Scielo RSS <![CDATA[Brazilian Journal of Food Technology]]> http://www.scielo.br/rss.php?pid=1981-672320170001&lang=es vol. 20 num. lang. es <![CDATA[SciELO Logo]]> http://www.scielo.br/img/en/fbpelogp.gif http://www.scielo.br <![CDATA[Review: <em>Jatropha curcas</em> L.: morphophysiological and chemical aspects]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232017000100300&lng=es&nrm=iso&tlng=es Resumo Jatropha curcas L. (pinhão-manso) é uma espécie vegetal oleaginosa cujo óleo, extraído de suas sementes, apresenta múltiplas aplicações para comunidades locais, além da sua potencial aplicação em diferentes setores industriais, dentre os quais a indústria de biodiesel, constituindo-se, assim, em mais uma fonte de matéria-prima dentro do elenco de espécies oleaginosas úteis. Aspectos morfofisiológicos e físico-químicos são de grande importância quando se tem interesse na prospecção de espécies vegetais visando sua domesticação e exploração comercial. O objetivo deste estudo foi realizar uma revisão do estado da arte sobre a J. curcas, compilando estudos acerca da caracterização morfofisiológica, assim como acerca da composição química das sementes, gerando assim informações que auxiliem na exploração do potencial de produção e cultivo da espécie, a fim de subsidiar estudos que propiciem a exploração comercial sustentável dessa cultura. O conhecimento morfológico disponível sobre J. curcas possibilita o entendimento preciso do ciclo biológico da planta, entretanto, estudos fisiológicos ainda necessitam ser desenvolvidos para uma melhor compreensão do comportamento dela, principalmente em termos de armazenamento, condições ótimas de germinação e formação de mudas, assim como sobre o comportamento da espécie quando sob condições adversas, tais como excessiva insolação, restrição hídrica e temperaturas elevadas, dentre outras. A descrição da composição química, caracterização de compostos tóxicos e fatores antinutricionais da semente já existentes forneceram informações que podem dar suporte a produção e exploração comercial de J. curcas, porém estudos e testes com animais devem ser conduzidos para confirmar com maior segurança suas aplicações comerciais.<hr/>Summary Jatropha curcas L. (physic nut) is an oleaginous plant species and the oil extracted from its seeds presents multiple applications for use by local communities, in addition to its potential application in different industrial sectors, amongst which the biodiesel industry, thus constituting one more source of raw materials within the inventory of useful oleaginous species. The morphophysiological and physicochemical aspects are of great importance when there is interest in the prospection of plant species aiming at their domestication and commercial exploitation. The aim of this study was to carry out a review of the state of art concerning J. curcas by compiling studies on its morphophysiological characterization and on the chemical composition of its seeds, thus generating information that could help in the exploitation of the production and cultivation potential of this species, so as to subsidize studies that propitiate this crop and its sustainable commercial exploitation. The morphological knowledge available concerning J. curcas allows for an accurate understanding of its biological cycle. However, physiological studies still need to be developed for a better understanding of its behavior, particularly in terms of storage, the optimum conditions for germination and the production of seedlings, as well as it behavior under adverse conditions, such as excessive sunlight, water restriction and high temperatures, amongst others. The description of the chemical composition, characterization of the toxic compounds and existing anti-nutritional factors in the seed would provide information that could support the production and commercial exploitation of J. curcas. However, animal studies and tests should be carried out to confirm the commercial applications with greater confidence. <![CDATA[Sensory quality of out-of-home coffees in Sao Paulo, Brazil]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232017000100400&lng=es&nrm=iso&tlng=es Summary A field study was carried out in the largest Brazilian city in order to evaluate the quality of coffee prepared and sold for out-of-home consumption, using a logit model. It was shown that the decision on coffee quality was taken by the coffee house owner or manager based on his perception of the socio-economical class of the consumers, the prevalent gender, the participation of coffee in the invoicing and the coffee brewing method.<hr/>Resumo Um estudo de campo foi feito na maior cidade brasileira a fim de avaliar a qualidade do café preparado e vendido para consumo fora do lar, usando um modelo logit. Mostra-se que a decisão sobre a qualidade do café é tomada pelo proprietário ou gerente do estabelecimento, baseada em sua percepção a respeito da classe socioeconômica dos consumidores e de seu gênero prevalente, na participação do café no faturamento e na técnica de preparação do café. <![CDATA[Effect of modified atmosphere packaging associated with ascorbic acid on the shelf life of Nile tilapia fillets (<em>Oreochromis niloticus</em>)]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232017000100401&lng=es&nrm=iso&tlng=es Resumo A presente pesquisa teve por objetivo avaliar o efeito da embalagem com atmosfera modificada associada ao ácido ascórbico na vida útil de filés de tilápia-do-nilo, bem como determinar o tratamento mais eficaz para sua conservação. Para tanto, filés desta espécie foram submetidos a quatro tratamentos distintos: T1 (controle) em aerobiose, T2 (1% de ácido ascórbico + 80% CO2 + 20% O2), T3 (1% de ácido ascórbico + 100% CO2) e T4 (1% de ácido ascórbico + vácuo), posteriormente, as amostras foram acondicionadas a 4 ± 1 °C e submetidas às análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais em diferentes intervalos. Os tratamentos T3 e T4 foram mais eficazes na inibição do desenvolvimento de bactérias psicrotróficas bem como de micro-organismos do grupo coliformes, nas amostras analisadas, ao longo do tempo, não sendo detectada a presença de Clostridium sulfito redutores nos filés de ambos os tratamentos. Entretanto, pelos resultados das análises de pH, bases nitrogenadas voláteis totais e substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico, o tratamento T4 sobressaiu sobre T3, mantendo as características de frescor inalteradas por mais tempo. Os resultados das análises sensoriais demonstraram redução nas médias de todos os atributos avaliados em função do tempo, sendo significativamente afetadas em função do período de armazenamento (p&lt;0,05). A avaliação sensorial delimitou a vida útil das amostras, sendo o tratamento T4 o que manteve melhores médias durante maior período de tempo, 18 dias. Correlacionando-se os resultados das análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais, conclui-se que o tratamento T4 (1% de ácido ascórbico + vácuo) mostrou-se mais eficaz, sendo, portanto, o mais indicado para conservação do filé de tilápia-do-nilo refrigerado.