Scielo RSS <![CDATA[Brazilian Journal of Food Technology]]> http://www.scielo.br/rss.php?pid=1981-672320150001&lang=en vol. 18 num. 1 lang. en <![CDATA[SciELO Logo]]> http://www.scielo.br/img/en/fbpelogp.gif http://www.scielo.br <![CDATA[Editorial]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232015000100001&lng=en&nrm=iso&tlng=en <![CDATA[Review: Antifreeze proteins – an emerging technology for freezing foods]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232015000100002&lng=en&nrm=iso&tlng=en Um dos métodos mais tradicionais na conservação de alimentos, o congelamento também pode alterar de forma significativa as características do produto. Grandes cristais de gelo provocam alteração na textura e/ou danos a membranas e componentes celulares. As técnicas de congelamento rápido formam cristais de gelo menores do que o processo lento, porém as flutuações de temperatura durante a distribuição e transporte podem promover o crescimento dos cristais. Esse processo é conhecido como recristalização e é uma barreira na utilização do congelamento como método de conservação em muitos casos. O uso de crioprotetores tradicionais, como a sacarose, é uma alternativa limitada, uma vez que concentrações elevadas são requeridas. Na década de 1970, foi descrita em peixes de águas frias uma classe de proteínas que, em baixa concentração, pode interagir e influenciar o crescimento do cristal de gelo. Elas foram chamadas de proteínas anticongelantes (PACs), sendo encontradas também em plantas, animais e micro-organismos ambientados a baixas temperaturas. Essas proteínas podem intervir no processo de formação do núcleo inicial do gelo, reduzir o ponto de congelamento da água, ou, ainda, inibir a recristalização, principalmente para PACs de vegetais. Há diversos trabalhos publicados e algumas patentes registradas para o uso de PACs em diversos alimentos, como lácteos, carnes, massas, frutas e hortaliças, conservando de melhor forma as características originais do alimento. Atualmente, o custo ainda é uma barreira para utilização comercial das PACs. Contudo, a descoberta de novas fontes pode reduzir seu custo e tornar essas proteínas uma ferramenta efetiva na manutenção da textura de alimentos congelados. Baseada em trabalhos que avaliaram aspectos químicos das PACs e exemplos de sua aplicação, esta revisão tem como objetivo principal apresentar as características gerais das PACs e discutir sobre sua utilização.<hr/>Although freezing is one of the traditional methods of food preservation, it can also significantly change the product characteristics. Large ice crystals cause changes in the texture and damage cell membranes and components. The quick freezing techniques form smaller ice crystals than the slow process, but temperature fluctuations during transport and distribution can promote crystal growth. This process is known as recrystallization and is a barrier to the use of freezing as a preservation method in many cases. The use of traditional cryoprotectants such as sucrose is a limited alternative since high concentrations are required. In the 70’s a cold water fish class of proteins was described that could interact and influence ice crystal growth even at low concentrations. They were denominated antifreeze proteins (AFPs) and are also found in plants, animals and microorganisms acclimatized to low temperatures. These proteins can interfere in the formation of the initial stable ice crystal nucleus, reduce the freezing point of water, or even inhibit the recrystallization process, especially in the case of plant AFPs. Several papers have been published and some patents registered on the use of antifreeze proteins in several foods such as dairy and meat products, pasta, fruits and vegetables, preserving the original characteristics of the products in a better way. Currently the cost is still a barrier to the commercial use of AFPs but the discovery of alternative sources could reduce the costs and make them an effective tool in the maintenance of the texture of frozen foods. Based on studies that evaluated the chemical aspects of antifreeze proteins and examples of their application, this review aims to present the general characteristics of AFPs and discuss their use. <![CDATA[Method for the determination of specific volume as a quality standard for fermented cassava starch and substitutes]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232015000100014&lng=en&nrm=iso&tlng=en Objetivou-se estabelecer um método para a determinação da expansão como critério de qualidade do polvilho