Scielo RSS <![CDATA[Brazilian Journal of Food Technology]]> http://www.scielo.br/rss.php?pid=1981-672320140002&lang=en vol. 17 num. 2 lang. en <![CDATA[SciELO Logo]]> http://www.scielo.br/img/en/fbpelogp.gif http://www.scielo.br <![CDATA[<b>Review: edible protective coatings for fruits</b>: <b>fundamentals and applications</b>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232014000200001&lng=en&nrm=iso&tlng=en O emprego de coberturas comestíveis na conservação de frutas na condição pós-colheita, sejam intactas ou minimamente processadas, tem sido preconizado como uma tecnologia emergente e de grande potencial, principalmente para aplicações sobre frutas de origem tropical. Diversos biopolímeros têm sido avaliados na formulação dessas coberturas e, neste texto, apresentamos, de forma geral, os principais conceitos físico-químicos envolvidos no processo, com o objetivo de subsidiar uma escolha que possa gerar uma maior eficiência da cobertura formada. Alguns exemplos de aplicação, com base na literatura, são apresentados a título ilustrativo. É importante notar que não há uma cobertura "universal", ou seja, uma formulação que possa ser aplicada a qualquer fruta indiscriminadamente. A escolha do material apropriado dependerá das características da fruta, do biopolímero e dos objetivos almejados para o revestimento.<hr/>The use of edible coatings to preserve post-harvest fruits in the intact or slightly processed forms, has been advocated as an emerging technology with great potential for application in fruits, especially those of tropical origin. Several biopolymers have been evaluated in formulating these coatings and this review presents the main physicochemical concepts related to the coating formed in a general way. Some examples of their applications, available in the literature, are also presented for illustrative purposes. It is important to note the absence of a "universal" coating, that is, a formulation suitable for application to any fruit indiscriminately. The ideal choice depends on the fruit, the biopolymer and the aims targeted for the coating. <![CDATA[<b>Films and edible coatings containing antioxidants - a review</b>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232014000200002&lng=en&nrm=iso&tlng=en The incorporation of natural antioxidants into films and edible coatings can modify their structure, improving their functionality and applicability in foods, such as in fresh-cut fruits. This paper reviews the more recent literature on the incorporation of antioxidants from several sources into films and edible coatings, for application in fruits and vegetables. The use of synthetic antioxidants in foods has been avoided due to their possible toxic effects. Instead, a wide range of natural antioxidants (such as essential oils and plant extracts, as well as pure compounds, like ascorbic acid and α-tocopherol) have been incorporated into edible films and coatings to improve their bioactive properties. Films and coatings containing added antioxidants help to preserve or enhance the sensory properties of foods and add value to the food products by increasing their shelf life.<hr/>A incorporação de antioxidantes naturais em filmes e coberturas comestíveis pode modificar sua estrutura, melhorando sua funcionalidade e aplicação em alimentos, tais como as frutas. Este artigo apresenta uma revisão da literatura mais recente sobre a incorporação de antioxidantes, de diversas fontes, em filmes e coberturas comestíveis aplicados em frutas e vegetais. A utilização de antioxidantes sintéticos em alimentos tem sido evitada em razão do seu possível efeito tóxico. Assim, inúmeras categorias de antioxidantes naturais - tais como óleos essenciais, extratos de plantas e compostos puros, como ácido ascórbico e α-tocoferol - têm sido adicionadas a filmes e coberturas comestíveis, para melhorar suas propriedades bioativas. As embalagens aditivadas com antioxidantes podem preservar ou melhorar as qualidades sensoriais dos alimentos sobre os quais são aplicadas e agregar valor a produtos alimentares pelo aumento de sua vida de prateleira. <![CDATA[<b>Acceptability of potentially probiotic cereal bars</b>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232014000200003&lng=en&nrm=iso&tlng=en A utilização de micro-organismos probióticos é uma das mais atrativas opções para consumo humano, devido às suas excelentes propriedades funcionais. Considerando-se que o desenvolvimento de novos produtos tem adquirido crescente importância, objetivou-se, neste