<hr/>Summary This study aimed to evaluate the effect of modified atmosphere packaging associated with ascorbic acid on the shelf life of Nile tilapia fillets, and to determine the most effective treatment for their conservation. To this end, fillets of this species were subjected to four different treatments: T1 (control) aerobically, T2 (1% ascorbic acid + 80% CO2 + 20% O2), T3 (1% ascorbic acid + 100% CO2) and T4 (1% ascorbic acid + vacuum). The samples were subsequently stored at 4 ± 1°C and subjected to microbiological, physical-chemical and sensory evaluations at different intervals. The T3 and T4 treatments were more effective in inhibiting the development of psychrotrophic bacteria and the coliform group of microorganisms with time in the samples analyzed, the presence of Clostridium sulfite reducers not being detected in the fillets of either treatment. However, the results for pH, NTVBs and TBAs showed that treatment T4 stood out as compared to treatment T3, maintaining the freshness features unchanged for a longer time. The results of the sensory analysis showed a reduction in the average scores with time for all the attributes assessed, being significantly affected during the storage period (p&lt;0.05). The sensory evaluation delimited the shelf life of the samples, treatment T4 treatment maintaining better mean scores for a longer period of time of 18 days. Correlating the results of the microbiological, physical-chemical and sensory analyses, it was concluded that treatment T4 (1% ascorbic acid + vacuum) was more effective and therefore the most suitable for the conservation of refrigerated Nile tilapia fillet. <![CDATA[Microwell plate-based method for the determination of reducing sugars with the DNS reagent]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232017000100402&lng=es&nrm=iso&tlng=es Resumo O método colorimétrico mais amplamente empregado para a determinação de açúcares redutores utiliza o ácido 3,5-dinitrosalicílico (DNS) como agente oxidante. No entanto, essa metodologia clássica demanda grande quantidade de reagente (DNS), amostra e tempo. No intuito de reduzir custo e tempo empregados nos ensaios, adaptamos o método clássico de DNS, realizado em tubos, a um rápido e econômico experimento em microplacas de 96 poços. Os resultados obtidos com essa nova metodologia foram comparados a análises por HPLC em 60 amostras, oriundas de cultivos laboratoriais de leveduras vinícolas, e diferiram em menos de 10%. Assim sendo, esse novo método, que pode ser considerado validado em relação ao método padrão e a análises cromatográficas, revela-se um ensaio rápido e de baixo custo para a determinação de açúcares redutores.<hr/>Summary The most used colorimetric method for the determination of reducing sugars uses 3,5-dinitrosalicylic acid (DNS) as the oxidizing agent. Nevertheless, this classic method expends significant amounts of the reagent (DNS), sample and time. Aiming to reduce costs and time, we adapted the classic DNS method, assayed in tubes, into a rapid and economic experiment in 96-well microplates. The results obtained with this new method were compared with HPLC analyses in sixty samples, obtained from laboratory cultures of wine yeasts and the data differed by less than 10%. Thus, this new method can be considered to be validated in relation to the standard method and chromatographic analyses, and reveals itself as a rapid and low cost assay for the determination of reducing sugars. <![CDATA[Physical, chemical and microbiological characterization of deboned dry-cured ham with added lactulose]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232017000100403&lng=es&nrm=iso&tlng=es Resumo Objetivou-se o desenvolvimento e caracterização tecnológica e microbiológica de presunto cru desossado contendo lactulose como prebiótico. Os presuntos foram elaborados utilizando-se a transglutaminase como agente ligante e glucona-delta-lactona como acidulante, sendo avaliadas uma formulação controle e outra com adição de 2% de lactulose (LAC). Ambos os produtos obtidos atenderam aos padrões físico-químicos e microbiológicos determinados na legislação brasileira para presuntos crus. A perda de massa na etapa de secagem foi maior (P &lt; 0,05) nos produtos adicionados de lactulose do que no controle. Não foram encontradas diferenças significativas (P &gt; 0,05) entre os tratamentos para os parâmetros avaliados durante o processamento, com os valores de umidade, atividade de água (aw) e nitrito residual reduzindo-se (P &lt; 0,05) e os valores de acidez, bactérias ácido-lática e índice de TBARS aumentando (P &lt; 0,05) com a maturação. Os produtos elaborados apresentaram pH (5,55 ± 0,37) e aw (0,90 ± 0,01) condizentes com produtos curados dessecados, não havendo (P &gt; 0,05) diferenças entre os tratamentos para a composição centesimal e a cor final dos produtos. O teor de lactulose no produto LAC foi de 1,44% ± 0,37%, o que indica a viabilidade da utilização desse prebiótico na elaboração de presuntos crus desossados com vistas à alegação de produto com propriedade funcional.