Scielo RSS <![CDATA[Food Science and Technology]]> http://www.scielo.br/rss.php?pid=0101-206120090002&lang=es vol. 29 num. 2 lang. es <![CDATA[SciELO Logo]]> http://www.scielo.br/img/en/fbpelogp.gif http://www.scielo.br <![CDATA[<b>Editorial</b>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612009000200001&lng=es&nrm=iso&tlng=es <![CDATA[<b>Chemical evaluation of cocoa substitutes and study of formulated chocolate drink powder</b>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612009000200002&lng=es&nrm=iso&tlng=es O cacau em pó é obtido a partir da pasta de cacau preparada com sementes que passaram pelos processos de fermentação, secagem, torrefação, moagem e prensa (para separação da manteiga de cacau), podendo ser utilizado em formulações de achocolatados que além de cacau em pó são produzidos com: açúcar, aroma e outros ingredientes constantes da formulação. Nos países líderes de produção, o preço do cacau é afetado pelo clima, pragas e fatores políticos. Substitutos de cacau são substâncias que podem entrar na formulação de produtos que utilizam cacau em pó para substituí-lo parcial ou totalmente, com a finalidade de diminuição do preço do produto final, garantia de qualidade dos produtos dependentes de cacau na entressafra ou mesmo na possível ausência do cacau em pó no mercado. Os substitutos escolhidos para avaliação foram: farinha tostada de alfarroba, cupuaçu em pó, composto da semente de cacau e aromas. Os objetivos foram: avaliar quimicamente (composição centesimal e teor de metilxantinas) os substitutos de cacau e sensorialmente, sob a forma de achocolatados. Concluiu-se que os produtos analisados apresentam diferentes propriedades químicas daquelas do cacau, sendo que os aromas foram preferidos nos testes sensoriais.<hr/>Cocoa powder is obtained from cocoa paste. It is prepared with fermented, dried, toasted, grinded and pressed beans (to separate cocoa butter). It can be used to produce chocolate powders, which contains cocoa powder, sugar, chocolate flavor and other ingredients. In the major producing countries, the price of cocoa by-product is affected by the climate, plagues and political factors. Cocoa substitutes are substances that can total or partially substitute cocoa powder in the formulation of different products with the purpose of reducing the final price, guaranteeing the quality in the off season or even during a possible short availability of cocoa powder in the market. The substitutes chosen for evaluation include toasted carob powder, cupuaçu powder, cocoa seed compounds and aroma. The objectives of this study were evaluate chemical parameters (centesimal composition and methylxanthines) of the cocoa powder substitutes and carry out a sensorial evaluation of chocolate drink powders formulated with the substitutes. As results, the substitutes showed different chemical properties from those of cocoa, and the sensorial tests showed preference to the aroma. <![CDATA[<b>Influence of oat and fat levels in technological and functional characteristics of cakes</b>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612009000200003&lng=es&nrm=iso&tlng=es O presente trabalho objetivou estudar o emprego de aveia e de gordura nas características tecnológicas e funcionais de bolos. No estudo foram utilizados os ingredientes flocos e farinha de aveia (Avena sativa L.) do cultivar IAC 7 (30% de flocos grossos tostados e 70% de farinha), previamente selecionados com base na composição química, farinha de trigo, açúcar, sal, fermento químico, emulsificante, leite em pó, ovo inteiro, sorbitol e aroma de baunilha. O experimento foi realizado em delineamento composto central rotacional aplicável à metodologia de superfície de resposta (MSR), sendo os teores de aveia (flocos, farinha) e gordura estabelecidos como variáveis independentes. Os resultados de densidade da massa, viscosidade da massa, composição química, energia metabolizável, volume específico, atividade de água, características internas, porosidade e cor foram tratados por análise de regressão múltipla, obtendo-se modelo matemático de segunda ordem com os termos lineares, quadráticos e de interação significativos. A aveia pode ser utilizada na elaboração de bolos de valor calórico reduzido e como fonte de fibras alimentares atendendo às características de alimento funcional. A densidade da massa variou com a quantidade de gordura da formulação, enquanto que a viscosidade, com a concentração de aveia. A porosidade do miolo foi influenciada pelas concentrações de aveia e de gordura utilizadas nas formulações. Com a elevação do teor de aveia e a diminuição de gordura nas formulações ocorreu um aumento da área, diâmetro e perímetro médios dos alvéolos.<hr/>The present work aimed to study the use of oat and fat in the technological and functional characteristics of cakes. The ingredients used were oat flakes and flour (Avena sativa L.), of the cultivar IAC 7 (30% of toasted thick flakes and 70% of flour), selected based on the chemical composition, wheat flour, sugar, salt, baking powder, emulsifier, powdered milk, whole egg, sorbitol, and vanilla flavor. The experiment was carried out using a central composite rotational design applied to the response surface methodology (RSM). The levels of oat (flakes, flour) and fat were established as independent variables. The results of dough density, dough viscosity, chemical composition, metabolizable energy, specific volume, water activity, internal characteristics, porosity, and color were analyzed by multiple regression; and the significant linear, quadratic, and interaction terms were used in the second order mathematical model. Oat can be used for preparing cakes with reduced caloric value, sources of dietary fiber, which are characteristics of functional foods. The dough density varied with the amount of fat added in the formulation while the viscosity varied with the oatmeal concentration. The porosity of the cake crumbs was influenced by the oatmeal and fat concentrations used in the formulations. With the increase of the oat level and decrease of fat in the formulations, the average area, diameter, and perimeter of the alveoli increased. <![CDATA[<b>Study of Minas cheese shelf life</b>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612009000200004&lng=es&nrm=iso&tlng=es Foi avaliado o prazo de vida útil do queijo Minas frescal armazenado a 4 °C por 30 dias, através de análises microbiológicas e físico-químicas. Três lotes (A, B e C) de uma mesma marca foram analisados nos dias 1, 10, 20 e 30 após a fabricação. Foram feitas as contagens de microrganismos psicrotróficos, lipolíticos, proteolíticos, bactérias lácticas e mesófilas, que apresentaram um crescimento contínuo durante o período, atingindo contagens médias, respectivamente:, piscotróficos = 11,63; lipolíticos = 10,34; proteolíticos = 9,75 bactérias lácticas = 9,53; e mesófilos = 11,47 log UFC.g-1. A população de Escherichia coli desenvolveu-se em um dos lotes e Staphylococcus coagulase + e Salmonella não foram detectados. No mesmo período, observou-se a redução de 0,81 no valor do pH e o aumento do ácido láctico (0,026%). Não se observou redução na gordura (21,5%), embora a quantidade de ácidos graxos livres tenha aumentado em 0,22 mg KOH.g-1 de gordura. A proteína variou de 21,30 a 22,10% sem diferença significativa. O índice de extensão da proteólise aumentou 3% a cada 10 dias. Apenas em um dos lotes (C) no 30º dia o produto apresentou-se impróprio para o consumo com 1,7 x 10(4) NMP.g-1 de E. coli.<hr/>The shelf life of the Minas fresh cheese was evaluated during 30 days of storage at 4 °C through microbiological and physical-chemical analyses. Three lots (A, B, and C) of the same brand and from the same dairy were analyzed on days 1, 10, 20, and 30 after production. The counting of the colonies of psicrotrophic microorganisms, lypolitics, proteolytics, lactic acid bacteria and mesophilic bacteria showed a continuous growth reaching 8.50, 8.04, 8.30, 6.05 and 7.7 log UFC.g-1, respectively. The Escherichia coli colony grew in one of the lots studied, and Staphylococcus coagulase + and Salmonella were not detected. In the same period, there was reduction of pH (0.81) and the increase of the lactic acid (0.026%). No cheese fat decrease was observed (21.5%) although the amount of free fat acid increased in 0.22 mg KOH/g of fat. The protein varied from 21.30% to 22.10%, which is not a significant difference. The proteolysis extension index increased 3% every 10 days. On the 30th day, the sample of the lot C proved improper for the consumption with 1.7 x 10(4) NMP.g-1 de E. coli. <![CDATA[<b>Heat moisture treatment of sweet potato starch (<i>Ipomoea batatas L.</i>) in microwave oven</b>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612009000200005&lng=es&nrm=iso&tlng=es O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do tratamento térmico sob baixa umidade (TTBU) aplicado por forno micro-ondas sobre as propriedades estruturais e funcionais do amido de batata-doce e compará-las com as propriedades de amido tratado pelo método convencional. O amido extraído dessa raiz foi submetido à modificação física, nas umidades de 25 e 35%, em forno convencional (90 °C/16 horas) e em microondas (35 a 90 °C/1 hora). O tratamento térmico sob baixa umidade resultou em alterações significativas no teor de amilose e em características como a cristalinidade, suscetibilidade enzimática, fator de expansão e propriedades de pasta. Tais variações evidenciam modificações na estrutura granular interna dos amidos, tanto em áreas cristalinas como amorfas do grânulo. As alterações conferidas pelo TTBU foram variáveis com o tipo de tratamento térmico e com o teor de umidade. A umidade das amostras também foi determinante na modificação da maioria das características do amido, como maior digestibilidade enzimática e redução da expansão, menores picos de viscosidade e quebras de viscosidade, independentemente do tipo de tratamento térmico aplicado. Considerando-se o tipo e a intensidade da modificação física do amido tratado pelo método convencional como referência, a utilização da energia de micro-ondas para esse mesmo fim precisa ser melhor estudada.