Scielo RSS <![CDATA[Brazilian Journal of Food Technology]]> http://www.scielo.br/rss.php?pid=1981-672320150003&lang=es vol. 18 num. 3 lang. es <![CDATA[SciELO Logo]]> http://www.scielo.br/img/en/fbpelogp.gif http://www.scielo.br <![CDATA[Effect of incorporating olive leaves (<em>Olea europaea</em> L.) on the development and quality of poultry meat]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232015000300173&lng=es&nrm=iso&tlng=es Resumo Foi realizada suplementação de folhas de oliveira na ração de frangos na quantidade de 5 e 10 g de folhas/kg de ração e acompanhou-se o desempenho dos animais durante seu crescimento. Depois do abate, as coxas e sobrecoxas foram coletadas e armazenadas a 4 °C (± 1 °C) por 12 dias. Os resultados mostraram melhor conversão alimentar dos frangos que receberam dieta suplementada com 5g/kg. As coxas e sobrecoxas dos frangos que receberam folhas de oliveira apresentaram melhor estabilidade microbiológica que o controle, em que 5 g/kg inibiu o crescimento de Staphylococcus aureus, aeróbios psicrotróficos e mesófilos e 10 g/kg inibiu o crescimento de Enterococcus spp., bactérias ácido láticas, coliformes termotolerantes e totais, Pseudomonas, Clostridium perfringens e Escherichia coli (p &lt; 0,05). Os resultados indicam a possibilidade de uso de folhas de oliveira, como suplemento alimentar, com vistas à melhoria da qualidade microbiológica da carne de frango.<hr/>Summary Supplementation of broiler feed with olive leaves was carried out at the rate of 5 and 10 g of leaves/kg feed and the performance of the animals monitored during their growth. After slaughter, the thighs and drumsticks were stored at 4 °C (± 1 °C) for 12 days. The results showed better feed conversion by the chickens fed the feed supplemented with 5 g/kg. The thighs and drumsticks of chickens that received the feed supplemented with olive leaves showed better microbiological stability than the control treatment, 5 g/kg inhibiting the growth of Staphylococcus aureus, psychrotrophic and mesophilic aerobes and 10 g/kg inhibiting the growth of Enterococcus spp, lactic acid bacteria, coliforms, Pseudomonas, Clostridium perfringens and Escherichia coli (p &lt; 0.05). The results indicated the possibility of using olive leaves as a food supplement aimed at improving the microbiological quality of chicken meat. <![CDATA[<em>In vitro</em> starch digestibility and caloric value of Brazilian cassava flour groups]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232015000300185&lng=es&nrm=iso&tlng=es Resumo A preferência cultural do brasileiro originou grupos e subclassificações da farinha de mandioca em função dos processos adotados. Diferenças de processamento das farinhas de mandioca podem afetar a digestibilidade do amido, assim seu teor calórico foi investigado. Foram selecionadas cinco amostras dos três grupos de farinha de mandioca: Seca, Bijusada e D’água. O teste de digestibilidade do amido foi realizado in vitro, incubando a suspensão de farinha com amilase (alfa-1,4-glucano-4-glucanohidrolase) em condições de temperatura e pH que simulam a digestão humana. Alíquotas foram coletadas a cada 15 minutos, durante 1 hora e o teor de glicose liberado foi expresso em calorias rapidamente disponíveis. Os resultados mostraram que o valor calórico de todas as amostras de farinha de mandioca permaneceu ao redor de 300 kcal. 100 g–1. Considerando a cinética de liberação em função do tempo e do grupo, as amostras de farinha de mandioca diferiram. As farinhas de mandioca com menor granulometria, Biju Fina e Furnas (Grupo Bijusada e Seca), apresentaram rápida liberação de açúcares aos 15 minutos, variando de 110 a 215 kcal. 100 g–1, respectivamente. A farinha de mandioca Fina (Grupo Seca) teve liberação uniforme de glicose durante a avaliação. O açúcar liberado pelas farinhas de mandioca com maior granulometria, Biju Grossa e D’água (Grupo Bijusada e D’água), apresentaram dois picos de liberação: o primeiro aos 15 minutos de incubação (liberando 84,2 e 120,48 kcal. 100 g–1, respectivamente); enquanto o segundo pico para a amostra Biju Grossa ocorreu aos 45 minutos (112 kcal. 100 g–1), para a farinha D’água foi após 60 minutos (67,88 kcal. 100 g–1). Pela avaliação microscópica foi observada a presença de grânulos de amido residuais não hidrolisados, variando de 2,42 a 17,85%. Os resultados mostraram que o valor calórico das farinhas de mandioca variou em função do processamento, que afetou a granulometria da farinha, que por sua vez influenciou a gelatinização do amido, fatores esses que determinaram a intensidade da ação das enzimas na liberação de glicose.