trabalho, avaliar a aceitabilidade de barras de cereais com micro-organismos potencialmente probióticos. Utilizou-se a escala hedônica estruturada de nove pontos, que contém os termos descritivos situados entre "gostei extremamente" e "desgostei extremamente". Os atributos avaliados foram: aparência, textura, sabor e impressão global. Foi também realizada uma pesquisa de intenção de consumo, utilizando-se uma escala de cinco pontos situados entre "nunca comeria" e "comeria sempre". A avaliação sensorial foi realizada por uma equipe de 36 indivíduos não treinados: professores, estudantes e funcionários da Universidade Federal do Espírito Santo, de ambos os sexos, com idades entre 20 e 40 anos. As amostras foram apresentadas aos provadores em ordem aleatória, de forma monádica, devidamente identificadas com números de três dígitos. A utilização da levedura Saccharomyces boulardii e da bactéria Lactobacillus acidophilus, por meio das diferentes formas de incorporação nas barras de cereais, não interferiu na qualidade sensorial e estrutural do produto. As quatro formulações de barra de cereais apresentaram boa aceitação sensorial quanto a aparência, textura, sabor e impressão global. A pesquisa de intenção de consumo revelou que mais de 60% dos provadores consumiriam o produto sempre ou frequentemente. A viabilidade dos micro-organismos por curto período de tempo torna necessária a realização de novos estudos, com o objetivo de aumentar a estabilidade destes micro-organismos durante a vida de prateleira do produto.<hr/>The use of probiotic microorganisms is one of the most attractive options for human consumption due to their excellent functional properties. Considering that the development of new products has gained increasing importance, the aim of this work was to evaluate the acceptability of cereal bars with potentially probiotic microorganisms. A nine point structured hedonic scale was used containing the descriptive terms situated between "like extremely" and "dislike extremely". The attributes evaluated were aspect, texture, flavour and overall impression. A survey of the intention to consume the product was also carried out using a five point scale between "never consume" and "always consume". The sensory evaluation was carried out by a team of 36 untrained subjects: teachers, students and staff of the Federal University of Espírito Santo, of both sexes and aged between 20 and 40 years. The samples were presented to the panellists in random order in a monadic way, identified with 3-digit numbers. The various ways of incorporating Saccharomyces boulardii and Lactobacillus acidophilus into the cereal bars did not affect the structural and sensory quality of the product. The four cereal bar formulations presented good acceptability with respect to their aspect, texture, flavour and overall impression. The survey of the intention to consume revealed that over 60% of the tasters would always or often eat the product. The fact that the microorganisms were only viable for a short period of time, makes it necessary to carry out further studies aimed at increasing the stability of these microorganisms during the product shelf life. <![CDATA[<b>Cookies with different concentrations of quinoa flour in partial replacement of wheat flour</b>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232014000200004&lng=en&nrm=iso&tlng=en A proposta deste estudo foi desenvolver e avaliar as características nutricionais, físicas e sensoriais de um biscoito, elaborado com substituição parcial da farinha de trigo por farinha de quinoa, além de analisar as características nutricionais das farinhas de trigo e quinoa. Foram elaboradas formulações de biscoito padrão (100% de farinha de trigo) e com substituição de farinha de trigo nas concentrações de 10%, 20% e 30% de farinha de quinoa. Os biscoitos foram avaliados quanto aos parâmetros químicos, físicos e de textura, além de atributos sensoriais. As farinhas foram avaliadas quanto à composição centesimal. Os atributos de diâmetro, espessura, fator de expansão, volume específico, rendimento e dureza mostraram-se bastante similares entre o biscoito padrão e as formulações com farinha de quinoa, o que indicou que a farinha de quinoa é bem incorporada à massa dos biscoitos. Conforme se aumentou a concentração, de 10 até 30% de farinha de quinoa, os biscoitos apresentaram maior maciez. Note-se que a nota no teste de aceitabilidade para todos os atributos variou entre seis e sete, não diferindo entre as formulações, indicando que a adição de até 30% de farinha de quinoa não altera as características sensoriais do biscoito. Assim, a substituição parcial de farinha de trigo por farinha de quinoa incrementou o valor nutricional dos biscoitos. A composição centesimal da farinha mostrou que a quinoa apresenta maiores teores de proteína, lipídios, fibras e cinzas, em comparação ao trigo.