Scielo RSS <![CDATA[Brazilian Journal of Food Technology]]> http://www.scielo.br/rss.php?pid=1981-672320180001&lang=es vol. 21 num. lang. es <![CDATA[SciELO Logo]]> http://www.scielo.br/img/en/fbpelogp.gif http://www.scielo.br <![CDATA[Monitoring the cold chain: new technologies and recent advances]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232018000100300&lng=es&nrm=iso&tlng=es Resumo A economia, atualmente, é impulsionada pela alta competitividade, exigindo que os setores de produção e logística sejam ágeis, flexíveis e com capacidade de ação para a solução de dificuldades. A logística é de extrema importância para as operações das cadeias de alimentos perecíveis, como carnes, peixes, lácteos, frutas e produtos hortícolas, assim como para determinados produtos da indústria farmacêutica, como vacinas, biomedicamentos e hemoderivados, que necessitam do uso da cadeia do frio devido à sua perecibilidade. A temperatura é o fator mais importante para a conservação da qualidade e manutenção da vida útil destes produtos, sendo a refrigeração um dos métodos mais amplamente utilizados para retardar o desenvolvimento de vários fatores que conduzem à sua deterioração. Dentre os desafios para a melhoria de incertezas da cadeia do frio, há a mitigação de riscos de ruptura da mesma. Sabe-se que há variações inevitáveis das condições de conservação dos produtos durante as etapas da cadeia de frio, as quais causam alteração da vida útil de alimentos perecíveis. Seja no transporte ou nas câmaras frias de armazenagem, há flutuação de temperatura em torno da condição ideal, sendo que ainda hoje, na maioria dos sistemas, o monitoramento da temperatura é realizado por pouquíssimos sensores. Embora poucas tecnologias de monitoração de temperatura sejam utilizadas para inibir os riscos de perda de qualidade e obter a segurança alimentar, estas são utilizadas de forma independente, nos diferentes elos da cadeia logística do frio. Esses desafios têm impulsionado esforços de grupos de pesquisas de países desenvolvidos para o aperfeiçoamento de aplicações de rede de sensores sem fio (RSSF) e de identificação por radiofrequência (RFID), com base em dispositivos sensores. Este trabalho aborda aspectos importantes da aplicação destas novas tecnologias, que são capazes de detectar a condição destes produtos perecíveis em tempo real, durante as operações logísticas, possibilitando evitar a perda, melhorar a qualidade dos produtos perecíveis e reduzir os custos.<hr/>Abstract The economy is currently driven by great competitiveness, demanding that the production and logistics sectors be agile, flexible and capable of action to solve difficulties. Logistics is of utmost importance to the operations of perishable food chains such as meats, fish, dairy, fruit and vegetable products, as well as for certain products in the pharmaceutical industry, such as vaccines, biomedicines and blood products that require the use of the cold chain due to their perishability. Temperature is the most important factor in the maintenance of quality and the shelf life of these products, cooling being one of the most widely used methods to slow the development of several factors that lead to product deterioration. Amongst the challenges for improving uncertainties related to the cold chain, is the mitigation of risks concerning its rupture. It is known there are inevitable variations in the storage conditions of the products during the stages of the cold chain, which cause changes in the shelf life of perishable foods. Both inside containers and in cold chambers there are temperature fluctuations around the ideal condition, and to this day, in most systems, monitoring of the temperature is measured by very few sensors. Although limited temperature monitoring technology is used to inhibit the risk of quality loss and improve food security, they are also used independently in the different logistics links of the cold chain. These challenges have driven efforts from some research groups in developed countries to improve the application of wireless sensor networks (WSN) and radio frequency identification (RFID), based on sensor devices. This paper addresses important aspects of the application of these new technologies that are able to detect the condition of these perishable products in real time during logistics operations, making it possible to avoid the loss of perishable products, improve their quality and reduce costs. <![CDATA[<em>Cronobacter</em> spp.: infections, occurrence and food regulations ‒ a review in Brazil]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232018000100301&lng=es&nrm=iso&tlng=es Resumo Cronobacter é uma bactéria oportunista, associada a infecções em neonatos devido ao consumo de fórmulas infantis desidratadas. Atualmente, sabe-se que Cronobacter pode causar infecções em indivíduos de qualquer idade, sendo, em idosos, a sua maior prevalência, e a infecção urinária, a síndrome mais comum neste grupo. A identificação de fórmulas infantis desidratadas como veículo de contaminação em casos de meningite causada por Cronobacter em neonatos levou as agências de regulação a criarem medidas específicas para o controle destes patógenos nestes produtos. Uma revisão bibliográfica foi realizada sobre a epidemiologia das infecções por Cronobacter, a ocorrência do patógeno e a regulação na área de alimentos no Brasil. Constatou-se que casos de infecções foram reportados no país no período de 1997-2013, com maior ocorrência em neonatos. O número preciso de casos não pôde ser determinado e, em alguns dos relatos, a identificação fidedigna dos micro-organismos pode ser questionável. Na maioria dos casos relatados o veículo de contaminação não foi investigado ou não pôde ser determinado. Já ocorreram relatos da contaminação de amostras de fórmulas infantis desidratadas comercializadas no Brasil por Cronobacter, mas sua ocorrência parece ter sido reduzida após a adoção de medidas sanitárias mais rígidas pelos órgãos reguladores. Cronobacter também foi isolada de temperos e condimentos, farinhas, queijo e misturas de cereais para crianças; destas amostras, quatro espécies foram identificadas: C. sakazakii, C. malonaticus, C. dublinensis e C. muytjensii. A presença do patógeno em diferentes classes de alimentos é preocupante pois pode representar um risco caso sejam consumidos por indivíduos pertencentes a algum grupo de risco (neonatos e idosos). O incentivo à realização de pesquisas sobre a epidemiologia do gênero Cronobacter é importante para identificar as classes de alimentos que podem atuar como veículo de contaminação e a real prevalência das infecções no Brasil.<hr/>Abstract Cronobacter is an opportunistic bacterium associated with infections in newborns due to the consumption of powdered infant formulae. It is now known that Cronobacter can cause infections in individuals of any age with a higher prevalence in the elderly, urinary infections being the most common syndrome in this group. The identification of powdered infant formulae as the contamination vehicle in cases of meningitis caused by Cronobacter in neonates led the regulatory agencies to establish specific measures to control such pathogens in these products. Thus a literature review was carried out concerning the epidemiology of Cronobacter infections, the occurrence of the pathogen and food regulations in Brazil. It was found that cases of the infection were reported in Brazil from 1997-2013, with a higher occurrence in neonates. The precise number of cases could not be determined, and in some reports, identification of the microorganism was questionable. In most of the cases reported the contamination vehicle was not investigated or could not be determined. There have been reports of contamination by Cronobacter in samples of powdered infant formulae commercialized in Brazil, but their occurrence seems to have reduced after the adoption of stricter sanitary measures by the regulatory agencies. Cronobacter has also been isolated from spices and herbs, flours, cheese and from cereal mixes destined for children; and from these samples, four species were identified: C. sakazakii, C. malonaticus, C. dublinensis and C. muytjensii. The presence of the pathogen in different types of food is worrying because it may represent a risk if consumed by individuals belonging to one of the risk groups (neonates and elderly). It is important to encourage research about the epidemiology of the genus Cronobacter in order to identify the classes of food that can act as contamination vehicles and the real prevalence of infections in Brazil. <![CDATA[Rapid and versatile sensory descriptive methods – an updating of sensory science]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232018000100302&lng=es&nrm=iso&tlng=es Resumo Os métodos sensoriais descritivos permitem a detecção, a descrição e a quantificação dos atributos sensoriais presentes em um alimento. Estes métodos são utilizados pela indústria de alimentos no desenvolvimento de novos produtos, no controle de qualidade, nas alterações de ingredientes e/ou formulações e na avaliação de produtos durante a estocagem. Porém, a maioria das técnicas descritivas existentes necessita da utilização de avaliadores treinados e emprega uma escala não estruturada para avaliar os produtos. Isto torna as análises demoradas e com custo elevado, devido às exaustivas sessões de treinamento para que os problemas com o uso das escalas sejam minimizados. Com o intuito de reduzir o tempo de análise e os custos inerentes aos testes descritivos, pesquisas recentes têm buscado desenvolver metodologias que permitam a descrição rápida dos alimentos e que possam também ser aplicadas com consumidores. Este trabalho teve como objetivo abordar os progressos da ciência sensorial quanto ao desenvolvimento de novas metodologias descritivas mais rápidas e versáteis.<hr/>Abstract Sensory descriptive methods allow for the detection, description and quantification of the sensory attributes present in a food. These methods are used by the food industry to develop new products, for quality control, to change ingredients and/or formulations, and in food storage studies. However, most existing descriptive techniques require the use of trained assessors and rate using unstructured scales to evaluate the foods. This makes the analysis time longer and the analysis cost higher due to the extensive training sessions in order to minimize the problems caused by the use of the scales. In order to reduce the analysis time and costs inherent in the descriptive tests, recent research has aimed to develop methodologies that allow for the rapid description of foods and that can also be applied with consumers. The aim of this study was to consider the progress made in sensory science concerning the development of new faster and more versatile descriptive methodologies. <![CDATA[Reducing losses in the fruit and vegetable chains by the analysis of shelf life dynamics]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232018000100303&lng=es&nrm=iso&tlng=es Resumo A estimativa do crescimento populacional mundial de nove bilhões de pessoas, em 2050, estabelece um grande desafio para os próximos anos, considerando os problemas atuais de insegurança alimentar e o fornecimento de alimentos saudáveis, num mundo, predominantemente, de pessoas vivendo em regiões urbanas. A importância da dieta na saúde é indiscutível, sendo que, a cada dia que passa, o consumidor está mais consciente de que a saúde está diretamente relacionada a uma dieta balanceada e segura. As tecnologias aplicadas na pós-colheita de frutas e hortaliças que continuam com seu metabolismo ativo buscam manter a qualidade através dos parâmetros aparência, textura, sabor, valor nutritivo e segurança alimentar, bem como reduzir perdas qualitativas e quantitativas entre a colheita e o consumo. A combinação de tecnologias, como resfriamento rápido, refrigeração e utilização de embalagens com atmosferas modificadas ativas e passivas, aplicadas na pós-colheita, precisa estar aliada a uma adequada gestão de temperatura para cada produto, em toda a cadeia de distribuição. Assim, conforme o histórico de temperatura desde a colheita até os locais de vendas no varejo, a estimativa da vida útil torna-se uma variável altamente dinâmica. Tecnologias de RFID (Radio Frequency Identification - Identificação por Rádio Frequência) integradas a sensores podem revolucionar o transporte e o manuseio de produtos perecíveis, por meio de leituras precisas e contínuas das condições do ambiente de conservação durante a logística, interpretadas por modelos matemáticos que estimam a vida útil restante. Esta revisão descreve como a tecnologia, por meio de chips RFID integrados a sensores e associados ao uso de modelamentos matemáticos, pode ser incorporada na gestão de Centros de Distribuição, alterando a ênfase, a partir do clássico FIFO (First In, First Out - Primeiro a Entrar, Primeiro a Sair), para uma estratégia de FEFO (First Expired, First Out - Primeiro Expirado, Primeiro a Sair). Desta maneira, com o melhor conhecimento da vida útil dos produtos, espera-se menor perda, além de melhor conservação dos produtos.