<hr/>Summary Brazilian cultural preferences gave rise to groups and sub-classifications of cassava flour according to the processes used. Differences in the processing of cassava flours may affect starch digestibility, so the caloric value was investigated. Five samples from the three cassava flour groups: Seca, Bijusada and D'água were selected. The starch digestibility test was carried out in vitro by incubating the flour suspensions with amylase (1,4-alpha-glucan-4-glucanohydrolase) under temperature and pH conditions that simulated human digestion. Aliquots were collected every 15 min for 1 hour and the glucose content released expressed in readily available calories. The results showed that the caloric value of all the cassava flour samples remained at around 300 kcal. 100 g–1. Considering the release kinetics as a function of time and group, the cassava flour samples showed differences. The samples with smaller particle sizes, Biju Fina and Furnas (Bijusada and Seca Group), showed rapid sugar release after 15 minutes, ranging from 110 to 215 kcal. 100 g-1, respectively. The fine granulation flour (Seca Group) released glucose uniformly throughout the evaluation. The sugar released by the cassava flours with greater granulometry, Biju Grossa and D'água (Bijusada and D'água Group) presented two peaks: the first after 15 minutes of incubation (liberating 84.2 and 120.48 kcal. 100 g–1, respectively); and the second after 45 minutes (112 kcal. 100 g–1) for the Biju Grossa flour, and after 60 minutes (67.88 kcal. 100 g–1) for the D'água flour. The microscopic evaluation showed the presence of residual, non-hydrolyzed starch granules, ranging from 2.42 to 17.85%. The results showed that the caloric value of cassava flour varied according to the processing which affected the flour particle size, which, in turn, influenced starch gelatinization, factors that determine the intensity of the enzyme action in releasing glucose. <![CDATA[Chemical characterization of the pulp, peel and seeds of cocona (<em>Solanum sessiliflorum</em> Dunal)]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232015000300192&lng=es&nrm=iso&tlng=es Summary The chemical characterization of the pulp, peel and seeds of cocona (Solanum sessiliflorum Dunal) was determined. In artisanal fruit processing, 26.3% of peel and 9.7% of seeds were obtained. The seeds showed a high potential for the development of value-added products because of their dry matter contents (23.46%) as follows: carbohydrate (69.37% dry basis (d.b.)), nitrogen (3.18 g/100 g of seed d.b.), K (0.023 g/100 g of seed d.b.), Fe (0.0185 g/100 g of seed d.b.) and dietary fiber (21.27 g/100 g of seed d.b.). The carbohydrate, dietary fibre and mineral contents of the pulp, peel and seeds also highlighted the agroindustrial potential of the fruit in that these constituents could be used to develop functional foods, food additives, preparations for functional diets and dietary supplements.<hr/>Resumo A caracterização química da polpa, casca e sementes de cocona (Solanum sessiliflorum Dunal) foi determinada. No processamento artesanal da fruta foram obtidos 26.3% de casca e 9.7% de sementes. As sementes apresentaram um alto potencial para o desenvolvimento de produtos com valor agregado devido ao seu conteúdo de matéria seca (23,46%), como segue: carboidrato (69,37% base seca (b.s.)), nitrogênio (3,18 g/100 g de sementes, b.s.), K (0,023 g/100 g de sementes, b.s.), Fe (0,0185 g/100 g de sementes, b.s.) e fibra dietética (21,27 g/100g de sementes, b.s.). O teor de carboidrato, fibra dietética e conteúdos minerais da polpa, casca