azedo e sucedâneos. Três tipos de amidos de mandioca foram avaliados: Polvilho Azedo (padrão), Expandex® e Amido Nativo. As amostras foram condicionadas diretamente em moldes de silicone e metal revestido com politetrafluoretileno e forneadas sob condições controladas de temperatura 200 ºC ou 250 °C e tempo 20 ou 25 minutos. O método proposto foi avaliado pela repetitividade do volume específico (relação volume:massa) e os resultados foram comparados com os obtidos por método tradicional com manuseio dos ingredientes com água fervente e moldeamento manual em bolas, posteriormente forneadas em assadeira de alumínio untada, assadas nas mesmas condições. A seleção do melhor método levou em conta os maiores valores para volume específico (cm3 g–1) e menores variações entre as repetições. Para a fôrma de silicone, os melhores resultados foram obtidos nas condições de 200 °C e 25 min (8,89 cm3 g–1 com 1,46% de variabilidade), que proporcionou massas suficientemente resistentes ao manuseio para permitir as medidas. Para moldes de politetrafluoroetileno as melhores condições foram temperatura de 200 °C durante o tempo de 20 minutos (8,16 cm3 g–1 com 7,59% de variabilidade). A amostra de Expandex® apresentou a mesma resposta que o polvilho azedo às variáveis de temperatura de forno e tempo de assamento, porém com valores maiores. A presença residual de grânulos intactos mostrou que a gelatinização do amido não foi completa nas condições de forneamento. O método proposto apresentou facilidade na manipulação e o tempo necessário foi apenas aquele necessário para a elaboração da pasta com água e o forneamento.<hr/>The objective was to establish a method for the determination of the expansion of cassava starch and substitutes as a quality standard. Three types of cassava starch were evaluated: Fermented Cassava Starch, Expandex® and Native Starch. The samples were put directly into silicone or metal polytetrafluoroethylene moulds and baked under controlled conditions of temperature (200 or 250 °C) and time (20 or 25 minutes). The proposed method was evaluated by the repeatability of the specific volume (volume ratio:mass) and the results compared with those obtained by the traditional method, in which the ingredients were handled in boiling water, moulded into balls by hand, and subsequently baked in greased aluminium baking pans under the same conditions. The selection of the best method took into account the highest values ​​for specific volume (cm3 g–1) and the least variations between repetitions. For the silicon mould, the best results were obtained under the conditions of 200 °C and 25 min (8.89 cm3 g–1 with 1.46% variability), which provided pastas sufficiently resistant to handling to allow for the taking of measurements. For the polytetrafluoroethylene moulds, the best conditions were 200 °C for 20 minutes (8.16 cm3 g–1 with 7.59% variability). The sample Expandex® showed the same response as cassava starch to the variables of oven temperature and baking time, but showed higher values. The presence of residual intact granules showed that gelatinization of the starch was not completed under the baking conditions used. The proposed method showed ease of handling and the time required was just that necessary to knead the dough with water and bake it. <![CDATA[Rheological characterization and stability study of an emulsion made with a dairy by-product enriched with omega-3 fatty acids]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232015000100023&lng=en&nrm=iso&tlng=en This study involved a rheological characterization of a W/O emulsion manufactured on a pilot scale using omega-3 fatty acids as part of the oil phase and butter milk as the emulsifier. Polyunsaturated omega-3 fatty acids are essential to prevent cardiovascular diseases, improve pulmonary function and also form part of the neurological structure. Buttermilk is a by-product of the dairy industry and has a high organic load which possesses surfactant properties and constitutes a good substitute for conventional emulsifiers in the food industry. The microstructural nature of the emulsion was characterized from the viscoelastic parameters and mechanical spectra. The linear viscoelastic range was determined, from which the maximum stress that the emulsion could withstand from the processing conditions without altering its microstructure was established. In addition, the storage stability of the emulsion was studied to instrumentally predict the rheological behaviour before sensory destabilization of the emulsion was observed. At the frequencies used, a significant decrease in dynamic viscoelastic parameters was periodically observed (G 'and G''), showing a structural change during storage. Furthermore, a coalescence phenomenon was observed after 18 months. The formulation with added omega-3 fatty acids and buttermilk provided a basis for obtaining a functional food as well as adding value to an industrial by-product.