<hr/>The objective of this work was to evaluate the effect of the heat moisture treatment (HMT) applied by microwave on the functional and structural properties of the sweet potato starch and compare them to the properties of the starch treated by the conventional method. The starch extracted from sweet potato root was submitted to physical modification, moisture from 25 to 35%, in a conventional oven (90 °C/16 hours) and in a microwave oven (35 to 90 °C/1 hour). The heat treatment resulted in significant alterations in the amylose content and in characteristics such as crystallinity, enzymatic susceptibility, swelling factor, and paste properties. Such variations evidence modifications in the internal granular structure not only in the crystalline areas, but also in amorphous areas. The alterations induced by HMT varied according to the type of heat treatment and moisture content. The samples' moisture was essential for the alteration of some characteristics of the starch such as the enzymatic digestibility and swelling reduction independent of the type of heat treatment applied. Considering the type and the intensity of the physical modifications of the starch treated by the conventional method as reference, it can be said that the use of microwave the energy for this purpose should be further investigated. <![CDATA[<b>Postharvest of grape envolved with films of sodium alginate and cold storage</b>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612009000200006&lng=es&nrm=iso&tlng=es Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da aplicação de película à base de alginato de sódio em diferentes concentrações na conservação pós-colheita de uva 'Itália' armazenada sob refrigeração. Cachos de uva 'Itália' colhidos em Pirapora (SP) foram selecionados, previamente higienizados com solução de álcool etílico a 30%, imersos em solução de cloreto de cálcio a 0,6% por 2 minutos e, em seguida, em emulsão de alginato de sódio a 0,25; 0,50; 0,75 e 1,00%, antes de serem mantidos sob refrigeração (4 ± 0,7 °C; 49,5% UR) por 29 dias. Avaliou-se a cada sete dias a porcentagem de perda de peso dos cachos, a coloração, a textura, os teores de Sólidos Solúveis (SS), de Acidez Titulável (AT) e de ácido ascórbico, o ratio (SS/AT), o pH e o teor de umidade das bagas. As bagas também foram avaliadas quanto à aceitação por 30 provadores não treinados. O tratamento com alginato a 1,00% proporcionou melhor eficiência quanto à perda de massa, manutenção da textura, teores de umidade e de sólidos solúveis, além de propiciar menor intensidade no escurecimento das bagas. As bagas tratadas com película de alginato a 0,75% mostraram-se mais verdes, mais ácidas e com menor ratio. Ao longo de todo o período, todas as bagas tratadas com alginato foram bem aceitas pelos provadores. A cobertura com alginato a 1% mostrou-se mais eficiente na conservação da uva 'Itália'.<hr/>This work had as objective to evaluate the effect of the application of film made of sodium alginate in different concentrations in the postharvest conservation of grape 'Italia' under refrigeration. Clusters of 'Itália' grape, harvested in Pirapora (São Paulo, Brazil) were selected, previously sanitized in alcohol solution 30%, immersed in calcium chloride solution 0.6% for 2 minutes and after that, in film of sodium alginate at 0.25, 0.50, 0.75 and 1.00%, before kept under refrigeration (4 ± 0,7 °C; 49.5% UR) for 29 days. It was evaluated at seven days, the percentage of loss of weight of the clusters, coloration, texture, contents of Soluble Solid (SS), Titratable Acidity (TA) and of ascorbic acid, the relation SS/TA (ratio), pH and the text of humidity of berries. The berries were also evaluated about the acceptance for 30 cloth provers not trained. The treatment with alginate 1% provided better efficiency about the loss of mass, maintenance of the texture, texts of humidity and soluble solids besides propitiating minor intensity in the browning of the berries. The berries treated with alginate 0.75% had revealed greener, more acid and lesser ratio. Throughout all the period, all the berries treated with alginate were well accepted for the provers. The covering with alginate 1% revealed the more efficient in the conservation of the 'Itália' grape. <![CDATA[<b>Quality physicist-chemistry of mortadelas and pounded meats and knowledge of the consumer in the conservation of these</b>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612009000200007&lng=es&nrm=iso&tlng=es Produtos cárneos apresentam uma composição que facilita sua deterioração, e cuidados desde a produção ao consumo garantem sua qualidade. Avaliaram-se pH, temperatura, cálcio, umidade, gás sulfídrico e sulfito de carnes moídas e mortadelas, e o conhecimento do consumidor na conservação destes produtos. Quanto ao pH, todas as amostras de carnes moídas e duas de mortadelas estavam fora do padrão estabelecido por LANARA. A temperatura de 60% das amostras estava superior ao preconizado. Todas as amostras estavam dentro dos padrões quanto ao teor de cálcio e umidade. Todas as carnes moídas e 92% das mortadelas apresentaram gás sulfídrico. A presença de sulfito foi observada em 47% das carnes moídas. Analisando-se os rótulos observou-se que 20% das mortadelas não condiziam quanto ao teor de cálcio e 57% das mortadelas e 40% das carnes moídas não condiziam com o valor estabelecido para a umidade. Apenas 60% dos consumidores observam a temperatura de conservação dos produtos cárneos nos postos de vendas, mas isto é feito utilizando o "tato", o que obviamente não condiz com o valor real da temperatura, e é comum o congelamento destes na própria embalagem. Acredita-se que a indústria e o estabelecimento comercializador devam ser fiscalizados com maior rigor e que ações educativas do consumidor devam ser estimuladas visando a garantia da qualidade no setor de alimentos.<hr/>Meat products present a composition that facilitates its deterioration. Cares since the production to the consumption guarantee its quality. Was evaluated pH, temperature, calcium, humidity, sulfídrico gas and sulfite of pounded meats and mortadelas, and the knowledge of the consumer in the conservation of these. Respecting to pH, all the samples of pounded meats and 2 of mortadelas were of the established one for LANARA. The temperature of 60% of the samples was superior to the praised one. All the samples were inside of the standards respecting to the composition of calcium and humidity. All pounded meats and 92% of mortadelas had presented sulfídric gas. The sulfite presence was observed in 47% of the pounded meats. Analyzing the label it was observed that 20% of mortadelas did not respecting to the calcium composition and 57% of mortadelas and 40% of the pounded meats did not for humidity. But 60% of the consumers observe the temperature of conservation of the meat products in the ranks of selling ("contact") and the freezing of these in the proper packing is common. One gives credit that the industry and the comercializador establishment must be fiscalized with bigger severity and that educative actions of the consumer must be stimulated aiming at the guarantee of the quality in the food sector. <![CDATA[<b>Influence of spray drying conditions on the physical properties of dried pulp tomato</b>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612009000200008&lng=es&nrm=iso&tlng=es A complet factorial experimental design was applied to determinate the influence of the variable inlet air temperature, feed flow rate, and atomizer speed on the physical properties of the tomato pulp powder. Results showed that these variables had a significant positive effect on the moisture content, apparent density, and particle size and no significant effects on the porosity and true density. The best spray drying conditions to produce lower moisture content and higher apparent density tomato powder were inlet air temperature of 200 °C, feed flow rate of 276 g/min, and atomizer speed of 30000 rpm.<hr/>Um planejamento fatorial completo foi aplicado para determinar a influência das variáveis: temperatura de entrada do ar, vazão de alimentação e velocidade do atomizador sobre as propriedades físicas da polpa de tomate em pó. Resultados mostraram que estas variáveis tiveram um efeito positivo significativo sobre o conteúdo de umidade, densidade aparente e tamanho da partícula e não significativo sobre a porosidade e densidade verdadeira. As melhores condições de secagem por atomização para produção de tomate em pó, menor conteúdo de umidade e maior densidade aparente foram: temperatura do ar de entrada: 200 °C; vazão da alimentação: 276 g/min; e velocidade do atomizador: 30000 rpm. <![CDATA[<b>Effect of pH, dextrose and yeast extract on cadmium toxicity on Saccharomyces cerevisiae PE-2</b>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612009000200009&lng=es&nrm=iso&tlng=es The aim of this study was to evaluate the effects of pH, dextrose and yeast extract on the cadmium toxicity on Saccharomyces cerevisiae PE-2. In the first assay, the YED mediums with different pH (2, 3, 4, 5, 6, 7, and 8) containing 0.0 and 0.05 mmol Cd L-1 were inoculated with yeast suspension and incubated at 30 °C for 18 hours. During the anaerobic growth, the biomass concentration was determined. The yeast trehalose content, cell viability, and the growth rate were assessed at the beginning and at the end of the growth stages. In the second assay the YED mediums were diluted to the total, ½, and ¼ content of dextrose and yeast and 0.0 and 0.05 mmol Cd L-1 were added. The pH of the mediums was adjusted to 5. The culture mediums were inoculated and incubated at 30 °C for 18 hours. The yeast growth was not affected by cadmium at high pH, but at low pH the yeast becomes more sensitive to the toxic effect. The yeast susceptibility to cadmium was enhanced by the decrease of yeast extract strength and the increase of dextrose strength.<hr/>O objetivo deste estudo foi avaliar a influência de alguns fatores químicos na sensibilidade da levedura Saccharomyces cerevisiae PE-2 ao cádmio. Em um primeiro ensaio, os meios YED com diferentes valores de pH (2, 3, 4, 5, 6, 7, e 8) e acrescidos de 0,0 e 0,05 mmol Cd L-1 foram inoculados e incubados a 30 °C por 18 horas. Durante o crescimento anaeróbio foi determinada a concentração celular. No início e ao final do estágio de crescimento determinaram-se os teores de trealose, a viabilidade celular e a taxa de brotamento da levedura. Em um segundo ensaio, os meios foram diluídos a ½ e ¼ para dextrose e extrato de levedura e adicionados de 0,0 e 0,05 mmol Cd L-1. O pH dos meios foi ajustado para 5. Após a inoculação, os frascos foram incubados a 30 °C por 18 horas. O crescimento não foi afetado pelo cádmio, porém em níveis mais baixos os sintomas de toxidade apareceram. O decréscimo da concentração de extrato de levedura e o incremento na concentração de dextrose aumentaram a susceptibilidade da levedura ao cádmio. <![CDATA[<b>Packing and refrigeration for atemoya preservation</b>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612009000200010&lng=es&nrm=iso&tlng=es O interesse comercial pela atemóia é crescente no Brasil. Sabe-se que é uma fruta com vida útil bastante limitada. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a qualidade pós-colheita de atemóias cv. Gefner submetidas a embalagens e armazenamento refrigerado. O delineamento experimental utilizado foi inteiramente casualizado, em esquema fatorial 3 x 5 (três embalagens: controle (sem embalagem); embalados individualmente com filme de PVC; colocados em bandejas de poliestireno envolvidas com filme de PVC em cinco tempos de armazenamento), com três repetições. Avaliou-se a perda de massa fresca; coloração da casca e da polpa; Sólidos Solúveis (SS); Acidez Total Titulável (ATT); vitamina C; pH da polpa e atividade de água por ocasião da colheita, a cada três dias de armazenamento. O uso da atmosfera modificada não influenciou na coloração da casca, mas preservou a luminosidade da polpa e reduziu a perda de massa fresca dos frutos. Os teores de SS e ATT aumentaram durante o armazenamento, e foram maiores nos frutos sem embalagens, assim como o teor de vitamina C. O uso de refrigeração foi eficiente na conservação da atemóias 'Gefner', que, após 15 dias de armazenamento ainda apresentavam qualidade para serem comercializados.