. As análises físico-químicas compreenderam o teste de Fiehe, a reação de lugol, a determinação do teor de umidade, do pH, de açúcares redutores, de cinzas e do índice de diastase. Todas as amostras apresentaram-se dentro do limite previsto pela legislação brasileira para o teor de umidade. Dez amostras apresentaram teor de açúcares redutores inferior ao previsto na legislação, três tinham número de diastase (unidades Schade/Gothe) inferior a 8, uma apresentou pH abaixo do padrão e outra apresentou teor de cinzas superior ao previsto. A análise polínica mostrou que cerca de 57% das amostras poderiam ser classificadas como monoflorais, correspondendo nove amostras a mel de eucalipto (Eucalyptus, Myrtaceae), duas a mel de aroeira (Schinus, Anacardiaceae), duas a mel de assa-peixe (Vernonia, Asteraceae), duas a mel de laranjeira (Citrus, Rutaceae), uma a mel de cambará (Gochnatia, ) uma a mel de capixingui (Croton, Euphorbiaceae). As demais amostras eram bi- ou heteroflorais. A influência de uma determinada espécie botânica nas variáveis físico-químicas analisadas não foi significativa (p>0,05) segundo a análise de regressão.<hr/>The physico-chemical properties and the botanical origin of 31 commercial honey samples from Southeast Brazil, indicated as monofloral honeys, were analyzed in order to verify quality parameters. The physico-chemical analyses comprised the test of Fiehe, the lugol reaction, the determination of humidity, pH, reduced sugars, ashes and diastase. In accordance with Brazilian legislation all samples showed adequate water content. The level of reducing sugars from 10 samples was below the Brazilian quality parameters for honey, three presented a Schade/Gothe number of diastase activity below 8 and in one sample only a higher ash content. Pollen analysis showed that nearly 57% of the samples analyzed could be classified as monofloral honeys, corresponding to nine samples of Eucalyptus (Myrtaceae), two of Citrus (Rutaceae), two of Schinus (Anacardiaceae), two of Vernonia (Asteraceae), one of Croton (Euphorbiaceae) and one of Gochnatia (Asteraceae). The other samples were of bifloral or heterofloral origin. No relation between the floral origin and the physico-chemical properties of the samples examined could be detected using regression analysis (p>0.05). <![CDATA[<B>PHAs in spirits</B>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000200008&lng=&nrm=iso&tlng= A presença de hidrocarbonetos aromáticos polinucleares (HPAs) em aguardentes foi investigada por cromatografia líquida (CLAE) após sua prévia extração em fase sólida (SPE). A separação foi realizada em uma coluna Supelco, LCPAH-octadecil silano (25cm x 4,6mm x 5mm) com gradiente acetonitrila/água e a quantificação utilizando detector de fluorescência. Os HPAs (naftaleno; acenaftaleno; fluoreno; fenantreno; antraceno; fluoranteno; pireno; 1,2- benzo(e)pireno; criseno; benzo(e)pireno; 2,3-benzo(a)antraceno; 1,2-benzo(b)fluoranteno; benzo(k)fluoranteno; dibenzo(a,h)antraceno; benzo(a)pireno; benzo(ghi)pirileno foram identificados e quantificados em vinte e oito amostras de aguardentes de cana. Os resultados experimentais para as amostras de aguardentes (cachaças) são analisados em termos de análises de componentes principais (PCA) objetivando a diferenciação entre o perfil das aguardentes produzidas a partir de cana-de-açúcar queimada e não-queimada.<hr/>The presence of PHAs (polycyclic aromatic hydrocabons) in spirits has been investigated using high performance liquid chromatography (HPLC) after solid phase extraction (SPE). The separation was achieved with a Supelco LCPAH-octadecil silane column [25cm x 4,6mm x 5mm] and acetonitrile/water elution gradient and the quantification using a fluorescence detector. The PHAs (naphthalene; acenaphthene; fluorene; phenantrene; anthracene; phuorantene; pyrene; 1,2-benzo(e)pyrene; chrysene; benzo(e)pyrene; 2,3-benzo(a)anthracene; 1,2-benzo(b)phluoranthene; benzo(k)fluoranthene; dibenzo(a,h)anthracene; benzo(a)pyreno; benzo(ghi)pyrilene were quantifed in twenty eight samples of sugar cane spirits. All the experimental data for sugar cane spirit have been analyzed through principal components analysis (PCA) aiming to compare the chemical profile of beverages produced from burned and not burned sugar cane. <![CDATA[<B>Bromatological parameters in raw and toasted grains of cultivars of coffee (<I>Coffea arabica</I> L.)</B>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000200009&lng=&nrm=iso&tlng= O objetivo deste trabalho foi determinar o teor de sólidos solúveis e medir a acidez total e o pH de grãos crus e torrados de oito cultivares mais plantadas na região Sul de Minas Gerais, assim como verificar a influência da torração nestes parâmetros. Para tal, frutos das cultivares Mundo Novo, Topázio, Catuaí Vermelho, Catuaí Amarelo, Acaiá Cerrado, Rubi, Icatu Amarelo e Icatu Amarelo foram colhidos na Fazenda Experimental de São Sebastião do Paraíso, da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG), em Minas Gerais - Brasil. Os frutos foram secos com todas as partes dando origem ao café conhecido como natural. Os grãos torrados foram obtidos por torração clara, determinada visualmente. A análise dos resultados obtidos permitiu observar diferenças para o teor de sólidos solúveis e o pH dos grãos crus e torrados. As cultivares Icatu Amarelo (H 2944) e Acaiá Cerrado apresentaram maiores valores do pH nos grãos crus e os menores nos grãos torrados. Os teores de sólidos solúveis foram maiores nos grãos torrados das cultivares Mundo Novo e Rubi, os menores valores observados para o grão cru foi nas cultivares Topázio e Rubi. A acidez total apresentou diferenças apenas nos grãos torrados. Houve um aumento da acidez com a torração, e redução nos valores de pH e sólidos solúveis, que se mostraram variáveis entre as cultivares. Observou-se que as cultivares apresentam diferenças na composição química, e que ocorrem variações distintas desta composição com o processo de torração.<hr/>The object of this present work was to determine the levels of soluble solids, total acidity and pH in raw and roasted grains of eight cultivars most commonly cultivated in the South of Minas Gerais, and determine the influence of roasting on these parameters. Fruits of Mundo Novo, Topázio, Catuaí Vermelho, Catuaí Amarelo, Acaiá Cerrado, Rubi, Icatu Amarelo and Icatu Amarelo were collected in Fazenda Experimental de São Sebastião do Paraíso da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais. The fruits were dry with all the parts creating the known coffee as natural. The toasted grains were obtained by clear roasted, determined visually. The analysis of the results allowed to observe differences in the levels of soluble solids and pH for all the variable studied, in raw and toasted grains. Both cultivars Icatu Amarelo (H 2944) and Acaiá Cerrado presented larger values of the pH in the raw grains and the smallest ones in the toasted grains. The levels of soluble solids were larger in the toasted grains of the cultivars Mundo Novo and Rubi, the smallest values observed for the raw grain were in cultivars Topázio and Rubi. The total acidity showed differences only in toasted grains. There was an increase in the total acidity with the roasting, and reduction in pH values and soluble solids, which showed variation among all cultivars. It was observed that cultivars presented differences in chemical composition, and variations different from this composition with the toasted process. <![CDATA[<B>Biochemical characteristics peroxidase from pineapple (<I>Ananas comosus</I> (L.) Merrill): cultivar IAC Gomo-de-mel and clone IAC-1</B>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000200010&lng=&nrm=iso&tlng= No presente trabalho foram estudadas as características bioquímicas das peroxidases de novos abacaxis, cultivar IAC Gomo-demel e clone IAC-1. As peroxidases dos sucos destes abacaxis apresentaram atividade ótima entre 45ºC e 50&deg;C e entre 50&deg;C e 55&deg;C, respectivamente. Estas peroxidases apresentaram atividade ótima em pH 4,5 e mostraram-se estáveis na faixa de pH 4,0 a 9,0, retendo, após 24 horas de incubação a 50ºC, mais de 80% da atividade inicial. Foi observada regeneração parcial da atividade da peroxidase, após tratamento a 75ºC por 10 minutos. As peroxidases dos sucos dos abacaxis estudados foram inativadas, após tratamento a 90ºC por 2 minutos.<hr/>In the present work, the biochemical characteristics of peroxidase enzymes from new pineapples, cultivar IAC Gomo-de-mel and clone IAC-1, were studied. The peroxidases obtained from the juice of this pineapples presented optimum activities from 45 ºC to 50 ºC and 50 ºC to 55 ºC, respectively. These peroxidases showed maximum activity at pH 4.5 and showed stability at pH 4.0 to 9.0, retaining after 24 hours of incubation at 50 ºC more than 80% of initial activity. Partial regeneration of peroxidase activity was observed after treatment at 75 ºC for 10 minutes. The peroxidases from pineapple juices studied were inactivated after treatment at 90 ºC for 2 minutes. <![CDATA[<B>Mercury levels in freshwater fishes from piscicultures estabilished in São Paulo State</B>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000200011&lng=&nrm=iso&tlng= Avaliou-se os níveis de mercúrio total em amostras de peixes de água doce, procedentes de pesqueiros e pisciculturas de 39 regiões do estado de São Paulo. As espécies de peixes estudadas foram: pacu (Piaractus mesopotamicus), tilápia (Oreochromis niloticus), piauçu (Leoporinum sp), matrinxã (Brycon cephalus), tambaqui (Colossoma macropomum) e carpa (Cyprinus carpis). Foram avaliadas três metodologias de digestão de amostras para a determinação de mercúrio total, variando-se o volume de mistura sulfonítrica utilizada e a concentração do permanganato de potássio, sendo que o uso de 10mL de mistura sulfonítrica e solução de permanganato de potássio a 7% (m/v) na digestão da amostra foi a que forneceu as recuperações mais altas (96%), precisão de 1% e limite de quantificação de 0,3µg/kg. Após a validação do método, foram realizadas as determinações de teor de mercúrio total em 293 amostras de pescado, usando a técnica de espectrometria de emissão com fonte de plasma acoplado em gerador de hidretos. Os níveis médios de mercúrio encontrados variaram entre: tambaqui (0,0003-0,012mg/kg), carpa (0,063mg/kg), matrinxã (0,0003-0,074mg/kg), pacu (0,0003-0,078mg/kg), piauçu (0,0003-0,183mg/kg) e tilápia (0,0003-0,217mg/kg). Os resultados mostraram que nenhuma das amostras procedentes das diferentes regiões e diferentes pesque-pagues, apresentaram níveis de mercúrio total acima do permitido pela legislação brasileira, que é de 0,5mg/kg para pescado não-predador.