Scielo RSS <![CDATA[Brazilian Journal of Food Technology]]> http://www.scielo.br/rss.php?pid=1981-672320140004&lang=es vol. 17 num. 4 lang. es <![CDATA[SciELO Logo]]> http://www.scielo.br/img/en/fbpelogp.gif http://www.scielo.br <![CDATA[Review: Chemical composition, functional properties and technological applications of chia (<em>Salvia hispanica</em> L) seeds in foods]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232014000400259&lng=es&nrm=iso&tlng=es A chia (Salvia hispanica L.) é uma semente antiga utilizada pelos maias e astecas como alimento para aumentar a resistência física. Essa semente é fonte natural de ácidos graxos ômega-3, fibras e proteínas, além de outros componentes nutricionais importantes, como os antioxidantes. Além disso, oferece um potencial na indústria de alimentos devido aos seus componentes funcionais, com aplicações no enriquecimento de pães, bolos e barras de cereais, produção de hidrolisados proteicos para aplicação em produtos de panificação, produção de maionese com adição de mucilagem de chia, entre outros produtos. Esta revisão tem como objetivo apresentar as possíveis aplicações em alimentos, demonstrando o quanto a chia ainda pode ser explorada nessa área.<hr/>Chia (Salvia hispanica L.) is an ancient seed used by the Mayas and Aztecs as an endurance-boosting food. This seed is a natural source of omega-3 fatty acids, fibre and protein as well as containing other important nutritional components such as antioxidant agents. Moreover, the functional components of chia seeds offer various applications in the food industry, such as the enrichment of breads, cakes and cereal bars, production of protein hydrolysates for use in bakery products and the production of mayonnaise with the addition of chia mucilage. This review aims to present its possible applications in foods, demonstrating how much chia could further be explored in the food industry. <![CDATA[Quality of Eva apples produced in two regions of Minas Gerais-Brazil]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232014000400269&lng=es&nrm=iso&tlng=es A maçã Eva é a principal cultivar produzida no estado de Minas Gerais, onde vem ganhando espaço no mercado por suas características de coloração e sabor, além de sua precocidade na produção. Este trabalho teve por objetivo avaliar as características físicas e químicas de frutos da cultivar Eva, desde o início até o final da colheita em cinco épocas distintas no mesmo ano agrícola (11/11, 16/11, 23/11, 30/11 e 2/12/2011) nos municípios de Maria da Fé, MG, e Piedade do Rio Grande, MG. O delineamento experimental utilizado foi inteiramente casualizado em esquema fatorial 2 x 5 com dez tratamentos, cinco repetições e cinco frutos por repetição. Foram avaliados: peso; firmeza da polpa, teores de acidez titulável e de sólidos solúveis. Houve diferença significativa para todas as características avaliadas. Frutos de melhor qualidade foram obtidos na última colheita (2/12/11) em ambos os locais. Entretanto, a realização da colheita antes de 2 de dezembro possibilita melhor remuneração ao produtor devido à ausência do produto no mercado.<hr/>Eva apples are the main cultivar produced in the state of Minas Gerais, Brazil, where they have been gaining space on the market due to their colour and flavour characteristics and their early harvest. This study aimed to evaluate the physical and chemical characteristics of fruits from the cultivar Eva at five distinct times in the same crop year (11/11, 16/11,. 23/11, 30/11 and 02/12 in the year 2012) in the municipalities of Maria da Fé and Piedade do Rio Grande (MG-Brazil). The experimental design used was a 2 x 5 completely randomized factorial scheme with 10 treatments, five replications and five fruits per replication. Mass, firmness, titratable acidity and soluble solids of the fruits were evaluated. There were significant differences for all the characteristics evaluated. The best quality fruits were obtained from the last harvest (12/2/11) at both locations. However, harvesting before December 2nd allowed for a better remuneration of the producer, due to a lack of the product on the market. <![CDATA[Golden flaxseed flour as a substitute for animal fat in reduced-sodium beef hamburgers]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232014000400273&lng=es&nrm=iso&tlng=es Os consumidores costumam associar os produtos cárneos processados a uma imagem negativa em