<hr/>Abstract The estimated world population growth of 9 billion people by 2050 provides a major challenge for the next few years, considering the current problems regarding the lack of food safety and provision of healthy food in a world in which most people live in urban areas. The importance of diet in health is unquestionable, and as time goes by, so the consumer is becoming more aware that health is directly related to a balanced and safe diet. Post-harvest technologies for fruits and vegetables, whose metabolisms are still active, have the goal of maintaining the quality by way of the appearance, texture, taste, nutritional value and food safety, and also to reduce qualitative and quantitative losses between harvest and consumption. The combination of technologies such as rapid cooling, refrigeration, and the use of active and passive modified atmospheres applied post-harvest, must be combined with adequate temperature management for each product throughout the whole distribution chain. Thus, according to the temperature history from harvest to the retail locations, the shelf life estimate becomes a highly dynamic variable. Radio Frequency Identification (RFID) technologies with sensors, can revolutionize the transportation and handling of perishable products through accurate and continuous readings of the conditions of the conservation environment during the logistics, interpreted by mathematical models that estimate the remaining shelf life. This review describes how technology, by way of sensor-integrated RFID chips and associated with the use of mathematical modelling, can be incorporated into the management of Distribution Centres, shifting the emphasis from the classic FIFO (First In, First Out) to a FEFO (First Expired, First Out) strategy. Thus, better knowledge of the shelf life of the products may lead to reduced losses in addition to improving product conservation. <![CDATA[Processing and stability of a beverage composed of cashew apple and yacon under refrigerated storage]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232018000100400&lng=es&nrm=iso&tlng=es Resumo O objetivo do presente trabalho foi avaliar a estabilidade de uma bebida de caju e yacon durante o armazenamento sob refrigeração. A bebida, composta por polpa de caju e extrato de yacon (proporção 1:1, v/v), foi pasteurizada a 85 °C por 90 segundos e armazenada sob refrigeração (5 °C). No tempo inicial e a cada 45 dias do período de estocagem, foram determinados os teores de compostos bioativos (ácido ascórbico - AA e polifenóis extraíveis totais - PET), a atividade antioxidante total (AAT), os sólidos solúveis totais (SST), a acidez titulável (AT), o pH e a cor (L*, a* e b*). Após 225 dias de estocagem, a bebida apresentou diminuição expressiva da sua AAT, medida pelo método FRAP (Ferric Reducing Antioxidant Power), de aproximadamente 22%, assim como houve queda nas concentrações de AA e PET, em torno de 20 e 16%, respectivamente. A bebida atendeu ao padrão estabelecido pela legislação brasileira para coliformes a 45 °C e Salmonella sp. (ausência/25 mL); porém, em 135 dias de armazenamento, a bebida apresentou contagem de bolores e leveduras superior a 104 UFC/mL. Neste sentido, embora a bebida tenha apresentado níveis consideráveis de compostos bioativos e AAT durante os 225 dias de armazenamento refrigerado (5 °C), recomenda-se que o produto seja armazenado por até 90 dias sob refrigeração (5 °C), período em que a bebida manteve seus componentes bioativos e boa qualidade microbiológica e sensorial.<hr/>Abstract The objective of the present study was to evaluate the stability of a beverage produced with cashew apple and yacon during refrigerated storage. The beverage, composed of cashew pulp and yacon extract (ratio 1: 1, v / v), was pasteurized at 85 °C for 90 seconds and stored at 5 °C. The following components were evaluated at zero time (after processing and packaging) and every 45 days during the storage period: the bioactive compound contents (ascorbic acid (AA), total extractable polyphenols (PET), total antioxidant activity (AAT), total soluble solids, titratable acidity (AT), pH and colour (L *, a * and b *). After 225 days of storage, the beverage presented a 22% decrease in AAT as analysed by the FRAP method (Ferric Reducing Antioxidant Power), as well as a drop in the AA and PET concentrations of around 20 and 16%, respectively. The beverage complied with the microbiological standard established by Brazilian legislation for coliforms at 45 °C and Salmonella sp. (absence/25 mL), but after 135 days storage, the beverage had a yeast and mould count greater than 104 CFU/mL. Thus although the beverage presented considerable levels of bioactive compounds and AAT during the 225 days of refrigerated storage (5 °C), it is recommended that it be stored for up to 90 days under refrigeration (5 °C), considering the microbiological, sensorial quality and maintenance of its bioactive components during this period. <![CDATA[Phenolic compounds and antioxidant activity of two bean cultivars (<em>Phaseolus vulgaris</em> L.) submitted to cooking]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232018000100401&lng=es&nrm=iso&tlng=es Abstract The common bean (Phaseolus vulgaris L.) is a source of nutrients and contains phenolic compounds that act as antioxidants. The aim of the present study was to determine the phenolic compounds and tannins in two bean cultivars (Phaseolus vulgaris L.): the biofortified carioca bean (Pontal) and the common bean (commercial). The antioxidant activity of the phenolic compounds and their fractions was also measured using 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) and 2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid) (ABTS) methods. The thermal processing decreased the phenolic compounds, tannins and the antioxidant activity of beans. The Pontal cultivar exhibited higher levels of phenolic compounds even after cooking. For cooked beans, higher antioxidant activity was observed in the commercial beans by the DPPH method. Regarding to the fractions, in general, lower values of antioxidant activity by DPPH were observed for beans after cooking, except for fraction 6 of the Pontal bean and fraction 3 of the commercial bean. For fraction 4 no significant differences were observed by the ABTS method for both cultivars after thermal processing.<hr/>Resumo O feijão (Phaseolus vulgaris L.) é uma leguminosa que, além de ser fonte de nutrientes, possui compostos fenólicos que atuam como antioxidantes. O presente estudo teve por objetivo a determinação de compostos fenólicos e taninos de duas cultivares de feijão (Phaseolus vulgaris L.): carioca biofortificado (Pontal) e comum (comercial). Averiguou-se ainda a atividade antioxidante dos compostos fenólicos e de suas frações, por meio dos métodos DPPH e ABTS. O tratamento térmico diminuiu os teores de compostos fenólicos, taninos e a atividade antioxidante dos feijões. A cultivar Pontal apresentou maiores teores de compostos fenólicos, mesmo após a cocção. Para as amostras de feijão cozido, observou-se maior atividade antioxidante para o feijão comercial pelo método DPPH. Quanto às frações fenólicas, observou-se decréscimo nos valores de atividade antioxidante por DPPH após o cozimento dos feijões, exceto para a fração 6 da cultivar Pontal e para fração 3 do feijão comercial. Para a fração 4, em ambas cultivares não foram observadas diferenças significativas na atividade antioxidante pelo método ABTS após tratamento térmico. <![CDATA[Physicochemical analysis of frankfurter type sausages made with red tilapia fillet waste (<em>Oreochromis sp</em>) and quinoa flour (<em>Chenopodium quinoa</em> W.)]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232018000100402&lng=es&nrm=iso&tlng=es Abstract In Colombia, the production of red tilapia (Oreochromis sp) has shown important development in recent years. It is a hydro-biological resource that generates fish fillet waste that can be used in the manufacture of fish products. The aim of this research was to analyze the influence of quinoa flour on the physicochemical properties, texture and oxidative stability during storage and sale of Frankfurter sausages made with red tilapia fillet waste when adding two concentrations of quinoa flour, 10 g/kg and 20 g/kg, and a control treatment with no quinoa flour. The sausages were vacuum packed and stored under refrigeration (2 °C ± 2 °C). The proximate chemical composition, pH, CIElab coordinates, lipid oxidation, water holding capacity, water binding ability and cooking yield were determined, along with an instrumental texture analysis for each of the sausages prepared. The addition of quinoa flour at a concentration of 10 g/kg presented the best water holding capacity, water binding ability, lighter coloration and cooking yield, as compared to the control sausage. By contrast, the sausages with 20 g/kg were harder and required greater effort to cut than the control (p &lt; 0.05). The addition of quinoa flour increased fat oxidation after 6 days of monitoring. The addition of 10 g/kg of quinoa flour was the best concentration for the production of sausages made with red tilapia fillet waste, which represents a new alternative for hydro-biological-origin foodstuffs.