<hr/>In this work, the levels of mercury were evaluated in samples of freshwater fish, coming from fishing-grounds and piscicultures of 39 regions of São Paulo State. The species of fish studied were: pacu (Piaractus mesopotamicus), tilápia (Oreochromis niloticus), piauçu (Leoporinum sp), matrinxã (Brycon cephalus), tambaqui (Colossoma macropomum) and carpa (Cyprinus carpis). Three digestion methodologies of sample were evaluated for the mercury determination, with variation of the volume of sulphonitric mixture utilized and the potassium permanganate concentration. After the validation method the determinations of mercury level were recorded in 293 samples of fish, using the technique of emission spectrometry with plasma coupled to an hydrides generator. The medium levels of mercury found were the following: tambaqui (0,0003-0,012mg/kg), carpa (0,063mg/kg), matrinxã (0,0003-0,074mg/kg), pacu (0,0003-0,078mg/kg), piauçu (0,0003-0,183mg/kg) and tilápia (0,0003-0,217mg/kg), and this last one presented the higher contamination rate. The results showed that none of the samples obtained from the different regions and fish-and-pay establishments presented mercury levels above the permitted limits of Brazilian legislation; 0,5mg/kg for non carnivorous fish. <![CDATA[<B>Measurement of the mineral composition of various "multimistura" formulations</B>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000200012&lng=&nrm=iso&tlng= A multimistura como um produto, vem sendo largamente difundida no Brasil, sendo sistematizada, primeiramente pela Drª. Clara Brandão e implementada pela Pastoral da Criança da CNBB, associada as suas ações na área de atenção básica à saúde. Sua formulação varia de acordo com a disponibilidade local dos ingredientes, mas basicamente é composta de alimentos não convencionais na dieta habitual, entre eles os farelos, pó de casca de ovo, folhas verde-escuras e sementes. É um produto considerado como complemento nutricional, visando suprir deficiências nutricionais, principalmente em crianças desnutridas. No entanto, a biodisponibilidade de seus nutrientes e presença de fatores antinutricionais têm gerado polêmica e oferecido restrições ao seu emprego como tal. O presente estudo teve como objetivo avaliar a composição mineral (Ca, Cu, Fe, K, Mg, Mn, P, Zn) de diferentes formulações de multimistura, visando conhecer o seu perfil como complemento nutricional de minerais, para crianças menores de cinco anos de idade. Diante dos resultados obtidos, observou-se que o teor de cinzas (resíduo mineral fixo) em 80% das amostras analisadas estavam abaixo do valor mínimo preconizado no Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Mistura à Base de Farelos de Cereais e que a dose recomendada de multimistura, para essa faixa etária, não atinge o valor percentual da IDR que a qualificaria como complemento nutricional para esses minerais.<hr/>The "multimistura" is a broad distributed product in Brazil, first formulated by Dr. Clara Brandão and introduced by the CNBB (National Conference of Brazil Bishops), Children Pastoral as part of its activities in the health basic attention area. Its formula varies according to local ingredient availability but basically is compounded by non-conventional habitual diet kinds of food, among them are bran, egg shelf powder, dark green leaves and nuts and seeds. It is considered as a nutritional complement used to supply nutritional deficiencies mostly in underweight children. However, a controversy was created due to the real bioavailability of its nutrients and the presence in it of non-nutritional factors. These factors have restricted its use in this way. This research had as an objective measure the mineral composition (Ca, Cu, Fe, K, Mg, Mn, P, Zn) of various "multimistura" formulations, by the espectrophotometry of atomic absorption, in a way to know its profile as a mineral nutritional complement for children up to five years old. By the results obtained it was seen that, in 80% of the samples, the ash content (fixed mineral rest) was below the minimum value expected in its Technical Rules for Identity Fixation and Quality of Mixtures Based in Cereal Bran. (RDC n. 53, 2000) where, the recommend dose for the "multimistura" in this age range does not signoficantly reache the DRI (Daily Recommended Ingestion). By this way, the formulations studied cannot be used as a nutritional complement for these minerals. <![CDATA[<B>Modification of the concentration of resistant starch in macassar bean (<I>Vigna unguiculata</I> L. Walp) hydrothermal process and freezing</B>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000200013&lng=&nrm=iso&tlng= Considerando a importância das propriedades funcionais do amido resistente para a saúde, o elevado consumo de feijão macassar no Nordeste brasileiro e os efeitos do processo térmico e da estocagem sobre a estrutura do amido, foi realizado este trabalho com o objetivo de avaliar a influência de diferentes tratamentos hidrotérmicos (cocção sob pressão e sem pressão) e do armazenamento a 20ºC por 15 e 30 dias, sobre a formação de amido resistente do feijão macassar em dois estádios de maturação (verde e seco). Para analisar os fatores combinados foi realizado um planejamento fatorial do tipo 2³ com três variáveis independentes (fatores) e uma variável dependente (resposta). Todas as variáveis exerceram efeitos significativos na produção de AR e a maior formação foi registrada para o feijão seco devido à hidratação prévia a cocção sem pressão, além do tempo de armazenamento congelado de 30 dias. No que diz respeito às analises físicas, após os tratamentos hidrotérmicos, ocorreram transformações nos padrões de cristalinidade e no aspecto morfológico dos feijões.<hr/>Considering the importance of the functional properties of resistant starch for health, the high consumption of the macassar bean in the northeast of Brazil and the effects of the thermal process and storage on the structure of the starch, this work was implemented to evaluate the influence of different hydrothermal treatments (cooking under pressure and whithout pressure) and of storage at 20ºC for 15 and 30 days, on the formation of resistant starch in the macassar bean, in two stages of maturation (green and dryed). To analyse the combined factors, a factorial design type 2³ was realized with three independent variables (factors) and one dependent variable (response). All the variables exercised significant effects on the production of the resistant starch and the highest formation was registered for the dried bean due to the previous hydration before cooking without pressure, as well as the 30 day frozen storage. Concerning the physics analysis after the hydrothermic treatments there are transformations in the cristalinity patterns and in the morphologic aspect of the beans. <![CDATA[<B>Determination of zinc in different extracts in samples of A and B vegetables</B>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000200014&lng=&nrm=iso&tlng= O zinco é um elemento traço essencial às diversas funções bioquímicas do organismo humano. As interações físico-químicas entre nutrientes incluem: adsorção, formação de complexos e precipitação, influenciando na biodisponibilidade. Através da determinação do teor total do metal ingerido, não é possível medir o quanto deste metal será absorvido. Entretanto, através da técnica de especiação dos metais, que é definida como a determinação da concentração das formas físico-químicas individuais dos elementos que, em conjunto, constitua a concentração total do mesmo na amostra, podemos ter novos dados para prever sua absorção. Para a especiação em amostras sólidas, inicialmente deve ser aplicado um método de extração seqüencial ou seletivo. Amostras de hortaliças dos tipos A e B foram analisadas quanto ao teor total de zinco através de espectroscopia de absorção atômica em chama, e o método de extração seqüencial foi aplicado com os seguintes extratores: solução de CaCl2 1M; solução de ácido acético 0,1M; solução de ácido acético 0,5M/acetato de amônio 5% [pH=5,0]; solução de NaOH 0,1M e solução de HCl 0,5M. Na análise da rejeição de resultados foi aplicado o teste de Grubbs. Em 8 amostras a extração do zinco foi considerada total, 6 amostras apresentaram extração superior a 75%, 5 amostras extração de 50% , amostra de quiabo teve 27% do total de zinco extraído e amostra de beterraba apenas 3%. Observa-se que para a maioria das amostras, o zinco se encontra sob a forma de no mínimo 6 espécies químicas distintas. Estudos posteriores, que permitam a identificação destas espécies, favorecerá a avaliação da biodisponibilidade deste metal.