<hr/>The purpose of this study was to develop and evaluate the nutritional, physical and sensory characteristics of a cookie made with partial replacement of the wheat flour by quinoa flour, and to analyze the nutritional characteristics of the wheat and quinoa flours. Formulations were drawn up of a biscuit with 100% of wheat flour and with replacement of the wheat flour by quinoa flour at concentrations of 10%, 20% and 30%. The cookies were evaluated with respect to their chemical, physical and texture parameters and sensory attributes, and the flours for their proximate composition. The attributes of diameter, thickness, spreading factor, specific volume, hardness and yield were quite similar between the standard cookie and the formulations with quinoa flour, indicating that the quinoa flour was well incorporated into the biscuit dough. As the concentration increased from 10 to 30% of quinoa flour, the hardness of the cookies decreased, and the score in the acceptability test for all the attributes ranged between six and seven. There was no difference between the formulations showing that the addition of up to 30% quinoa flour did not change the sensory characteristics of the cookies. Thus, the partial replacement of wheat flour by quinoa flour increased the nutritional value of the cookies. The chemical composition of the flours showed that the quinoa flour presented higher protein, fat, fibre and ash contents than the wheat flour. <![CDATA[<b>Comparative characterization between milk chocolates formulated with anhydrous milk fat and with milk fat stearin</b>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232014000200005&lng=en&nrm=iso&tlng=en O chocolate ao leite é uma suspensão de partículas muito finas (até 25 µm) de cacau, sólidos do leite e açúcar, envolvidas por uma fase gordurosa composta de manteiga de cacau e gordura de leite. A gordura de leite é um complexo lipídico constituído por cerca de 400 diferentes ácidos graxos, formando assim uma imensa variedade de triacilgliceróis, que tendem a interagir com a manteiga de cacau. Este trabalho teve como objetivos avaliar e comparar as propriedades reológicas, o índice de brancura e a tensão de ruptura de chocolate ao leite padrão - formulado com gordura de leite anidra - e de chocolate ao leite produzido com estearina de gordura de leite. A estearina de gordura de leite foi obtida através do fracionamento térmico da gordura de leite anidra a 27ºC e alcançou uma maior proporção de triacilgliceróis de alto ponto de fusão. A viscosidade plástica e o limite de escoamento de Casson apresentaram diferenças expressivas entre os dois tipos de chocolates. Os chocolates produzidos foram armazenados durante 5 meses em duas estufas BOD, sendo uma mantida à temperatura constante de 20ºC e a outra submetida a ciclos de temperaturas (20ºC-32ºC, em intervalos de 24 horas). A avaliação da cor realizada nas amostras submetidas a ciclos de temperatura indicou um aumento do índice de brancura em ambos os tipos de chocolate, mas com menor intensidade nos chocolates produzidos com estearina, sinalizando que esta formulação é mais estável à formação de fat bloom. A tensão de ruptura dos dois tipos de chocolates nas duas condições de armazenamento permaneceu semelhante. Imagens captadas por microscopia eletrônica de varredura (MEV) mostraram que o fat bloom formado no chocolate ao leite apresenta estrutura cristalina mais uniforme do que a do chocolate sem fat bloom.<hr/>Milk chocolate is a suspension of very fine particles (up to 25 µm) of cocoa, milk solids and sugar, coated by a fatty phase composed of cocoa butter and milk fat. Milk fat is a complex lipid system composed of about 400 different fatty acids, forming a wide variety of triacylglycerols that tend to interact with the cocoa butter. The objective of this work was to evaluate and compare the rheological properties, whiteness index and snap of standard milk chocolates (formulated with anhydrous milk fat) and milk chocolate produced with milk fat stearin. Milk fat stearin was obtained by thermal fractionation of anhydrous milk fat at 27ºC, and attained a high proportion of triglycerides with a high