e sementes também evidenciaram o potencial agroindustrial da fruta, visto que estes constituintes podem ser usados para desenvolver alimentos funcionais, aditivos para alimentos, preparações para dietas funcionais e suplementos dietéticos. <![CDATA[Use of proteolytic enzymes for the production of protein hydrolysates from manually deboned chicken carcasses]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232015000300199&lng=es&nrm=iso&tlng=es Resumo O emprego de hidrolisados proteicos, oriundos de fontes animais e vegetais, em formulações específicas, é uma área de crescente interesse. O objetivo deste trabalho foi desenvolver diferentes hidrolisados liofilizados com alto valor proteico, obtidos a partir da hidrólise enzimática de carcaças de frango manualmente desossadas (CMD), um subproduto da indústria avícola, que normalmente é utilizado para a fabricação de carne mecanicamente separada (CMS). A matéria-prima utilizada foram carcaças de frango desossadas manualmente e congeladas (CMD), provenientes de animais abatidos com aproximadamente 42 dias de vida e com peso médio de 2,5 kg, adquiridas em um abatedouro da região sul do Brasil. Antes de serem processadas, foram descongeladas sob temperatura de refrigeração e cortadas em pedaços menores com faca de aço inox para facilitar sua homogeneização durante o tempo de hidrólise. Foram utilizadas três enzimas comerciais, Papaína®, Flavourzyme® e Protamex®. A hidrólise ocorreu em banho termostatizado com temperatura, tempo e pH controlados. Foi realizada a composição proximal da matéria-prima e dos hidrolisados liofilizados, atividade de água dos hidrolisados liofilizados e foram feitas as seguintes análises de controle da hidrólise: grau de hidrólise, teores de proteínas, sólidos totais, cinzas, caracterização de aminoácidos dos hidrolisados, rendimento, percentual de hidrólise e cor dos hidrolisados. Os resultados foram submetidos à análise de variância e teste de Tukey para comparação de médias. O grau de hidrólise maior foi com a Protamex, seguido da Papaína e da Flavourzyme. O teor de proteínas após os 120 minutos de hidrólise não variou estatisticamente (p&gt;0,05) entre a Papaína e a Flavourzyme. A composição de aminoácido demonstra que o hidrolisado obtido da Papaína possui uma composição mais próxima da recomendada pelos órgãos de controle. Concluiu-se que os hidrolisados proteicos obtidos da carcaça manualmente desossada (CMD) de frango apresentaram alto conteúdo proteico, caracterizando-se como matéria-prima promissora na formulação de dietas especiais.<hr/>Summary The use of protein hydrolysates, derived from animal and vegetable sources, in specific formulations, is an area of growing interest. The goal of this study was to develop different freeze-dried powder hydrolysates with high protein value, obtained from the enzymatic hydrolysis of manually deboned chicken carcasses (MDC), a by-product of the poultry industry which is normally used in the production of mechanically deboned meat (MDM). The raw material used was frozen manually deboned chicken carcasses (MDC), obtained from animals slaughtered at approximately 42 days of age with an average weight of 2.5 kg, acquired from an abattoir in southern Brazil. Before use, they were thawed under refrigeration, and cut into smaller pieces with a stainless steel knife for easier mixing during the hydrolysis time. Three commercial enzymes, Papain®, Flavourzyme® and Protamex® were used. Hydrolysis occurred in a thermostatic bath with controlled temperature, time and pH. The proximal compositions of the raw material and freeze-dried hydrolysates and the water activity of the freeze-dried hydrolysates were determined, and the following analyses carried out to control the hydrolysis: degree of hydrolysis, protein, total solids and ash contents, characterization of the amino acids in the hydrolysates, yield, percent hydrolysis and colour of the hydrolysates. The results were evaluated by the analysis of variance and Tukey’s means comparison test. The degree of hydrolysis was highest with Papain, followed by Protamex and Flavourzyme and after 120 