<hr/>Zinc which is an essential microelement or a trace-element, part in essential humans functions. Physicochemical interactions among nutrients include: adsorption, complex synthesis and precipitation which consequently have an influence in the bioavailability. It isn't possible to measure how much of the metal is absorbed, even if one knows its total intake. However, through metal's speciation technique, which is defined as the determination of the concentration of different physicochemical forms of the elements that together represent the total amount of this in the sample, we can have new data to foresee metal's absorption. Solid samples require a selective or sequential extraction method to assess metals' speciation. In that way, total contents of zinc were analysed in samples of A and B vegetables through atomic flame the absorption spectroscopy and sequential extraction made by the following extractors: CaCl2 1M solution; Acetic acid 0.1M solution; Acetic acid solution 0.5M/Ammonium acetate 5% [pH=5.0]; NaOH 0.1M solution and HCl 0.5M solution. Grubbs test was used to reject results. For 8 samples, the amount of zinc extracted was complete, 6 samples showed at least 75%, 5 samples extracted 50%, a sample of okra extracted 27% and a sample of beet only 3% . For the majority of samples, zinc was found in at least six different chemical species. Future studies which may identify these species will surely help to evaluate the bioavailability of this metal. <![CDATA[<B>Determination of insoluble, soluble, and total dietary fiber of corn products</B>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000200015&lng=&nrm=iso&tlng= A cultura do milho é de grande importância na agricultura brasileira, com ampla distribuição do norte ao sul do país. O milho pode ser uma fonte significativa de fibra, dependendo da forma como é utilizado na alimentação. O objetivo deste trabalho foi avaliar os teores de fibra alimentar insolúvel (FAI), solúvel (FAS) e total (FAT) de produtos derivados do milho. Determinou-se também os teores de umidade, resíduo mineral fixo, extrato etéreo e proteína bruta das amostras analisadas. Trabalhou-se com amostras de canjica, pipoca, farinha fina, farinha média e farinha pré-cozida. O método utilizado na determinação de fibra foi o de Prosky et al. Entre os produtos analisados observou-se que a pipoca apresentou o maior teor de FAT (média de 12,15% ) e a canjica o menor (média de 2,39 %). Em relação às farinhas, a fina e a média apresentaram teores de fibra semelhantes, enquanto as amostras de farinha pré-cozida apresentaram um teor um pouco mais baixo. Em todos os produtos analisados, a FAI correspondeu a mais de 90% da fibra total. Quanto aos demais constituintes avaliados, encontrou-se, neste trabalho, valores de acordo com os já disponíveis na literatura.<hr/>Corn crop is of great importance to Brazilian agriculture, ranging from the north to the south of the country. Corn can be an important source of fiber, depending on the way it is used as food. The objective of this work was to evaluate the content of insoluble (IDF), soluble (SDF), and total (TDF) dietary fiber of corn-derived products. The content of moisture, ash, lipids, and crude protein were also determined in the samples. We have worked with "canjica", popcorn, and meal (finely ground, medium ground, and pre-cooked). The PROSKY'S enzymic-gravimetric method was used to determine dietary fiber. Among the products analyzed, we have observed that the popcorn showed the greatest content of TDF (12.15%), and the "canjica" showed the smallest one (2.39%). Thin and medium corn meals exhibited similar fiber contents, while the pre-cooked meal exhibited slightly lower contents. In all products, the IDF corresponded to more than 90% of the total dietary fiber. In relation to the other analyzed constituents, values found were in agreement with literature. <![CDATA[<B>Screening of suphite reductase activity in wine related yeasts</B>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000200016&lng=&nrm=iso&tlng= O sulfeto de hidrogênio (H2S) é um produto secundário da fermentação alcoólica que possui um aroma desagradável a ovos podres. A quantidade de H2S produzido durante a vinificação é influenciada pela estirpe de levedura utilizada e pela composição do mosto. Foi objetivo deste trabalho, avaliar a capacidade de produção de H2S em leveduras indígenas de origem enológica e selecionar isolados pouco produtores de sulfeto. A atividade sulfito redutase foi pesquisada, em 259 leveduras isoladas de mostos e vinhos, no meio comercial BiGGY Agar. Os resultados demonstraram que as leveduras não Saccharomyces produziram mais H2S que as leveduras do gênero Saccharomyces. A relação entre a produção de sulfeto de hidrogênio e a composição do mosto foi avaliada em 25 isolados pouco produtores de H2S no meio comercial. Foram utilizados 11 mostos de uva e um mosto sintético de composição química definida, aos quais foi adicionado citrato de bismuto como indicador. Os resultados demonstram haver uma influência significativa da composição do mosto no potencial das leveduras para produzir H2S. O mosto natural com citrato de bismuto é um meio adequado para prever a capacidade de uma dada levedura produzir H2S num determinado mosto.<hr/>Hydrogen sulphide (H2S) is a by-product of alcoholic fermentation that has an off-odour like rotten eggs. The amount of H2S produced during winemaking is influenced by the yeast strain and must composition. The purpose of this work was to evaluate the ability of indigenous wine yeast to produce H2S, and select isolates low-sulphide producers. Sulphite reductase activity was screened in 259 isolates from musts and wines in BiGGY Agar Medium. The results demonstrate that non-Saccharomyces yeasts were higher H S-producers than those strains of Saccharomyces used in this study. The relationship between H2S production and medium composition was evaluated in 25 isolates that displayed low H2S production on BiGGY Agar. For that, 11 natural grape musts and a chemically defined grape juice medium with bismuth citrate as indicator were used. The results demonstrate that the must composition influenced significantly the ability of the yeast to produce H2S. The use of natural grape juice with bismuth citrate as indicator is an adequate medium to predict the potential of a determined yeast strain to produce H S in a specific must. <![CDATA[<B>Simultaneous determination of sugars and polyols in low calorie ice creams (diet/light) by high performance liquid chromatography (HPLC)</B>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000200017&lng=&nrm=iso&tlng= Um método simples e rápido para a preparação da amostra e quantificação simultânea de açúcares e polióis em sorvetes "diet"/"light" por CLAE-IR foi investigado. Os açúcares frutose, glicose, lactose, maltose, sacarose, juntamente com glicerol e sorbitol foram separados. Diferentes variáveis foram testadas na preparação da amostra e nas condições cromatográficas para a separação dos componentes. A melhor condição para a separação dos analitos da matriz foi obtida através de duas extrações consecutivas com água : etanol (1:8 v/v, seguida de 1:4 v/v). Para a separação cromatográfica em uma coluna CLC-NH2 , a fase móvel foi composta de acetonitrila: água (77,5:22,5 v/v) na vazão de 1mL/min, a 30 ºC. O tempo de corrida foi menor do que 20 min. Amostras de sorvetes "diet"/"light" de 3 diferentes marcas, com sabores de morango, chocolate, flocos e baunilha, recolhidas em Campinas-SP, apresentaram valores de açúcares totais entre 9-15%. Somente os sorvetes com sabor morango apresentaram frutose (0,1-0,5%), e somente aqueles sorvetes com sabor de flocos mostraram a presença de sacarose em maiores quantidades. Os maiores valores de açúcares foram encontrados para lactose, independente da marca ou sabor testados (3,5-10%). As quantidades de sorbitol variaram de 3-4%. A mesma análise foi realizada com sorvete normal (controle) que apresentou valor de açúcares totais de aproximadamente 29%, sendo que destes 16,8%, foi sacarose. Não foram detectados polióis. Na amostra de sorvete controle foi realizado teste de recuperação de sorbitol (99,3%). Os valores encontrados foram comparados com os valores permitidos pela legislação.<hr/>A simple fast method for sample preparation and the simultaneous quantification of sugars and polyols in diet/light ice creams, using HPLC-RI, was investigated. The sugars fructose, glucose, lactose, maltose and sucrose, together with glycerol and sorbitol, were separated. Different variables were tested both for sample preparation and for the chromatographic conditions used to separate the components. The best conditions to separate these components from the matrix were by way of two extractions with water:ethanol (1:8 v/v followed by 1:4 v/v). The chromatographic separation using an CLC-NH2 column with a mobile phase consisting of acetonitrile:water (77.5:22.5 v/v) with flow rate of 1mL/min, at 30ºC. The run time was less than 20 min. Samples of three different brands of strawberry, chocolate, chocolate chip and vanilla ice cream, all collected in Campinas-S.P., presented values for total sugars between 9 and 15%. Only the strawberry flavored ice creams showed the presence of fructose (0.1-0.5%) and only the chocolate chip ice creams showed the presence of sucrose in higher quantities. The sugar found in greatest amounts was lactose (3.5-10%), whatever the brand or flavor. Sorbitol was present in amounts of 3-4%. The same analyses was applied to non-light ice cream, which presented value for total sugars of approximately 29%, of which 16.8% was sucrose, polyols not being detected. Sorbitol recovery was tested in one of these samples(99.3%). The values encountered were compared with the values legally permitted. <![CDATA[<B>Application of edible coatings in processed pineapples products by hurdle technology</B>: <B>desorption isotherms and kinetics of the osmotic dehydration</B>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000200018&lng=&nrm=iso&tlng= A desidratação osmótica é uma etapa essencial na elaboração de produtos de fruta através da Tecnologia dos Métodos Combinados ou de Obstáculos ("Hurdle Technology"), pois reduz a atividade de água para níveis que, combinando um ou mais obstáculos, aumentam a estabilidade do produto. Neste processo há uma perda de água da fruta para a solução e incorporação de sólidos solúveis pelo produto. Este último fluxo é considerado uma desvantagem do processo pois pode alterar o sabor do produto. Neste trabalho estudou-se a ação de revestimentos comestíveis a base de alginato e gelatina aplicados em abacaxis, previamente à desidratação osmótica, como barreira à incorporação de sólidos solúveis. Os abacaxis com e sem revestimento (controle) foram desidratados em solução de sacarose sob condições isotérmicas. Foram determinadas as isotermas de dessorção de abacaxis revestidos com gelatina, alginato e sem revestimento e os parâmetros cinéticos do processo de desidratação osmótica. Abacaxis revestidos com alginato apresentaram menor velocidade de ganho de sólidos, sem alterar a velocidade de perda de água, quando comparado ao controle.