<hr/>Resumo Na Colômbia, a produção de tilápia vermelha (Oreochromis sp.) tem alcançado avanços importantes no últimos anos. A tilápia é um recurso hidrobiológico que gera resíduos a partir do seu filetamento, os quais podem ser usados na fabricação de produtos pesqueiros. O objetivo desta pesquisa foi analisar a influência da farinha de quinoa nas propriedades físico-químicas, na textura e na estabilidade oxidativa ao usar duas concentrações de farinha de quinoa, 10 g/kg e 20 g/kg, além de um tratamento controle sem adição de farinha de quinoa, em salsichas tipo Frankfurt feitas com resíduos do filetamento de tilápia vermelha, durante a sua armazenagem e comercialização. As salsichas foram embaladas a vácuo e armazenadas sob refrigeração (2 °C ± 2 °C). Foi determinada a composição centesimal, o valor de pH, as coordenadas de CIElab, a oxidação lipídica, a capacidade de retenção de água, a capacidade de absorção de água e o rendimento no cozimento, além de uma análise instrumental da textura para cada uma das salsichas. A salsicha com adição de farinha de quinoa a uma concentração de 10 g/kg apresentou os melhores valores na capacidade de retenção de água, na capacidade de absorção de água, na coloração mais clara e no rendimento no cozimento, quando comparada com as salsichas controle. Por outro lado, as salsichas com 20 g/kg apresentaram maior dureza e precisaram maior esforço ao corte que as salsichas controle (p &lt; 0,05). A adição de farinha de quinoa aumentou o grau de oxidação das gorduras depois de seis dias de monitoração. A adição de 10 g/kg de farinha de quinoa foi a melhor concentração na produção de salsichas feitas com resíduos do filetamento de tilápia vermelha, o que se apresenta como uma nova alternativa para a elaboração dos alimentos de origem hidrobiológica. <![CDATA[Lipid composition and the physical and sensory characteristics of strawberry biscuit fillings]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232018000100403&lng=es&nrm=iso&tlng=es Resumo Recheios de biscoito de cinco marcas comerciais brasileiras foram avaliados quanto a teor de lipídios, composição em ácidos graxos, atividade de água, diâmetro médio e distribuição do tamanho de partícula, aspecto morfológico, textura (firmeza e adesividade), além de avaliação sensorial, por teste de aceitação, quanto aos atributos: sabor global, sabor de morango, cor, arenosidade, cerosidade e firmeza. Os cinco recheios comerciais avaliados apresentam valores de atividade de água de 0,47 a 0,50. Apenas um diferiu quanto ao tamanho de partícula, apresentando o maior diâmetro médio e a menor aceitação da arenosidade. Quanto à firmeza, houve maior variação entre as marcas comerciais (37,41 a 124,04 gf), assim como na composição em ácidos graxos, indicando diferentes fontes lipídicas nas gorduras destinadas aos recheios. O teor médio de lipídios encontrado, 27,5%, está próximo ao da literatura, de 30%; porém, de acordo com a composição em ácidos graxos, o valor médio de ácidos graxos trans encontrado indica que a indústria pode estar realmente reduzindo os teores desses ácidos graxos, não obstante os valores de ácidos graxos saturados ainda mostrarem-se altos.<hr/>Abstract The fillings of five Brazilian brands of sandwich cookies were evaluated for their lipid content, fatty acid composition, water activity, average diameter and particle size distribution, morphological appearance, texture (firmness and adhesiveness) and sensory acceptance for the attributes of: overall flavour, strawberry flavour, colour, grittiness, waxiness and firmness. The five commercial fillings showed values ​​for water activity of from 0.47 to 0.50. Only one sample differed in particle size, presenting a larger mean diameter and lower acceptance due to grittiness. There was greater variation in firmness between the commercial brands (from 37.41 to 124.04 gf) as well as in the fatty acid composition, indicating that the fats used in the fillings came from different lipid sources. The average lipid content was 27.5%, which was close to the value found in the literature of 30%. With respect to the fatty acid composition, the average value for trans fatty acids indicated that the industries were really reducing the levels of these fatty acids, but the amounts of saturated fatty acids were still high. <![CDATA[Development and sensory evaluation of osmotically dehydrated guava]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232018000100404&lng=es&nrm=iso&tlng=es Resumo Apesar de ser um fruto disponível durante todo o ano, nas regiões de cultivo irrigado das diferentes regiões do país, a goiaba apresenta grande desperdício pós-colheita, associado ao rápido amadurecimento, necessitando da aplicação de técnicas de processamento que diminuam o desperdício deste fruto. Objetivou-se, neste trabalho, estudar o processo de transferência de massa durante a desidratação osmótica de fatias de goiaba, além de avaliar os parâmetros sensoriais da goiaba-passa obtida sob diferentes temperaturas de processo e concentrações de sacarose. Fatias de goiaba cv. Paluma (3,0 × 2,0 × 0,9 cm) foram submetidas à desidratação osmótica em xaropes de sacarose a 40 °Brix, 50 °Brix e 60 °Brix, combinados com temperaturas de 30 °C, 40 °C e 50 °C, por meio de planejamento fatorial com ponto central. O pré-tratamento osmótico foi complementado com secagem convectiva a 60 °C e as goiabas-passa foram estudadas quanto ao processo de transferência de massa na desidratação osmótica, seguida de avaliação sensorial. Verificou-se que a máxima transferência de massa ocorreu durante as quatro horas iniciais de desidratação, sendo a concentração de sacarose o efeito com maior influência na diminuição da quantidade de água e no aumento da incorporação de sólidos. A avaliação dos parâmetros sensoriais demonstrou uma maior preferência dos provadores pelas passas obtidas em menor concentração de sacarose, para os atributos aparência, cor, textura e sabor. Não foram observadas diferenças significativas entre as notas atribuídas pelos provadores para o atributo odor. O perfil sensorial aplicado revelou a boa aceitação do pré-tratamento osmótico quando comparado ao fruto sem tratamento osmótico e seco apenas por secagem convectiva.<hr/>Abstract Despite being a fruit available throughout the year in the irrigated regions of the different regions of the country, guava shows great post-harvest losses associated with its rapid ripening, requiring the application of processing techniques that reduce the loss of this fruit. The objective of this work was to study the mass transfer process during the osmotic dehydration of guava slices and evaluate the sensory parameters of the dried guava obtained at different osmosis temperatures and sucrose concentrations. Guava cv. Paluma slices (3.0 × 2.0 × 0.9 cm) were subjected to osmotic dehydration in sucrose syrup at 40 °Brix, 50 °Brix and 60 °Brix combined with temperatures of 30 °C, 40 °C and 50 °C using a factorial central point design. The osmotic pre-treatment was complemented by convective drying at 60 °C and the dried guava slices studied with respect to mass transfer during the process of osmotic dehydration followed by a sensory evaluation. It was found that the maximum mass transfer occurred during the initial 4 hours of dehydration and the concentration of sucrose had the greatest influence in reducing the amount of water and increasing the incorporation of solids. The sensory assessment parameters demonstrated that the product most preferred by the panellists was that obtained with lower sucrose concentrations for the attributes of appearance, colour, texture and flavour. No significant differences were observed between the scores awarded by the panellists for the attribute of odour. The sensory profile applied showed good acceptance of the osmotic pre-treatment when compared to the in natura fruit dried only by convective drying. <![CDATA[Fast method to determine the elements in maize flour: reduction in preparation time and reagent consumption]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232018000100405&lng=es&nrm=iso&tlng=es Abstract The aim of this work was to develop and validate methodology to reduce the digestion time and reagent consumption in the determination of minerals in maize flour. The standard methodology employed in Brazil is that described by AOAC. It consists of the calcination of the sample at high temperatures for a long period of time, making the process expensive and slow. In this work, a wet sample digestion method using HNO3 was employed, heating on a block digester with final dissolution in an ultrasonic bath. The validation tests involved linearity and working range studies, and the determination of the detection and quantification limits, accuracy and precision. The sample digestion time was 1:30 h and the percent recoveries for the metals were 93% for Ca, 98% for Cu, 110% for Fe, 97% for Mg, 101% for Mn and 106% for Zn.<hr/>Resumo O objetivo deste trabalho consiste em desenvolver e validar uma metodologia que reduza o tempo de digestão e o consumo de reagentes para determinar minerais em farinha de milho. No Brasil, a metodologia padrão utilizada é a descrita pelo AOAC, que consiste na calcinação da amostra em altas temperaturas, por longo período, o que torna o processo dispendioso e moroso. Neste trabalho, aplicou-se a digestão por via úmida das amostras usando HNO3, aquecimento em bloco digestor e solubilização final em banho ultrassom. Os testes de validação envolveram estudos de linearidade e faixa de trabalho, limites de detecção e de quantificação, precisão e exatidão. O tempo de digestão das amostras foi de 1h30min e as porcentagens de recuperação dos metais foram de 93% para Ca, 98% para Cu, 110% para Fe, 97% para Mg, 101% para Mn e 106% para Zn. <![CDATA[Influence of process conditions on the physicochemical properties of jussara pulp (<em>Euterpe edulis</em>) powder produced by spray drying]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232018000100406&lng=es&nrm=iso&tlng=es Abstract The objective of this work was to optimize the spray drying of jussara pulp using mixtures of modified starch (MS) with whey protein concentrate (WPC) or soy protein isolate (SPI) as the carrier agents. Two central composite rotatable designs were used to evaluate the effect of the independent variables of inlet air temperature (140 °C to 200 °C), carrier agent concentration - CAC (0.5 to 2 g carrier agent/g jussara pulp solids) and the proportions of MS:WPC or MS:SPI (5 to 30 g WPC or SPI/100 g carrier agent) on the following responses for powders formulated with MS:WPC and MS:SPI, respectively: moisture content (0.3% to 1.4% and 0.6% to 1.2%), solubility (78.0% to 92.9% and 78.9% to 83.8%), retention of total anthocyanins (49.2% to 82.9% and 34.1% to 96.9%), encapsulation efficiency (98.5% to 99.7% and 98.5% to 99.5%), hue angle (9.1 to 44.0 and 3.7 to 42.6), chroma (10.0 to 15.3 and 9.2 to 14.3) and process yield (33.2% to 55.5% and 49.9% to 78.5%). The inlet air temperature 170 °C, CAC of 1.25 and 2 g/g jussara pulp solids and proportion of MS:WPC or MS:SPI of 17.5 and 30 g/100 g were recommended as the selected conditions.<hr/>Resumo O objetivo deste trabalho foi otimizar a secagem por atomização da polpa de juçara, utilizando-se misturas de amido modificado (AM), concentrado proteico de soro de leite (CPL) ou isolado proteico de soja (IPS), como agentes carreadores. Dois delineamentos compostos centrais rotacionais foram realizados para avaliar o efeito das variáveis ​​independentes: temperatura do ar de entrada (140 °C a 200 °C), concentração de agente carreador ‒ CAC (0,5 a 2 g de carreador/g de sólidos de polpa juçara) e proporções de AM:CPL ou AM:IPS (5 a 30 g de CPL ou IPS/100 g carreador) sobre as seguintes respostas para pós formulados com AM:CPL e AM:IPS, respectivamente: teor de umidade (0,3% a 1,4% e 0,6% a 1,2%), solubilidade (78,0% a 92,9% e 78,9% a 83,8%), retenção de antocianinas totais (49,2% a 82,9% e 34,1% a 96,9%), eficiência de encapsulação (98,5% a 99,7% e 98,5 a 99,5%), ângulo de tonalidade (9,1 a 44,0 e 3,7 a 42,6), croma (10,0 a 15,3 e 9,2 a 14,3) e rendimento do processo (33,2% a 55,5% e 49,9% a 78,5%). A temperatura do ar de entrada de 170 °C, CAC de 1,25 e 2, e a proporção de AM:CPL ou AM:IPS de 17,5 e 30 foram recomendadas como condições selecionadas. <![CDATA[Production of unripe banana flour (<em>Musa</em> spp) for application in whole wheat bread]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232018000100407&lng=es&nrm=iso&tlng=es Resumo A farinha de banana verde (FBV) é uma alternativa viável para o aproveitamento dos frutos e possui alto teor de amido resistente (AR), que apresenta papel fisiológico similar ao das fibras alimentares. O objetivo deste trabalho foi produzir FBV de dois genótipos de bananeira (Prata e Caturra), além de selecionar aquele com maior teor de AR, para posterior substituição de parte da farinha de trigo integral por FBV, em uma formulação de pão de fôrma integral. Para a produção das farinhas, os frutos foram descascados, cortados em rodelas e estas foram submersas em uma solução de ácido ascórbico e ácido cítrico, sendo então distribuídas em bandejas e secas a 50 °C, por 7 horas, e moídas. As farinhas foram submetidas às análises de composição proximal e determinação do teor de AR. Posteriormente, foram processados pães integrais com a substituição de 10%, 15% e 20% de farinha de trigo integral pela FBV que obteve o maior teor de AR. Os pães controle e aquele que apresentou maior teor de AR e boas características tecnológicas, como volume específico, dureza e cor, foram submetidos aos testes sensoriais de aceitação e intenção de compra. O teor de AR encontrado para as FBV Prata e Caturra foram 24,1% e 13,7%, respectivamente. O pão com substituição de 15% de farinha de trigo integral por FBV foi escolhido para a análise sensorial. As formulações controle e com 15% de FBV atingiram Índices de Aceitação Sensorial de 88,7% e 82,1%, respectivamente. A atitude dos avaliadores foi positiva, segundo a qual 56% dos avaliadores “comprariam frequentemente” ou “comprariam sempre” o pão com 15% de FBV, não tendo sido observada rejeição para nenhuma das formulações.