<hr/>Este estudo caracteriza reologicamente uma emulsão W/O preparada com ácidos graxos ômega-3 na fase oleosa e soro de manteiga, fabricada em escala piloto. Os ácidos graxos poli-insaturados ômega-3 são essenciais para prevenir doenças cardiovasculares, melhorar a função pulmonar e, além disso, formam parte da estrutura neurológica. O soro de manteiga é um subproduto da indústria de laticínios com alta carga orgânica, a qual possui propriedades surfactantes e constitui um bom substituto dos emulsificantes convencionais na indústria de alimentos. A natureza microestrutural da emulsão foi caracterizada através de parâmetros viscoelásticos e espectros mecânicos, caracterização que permitiu determinar a faixa viscoelástica linear e estabelecer a faixa de esforço que suporta a microestrutura, se mantendo íntegra às condições de processo. A estabilidade da emulsão foi estudada durante o armazenamento com a finalidade de predizer instrumentalmente o comportamento reológico antes da sua deterioração sensorial. Nas frequências utilizadas periodicamente foi observado um decréscimo significativo nos parâmetros viscoelásticos dinâmicos (G’ e G’’), evidenciando modificações na estrutura e coalescência após 18 meses de armazenamento. A formulação feita com adição de ácidos graxos ômega-3 e soro de manteiga funciona como base para obter um alimento com propriedades funcionais, além de agregar valor a um subproduto industrial. <![CDATA[Development, characterization and sensory analysis of food preparations for children containing whey proteins or albumin]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232015000100031&lng=en&nrm=iso&tlng=en O presente trabalho visou verificar a elaboração, a caracterização e a avaliação da aceitação de duas formulações alimentares achocolatadas (uma contendo albumina e a outra, concentrado proteico de soro de leite - WPC) para crianças de 7 a 10 anos. O desenvolvimento das formulações baseou-se nas recomendações nutricionais para a faixa etária. Foram avaliados os seguintes parâmetros físico-químicos: composição química, estabilidade, pH, viscosidade e fluidez. A análise sensorial englobou as escalas hedônica de atitude, intenção de consumo e doçura e foi realizada por um grupo de 142 julgadores de um centro universitário, com média de 24,5 ± 7,3 anos de idade e 66,2% do sexo feminino. Todos os dados obtidos foram submetidos à análise estatística, adotando-se p &lt; 0,05 como nível de significância. A composição química não diferiu em base seca (p &gt; 0,05). Observaram-se 3,88 (albumina) e 4,79 (WPC) vezes mais proteínas em 100 mL de amostra do que em bebidas comerciais. A primeira formulação mostrou-se mais viscosa (137,33 cP versus 22,33 cP da formulação com WPC) e menos fluida (percorreu 40 mL em 69 segundos versus 29 segundos da formulação com WPC). Quanto ao pH, o produto com albumina apresentou característica alcalina (8,60) e o com WPC ácida (6,28). Ambas as formulações permaneceram estáveis e homogêneas após 24 horas de visualização. A análise sensorial mostrou que as formulações foram similares em todos os testes aplicados (p &gt; 0,05), sendo que as características mais bem avaliadas foram o sabor, a textura e a doçura, para ambas. Houve boa aceitação das formulações, com nota mediana de 7 e valores acima de 80% para a soma das respostas positivas nos testes. Conclui-se que as formulações alimentares analisadas apresentaram boas características físico-químicas e mostraram-se equilibradas nutricionalmente, com potencial para comercialização.