função dos teores de gordura saturada, sódio e aditivos químicos que apresentam. O trabalho teve por objetivo estudar a influência da adição de farinha de semente de linhaça dourada (Linum usitatissimum L.) como substituto de gordura suína e da utilização de sal com teor reduzido de sódio nas características físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais de hambúrgueres de carne bovina. Visando tornar o hambúrguer mais saudável, seis formulações foram desenvolvidas mudando as concentrações de sal light e de farinha de linhaça. Os resultados demonstraram que a adição de 10,0% de farinha de semente de linhaça dourada em substituição a 100,0% do toucinho contribuiu para o aumento (p &lt; 0,05) do teor de proteínas. A adição de 5,0% de farinha de linhaça dourada em substituição a 50,0% do toucinho refletiu em boas notas para todos os atributos sensoriais avaliados. Houve aumento (p &lt; 0,05) dos percentuais de ômega-3 e cinzas, e redução (p &lt; 0,05) dos lipídios totais e valor calórico, independente dos níveis de adição da farinha. A substituição de toucinho por farinha de semente de linhaça contribuiu para o menor encolhimento e melhor rendimento, bem como para maior retenção de umidade e de gordura dos hambúrgueres. O sal light não interferiu negativamente nas características microbiológicas dos hambúrgueres e quando associado com a adição de 5,0% de farinha de linhaça contribuiu para melhor (p &lt; 0,05) sabor e aroma. Os resultados sugeriram que a adição de 5,0% de farinha de semente de linhaça dourada como substituto de 50,0% da gordura suína, bem como a redução de 60,1% do sódio em hambúrgueres de carne bovina, se caracterizou alternativa viável do ponto de vista nutricional e sensorial, contribuindo ainda para o maior rendimento do produto após o cozimento.<hr/>Consumers tend to have a negative image of processed meat products, due to their contents of saturated fat, sodium and chemical additives. This work aimed to study the influence of adding golden flaxseed flour (Linum usitatissimum L.) as a substitute for pork fat as well as using reduced sodium salt, on the physical, chemical, microbiological and sensory profiles of beef burgers. With a view to making the burgers healthier, six formulations were developed with different concentrations of light salt and flaxseed flour. The results showed that the total replacement of pork fat by 10.0% of golden flaxseed flour significantly increased (p&lt;0.05) the protein content. The burgers with the addition of 5.0% golden flaxseed flour to replace 50.0% of the pork fat presented good scores for all the sensory attributes evaluated. Independent of the percentage of flour added to the burgers, the omega-3 and ash contents increased (p&lt;0.05), while the total lipids, caloric value and fat content of the dry matter showed a significant decrease (p&lt;0.05). The replacement of pork fat by flaxseed flour contributed to reduced shrinkage and a higher yield, as well as burgers showing greater moisture and fat retention. The use of light salt did not affect the antimicrobial potential and when combined with 5.0% of flaxseed flour significantly improved the flavour and taste (p &lt; 0.05). The results suggested that the addition of 5.0% golden flaxseed flour as a substitute for 50.0% saturated fat and a sodium reduction of 60.1% in the burgers was a viable alternative for the nutritional and sensorial attributes, as well as providing a higher yield after cooking. <![CDATA[Microbiological and physicochemical stability of gluten-free cake mixtures and quality of ready cakes for consumption]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232014000400283&lng=es&nrm=iso&tlng=es O objetivo deste trabalho foi avaliar a estabilidade microbiológica e físico-química de misturas para bolo sem glúten armazenadas por 240 dias, bem como a qualidade dos respectivos bolos prontos. As formulações sem glúten continham farinha de quirera de arroz crua (FAC) e farinha de bandinha de feijão extrusada (FFE) em substituição total à farinha de trigo, preparadas com 45% e 75% de FFE. As farinhas e as misturas para bolo (MB) foram analisadas quanto ao teor de umidade, atividade de água, pH, acidez total titulável, cor e qualidade microbiológica, conforme técnicas padronizadas. Para os bolos assados avaliou-se a aceitabilidade sensorial, o volume específico, a textura, além da cor e qualidade microbiológica. Os