minutes of hydrolysis the protein content did not vary significantly (p&gt;0.05) between Papain and Flavourzyme. The amino acid composition showed that the hydrolysate obtained with papain had a composition closer to that recommended by the control authorities. It was concluded that the protein hydrolysates obtained from manually deboned chicken carcasses (MDC) had a high protein content, characterizing them as a promising raw material for the formulation of special diets. <![CDATA[Physicochemical and sensory characteristics of potato chips made from blanched potatoes of the cultivar BRS Ana and coated with methylcellulose]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232015000300211&lng=es&nrm=iso&tlng=es Resumo O estudo propôs avaliar o efeito do branqueamento combinado ao uso de sais e de revestimentos à base de metilcelulose (MC) na absorção de gordura e nas características físico-químicas e sensoriais de batatas da cultivar BRS Ana, submetidas à fritura na forma de batata chips. O experimento foi realizado com a cultivar BRS Ana e a cultivar Asterix, sendo a batata Asterix adequada para produtos fritos. Para o estudo foram definidos controles para as batatas das cultivares BRS Ana (T0’) e Asterix (T0”), batatas que não foram submetidas ao branqueamento nem a qualquer tipo de revestimento. Foram testados três tratamentos para cada cultivar; para a cultivar BRS Ana: T1: com branqueamento e sem revestimento; T2: com branqueamento e com revestimento de 1% de MC; T3: com branqueamento e com revestimento de 2% de MC; para a cultivar Asterix: T4: com branqueamento e sem revestimento; T5: com branqueamento e com revestimento de 1% de MC; T6 com branqueamento e com revestimento de 2% de MC. Para os tratamentos que receberam o branqueamento (T1, T2, T3, T4, T5 e T6), foi realizada uma imersão das fatias de batata em água a 85 ºC por 3 minutos, com adição de 0,5% de CaCl2 e 2,5% de NaCl, seguida de resfriamento e centrifugação. As batatas dos tratamentos T2, T3, T5 e T6 que receberam revestimento de MC foram imersas em solução de MC 1 ou 2% (p/v), por 1 min e, em seguida, drenadas. As batatas foram submetidas à fritura em gordura vegetal a 180 ºC. A maior redução de absorção de gordura (13%) durante a fritura foi para batata da cultivar BRS Ana submetida ao branqueamento e revestimento com 1% MC, obtendo-se no produto final 29,37% de gordura. Além disso, o revestimento com 1% MC não modificou significativamente a cor e a textura das batatas chips; nos resultados sensoriais esse tratamento não influenciou na preferência para os atributos testados (aparência, cor, sabor e textura) e o índice de aceitação sensorial desse tratamento foi de 85,9%. A batata da cultivar BRS Ana submetida ao branqueamento adicionado de NaCl e CaCl2 e revestimento com 1% de MC apresenta potencial de utilização na forma de batata chips.<hr/>Summary The present study aimed to evaluate the effect of blanching combined with the use of salts and methylcellulose coatings (MC) on fat absorption and the physicochemical and sensory characteristics of potatoes of the cultivar BRS Ana, subjected to frying in the form of chips. The experiment was carried out with the cultivars BRS Ana and Asterix, Asterix potatoes being adequate for fried products. The control samples for the cultivars BRS Ana (T0') and Asterix (T0”) were not subjected to either blanching or any type of coating. Three treatments were tested for each cultivar, as follows: for the cultivar BRS Ana: T1: with blanching, without coating; T2: with blanching and coating using 1% MC; T3: with blanching and coating using 2% MC; for the cultivar Asterix: T4: with blanching, without coating; T5: with blanching and coating using 1% MC; T6 with blanching and coating using 2% MC. For the treatments subjected to blanching (T1, T2, T3, T4, T5 and T6), the sliced potatoes were immersed in water at 85 ° C for 3 minutes with the addition of 0.5% CaCl2 and 2.5% NaCl, followed by cooling and centrifugation. The potatoes used in treatments T2, T3, T5 and T6, which were coated with MC, were immersed in 1 or 2% (w / v) MC solution for 1 minute