<hr/>This work aimed to develop, characterize and evaluate the acceptance of two chocolate food preparations (one containing albumin and the other whey protein concentrate - WPC) for 7 to 10 year old children. The food preparations were created based on nutritional recommendations established for this age group. The following physicochemical parameters were evaluated: chemical composition, stability, pH, viscosity and fluidity. The sensory analysis included the hedonic and attitude scales, consumption intent and sweetness and was carried out by 142 judges from a university center, averaging 24.5 ± 7.3 years old, of which 66.2% were female. The data were submitted to a statistical analysis, adopting a significance level of p&lt;0.05. The chemical compositions of the formulae did not differ on a dry weight basis (p&gt;0.05). Values of 3.88 (albumin) and 4.79 (WPC) times more protein were observed per 100 mL of sample than in a commercial beverage. The first preparation was more viscous (137.33 cP versus 22.33 in the WPC one) and less fluid (took 69 seconds for 40mL to flow versus 29 by the WPC one). Concerning the pH, the product with albumin was alkali (8.60) and that with WPC was acid (6.28). Both preparations were stable and homogeneous after 24 h visualization. The sensory analysis showed that the preparations were similar in all the tests (p&gt;0.05) and the best features for both were the flavour, texture and sweetness. Good acceptance of the preparations was observed, with a median score of 7 and values above 80% for the sum of the positive responses in the tests. In conclusion, the food preparations showed good physicochemical characteristics and were nutritionally balanced, with good market potential. <![CDATA[Sensory and rheological characteristics of homemade thickeners in different liquids as an alternative in cases of dysphagia]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232015000100042&lng=en&nrm=iso&tlng=en O objetivo desse estudo foi analisar as propriedades reológicas e a aceitabilidade de espessantes domésticos em diferentes líquidos, além de comparar os custos e o valor energético desses espessantes. Avaliaram-se no viscosímetro de Brookfield amostras à base de farinha de fécula de batata, de amido de milho, de polvilho doce e de farinha de arroz, além de dois espessantes comerciais, diluídos em líquidos. Foi realizada, com a participação de 30 avaliadores, a investigação de aceitabilidade dos espessantes em água, leite e suco para os atributos: aparência, consistência, odor, sabor e aceitação global. A viscosidade em água dos espessantes comerciais, do amido de milho e da farinha de arroz não teve diferença estatística significativa entre si. Um dos espessantes comerciais atingiu a consistência “rala”. Os resultados de leites e sucos foram semelhantes quando classificados por consistência. Na aceitabilidade dos atributos odor e sabor para água, o espessante comercial, a fécula de batata, o polvilho doce e a farinha de arroz não apresentaram diferença significativa entre si. No leite, para os atributos odor e sabor as amostras não tiveram diferença significativa entre si e para sucos, o espessante comercial, a fécula de batata e o polvilho doce não apresentaram diferença significativa. A viscosidade de um dos espessantes comerciais não estava adequada para o consumo por pacientes com disfagia, obtendo consistência “rala”. O espessante comercial E.C1F e o amido de milho (AM) apresentaram consistência “mel”, sendo apropriado para o consumo em líquidos. As amostras com leites foram as que apresentaram maiores viscosidades, a maioria obteve consistência “pudim”. A aceitabilidade da E.C1F e da fécula de batata (FB) em leite foram as que mais se destacaram promissoras.<hr/>The objective of this study was to evaluate the sensory and rheological characteristics of homemade thickeners in different liquids as an alternative for patients with dysphagia, besides comparing their prices and energy values. Samples based on potato starch flour, corn starch, cassava starch, rice flour and two commercial thickeners diluted in different liquids were evaluated using a Brookfield viscometer. The sensory acceptability of the thickeners in water, milk and juice was evaluated by 30 judges for the attributes of appearance, consistency, odour, flavour and global acceptance. The viscosities of the commercial thickeners in water and of the corn starch and rice flour in water showed no statistically significant differences. With respect to consistency, one of the commercial thickeners was classified as “thin”. The results for the consistency of the samples in milk and juice were all similar. In the sensory analysis for the attributes of odour and flavour of the samples in water, the commercial thickener, potato starch, cassava starch and rice flour showed no statistical differences. In milk, the samples showed no significant differences for the attributes of odour and flavour, and in juice, the commercial thickener, potato starch and cassava starch showed no significant differences. The viscosity of one of the commercial thickeners was not suitable for consumption by dysphagia patients