<hr/>Despite the increasing commercial interest in atemoya in Brazil, this fruit has a very limited shelf-life. The present work intended to evaluate the storage of atemoya cv. Gefner under different packing systems and cold storage periods. A factorial of 3 x 5 completely randomized design was used (three packing systems: control (unpacked), individually packed with PVC films, and placed in polyester trays wrapped in PVC film for five different storage periods), with three replicates. Weight loss, skin and pulp color, Soluble Solids (SS), Total Tritable Acidity (TTA), vitamin C, pulp pH, and water activity at harvest were recorded every three days of storage. Modified atmosphere did not influence the skin color, but it preserved the pulp brightness and reduced weight loss of the unpacked fruits. SS and TTA levels increased during the storage of unpacked fruits as did the vitamin C contents. Cold storage was efficient for the atemoya preservation, which presented good appearance after 15 days of storage. <![CDATA[<b>Dynamic simulation of an industrial process of poultry slaughter</b>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612009000200011&lng=es&nrm=iso&tlng=es Este trabalho foi conduzido com o objetivo de implementar um modelo computacional empregando a linguagem de simulação EXTEND TM para: a) simular a dinâmica de atividades de um matadouro-frigorífico de aves; e b) conduzir experimentos de análise de sensibilidade. Para tanto, foi implementado um modelo dinâmico, estocástico e discreto. O sistema real modelado está localizado na região sudoeste do Paraná, onde são abatidas cerca de 500000 aves por dia, empregando três linhas de processamento operando em três turnos diários. Na validação do modelo foram coletados dados relativos a três turnos e comparadas as variáveis de saída obtidas a partir do sistema real e as geradas pelo modelo, as quais foram: i) tempo de processamento; ii) peso vivo total; iii) peso vivo aproveitado; iv) peso de subproduto; v) peso da produção total; vi) peso do frango inteiro; e vii) peso total dos cortes. O modelo implementado demonstrou ser aplicável, uma vez que os erros médios percentuais foram inferiores a 1,13%. O experimento de análise de sensibilidade conduzido, mediante as alterações das velocidades de processamento das linhas em 7000, 8000 e 9000 frangos h-1, apresentou os seguintes valores médios para a variável tempo de processamento: 8,69; 7,86 e 7,86 horas, respectivamente. Além disso, o experimento demonstrou que a velocidade de processamento de 9000 frangos h-1 não implica na direta redução do tempo de processamento, pois a cadência de chegada das cargas pode ter ocasionado períodos de ociosidade do matadouro-frigorífico.<hr/>This work was carried out with the objective of developing a computational model using the simulation language EXTEND TM to simulate the dynamic of poultry slaughter industry and conduct sensitivity analysis experiments. Hence, a dynamic, stochastic, discrete model was developed. The modeled real system is located in the southwestern region of the Paraná State, Brazil, which has a daily slaughter capacity of 500000 poultries using three processing lines and operating in three daily schedules. To validate the model data from three schedules were collected and compared to the output variables from the real system generated by the model; those variables were: (i) processing time; (ii) gross weight; (iii) live weight; (iv) sub-product weight; (v) total production weight; (vi) whole slaughtered weight; and (vii) net weight. The model implemented proved to be efficient since the percentage of average errors was less than 1.13%. The sensitivity analysis carried out, with processing rates changed to 7000; 8000 and 9000 poultries per hour per line, showed the following processing time averages 8.69, 7.86 and 7.86 hours, respectively. In addition, the experiment demonstrated that the processing rate of 9000 poultries h-1 does not imply directly a reduction of the processing time since the rate of poultry arriving at the slaughterhouse can be related to idle periods at poultry slaughter facility. <![CDATA[<b>Storage of minimally processed cabbage in differents packaging systems</b>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612009000200012&lng=es&nrm=iso&tlng=es Avaliou-se a estabilidade de repolho minimamente processado acondicionado em embalagens de polietileno de baixa densidade com atmosfera modificada ativa e passiva, e em bandejas de poliestireno expandido revestidas com filme de policloreto de vinila. O produto foi armazenado por 16 dias em câmara frigorífica na temperatura de 5 ± 1 °C e 95 ± 5 % de umidade relativa, e em um balcão refrigerado similar aos utilizados em lojas de conveniência, com o intuito de representar os locais de comercialização no varejo, com temperatura média de 2,7 ± 3,3 °C. Analisou-se a concentração de oxigênio e dióxido de carbono no interior das embalagens, e no repolho minimamente processado o incremento no escurecimento, luminosidade, atividade da polifenoloxidase e peroxidase, pH, acidez titulável, sólidos solúveis, perda de massa fresca e teor de ácido ascórbico. A estabilidade do repolho minimamente processado mostrou-se superior na temperatura de 5 °C quando comparada ao armazenamento no balcão refrigerado. A atmosfera modificada ativa não foi efetiva no aumento da vida útil do repolho minimamente processado quando comparada aos outros tratamentos. A embalagem de PEBD foi a mais adequada ao acondicionamento do repolho minimamente processado. No entanto, a embalagem de PVC também apresentou resultados satisfatórios.<hr/>Stability of fresh-cut cabbage packed in low density polyethylene under active modified atmosphere and in expanded polyestyrene trays wrapped with PVC was evaluated. The fresh-cut product was stored for 16 days in a cold room at 5 ± 1 °C and 95 ± 5% RH and in a refrigerated display case similar to those found in grocery stores. The following variables were analyzed: content of oxygen and carbon dioxide inside the package headspace; browning, luminosity, polyphenoloxidase and peroxidase activities, pH, titratable acidity; soluble solids, fresh mass loss, and ascorbic acid content. The stability of fresh-cut cabbage was higher at the temperature of 5 °C compared to those stored in the refrigerated displays. The active modified atmosphere was not effective in extending the shelf life of fresh-cut cabbage compared to other treatments. LDPE packaging was more adequate for fresh-cut cabbage storage. However, PVC wrapping also presented satisfactory effects. <![CDATA[<b>Chemical composition of potato tubers for processing, grown in different levels and sources of potassium</b>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612009000200013&lng=es&nrm=iso&tlng=es A batata é considerada um dos poucos alimentos capazes de nutrir a crescente população mundial por ser fonte de energia e conter elevado teor de proteínas, vitaminas e minerais. Porém os teores desses compostos sofrem influência de diversos fatores como: cultivar utilizada, condições edafoclimáticas, safra, colheita e armazenamento. Assim, o presente trabalho teve como objetivo determinar a composição química de batatas (cvs. Atlantic, Asterix, Innovator e Shepody), cultivadas em quatro doses (0, 120, 360 e 1080 kg K2O.ha-1) e duas fontes de potássio (KCl e K2SO4). As amostras foram provenientes do município de Fazenda Rio Grande/PR, cultivadas na safra das águas. Foram realizadas as seguintes determinações: vitamina C, umidade, proteínas, lipídios, cinzas, carboidratos, energia, amido e potássio. A cv. Atlantic apresentou os maiores teores médios de cinzas (0,93%) e potássio (528,80 mg.100 g-1); a cv. Asterix, a maior umidade (81,47%); a cv. Innovator, os maiores teores de proteínas (2,25%), lipídios (0,06%), carboidratos (17,72%), energia (80,40 kcal.100 g-1) e amido (16,45%); e a cv. Shepody obteve a maior quantidade de vitamina C (31,01 mg.100 g-1). Pode-se concluir que a composição química das batatas é dependente da cultivar e da adubação potássica (dose e fonte) empregada.<hr/>Potato is considered one of the few foods able to nourish the growing world population for being a source of energy and containing high levels of proteins, vitamins, and minerals. However, these compounds suffer influence of several factors such as the use of cultivars, soil and climate characteristics, crop, harvest, and storage. Hence, the present paper aims to determine the potato chemical composition (cvs. Atlantic, Asterix, Innovator and Shepody), grown under four different levels (0, 120, 360 and 1080 kg K2O.ha-1) and two different sources of potassium (KCl e K2SO4). Samples of crop water production were collected from a farm in the city of Fazenda Rio Grande/PR, Brazil. The following criteria were determined: vitamin C, moisture, proteins, fat, ashes, carbohydrates, energy, starch content, and potassium. The Atlantic cultivar presented the highest average ashes content (0.93%) and potassium (528.80 kcal.100 g-1); Asterix presented the highest moisture content (81.47%); Innovator presented the highest proteins (2.25%), fat (0.06%), carbohydrates (17.72%), energy (80.40 kcal.100 g-1) and starch content (16.45%); and the Shepody presented the highest vitamin C amount (31.01 mg.100 g-1). It can be concluded that the potato chemical composition depends on the potassium fertilization (level and source). <![CDATA[<b>Quality of Chinese cabbage minimally processed and treated with different products</b>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612009000200014&lng=es&nrm=iso&tlng=es O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade de couve-chinesa minimamente processada e tratada com cloreto de cálcio (CaCl2), ácido ascórbico (vitamina C), ácido etileno-diamino-tetracético (EDTA) e mantida sob refrigeração. Foram realizados os seguintes tratamentos: T1: testemunha (imersão em água contendo 50 mg L-1 clorin/5 minutos); T2: imersão em solução contendo CaCl2 a 1%/5 minutos; T3: imersão em solução contendo CaCl2 a 2%/5 minutos; T4: imersão em solução contendo vitamina C a 1%/5 minutos; T5: imersão em solução contendo Vitamina C a 2%/5 minutos; T6: imersão em solução contendo EDTA a 1%/5 minutos; e T7: imersão em solução contendo EDTA a 2%/5 minutos. Após a realização dos tratamentos a couve-chinesa foi centrifugada, embalada em bandejas de polietileno expandido, recoberta com policloreto de vinila (PVC) e armazenada em temperatura de 5 ± 1 °C e umidade relativa (UR) de 90 ± 2% por 8 dias. As análises físico-químicas, químicas e sensoriais foram realizadas de dois em dois dias. A presença de Salmonella foi verificada somente após a realização dos tratamentos. A partir dos resultados obtidos procedeu-se à análise de variância (ANAVA) e aplicou-se o teste de Tukey considerando-se um nível de significância p < 0,05. Houve influência significativa dos diferentes tratamentos nas características físico-químicas e químicas, como também nas avaliações da aparência geral e escurecimento. Não foi detectada presença de Salmonella em nenhum dos tratamentos realizados. De acordo com os resultados obtidos conclui-se que a couve-chinesa minimamente processada nas condições experimentais utilizadas só estaria apta para o consumo até o quarto dia de armazenamento.