melting point. Casson's plastic viscosity and yield stress showed expressive differences between the two types of chocolate. The chocolates produced were stored for 5 months in two BOD incubators, one maintained at a constant temperature (20ºC) and the other subjected to temperature cycling (20ºC-32ºC every 24 hours). The evaluation of the colour of the samples subjected to temperature cycles showed an increase in the whiteness index for both types of chocolate, although with lower intensity for the chocolates produced with stearin, signaling that this formulation is more stable to the formation of fat bloom. The snap of both types of chocolate stored under the two conditions remained similar. Scanning electron microscopy (SEM) images indicated that the fat bloom formed in milk chocolate has a more uniform crystal structure than the microstructure of fat bloom-free chocolates. <![CDATA[<b>Ascorbic acid stability in fresh fruit juice under different forms of storage</b>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232014000200006&lng=en&nrm=iso&tlng=en O ácido ascórbico é uma vitamina hidrossolúvel de importância nutricional há muito estabelecida, por sua atuação como cofator em diversos processos fisiológicos e como antioxidante. O ser humano depende da ingestão diária desse micronutriente, cujas principais fontes são as frutas e hortaliças. Por ser um nutriente menos estável, o ácido ascórbico sofre perdas no processamento e no armazenamento, influenciadas por diversos fatores, como pH, temperatura, presença de íons, etc. A literatura apresenta escasso material sobre a estabilidade de ácido ascórbico em armazenamento doméstico, além de haver poucas informações sobre essa vitamina em sucos frescos. A metodologia padrão de análise dessa vitamina em sucos é o Método Titulométrico de Tillmans, que pode apresentar ponto de viragem de difícil visualização. Neste trabalho, foram avaliadas a concentração e a estabilidade do ácido ascórbico de sucos comerciais recém-preparados de laranja, abacaxi com hortelã e melancia, armazenados sob refrigeração e em temperatura ambiente, por dois métodos titulométricos distintos. O método alternativo de análise (NBS) superestimou a concentração de ácido ascórbico das amostras. Não houve diferença significativa na estabilidade da vitamina em sucos armazenados em temperaturas entre 6 e 30ºC, no período testado. O ácido ascórbico foi estável por 24h no suco de laranja, porém apresentou decréscimo significativo após 8h de armazenamento nos sucos de abacaxi e melancia, possivelmente em virtude das diferenças de acidez inicial desses sucos. Em comparação com a literatura disponível, verificou-se que sucos frescos apresentaram menor estabilidade de ácido ascórbico do que sucos industrializados.<hr/>Ascorbic acid is a water soluble vitamin of long-established nutritional importance for its role as a cofactor in many physiological processes and as an antioxidant. Human beings depend on daily intake of this micronutrient, whose main sources are fruits and vegetables. As the least stable nutrient, ascorbic acid suffers losses during processing and storage, influenced by several factors (pH, temperature, presence of ions, etc.). The literature provides little material on the stability of ascorbic acid in home storage and there is little information about this vitamin in fresh juices. The standard methodology for analysis of this vitamin in juices is the titrimetric method of Tillmans, which can present difficulties in visualizing the turning point. In this study, the concentration and stability of ascorbic acid in freshly prepared commercial juices of orange, pineapple with mint and watermelon, stored under refrigeration or at room temperature, were evaluated with two different titrimetric methods. The alternative method of analysis (NBS) overestimated the ascorbic acid concentration of the samples. There was no significant difference in the stability of this vitamin in juices stored in temperatures between 6 and 30ºC during the testing period. Ascorbic acid was stable for 24 h in orange juice, but showed significant decrease after 8 h storage in pineapple and watermelon juices, possibly due to differences in initial acidity of these juices. In comparison to the available literature it was found that fresh juices had lower ascorbic acid stability than industrialized juices. <![CDATA[<b>Technological properties and cooking of rice grains conditioned at different temperatures before