<hr/>Abstract Unripe banana flour (UBF) is a viable alternative for using the fruit, since it has a high resistant starch (RS) content which presents a physiological role similar to that of dietary fibre. The objective of this study was to produce UBF from two banana genotypes (Lady Finger and Cavendish), and select the one with the highest level of RS for subsequent replacement of part of the whole wheat flour by UBF in a formulation for whole wheat loaves. For the production of UBF, the fruits were peeled, cut into slices, submerged in a solution of ascorbic acid and citric acid, spread on trays, dried at 50 °C for 7 hours and then ground. The flours were submitted to proximate composition and RS content analyses. Whole wheat loaves were then processed, replacing 10%, 15% and 20% of the whole wheat flour by the UBF containing the highest resistant starch content. The control loaves and the one with the highest RS content and good technological characteristics, such as specific volume, hardness and colour, were submitted to a sensory test for acceptance and purchase intent. The resistant starch contents found in the Finger and Cavendish UBF samples were 24.1% and 13.7% respectively. Loaves with 15% substitution of the whole wheat flour by UBF were chosen for the sensory analysis. The Control loaf formulation and that with 15% UBF reached acceptance levels of 88.7% and 82.1%, respectively. The attitude of the judges was positive since 56% of them answered they would buy the bread with 15% UBF frequently or always, and none of the formulations were rejected. <![CDATA[Antiproliferation effects and antioxidant activity of two new <em>Lactobacillus</em> strains]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232018000100408&lng=es&nrm=iso&tlng=es Abstract The microorganisms most commonly used as probiotics are lactic acid bacteria, especially those of the genus Lactobacillus. In the present study, two Lactobacillus strains, L. pentosus ITA23 and L. acidipiscis ITA44, previously isolated from mulberry silage, were characterized for their antiproliferative and antioxidant activities. The antiproliferative effects of the strains were investigated using the MTT assay with breast cancer (MDA-MB-231), liver cancer (HepG2) and normal liver (Chang) cell lines. The strains were tested for their antioxidant activity using the FRAP and ABTS methods. The results showed that the two Lactobacillus strains had good antiproliferative effects against both cancer cell lines tested, while their effects on the normal cells were weak. Based on the results of the antioxidant tests, the intact cells and cell-free extracts of the two Lactobacillus strains showed more than 135 and less than 50 µg trolox/ml of antioxidant activity, respectively. Lactobacillus pentosus ITA23 and L. acidipiscis ITA44 can be considered as potential probiotic candidates for humans because of their antioxidant activity and antiproliferation effects against cancer cells.<hr/>Resumo Os micro-organismos mais comumente usados como probióticos são as bactérias lácticas, especialmente aquelas do genus Lactobacillus. No presente estudo, duas cepas de Lactobacillus, L. pentosus ITA23 e L. acidipiscis ITA44, previamente isoladas da silagem de amora, foram caracterizados por suas atividades antiproliferativas e antioxidantes. Os efeitos antiproliferativos das cepas foram investigados usando-se o ensaio MTT, com linhas de células cancerígenas de mama (MDA-MB-231) e do fígado (HepG2), e com células normais do fígado (Chang). As atividades antioxidantes das cepas foram testadas utilizando-se os métodos de FRAP e ABTS. Os resultados demonstraram que as duas cepas de Lactobacillus tinham bons efeitos antiproliferativos contra as duas linhas de células cancerígenas, enquanto seus efeitos nas células normais eram fracos. Baseando-se nos resultados dos testes antioxidantes, as células intactas e os extratos livres de células das duas cepas de Lactobacillus demonstraram mais que 135 e menos que 50 µg trolox/mL de atividade antioxidante, respectivamente. Lactobacillus pentosus ITA23 e Lactobacillus acidipiscis ITA44 podem ser considerados como potenciais candidatos probióticos para humanos, devido à sua atividade antioxidante e aos efeitos antiproliferativos contra células cancerígenas. <![CDATA[Soybean oil by-products in quail diets: impact on quality during storage]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232018000100409&lng=es&nrm=iso&tlng=es Resumo O presente estudo teve por objetivo avaliar a influência do tempo de armazenamento (0, 15 e 30 dias) sobre a degradabilidade de nutrientes em dietas formuladas com óleo ácido de soja, suplementadas ou não com lecitina. Oito dietas experimentais foram avaliadas: 1) dieta basal (DB) com 4% de óleo ácido de soja (OAS); 2) DB com 4% OAS + 1% lecitina (LEC); 3) DB com 8% OAS; 4) DB com 8% OAS + 1% LEC; 5) DB com 4% de óleo degomado de soja (ODS); 6) DB com 4% ODS + 1% LEC; 7) DB com 8% ODS; 8) DB com 8% ODS + 1% LEC. Foram coletadas seis amostras de cada dieta para medir a degradabilidade de nutrientes no início, aos 15 e 30 dias de armazenamento. Foram avaliadas a composição química (matéria seca, proteína bruta e extrato etéreo), a acidez livre e o coeficiente de extinção específica (K232 e K270), em todas as dietas. O tempo de armazenamento influenciou o conteúdo de matéria seca, sendo que o tempo zero apresentou as menores médias para os tratamentos 3, 4 e 5. Foi observada interação significativa entre os fatores dieta e tempo, para as variáveis de acidez e coeficientes de extinção. Dietas com óleo ácido de soja apresentaram maior acidez e mais produtos primários e secundários da oxidação do que dietas com óleo degomado de soja. A proteína bruta e o extrato etéreo não foram afetados pelo tempo de armazenamento, em todas as dietas.<hr/>Abstract This study aimed to evaluate the effect of storage time (0, 15 and 30 days) on the degradability of nutrients in quail diets formulated with acidulated soybean oil supplemented or not with lecithin. Eight experimental diets were evaluated: 1) basal diet (BD) with 4% acidulated soybean oil (ASS); 2) BD with 4% ASS + 1% lecithin (LEC); 3) BD with 8% ASS; 4) BD with 8% ASS + 1% LEC; 5) BD with 4% degummed soybean oil (DSO); 6) BD with 4% DSO + 1% LEC; 7) BD with 8% DSO; 8) BD with 8% DSO + 1% LEC. Six samples of each diet were collected to assess the degradability of nutrients on zero day and after 15 and 30 days of storage. The chemical composition (dry matter, crude protein and fat), free acidity and specific extinction coefficients (K232 and K270) in all diets were evaluated. The storage time influenced the dry matter content, and zero time presented the lowest averages for treatments 3, 4 and 5. A significant interaction between the diet and the time factors was observed for the acidity variables and extinction coefficients. Diets with acidulated soybean oil showed higher acidity and primary and secondary peroxidation products than the degummed soybean oil diets. Crude protein and fat were not affected by storage time in any of the diets. <![CDATA[The effect of the addition of whey protein as a substitute for wheat in the development of cakes with no added sugar]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232018000100410&lng=es&nrm=iso&tlng=es Resumo A proteína do soro do leite (PSL) é um produto da fabricação de queijos, que apresenta elevado valor nutricional e atributos funcionais. Sua utilização em produtos de panificação favorece aspectos físicos, como a emulsão e a capacidade de estabilização, além de melhorar características sensoriais. O presente estudo teve como objetivo elaborar bolos sem adição de açúcar, utilizando-se a PSL como substituto do trigo, bem como avaliar suas características físicas, químicas, sensoriais e microbiológicas. O efeito da adição de PSL e margarina em bolos foi avaliado por meio de um delineamento central composto rotacional de segunda ordem. Os tratamentos selecionados foram avaliados por meio de análise sensorial e caracterizados quanto à composição centesimal, além de se proceder à avaliação microbiológica após 15 dias de armazenamento. A adição de até 11,98 g/100 g de margarina influenciou de forma expressiva na redução da altura dos bolos. O tratamento com teor intermediário de PSL (30 g/100 g) e menor teor de margarina (6,72 g/100 g) obteve melhor aceitabilidade e, quando comparado ao controle, maior conteúdo de proteínas. As condições microbiológicas foram satisfatórias, atendendo à legislação vigente, mesmo após 15 dias de armazenamento.<hr/>Abstract Whey protein (WP) is a product of cheese making which has high nutritional value and functional attributes. Its use in bakery goods favours the physical aspects as well as the emulsion and stabilization capacity and improves the sensory characteristics. The aim of this study was to replace wheat by whey protein in sugar free cakes and evaluate their physical, chemical, microbiological and sensory characteristics. The effect of adding whey protein and margarine on cakes were evaluated using a second order central compound rotational design. The selected treatments were evaluated by means of a sensory analysis and characterized according to their proximate composition and a microbiological evaluation after fifteen days of storage. The addition of up to 11.98 g of margarine per 100 g had an important influence on the reduction in cake height. The treatment with an intermediate WP content (30 g/100 g) and a lower margarine content (6.72 g/100 g) showed better acceptability and a higher protein content when compared to the control cake. The microbiological conditions were satisfactory, conforming to current legislation, even after fifteen days of storage. <![CDATA[Salad dressing spoilage by <em>Bacillus amyloliquefaciens</em> with gas formation]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232018000100411&lng=es&nrm=iso&tlng=es Abstract B. amyloliquefaciens is a Gram-positive, aerobic, motile rod, often found in soil, which has been described as a plant growth promoter and is used in several industrial processes. This study reports an episode involving the gassy spoilage of salad dressing caused by B. amyloliquefaciens in a production facility located in Rio de Janeiro, Brazil. Nine B. amyloliquefaciens strains were isolated from spoiled salad dressings, the sugar used as a raw material in the manufacture and from the production plant. A genotypic analysis of the isolates by Rep-PCR generated eight band profiles grouped in five Rep-PCR clusters. When re-inoculated into fresh salad dressing three B. amyloliquefaciens isolates belonging to the Rep-PCR clusters A, D and E were able to reproduce the gassy spoilage process, whereas the isolates belonging to the Rep-PCR clusters B and C did not produce any visible spoilage, suggesting that these isolates were not directly involved in the spoilage process. The predominant Rep-PCR cluster, cluster A, included strains isolated from barbecue and passion fruit seed salad dressings and from sugar (raw material), suggesting it is a common source of contamination for such salad dressings.