due to its “thin” consistency. The commercial thickener E.C1F and the corn starch showed a consistency of "honey", being suitable for fluid intake. The milk samples showed the highest viscosities, the consistency of the majority being classified as “pudding”. The acceptability of the E.C1F and potato starch samples in milk stood out as being the most promising. <![CDATA[Use of yacon flour and fructan extract in the formulation of luncheon meats]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232015000100049&lng=en&nrm=iso&tlng=en O objetivo deste estudo foi desenvolver duas formulações de apresuntado contendo farinha de yacon e extrato de frutanos de yacon visando obter produtos de melhor qualidade nutricional e ricos em fibras alimentares. Os apresuntados foram elaborados substituindo-se a fécula de mandioca (1,73%) pela farinha de yacon e a água da formulação (37,85%) pelo extrato aquoso de frutanos. Os efeitos dessas substituições nas qualidades tecnológicas e sensoriais dos apresuntados foram avaliados comparando-os com um controle. Os resultados obtidos demonstraram existirem diferenças significativas entre as formulações e evidenciaram que a adição da farinha de yacon ao apresuntado originou uma formulação com menor teor de sódio, índice de amarelo, tonalidade, dureza, flexibilidade, adesividade e menores notas nos quesitos sabor e impressão global. Entretanto revelaram que o apresuntado elaborado com extrato de frutanos apresentou uma aceitabilidade semelhante ao controle, porém com menor dureza e maiores teores de potássio e fibras, originando um produto cárneo benéfico à saúde.<hr/>The objective of this study was to develop two luncheon meat formulations containing yacon flour and yacon fructan extract, in order to obtain products with improved nutritional quality and rich in dietary fiber. The luncheon meats were prepared replacing the cassava starch (1.73%) with yacon flour, and the water used in the formulation (37.85%) with the aqueous fructan extract. The effects of these substitutions on the technological and sensory qualities of the luncheon meats were evaluated, comparing them with a control. The results obtained showed there were significant differences between the formulations. The addition of yacon flour to the luncheon meat resulted in a formulation with a lower sodium content, yellow index, hue, hardness, flexibility and adhesion and lower scores for the items of taste and overall impression. However, they showed that the luncheon meat prepared with the fructan extract presented an acceptability similar to that of the control, but with reduced hardness and higher levels of potassium and fiber, resulting in a meat product beneficial to the health. <![CDATA[Yogurt produced with buffalo milk flavoured with cheese and guava jelly]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232015000100057&lng=en&nrm=iso&tlng=en O presente trabalho teve como objetivo verificar a aplicabilidade do leite de búfala no desenvolvimento de iogurte. O iogurte foi preparado utilizando os seguintes ingredientes: leite de búfala padronizado, leite de vaca, água filtrada e cultura lática. Os leites foram misturados em proporções de 0% de leite de búfala (FI), 50% de leite de búfala (FII), 30% de leite de búfala (FIII), 70% de leite de búfala (FIV) e 100% de leite de búfala (FV). O produto foi submetido a testes sensoriais de aceitação quanto aos atributos cor, textura, aroma e sabor. Com relação aos resultados da análise sensorial, a formulação com 70% de leite de búfala apresentou características organolépticas estatisticamente similares à formulação com 100% de leite de vaca. Sendo assim, a formulação FIII foi utilizada no desenvolvimento do iogurte com sabor queijo acrescido da geleia de goiaba, o qual foi submetido a testes sensoriais de aceitação, cujos resultados mostraram-se satisfatórios, indicando boa aceitação do produto.