resultados foram submetidos à análise de variância e de componentes da variância, ao teste múltiplo de comparação de médias (Duncan, 5% de probabilidade), ao teste de correlação de Pearson e, quando possível, foi determinada a equação de regressão. As MB sem glúten apresentaram boa estabilidade ao longo do armazenamento, sendo que não houve variação significativa do teor de umidade (variação máxima de 0,7%) e a atividade de água permaneceu sempre abaixo de 0,6, valor ideal para impedir desenvolvimento microbiano. A cor das misturas para bolo sem glúten não sofreu influência significativa do tempo, refletindo na prática em estabilidade mais prolongada da cor dos produtos finais para consumo. Quanto aos bolos prontos para o consumo, aquele com 75% de FFE se destacou pelo aumento percentual significativo de até 25,75% do volume específico. Contudo, todos os bolos foram aceitos (escores &gt; 6) em todos os atributos analisados durante todo o período de armazenamento das misturas. As farinhas e misturas para bolo com FFE podem ser armazenadas até oito meses à temperatura ambiente sem sofrer alterações microbiológicas e físico-químicas que afetem a qualidade dos produtos, inclusive as características tecnológicas e sensoriais dos bolos.<hr/>The aim of this study was to evaluate the microbiological and physicochemical stability of mixtures for gluten-free cake, stored for 240 days, as well as, the quality of their baked cakes. The gluten-free formulations contain flour of broken rice (FAC) and extruded broken beans (FFE) in total replacement of wheat flour, which were prepared with 45% and 75% of FFE. The flours and mixtures for cakes (MB) were analyzed for the levels of moisture, water activity, pH, acidity, color and microbiological quality, according to standard techniques. The baked cakes were evaluated for the sensory analyzes, specific volume, texture, beyond the color and microbiological quality. The results were submitted to the analysis of variance and variance components, Duncan’s multiple test for means comparison (probability of 5%), Pearson’s correlation and when possible, analysis of regression. The gluten-free MB showed good stability during storage, without significant variation in moisture content (maximum variation of 0.7%) and water activity always remained below 0.6, optimal value for preventing microbial growth. The color of the mixtures for gluten-free cake had no influence of time, reflecting on practice in longer color stability of the final products. As for baked cakes, the one with 75% of FFE is highlighted by the mean percentage increase of up to 25.75% of the specific volume. However, all cakes were accepted (scores &gt; 6) for all attributes analyzed during the storage period of the mixtures. The flours and cake mixtures can be stored for up to eight months at room temperature without undergoing microbiological and physicochemical changes that affect the quality of the products, including technological and sensory characteristics of the cakes. <![CDATA[Technological and nutritional assessment of dry pasta with oatmeal and the microalga <em>Spirulina</em> <em>platensis</em>]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232014000400296&lng=es&nrm=iso&tlng=es Wheat flour is the most important raw material in the production of pasta. The production process consists of mixing water and flour, kneading, extrusion and drying. Oats and the microalga Spirulina platensis play a physiological role in the growth, development and maintenance of the human organism due to their high nutritional value. The aim of this study was to assess the technological and nutritional properties of dry pasta prepared with the addition of oatmeal and Spirulina platensis. The wheat flour was characterized and the effect of partial replacement by oatmeal and Spirulina platensis (Arthrospira platensis) was evaluated using response surface methodology (RSM). The mixtures were analysed for moisture, protein, ash, colour, particle size, falling number and alveography. The formulated pastas were dried and evaluated for moisture, colour, cooking test, acidity, proximate composition and amino acids. Generally, the addition of Spirulina platensis influenced the soluble solids content and colour of the pasta, while the oatmeal mainly affected the acid content. The oatmeal increased the values of crude protein and total dietary fibre (13.06%) when compared with the commercial pasta (2.40%) and may be considered as a source of fibre.