and then drained. All the potato chips were subjected to frying in vegetable oil at 180 ° C. The cultivar BRS Ana subjected to blanching and coating with 1% MC showed the lowest fat absorption (13%) during frying, with 29.37% fat in the final product. Furthermore, coating with 1% MC did not significantly affect the attributes of colour and texture of the potato chips or the consumer preference for the attributes studied (appearance, colour, flavour, and texture), with a sensory acceptance score of 85.9%. The cultivar BRS Ana potatoes subjected to blanching with the addition of NaCl and CaCl2 and coated with 1% MC showed good potential for use in the form of potato chips. <![CDATA[Clarification of purple cactus pear juice using microfiltration membranes to obtain a solution of betalain pigments]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232015000300220&lng=es&nrm=iso&tlng=es Summary Betalains are fruit pigments possessing health-giving properties. To isolate the pigments, the juice must be separated from the fruit matrix, which contains biopolymers. The aim of this study was to clarify cactus pear juice by microfiltration to obtain a clarified juice containing betalains. For this purpose, two 0.2 µm pore size microfiltration membranes (ceramic and polymeric) were tested. The permeates were clear, free of turbidity and high in betalains (20%), also containing polyphenols and antioxidant activity, whereas the retained fractions were high in mucilage. The best separation was obtained using the ceramic membrane.<hr/>Resumo Betalaínas são pigmentos de frutos que possuem propriedades benéficas à saúde. Para isolamento dos pigmentos, o suco deve ser separado da polpa da fruta, que contém biopolímeros. O objetivo deste estudo foi clarificar o suco de figo da índia utilizando microfiltração para obtenção de um suco clarificado contendo betalaínas. Para isso, duas membranas de microfiltração (cerâmica e polimérica) de 0,2 µm de tamanho de poro foram testadas. O permeado obtido foi límpido, livre de turbidez e concentrado em betalaínas (20%), contendo também polifenóis e atividade antioxidante, enquanto que a fração retida foi concentrada em mucilagens. A melhor separação foi obtida usando a membrana cerâmica. <![CDATA[Effect of the enzymatic treatment on the viscosity and fiber and pectin contents of pitanga (<em>Eugenia uniflora</em> L.) juice]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232015000300231&lng=es&nrm=iso&tlng=es Resumo O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do tratamento enzimático, utilizando enzimas comerciais, sobre o comportamento reológico e o teor de fibras e pectina do suco de pitanga. Foram avaliadas diferentes combinações de pectinase (Pectinex Ultra SP-L) e celulase (Cellubrix-L), totalizando 0,1%, em massa, de enzima. Os resultados encontrados indicaram baixo valor de pectina (&lt;0,003%) e significativa redução no teor de fibras após tratamento enzimático, sendo que a aplicação combinada de 0,025% de pectinase com 0,075% de celulase provocou a maior redução no teor de fibras e, consequentemente, menor viscosidade do suco. Ao mesmo tempo, uma aplicação igual ou superior a 0,05% de Pectinex Ultra SP-L foi necessária para resultar nas menores concentrações de pectina. A aplicação combinada de celulase e pectinase resultou em suco com menor viscosidade, cujo comportamento reológico foi próximo ao Newtoniano. No entanto, o modelo Lei da Potência seria o mais indicado para uso em modelagens matemáticas.