<hr/>Summary The objective was to develop and characterize technologically and microbiologically a boneless dry-cured ham containing lactulose as a prebiotic. The dry-cured hams were processed using transglutaminase as the binder and glucono-delta-lactone as the acidifying agent, evaluating one control formulation and another with the addition of 2% lactulose (LAC). Both products obtained complied with the physical, chemical and microbiological standards set by the Brazilian legislation for dry-cured hams. The mass losses during the drying stage were higher (P &lt; 0.05) for the products containing added lactulose than for the control. No significant differences were found (P &gt; 0.05) between treatments for the evaluated parameters during processing, with the moisture content, water activity (aw) and residual nitrite reducing ( P&lt; 0.05), and the acidity, lactic acid bacteria and TBARS values increasing (P &lt; 0.05) during the ripening stage. The finished products showed pH (5.55 ± 0.37) and aw (0.90 ± 0.01) values consistent with dried cured products, with no differences (P &gt; 0.05) between treatments for the proximate composition and colour of the products. The lactulose content of the LAC product was 1.44 ± 0.37%, indicating the feasibility of using this prebiotic in the preparation of boneless dry-cured hams in order to obtain products with a functional property claim. <![CDATA[Application and evaluation of propolis, the natural antioxidant in Italian-type salami]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232017000100404&lng=es&nrm=iso&tlng=es Summary This study aimed to characterize propolis with respect to its antioxidant activity and apply it to the elaboration of Italian-type salami. A propolis sample was collected and subjected to chemical and physicochemical characterization and its antioxidant capacity determined. Four salami formulations were developed: F1 (no antioxidants); F2 (addition of 0.01% BHT); F3 (addition of 0.01% propolis) and F4 (addition of 0.05% propolis). The salamis were evaluated with respect to their physicochemical properties and lipid oxidation. The characterization of the propolis showed a high level of waxes and low levels of phenolic compounds and flavonoids, although in sufficient quantity to prove their antioxidant activity. The Italian-type salamis showed moisture, protein and lipid contents which conformed to the limits preconized by Brazilian legislation. The F4 formulation (0.05% propolis) showed a better result when compared to the formulations F3 (0.01% propolis) and F1 (no antioxidant). However, formulation F2 (0.01% BHT) showed the lowest value of lipid oxidation. The results showed that propolis inhibits oxidative action and can be added to meat products as a natural antioxidant.<hr/>Resumo O presente estudo teve por finalidade caracterizar a própolis quanto à sua atividade antioxidante e aplicá-la na elaboração de salame tipo italiano. Amostra de própolis foi coletada e submetida à caracterização físico-química, química e capacidade antioxidante. Quatro formulações de salame foram elaboradas: F1 (sem antioxidante), F2 (adição BHT 0,01%), F3 (adição de própolis 0,01%) e F4 (adição de própolis 0,05%). Os salames foram avaliados quanto às propriedades físico-químicas e oxidação lipídica. A caracterização da própolis mostrou alto teor de ceras e baixo teor de compostos fenólicos e flavonoides, porém em quantidades suficientes para comprovar sua atividade antioxidante. Os salames tipo italiano apresentaram teor de umidade, proteínas e lipídeos conforme limites preconizados pela legislação brasileira. A formulação F4 (0,05% de própolis) apresentou melhor resultado quando comparado às formulações F3 (0,01% de própolis) e F1 (sem antioxidante). No entanto, a F2 (0,01% de BHT) foi a formulação que apresentou menor valor de oxidação lipídica. Os resultados demonstraram que a própolis inibe a ação oxidativa, podendo ser adicionada em produtos cárneos como antioxidante natural. <![CDATA[Addition of different tuna meal levels to pizza dough]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232017000100405&lng=es&nrm=iso&tlng=es Abstract The aim of this study was to develop pizza dough with different levels of tuna meal (Tunnus spp.). In order to produce tuna meal, tuna torsos without fins were used, cooked for 1 hour, pressed, milled and dehydrated for 24 hours at 60 °C. Pizza dough was produced without (0%) or with the addition of 5, 10, 15 and 20% of tuna meal, calculated based on the quantity of wheat flour. The tuna meal and different pizza pastries were analyzed for moisture content, crude protein, total lipids, ash, carbohydrates, caloric value and fatty acid profiles. Microbiological and sensory analyses were also carried out on the pizza pastries. The increasing addition of tuna meal resulted in gains in the crude protein (10.89 to 18.94%), total lipid (4.63 to 5.89%) and ash (2.54 to 3.54%) contents of the pizza pastries, not influencing the moisture content or caloric value. The inclusion of tuna meal linearly increased the quantity of n-3 series fatty acids in the pizza pastry, from 1.56 to 5.93 g/kg with the addition of 20% tuna meal. The ratio between the polyunsaturated and saturated fatty acids in the tuna meal and pizza pastries varied from 1.21 to 1.85. The microbiological analyses showed that the pizza pastries were produced under proper hygiene conditions. It was also observed that the addition of 5 to 20% of tuna meal to the pizza pastry did not significantly (p&gt;0.05) alter the parameters of aroma, flavor, overall impression and purchase intention. It was therefore concluded that the addition of 5 to 20% tuna meal is effective in improving the nutritional value and fatty acid profile of pizza pastry.