<hr/>A farinha de trigo é a matéria-prima mais importante para a elaboração de massas alimentícias. O processo de produção de massas consiste na mistura de água e farinha, amassamento, extrusão e secagem. Aveia e microalga Spirulina platensis desempenham um papel fisiológico no crescimento e manutenção do organismo humano devido ao seu elevado valor nutricional. Com base nisso, o objetivo deste trabalho foi estudar as propriedades nutricionais e tecnológicas de massa seca enriquecida com farinha de aveia e microalga Spirulina platensis. A farinha de trigo foi caracterizada e o efeito da substituição parcial por aveia e Spirulina platensis (Arthrospira platensis) foi avaliado utilizando-se metodologia de superfície de resposta (MSR). As misturas foram analisadas quanto a umidade, proteínas, cinzas, cor, tamanho de partícula, número de queda e alveografia. As massas formuladas foram secas e avaliadas quanto a teor de umidade, cor, cozimento, acidez, composição centesimal e perfil de aminoácidos. De maneira geral, a adição de Spirulina platensis influenciou o teor de sólidos solúveis e a cor da massa, enquanto que a farinha de aveia afetou os teores de acidez. A farinha de aveia aumentou os valores de proteína bruta e de fibra dietética total (13,06%), quando comparados com os da massa comercial (2,40%), e pode ser considerada como uma fonte de fibra. <![CDATA[Characterization of the ready to drink juice consumer market]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232014000400305&lng=es&nrm=iso&tlng=es O mercado brasileiro de sucos prontos para beber está em franca expansão, acompanhando a tendência mundial de consumo de bebidas saudáveis e saborosas. O presente trabalho objetivou traçar o perfil dos consumidores de sucos industrializados da cidade de Viçosa, MG. A pesquisa foi exploratória, descritiva direta e estruturada por meio de uma amostragem aleatória simples com a aplicação de questionários estruturados com abordagem quantitativa, composta por 292 consumidores entrevistados; deles: 32% consomem algum tipo de suco de três a cinco vezes por semana; 72% preferem o suco tradicional ao light/diet; a primeira opção de sabor mais citada foi o de laranja. Sabor, qualidade e validade foram critérios considerados extremamente importantes na escolha de sucos industrializados pela maioria dos entrevistados. Cerca de 45% incluíram o preço nessa categoria, enquanto a embalagem e a praticidade foram consideradas muito importantes por 39% e 44%, respectivamente. Apenas 33% dos participantes consideraram o valor nutricional e a marca como muito importantes na aquisição de sucos. Metade dos consumidores afirma ler as informações nutricionais contidas nos rótulos. As marcas preferidas foram a Del Valle (22%; n = 63) e Tial (21%; n = 59). Sabor, qualidade e confiança foram os principais quesitos apontados para a preferência pela marca. Percebe-se que um fator comum aos consumidores de sucos prontos refere-se à saudabilidade, fator considerado fonte de satisfação unânime entre os pesquisados na etapa qualitativa. O mercado de sucos apresenta um enorme potencial a ser explorado.<hr/>The Brazilian market for ready to drink juices is expanding with the worldwide trend for the consumption of healthy and tasty drinks. The present study aimed to determine the profile of consumers of processed juices in Viçosa/MG/Brazil. The research was exploratory, descriptive, direct and structured by way of simple random sampling with structured questionnaires, showing a quantitative approach. A total of 292 consumers were surveyed of which 32% drank some kind of juice 3 to 5 times per week, 72% preferred traditional to light/diet juices, and the first option most cited for flavour was orange. The taste, quality and shelf-life were considered extremely important by most respondents in choosing industrialized juices. About 45% included the price in this category, while packaging and practicality were considered very important by 39% and 44%, respectively. Only 33% of the participants considered the nutritional value and brand as very important in the acquisition of juices. Half of the consumers reported reading the nutritional information on the labels. The preferred brands were Del Valle (22%, n = 63) and Tial (21%, n = 59). The taste, quality and reliability were the key questions involved in brand