<hr/>The present research aimed at evaluating the quality of minimally processed Chinese cabbage treated with calcium chloride (CaCl2), ascorbic acid (vitamin C), and ethylene-diamine-tetracetic acid (EDTA) and kept under refrigeration. Treatments were as follows: T1: control (immersion in water containing 50 mg L-1 Clorin/5 minutes); T2: immersion in 1% CaCl2 solution/5 minutes; T3: immersion in 2% aCl2 solution/5 minutes; T4: immersion in 1% vitamin C solution/5 minutes; T5: immersion in 2% vitamin C solution/5 minutes, T6: immersion in 1% EDTA solution/5 minutes; and T7: immersion in 2% EDTA solution/5 minutes. After the treatments, the Chinese cabbage was centrifuged, wrapped with polyvinyl chloride (PVC) in trays of expanded polyethylene and stored at 5 ± 1ºC and 90 ± 2% of relative humidity for 8 days. Physicochemical, chemical, and sensorial analyses were carried out on alternate days. The presence of Salmonella was verified only after treatments. Analysis of variance (ANAVA) and the Tukey's test, at 5% significance level, were also carried out. All different treatments significantly influenced the physicochemical and chemical characteristics affecting the general appearance and causing darkening. No Salmonella was detected in the treatments. The obtained results allowed concluding that Chinese cabbage minimally processed under the adopted experimental conditions would be suitable for consumption only up to the fourth day of storage. <![CDATA[<b>Green banana flour characterization</b>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612009000200015&lng=es&nrm=iso&tlng=es O presente trabalho objetivou a obtenção, a caracterização físico-química e o controle microbiológico durante o processamento da farinha de banana (Musa spp.) verde, cv. Prata, visando o seu aproveitamento na panificação, produtos dietéticos e alimentos infantis. Para obtenção da farinha, os frutos foram cortados, imersos em metabissulfito de sódio, desidratados e triturados, sendo em seguida, feitas as seguintes determinações: umidade; extrato etéreo; proteína bruta; fibra bruta; cinzas; fração glicídica; amido; valor calórico; pH; acidez total titulável; vitamina C; macrominerais (K, P, Ca, Mg, S e N); microminerais (B, Cu, Mn, Zn e Fe); coliformes a 45 °C; fungos filamentosos e leveduras; Bacillus cereus; Salmonella sp.; Staphylococcus aureus; e contagem de aeróbios mesófilos. Os resultados indicaram que a banana 'Prata' verde é viável para o processo de obtenção da farinha de banana, tendo em vista que é rica em amido, proteína, potássio, fósforo, magnésio, zinco, cobre e tem um alto valor calórico. O pH, a acidez total titulável e a vitamina C estão compatíveis com os valores encontrados em outras farinhas. Quanto ao uso de boas práticas no processamento, a farinha encontra-se dentro do padrão microbiológico ideal e, portanto, está apta para o consumo.<hr/>The objective of the present study was the physicochemical characterization and the microbiological control during the processing of the green banana flour (Musa spp.), Prata cultivar, aiming at the use of the flour in bread-making, dietary products and children's food. To obtain the flour, the fruits were cut, immersed in sodium meta-bisulfite, dehydrated, and ground. The following criteria were determined: humidity; ethereal extract; raw protein; raw fiber; ash; glicidic fraction; starch; caloric value; pH; total titratable acidity; vitamin C; macrominerals (K, P, Ca, Mg, S and N); microminerals (B, Cu, Mn, Zn and Fe); coliforms at 45 °C; filamentous fungi and yeast; Bacillus cereus; Salmonella sp.; Staphylococcus aureus; and the quantitative counting of aerobic mesofile. The results indicated that the process for the production of banana flour is viable for Prata green banana due to its rich content of starch, protein, potassium, phosphorus, magnesium, zinc, copper, and high caloric value. The pH, the total titratable acidity and the vitamin C are compatible with the values found in other flours. The flour obtained using the process in this study presented ideal microbiological pattern and, therefore, is appropriate for the human consumption. <![CDATA[<b><i>Lactobacillus plantarum</i></b><b> strains isolated from naturally fermented sausages and their technological properties for application as starter cultures</b>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612009000200016&lng=es&nrm=iso&tlng=es In the present study, technological properties of L. plantarum strains isolated from naturally fermented sausages manufactured in the South region of Brazil were investigated in order to obtain a starter culture. The technological properties evaluated were the following: ability to growth at different pH values, at different temperatures, in different salt concentrations and in the presence of commercial curing salt, fast production of acid, determination of D - and L - lactic acid; nitrate reductase activity; antagonistic activity and stability of the isolated cultures after fermentation, concentration, and freeze-drying process. The isolated strains showed effectiveness to improve technological properties as starter cultures.<hr/>No presente estudo foram investigadas as propriedades tecnológicas de culturas de L. plantarum, isoladas de salames artesanais, naturalmente fermentados, manufaturados na região Sul do Brasil, a fim de obter um cultivo iniciador. As propriedades tecnológicas investigadas foram as seguintes: habilidade das culturas para crescer em diferentes valores de pH, em diferentes concentrações de sal e na presença de sal de cura comercial; rápida produção de ácido, produção do isômero D - ou L - ácido láctico, atividade nitrato redutase, atividade antagonística e estabilidade das culturas após processo de fermentação, concentração e liofilização. Todas as culturas apresentaram eficiência quanto às propriedades tecnológicas investigadas. <![CDATA[<b>Sensorial and technologic properties of product similar to tofu obtained with whey and soymilk addiction</b>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612009000200017&lng=es&nrm=iso&tlng=es Objetivou-se neste trabalho verificar a viabilidade da substituição de parte do extrato de soja por soro de leite na obtenção de um produto similar ao tofu, coagulado com adição de ácido lático e glucona-δ-lactona, quanto aos aspectos tecnológicos e sensoriais. Foram obtidos produtos, elaborados a partir de extratos de soja, adicionados de soro proveniente da elaboração do queijo Mussarela. Foram utilizadas três diferentes combinações da mistura extrato de soja (ES) e soro de leite (SL) 40: 60; 30: 70; 20: 80, as quais sofreram ações dos coagulantes glucona-δ-lactona (GDL) e ácido lático (AL) isoladamente. Observou-se que o teor de umidade dos produtos elaborados com glucona-δ-lactona foi mais elevado (p < 0,05) e com maior rendimento, enquanto o conteúdo proteico foi maior nos produtos obtidos com ácido lático. A coagulação com ácido lático gerou produtos com maior firmeza, coesividade, gomosidade, mastigabilidade. Na avaliação da cor, os valores da luminosidade "L" na proporção 20: 80 foram mais elevados e o amarelo "b" predominou no produto com maior proporção de extrato de soja. O produto de maior aceitação foi o de proporção ES: SL 40: 60 obtido com GDL. A utilização do GDL apresentou também melhores resultados de rendimento, perfil de textura e aceitabilidade.<hr/>This work aimed to verify the sensorial, technological viability of replacing part of soy milk extract with whey to obtain a product similar to tofu curdled by lactic acid and glucone-δ-lactone. Some products were obtained using soy milk extract and whey from the production of mozzarella cheese. Three different combinations of a mixture of soy milk extract and whey were used (40: 60; 30: 70; 20: 80), all of which were curdled with glucone-d-lactone and lactic acid separately. Products prepared with glucone-δ-lactone presented a higher moisture content (p < 0.05) and an increased crop yield. The products made with lactic acid were richer in protein. Curdling with lactic acid resulted in more firmness, cohesiveness, gumminess, and chewiness to the products. Analyzing the color, the "L" values (luminosity) of 20: 80 ratio were higher, and the yellow "b" predominated in the products with a higher proportion of soy milk. The product with better acceptance was the one with 40: 60 ratio (soy milk and whey respectively) obtained with the addition of glucone-δ-lactone. The use of glucone-δ-lactone resulted in a better yield, texture characteristics, and acceptability. <![CDATA[<b>Influence of pequi drying (<i>Caryocar brasiliense</i> Camb.) on the quality of the oil extracted</b>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612009000200018&lng=es&nrm=iso&tlng=es O pequi (Caryocar brasiliense Camb. ) tem se destacado por ser um fruto oleaginoso e rico em carotenoides. A secagem é um processo utilizado na extração do óleo por hexano, mas a degradação dos carotenoides e óleo podem ocorrer. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência de diferentes métodos de secagem (ao sol, estufa ventilada a 40 e a 60 °C) e do tempo (4 horas e até peso constante) no rendimento e na qualidade do óleo extraído por hexano no extrator Soxhlet. Quando a polpa de pequi foi seca, 3% ou conteúdo menor de umidade e maior rendimento do óleo foi obtido (52 a 59%, base seca). Carotenoides totais foram maiores e índice de peróxido menores para a polpa desidratada a 40 °C em estufa ventilada, quando comparada com a secagem da polpa em estufa a 60 °C e ao sol. Estes resultados indicaram que a secagem em estufa a 40 °C por 19 horas resultou num maior rendimento do óleo e menor degradação térmica.<hr/>Pequi (Caryocar brasiliense Camb) has stood out for being an oleaginous fruit rich in carotenoids. Drying is widely used technique in the oil extraction process using hexane, but the degradation of oil and carotenoids may occur. The objective of this study was to evaluate the influence of different drying methods (sun, air-circulated drier at 40 and 60 °C) and time (4 hours and up to constant weight) on the yield and quality of the oil extracted using hexane using a soxhlet apparatus. When the pequi pulp was dried up to 3% or even lower, more oil yield was obtained (52-59%, dry basis). The total carotenoids contents obtained were higher and the peroxide index was lower for the pulp dried at 40 °C in an air-circulated drier when compared to drying at 60 °C in an air-ventilated drier and to sun drying technique. These results indicate that drying in an air-circulated drier at 40 °C for 19 hours resulted in higher oil yields with less heat degradation. <![CDATA[<b>Sensory evaluation of guava drinks sweetened with different sweetening agents</b>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612009000200019&lng=es&nrm=iso&tlng=es Devido à crescente procura por bebidas à base de frutas tropicais e à expansão do segmento de produtos com valores calóricos reduzidos, este trabalho objetivou avaliar o grau de doçura, sabor, impressão global e a intenção de compra das bebidas de goiaba adoçadas com diferentes agentes adoçantes através de frequência de notas, teste de médias e Mapa de Preferência Interno (MPI). Utilizaram-se polpa de goiaba, água potável e diferentes agentes adoçantes (sacarose, mistura ciclamato/sacarina, aspartame, acesulfame-K, estévia e mistura sacarina/ciclamato sódico/acesulfame-K). A avaliação sensorial foi realizada com 100 provadores não treinados em teste laboratorial através do delineamento de blocos completos balanceados. Objetivando a avaliação das respostas individuais de cada provador, as respostas sensoriais foram avaliadas pela metodologia do MPI, empregando-se a técnica de Análise de Componentes Principais. As bebidas de goiaba adoçadas com sacarose e aspartame apresentaram avaliação sensorial semelhante por parte dos consumidores, apresentando os maiores valores médios no teste de aceitação, enquanto as adoçadas com estévia, com a mistura de três agentes adoçantes e a mistura ciclamato/sacarina apresentaram os valores mais baixos na avaliação sensorial. A utilização do MPI confirmou os resultados obtidos através de frequência de notas e teste de médias.