<hr/>Resumo O objetivo deste trabalho foi desenvolver massas de pizza com diferentes níveis de inclusão de farinha de atum (Tunnus spp.). Para a produção da farinha de atum, foram utilizados troncos de atum sem nadadeiras, cozidos por uma hora, prensados, moídos e desidratados por 24 horas a 60 °C. Foram elaboradas massas de pizza sem inclusão (0%) ou com inclusão de 5, 10, 15 e 20% de farinha de atum, sendo estas inclusões calculadas com base na quantidade de farinha de trigo. A farinha de atum e as diferentes massas foram analisadas quanto aos teores de umidade, proteína bruta, lipídeos totais, cinzas e carboidratos, além do valor calórico e do perfil de ácidos graxos. Análises microbiológica e sensorial foram realizadas nas massas de pizza. A crescente inclusão de farinha de atum resultou em aumento do teor de proteína bruta (10,89 a 18,94%), de lipídeos totais (4,63 a 5,89%) e de cinzas (2,54 a 3,54%) nas massas, sem influenciar no teor de umidade e no valor calórico. A inclusão de farinha de atum aumentou linearmente a quantidade de ácidos graxos da série n-3 nas massas, com aumento de 1,56 para 5,93 g/kg, em 20% de inclusão de farinha de atum. A relação entre ácidos graxos poli-insaturados e saturados da farinha de atum e das massas variou entre 1,21 e 1,85. A análise microbiológica demonstrou que as massas foram produzidas em condições adequadas de higiene. Observou-se que a inclusão de 5 a 20% de farinha de atum na massa de pizza não interferiu significativamente (p&gt;0,05) nos parâmetros de aroma, sabor, impressão global e intenção de compra. Concluiu-se que a inclusão de 5 até 20% de farinha de atum é eficaz para melhorar o valor nutritivo e o perfil de ácidos graxos de massa de pizza. <![CDATA[Adhesion and acceptability of elementary school menus in rural schools]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232017000100406&lng=es&nrm=iso&tlng=es Resumo A alimentação adequada e saudável em idade escolar é de fundamental importância, pois auxilia no crescimento, no desenvolvimento, na aprendizagem e no rendimento escolar. A alimentação escolar deve atender às necessidades nutricionais dos escolares e suas preferências alimentares. Objetivou-se avaliar a adesão e a aceitabilidade dos cardápios da alimentação escolar de município da zona rural. Um estudo transversal foi realizado em escolas municipais de Barão do Triunfo-RS, com 240 alunos, da pré-escola à oitava série. Foi aplicada a Escala Hedônica Facial e Verbal, e avaliados os índices de adesão e aceitação dos alunos com relação aos cardápios da alimentação escolar. A frequência da votação por meio da escala hedônica mostrou que 56,32% dos alunos gostaram extremamente da alimentação escolar e 22,42% gostaram moderadamente. A média de adesão dos cardápios nas escolas foi de 86,44% (DP ± 9,02) e a média de aceitação dos alunos em relação aos cardápios foi de 90,64% (DP ± 8,79). Observou-se que, ao se compararem os cardápios, os lanches obtiveram médias significativamente maiores no índice de adesão e de aceitabilidade em relação às refeições. Os índices de adesão e aceitação mostraram-se adequados em escolas da zona rural. É necessário implementar ações de educação alimentar e nutricional para valorizar a alimentação servida na escola.<hr/>Summary Proper and healthy eating in school age children is of fundamental importance because it assists in the growth, development, learning and school performance. School meals should meet the nutritional needs of school children and their food preferences. The objective of this study was to evaluate the adhesion and acceptability of school meals menus in a rural municipality, specifically that of Barão do Triunfo, RS, Brazil, using a cross-sectional study in public schools with 240 students from preschool to eighth grade. A facial and verbal hedonic scale was applied to evaluate the adhesion rates and student acceptability in relation to the school meals menus. The frequency of voting using the hedonic scale showed that 56.32% of the students liked the school meals a lot and 22.42% liked them moderately. The average adhesion to the school menus was 86.44% (SD ± 9.02) and student acceptance in relation to the menus was 90.64% (SD ± 8.79). It was observed that when comparing the menus, the snacks had significantly higher means on the adhesion index and acceptability in relation to the meals. The adhesion and the acceptability rates were shown to be suitable for rural schools, but food and nutrition education activities must be implemented to give value to the food served at school. <![CDATA[Quality Index Method scheme for whole fresh carapeba (<em>Eucinostomus gula</em>, Quoy & Gaimard, 1824) stored in ice]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232017000100407&lng=es&nrm=iso&tlng=es Abstract Considering the importance of sensory schemes for the evaluation of the freshness of different fish species, and the fact that carapeba (Eucinostomus gula) is an important commercial marine fish species in Northeastern Brazil, the objective of this study was to evaluate the freshness and shelf life of this fish during 18 days stored in ice. Changes during storage were observed according to the sensory evaluation (Quality Index Method - QIM), physicochemical analyses (pH, total volatile basic nitrogen - TVB-N, and trimethylamine - TMA-N) and microbiological analyses (total mesophilic and psychrotrophic counts). High correlation was found between the Quality Index (QI) and storage time. The microbiological results showed increases in the mesophilic and psychrotrophic counts as from the 9th day of storage. The TVB-N and TMA-N both increased during storage and the pH value increased slowly. The results suggested that the fresh carapeba is acceptable for consumption when kept in ice for up to 10 days.<hr/>Resumo Considerando-se a importância dos esquemas sensoriais para avaliação do frescor das diferentes espécies de peixes e que a carapeba (Eucinostomus gula) é uma importante espécie comercial de peixe marinho na Região Nordeste do Brasil, o objetivo deste estudo foi avaliar o frescor e a vida de prateleira desta espécie durante 18 dias de armazenada em gelo. Alterações durante o armazenamento foram observadas através da avaliação sensorial (Método do Índice de Qualidade - MIQ), das análises físico-químicas (pH e nitrogênio das bases voláteis totais ‒ N-BVT, e da trimetilamina - N-TMA) e das análises microbiológicas (contagem total de mesófilos e psicrotróficos). Alta correlação entre o Índice de Qualidade (IQ) e o tempo de armazenamento foi verificada. Os resultados microbiológicos mostraram um aumento da contagem de mesófilos e psicrotróficos a partir do nono dia de armazenamento. O N-BVT e o N-TMA aumentaram durante o tempo de armazenamento, e o pH aumentou lentamente. Os resultados sugerem que o frescor da carapeba permanece aceitável para consumo pelo resfriamento em gelo até 10 dias. <![CDATA[Addition of collagen to gluten-free bread made from rice flour]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232017000100408&lng=es&nrm=iso&tlng=es