preference. One common factor perceived amongst the consumers of ready to drink juices referred to healthiness, a factor considered a unanimous source of satisfaction amongst the respondents in the qualitative phase. The juice market has a huge potential to be explored. <![CDATA[Prediction models of kinetic drying of pigeon pea grains]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232014000400310&lng=es&nrm=iso&tlng=es O objetivo deste trabalho foi estudar a cinética de secagem em camada fina dos grãos de guandu submetidos a diversas condições de secagem, por meio de diferentes modelos matemáticos. Com o modelo de Fick, determinou-se a difusividade efetiva e a energia de ativação. Para tal, foram utilizadas amostras de 200 g de grãos de guandu com teor de água inicial de 25% (b.u.), as quais foram secas em um secador experimental de leito fixo, ajustado para operar nas temperaturas de 40, 50, 60 e 70 °C e velocidade do ar de secagem a 1,0 m s–1. A secagem, para cada temperatura, foi realizada até o teor de água de equilíbrio dinâmico. Os valores médios da temperatura e da umidade relativa do ar ambiente foram, respectivamente, 26 °C e 68%. A difusividade efetiva do produto foi determinada, para cada temperatura, pressupondo o grão de guandu como uma esfera de igual volume do grão. A difusividade efetiva do produto em função da temperatura foi expressa por uma equação semelhante à proposta por Arrhenius. A análise dos resultados possibilita concluir que as equações de Cavalcanti Mata com seis constantes e Midilli et al. representam, de forma satisfatória, o processo de secagem em todas as condições estudadas; e que utilizando o modelo de Fick a difusividade dos grãos de guandu variou de 2,1x10–10 até 6,8x10-10 m2.s–1 para as temperaturas entre 40 e 70 °C, respectivamente; e a energia de ativação obtida é igual a 34,51kJ.mol–1.<hr/>The objective of this research was to study the kinetics of the thin-layer drying of pigeon peas subjected to different drying conditions, using different mathematical models. The effective diffusivity and activation energy were determined with the Fick model. For this purpose, 200g samples of pigeon peas with an initial moisture content of 25% (w.b.) were dried in an experimental fixed bed dryer, adjusted to operate at temperatures of 40, 50, 60 and 70 °C, and a drying air rate of 1.0m s–1. For each temperature, drying was continued until the water content reached dynamic equilibrium. The average values for the temperature and relative humidity of the air were, respectively, 26 °C and 68%. For each temperature the effective diffusivity of the product was determined assuming the pigeon pea to be a sphere of equal volume. The effective diffusivity of the product in relation to the temperature was expressed by an equation similar to that proposed by Arrhenius. An analysis of the results allows for the conclusion that the equations of Cavalcanti Mata with six constants and of Midilli et al. satisfactorily represented the drying process under all conditions studied; and that using the Fick model the diffusivity of the pigeon peas ranged from 2.1x10–10 to 6.8x10–10 m2.s–1 at temperatures between 40 and 70 °C, respectively, with an activation energy equal to 34.51 kJ.mol–1. <![CDATA[Determination of the temperature distributions in a paddy rice bed during heat treatment with microwaves]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232014000400319&lng=es&nrm=iso&tlng=es Durante o aquecimento dielétrico, a distribuição do campo elétrico dentro de uma cavidade ocorre a partir de uma propagação multimodal, ocasionada por inúmeras reflexões das micro-ondas provenientes das paredes metálicas da cavidade. Essas reflexões múltiplas geram regiões de maior e menor intensidade de campo elétrico no espaço e, por consequência, um aquecimento não uniforme no produto. O objetivo deste estudo foi o levantamento dos valores de temperaturas obtidos durante o tratamento térmico por micro-ondas em um leito de arroz em casca úmido posicionado em um porta-amostra, dentro de uma cavidade que apresenta uma geometria prismática de seção sextavada. A cavidade foi desenhada para, operando em frequência de 5,8 GHz e potência máxima de 700 W, minimizar a heterogeneidade de distribuição das intensidades do campo elétrico, gerando um aquecimento mais uniforme do produto. Verificou-se que as diferenças de temperatura registradas pelos sensores no leito