<hr/>Resumo B. amyloliquefaciens é um bastonete Gram-positivo, aeróbio e móvel, e é encontrado, frequentemente, no solo. Este bastonete foi descrito como um promotor de crescimento de plantas e é usado em diversos processos industriais. Este estudo relata um episódio de deterioração gasosa de molho de salada causada por B. amyloliquefaciens, que ocorreu em uma unidade de produção localizada no Rio de Janeiro, Brasil. Foram isoladas nove cepas de B. amyloliquefaciens de molhos de salada deteriorados, do açúcar utilizado como matéria-prima na fabricação e da planta de produção. A análise genotípica dos isolados por Rep-PCR gerou oito perfis de bandas, agrupados em cinco clusters Rep-PCR. Quando reinoculados em molho de salada fresco, três cepas de B. amyloliquefaciens, pertencentes aos clusters Rep-PCR A, D e E, foram capazes de reproduzir o processo de deterioração gasosa, enquanto as cepas pertencentes aos clusters Rep-PCR B e C não produziram deterioração visível, o que sugere que essas cepas não estavam diretamente envolvidas no processo de deterioração. O grupo predominante, Rep-PCR cluster A, incluiu cepas isoladas de molhos de semente de maracujá e barbecue, e do açúcar (matéria-prima), sugerindo uma fonte comum de contaminação para esses molhos. <![CDATA[Beer sample decomposition using a reflux system for the monoelementar determination by F AAS/AES and multielementar determination by MIP OES]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232018000100412&lng=es&nrm=iso&tlng=es Resumo Neste trabalho, é descrito o desenvolvimento de um método analítico para análise de amostras de cervejas por técnicas de espectrometria. As amostras foram preparadas por decomposição em meio ácido, em um sistema de refluxo, e as determinações foram realizadas por F AAS (Fe, Mg e Zn), F AES (Na) e MIP OES (Ca, Fe, K, Mg, Mn, Na, Ni e Zn). As melhores condições para a decomposição da amostra foram obtidas através de estudo com delineamento composto central rotacional: volume de 10,0 mL de cerveja desgaseificada, adição de 5,0 mL de HNO3 e 2,0 mL H2O2, seguida por uma etapa de aquecimento em bloco digestor a 160 °C, por 93 min. Os limites de quantificação do método foram ≤ 0,100 mg L-1 para todos os elementos investigados, independentemente da técnica analítica utilizada, ficando abaixo, por exemplo, dos valores estipulados para Zn e Ni, pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Brasil. Os estudos comparativos entre as diferentes técnicas avaliadas mostraram, pelo teste T com nível de 90% de confiança, que não há diferença significativa para as determinações de Fe, Mg, Na e Zn nas amostras de cerveja. O método de preparo da amostra proposto mostrou ser simples, rápido, de baixo custo e confiável, para análise de cervejas nas diferentes técnicas de espectrometria atômica.<hr/>Abstract This study describes the development of an analytical method for the analysis of beer samples by atomic spectrometric techniques. The samples were prepared by acid decomposition using a reflux system, and the determinations carried out by F AAS (Fe, Mg and Zn), F AES (Na) and MIP OES (Ca, Fe, K, Mg, Mn, Na, Ni and Zn). The best conditions for sample decomposition were obtained by way of studies using a central rotational compound design: 10.0 mL of degassed beer followed by the addition of 5.0 mL of HNO3 and 2.0 mL H2O2 and a heating step in the digester block at 160 °C for 93 min. The quantification limits of the method were ≤ 0.100 mg L-1 for all the analytes investigated, regardless of the analytical technique used, values below those established by the Brazilian Health Surveillance Agency for Zn and Ni, for example. The comparative study of the different techniques showed that, according to the t-test at a 90% level of confidence, there was no significant difference for the determinations of Fe, Mg, Na and Zn in the beer samples. The sample preparation method was shown to be simple, fast, low-cost and reliable for the analysis of beers by the different atomic spectrometry techniques. <![CDATA[Food bar labels: consumer behaviour and veracity of the available information]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232018000100413&lng=es&nrm=iso&tlng=es Abstract The search for high nutritional value, convenience, low-calorie foods with pleasant sensory characteristics which provide health benefits, makes food bars a promising product in the food sector, and they are already being considered as healthy alternatives according to common sense. The objectives of this study were: (i) to evaluate the interest and the way in which consumers understand the information on food labels; (ii) to determine consumer habits; and (iii) to determine the sugar contents of commercial food bars (conventional, sugar-free and light) to confirm the veracity of the information available on the labels of these products. Regarding the consumption of food bars, the majority of the respondents consumed this product and, although most of them considered them to be a healthy product due to the allegation of being rich in fibre and cereals, even with the knowledge of the presence of sugar, the main reasons taken into consideration when buying them were convenience and practicality. Socio-demographic variables such as gender, age, income and educational level influenced the standards and behaviours of consumption of the product. The quantification of sugar in commercial food bars indicated that these products could be considered as foods with intermediate to high amounts of sugar. The results obtained for sugar-free bars were even more worrying because the concentrations of sugar found indicated a lack of compliance with applicable regulations for this category for all the brands evaluated.<hr/>Resumo A busca por alimentos de alto valor nutritivo, convenientes, de baixo valor calórico e que possuam características sensoriais agradáveis e com benefícios à saúde faz da barra alimentícia um produto promissor no setor de alimentos, já sendo considerada pelo senso comum como alternativa saudável. Assim, este trabalho teve como objetivos: (i) avaliar o interesse e a forma de entendimento dos consumidores em relação às informações veiculadas nos rótulos de alimentos; (ii) determinar os hábitos de consumo, e (iii) determinar a quantidade de açúcares totais em barras alimentícias comerciais dos tipos comuns, diet e light, de forma a confirmar a veracidade das informações disponíveis nos rótulos destes produtos e correlacioná-las com as percepções dos consumidores sobre este produto. Quanto ao consumo de barras alimentícias, pode-se perceber que grande parte da amostra em estudo consome este produto e, apesar de a maioria considerar este um produto saudável pela alegação de ser rico em fibras e cereais, mesmo com o conhecimento da presença de açúcar, a conveniência e a praticidade são os principais motivos que são levados em consideração no momento da compra. Pode-se concluir ainda que variáveis sócio demográficas, como sexo, idade, renda e escolaridade, influenciaram em padrões e comportamentos de consumo relacionados ao tema avaliado. Já a quantificação de açúcar nas barras alimentícias comerciais dos tipos comuns, diet e light indicou que os produtos avaliados podem se enquadrar na categoria de alimentos com quantidade intermediária a alta de açúcar. Os resultados encontrados para as barras diet são ainda mais preocupantes, pois, para todas as marcas avaliadas, as concentrações de açúcar obtidas confirmam o não atendimento às legislações em vigor. <![CDATA[Management of the nutrient solution for postharvest quality of tomatoes with fertigation in sand]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232018000100414&lng=es&nrm=iso&tlng=es Resumo O presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito de manejos e concentrações da solução nutritiva em fertirrigação, em cultivo protegido, sobre a qualidade pós-colheita de tomate de mesa. Os tratamentos consistiram do manejo da solução nutritiva, tendo como base a condutividade elétrica (CE) e a concentração individual de íons (CI) do lixiviado, nas concentrações iniciais de 1,6 e 3,2 dS m-1. Os frutos foram avaliados quanto aos teores de macrominerais, sólidos solúveis totais (SST), vitamina C, compostos fenólicos totais, flavonoides totais e compostos antioxidantes. Os teores de N, P e S foram maiores no manejo da solução nutritiva com base na CI, independentemente da concentração inicial de íons. Os teores de K e Ca apresentaram efeitos da interação entre a forma de manejo e a concentração de íons, enquanto o teor de Mg não foi influenciado pelos fatores estudados. O teor de vitamina C e a atividade antioxidante foram maiores no manejo da solução com base em CE, enquanto o teor de fenóis e flavonoides foi maior no manejo da solução com base em CI. O tipo de manejo e a concentração da solução nutritiva em fertirrigação afetam a qualidade pós-colheita de frutos de tomate.<hr/>Abstract The aim of this study was to evaluate the effect of the management of the nutrient solution concentrations used in the fertigation of table tomatoes cultivated in a protected environment, on postharvest quality. The treatments consisted of managing the nutrient solution based on the electrical conductivity (EC) and individual ionic concentrations (IC) in the leached solution at the levels of 1.6 and 3.2 dS m-1. The fruits were evaluated for their macromineral contents, total soluble solids (TSS), vitamin C, total phenols, flavonoids and antioxidants. The N, P and S contents were higher for management of the nutrient solution based on the IC, regardless of the initial ion concentrations. The K and Ca contents showed interaction effects between the forms of management and ion concentrations, while the Mg content was not influenced by the factors studied. The vitamin C content and antioxidant activity were higher for management of the solution based on EC, while total phenols and flavonoids were greater for management based on IC. The type of management and the nutrient solution concentration used in fertigation affect the postharvest quality of tomato fruits. <![CDATA[Mineral composition of sweet potato genotypes with coloured pulps and their consumption adequacy for risk groups]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232018000100415&lng=es&nrm=iso&tlng=es Resumo Este estudo objetivou quantificar minerais presentes em genótipos de batata-doce de polpa colorida, selecionados e cultivados pela Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária), no sul do Rio Grande do Sul, bem como verificar o percentual de adequação de consumo em grupos de risco nutricional. Genótipos de batata-doce cultivados no Banco Ativo de Germoplasma ‒ polpa branca (Rubissol, ILS 12, ILS 10, ILS 24); polpa creme (Cuia, ILS 03, ILS 44); polpa amarela/laranja (Amélia e Beauregard); polpa roxa (ILS 56, ILS 16 e ILS 71) ‒ foram analisados em triplicata. Os minerais foram quantificados por espectrometria de absorção atômica e os resultados foram expressos em miligrama do mineral correspondente a 100 g-1 de amostra úmida. Cálculos dos percentuais de adequação da ingestão diária recomendada de cada genótipo para grupos de risco (crianças entre 4 e 8 anos e gestantes entre 19 e 30 anos), com base no consumo de uma porção média de 200 g diários, foram realizados. As batatas-doces apresentaram grande variação na quantidade de minerais entre os genótipos e o potássio foi o mais abundante em todos estes, com destaque para os genótipos ILS 44, ILS 56 e ILS 71. Os genótipos de coloração roxa se sobressaíram na quantidade de potássio e os de coloração creme, na quantidade de fósforo. O consumo de uma porção média de 200 g de qualquer uma das batatas-doces forneceria 28% da necessidade de magnésio a crianças de 4 a 8 anos, e em torno de 20% das necessidades diárias de magnésio e 10% de potássio para gestantes.