<hr/>The osmotic dehydration is an essential stage to manufacture fruit products by Hurdle Technology because it reduces the water activity to levels that, combined with one or more obstacles, increase the stability of the product. This process causes a loss of water from the fruit to solution and soluble solid incorporation by the product. This last flow is considered a disadvantage of the process because it can modify the product flavor. In this work, the action of alginate and gelatin edible coatings as a barrier to soluble solid incorporation during osmotic dehydration was studied. Pineapples with and without coating (control) were dehydrated in sucrose solution under isothermal conditions. The desorption isotherms of pineapples coated with gelatin, sodium alginate and without coating, as well as the kinetic parameters of the osmotic dehydration process were determined. Alginate coated pineapples presented minor solid incorporation without modifying the water loss flow when compared with the control. <![CDATA[<B>Use of hydrogen peroxide and citric acid for conservation of fresh <I>Pleurotus sajor-caju</I> mushrooms</B>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000200019&lng=&nrm=iso&tlng= Os cogumelos comestíveis Pleurotus sajor-caju apresentam uma delicada consistência, alto teor de umidade e aroma característico, sendo comercializados no varejo, preferencialmente in natura. Sua vida útil pode variar entre 2 a 7 dias, em função da umidade relativa e tmperatura de armazenamento. Neste trabalho, os cogumelos frescos foram imersos durante 2 minutos nas soluções de peróxido de hidrogênio, ácido cítrico e água destilada, drenados, acondicionados em bandejas de poliestireno e embalados em filme plástico. As bandejas foram mantidas sob refrigeração a 4&deg;C e avaliou-se a cor, firmeza e variação de massa dos cogumelos no primeiro, quinto e décimo dia de armazenamento, após os tratamentos. Ocorreram perdas de firmeza e massa, bem como o escurecimento dos cogumelos em todos os tratamentos nas avaliações do quinto e décimo dia. Portanto, os tratamentos utilizados não apresentaram resultados satisfatórios na manutenção da firmeza, cor e massa dos cogumelos Pleurotus sajor-caju in natura nas concentrações utilizadas.<hr/>The mushrooms Pleurotus sajor-caju are usually avaliable in natura and according to the storage conditions, it's shelf life varies from 3 to 7 days. The objectives of this study were to evaluate the increase of fresh mushrooms'shelf life by immersion into citric acid solution, hydrogen peroxide solutions and distilled water. Fresh mushrooms were immersed in these solutions for 2 minutes, dried, packed in trays and kept under refrigeration (4&deg;C) for 10 days. Color, texture and loss mass of the mushrooms were evaluated in the first, fifth and tenth days. A yellowish colour in the mushrooms appeared and their texture and mass decreased. The global aspect of the immersed mushrooms had no difference compared to the control; thus the process of immersion into different solutions did not extend the shelf life of fresh mushrooms. <![CDATA[<B>Compensação entalpia-entropia baseada nas isotermas de mango</B>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000200020&lng=&nrm=iso&tlng= Moisture equilibrium data of mango pulp were determined using the static gravimetric method. Adsorption and desorption isotherms were obtained in the range of 30-70 ºC, to water activities (a w) from 0.02 to 0.97. The application of the GAB model to the experimental results, using direct nonlinear regression analysis, provided agreement between experimental and calculated values. The net isosteric heat of sorption was estimated from equilibrium sorption data, using the Clausius-Clapeyron equation. Isosteric heats of sorption were found to increase with increasing temperature and could be well adjusted by an exponential relationship. The enthalpy-entropy compensation theory was applied to sorption isotherms and plots of deltaH versus deltaS provided the isokinetic temperatures, indicating an enthalpy controlled sorption process.<hr/>Dados de equilíbrio da umidade da polpa de manga foram determinados utilizando-se o método estático gravimétrico. As isotermas de adsorção e dessorção foram obtidas na faixa de 30-70 ºC e as atividades de água (a w) de 0,02 a 0,97. A utilização do modelo de GAB nos resultados experimentais, através da análise de regressão não linear, proporcionou um bom ajuste entre os dados experimentais e os valores calculados. O calor isostérico de sorção foi estimado a partir dos dados de equilíbrio de sorção, utilizando-se a equação de Clausius-Clayperon. Notou-se que os calores isostéricos de sorção crescem com o aumento da temperatura e pode ser bem ajustado através de uma relação exponencial. A teoria da compensação entalpia-entropia foi aplicada às isotermas de sorção e gráficos deltaH versus deltaS forneceram as temperaturas isocinéticas, indicando um processo de sorção entalpicamente controlado. <![CDATA[<B>Nitrate and nitrite in milk produced by conventional and organic systems</B>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000200021&lng=&nrm=iso&tlng= Nitratos e nitritos podem estar presentes naturalmente em diversos alimentos, entre eles o leite. Devido a sua toxicidade, são estabelecidos limites para a presença destes compostos nos alimentos. Assim, investigou-se os níveis de nitratos e nitritos em amostras de leite in natura, produzido por vacas submetidas aos sistemas de manejo convencional e orgânico. As amostras foram coletadas em propriedades da Região da Depressão Central do Rio Grande do Sul, Brasil. Os teores médios de nitrato e nitrito encontrados nas amostras (n=45) foram de 6,65&plusmn;0,84mg/L e 1,76&plusmn;0,17mg/L, respectivamente. O leite produzido no sistema orgânico apresentou 7,08mg/L de nitrato e 1,61mg/L de nitrito, enquanto o produzido no sistema convencional apresentou 6,36 e 1,87mg/L, respectivamente. Não foi observada diferença significativa entre os teores de nitrato e nitrito encontrados nas amostras de leite em função do sistema de produção avaliado, época de coleta, turno de ordenha ou local de origem, isto é, propriedade produtora.<hr/>Nitrates and nitrites can be naturally found in many foods, including milk. Due to their toxicity there is a maximum level allowed for these compounds in foods. In the present study, nitrate and nitrite levels were evaluated in raw milk samples produced in conventional and organic systems. Samples were collected from farms of the Depressão Central of Rio Grande do Sul, Brazil. The average levels of nitrate and nitrite in samples (n=45) were 6.65&plusmn;0.84mg/L and 1.76&plusmn;0.17mg/L, respectively. Milk produced in the organic system exhibited 7.08mg/L nitrate and 1.61mg/L nitrite, while milk produced in the conventional system exhibited 6.36 and 1.87mg/L, respectively. Nitrate and nitrite levels in raw milk were not affected by the production system, the period of collection, milking shift or the site of production (farm). <![CDATA[<B>Relationship between content of cholesterol in filets of tilapias and levels of linseed oil ration</B>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000200022&lng=&nrm=iso&tlng= O objetivo deste trabalho foi investigar o efeito de rações contendo diferentes níveis de óleo de linhaça no teor de colesterol e na composição centesimal (umidade, cinza, proteína e lipídios totais) de filés de tilápia. A determinação do colesterol foi realizada através de cromatográfica líquida de alta eficiência (CLAE). Esta metodologia foi avaliada no presente trabalho mostrando-se exata e precisa. Os teores de colesterol variaram de 58,3 a 75,5mg/100g de tecido muscular, sendo que a inclusão de óleo de linhaça em um nível de até 3,75% favoreceu a diminuição dos valores de colesterol nos filés de tilápia. No entanto, os níveis de colesterol foram próximos a outras espécies de peixes. Na composição centesimal não houve diferença significativa entre os diferentes tratamentos. Desta forma, a utilização de óleo de linhaça não apresentou influência na composição dos constituintes analisados.