de arroz foram de 3,2 °C a 12,5 °C durante os tratamentos térmicos estudados. Não foi observado um comportamento padrão que indicasse uma região de maior aquecimento em relação à altura e direção radial do leito de arroz durante os tratamentos térmicos por micro-ondas<hr/>During dielectric heating the electric field distribution inside a cavity occurs as from a multimodal propagation caused by countless reflections coming from the metallic walls of the cavity. These multiple reflections generate regions of greater and lesser intensities of the electric field in the space and, as a consequence, non-uniform product heating. The objective of this study was to determine the temperatures obtained during the microwave treatment of a moist paddy rice bed placed in a sample container inside the application cavity. The cavity had a prismatic geometry with a hexagonal section and was designed such that when operating at 700 W and 5.8 GHz it minimized the heterogeneity of the distribution of the electric field intensities, so as to generate a more uniform product heating. The differences registered by the sensors in the paddy rice bed ranged from 3.2 to 12.5 °C during the thermal treatments studied. No standard behaviour was observed indicating a region with more intense heating with respect to the height and radial directions inside the moist paddy rice bed in the sample container in the prismatic cavity. <![CDATA[MicroFit: a free software for the development and fit of mathematical models for bacterial growth]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232014000400329&lng=es&nrm=iso&tlng=es A conservação de alimentos é uma das práticas mais antigas apropriadas pela humanidade, entretanto as infecções alimentares ainda despontam como uma gravíssima questão de saúde pública em todo o mundo, levando a óbito milhares de pessoas todos os anos. Nesse contexto, os modelos de predição microbiológica surgem como uma importante ferramenta para aferição da segurança alimentar e avaliação do risco de contaminação de alimentos. Os parâmetros de predição do comportamento microbiano proporcionam um caminho rápido e relativamente econômico para obtenção de estimativas confiáveis sobre crescimento, inativação e sobrevivência durante a atividade de micro-organismos nos alimentos, de acordo com as condições de estocagem. Apesar da importância dos modelos de predição, as dificuldades de utilização e resolução dos mesmos, por consistirem de equações não lineares e sem solução analítica, impedem sua ampla utilização. A baixa disponibilidade de programas eletrônicos para análise de dados microbiológicos, bem como a falta de ferramentas que permitam a criação de modelos ou o ajuste de parâmetros de uma forma rápida e fácil são outros entraves ao uso dos modelos de crescimento microbiológico. Diante desse problema, esse artigo tem por objetivo descrever o processo de desenvolvimento de um software concebido para permitir o ajuste, criação e comparação de modelos microbiológicos de crescimento de bactérias. A partir do uso de ferramentas comumente empregadas nesse tipo de estudo e das necessidades não contempladas por elas, foi desenvolvido um programa autônomo, gratuito, dotado de uma interface objetiva e com mecanismos capazes de criar e avaliar facilmente modelos preditivos. Espera-se que o software desenvolvido neste trabalho possa facilitar a análise de dados do comportamento microbiano em alimentos e o controle de possíveis repercussões para o consumidor final.<hr/>Food preservation is one of the oldest practices adopted by humanity, however foodborne infections still emerge worldwide as an extremely serious public health issue, leading to the death of thousands of people every year. Thus microbiological prediction models emerge as an important tool for the assessment of food safety and the risk of foodborne infections. Microbial behavior prediction parameters provide a quick and relatively economical way of obtaining reliable estimates of the growth, inactivation and survival of microorganisms during their activity in food, according to the storage conditions. Despite the importance of prediction models, the difficulties involved in their resolution, due to the fact that they consist of non-linear equations with no analytical solution, prevent their widespread use. The limited availability of electronic programs for the analysis of microbiological data, and the lack