parboiling</b>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232014000200007&lng=en&nrm=iso&tlng=en O arroz é um dos principais cereais produzidos e consumidos no mundo. Objetivou-se, com este estudo, avaliar os efeitos de diferentes temperaturas da massa de grãos no condicionamento e no início da parboilização sobre parâmetros tecnológicos e de cocção. Os grãos foram armazenados com teor de água de 13%, em temperaturas de 5, 15, 25 e 35ºC, durante 7 dias, sendo submetidos com estas temperaturas ao processo de encharcamento a 60ºC, durante 300 minutos, antes da parboilização, autoclavados a 116±1ºC com pressão de 0,6±0,05 kgf cm-2 durante dez minutos e secos em secador estacionário com temperatura de 35ºC até 13%. Após parboilizados, os grãos foram submetidos às análises de renda e rendimento, incidência de defeitos, perfil colorimétrico e branquimétrico, tempo de cocção, rendimento gravimétrico e volumétrico de cocção, parâmetros texturométricos e à avaliação sensorial. Conclui-se que a temperatura de condicionamento antes da parboilização tem efeito negativo na incidência de defeitos em temperaturas mais altas (25 e 35ºC) e positivo no parâmetro "firmeza" da avaliação sensorial, em temperatura de refrigeração (5ºC). Porém, não altera o comportamento de cocção, rendimento gravimétrico, volumétrico e parâmetros texturométricos. O resfriamento artificial no condicionamento de grãos antes de parboilização possibilita uma melhor qualidade industrial e tecnológica no produto final.<hr/>Rice is one of the major crops produced and consumed throughout the world. The objective of the study was to evaluate the effects of using different temperatures to condition the grains and at the start of parboiling on the technological and cooking parameters. The grains were stored with a moisture content of 13% at temperatures of 5, 15, 25 and 35ºC for 7 days, and then subjected at these temperatures to the process of soaking at 60ºC for 300 minutes before parboiling, followed by autoclaving at 116 ± 1ºC with a pressure of 0.6 ± 0.05 kgf cm-2 for 10 minutes and drying to 13% moisture in a static dryer at 35ºC. After parboiling the grains were subjected to an analysis of the yield, incidence of defects, colorimetric and whiteness profiles, cooking time, gravimetric and volumetric cooking yields, textural parameters and a sensory evaluation. It was concluded that higher conditioning temperatures (25 and 35ºC) before parboiling had a negative effect on the incidence of defects, and refrigerator temperatures (5ºC) had a positive effect on the sensory parameter of "firmness", but did not change the behavior during cooking, the gravimetric and volumetric yields or the textural parameters. Artificial cooling of the conditioned grains before parboiling allowed for better industrial and technological quality of the final product. <![CDATA[<b>Consumer contribution to food contamination in Brazil</b>: <b>modelling the food safety risk in the home</b>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232014000200008&lng=en&nrm=iso&tlng=en Foodborne diseases are among the most widespread public health issues, killing about 2.2 million people annually, and costing hundreds of billions of US dollars for governments, companies, families and consumers (WHO, 2007). In Brazil, foodborne diseases acquired in the home account for 55% of notified outbreaks (BRASIL, 2012). Several studies have investigated aspects of consumer behaviour concerning food poisoning, mapping practices in the home, but it remains a challenge to obtain a full picture of the consumer contribution to food contamination (REDMOND and GRIFFITH, 2003). This study aimed to assess the risks of food contamination in the home. A questionnaire containing 140 questions concerning food safety knowledge, handling practices, personal hygiene and basic health care, covering the stages when the food is under the control of the consumer, was developed and used to gather data for analysis. Appropriate scores were attributed to the questions (consequences to food safety) and answers (likelihood of food contamination). A risk estimate algorithm and an appropriate risk ranking scale were used to assess the results. From August 2011 to March 2012, survey questionnaires were collected from 2,775 consumers in Brazil across 19 out of 27 state capitals. The study found risky practices with the potential to lead to food poisoning occurrences in the domestic environment in the following handling steps: food transportation, food preparation, cooking and the handling of leftovers. The personal hygiene, age, formal education, family income and basic health care habits represented the factors most related to the risky practices of consumers, which could orientate food safety educational campaigns for the Brazilian population.