<hr/>The following work aims to verify the applicability of buffalo milk in the development of yogurt. Yogurt was prepared using the following ingredients: buffalo milk, cow’s milk, filtered water and a lactic culture. The milk samples were mixed in the proportions of 100% cow’s milk (FI), 50% of buffalo’s milk and 50% cow’s milk (FII); 30% of buffalo’s milk and 70% cow’s milk (FIII), 70% of buffalo’s milk and 30% cow’s milk (FIV) and 100% of buffalo’s milk (FV). The product was submitted to a sensory acceptance evaluation for the attributes of colour, texture, aroma and taste. Regarding the results of the sensory analysis, the formulation with 70% of buffalo milk presented organoleptic characteristics statistically similar to the formulation with 100% of cow’s milk. Therefore, FIII was used in the development of yogurt flavoured with cheese and guava jelly, which was subjected to sensory acceptance tests, the results of which were satisfactory, indicating good product acceptance. <![CDATA[Development and evaluation of chicken nuggets with partial replacement of meat and fat by pea fibre]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232015000100062&lng=en&nrm=iso&tlng=en The aim of this study was to develop and evaluate a chicken nugget formulation with partial substitution of the meat or fat by pea fibre. Three formulations were developed: Control (C) – commercial formulation, Fibre Less Meat (FLM) – reduction of 10% of meat and addition of 2% of pea fibre and Fibre Less Fat (FLF) – reduction of 10% of fat and addition of 2% pea fibre. The products were characterized for their pH value, instrumental colour, texture, cooking loss (frying), proximate composition, and sensory properties (acceptance test). The control treatment presented lower (p&lt;0.05) pH values compared to FLM and FLF. The analysis of cooking loss showed no differences (p&gt;0.05) amongst the treatments. The texture analysis showed no significant differences amongst the treatments for elasticity and cohesiveness, although the FLF batch was firmer than the others (p&lt;0.05). Regarding the sensory acceptance test, the consumers detected no differences (p&gt;0.05) amongst the three treatments for aroma, texture, flavour or overall acceptability. One can conclude that it is possible to partially replace meat and fat by pea fibre in chicken nuggets, without compromising most of the physicochemical characteristics and without altering the sensory acceptance.<hr/>Esse trabalho foi desenvolvido para avaliar nuggets de frango com substituição parcial de carne e gordura por fibra de ervilha. Foram utilizados três tratamentos: Controle (C) – formulação semelhante à comercial; Fibra/ Menos Carne (FMC) - redução de 10% de carne e adição de 2% de fibra de ervilha; e Fibra/ Menos Gordura (FMG) – redução de 10% de gordura e adição de 2% de fibra de ervilha. Os produtos foram caracterizados quanto ao pH, cor objetiva, perfil de textura, perda de peso após a fritura, composição centesimal e avaliação sensorial (teste de aceitação com escala hedônica de nove pontos). O tratamento Controle apresentou menor valor de pH em relação aos tratamentos FMC e FMG (p &lt; 0,05). A avaliação da porcentagem de perdas após a fritura não apresentou diferença (p &gt; 0,05) entre os tratamentos. Quanto à avaliação de textura, a elasticidade e a coesividade não diferiram (p &gt; 0,05) entre os tratamentos, mas o tratamento FMG apresentou maior dureza em relação aos demais (p &lt; 0,05). Em relação à avaliação sensorial, os consumidores não detectaram diferenças (p &gt; 0,05) entre os três tratamentos para o aroma, a textura, o sabor e a aceitabilidade geral. Pode-se concluir que é possível a utilização de fibra de ervilha, como um substituto parcial de carne e gordura em nuggets de frango, sem prejuízos à maioria das características físico-químicas e sem alterações na aceitação sensorial. <![CDATA[Elaboration and evaluation of gluten-free cookies made with rice bran and rice and soy flours]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232015000100070&lng=en&nrm=iso&tlng=en A exclusão do glúten da dieta é um grande desafio, pois muitos produtos que o contém fazem parte dos hábitos alimentares da população. Esse trabalho teve como objetivo avaliar as características físicas, químicas e sensoriais de biscoitos sem glúten, elaborados a partir de farinha de arroz, farelo de arroz e farinha de soja. Foram elaboradas quatro formulações: FT- padrão (trigo); FAFS- farinhas de arroz e de soja; FEFS- farelo de arroz e farinha de soja (1:1); FAFEFS- farinhas de arroz e de soja e farelo de arroz (1:1:1). Foram avaliados os seguintes parâmetros físicos: peso pós-cocção, diâmetro e espessura pós-cocção, e fator de expansão. Foram determinadas as quantidades de umidade, proteínas, lipídios, cinzas e carboidratos. Na análise sensorial, avaliou-se os atributos de aparência, cor, textura, sabor e aceitação global, e a intenção de compra. Em relação aos parâmetros físicos, FAFEFS apresentou diferença estatística significativa (p &lt; 0,05) quanto ao aumento de diâmetro e fator de expansão. Quanto às análises químicas, FEFS apresentou valores estatisticamente significativos (p &lt; 0,05) quanto ao teor proteico. Sobre a aceitabilidade, os biscoitos dos tratamentos alternativos não diferiram estatisticamente do padrão. Os biscoitos do tratamento FAFEFS obtiveram maior porcentagem de intenção de compra. Pode-se concluir, portanto, que os biscoitos elaborados com farelo de arroz e farinha de soja (FEFS) como substituto de farinha de trigo, se caracterizaram como uma alternativa viável do ponto de vista nutricional e sensorial.