of tools that allow for the quick and easy creation of models or the fit of parameters are other barriers to the use of microbiological growth models. Faced with this situation, the objective of this study was to describe the process of developing software designed to allow for the fit, creation and comparison of microbiological models for bacterial growth. As from the use of widely used tools for this type of study and the needs not covered by them, a free stand-alone program, was developed with an objective user interface and mechanisms capable of creating and easily evaluating predictive models. It is hoped that the software developed in this work can facilitate the analysis of the data of microbial behavior in food and the control of possible repercussions for the final consumer. <![CDATA[Scientific Note: Physicochemical parameters and sensory acceptance of buffalo burgers as compared to beef burgers]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232014000400340&lng=es&nrm=iso&tlng=es O propósito deste trabalho foi comparar parâmetros físico-químicos e sensoriais de hambúrgueres produzidos com carnes bovina ou bubalina, buscando alternativa para ampliar o consumo da carne de búfalos. Foram realizadas análises físico-químicas de composição centesimal (teores de proteína, umidade, gordura e cinzas), valor de pH, cor objetiva (L*, a* e b*), força de cisalhamento, perdas por cocção e redução de diâmetro (encolhimento). A aceitação sensorial foi avaliada por testes de aceitação utilizando-se escala hedônica de nove pontos para os atributos aparência, textura, suculência, sabor e qualidade global. Em relação à composição centesimal, as duas formulações apresentaram teores de umidade próximos a 65%, 1% de cinzas, 17% de proteínas e 13% de lipídeos. Não foram encontradas diferenças (p &gt; 0,05) para os valores de pH (5,49-5,50), força de cisalhamento (0,62-0,86kgf), perdas por cocção (23,04-29,40%) e redução de diâmetro (16,40-20,29%). As análises de cor também não diferiram (p &gt; 0,05) entre as amostras, com valores médios próximos a 8, 4 e 10 para os parâmetros L*, a* e b*, respectivamente. Com relação à análise sensorial observou-se diferença estatística (p &lt; 0,05) apenas no atributo suculência, no qual o hambúrguer bovino (7,63) foi superior ao bubalino (7,17). Para os demais atributos avaliados não foram verificadas diferenças significativas (p &gt; 0,05) na aceitação pelos consumidores, que atribuíram notas na faixa de 7 (gostei moderadamente) a 8 (gostei muito). Pode-se concluir que o hambúrguer de carne bubalina apresenta parâmetros tecnológicos e aceitação sensorial similares ao hambúrguer de carne bovina, podendo portanto representar uma boa alternativa para ampliação do consumo da carne de búfalo.<hr/>The purpose of this research was to compare the physicochemical and sensory parameters of hamburgers made with bovine and bubaline meats, aiming to find alternatives to increase the consumption of buffalo meat. The physicochemical analyses included the proximate composition (protein, moisture, fat and ash), pH value, objective colour (L*, a* and b*), shear force, cooking loss and shrinkage. The sensory acceptance was accessed using an acceptance test with a nine-point hedonic scale for the following attributes: appearance, texture, juiciness, flavour and overall quality. Regarding the proximate composition, both formulations presented similar values for moisture, ash, protein and lipids (approximately 65%, 1%, 17% and 13%, respectively). No differences were found for the pH values (5.49-5.50), shear force (0.62-0.86kgf), cooking loss (23.04-29.4%) or shrinkage (16.4-20.29%) (p&gt;0.05). The colour analyses did not differ (p&gt;0.05) between the samples, with mean values of around 8, 4 and 10 for the parameters of L*, a*, and b*, respectively. Concerning the sensory analysis, a statistical difference (p&lt;0.05) was only found for the attribute of juiciness, where the bovine hamburgers (7.63) were superior to the bubaline ones (7.17). For the other attributes, no statistical differences (p&gt;0.05) were found by the consumers, who awarded scores of 7 (like moderately) and 8 (like very much). It was concluded that, in comparison with hamburgers made from beef meat, hamburgers made from buffalo meat showed similar technological parameters and sensory acceptance, representing a good alternative to increase the consumption of this meat.