<hr/>Abstract The objective of this work was to quantify the minerals present in coloured pulp sweet potato genotypes, selected and cultivated by Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária), in the southern region of Rio Grande do Sul, Brazil, as well as checking their percentage adequacy for consumption by groups at nutritional risk. The following sweet potato genotypes grown in the Active Germplasm Bank were analysed in triplicate: white pulp (Rubissol, ILS 12, ILS 10 and ILS 24); cream pulp (Cuia, ILS 03 and ILS 44); yellow/orange pulp (Amélia and Beauregard); and purple pulp (ILS 56, ILS 16 and ILS 71). The minerals were quantified by atomic absorption spectrometry and expressed as mg of the corresponding mineral per 100 g-1 of fresh weight. The percentages of adequacy of the recommended daily intake of each genotype for risk groups (children between 4 and 8 years old and pregnant women between 19 and 30 years old) based on the consumption of an average portion of 200 g per day, were calculated. The sweet potatoes showed great variation in the minerals amongst the genotypes, and potassium was the most abundant in all of them, especially in the genotypes ILS 44, ILS 56 and ILS 71. The purple coloured genotypes stood out for their potassium contents and the cream coloured genotypes for their phosphorus contents. The consumption of a portion about 200 g of any sweet potatoes would provide 28% of the magnesium requirement for children, aged 4 to 8 years, and about 20% of the daily requirement of magnesium and 10% of potassium, for pregnant women. <![CDATA[Technological differences between açai and juçara pulps and their sorbets]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232018000100416&lng=es&nrm=iso&tlng=es Abstract Açai and juçara are palm trees that produce similar fruits. However, only the sale of açai is growing on the market for pulps and processed products for human consumption. The aim of this study was to compare açai and juçara pulps from the chemical, bioactive, rheological and technological points of view. Sorbets were elaborated with the pulps and evaluations were carried out regarding the antioxidant activity, polyphenols, anthocyanins, pH, acidity, soluble solids, ratio and colour. The pulps were evaluated rheologically and the sorbets for melting time. Juçara showed better results regarding the bioactive parameters (antioxidants ≈ 151 uM ferrous sulphate/ g and anthocyanins ≈ 77 mg.100g-1) and presented a more intense colour (Chroma 17). The pulps were physicochemically similar. The sorbet preserved much of the nutrients and presented a very intense colour, mainly in the juçara sorbet.<hr/>Resumo Açaí e juçara são palmeiras que produzem frutos semelhantes. Contudo, apenas o Açaí está crescendo no mercado de polpas e produtos processados para consumo humano. O objetivo deste estudo foi comparar as polpas de açaí e juçara do ponto de vista químico, bioativo, reológico e tecnológico. Elaboraram-se sorbets com as polpas desses frutos e foram realizadas avaliações dos seguintes parâmetros: atividade antioxidante, polifenóis, antocianinas, pH, acidez, sólidos solúveis, ratio e cor. As polpas foram avaliadas reologicamente e os sorbets foram avaliados quanto ao tempo de fusão. A juçara mostrou melhores resultados quanto aos parâmetros bioativos (antioxidantes ≈ 151 μM sulfato ferroso/g e antocianinas ≈ 77 mg.100g-1) e apresentou cor mais intensa (Chroma 17). As polpas são físico-quimicamente semelhantes. Os sorbets preservaram grande parte dos nutrientes e apresentaram uma cor muito intensa, principalmente no sorbet de juçara. <![CDATA[Effect of temperature on the degradation of bioactive compounds of <em>Pinot Noir</em> grape pomace during drying]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232018000100417&lng=es&nrm=iso&tlng=es Abstract The objective of this study was to evaluate the effect of temperature and drying time on the total phenolic content and antioxidant capacity of grape pomace. Experimental data of the drying kinetics were fitted to six mathematical models and the Page model was selected as the most suitable to represent the drying of grape pomace. The best preservation of the phenolic compounds and antioxidant capacity was observed at 60 °C, suggesting that the temperatures of 40 °C and 50 °C were not sufficient to inactivate the enzyme polyphenol oxidase, being responsible for the greater degradation of these compounds.<hr/>Resumo O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da temperatura e do tempo de secagem sobre o conteúdo de compostos fenólicos totais e a capacidade antioxidante do bagaço de uva. Os dados experimentais das cinéticas de secagem foram ajustados a seis modelos matemáticos. O modelo de Page foi selecionado como o mais adequado para representar a secagem do bagaço de uva. A melhor preservação dos compostos fenólicos e da capacidade antioxidante foi observada a 60 °C, sugerindo que as temperaturas de 40 °C e 50 °C não foram suficientes para inativar a ação da enzima polifenoloxidase, sendo estas as responsáveis pela maior degradação desses compostos. <![CDATA[Proximate composition and mineral content of different cultivars of biofortified beans (<em>Phaseolus vulgaris L.</em>)]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232018000100418&lng=es&nrm=iso&tlng=es Resumo O feijão é uma das principais fontes de proteína e de ferro, além de outros nutrientes, e por ser, também, um alimento de fácil acesso e preparo, faz com que o Brasil seja um dos maiores consumidores e produtores de feijão comum (Phaseolus vulgaris, L.). Estudos apontam que a anemia é o problema nutricional mais grave no Brasil e a inserção de alimentos básicos biofortificados pode auxiliar na redução desse quadro. O objetivo deste trabalho foi analisar, bem como comparar, estatisticamente, a composição centesimal e os teores de minerais dos grãos crus e cozidos das cultivares de feijão comercializadas ‒ tipo preto e carioca ‒ e das cultivares biofortificadas ‒ BRS esplendor e BRS pontal. Os grãos crus triturados e os grãos cozidos foram avaliados quanto aos teores de umidade, cinzas, proteína, lipídios e carboidratos, e os minerais ferro, potássio, magnésio e sódio. Os resultados obtidos foram submetidos à análise de variância e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey (p&lt;0,05). A utilização de feijão biofortificado é promissora para diminuir a incidência de anemias, pois os resultados obtidos mostram que a biofortificação aumentou os teores de ferro, potássio e magnésio.<hr/>Abstract Brazil is one of the largest consumers and producers of the common bean (Phaseolus vulgaris, L.), one of the major sources of protein and iron and other nutrients, besides being easy to cultivate and cook. Studies have shown anaemia to be the most serious nutritional problem in Brazil and the inclusion of biofortified basic foods could help in reducing it. The objective of this paper was to analyse and statistically compare the proximate composition and mineral content of raw and cooked grains of two bean cultivars: black and pinto, and two biofortified cultivars: BRS esplendor and BRS pontal. The ground raw beans and the cooked beans were evaluated with respect to their moisture, ash, protein, lipids, carbohydrates, iron, potassium, magnesium and sodium contents. The results were submitted to an analysis of variance and the means compared by the Tukey test (p&lt;0.05). The use of biofortified beans is of promise to reduce the incidence of anaemia, since the results showed that biofortification increased the iron, potassium and magnesium contents. <![CDATA[Sensory profile and evaluation of the degree of acceptability of bread produced with inulin and oligofructose]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232018000100419&lng=es&nrm=iso&tlng=es Abstract Homemade bread was produced with 4.4 and 4.45 g of total fructans per 50 g serving to meet Brazilian standards for prebiotic claims. The bread samples were characterized for their sensory profiles using descriptive analysis and for their sensory acceptability using hedonic and just-about-right scales for sweetness intensity. The sensory profiles of the breads were similar and sweetness was the term that discriminated the bread samples obtained, since the intensity decreased from the bread formulated with oligofructose/inulin to the bread formulated with inulin and finally to the standard bread formulation. Comparing the crust colour of the standard bread with the crust colour of the bread with inulin, the bread with inulin was more beige, while the bread with oligofructose/inulin had smaller bubbles and was not as soft. The bread with oligofructose/inulin had a higher degree of acceptability with respect to flavour and overall acceptability than the standard bread, but the bread with fructans was preferred as compared to the standard bread in terms of appearance, aroma, texture, flavour and overall acceptability. In conclusion, the addition of fructans to bread formulations is promising and may promote the elaboration and consumption of new prebiotic products in the bakery line.<hr/>Resumo Pães caseiros foram produzidos com quantidades de 4,4 e 4,45 g de frutanos totais por porção de 50 g, para atendimento da alegação de prebióticos, segundo a legislação brasileira. Os pães foram caracterizados, quanto ao perfil sensorial, por meio de análise descritiva, e quanto aos testes de aceitação sensorial, utilizando escala hedônica e escala do ideal para intensidade de doçura. Os perfis sensoriais dos pães mostraram-se similares, sendo a doçura o termo que discriminou os pães obtidos, visto que as intensidades diminuíram na formulação dos pães com oligofrutose/inulina para a formulação dos pães com inulina e para a formulação dos pães padrão. Comparando a cor da crosta do pão padrão com a cor da crosta do pão com inulina, o pão com inulina apresentou maior intensidade de cor bege, enquanto que o pão com oligofrutose/inulina teve menor tamanho de bolhas e maciez. O pão com oligofrutose/inulina teve maior grau de aceitação para o sabor e de forma global em relação ao pão padrão, mas as formulações dos pães com frutanos foram preferidos em relação à formulação do pão padrão para aparência, aroma, textura, sabor e aceitação global. Concluindo, a adição de frutanos em formulações de pães é promissora, podendo promover a elaboração e consumo de novos produtos prebióticos na linha de panificação. <![CDATA[Potential for the development of <em>Lasioderma serricorne</em> (Fabricius, 1972) (Coleoptera: Anobiidae) in diets with soybean]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232018000100420&lng=es&nrm=iso&tlng=es Resumo Lasioderma serricorne é uma praga cosmopolita, com grande potencial de adaptação a uma variedade de produtos alimentares de origem vegetal. Está sendo encontrada em soja armazenada, causando preocupação aos armazenadores. Este trabalho buscou determinar o potencial de adaptação de L. serricorne em produtos à base de soja, estudando o desenvolvimento deste inseto em diferentes dietas contendo soja e avaliando o número e a intensidade de adultos emergidos, e a duração do período de ovo até adulto. Os insetos foram submetidos às seguintes dietas: 1) grão de soja inteiro + grão de soja quebrado (proporção de 3:2); 2) farinha de soja + levedo de cerveja (proporção de 5:1); 3) farinha de soja + gérmen de trigo + levedo de cerveja (proporção de 5:2:1); e 4) fubá + gérmen de trigo + levedo de cerveja (proporção 5:2:1). Para avaliar a sobrevivência de adultos, foi acrescentado um tratamento controle, sem alimento. Ficou evidenciado que a espécie L. serricorne é um inseto que se desenvolve e completa o ciclo biológico em dietas contendo soja, podendo se tornar uma praga com importância econômica em alimentos. A dieta que apresentou o melhor desempenho na produção de adultos de L. serricorne foi a que continha farinha de soja + gérmen de trigo + levedo de cerveja, com um pico de emergência dos adultos aos 49 dias após a postura, iniciando-se aos 42 dias e se prolongando até os 73 dias após a postura. Adultos de L. serricorne sobreviveram por até 38 dias na ausência de alimento, porém somente de 20 a 22 dias em dietas à base de grãos e farinha de soja, gérmen de trigo, levedo de cerveja e fubá.