<hr/>The objective of this study was to investigate the effect of fish feed containing different levels of linseed oil on the cholesterol content and proximate composition (moisture, ash, protein and total lipids) of tilapia fillets. The cholesterol content was determined using high performance liquid chromatography (HPLC), the methodology being evaluated and validated and shown to be exact and precise. The cholesterol contents varied from 58 to 76mg/100g of muscle tissue, the inclusion of linseed oil up to a level of 3.75% favoring a decrease in the cholesterol content of the tilapia fillets, although the levels continued to be similar to those of other fish. There was no significant difference between the treatments with respect to the proximate composition. Thus the use of linseed oil presented no influence on the composition of the constituents analyzed. <![CDATA[<B>Rheological characterization of the heat-induced gelation of whey proteins and of the resulting gels under varied pH conditions</B>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000200023&lng=&nrm=iso&tlng= Medidas reólogicas sob cisalhamento oscilatório foram realizadas em reômetro de tensão e deformação controladas com suspensões de concentrado de proteínas do soro do leite (WPC) a 10% (m/m) em água e a diferentes condições de pH (pH 4,0, 4,6 e 7,0). O processo de gelificação induzida pelo calor foi investigado, assim como as propriedades viscoelásticas dos géis formados a 80&deg;C e daqueles formados após o decréscimo da temperatura a 20&deg;C. Foi verificado que, em presença de teores significativos de sais, procedentes do próprio soro, a concentração usada nos experimentos foi suficiente para a formação de géis macroscópicos, e que o pH exerce papel importante na formação e na natureza estrutural dos géis.<hr/>Rheological measurements have been carried out in a controlled stress and strain rheometer on a whey proteins concentrate (WPC) at 10% (w/w) in water and at different pH conditions (pH 4.0, 4.6 and 7.0). The heat-induced gelation process was investigated, as well as the viscoelastic properties of the gels formed at 80&deg;C and those formed after decreasing the temperature to 20&deg;C. The results indicated that, in the presence of significant contents of salts from the whey sample, the concentration used in the experiments was sufficient for the formation of macroscopic gels, and that the pH exerts an important role on the formation and on the structural nature of the gels. <![CDATA[<B>Preparation and characterization of paprika oleoresin microcapsules obtained by spray drying</B>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000200024&lng=&nrm=iso&tlng= A páprica (Capsicum annuum L.) é um corante vermelho largamente empregado na indústria de alimentos. Entretanto, por ser à base de carotenóides este produto é suscetível à oxidação. Assim, o objetivo deste trabalho foi microencapsular oleoresina de páprica, avaliar a morfologia das microcápsulas, a distribuição e o tamanho das partículas e a solubilidade. Para tanto, foi utilizado o processo de microencapsulação por atomização e os agentes encapsulantes goma arábica e grânulos porosos de amido/gelatina. A avaliação morfológica, feita por microscopia eletrônica de varredura, mostrou que as microcápsulas elaboradas com goma arábica possuíam formato arredondado, com concavidades, sem poros ou rachaduras, paredes contínuas e o recheio estava distribuído em vacúolos nas paredes; já as produzidas com grânulos porosos de amido/gelatina apresentavam formato arredondado, paredes formadas pela aglomeração dos grânulos e coladas pela gelatina, entretanto, apresentavam poros ou interstícios. A distribuição do tamanho de partículas apresentou comportamento unimodal, com tamanho médio de 16 e 20,3µm para as microcápsulas produzidas com goma e amido/gelatina, respectivamente. Portanto, foi possível microencapsular oleoresina de páprica pelo método de atomização, com os dois agentes encapsulantes testados; a análise da morfologia deu indícios de que a oleoresina estaria mais protegida quando encapsulada em goma arábica; as temperaturas utilizadas na microencapsulação foram adequadas; as microcápsulas apresentaram tamanhos dentro da faixa obtida para este tipo de processo e excelente solubilidade.<hr/>Paprika (Capsicum annuum L.) is a bright red coloring product of large use by the food industry. Rich in carotenoids, paprika is susceptible to oxidative degradation. Considering these aspects, this research is aimed to microencapsulate paprika oleoresin and to evaluate morphological characteristics, distribution and average particle size and the solubility of microencapsulated paprika oleoresin. The microencapsulation was carried out by spray drying, in porous agglomerates of rice starch/gelatin and arabic gum. Scanning electron microscopy analysis showed, for arabic gum microcapsules, a cylindrical shape with a continuous wall with no apparent porosity or cracks and the core was distributed within the wall. The porous agglomerates of rice starch/gelatin microcapsules also presented a cylindrical shape; the walls were formed by the granules of rice starch, which was glued by gelatin; however the structure was shown to be porous. Both materials presented unimodal distribution, with an average particle size of 16 and 20.3µm for arabic gum and starch/gelatin microcapsules, respectively. In spite of that it is possible to microencapsulate paprika oleoresin with both materials using the spray drying process, the morphologycal analysis revealed that arabic gum seems to be a more effective barrier to the core material. Obtained results also show that the temperatures used in the microencapsulation were adequate, the size of the microcapsules were inside the range used by this kind of process and the solubility was excellent. <![CDATA[<B>Obtention, chemical and nutritional characterization <I>in vitro</I> of bovine serum proteins</B>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000200025&lng=&nrm=iso&tlng= O objetivo principal deste trabalho foi o isolamento e a caracterização química e nutricional (in vitro) das duas principais frações protéicas do soro de sangue bovino. Imediatamente, após coleta higiênica do sangue em matadouro, promoveu-se a coagulação e a remoção da fração celular por centrifugação, em condições apropriadas. A fração globulina (GB) foi precipitada do soro pela saturação a 50% com (NH4)2 SO4 . Após separação da GB por centrifugação a saturação do sobrenadante foi elevada a 80%, para a precipitação da albumina (BSA). A precipitação de proteínas séricas das duas frações somou 98% das proteínas totais do soro. As duas frações protéicas foram caracterizadas quanto à composição centesimal, perfil de aminoácidos, composição mineral, escore de aminoácidos essenciais (EAE), digestibilidade da proteína e PDCAAS ("Protein digestibility corrected amino acid scoring"). O teor de proteína nas duas frações foi de aproximadamente 85% e a BSA se caracterizou pelo elevado teor de lisina, histidina e aminoácidos sulfurados. O EAE para BSA foi 70% sendo triptofano o aminoácido mais limitante e 87,8% para a GB, sendo a isoleucina o aminoácido mais limitante. O uso das técnicas de eletroforese e densitometria permitiu a caracterização das frações quanto ao número de bandas pesos moleculares e proporção relativa entre as várias proteínas.<hr/>The main objective of this work, was the isolation, chemical and nutritional (in vitro) characterization of the two main protein fractions of bovine blood serum. Immediatly after hygienic collection at the slaughter house the blood was coagulated and the cellular fraction separated by centrifugation under appropriate conditions. The globulin (GB) fraction was precipitated from blood serum by 50% saturation with ammonium sulfate. The supernalant was separated by centrifugation and the (NH4)2SO4 saturation elevated to 80%. Under this condition BSA precipitated. Precipitation (recovery) of proteins amounted to 98% of total serum protein, in the two fractions. Both GB and BSA were characterized as to proximate percent composition, mineral, amino acid profiles, essential amino acid score (EAE), protein digestibility, and protein digestibility corrected amino acid scoring (PDCAAS). Protein concentration in both fractions was around 85%. BSA presented high concentrations of lysine, histidine and sulfur amino acids, particulary cistine. The EAE for BSA was 70%, tryptophan being the most limiting amino acid, and for GB the EAE score was 87.8% with isoleucine as the most limiting amino acid. PAGE-SDS and densitometry permitted the fractions characterization as the number of protein bands molecular weight and relative proportions among the various proteins. <![CDATA[<B>Functional properties of whey protein hydrolysates from milk whey proteins concentrate</B>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000200026&lng=&nrm=iso&tlng= O objetivo deste trabalho foi comparar a atividade funcional de hidrolisados obtidos por diferentes sistemas enzimáticos. Foram selecionadas proteáses de origem animal (pancreatina) e bacteriana (protamex e alcalase). A atividade funcional foi monitorada pela dosagem de glutationa no fígado e testes de atividade imunológica no baço para reação imunológica primária (IgM) através da contagem de células formadoras de placa (CFP). Nos ensaios biológicos foram utilizados camundongos isogênicos da linhagem A/J, em dieta AIN com 20% de proteínas na forma dos hidrolisados ou de concentrado de soro de leite. O número de CFP não diferiu estatisticamente para os hidrolisados de pancreatina e protamex, sendo inferior (P< 0,05) para o de alcalase. Os valores da dosagem de glutationa no fígado (r=0,992) correlacionaram positivamente com os resultados de CFP do baço.