Resumo Os portadores da doença celíaca, uma enteropatia, apresentam intolerância ao glúten e a restrição de alimentos que o contenham mostra-se eficaz na normalização da função intestinal e das manifestações clínicas. O objetivo do presente estudo foi avaliar o efeito da adição de colágeno em pó e em fibra nas características estruturais, tecnológicas e sensoriais de pães sem glúten, elaborados com farinha de arroz. Primeiramente, foram realizadas adições de 2%, 4%, 6% e 8% de colágeno, sob as formas em pó e em fibra, em pães elaborados com farinha de arroz, sendo estes avaliados quanto às suas características tecnológicas: volume específico, firmeza do miolo e cor da crosta e do miolo. O pão que apresentou as melhores características tecnológicas foi caracterizado quanto à sua composição química (proteínas, lipídios, cinzas, umidade e carboidratos), avaliado quanto às perdas decorrentes da cocção e submetido à análise sensorial. As massas cruas dos pães adicionados com o colágeno em fibra, assim como a massa do pão padrão (sem adição de colágeno), foram avaliadas através de reologia e microscopia eletrônica de varredura. A adição de colágeno aos pães elaborados com farinha de arroz não colaborou para a formação de uma rede semelhante à formada pelo glúten. O pão da formulação com 4% de colágeno em fibra apresentou as características tecnológicas mais próximas ao esperado, não diferindo significativamente quanto à composição química, do pão padrão. Por meio da análise sensorial, constatou-se que os pães sem glúten (padrão e com 4% de colágeno em fibra) obtiveram aceitação sensorial superior a 75%. Conclui-se, com o estudo, que é possível adicionar colágeno em pães sem glúten, sendo que o pão adicionado de 4% de colágeno em fibra apresentou características mais próximas às do pão padrão testado.<hr/>Summary Patients with celiac disease, an enteropathy, present gluten intolerance and the restriction of food containing it is shown to be effective in the normalization of intestinal function and clinical manifestations. This study aimed to evaluate the impact of collagen powder and collagen fibre on the structural, technological and sensory characteristics of gluten-free bread made with rice flour. Firstly 2%, 4%, 6% and 8% of collagen powder and collagen fibre were added to bread formulations made from rice flour to evaluate the physical parameters (specific volume, crumb hardness, and crust and crumb colours). The bread showing the best technological properties was then characterized for its chemical composition (protein, fat, ash, moisture and carbohydrates) and cooking losses, and submitted to a sensory evaluation. A rheological assessment and scanning electron microscopy were carried out on the uncooked doughs of the control and of that containing collagen fibre. The addition of collagen to rice flour breads did not contribute to the formation of a network similar to that formed by gluten. The bread formulation containing 4% collagen fibre presented technological characteristics closest to those expected, with no significant differences in the chemical composition when compared to the control. The results of the sensory evaluation showed that the gluten-free breads (control and with 4% collagen fibre) presented sensory acceptance greater than 75%. It was concluded that the addition of collagen to gluten-free bread formulations was possible, and the bread containing 4% collagen fibre exhibited characteristics closest to the control. <![CDATA[Processing and quality control of diet and conventional fig jams]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232017000100409&lng=es&nrm=iso&tlng=es Resumo O objetivo desta pesquisa foi avaliar as características físico-químicas de qualidade de compotas de figo diet e convencional. A variedade utilizada neste experimento foi Figos cv. roxo, sendo avaliadas diferentes formulações com edulcorantes. Os testes foram realizados com nove tratamentos e três repetições, totalizando 27 amostras. As formulações da calda foram: calda de açúcar (TA); Sorbitol (TS); Eritritol (TE); Sorbitol e Erititol (TSE); Steviosídeo (TST); Ciclamato de Sódio, Sucralose e Sacarina Sódica (TCSuSa); Ciclamato sódico e Sacarina sódica (TSC); Acessulfame-K e Sucralose (TAcSu); Steviosídeo, Sacarina Sódica e Ciclamato de Sódio (TSSC). Os atributos físico-químicos avaliados, de acordo com a literatura e a legislação para este tipo de produto, foram pH, sólidos solúveis, acidez titulável, açúcar redutor, açúcar redutor total, proteína, lipídeo, cinzas e umidade. Observe-se que os resultados obtidos também estão de acordo com a literatura e a legislação para este tipo de produto. Em relação aos parâmetros de qualidade, todos os tratamentos apresentaram resultados satisfatórios, com valores de pH que variaram de 3,98 a 4,47, presença de vácuo de 11 a 13 pol Hg–1 e teores de sólidos solúveis que variaram de 9,43 a 3,90, para os tratamentos com edulcorantes. O produto desenvolvido, por suas características, se enquadra na categoria de produtos diet.<hr/>Abstract The objective of this research was to evaluate the physicochemical quality characteristics of diet and conventional fig jams. The fig variety used in this experiment was the cv. purple variety and different formulations with sweeteners were evaluated. The tests were carried out with nine treatments and three repetitions, giving a total of 27 samples. The syrup formulations were: sucrose (TA); sorbitol (TS); erythritol (TE); sorbitol and erythritol (TSE); stevioside (TST); sodium cyclamate, sucralose and sodium saccharin (TCSuSa); sodium cyclamate and sodium saccharin (TSC); acesulfame-K and sucralose (TAcSu); stevioside, sodium saccharin and sodium cyclamate (TSSC). In accordance with the literature and legislation for this type of product the physical and chemical attributes evaluated were pH, soluble solids, titratable acidity, reducing sugars, total reducing sugars, protein, lipid, ash and moisture contents, and the results obtained complied with the values found in the literature and the legislation for this type of product. With respect to the quality parameters, all the treatments showed satisfactory results, with the pH values ranging from 