<hr/>The exclusion of gluten from the diet is a great challenge, since a lot of products that contain it are part of the population’s food habits. The objective of this work was to evaluate the physical, chemical and sensory properties of gluten-free cookies, made with rice flour, rice bran and soy flour. Four formulations were made: FT- standard (wheat); FAFS- rice flour (50%) and soy flour (50%); FEFS- rice bran (50%) and soy flour (50%); FAFEFS- rice flour (33%), soy flour (33%) and rice bran (33%). The following physical parameters were evaluated: weight loss after cooking, increased diameter and thickness after cooking, and the expansion factor. The moisture, protein, fat, ash and carbohydrate contents were also determined. In the sensory analysis the attributes of appearance, colour, texture, flavour and overall acceptance were evaluated and the purchase intent determined. Regarding the physical parameters, FAFEFS showed statistically different results for the increase in diameter and expansion factor. As for the chemical analyses, FEFS showed statistically different values for the protein and dietary fibre contents. With respect to acceptability, the alternative treatments did not differ from the standard. The FAFEFS cookies showed the highest percentages for purchase intention. It can be concluded that cookies made with rice bran and soybean flour (FEFS) as a substitute for wheat flour are a viable alternative from the nutritional and sensory points of view. <![CDATA[Scientific Note: Physicochemical characterization of avocado oil extracted by centrifugation and of the process byproducts]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232015000100079&lng=en&nrm=iso&tlng=en O abacate é originário da América e considerado uma das plantas mais produtivas por unidade de área cultivada. Frutas com altos níveis de lipídios podem ser matéria-prima importante para a extração de óleo com substâncias bioativas que podem reduzir o risco de doenças. Este trabalho teve como objetivo a extração de óleo de abacate utilizando processo mecânico, semelhante ao empregado no azeite de oliva. À polpa triturada foi adicionada água numa proporção de 1:1, e a mistura foi mantida durante 40-60 minutos a 45-50 °C. Óleo, água e sólidos foram separados por centrifuga de três fases e o óleo filtrado. A composição físico-química do abacate e dos subprodutos do processamento foi determinada utilizando a metodologia oficial da AOCS e constou da determinação dos teores de proteínas, umidade, cinzas e lipídios (óleo). A caracterização de ácidos graxos do óleo de abacate foi determinada por cromatografia em fase gasosa. Os índices de saponificação e de iodo do óleo de abacate foram calculados com base na composição em ácidos graxos. O óleo apresentou entre 0,5 e 0,6% de ácidos graxos livres; 5,95 a 11,89 meq kg–1 de peróxidos; 0,09-0,16% de umidade; 0,96-1,94% de matéria insaponificável e 74,69-88,16 mg kg–1 de clorofila.<hr/>The avocado originated in America, and is considered to be one of the most productive plants per unit of cultivated area. Fruits with high lipid levels may be important raw materials for the extraction of oils containing bioactive substances that could reduce the risk of diseases. This work aimed to extract avocado oil using a mechanical process, similar to that employed for olive oil. Water was added to the crushed pulp in a 1:1 ratio and the mixture maintained at 45-50 °C for 40-60 minutes. The oil, water and solids were separated using a three phase centrifuge and the oil filtered. The physicochemical composition of the avocado and of the process byproducts was determined using official AOCS methodology, determining the protein, moisture, ash and oil contents. The fatty acid profile of the avocado oil was determined by gas chromatography, and the saponification and iodine values of the avocado oil calculated based on the fatty acid composition. The oil showed values of between 0.5 and 0.6% free fatty acids; 5.95 to 11.89meq kg–1 of peroxides; 0.09 to 0.16% moisture; 0.96 to 1.94% of unsaponifiable matter and 74.69 to 88.16 mg kg–1 of chlorophyll.