<hr/>Summary The aim of this work was to evaluate the effect of the enzymatic treatment on the viscosity values and fiber and pectin contents of pitanga juice, applying commercial enzymes. Different combinations of pectinase (Pectinex Ultra SP-L) and cellulase (Cellubrix-L), giving a total mass of enzyme of 0.1%, were evaluated. The results indicated a low value for pectin (&lt;0.003%) and a significant reduction in the fibre content after the enzymatic treatment. The application of 0.025% of pectinase with 0.075% of cellulase caused a greater reduction in fibre content and hence a lower viscosity of the juice. At the same time, a minimum of 0.05% of Pectinex Ultra SP-L was required to obtain the lowest pectin concentrations. The combined application of these enzymes resulted in a lower viscosity juice whose rheological behaviour was close to Newtonian, and hence the Power Law model would be more suitable for use in mathematical modelling. <![CDATA[Shelf-life of clarified juices from the peach varieties eldorado and jubileu]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232015000300239&lng=es&nrm=iso&tlng=es Resumo O consumo de frutas e derivados vem aumentando consideravelmente nos últimos anos fazendo com que, atualmente, a demanda de sucos e néctares cresça a taxas constantes, criando novos nichos de mercado para estes produtos, como o dos sucos clarificados. O Pêssego (Prunus persica (L.) Bastch) representa uma importante fonte de nutrientes, embora altamente perecível, tornando desejável a sua disponibilização em outros produtos como o suco clarificado. O objetivo do presente trabalho foi verificar a estabilidade física, química, microbiológica e sensorial dos sucos clarificados de pêssego, permitindo a construção de um modelo matemático do comportamento desses sucos durante o período de armazenamento. Foram selecionados pêssegos das variedades Eldorado e Jubileu, totalmente maduros. Os frutos foram processados na Unidade Especial de Alimentos do CaVG – IFSul (Pelotas – RS), obtendo-se o suco por despolpagem sendo imediatamente clarificado, pasteurizado e armazenado em garrafas de vidro de capacidade para 340 mL. Os sucos foram armazenados em ambiente controlado a 20 °C e analisados com a periodicidade de 0, 7, 15, 30, 60, 90, 120 e 150 dias. Foram realizadas determinações de pH, sólidos solúveis totais (SST), acidez titulável (AT), relação entre SST/AT, teores de fenóis e ácido ascórbico e análise sensorial para determinar se houve alterações significativas durante o armazenamento. Os sucos clarificados das variedades Eldorado e Jubileu mantiveram-se estáveis e em condições apropriadas ao consumo após 150 dias de armazenamento a 20 °C e foi possível construir modelos matemáticos para estimativa do comportamento de parâmetros físicos e químicos.<hr/>Summary The consumption of fruits and their derivatives has increased considerably in recent years, causing a constant growth in the demand for juices and nectars, creating new market niches for these products, as also for clarified juices. The peach (Prunus persica (L.) Bastch) is an important source of nutrients, although highly perishable, making its availability in other products, such as clarified juice, highly desirable. The objective of this study was to verify the physical, chemical, microbiological and sensory stabilities of clarified peach juices, allowing for the construction of a mathematical model for the behavior of these juices during storage. Fully mature peaches from the varieties Eldorado and Jubilee were selected. The fruits were processed in the Special Food Technology Unit of Cavg - IFSul (Pelotas – RS – Brazil), obtaining juices by pulping and immediately clarifying and pasteurizing them, followed by storage in 340 mL bottles. The juices were stored in an environment controlled at 20 °C, and analyzed after 0, 7, 15, 30, 60, 90, 120 and 150 days. The following parameters were determined: pH, total soluble solids (TSS), titratable acidity (TA), TSS / TA ratio, phenolic content, ascorbic acid content and a sensory analysis, to determine whether there were any significant changes during storage. The clarified juices of the Eldorado and Jubilee varieties, remained stable and in appropriate conditions for consumption after 150 days of storage at 20 °C, and it was possible to construct mathematical models to predict the behavior of the physical and chemical parameters. <![CDATA[Perfil microbiológico del queso de aro consumido en la Cañada Oaxaqueña]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232015000300250&lng=es&nrm=iso&tlng=es Resumen Se determinó la composición de la microbiota del queso de Aro que se comercializa en el municipio de Teotitlán de Flores Magón, Oaxaca, México. Se