<hr/>Abstract Lasioderma serricorne is a worldwide pest with great potential for adaptation to a wide variety of food products of vegetable origin. It has frequently been found in stored soybeans, causing concern to warehouse managers. This study aimed to determine the potential for adaptation of L. serricorne in soybean based products, studying the development of this insect in different soybean diets, evaluating the number and intensity of emerging adults and the duration of the life cycle from eggs to adults. The insects were submitted to the following diets: 1) whole soybeans + broken soybeans (proportion of 3:2); 2) soybean flour + brewer’s yeast (proportion of 5:1); 3) soybean flour + wheat germ + brewer’s yeast (proportion of 5:2:1); and 4) corn flour + wheat germ + brewer’s yeast (proportion of 5:2:1), and to evaluate adult survival, a control treatment with no food was added. The results showed that L. serricorne is an insect that develops and completes its life cycle in diets containing soybean, and could become a pest with economic importance in foods. The best diet for rearing L. serricorne was that containing soybean flour + wheat germ + brewer’s yeast (proportion of 5:2:1) with a peak of adult emergence 49 days after laying, starting as from 42 days and continuing up to 73 days after laying. L. serricorne adults survived for up to 38 days with no food but only 20 to 22 days on diets based on soybeans, soybean flour, wheat germ, brewer’s yeast and corn flour. <![CDATA[Evaluation of the influence of the sensory characteristics and nutritional knowledge in the acceptance of mate tea]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232018000100421&lng=es&nrm=iso&tlng=es Resumo No âmbito empresarial, as estratégias de marketing voltadas para assuntos relacionados à nutrição têm sido a principal vantagem competitiva. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi avaliar a influência de características sensoriais e do conhecimento nutricional na aceitação do chá-mate, visando identificar o comportamento do consumidor frente a este tipo de informação. Foi utilizado chá-mate tostado, tipo a granel, adquirido no comércio local e preparado de acordo com a recomendação descrita na embalagem. Para o teste afetivo de aceitação, foram recrutados 30 consumidores do produto. O recrutamento ocorreu por meio de um questionário abrangendo questões sobre o perfil dos consumidores, hábitos de consumo e disponibilidade para participar da pesquisa. Foram realizadas avaliações de aceitação sensorial em duas sessões (teste cego e com informação), utilizando-se uma escala hedônica de nove pontos, para avaliar os atributos cor, sabor, aroma e impressão global. Em relação ao perfil dos julgadores, 67% pertenciam ao sexo feminino, 50% relataram consumir chá-mate raramente e 37% afirmaram observar as informações nutricionais no rótulo. Houve diferença significativa para os atributos cor e sabor, entre as sessões cega e com informação. Pode-se concluir que o chá-mate apresentou boa aceitação pelos participantes e que o conhecimento nutricional influenciou positivamente na aceitação da bebida.<hr/>Abstract In the business field, marketing strategies focused on nutritional issues have been the main competitive advantage. Therefore the objective of this study was to evaluate the influence of the sensory characteristics and nutritional knowledge on the acceptance of mate tea, in order to identify consumer behaviour in relation to this type of information. Toasted mate tea was used, purchased in bulk at the local shops and prepared according to the manufacturer’s instructions, as described on the package. Thirty consumers were recruited for the affective acceptance test. Recruitment was via a questionnaire including questions about the profile of the consumers, consumption habits and willingness to participate in the survey. The sensory acceptance evaluations were carried out in two sessions (blind test and with information) using a nine point hedonic scale to evaluate the attributes of colour, taste, aroma and overall impression. Regarding the profile of the judges, 67% were female, 50% reported consuming mate tea rarely and 37% reported reading the nutritional information on the label. There were significant differences for the attributes of colour and flavour between the blind and informed sessions. It was concluded that the mate tea was well accepted by the participants and that nutritional knowledge positively influenced0 acceptance of the drink. <![CDATA[Technological characterization of cookies made with different concentrations of mesquite flour during 120 days of storage]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232018000100422&lng=es&nrm=iso&tlng=es Resumo O objetivo deste trabalho foi avaliar os parâmetros de qualidade (firmeza, fraturabilidade, atividade de água e cor) de biscoitos enriquecidos com diferentes percentuais de farinha de algaroba (5%, 15% e 25%), durante o armazenamento por 120 dias, além de determinar as características físicas (espessura, diâmetro, fator de expansão, volume específico e massa), físico-químicas (teor de água, cinzas, proteínas, açúcares, lipídios e fibras) e minerais (cálcio, fósforo e ferro). Os parâmetros de qualidade desses produtos foram acompanhados durante 120 dias de armazenamento, com intervalo de 15 dias entre as medições. Foram realizadas as caracterizações física e físico-química, e os minerais foram determinados por espectroscopia de difração de raios X por energia dispersiva. Os parâmetros de qualidade foram analisados estatisticamente, utilizando-se um delineamento experimental fatorial, com dois fatores: nove períodos de armazenamento e três formulações de biscoitos. Conclui-se que, após o período de 120 dias de armazenamento, houve diferença significativa entre os parâmetros de qualidade dos biscoitos. Os biscoitos elaborados com farinha de algaroba tiveram sua atividade de água, fraturabilidade e luminosidade aumentada, e sua firmeza e intensidade de amarelo e vermelho, reduzidas. Com o aumento da concentração de farinha de algaroba na formulação dos biscoitos, ocorreu uma variação maior entre a atividade de água inicial e a atividade de água final, e entre luminosidade inicial e luminosidade final. Os biscoitos enriquecidos com farinha de algaroba apresentaram nutrientes, como cálcio, ferro e fósforo, e características de qualidade aceitáveis durante o armazenamento, com comportamento similar a produtos já existentes no mercado.<hr/>Abstract This study aimed to assess the quality parameters (water activity, firmness, brittleness and colour) of cookies enriched with different mesquite flour concentrations (5, 15 and 25 g100g-1) during storage for 120 days, and to determine their physical (thickness, diameter, expansion factor, specific volume and mass), physicochemical (water, ash, protein, sugar, fat and fibre contents) and mineral (calcium, phosphorous and iron) characteristics. The quality parameters of these products were monitored for 120 days of storage, with an interval of 15 days between measurements. The physical and physicochemical characterizations were carried out and the minerals quantified using X-ray diffraction spectroscopy by dispersive energy. The quality parameters of the products were statistically analysed using a factorial experimental design with two factors, 9 stoarge periods and three cookie formulations. It was concluded there were significant differences between the quality parameters of the cookies after 120 days of storage. The water activity, brittleness and brightness increased in the cookies elaborated with mesquite flour and the firmness and intensities of yellowness and redness decreased. With the increase in concentration of mesquite flour in the cookie formulation, the difference between the initial and final water activities and between the initial and final brightness values increased. The cookies enriched with mesquite flour showed high concentration of some nutrients (calcium, iron and phosphorus) and acceptable quality characteristics during storage, with similar behavior to products already existing on the market. <![CDATA[Evaluation of the ELISA technique to search for anti-<em>Toxoplasma gondii</em> IgG in juices from sun dried meat]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232018000100423&lng=es&nrm=iso&tlng=es Resumo Toxoplasmose é uma importante zoonose de veiculação hídrica e alimentar, cujo agente é o Toxoplasma gondii. A toxoplasmose acomete seres humanos e animais de produção. É uma zoonose cosmopolita e sua prevalência está relacionada ao consumo de carne crua ou mal cozida, sendo este hábito considerado um dos principais fatores de risco. O controle do potencial de transmissão da toxoplasmose pela carne é relevante, principalmente em produtos artesanais, como as carnes de sol, que são processadas artesanalmente e podem ser consumidas cruas ou mal passadas. Neste estudo, propomos a avaliação da presença de imunoglobulinas da classe IgG anti-T. gondii pela técnica de imunoensaio ELISA, padronizando uma diluição do exsudato cárneo obtido pelo descongelamento das carnes de sol produzidas a partir de músculos de animais experimentais e também de carnes de sol comercializadas em “Casas do Norte”. Nossos resultados demonstram que o potencial do exsudato cárneo como um material biológico é limitado em carnes processadas, possibilitando o ensaio somente das amostras que obtiveram uma absorbância em densidade óptica (DO) igual ou superior a 0,116, faixa que garante a presença de sangue suficiente para o ensaio da ELISA, permitindo aferir imunoglobulinas específicas anti-T. gondii. Dentre as 32 amostras de carne de sol obtidas de cortes de bovinos experimentais, somente nove (28%) apresentaram sangue suficiente para ser ensaiadas, mensuradas pela DO igual ou superior a 0,116, sendo sete positivas, obtidas de cortes de animais infectados, e duas negativas, confeccionadas com cortes de animais controle. Dentre as 42 amostras de exsudatos de carne de sol obtidas no varejo, somente seis (14,28%) apresentaram sangue suficiente para serem ensaiadas e somente uma apresentou imunoglobulinas anti-T. gondii, concordante com dados da literatura. Nossos resultados são promissores e demonstram a importância do desenvolvimento de pesquisa e novas abordagens no controle sanitário dos alimentos ofertados à população.