<hr/>Due to a constant search for tropical fruit drinks and calorie reduced products, this work aimed to evaluate the degree of sweetness, flavor, overall global impression, and purchase intention of guava drinks sweetened with different sweetening agents through the response rank frequency and average test, and internal preference mapping (IPM). Guava pulp, drinking water, and sweetening agents (sucrose, mixture cyclamate/saccharine, aspartame, acesulfame K, stevia and mixture saccharine/sodium cyclamate/acesulfame K) were used. The sensory evaluation was carried out with 100 untrained tasters in laboratorial tests through the balanced complete block designs. Aiming at the evaluation of the taster's individual responses, the sensorial answers were evaluated through the IPM methodology employing the technique of main component analysis. The guava drinks sweetened with sucrose and aspartame got similar sensorial evaluation by the consumers presenting the highest average values in the acceptance test. Nevertheless, those sweetened with stevia, a mixture of three sweetening agents, and a mixture of cyclamate/saccharine presented the lowest values in the sensory evaluation. The utilization of the IPM confirmed the results obtained using the response rank frequency and average test. <![CDATA[<b>Characterization of the consumer market of "flavored water"</b>: <b>habits and motivations for the consumption</b>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612009000200020&lng=es&nrm=iso&tlng=es O produto preparado líquido aromatizado, comercialmente conhecido como "água aromatizada" e recém-lançado no mercado brasileiro, é vendido com o apelo de saúde e inovação. No entanto, por se tratar de um produto pouco familiar aos hábitos de consumo da população brasileira, as motivações para o seu consumo ainda são desconhecidas. Diante deste contexto, o presente estudo teve por objetivo avaliar o perfil dos consumidores da cidade mineira de Juiz de Fora quanto ao produto, por meio de uma pesquisa de mercado realizada em junho de 2007. Para o levantamento dos dados, utilizou-se uma pesquisa descritiva direta e estruturada (survey) com 303 consumidores, por meio da aplicação de questionários estruturados. A faixa etária predominante (40,3%) situou-se entre 20 e 30 anos, sendo a maioria do sexo feminino (65%), com elevada escolaridade e renda familiar entre 1 e 6 salários mínimos (52,8%). Dos indivíduos entrevistados, 37% disseram que consumiram o produto motivados principalmente pelo fator novidade. Destes, 20,5% confundiram o produto com refrigerantes de baixa gaseificação. A maioria dos respondentes demonstrou desconhecer o produto, fato que pode estar relacionado a falta de divulgação nos estabelecimentos comerciais e pelas empresas através da mídia local.<hr/>The flavored drink commercially known as "flavored water" and recently launched in the Brazilian market is sold with health and innovation appeal. However, since it is not very familiar product to the habits of consumption of the Brazilian population, the motivation for its consumption is still unknown. The present study evaluated the behavior patterns of 303 consumers of the city of Juiz de Fora (MG), Brazil, towards the product through a market survey conducted in June 2007. A direct, descriptive, and structured survey was carried out using a structured questionnaire. The majority of the respondents (40.3%) were within the age group between 20 and 30 years old and were high educated females (65.0%) with family income between 1 and 6 minimum wages (52.8%). The results indicate that 37% of the interviewees stated product stated that the novelty aspect of the product motivated its consumption. Among the interviewers, 20.5% mistook the studied product with soft drinks with low gasification rate. Most of the interviewees did not know the product, which can be a result of a lack of popularity of the product in commercial establishments and in companies due to poor marketing. <![CDATA[<b>Experimental application of a sanitary inspection model in the retail food market</b>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612009000200021&lng=es&nrm=iso&tlng=es Este trabalho teve por objetivo aplicar um procedimento para diagnóstico e modelo de inspeção higiênico-sanitária em estabelecimentos varejistas de alimentos, no Município de Ibiúna, Estado de São Paulo, Brasil, e analisar os resultados com vistas a atingir os objetivos da vigilância sanitária. O trabalho foi desenvolvido durante seis meses em 19 estabelecimentos varejistas de alimentos classificados como padarias, restaurantes e açougues, sendo que na primeira inspeção realizou-se o diagnóstico da situação, com a identificação das não conformidades e avaliação das condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos e foi obtida a pontuação média de 64. Após esta etapa iniciaram-se retornos programados aos estabelecimentos pela equipe da vigilância sanitária a fim de verificar a evolução das adequações sanitárias. No diagnóstico e em todos os retornos programados foi aplicado roteiro de inspeção e produção de relatórios detalhados destinados aos proprietários. Todos os manipuladores de alimentos dos estabelecimentos inspecionados foram capacitados em relação a conceitos básicos de higiene em alimentos. Os resultados mostraram que, após três retornos de inspeções em cada estabelecimento, 100% apresentaram-se como satisfatórios, com pontuação média de 90. O modelo de inspeção sanitária aplicado mostrou-se viável para a promoção da segurança alimentar.<hr/>The aim of this research was to apply a diagnostic procedure and a model of sanitary inspection in food establishments in the city of Ibiúna, State of São Paulo, Brazil. Results were analyzed in order to achieve sanitary surveillance goals. The work was developed during six months in 19 retail food establishments such as bakeries, restaurants, and butcheries. Firstly, the establishment situation was diagnosed; irregularities were verified according to hygienic-sanitary conditions. An average 64 points was obtained. The next step included new and frequent sanitary surveillance team visits to those establishments in order to verify their sanitary quality adequacies. Inspection guides were used and detailed reports were prepared for the establishment owners. Those who handled food were trained in basic food hygiene. Results indicate that after 3 inspection visits to each establishment, 100% of them presented satisfactory results with 90 point average. This sanitary inspection model is considered useful to promote food safety. <![CDATA[<b>Detection of toxigenic genes in samples of <i>Staphylococcus</i> spp. isolated from rennet cheese</b>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612009000200022&lng=es&nrm=iso&tlng=es Objetivou-se com este trabalho isolar quantificar e investigar em amostras de Staphylococcus spp. isoladas de queijos de coalho, a presença dos genes toxigênicos sea-see, seg-sej, tst, eta e etb através da Reação em Cadeia da Polimerase (PCR). Foram verificadas contagens de Staphylococcus coagulase positiva (SCP) variando de 10² a 10(6) UFC.g-1. Os genes toxigênicos tst, sec, sed, seg, seh, sei e sej foram identificados em 18 dos 20 isolados de Staphylococcus spp. com os seguintes percentuais 5, 11, 9, 20, 16, 25 e 14% respectivamente. A presença de elevado percentual de isolados contendo diferentes genes toxigênicos é preocupante para a saúde do consumidor pela possibilidade de produzirem toxinas responsáveis por intoxicações alimentares. A ocorrência de vários genes toxigênicos em amostras de Staphylococcus coagulase negativa é outro fato importante, pois no Brasil não existe legislação com determinação de limites para Staphylococcus coagulase negativa em alimentos.<hr/>The aim of this study was to isolate, quantify, and investigate samples of Staphylococcus spp from rennet or coalho cheese (a firm but very lightweight cheese produced in Brazil) and determine the presence of the toxigenic genes sea-see, seg-sej, tst, eta, and etb by the polymerase chain reaction (PCR). Counts of coagulase-positive Staphylococcus (CPS) were found varying from 10² to 10(6) CFU.g-1. The toxigenic genes tst, sec, sed, seg, seh, sei, and sej were identified in 18 of the 20 isolates of Staphylococcus spp at the following percentages: 5, 11, 9, 20, 16, 25, and 14%, respectively. The presence of a high percentage of isolates containing different toxigenic genes is a matter of concern for the health of the consumer due to the possible production of toxins responsible for food poisoning. The presence of various toxigenic genes in samples of coagulase-negative Staphylococcus is another important fact because there are no laws in Brazil regarding limitations on the presence of coagulase-negative Staphylococcus in foods. <![CDATA[<b>Physico-chemical characterization and bioactive amines in Syrah wines I</b>: <b>influence of growing season</b>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612009000200023&lng=es&nrm=iso&tlng=es A ocorrência sistemática de dias chuvosos ou com alta nebulosidade e temperaturas ambientais elevadas prejudicam a maturação e a sanidade das uvas. Estudos recentes indicam que a alteração do ciclo de produção da videira através da poda possibilita colher uvas em épocas mais favoráveis à maturação, e com níveis de produção aceitáveis. Neste sentido, o presente trabalho teve como objetivo avaliar o perfil analítico dos vinhos de Syrah de safras de verão e inverno dos anos 2005 e 2006 produzidos em Três Corações (MG). Os vinhos do inverno de 2005 apresentaram valores superiores de pH (3,91 × 3,59), polifenóis totais (49,2 × 32,5), intensidade de cor (10,75 × 5,68), antocianinas (121,48 × 41,09 mg.L-1 ), fenólicos totais (2,06 × 1,21 g.L-1), álcool (12,65 × 10,78% v/v) e aminas bioativas (10,36 × 4,46 mg.L-1) quando comparados aos de verão. Comportamento semelhante foi obtido na safra de 2006. Os vinhos de inverno apresentaram maior conteúdo de compostos fenólicos, o que indica maior qualidade e maior potencial de guarda. Entretanto, o cultivo em estação seca e o elevado pH do mosto contribuíram para um aumento no teor de aminas bioativas, cuja evolução deve ser controlada na vinificação para evitar riscos à saúde humana.