cuantificó el contenido de: mesófilos aerobios, psicrófilos, coliformes totales, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella, Enterococcus, Streptococcus, bacterias ácido lácticas, mohos y levaduras. Los resultados muestran que el queso de Aro contiene microorganismos alterantes, patógenos y de importancia industrial. Ninguna muestra analizada cumple con la NOM-243-SSA1-2010. Por lo tanto, este queso pueden ser un vehículo de transmisión de enfermedades alimentarias, por su elevado contenido de: E. coli, Staphylococcus aureus y Salmonella. La vida de anaquel del queso puede verse afectada provocando pérdidas económicas a los productores. Por otro lado, se pueden obtener microorganismos de importancia industrial (Lactobacillus y Streptococcus). Es necesario implementar sistemas se aseguramiento de la calidad que garanticen la producción de quesos inocuos.<hr/>Summary The composition of the microbiota of the Aro cheese marketed in the municipality of Teotitlan de Flores Magon, Oaxaca, Mexico, was determined, quantifying the aerobic mesophilic bacteria, psychrophilic bacteria, total coliforms, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella, Enterococcus, Streptococcus, lactic acid bacteria, moulds and yeasts. The results showed that the Aro cheese contained pathogenic and spoilage microorganisms as well as those of industrial importance. None of the samples analysed complied with NOM-243-SSA1-2010. Thus this cheese could transmit foodborne illnesses, due to its high content of E. coli, Staphylococcus aureus and Salmonella. The shelf life of the cheese could also be affected causing economic losses to the producers. On the other hand, microorganisms of industrial importance can be obtained (Lactobacillus and Streptococcus). It is necessary to implement quality assurance systems to guarantee the production of innocuous cheeses. <![CDATA[Publications of ITAL's Series Trends 2020: encouraging innovation and entrepreneurship in the food sector]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232015000300258&lng=es&nrm=iso&tlng=es Resumen Se determinó la composición de la microbiota del queso de Aro que se comercializa en el municipio de Teotitlán de Flores Magón, Oaxaca, México. Se cuantificó el contenido de: mesófilos aerobios, psicrófilos, coliformes totales, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella, Enterococcus, Streptococcus, bacterias ácido lácticas, mohos y levaduras. Los resultados muestran que el queso de Aro contiene microorganismos alterantes, patógenos y de importancia industrial. Ninguna muestra analizada cumple con la NOM-243-SSA1-2010. Por lo tanto, este queso pueden ser un vehículo de transmisión de enfermedades alimentarias, por su elevado contenido de: E. coli, Staphylococcus aureus y Salmonella. La vida de anaquel del queso puede verse afectada provocando pérdidas económicas a los productores. Por otro lado, se pueden obtener microorganismos de importancia industrial (Lactobacillus y Streptococcus). Es necesario implementar sistemas se aseguramiento de la calidad que garanticen la producción de quesos inocuos.<hr/>Summary The composition of the microbiota of the Aro cheese marketed in the municipality of Teotitlan de Flores Magon, Oaxaca, Mexico, was determined, quantifying the aerobic mesophilic bacteria, psychrophilic bacteria, total coliforms, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella, Enterococcus, Streptococcus, lactic acid bacteria, moulds and yeasts. The results showed that the Aro cheese contained pathogenic and spoilage microorganisms as well as those of industrial importance. None of the samples analysed complied with NOM-243-SSA1-2010. Thus this cheese could transmit foodborne illnesses, due to its high content of E. coli, Staphylococcus aureus and Salmonella. The shelf life of the cheese could also be affected causing economic losses to the producers. On the other hand, microorganisms of industrial importance can be obtained (Lactobacillus and Streptococcus). It is necessary to implement quality assurance systems to guarantee the production of innocuous cheeses.