<hr/>As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) estão entre os problemas de saúde pública mais comuns. As DTAs matam cerca de 2,2 milhões de pessoas anualmente e custam centenas de bilhões de dólares para os governos, as empresas, as famílias e os consumidores (WHO, 2007). No Brasil, a ocorrência de DTAs em residências representa 55% dos surtos notificados (BRASIL, 2012). Diversos estudos têm investigado os aspectos do comportamento do consumidor ao manipular os alimentos, mapeando práticas em casa, mas permanece o desafio de se obter uma imagem mais precisa da contribuição do consumidor para a contaminação dos alimentos (REDMOND e GRIFFITH, 2003). Este estudo teve como objetivo estimar o risco de contaminação dos alimentos em residências. Um questionário contendo 140 perguntas sobre o conhecimento de boas práticas em segurança dos alimentos, práticas de manipulação, higiene pessoal e cuidados básicos de saúde, abrangendo as etapas enquanto os alimentos estão sob o controle do consumidor, foi desenvolvido e usado para reunir dados para análise. Pontuações apropriadas foram atribuídas às questões (consequências para a segurança dos alimentos) e às respostas (probabilidade de contaminação dos alimentos). Algoritmo para estimativa do risco e escala de classificação foram utilizados para avaliar os resultados. De agosto de 2011 a março de 2012, o questionário foi aplicado em 2.775 residências de 19 capitais, de todas as regiões do país. O estudo identificou práticas de risco com potencial para causar intoxicação alimentar no ambiente doméstico, nas seguintes etapas da manipulação: transporte de alimentos, preparação e cozimento de alimentos, e manuseio das sobras, com a higiene pessoal, a idade, a escolaridade, a renda familiar e os cuidados básicos de saúde, representando os fatores que estão mais relacionados com as práticas arriscadas dos consumidores, o que poderia orientar campanhas educativas sobre segurança dos alimentos para a população brasileira. <![CDATA[<b>Socioeconomic and professional profile of food handlers and the positive impact of a training course on Good Manufacturing Practices</b>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232014000200009&lng=en&nrm=iso&tlng=en Doenças transmitidas por alimentos constituem um problema de saúde pública em nível mundial e estão frequentemente associadas a falhas na manipulação dos alimentos. Conhecer o perfil socioeconômico e profissional, bem como o nível de conhecimento dos manipuladores de alimentos, é requisito essencial para o planejamento de políticas públicas e programas de capacitação visando a segurança e qualidade dos alimentos. Este trabalho teve por objetivo avaliar o perfil socioeconômico e profissional de manipuladores de alimentos, e o impacto de um curso de capacitação em Boas Práticas de Fabricação (BPF) realizado na cidade de Araraquara-SP, Brasil. Um total de 192 manipuladores respondeu a dois questionários: o primeiro, para avaliar o nível de conhecimento dos manipuladores sobre BPF antes (avaliação diagnóstica) e depois (avaliação final) de participar do curso; o segundo, para realizar um levantamento do perfil socioeconômico e profissional dos manipuladores. Os resultados mostraram que o curso de capacitação repercutiu de forma positiva no nível de conhecimento dos manipuladores, sendo que todos os temas sobre BPF avaliados apresentaram um percentual de respostas corretas significativamente maior na avaliação final em relação à avaliação diagnóstica. Isso indica a necessidade de aperfeiçoamento constante, para garantir a qualificação profissional dos manipuladores e, consequentemente, a qualidade dos alimentos e a segurança alimentar dos consumidores.