<hr/>The object of this work was to compare the functional activity of whey protein concentrate (WPC) and its hydrolysates produced by different enzyme systems. Pancreatin and microbial (protamex and alcalase) were utilized. Functional activity was monitored by liver concentration of glutathione and primary immunological response (IgM) in spleen (PFC). In the biological assays isogênic mice A/J, fed on an AIN modified diet (20% WPC or its hydrolysates) were used. ThePFC number did not differ for pancreatin and protemix hydrolysates but was inferior for alcalase hydrolysate (p<0.05). Liver glutathione concentration showed a high positive correlation (r=0,992) with the PFC number in the spleen. <![CDATA[<B>Chemical and physical quality of eggplant fruits submitted to different postharvest treatments</B>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000200027&lng=&nrm=iso&tlng= O presente trabalho foi conduzido com o objetivo de avaliar a qualidade química e física de berinjelas submetidas a diferentes tratamentos pós-colheita. Berinjelas (Solanum melongena L.), cultivar Ciça, foram colhidas em campos de produção comercial em Brasília-DF e submetidas aos seguintes tratamentos: atmosfera modificada; CaCl2 (2%) + atmosfera modificada; aplicação de 1-MCP (500nL.L-1); aplicação de 1-MCP (500nL.L-1) + CaCl (2%); e controle. Após os tratamentos, os frutos foram armazenados por 10 dias (12&plusmn;1&deg;C/UR 85 - 90%) e avaliados a cada dois dias para perda de massa, firmeza, coloração externa e teor de sólidos solúveis totais (&deg;Brix). Observou-se que ao final do experimento os frutos do tratamento controle apresentavam perda de massa ao redor de 14%. No décimo dia de armazenamento os frutos tratados com cloreto de cálcio associado à atmosfera modificada e aqueles armazenados sob atmosfera modificada apresentavam firmeza 2,5 vezes maior do que o tratamento controle. Ao final do experimento os frutos armazenados sob atmosfera modificada possuíam brilho, que era cerca de 20% maior do que o dos frutos do tratamento controle. Berinjelas do tratamento controle possuíam Brix cerca de 20% maior do que dos frutos armazenados sob atmosfera modificada ao final do experimento.<hr/>The present work was carried out aiming to evaluate chemical and physical characteristics of eggplant fruits submitted to different postharvest treatments. Eggplant fruits (Solanum melongena L.) were harvested in commercial fields in Brasilia, DF. After harvesting the, fruits were graded for size and diameter and treated as follows: modified atmosphere; CaCl2 (2%) dipping + modified atmosphere; 1-MCP (500nL.L-1); 1-MCP (500nL.L-1) + CaCl2(2%) dipping; and control. Fruits were then stored for 10 days at 12&plusmn;1&deg;C, relative humidity ranging from 85 to 90%, and analyzed every two days for mass loss, firmness, external color (brightness) and total soluble solids content. It was observed that mass loss increased during storage. At the end of the storage period control fruits had a mass loss of 14%, and fruits treated with calcium chloride, with or without the association of modified atmosphere, were 2.5 times firmer than control fruits. For brightness, fruits stored under modified atmosphere had L* values that were 20% higher than control fruits at the tenth day of storage. When total soluble solids were evaluated, it was verified that, at the end of the storage period, control fruits had 20% more soluble solids than fruits stored under modified atmosphere. <![CDATA[<B>Sensory profile development and sensory/instrumental passion fruit juice evaluation</B>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000200028&lng=&nrm=iso&tlng= As mais importantes frutas tropicais na categoria de sucos são maracujá e manga, especialmente desejadas por sua impressão aromática e intensa. O aroma e o sabor são resultados da presença de numerosos constituintes que se encontram em concentrações variáveis, extremamente sensíveis às mudanças durante o tratamento térmico na produção de suco. Há a necessidade do desenvolvimento dos perfis sensorial e de cor, que podem ser alterados durante o processamento do suco. O objetivo deste trabalho foi desenvolver esses perfis e avaliar os sucos de maracujá entamborado: despolpado, pasteurizado, entamborado e congelado); pronto para beber (formulado com açúcar e água); e pasteurizado. Treze atributos compuseram o perfil sensorial. O experimento de Análise Descritiva Quantitativa foi delineado com 2 fatores, sucos e provadores. Os resultados foram também submetidos a uma análise de componentes principais. Houve diferença significativa entre os três sucos nos atributos sensoriais, exceto para aromas de maracujá e doce. O aroma artificial, e os aromas e os sabores de cozido e fermentado aumentaram significativamente no suco processado. Os dois primeiros componentes principais concentraram 57% da variação nos atributos sensoriais. Os parâmetros de cor, à exceção do turbidez, apresentaram variações significativas entre os sucos. O suco entamborado foi o mais escuro. A intensidade de vermelho nos sucos entamborado e formulado foi similar, menos acentuada no pasteurizado, enquanto a intensidade de amarelo foi mais acentuada no formulado, decrescendo nos pasteurizado e entamborado.<hr/>The most important tropical fruits used in juice production are passion fruit and mango. They are especially liked due to their intense aromas. Aroma and flavor are results of many constituents that are present in different concentrations, which are very sensitive to changes during thermal treatment used in the juice production. This work aimed at developing the sensory profile and evaluating the changes that may occur during the passion fruit juice processing. Three passion fruit juices were analyzed: the raw material (pulp), which was pasteurized, kept in tambour and frozen; the ready-to-drink (formulated with sugar and water); and the pasteurized at 98 ºC, 30s. The sensory profile was composed of 13 attributes The quantitative descriptive analysis design comprised two factors, i.e. type of juice and panelists. The results were also analyzed using principal components analysis. Significant differences were found among the three juices except for the attribute passion fruit aroma and sweet aroma. the artificial aroma, cooked aroma, fermented aroma and fermented flavor were significantly higher (p<0.05) on the processed passion fruit juice. The first two principal components accounted for 57% of the variance. There were significant differences among the three juices regarding the colour parameters, except for the haze. The frozen juice kept in tambour was darker than both the formulated juice and the pasteurized juice. The red color of the frozen juice kept in tambour and the formulated juice was similar. On the other hand, the red color for the pasteurized juice was less intense. However the yellow colour was higher on the formulated juice, presenting lower values on the pasteurized juice and on the frozen juice kept in tambour. <![CDATA[<B>Partial chemical characterization of jatobá-do-cerrado seeds (<I>Hymenaea stigonocarpa</I> Mart.)</B>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000200029&lng=&nrm=iso&tlng= Este trabalho teve como objetivo a caracterização química parcial da semente de jatobá-do-cerrado (Hymenaea stigonocarpa Mart.), a fim de avaliar o potencial de aproveitamento desta espécie e contribuir para a preservação de espécies nativas do cerrado, através da valorização de seus recursos naturais. A semente apresentou alto teor de fibras (85,31%), 9,05% de proteínas e 5,30% de lipídios (base seca). A análise de aminoácidos mostrou que a proteína, como outras leguminosas, tem os aminoácidos sulfurados e a treonina como aminoácidos limitantes. A fração lipídica apresentou 75% de ácidos graxos insaturados, sendo o ácido linoléico dominante (46,9%). Dentre os fatores antinutricionais estudados, os compostos fenólicos, com 48mg/g de farinha de jatobá desengordurada (base seca), mostraram teor acima do encontrado em outras leguminosas. A semente de jatobá mostrou-se pobre em macronutrinentes quando comparada a leguminosas utilizadas na alimentação, mas o alto teor de fibras, possivelmente constituídas de xiloglucanas e galactomananas, pode levar ao aproveitamento rentável destas sementes.<hr/>The objective of this work was the partial chemical characterization of the jatobá-do-cerrado (Hymenaea stigonocarpa Mart.) seed in order to evaluate the potential value as a food and/or feed source and to contribute to the preservation of Brazilian native species from "cerrado" through valorization of its natural resources. Jatobá-do-cerrado seeds had a high crude fiber content (85.31%), 9.05% of crude protein and 5.30% of total lipids (dry basis). Amino acids analysis showed that protein was deficient in sulfur amino acids and treonin and high in other essential amino acids. Lipid fraction showed 75% of unsaturated fatty acid and linoleic acid was dominant (46.9%). Amongst the studied antinutritional factors, total phenolics (48mg/Êg of defatted flour, dry basis)) was higher than in other leguminous seeds. However, despite the fact that this seed showed lower macronutrients content than other legume seeds used as human food, the high fiber content, possibly composed of xiloglucanns and galactomananns could lead to an interesting use of these seeds. <![CDATA[<B>Effects of cooking degree on quality of vacuum-packed <I>Supraspinatus</I> cuts</B>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000200030&lng=&nrm=iso&tlng= Foi estudado o efeito do grau de cozimento na cor, perda de peso e força de cisalhamento em cortes no músculo Supraspinatus. Os músculos foram excisados de 18 meias-carcaças de Nelore e pesados antes e após retirada do excesso de tecido conjuntivo externo para cálculo de rendimento (porção comestível). Em cada corte foram medidos o pH final e a cor, fazendo-se, individualmente, o acondicionamento em embalagens tipo cook-in. O cozimento foi feito em tacho com água observando-se as temperaturas internas finais (ponto frio) correspondentes ao cozimento "mal-passado", "ao ponto" e "bem-passado" e tempos de cozimento estimados, previamente, para promover a pasteurização (respectivamente, 60-62 ºC/300min, 70-72 ºC/120min. e 75-77 ºC/90min). Para cada tratamento foram destinados 6 músculos de pesos similares. Os dados obtidos indicam que a cor produto "mal-passado" foi ligeiramente mais vermelha que a do produto "ao ponto", mas o produto "bem-passado" foi fortemente afetado pelo tratamento. Como era esperado, o produto "bem-passado" apresentou maior perda de peso na cocção em relação aos produtos "ao ponto" e "mal-passado" (34,07, 24,83, e 21,66%, respectivamente). Os valores da força de cisalhamento aumentaram do produto "malpassado" para o "bem-passado" (4,71, 5,57, e 6,03kgf, respectivamente), sendo o "mal-passado" classificado como macio.