<hr/>The systematic incidence of rainfall or overcast conditions and high temperatures impair grapes maturation and sanity. Recent studies show that vine growing season alteration through pruning enables berries harvest in climatic conditions more favorable to fruit maturation and that vines respond to pruning with acceptable yield levels. Under these conditions, the objective of the present work was to evaluate the physico-chemical characteristics of Syrah wine from winter and summer vintages of 2005 and 2006 cultivated in the city of Três Corações, State of Minas Gerais, Brazil. The winter wine from the 2005 vegetative cycle showed higher values of pH (3.91 × 3.59), total polyphenols (49.2 × 32.5), color intensity (10.75 × 5.68), anthocyanins (121.48 × 41.09 mg.L-1), total phenols (2.06 × 1.21 g.L-1), alcohol (12.65 × 10.78% v/v), and bioactive amines (10.36 × 4.46 mg.L-1) when compared to the summer wine. Similar results were observed for winter and summer wines from the 2006 vintage. Winter wines showed higher levels of phenolic compounds, which means better quality and aging potential. However, grapes cultivation under dry weather conditions and high pH contributed to increase bioactive amines levels. Such evolution should be followed during vinification to avoid toxicological risk. <![CDATA[<b>Microbiological quality of milk determined by production characteristics</b>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612009000200024&lng=es&nrm=iso&tlng=es A atividade leiteira vem se tornando cada vez mais importante para a economia brasileira, apesar de ainda ser caracterizada como típica de pequenos produtores com baixa produtividade. Devido a esse perfil ocorre pouco investimento na atividade resultando em uma produção leiteira com baixa qualidade, identificada por altas contagens microbianas. O objetivo deste trabalho foi estabelecer uma relação entre práticas higiênicas de ordenha e a qualidade microbiológica do leite. Assim, um questionário sobre características de produção, ordenha e cuidados sanitários foi aplicado em 60 propriedades leiteiras localizadas na região de Viçosa, MG - Brasil, das quais foram coletadas amostras de leite para enumeração de aeróbios mesófilos (AM) e psicrotróficos (PSI). A maioria das propriedades foi caracterizada como pequena, com menos que 15 animais em lactação e produção diária menor que 50 L. De forma geral, verificou-se que os produtores adotam várias práticas higiênicas, mais frequentes em propriedades com produção diária superior a 100 L de leite (significativa em relação a pré e pós-dipping e uso do CMT). O reflexo dessas práticas foram as baixas contagens de AM e PSI nas amostras analisadas, com médias menores de forma significativa em propriedades que refrigeram a produção (Tukey, p < 0,05).<hr/>Milk production has been considered increasingly important in the Brazilian economy despite being characterized as typical practice of small producers with low productivity. Nevertheless, little financial investment has been made resulting in low quality milk production with high microbiological counts. The objective of this work was to establish a relation between hygienic practices of milking and production and the microbiological quality of milk. A questionnaire focusing on the characteristics of production, milking, and sanitary conditions was administered in 60 milk farms in the city of Viçosa, MG - Brazil, from which milk samples were collected for determining the counts of mesophilic aerobes (MA) and psychrotrophics (PSI). The majority of the producers was characterized as small with less than 15 animals in lactation and daily average production less than 50 L. Hygienic practices were adopted by the majority of producers, mainly by those with average daily production higher than 100 L (significant considering pre and post-dipping, and CMT). The result of the application of these practices was the low counts of MA and PSI with lower averages in milk farms that use refrigeration after milking (Tukey, p < 0.05). <![CDATA[<b>Temperature and packaging of minimally processed pumpkin (Curcubita moschata)</b>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612009000200025&lng=es&nrm=iso&tlng=es O objetivo deste trabalho foi avaliar temperaturas de armazenamento e embalagens para abóbora minimamente processada. Pedaços de abóbora foram cortados em tamanho de 5 x 10 cm, embalados em bandejas de poliestireno recobertas com filme polivinilcloreto e em embalagem de polietileno de alta densidade a vácuo. O produto foi mantido a 5 e 10 °C por um período de 12 dias. A cada três dias avaliou-se o teor de sólidos solúveis, acidez total titulável, pH, vitamina C e coloração. Os resultados mostraram não haver diferenças significativas entre as duas temperaturas de refrigeração utilizadas na conservação da abóbora. Entretanto, a embalagem com filme PVC permitiu maior conservação dos atributos de qualidade da abóbora até o 9º dia, com exceção da cor, que sofreu menores alterações quando usada embalagem a vácuo.<hr/>The present work aimed to evaluate the efficiency of different storage temperatures and packing materials for pumpkin fresh cuts. Pumpkin cuts of 5 x 10 cm were packed in polystyrene trays covered with polivynilchloride film or in vacuum high density polyethylene bags. The trays and bags were kept at 5 and 10 °C for 12 days. Soluble solids, total titratable acidity, pH, vitamin C, and color of pumpkin cuts were evaluated every 3 days. The different temperatures did not affect the storage of the pumpkins. However, packaging with PVC film allowed a longer conservation by keeping the pumpkin quality attributes up to the 9th day, except for the color which undergone minor alterations when stored within a vacuum pack. <![CDATA[<b>Almond and peanut flours suppelmented with iron as potential ingredients to develop gluten-free cookies</b>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612009000200026&lng=es&nrm=iso&tlng=es Brazil is the second biggest worldwide producer of cookies and there are many varieties in the market; however, only a few are gluten-free. The objectives of this work were to formulate two gluten-free cookies added with iron, peanut or almond, and analyze their physicochemical, chromatic and sensory properties. Moisture, instrumental color (L*, a*, b* and C*), ash, proteins, lipids, iron, carbohydrates (estimated by difference), and water activity were determined. The acceptance of the products was assessed by 115 untrained taste panelists using a five-point hedonic scale. The data collected from the physicochemical analyses were submitted to Levene's, ANOVA, and Tukey's tests, which showed statistical difference (p < 0.05) in all the attributes for centesimal composition, water activity, and color of the cookies. Peanut and almond cookies could be considered sources of iron once they presented at least 15% of the daily recommended value of intake. They also garnered acceptance indexes of 80 and 85%, respectively, concluding that both formulations developed in this study were source of iron and contained high concentration of lipids and proteins with great sensory acceptance, suggesting their potential consumption by gluten-intolerants.<hr/>O Brasil é o segundo maior produtor de biscoitos do mundo e possui muitas variedades no mercado, entretanto, poucos são destituídos de glúten. O objetivo deste trabalho foi formular dois biscoitos sem glúten: um de amendoim e outro de amêndoa adicionados com ferro e analisar suas propriedades físico-químicas e sensoriais. Os parâmetros físico-químicos avaliados foram: umidade, cor (L*, a*, b* e C*), cinzas, proteínas, lipídios, ferro, carboidratos (estimados por diferença) e atividade de água. A aceitação dos produtos foi testada por 115 provadores não treinados que utilizaram uma escala hedônica de cinco pontos. Os dados coletados foram submetidos aos testes de Levene, de ANOVA e de Tukey, que mostraram a diferença estatística (p < 0,05) em todos os atributos da composição centesimal, atividade de água e da cor dos biscoitos desenvolvidos. Os biscoitos de amendoim e de amêndoa apresentaram ferro em uma concentração que faz com que possam ser considerados fonte (pelo menos 15% IDR). Apresentam também índice de aceitação de 80% e 85%, respectivamente, concluindo que ambas as formulações desenvolvidas neste estudo apresentaram satisfatórias quantidades de ferro em sua composição e elevados teores de lipídios e proteínas, com elevada aceitação sensorial, sugerindo seu consumo potencial por pessoas intolerantes ao glúten. <![CDATA[<b>Soluble and insoluble fibres of vegetables, tubers and cinnamon for use in enteral nutrition</b>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612009000200027&lng=es&nrm=iso&tlng=es Dietas enterais com alimentos convencionais são usadas para obter individualização e menor custo. No entanto, para melhorar o teor de fibras alimentares, o valor nutritivo e a confiabilidade, mais estudos são necessários. A proposta desse estudo foi estudar fontes de fibra alimentar de abóbora, agrião, canela em pó, couve-flor, inhame e tomate, para uso em nutrição enteral ou suplemento nutricional oral. Esses alimentos foram escolhidos por conter fibras alimentares e outros elementos considerados funcionais (isotiocianatos, indóis, licopeno, carotenoides, clorofila). Foram formuladas preparações com os alimentos em solução de água e adicionadas a uma formulação enteral domiciliar. Foram determinadas fibras solúvel e insolúvel, a composição centesimal dos alimentos e a atividade de água das formulações. Os alimentos foram acrescentados à formulação enteral domiciliar em quantidades de 100 g/2000 kcal/2 L e à água 150 g/2000kcal/2 L. Essas quantidades equivalem a duas porções diárias de cada alimento. A maior quantidade de fibra alimentar (base úmida) foi de canela (50,11%), sendo o teor dos outros alimentos: abóbora 1,76%; agrião 0,85%; couve-flor 1,51%; inhame 1,56%; e tomate 1,00%. Os valores de atividades de água ficaram entre 0,988 e 0,999, indicando que as dietas são suscetíveis à contaminação microbiana, sendo mais seguro consumir essas dietas imediatamente após o preparo.<hr/>Enteral diets containing conventional foods are used to reduce costs and obtain individualization. However, more studies are required to improve their dietary fibre content, the nutritive value, and reliability. This study proposed to study the dietary fibres of different vegetables and spices such as pumpkin, watercress, powdered cinnamon, cauliflower, yam, and tomato for use in enteral nutrition or in oral nutritional supplements. These foods were chosen since they contain dietary fibres and other elements considered to be functional (isothiocyanate, indoles, lycopene, carotene, and chlorophyll). They were prepared in water solution and added to a homemade enteral formula. The soluble and insoluble fibres, proximate composition, and water activity (Aw) were determined. The foods were added to the homemade enteral formula in the proportion of 100 g/2000 kcal/2 L and in the proportion of 150 g/2000 kcal/2 L to the water. The largest amount of dietary fibre (wet basis) was found in the cinnamon (50.11%). The other foods results were: pumpkin, 1.76%, watercress 0.85%, cauliflower 1.51%, yam 1.56%, and tomato 1.00%. The Aw values were between 0.988 and 0.999, and so it indicates that the preparations can therefore be used in enteral diets, but they should be consumed soon after preparation to assure microbiological safety. <![CDATA[<b>Quality of meat of confined lambs receiving different concentrate</b>: <b>voluminous ratios in diet</b>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612009000200028&lng=es&nrm=iso&tlng=es Este estudo teve como objetivo avaliar a qualidade da carne de cordeiros terminados em regime de confinamento que receberam dietas com diferentes teores de concentrado. Foram utilizados 18 cordeiros ½ Ile de France ½ Santa Inês não castrados, com peso inicial de aproximadamente 15 kg, distribuídos em dois lotes, representados pelo tratamento 1 (T1) animais que receberam na dieta relação volumoso:concentrado de 35:65 e (T2) cordeiros que receberam relação volumoso:concentrado de 65:35 até atingirem 32 kg de peso corporal em regime de confinamento, peso pré-determinado para o abate dos animais. Os cordeiros do tratamento 1 e 2 apresentaram valores similares de pH, força de cisalhamento, perdas por cocção e capacidade de retenção de água da carne, com valores médios de 5,70, 1,03 kgf/cm², 35,20 e 59,31%, respectivamente. A relação volumoso:concentrado não influenciou na qualidade centesimal da carne dos cordeiros alimentados com dietas mais concentradas ou mais volumosas, para umidade, proteína, extrato etéreo e matéria mineral. Concluiu-se que os cordeiros terminados em confinamento recebendo diferentes teores de concentrado na dieta apresentaram qualidade da carne similar; portanto, a escolha da dieta vai depender do custo dos ingredientes no momento do confinamento.