<hr/>Foodborne diseases are a worldwide public health problem frequently associated with failures during food handling. Knowledge of the socioeconomic and professional profile of food handlers and their knowledge about the Good Manufacturing Practices (GMP) are required in order to plan public policies and training programs aimed at food safety and quality. This study aimed to evaluate the socioeconomic and professional profile of food handlers and the impact of giving a training course on Good Manufacturing Practices in the city of Araraquara, São Paulo state, Brazil. A total of 192 food handlers answered the following two questionnaires: the first to assess their level of knowledge on GMP, which was applied before (initial evaluation) and after (final evaluation) the training course, and the second to assess the food handlers' socioeconomic and professional profiles. The results showed that the training course had a positive impact on the food handlers' level of knowledge, since all topics on GMP showed a higher percentage of correct answers in the final evaluation than in the initial evaluation. These data indicate the need for continuous training courses to improve the qualification of food handlers, and hence of the food quality and food safety for consumers. <![CDATA[<b>Scientific Note: Post harvest conservation of 'Champagne' oranges (Citrus reticulata × Citrus sinensis)</b>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232014000200010&lng=en&nrm=iso&tlng=en Objetivou-se avaliar os efeitos de diferentes recobrimentos e temperaturas de armazenamento na conservação de laranjas Champagne. Após refrigeração e sanitização, os frutos foram submetidos aos seguintes tratamentos: 1) controle, sem recobrimento; 2) frutos recobertos com fécula de mandioca a 2% (m/v); 3) frutos recobertos com fécula de mandioca a 4% (m/v); 4) embalagem com filme de PVC esticável; 5) embalagem em saco plástico de polietileno de baixa densidade. Estes frutos foram, em seguida, armazenados em três diferentes temperaturas: ambiente (25ºC / 70 ± 5% UR) e em câmara fria a 3ºC e a 8ºC, com 85 ± 5% UR. Determinou-se a perda de massa pelos frutos; no suco, foram determinados o pH e os sólidos solúveis (SS), a acidez titulável, os açúcares totais e o ácido ascórbico. As amostragens foram realizadas a cada 4 dias, durante 24 dias, nos frutos armazenados em condição ambiente, e a cada 10 dias, durante 60 dias de armazenamento, nos frutos mantidos em câmara fria. Os frutos armazenados a 3ºC apresentaram menor perda de massa. Os frutos do controle e os revestidos com fécula, independentemente da temperatura de estocagem, tiveram perdas maiores do que aqueles embalados em filme de PVC e polietileno. A acidez apresentou redução ao longo do armazenamento em todas as temperaturas estudadas e sem diferenças entre os revestimentos/embalagens. Os tratamentos e o período de armazenamento, independentemente da temperatura, não influenciaram nos resultados de pH, teores de SS, açúcares totais e ácido ascórbico. Os frutos refrigerados a 3ºC mantiveram a qualidade por até 60 dias, desde que acondicionados com polietileno e PVC, enquanto que, sob a temperatura ambiente, a qualidade dos frutos embalados com estes filmes foi mantida por até 20 dias. Frutos embalados com o filme de polietileno apresentaram sinais de podridão e odor estranho a partir do 20º dia, quando armazenados a 25ºC, e a partir do 50º dia, quando armazenados a 8ºC.<hr/>This study aimed to evaluate the effects of different types of coating, temperatures and storage times in the conservation of 'Champagne' oranges. After cooling and sanitizing, the fruits were submitted to the following treatments: 1) control, 2) coating with 2% cassava starch (m/v), 3) coating with 4% cassava starch (m/v), 4) coating with stretchable PVC film and 5) coating with low density polyethylene film. The fruits were stored at three different temperatures: ambient (25ºC / 70 ± 5% RH) and in cold rooms at 3ºC and at 8ºC with 85 ± 5% RH. The loss in mass of the fruits was determined and also the pH, soluble solids (SS), titratable acidity, total sugars and ascorbic acid of the juices. Samples were taken every 4 days for 24 days for the fruits stored under ambient conditions, and every 10 days for 60 days for those stored in the cold. The fruits stored at 3 ºC showed a lower mass loss. Regardless of storage temperature, the control fruits and those coated with starch showed higher losses of mass than those coated with PVC and polyethylene. The acidity declined slightly during storage at all temperatures and with all treatments. Independent of temperature, the treatments and storage period had no influence on the pH, solids, total sugar and ascorbic acid contents. Fruit stored at 3ºC maintained their quality for up to 60 days if packed in polyethylene or PVC, whilst at room temperature, the quality of the fruits packed in these films was maintained for 20 days. Fruits packed in polyethylene film showed signs of rot and a strange odour as from the 20th day when stored at 25ºC, and as from the 50th day when stored at 8ºC.