<hr/>The effects of the degree of cooking on color, cooking weight loss and shear force of beef supraspinatus muscle was evaluated. The muscles were extracted from eighteen Nellore carcasses sides without trimming. Each muscle was weighed before and after trimming to estimate the yield. The ultimate pH and color were achieved in the fresh cuts. The cuts were individually vacuum packed into cook-in bags and placed in a water bath in order to obtain the rare, medium and welldone final temperatures (coldest point) and pasteurized products. Each treatment was performed on groups of six muscles of similar weight. Data obtained indicated that color of rare product was slightly redder than medium product but welldone product was strongly affected by treatment. As expected, welldone product showed higher cooking loss than rare and medium products (34.07, 24.83 and 21.66%, respectively). Shear force values increased from rare to welldone cooking grade ( 4.71, 5.57 and 6.03kgf, respectively) being rare product classified as tender beef. <![CDATA[<B>Development of snacks with reduced saturated and <I>trans</I> fatty acids contents</B>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000200031&lng=&nrm=iso&tlng= A gordura vegetal hidrogenada, veículo convencional para aromatização de salgadinhos, foi substituída parcial ou totalmente por óleo de canola, gerando um novo salgadinho com 73,8% de redução da gordura saturada em relação aos salgadinhos disponíveis no mercado e eliminação dos ácidos graxos trans. Foi avaliado o impacto desta substituição sobre as características sensoriais do produto. Ao se substituir totalmente a gordura, a alteração de cor, medida pela variação da somatória dos atributos de cor deltaE, foi de 2,04. A substituição da gordura em até 50% não alterou a textura significativamente (p<0,05); entretanto, quando esta substituição foi igual ou superior a 75% houve diferença em relação à amostra padrão. Foi percebida alteração de textura pelos provadores quando a amostra padrão (22% gordura) foi confrontada com a amostra aromatizada com 22% de óleo. A amostra padrão apresentou maior aceitabilidade sensorial. Pelos resultados, concluiu-se que as características sensoriais do produto são fracamente afetadas pela substituição da gordura vegetal hidrogenada pelo óleo de canola. Abordagens como esta podem ser utilizadas em escala industrial, gerando produtos diferenciados e contribuindo para diminuição da ingestão dos ácidos graxos saturados e ácidos graxos trans.<hr/>The hydrogenated vegetable fat normally used as a vehicle for flavoring snacks, has been partially or totally replaced by rapeseed oil, resulting in a new snack with 73,8% less saturated fat than regular snacks. This new product doesn't have any trans fatty acids in its composition. The impact of this replacement in sensorial characteristics of this product has been analyzed. In the sample where the fat had been totally replaced the color change was deltaE=2.04. It has been also noticed that replacement up to 50% did not cause any significant changes on texture (p<0.05). However, when this replacement is over 75%, a texture difference was observed as compared to the standard sample. In the sensorial analysis, the standard sample (22% fat) was compared to the one flavored with 22% rapeseed oil, and the difference in texture was noticed, with the sample flavored with vegetable fat presenting better sensory acceptance. Based on our results, we concluded that the sensorial characteristics of this product were not affected practically after the replacement of regular fat by rapeseed oil, making approaches like this viable to be used on an industrial scale with the purpose to help reducing the intake of saturated and trans fatty acids by the population. <![CDATA[<B>Sensory evaluation of black beans submitted to gamma radiation from Cobalt-60</B>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000200032&lng=&nrm=iso&tlng= O objetivo dessa pesquisa foi o de avaliar os aspectos sensoriais do feijão preto submetido à radiação gama do 60Co. O estudo envolveu oito provadores, na faixa etária de 17 a 23 anos, selecionados e treinados para Análise Descritiva Quantitativa. Os provadores verificaram alterações quanto à aparência, aroma, sabor e textura em feijão preto irradiado com doses 2, 4, 6, 8 e 10kGy e feijão preto não irradiado. Para a análise estatística dos resultados obtidos foram aplicados, o teste F, ANOVA e o teste de Tukey (5%) com o uso de computadores e do programa específico para análise sensorial Compusense Five e SAS. As amostras irradiadas apresentaram diminuição do sabor amargo, cor acentuada e brilhante e a não irradiada textura seca. Deste modo, a irradiação como método de conservação pode ser utilizada para o feijão preto com as doses avaliadas no presente estudo.<hr/>The objective of this research was to evaluate the sensory aspects of black beans submitted to gamma radiation from 60Co. The study involved eight panelists, between 17 to 23 years old, who were selected and trained for the descriptive analysis of appearance, aroma, flavor and texture. The panelists analyzed alterations of appearance, aroma, flavor and texture of non-irradiated and irradiated black beans with doses 2, 4, 6, 8 and 10kGy. The results were analyzed by test F, ANOVA and the Tukey test (5%), with the use of computers and the sensory analysis software Compusense Five and SAS. The results showed that irradiated samples decreased the bitter flavor, accentuated color and brightness and samples non-irradiated dry texture. The radiation treatment is a good method for conservation of black beans in doses evaluated in this study. <![CDATA[<B>Sensory profile and acceptance of alkalinized cocoa (<I>Theobroma cacao</I> L.) powder</B>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000200033&lng=&nrm=iso&tlng= A Análise Descritiva Quantitativa(ADQ) foi empregada para caracterização das amostras de pós de cacau que representaram a amplitude do delineamento composto rotacional central 2 do processo de alcalinização dos "nibs" de cacau. As variáveis independentes foram faixas de temperatura de 60 a 120 ºC, de tempo de 30 a 150min e de concentração de K2CO3 de 1,22 a 4,78%. Foram avaliadas oito amostras de pó de cacau representativas das variações de cor e aceitabilidade do total das amostras obtidas experimentalmente e duas amostras de marcas comerciais. A análise do aroma foi feita diretamente nos pós de cacau alcalinizados e a dos demais atributos na forma de bebida achocolatada (2% do pó de cacau e 7% de açúcar em leite desnatado esterilizado). Doze provadores selecionados com base no seu poder de discriminação, reprodutibilidade e concordância com a equipe geraram em consenso, pelo método de rede (Kelly's Repertory Grid Method), três termos descritos para o aroma (alcalino, chocolate e queimado) e doze para os achocolatados (solubilidade, marrom, marrom avermelhado, chocolate, queimado, caramelo, doce, adstringente, alcalino, amargo, salgado e corpo). As avaliações das amostras foram feitas monadicamente com três repetições e em cabines individuais. Os dados obtidos foram submetidos a ANOVA, teste de Tukey e Análise de Componentes Principais. As avaliações dos aromas dos pós de cacau mostraram relação direta entre o aroma alcalino e os teores de álcali, temperatura e tempo do processo. De modo geral, os produtos com menores concentrações de K2CO3 (1,22 - 3,00% ) apresentaram aroma e sabor de chocolate mais fortes. Encontrou-se uma relação direta entre os teores de álcali no produto e o sabor alcalino, queimado e adstringente e uma relação inversa com a luminosidade da cor. Assim, as amostras com maior concentração de K2CO3 (4,78%), foram consideradas pela equipe sensorial, as de mais forte sabor e aroma alcalino, queimado e adstringente, assim como de cor marrom e marrom avermelhado mais escura. Todos os processos levaram à obtenção de amostras com alta solubilidade e fraco sabor amargo.<hr/>The Quantitative Descriptive Analysis (ADQ) was used aiming to show the sensory characterization of cocoa powder samples representing the range of a central composite design, 2³ of the process of alkalization of the cocoa "nibs" using variables independent such as temperature (60, 72, 90 and 108 ºC), time (30, 54, 90, 126 and 150min) and concentration of K2CO3(0.0, 1.22, 3.0 and 4.78%). Two commercial samples of alkalinized cocoa powder were appraised. The analysis of the flavour was accomplished in the alkalinized cocoa powders and the other atributes in the chocolate beverage form (2% of the alkalinized cocoa powders and 7% of sugar in skimmed sterilized milk). Twelve panelists were selectedbased in their to detect setterness, reliability and agreement with the panel. The data were evaluated by means of variance analysis ANOVA for the factors sample and panelist, as well as of the interaction sample x panelist. The Tukey test was applied for comparison of the averages of samples at the level of 5%. The principal components technique was applied to the data, obtaining the configuration of the samples considering all attributes. Roughly samples with K2CO3 between 1.22 to 3.0% and one of the commercial samples were considered with stronger chocolate flavour, as well as, weaker alkaline flavour and taste. Samples with K2CO3 with 4,78% were considered the darkest color and strongest alkaline flavour and astringency. For the chocolate beverage there was no significant difference