<hr/>The objective of this study was to evaluate the meat quality of lambs terminated in confinement and fed diets with different concentrate contents. 18 non-castrated ½ Ile de France ½ Santa Inês lambs were used. Their initial weight was approximately 15 kg and they were divided into two separate groups represented by Treatment 1 (T1) - animals fed with diets containing the ratio voluminous:concentrate 35:65 - and Treatment 2 (T2) - lambs fed with diets containing the ratio voluminous:concentrate 65:35 until reaching 32 kg of body weight in confinement, which is the pre-established weight for slaughtering. T1 and T2 lambs presented similar values for pH, shear force, losses due to cooking and water retention capacity; the average values found were 5.70, 1.03 kgf/cm², or 35.20, and 59.31%, respectively. The voluminous:concentrate ratio did not influence the centesimal quality of meat of lambs fed with more concentrated or more voluminous diets for humidity, protein, ethereal extract, and mineral matter. It can be concluded that lambs terminated in confinement fed with different concentrate contents diets presented similar meat quality; therefore, the diet choice depends on the cost of the ingredients at the time of the confinement. <![CDATA[<b>Heat treatment and acidity influence on the rheological behavior of commercial organic waxy corn starch</b>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612009000200029&lng=es&nrm=iso&tlng=es Os amidos são amplamente utilizados em alimentos como molhos para salada, molhos e pratos prontos. Entretanto, as propriedades funcionais de amidos nativos não resistem aos processos estressantes tais como tratamento térmico, acidez e alto cisalhamento. Os amidos podem ser modificados quimicamente neste sentido, mas não atribuem ao alimento o rótulo de "natural". Uma outra opção é obter amidos naturais resistentes às condições de estresse. O objetivo do presente trabalho foi a avaliação de dois amidos que se comercializam rotulados como nativos e orgânicos frente ao tratamento térmico e à acidez. Suspensões dos amidos nativos funcionais orgânicos (9460 e 9560, National Starch and Chemical Industrial) preparadas numa concentração de 5% (peso/volume), foram acidificadas com ácido cítrico 1M ou autoclavadas a 121 °C por 30 minutos. O resultado dos tratamentos foi avaliado por microscopia óptica, pelas curvas de escoamento e pelos espectros mecânicos, obtidos por reologia estacionária e dinâmica. A acidez e o tratamento térmico aumentaram a estruturação dos géis dos amidos, que resistiram aos processos estressantes. Os géis apresentaram comportamento não newtoniano, (pseudoplástico) e tixotrópico. O comportamento pode ser modelado pela equação Lei da Potência ou Herschel-Bukley. Todos os géis apresentaram comportamento viscoelástico de gel fraco que foi preservado nos diversos tratamentos.<hr/>Starches are widely utilized in foodstuffs as salad dressing, sauce, and processed foods. However, the functional properties of native starches are affected by processes such as heat treatment, acidity, and high shear stress. Starches can be modified chemically in order to have characteristics required by industries, but not to attribute the food a "natural and safe" label. Another option is to obtain native starches resistant to food processing stress conditions. The objective of this paper is the evaluation of commercial native organic starches under food processing stress conditions such as heat treatment and acidity. Suspensions of native functional organic starches (9460 and 9560, National Starch, and Chemical Industry) were prepared at 5% concentration (w/v), acidified with 1M citric acid, or autoclaved at 121 °C for 30 minutes. The results were evaluated by optical microscopy, flow curve, and viscoelastic aspects which were obtained by steady and oscillatory rheology. The acidity and heat treatment increased the starch gels structure that resisted to the processing stress conditions. The starch gels exhibited non-newtonian (pseudoplastic) and thixotropic behavior. Flow data were fitted to the Power Law or Herschel-Bukley models. All samples exhibited gel-like viscoelastic behavior which was preserved under several stress conditions. <![CDATA[<b>Application of whey protein films</b>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612009000200030&lng=es&nrm=iso&tlng=es A eficiência da aplicação de filmes à base de proteínas de soro de leite foi avaliada em um sistema de embalagem que consistia em um pote plástico utilizando-se filmes de proteínas de soro de leite como fechamento superior. Pedaços de maçã foram embalados e armazenados à temperatura ambiente (25 °C) e sob refrigeração (10 °C). Os filmes proteicos à base de soro de leite foram obtidos por três procedimentos distintos: por desnaturação térmica; com a incorporação de ácido esteárico (0,5%, em massa); e por modificação enzimática utilizando-se a transglutaminase microbiana (10U/g proteína, ACTIVA TG-B ), a partir de uma formulação básica de 6,50% de proteína, 3,0% de plastificante (glicerol) e pH 7,0. A integridade dos filmes após embalagem e durante armazenamento foi observada, medindo-se as propriedades mecânicas dos filmes. A permeabilidade ao vapor d'água foi avaliada pela perda de massa, teor de umidade, e variação de textura dos pedaços de maçã. Os resultados indicaram que os filmes apresentam uma barreira moderada à umidade, apresentando diferença entre potes com e sem coberturas de filmes. A permeabilidade ao oxigênio foi conferida pelo escurecimento enzimático das maçãs pela ação da enzima polifenoxidase, apresentando diferença em relação ao das amostras acondicionadas em atmosfera modificada com gás N2.<hr/>The efficiency of whey protein films packaging was evaluated. The packaging system consisted of whey protein films closing the top extremity of synthetic plastic container. Slices of apple were packed and stored at room temperature (25 °C) and at 10 °C. Modified atmosphere packaging (N2 gas flushing) was studied to verify the oxygen permeability of the films. Whey protein films (6.5% of protein, 3.0% of glycerol, and pH 7.0) were obtained by thermal denaturation, emulsification (0.5% (w/w) with stearic acid), and enzymatic modification (10U/g protein of transglutaminase, ACTIVA-TG). Mechanical properties (tensile strength and elongation at break), water vapor permeability, and color-opacity properties of different films were evaluated. The film integrity was observed during the packaging and storage processing associated to the good mechanical properties. The water vapor permeability was evaluated by weight loss, moisture content, and texture profile of apple slices. The results showed that the whey protein films presented a moderated moisture barrier if compared with systems with no covering. The browning of the apple slices was investigated associated to the polyphenoloxidase action in presence of oxygen. <![CDATA[<b>Survey of aflatoxins in tomato products</b>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612009000200031&lng=es&nrm=iso&tlng=es Tomatoes are highly susceptible to fungi contamination in the field, during transportation, processing, and storage. Aspergillus flavus and Aspergillus parasiticus have been isolated from tomatoes and tomato products, and both fungi species can produce aflatoxin, mycotoxin with hepatotoxic, carcinogenic, teratogenic, and mutagenic effects on all animal species tested so far. In order to verify a possible aflatoxin contamination of tomato products commercialized in Brazil, 63 samples of tomato products (pulp, paste, purée, ketchup, dehydrated tomatoes, and dried tomatoes preserved in oil) produced in 5 Brazilian states and 1 imported sample (ketchup), totalizing 29 brands, were analyzed by thin layer chromatography. The analytical method showed an average recovery of 86% for all aflatoxins at two spiking levels. The limits of detection for the aflatoxins B1, B2, G1, and G2 varied with the type of the product ranging from 2 to 7 µg/kg. Aflatoxins were not detected in any evaluated sample indicating that they did not pose a risk to human health since there was no invasion of raw materials by toxigenic fungi or no conditions for toxin production.<hr/>Os tomates são frutos altamente susceptíveis à contaminação fúngica tanto no campo como durante o transporte, processamento e armazenamento. Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus têm sido isolados em tomate e em produtos de tomate e ambas as espécies são produtoras de aflatoxinas, potentes micotoxinas que apresentam efeitos hepatotóxicos, carcinogênicos, teratogênicos e mutagênicos para todas as espécies animais testadas até o momento. Para verificar a possível contaminação por estas micotoxinas em produtos de tomate comercializados no Brasil, amostras de 63 produtos de tomate (polpa, pasta, purê, catchup, tomate desidratado e tomate seco conservado em óleo) provenientes de 5 Estados brasileiros e uma do exterior (catchup), compreendendo a 29 marcas, foram analisadas por cromatografia em camada delgada. A avaliação do método para determinação das aflatoxinas em produtos de tomate resultou em uma recuperação média de 86%, para as quatro aflatoxinas, em dois níveis de adição. Os limites de detecção para as aflatoxinas B1, B2, G1 e G2 variaram de 2 a 7 µg/kg, dependendo do tipo de produto. As aflatoxinas não foram detectadas em nenhuma das amostras avaliadas, indicando que não apresentavam risco à saúde humana, seja por ausência de invasão por fungos toxigênicos ou por falta de condições para produção das toxinas. <![CDATA[<b>Volatile compounds profile of fresh-cut peki fruit stored under different temperatures</b>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612009000200032&lng=es&nrm=iso&tlng=es The objective of this work was to identify and verify the influence of time and temperature on the volatile compounds profile of fresh cut peki. Peki fruits were washed, sanitized, their kernels were extracted, and they were packaged and stored for 15 days at 0, 5, and 10 °C and 6 days at 22 °C. The volatiles compounds were analyzed by GC - MS. Ethyl hexanoate and ethyl octanoate were found in higher percentages, 63 and 16.3%, respectively. The determined volatiles were not influenced by the storage period. Hexanoic acid, ethyl 2-octenoate and ethyl decanoate were not influenced by the different temperatures. The temperatures 0, 5, and 10 °C did not influence ethyl hexanoate, ethyl 2-hexenoate and ethyl octanoate either. In addition, the temperatures 5, 10, and 22 °C did not influence ethyl hexanoate, cis-β-ocimene and ethyl octanoate. The temperature of 22 °C determined higher percentages of ethyl hexanoate and lower percentages of ethyl octanoate, in comparison to the temperature of 0 °C, and higher percentages of ethyl 2-hexenoate in comparison to the temperatures of 0, 5, and 10 °C. The temperature of 5 °C determined higher percentage of cis-β-ocimene when compared with the temperature of 0 °C. The storage temperatures of 0 and 5 °C were the most appropriate for the conservation.