3.98 to 4.47, the presence of vacuum from 11 to 13 inches Hg and soluble solids contents ranging from 9.43 to 3.90 for the treatments with sweeteners. According to its characteristics, the product developed fitted into the category of diet products. <![CDATA[Sprouts of genetic soybean lines: evaluation of chemical-physical properties]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232017000100410&lng=es&nrm=iso&tlng=es Resumo Brotos de soja são vegetais de consumo direto, obtidos de grãos germinados, que são utilizados há séculos nos países orientais. Suas características nutritivas e a facilidade de produção têm chamado a atenção de consumidores do Ocidente. Sementes pequenas com alto poder germinativo e vigor são qualidades inerentes para produção de brotos. Na Embrapa, essas características têm sido contempladas no programa de melhoramento genético para obtenção de cultivares de soja especiais para o consumo humano. O objetivo deste trabalho foi produzir e caracterizar a qualidade de brotos de soja obtidos a partir das linhagens BRM09-10505, BRM10-60599 e PF133002, em comparação com a cultivar BRS 216, desenvolvida para ser utilizada como brotos ou natto. Os brotos foram produzidos em bandejas dispostas em câmara de germinação (25°C e 99% de umidade relativa). Sementes e brotos foram avaliados nos seguintes aspectos: teor de proteínas, lipídios, cinzas, isoflavonas, inibidor de tripsina Kunitz, ácido fítico, comprimento e peso dos brotos. As sementes da BRM09-10505 apresentaram 95% de poder germinativo, seguida pela BRS 216 (93%) e pelas outras linhagens (88%, em média). A germinação pela mobilização dos compostos químicos aumentou os teores de proteínas (8,96%) e de isoflavonas (56,00%) e reduziu os teores de inibidor de tripsina Kunitz (26,91%) e de ácido fítico (13,78%). A cultivar BRS 216 apresentou o maior teor de proteína nas sementes (41,96 g.100 g-1) e nos brotos (47,70 g.100 g-1). A linhagem BRM09-10505 apresentou maior teor de inibidor de tripsina nas sementes (27,56 mg IT g-1) e nos brotos (19,62 mg. IT g-1); maior concentração de isoflavonas totais nas sementes (340,10 mg.100 g-1) e nos brotos (406,38 mg.100 g-1), e menor teor de ácido fítico nos brotos (1,13 g.100 g-1). Após quatro dias de germinação, destacaram-se, quanto ao comprimento e ao peso, a linhagem BRM09-10505 (8,03 cm e 214,36 g) e a cultivar BRS 216 (7,31 cm e 140,93 g). Entre as linhagens testadas, a linhagem BRM09-10505 apresentou bom potencial para produção de brotos.<hr/>Summary Soybean sprouts are vegetables for direct consumption obtained from germinated grains, which have been used for centuries in Eastern countries. Their nutritional characteristics and ease of production have attracted the attention of consumers from Western countries. Small seeds with high germinating power and vigour are inherent qualities for shoot production. At the Brazilian Agricultural Research Corporation - Embrapa, these characteristics have been considered in the genetic breeding program to obtain special soybean cultivars for human consumption. The aim of this study was to produce and characterize the quality of soybean sprouts from the genetic lines BRM09-10505, BRM10-60599 and PF133002, in comparison with the cultivar BRS 216, which was developed for use as sprouts and natto. Trays placed in a growth chamber (25 °C and 99% relative humidity) were used for produce the sprouts. The protein, lipid, ash, isoflavones, Kunitz trypsin inhibitor and phytic acid contents were analysed in the seeds and sprouts. The length and weight of the sprouts were also determined. Seeds of the line BRM09-10505 showed 95% germinating power followed by BRS 216 (93%) and the other lines (88% on average). Germination, by mobilizing chemical compounds, increased the protein (8.96%) and isoflavone (56.00%) contents, and reduced the concentrations of the Kunitz trypsin inhibitor (26.91%) and phytic acid (13.78%). The cultivar BRS 216 presented the highest protein content in the seeds (41.96 g.100 g-1) and sprouts (47.70 g.100 g-1). The line BRM09-10505 had the highest trypsin inhibitor content in the seeds (27.56 mg IT g-1) and in the sprouts (19.62 mg IT g-1); the highest total isoflavone contents in the seeds (340.10 mg.100g -1) and in the sprouts (406.38 mg.100 g-1); and the lowest phytic acid content in the sprouts (1.13 g. 100 g-1). After four days of germination, the length and weight of the sprouts were, respectively, 8.03 cm and 214.36 g for line BRM09-10505 and 7.31 cm and 140.93 g for BRS 216. Of the lines tested, BRM09-10505 showed good potential for sprout production. <![CDATA[Minimal processing of ‘Murcott’ tangor: types of cut, sanification and elimination of excess fluids]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232017000100411&lng=es&nrm=iso&tlng=es Resumo O tangor ‘Murcott’ é uma das variedades de tangerina mais produzidas no Estado de São Paulo. Apresenta excelente qualidade sensorial e sabor intenso e mais doce do que a tangerina ‘Ponkan’, sendo, dessa forma, um produto com potencial para o mercado de frutos minimamente processados. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi determinar os efeitos dos tipos de corte e dos métodos de sanificação e de eliminação do excesso de líquidos na qualidade de tangor ‘Murcott’ minimamente processado. Num primeiro experimento, os frutos foram cortados em metades, tiras e cubos. No segundo experimento, foram estudados os efeitos dos métodos de sanificação com cloro e de eliminação do excesso de líquidos. Os cortes em metades e em tiras apresentaram maiores teores de ácido ascórbico no final do armazenamento. O teor de sólidos solúveis não diferiu entre os cortes. O corte em tiras apresentou teores baixos de acidez titulável e elevada relação sólidos solúveis/acidez titulável. A eliminação do excesso de líquidos não afetou a aparência do produto minimamente processado e a sanificação com cloro não afetou o sabor. Todos os tratamentos apresentaram baixos níveis de contaminação microbiana nas condições do presente estudo. O melhor tipo de corte foi o de tiras. A sanificação após o corte, bem como a eliminação do excesso de líquidos, mostraram-se dispensáveis no processamento mínimo de tangor ‘Murcott’ em tiras, nas condições do presente estudo.