at 5% level in relation to solubility and bitter flavor. <![CDATA[<B>Coffee carbohydrates in different preparations of the beverage</B>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000200034&lng=&nrm=iso&tlng= O café é uma das bebidas mais consumidas no mundo e seus polissacarídeos têm sido investigados devido a sua grande importância comercial. Os principais polissacarídeos de café são os galactomananos e arabinogalactanos, considerados como fibras alimentares não digeridas no sistema digestivo humano. O presente trabalho teve por objetivo quantificar e determinar a composição de monossacarídeos e de polissacarídeos na bebida do café. As preparações foram realizadas em coador de papel tradicional, em cafeteira elétrica e em máquina expresso, utilizando café Arábica (Coffea arabica). Determinações quantitativas e qualitativas dos açúcares foram realizadas, respectivamente, por análises colorimétricas e cromatografia de troca aniônica (HPAEC). O rendimento de sólidos solúveis foi maior em café expresso, sendo os valores cerca de 3,6 vezes superiores àqueles de café de cafeteira elétrica com filtro de papel. Preparações de café expresso foram as que resultaram em maiores teores de açúcares totais não redutores por volume de bebida. Entretanto, os valores de açúcares totais foram significativamente maiores na preparação em cafeteira elétrica, quando expressos pelo total de sólidos solúveis extraídos, indicando que o tempo de extração é provavelmente mais eficiente do que a temperatura. A composição em monossacarídeos foi similar em todas as amostras e independente do modo de preparação do café. Todos apresentaram arabinose (14-15%), galactose (29-30%), glucose (6%) e manose 48-49%). Não se sabe se os polissacarídeos de café exercem as mesmas funções que a goma guar como fibra, mas, se isto ocorrer, esta é possivelmente uma das mais importantes fibras alimentares que ingerimos, levando em consideração a popularidade do café.<hr/>Coffee is highly consumed worldwide and therefore one of the best studied beverages regarding chemical composition. Most of the soluble solids in coffee are carbohydrates, derived from the storage polysaccharides present in the seed of Coffea spp., with Coffea arabica being regarded the best quality beverage. In this work we studied the sugar composition, from the quantitative and qualitative viewpoints, of arabica coffee prepared by the three most common procedures in Brazil: i) boiling in water followed by filtering through cheese cloth; ii) filtered through paper filter in an electric coffee machine and iii) expresso. We found that the expresso procedure extracts relatively more soluble solids from coffee powder. However, it is also the procedure that produces the lowest molecular weight polymers, probably due to degradation associated to the high pressure used during its preparation. In contrast, boiled water and electric machine extracted much less (50%) soluble solids and produced much higher molecular weight polymers (ca. 3 times the MW of expresso). These differences can be explained by a higher degradation in expresso procedure in relation to the others. The difference in the quality of fibres produced is highlighted and the importance of these polymers as food fibre is discussed. <![CDATA[<B>Efeito do processamento e da torração sobre a atividade antioxidante da bebida de café</B>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000200035&lng=&nrm=iso&tlng= The aim of this work was to evaluate the effect of processing and roasting on the antioxidant activity of coffee brews. Brews prepared with light, medium and dark roasted coffees were analyzed. The pH, total solids content, polyphenols content, reducing substances and chlorogenic acids content were determined. The antioxidant activity of aqueous extracts, the guaicol decolorizing and the capacity to inhibit lipid peroxidation were also analyzed. The antioxidant activity of coffee brews were concentration-dependent. A progressive antioxidant activity and polyphenols content was observed decreasing with roasting. The light roasted coffee showed the highest antioxidant activity and dark roasted coffee showed the lowest antioxidant activity. The results indicate that the ingestion of coffee brews prepared with light and medium roasted coffees might protect cells from oxidative stress damages.<hr/>O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do processamento e grau de torração sobre a atividade antioxidante da bebida de café. Foram analisadas bebidas preparadas com café nos graus de torração claro, médio e escuro. Foram determinados o pH, o conteúdo de sólidos totais, o conteúdo de polifenóis, o conteúdo de substâncias redutoras e o conteúdo de ácidos clorogênicos. Além disto, foram analisadas a atividade antioxidante dos extratos aquosos, a descoloração do guaiacol e a capacidade de inibição da formação de peróxidos lipídicos. A atividade antioxidante mostrou ser dependente da concentração da bebida de café. Foi observada redução progressiva da atividade antioxidante e de compostos fenólicos com o grau de torração. O café submetido à torra clara apresentou atividade antioxidante máxima e o café com maior grau de torra apresentou a menor atividade antioxidante. Os resultados indicam que a ingestão de bebidas preparadas com cafés de torras clara e média pode proteger a célula contra os efeitos do estresse oxidativo. <![CDATA[<B>Multicomponent diffusion during simultaneous brining of prato Brazilian cheese</B>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000200036&lng=&nrm=iso&tlng= A relação entre o NaCl e a hipertensão arterial tem estimulado a sua substituição parcial por KCl em queijos. Entretanto, para manter a qualidade final do produto, é de suma importância assegurar uma proporção adequada de NaCl/KCl, bem como a distribuição homogênea destes sais. Os modelos que estimam a concentração salina, portanto, são valiosas ferramentas para o controle de qualidade. Para simular a difusão multicomponente durante a salga em salmoura estática, foi proposto um modelo unidimensional, baseado na solução analítica da 2ª lei de Fick generalizada para dois solutos. A solução analítica, implementada através de um algoritmo computacional, permitiu o ajuste dos coeficientes de difusão e a avaliação da resistência externa. Os resultados da simulação obtidos apresentaram boa concordância com os valores experimentais (desvio de 2,7% para o NaCl e 6,6% para o KCl), validando a capacidade preditiva do modelo proposto. Além disso, a simulação pode permitir um ajuste de ganhos de produtividade (redução do tempo de salga) através da estimativa do tempo de salga para teores salinos desejados.<hr/>The relation between NaCl and arterial hypertension has stimulated a partial substitution for KCl on cheese. However, it is very important to guarantee an adequate proportion of NaCl/KCl, and also the homogeneous distribution of these salts, to maintain the final quality of the product. Therefore, the models that calculate the salty concentration are useful tools to control the quality. In this study an analytic resolution of Fick's 2nd law, generalized for two salts, was used to simulate the salting in stationary brine. The analytic resolution, carried out through a computer program, allowed an adjustment of the diffusion coefficients and to evaluate the external resistance. The results calculated show a close comparison of the experimental values (an deviation of 2.7% to NaCl and 6.6% to KCl), validating the proposed model. The simulation can be used to adjust productivity (reducing the salting time) through the salting-time calculation for a required saltiness. http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000200037&lng=&nrm=iso&tlng= A relação entre o NaCl e a hipertensão arterial tem estimulado a sua substituição parcial por KCl em queijos. Entretanto, para manter a qualidade final do produto, é de suma importância assegurar uma proporção adequada de NaCl/KCl, bem como a distribuição homogênea destes sais. Os modelos que estimam a concentração salina, portanto, são valiosas ferramentas para o controle de qualidade. Para simular a difusão multicomponente durante a salga em salmoura estática, foi proposto um modelo unidimensional, baseado na solução analítica da 2ª lei de Fick generalizada para dois solutos. A solução analítica, implementada através de um algoritmo computacional, permitiu o ajuste dos coeficientes de difusão e a avaliação da resistência externa. Os resultados da simulação obtidos apresentaram boa concordância com os valores experimentais (desvio de 2,7% para o NaCl e 6,6% para o KCl), validando a capacidade preditiva do modelo proposto. Além disso, a simulação pode permitir um ajuste de ganhos de produtividade (redução do tempo de salga) através da estimativa do tempo de salga para teores salinos desejados.<hr/>The relation between NaCl and arterial hypertension has stimulated a partial substitution for KCl on cheese. However, it is very important to guarantee an adequate proportion of NaCl/KCl, and also the homogeneous distribution of these salts, to maintain the final quality of the product. Therefore, the models that calculate the salty concentration are useful tools to control the quality. In this study an analytic resolution of Fick's 2nd law, generalized for two salts, was used to simulate the salting in stationary brine. The analytic resolution, carried out through a computer program, allowed an adjustment of the diffusion coefficients and to evaluate the external resistance. The results calculated show a close comparison of the experimental values (an deviation of 2.7% to NaCl and 6.6% to KCl), validating the proposed model. The simulation can be used to adjust productivity (reducing the salting time) through the salting-time calculation for a required saltiness.