<hr/>O objetivo do trabalho foi identificar e verificar a influência do tempo e da temperatura sobre o perfil dos compostos voláteis de pequi minimamente processado. O pequi foi lavado, sanificado, seus pirênios extraídos, embalados e armazenados por 15 dias a 0, 5 e 10 °C e 6 dias a 22 °C. Os compostos voláteis foram analisados por CG-EM. Hexanoato de etila e octanoato de etila foram encontrados em porcentagens mais altas, 63 e 16.3% respectivamente. Os voláteis determinados não foram influenciados pelo tempo de armazenamento. Ácido hexanóico, 2-octenoato de etila e decanoato de etila não foram influenciados pelas diferentes temperaturas. As temperaturas 0, 5 e 10 °C também não influenciaram o hexanoato de etila, 2-hexenoato de etila e octanoato de etila. Por outro lado, as temperaturas 5, 10 e 22 °C não influenciaram o hexanoato de etila, cis-β-ocimeno e octanoato de etila. A temperatura de 22 °C determinou porcentagens mais altas de hexanoato de etila e porcentagens mais baixas de octanoato de etila em comparação à temperatura de 0 °C, e porcentagens mais altas de 2-hexenoato de etila em comparação a temperaturas de 0, 5 e 10 °C, enquanto a temperatura de 5 °C determinou porcentagens mais altas de cis-β-ocimeno, quando comparada com a temperatura de 0 °C. As temperaturas de armazenamento de 0 e 5 °C foram as mais apropriadas para a conservação. <![CDATA[<b>Immobilization of lipases produced by solid state fermentation from <i>Penicillium verrucosum</i> on hydrophobic supports</b>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612009000200033&lng=es&nrm=iso&tlng=es O principal interesse em imobilizar uma enzima é obter um biocatalisador com atividade e estabilidade que não sejam afetadas durante o processo, em comparação à sua forma livre. Aliado ao potencial biotecnológico que as lipases apresentam, a aplicação destas em nível industrial requer a investigação de técnicas viáveis para reutilização e aumento da estabilidade, conferindo relevância aos processos de imobilização. Neste trabalho investigou-se a imobilização da lipase produzida por fermentação em estado sólido utilizando Penicillium verrucosum em dois suportes hidrofóbicos; Accurel EP 1000 e Carvão Ativo. Para a imobilização das lipases foi adicionado 1 g de suporte a 50 mL de uma solução enzimática, estes permaneceram em contato por 2 horas em banho de gelo. Depois de decorrido este tempo, a solução foi filtrada e a enzima imobilizada colocada em dessecador por 48 horas e então feita a medida da atividade lipásica, proteína e cálculo da atividade específica. Através dos resultados obtidos, verificou-se que lipase imobilizada em carvão ativo apresentou valores de atividade específica superiores aos obtidos quando da utilização de Accurel EP 1000 como suporte. Utilizando carvão ativo como suporte, a atividade específica foi de 1533422,5 U/mg de proteína, rendimento de 30,4% e retenção de 382,5%.<hr/>The major interest in the immobilization of enzymes is obtaining a biocatalyst with activity and stability that are not affected during the process when compared to the free enzyme. The application of lipases in industries requires the study of techniques suitable for reuse and stability increase such as immobilization strategies. This work studied the immobilization of lipases produced by solid state fermentation from Penicillium verrucosum using two hydrophobic supports: Accurel EP 1000 and activated carbon. For the lipase immobilization, 1 g of support was added to 50 mL of an enzyme solution and kept for 2 hour in an ice bath. The solution was then filtered and the immobilized enzyme was stored in a dissecator for 48 hour before the assays for lipase activity, protein, and specific lipase activity. The results showed that the lipase immobilized in activated carbon presented higher specific activity than the lipase immobilized in Accurel EP 1000. The use of activated carbon as support led to a specific activity of 1.5 × 10(6) U/mg of protein, yield of 30.42%, and retention of 382.516%. <![CDATA[<b>Influence of drying air temperature and carrier agent concentration on the physicochemical properties of açai juice powder</b>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612009000200034&lng=es&nrm=iso&tlng=es A influência da temperatura do ar de secagem e da concentração de agente carreador sobre as propriedades físico-químicas do suco de açaí em pó produzido por spray drying foi avaliada. O processo foi realizado em um mini spray dryer de bancada e maltodextrina 10DE foi utilizada como agente carreador. A temperatura do ar de secagem variou de 138 a 202 °C e a concentração de maltodextrina variou de 10 a 30%. As características analisadas foram: umidade, higroscopicidade, retenção de antocianinas, cor, distribuição do tamanho de partículas e morfologia. O aumento da temperatura resultou em partículas maiores, menos úmidas, mais higroscópicas e com menor retenção de antocianinas, além de provocar uma diminuição do parâmetro de cor L* e do ângulo de tom H*. O aumento na concentração de maltodextrina resultou em partículas maiores e menos higroscópicas, com maior luminosidade (L*), menores valores de C* e maiores valores de H*. Em relação à morfologia, o aumento da temperatura levou à formação de uma maior quantidade de partículas com superfície lisa, fato atribuído à maior transferência de calor e, consequentemente, à formação mais rápida de uma membrana ao redor da gota atomizada.<hr/>The objective of this work was to study the influence of inlet air temperature and maltodextrin concentration on the physicochemical properties of açai juice powder produced by spray drying. The process was carried out in a mini spray dryer and the maltodextrin 10DE was used as carrier agent. Inlet air temperature varied from 138 to 202 °C and maltodextrin concentration varied from 10 to 30%. The characteristics analyzed were: moisture content, hygroscopicity, anthocyanin retention, color, particle size distribution, and morphology. The increase in the temperature resulted in particles with larger size, less moisture content, more hygroscopy and with lower anthocyanin retention, besides promoting a reduction in the color parameter L* and in the hue angle H*. The increase of maltodextrin concentration resulted in less hygroscopy, particles with larger size, , with higher luminosity (L*), lower C* values and higher H* values. With respect to morphology, the increase in the temperature led to the formation of a great number of particles with smooth surface, which is due to the higher heat transfer and, consequently, to the faster formation of a membrane around the atomized drop. <![CDATA[<b>Antibiotic residues in Brazilian UHT milk</b>: <b>a screening study</b>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612009000200035&lng=es&nrm=iso&tlng=es The aim of this research was to carry out a screening study to check the incidence of antimicrobial residues in Brazilian UHT milk according to rapid yoghurt method. Of the 100 (100%) samples analysed, 96 (96%) showed no traces of antibiotic residues while 4 (4%) indicated probable presence of antibiotic residues. The results suggest that the Brazilian Sanitary Surveillance Agency should apply continuous monitoring programs in order to obtain a safe product offering no health risks to consumers.<hr/>O objetivo deste trabalho é realizar um estudo preliminar para verificar a presença de resíduos de antibióticos em leite UHT disponíveis no mercado brasileiro, utilizando o método rápido do iogurte. Das 100 (100%) amostras analisadas, 96 (96%) indicaram negativas, sugerindo ausência de resíduos de antibióticos, enquanto 4 (4%) mostraram-se positivas. Os resultados sugerem a necessidade de contínuo monitoramento deste parâmetro por parte da Vigilância Sanitária com o objetivo de oferecer um produto seguro, sem riscos para saúde do consumidor. <![CDATA[<b>Thermodynamic properties of water adsortion of the starch of rhizome of swamp lily (<i>Hedychium coronarium</i>)</b>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612009000200036&lng=es&nrm=iso&tlng=es Determinaram-se as propriedades termodinâmicas (entalpia diferencial, entropia diferencial, entalpia integral e entropia integral) do amido de rizomas do lírio-do-brejo (Hedychium coronarium) por meio de isotermas de adsorção de água. As isotermas foram determinadas em atividades de água no intervalo de 0,11 a 0,84, sob temperaturas que variaram de 30 a 50 °C. A Equação de GAB, que se ajustou bem às isotermas experimentais, foi utilizada para estimar as propriedades termodinâmicas de adsorção. As isotermas apresentaram ligeira inversão, indicando a precença de amido danificado. A entalpia diferencial e a entropia diferencial aumentaram com a diminuição da umidade de equilíbrio e correlacionaram entre si confirmando a compensação química linear. Um modelo exponencial do tipo Y = b.e(a/Xe) descreveu adequadamente a dependência destas propriedades diferenciais ao teor de umidade de equilíbrio. A entalpia integral e a entropia integral aumentaram continuamente com o teor de umidade de equilíbrio, porém com valores negativos para a entropia integral. Estas propriedades termodinâmicas de adsorção de água demonstraram que o amido extraído dos rizomas do lírio-do-brejo possui baixa higrocopicidade apesar da ocorrência de grânulos de amido danificados.<hr/>Thermodynamic properties where determined (differential enthalpy, of differential entropy, integral enthalpy, and integral entropy) of the starch of rhizomes of swamp lily through water adsorption isotherms. The isotherms were determined in water activities in the range of 0.11 to 0.84, in temperatures ranging from 30 to 50 °C. The GAB equation which fits well to the experimental isotherms was used to estimate the properties of thermodynamic adsorption. The slight reversal of the isotherms indicates damaged starch. The enthalpy and entropy differential gap increased with the decrease in moisture and correlated to each other confirming the chemical linear compensation. An exponential model type Y = b.e(a/Xe) described adequately the dependence of these properties differential on the moisture content of balance. The integral enthalpy and entropy increased continuously with the moisture content of balance but presented negative values for the integral entropy. These thermodynamic properties of water adsorption showed that the starch extracted from the rhizomes of swamp lily has low hygroscopicity despite the occurrence of damaged starch granules.