<hr/>Abstract ‘Murcott’ is one of the tangerine varieties most produced in São Paulo, Brazil. It presents excellent sensory quality, intense flavour and is sweeter than the ‘Ponkan’ tangerine, and is therefore a product with potential for the minimally processed fruits market. The aim of this study was to determine the effects of types of cutting, sanitation methods and the elimination of excess fluids on the quality of minimally processed ‘Murcott’ tangor. In the first experiment, the fruits were cut into halves, strips and cubes. In the second experiment the effects of chlorine sanitization and the elimination of excess fluids were examined. The halves and strips showed higher ascorbic acid contents at the end of the storage period than did the cubes, but the soluble solids contents did not differ significantly between the cuts. The strips showed low titratable acidity levels and high soluble solids/titratable acidity ratios. The elimination of excess fluid did not affect the appearance of the minimally processed products, and sanitization with chlorine did not affect the taste. All the treatments showed low levels of microbial contamination under the conditions of the present study. The strips were the best type of cut. Under the conditions of this study, sanitation after cutting and the elimination of excess fluid were proven to be expendable in the minimum processing of ‘Murcott’ as strips. <![CDATA[Yield maximization in sous vide cooked beef (<em>Semitendinosus</em> muscle)]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232017000100412&lng=es&nrm=iso&tlng=es Resumo A temperatura e o tempo de cozimento empregados no processamento da carne são fatores que interferem no seu rendimento. O sistema sous vide associa a pasteurização até 95 °C de alimentos embalados a vácuo e o controle das condições de processamento e estocagem, podendo propiciar aumento do rendimento da carne processada. Os objetivos deste trabalho foram a maximização do rendimento no processamento de fatias de carne bovina (músculo Semitendinosus) pelo sistema sous vide e a avaliação dos efeitos do tempo e da temperatura de cozimento sobre o líquido extraído da carne sob pressão, e sobre o pH, a cor e a força de cisalhamento. Foi realizado um delineamento composto central rotacional para duas variáveis independentes: temperatura e tempo de cozimento, totalizando 11 tratamentos. O rendimento de processamento da carne variou de 60,70 a 75,05%, sendo mais adequados menores temperaturas (próximas a 65 °C) e tempos de cozimento próximos a zero ‒ quando atingida a temperatura desejada ‒ para sua maximização. Nestas condições, foram obtidas maiores porcentagens de líquido extraído por pressão após a cocção, pois determinadas temperaturas e determinados tempos de cozimento favorecem a retenção de água na carne. A variação da temperatura de cozimento teve maior impacto no rendimento que a do tempo. O pH da carne processada foi de 5,73 a 6,49, sem correlação evidente com as condições de cozimento. Temperaturas intermediárias resultaram em carnes com valores maiores para o parâmetro L* e menores para a*. Todas as carnes tinham força de cisalhamento baixas, entre 1,19 a 2,31 kgf. A maior solubilização do colágeno em tempos prolongados de cozimento deve ter contribuído para as baixas forças de cisalhamento.<hr/>Abstract The temperature and cooking time used in meat processing are factors that interfere with its yield. The sous vide system associates pasteurization of up to 95 °C of vacuum packed foods with the control of the processing and storage conditions. This system can provide an increase in the yield of processed meat. The objectives of the present study were to maximize the processing yield of beef slices (Semitendinosus muscle) using the sous vide system, and to assess the effects of cooking time and temperature on the water extracted under pressure, and on the pH, colour and shear strength. A central composite rotational design for two independent variables (temperature and cooking time) was used, totalizing eleven treatments. The meat processing yields ranged from 60.70 to 75.05%, and maximization was achieved at the lower temperatures (around 65 °C) with cooking times around zero (after reaching the required temperature). Under these conditions higher percentages of liquid were extracted under pressure after cooking, since they favoured water retention in the meat. The variation in cooking temperature had a greater impact on the yield than that of time. The pH of the processed meat ranged from 5.73 to 6.49, showing no apparent association with the cooking conditions. Cooking at intermediate temperatures resulted in meats with higher values for L* and lower values for a*. All the meat samples showed low shear strength values (between 1.19 and 2.31 kgf). The greater dissolution of the collagen during the prolonged cooking times must have contributed to the lower shear strength values under these conditions. <![CDATA[Effects of storage temperature of whole rice grains with brown, black and red pericarps, on the physicochemical and pasting properties]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232017000100413&lng=es&nrm=iso&tlng=es Resumo O arroz (integral com pericarpo pardo, preto e vermelho, polido, parboilizado integral e parboilizado polido) é base da dieta alimentar nos países em desenvolvimento e serve como veículo para vitaminas e minerais. O armazenamento é uma etapa imprescindível, na qual se busca a manutenção da qualidade dos grãos até serem industrializados e consumidos, sendo a temperatura de armazenamento um dos principais fatores que causam alterações durante esse período. Com isso, o objetivo do estudo foi avaliar os efeitos do tempo (seis meses) e da temperatura (16, 24, 32 e 40 °C) de armazenamento de grãos de arroz integral de pericarpo pardo, preto e vermelho sobre a composição proximal, as propriedades de pasta, as proteínas solúveis, o pH dos grãos e a condutividade elétrica. Após seis meses de armazenamento, houve aumento da temperatura de pasta e da condutividade elétrica, com redução do pH e da solubilidade proteica, principalmente no armazenamento a 40 °C. O armazenamento de grãos de arroz com pericarpo pardo, preto e vermelho, na temperatura de 16 °C, é o mais indicado para a redução da atividade metabólica e enzimática, proporcionando as mínimas alterações nas propriedades físico-químicas e de pasta.<hr/>Abstract Rice (whole with brown, black and red pericarps, polished, whole parboiled and polished parboiled) is the staple diet in developing countries and serves as a vehicle for vitamins and minerals. Storage is an essential step, aiming to maintain the quality of the grains until they are industrialized and consumed, and storage temperature is one of the main factors causing changes during this period. Thus the objective of the present study was to evaluate the effects of storage time (6 months) and temperature (16, 24, 32 and 40 °C) of whole grain rice with brown, black and red pericarps on the proximate composition, the pasting properties, the soluble proteins, the pH values and the electrical conductivities of the grains. After six months storage there were increases in the pasting temperatures and electrical conductivities with reductions in the pH and protein solubility values, mainly for storage at 40 °C. The storage of rice grains with brown, black and red pericarps at 16 °C is the temperature most indicated for the reduction of their metabolic and enzymatic activities, providing the minimal changes in the physicochemical and pasting properties. <![CDATA[Evaluation of cold storage on the bioactive compounds and physical-chemical and microbiological characteristics of pasteurized umbu juice]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232017000100414&lng=es&nrm=iso&tlng=es Resumo Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito do armazenamento a 6 °C nas características do suco de umbu pasteurizado. A pasteurização foi realizada a 86 °C por 25 s em um pasteurizador de superfície raspada, sendo o suco de umbu mantido a 6 °C por 90 dias. O suco pasteurizado atendeu ao padrão estabelecido pela legislação brasileira com contagem &lt;3 NMP.g-1 para coliformes a 45 °C e ausência de Salmonella sp. Nesta condição de processo, a pasteurização foi eficiente também para a redução de bactérias aeróbias mesófilas. O teor de compostos fenólicos totais e, em particular, da rutina, assim como a atividade antioxidante do suco, não foram afetados pelo tratamento térmico. Ao longo do armazenamento, apesar de não perceptível visualmente, os parâmetros de cor do suco variaram significativamente (p&lt;0,05). Apesar de pequena, também houve variação significativa (p&lt;0,05) nos teores dos compostos fenólicos e de carotenoides. Por outro lado, o suco de umbu se manteve microbiologicamente estável durante o armazenamento, sendo, portanto, possível sua conservação por um período de 90 dias sem o uso de aditivos, quando submetido à pasteurização e mantido sob refrigeração.<hr/>Abstract This work aimed to evaluate the effect of storage at 6 °C on the characteristics of pasteurized umbu juice. Pasteurization was carried out at 86 °C for 25 s in a scraped surface heat exchanger and storage at 6 °C for 90 days. The pasteurized umbu juice conformed to the standards established by Brazilian legislation, presenting &lt;3 MPN.g–1 for coliforms at 45 °C and absence of Salmonella sp. Under these processing conditions, pasteurization was also efficient in reducing the mesophilic aerobic bacteria. The phenolic compounds content, and specifically that of rutin, and the antioxidant activity of the juice were not affected (p&lt;0.05) by the heat treatment. Although not visually perceptible, the colour parameters of the umbu juice were significantly affected by storage (p&lt;0.05). Although small, there was also significant variation (p&lt;0.05) in the phenolic compounds and carotenoid contents. On the other hand, the umbu juice remained microbiologically stable during storage, showing that it is possible to preserve it for a period of 90 days without the use of preservatives when submitted to pasteurization and kept under refrigeration. <![CDATA[Stingless bee honey: technical regulation proposal]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232017000100900&lng=es&nrm=iso&tlng=es Resumo Os méis das abelhas sem ferrão são produtos únicos da biodiversidade brasileira, presentes e valorizados pela cultura popular desde os povos originais das Américas. Por ser mais ácido e apresentar maior teor de umidade, seu sabor é peculiar e sua viscosidade é menor quando comparada ao mel proveniente da espécie exótica Apis mellifera. Devido a essas diferenças, esse produto necessita do estabelecimento de parâmetros físico-químicos específicos que sejam referência tanto para controle de qualidade como para sua comercialização. Com base em pesquisas realizadas pela Embrapa, pelo Instituto de Tecnologia de Alimentos de Campinas e pelo levantamento bibliográfico de diversos estudos científicos realizados por outros institutos de ensino e pesquisa, esta comunicação tem como objetivo esclarecer as peculiaridades deste produto e apresentar uma proposta de Regulamento Técnico de Identidade e Padrão para o Mel das Abelhas Sem Ferrão, visando sua comercialização no Estado de São Paulo, contribuindo assim para a disponibilidade de um produto seguro e de qualidade para o consumidor final.<hr/>Summary Stingless bee honeys are unique products from the Brazilian biodiversity, present and appreciated by popular culture since the original peoples of the Americas. The greater acidity and moisture content of this honey make its flavour unusual and its viscosity lower when compared with the honey from the exotic species Apis mellifera. Due to these differences, this product requires the establishment of specific physical and chemical parameters to serve as a reference for both quality control and marketing purposes. Based on research carried out by Embrapa and the Institute of Food Technology in Campinas, Brazil, and also on a literature review of several scientific studies carried out by other research and educational institutes, this communication aims to clarify the peculiarities of this product and present a proposal for a Technical Regulation for stingless bee honeys aimed at its marketing in the state of São Paulo, Brazil, thus contributing to the availability of a safe product of good quality for the final consumer.