<hr/>Abstract Toxoplasmosis is an important waterborne and foodborne zoonosis, whose agent is Toxoplasma gondii, and it affects both humans and production animals. This zoonosis is cosmopolitan and its prevalence is related to the consumption of raw or undercooked meat, this habit being considered one of the main risk factors. The control of the potential transmission of toxoplasmosis by meat is relevant, especially in artisanal products such as sun dried meats, which are handcrafted and may be consumed raw or undercooked. In this study, we proposed to evaluate the presence of immunoglobulins of the IgG anti T. gondii class by an ELISA immunoassay technique, standardizing a dilution of the meat juice obtained by defrosting sun dried meat produced from the muscles of experimentally infected animals and also from sun dried meats commercialized in shops in the north of Brazil. The results showed that the potential of the meat juice as a biological material was limited in processed meats, and the test was only possible in samples that showed an optical density (OD) equal to or greater than 0.116, a range that guaranteed the presence of sufficient blood for the ELISA assay, allowing for the measurement of specific anti-T. gondii immunoglobulins. Of the 32 samples of beef obtained from cuts from experimental cattle, only 9 (28%) presented sufficient blood to be tested, as measured by an OD equal to or greater than 0.116, 7 being positive, obtained from cuts from infected experimental animals, and 2 negative, obtained from cuts from control animals. Of the 42 samples of juice from retail sun dried meat, only 6 (14.28%) presented enough blood for the tests and only one presented anti T. gondii immunoglobulins, in agreement with data from the literature. The results were promising and demonstrated the importance of developing research and new approaches in the sanitary control of food offered to the population. <![CDATA[Optimization of the acid treatment of yacon for the inactivation of polyphenoloxidase with maintenance of the functional properties]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232018000100424&lng=es&nrm=iso&tlng=es Resumo O yacon é uma raiz tuberosa que se destaca por sua elevada concentração de oligossacarídeos prebióticos, principalmente os fruto-oligossacarídeos (FOS), e também pela presença de compostos fenólicos específicos, como o ácido clorogênico. Contudo, a presença destes compostos fenólicos torna o yacon susceptível a reações de escurecimento enzimático, devido à ação, principalmente, das polifenoloxidases (PPO). A ação destas enzimas pode diminuir o valor nutritivo do produto, além de afetar a sua aparência e o seu sabor, tornando-o inaceitável para o consumo. Neste sentido, o objetivo do presente trabalho foi determinar o pH de estabilidade e o pH ótimo de atividade das PPO do yacon, visando estabelecer condições que resultem em uma menor atividade desta enzima, com o uso de um tratamento ácido mais brando, uma vez que os FOS são susceptíveis à hidrólise ácida. Em posse destes resultados, realizou-se um delineamento estatístico do tipo Delineamento Central Composto Rotacional (DCCR), para avaliar o efeito de diferentes concentrações de ácido cítrico (AC) e diferentes tempos de imersão no tratamento das raízes de yacon, visando à inativação da PPO. Observou-se que o AC foi eficaz para inativação parcial da enzima PPO, sendo estatisticamente significativa (p &lt; 0,10) apenas a concentração de AC (termo linear e quadrático). A porcentagem de variação explicada (R2) pelo modelo foi de 85,6%. O tratamento selecionado pelo planejamento experimental (2,4% de ácido cítrico por 540 segundos) ocasionou uma perda de 15% nos teores de FOS. Entretanto, o produto final apresentou 6,84 g FOS/100 g, muito acima do mínimo exigido pela legislação pertinente (2,5 g FOS/porção de produto) para alimentos com alegação de propriedade funcional, tornando assim viável o processo tecnológico proposto no presente trabalho.<hr/>Abstract Yacon is a tuberous root that stands out for its high concentration of prebiotic oligosaccharides, mainly fructooligosaccharides (FOS), and some specific phenolic compounds such as chlorogenic acid. However, the presence of these phenolic compounds makes yacon susceptible to enzymatic browning, due mainly to the activity of polyphenoloxidases (PPO). The action of these enzymes can decrease the nutritional value of the product, and also affect its appearance and taste, making it unacceptable for consumption. Thus the objective of the present work was to determine the optimum pH for the activity and for the stability of the yacon PPO, and establish the conditions that result in lower activity of this enzyme using a mild acid treatment, since FOS are susceptible to acid hydrolysis. Following this, a CCRD (Central Composite Rotatable Design) was used to evaluate the effect of different concentrations of citric acid (CA) and different immersion times in the treatment of yacon roots, aiming to inactivate the PPO. It was observed that CA was effective for the partial inactivation of PPO, and that only the CA concentration (linear and quadratic terms) was statistically significant (p &lt; 0.10). The percentage of variance explained (R2) by the model was 85.6%. The treatment selected by the experimental design (2.4% of citric acid for 540 seconds) resulted in a 15% loss of the FOS contents. However, the final product presented 6.84 g FOS/100 g, higher than the minimum amount required by the relevant legislation (2.5 g FOS/portion of product) for a food to claim a functional property, making the technological process proposed in the present work feasible. <![CDATA[Optimization of the roasting conditions of arabica coffee cultivated in the cerrado area of Brazil]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232018000100425&lng=es&nrm=iso&tlng=es Abstract The aim of this work was to optimize, by way of a rotational central composite design (RCCD), the roasting temperature and time conditions of beans from three Coffea arabica L. genotypes cultivated in the Cerrado, Brazil under controlled water stress conditions, to maintain a high soluble solids content and a roasting colour acceptable by consumers. In this way it will be possible to know the potential use of these genotypes in the instant coffee industry. The RCCD design was carried out with 2 factors (time and temperature) and 11 experiments for each of the three genotypes. The soluble solids contents were determined using a digital refractometer and the roasted bean colour evaluated using the Agtron system. The software R was used in both the variance analysis and in the multiple linear regression to define the prediction mathematical models and the statistical parameters. The Excel SOLVER tool version 2010 was used to select the best colour-soluble solids binomial to provide a colour from 65# to 45# (medium light to moderately dark) on the Agtron system and the highest soluble solids value. The roasting temperature and time conditions that maintained high soluble solids contents and produced roasted beans with an appropriate colour for consumption were 204.8 °C and 10.9 minutes for the cultivar MG 1177; 214.2 °C and 8.8 minutes for MG 0188; and 240 °C and 7 minutes for Icatu 2944, showing the potential for traditional consumption and the production of instant coffee.<hr/>Resumo O objetivo deste trabalho foi otimizar, por meio do planejamento DCCR (Delineamento Composto Central Rotacional), as condições tempo e temperatura de torração para três genótipos Coffea arabica L. cultivados no Cerrado, sob condições de estresse hídrico controlado, para manter alto teor de sólidos solúveis e uma coloração de torração aceitável pelos consumidores. Deste modo, será possível conhecer o uso potencial destes genótipos na indústria do café solúvel. O planejamento DCCR foi realizado com dois fatores (tempo e temperatura) e 11 experimentos, para cada um dos três genótipos. O teor de sólidos solúveis foi determinado com refratômetro digital e a coloração dos grãos torrados foi avaliada pelo sistema Agtron. O software livre R foi utilizado na análise de variância e na regressão linear múltipla, para a definição de modelos matemáticos de predição e de parâmetros estatísticos. A seleção do melhor binômio cor-sólidos solúveis, que atende à coloração de 65# a 45# (média clara a moderadamente escura) no sistema Agtron e que fornece o maior valor de sólidos solúveis, foi feita pela ferramenta SOLVER do Excel versão 2010. As condições de temperatura e tempo de torração, que mantiveram altos teores de sólidos solúveis e que produziram grãos torrados com uma coloração adequada ao consumo, foram 204,8 °C e 10,9 minutos para a cultivar MG 1177; 214,2 °C e 8,8 minutos, para MG 0188; 240 °C e 7 minutos, para Icatu 2944, mostrando o potencial para o consumo tradicional e para a produção de café solúvel. <![CDATA[Correlations between the phenolic compounds and antioxidant activity in the skin and pulp of table grape varieties]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232018000100426&lng=es&nrm=iso&tlng=es Resumo Uvas são consideradas excelentes fontes de compostos fenólicos, quando comparadas a outros vegetais; porém, a grande diversidade entre as cultivares resulta em frutos com diferentes características, tanto de sabor quanto de coloração, o que, certamente, está associado com o conteúdo e o perfil de compostos polifenólicos. Cascas e polpas de amostras de uva no ponto de consumo − tipos “Itália”, “Brasil”, “Rubi”, “Thompson” e “Niágara Rosada” − da região de Campinas e Jundiaí, Estado de São Paulo, foram estudadas com o objetivo de avaliar a atividade antioxidante, a atividade enzimática da peroxidase e da polifenoloxidase e os teores de compostos fenólicos e de ácido ascórbico. A fim de verificar as correlações entre as cascas e polpas das variedades e as características, utilizou-se a Correlação de Pearson, a distância generalizada de Mahalanobis (D2) e, por fim, o agrupamento das diferentes respostas através da análise multivariada. Verificou-se que as cascas das uvas analisadas apresentaram correlação positiva com o conteúdo de compostos fenólicos, a atividade da enzima polifenoloxidase e com o teor de ácido ascórbico, exceto a cultivar “Niágara Rosada”, a qual mostrou maiores valores para estas avaliações. Não houve correlação entre o índice de atividade antioxidante com as demais análises realizadas. As cascas se mostraram uma ótima fonte para estes compostos.<hr/>Abstract Grapes are considered a major source of phenolic compounds when compared to other vegetables, but the great diversity amongst the cultivars results in fruits with different characteristics of taste and colour, which is certainly associated with the polyphenol content and profile. Skins and pulps of ripe samples of “Itália”, “Brasil”, “Rubi”, “Thompson” and “Niagara Rosada” grapes from the Campinas and Jundiaí regions - SP state - Brazil, were studied with the objective of evaluating the antioxidant activity, enzymatic activities of peroxidase and polyphenoloxidase, phenolic compounds and ascorbic acid. In order to verify correlations between the skins and pulps of the varieties and the characteristics studied, Pearson’s correlation, the generalized distance of Mahalanobis (D2) and finally the grouping of the different responses using the multivariate analysis, were carried out. It was verified that the skins of the grapes analysed had a positive correlation with the phenolic compounds, polyphenoloxidase activity and ascorbic acid content, except for “Niagara Rosada”, showing higher levels for these evaluations. There was no correlation between the antioxidant activity and the other analyzes. This shows that for the majority of the varieties evaluated, the skins are a great source of these compounds. <![CDATA[Effect of production parameters and stress conditions on beta-carotene-loaded lipid particles produced with palm stearin and whey protein isolate]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232018000100427&lng=es&nrm=iso&tlng=es Abstract Microencapsulation is currently used by the food industry for different purposes, including the protection of ingredients against factors such as oxidation and volatilization, as well as to increase the bioavailability and bioaccessibility of nutrients. The current study aimed to encapsulate beta-carotene in solid lipid microparticles stabilized with whey protein isolate (WPI), and also investigate their integrity during storage and under stress conditions such as different ionic strengths, sucrose concentrations and thermal treatments. Solid lipid microparticles were produced using palm stearin, a food grade vegetable fat, using a single-step high shear process. Of the different formulations used for lipid microparticle production, characterization studies showed that the greatest stability was obtained with systems produced using 1.25% (w/v) whey protein isolate, 5% (w/v) palm stearin and 0.2% (w/v) xanthan gum. This formulation was applied for the production of beta-carotene-loaded solid lipid microparticles, with different concentrations of alpha-tocopherol, in order to verify its possible antioxidant activity. The results showed that the addition of alpha-tocopherol to the dispersions provided an increase in encapsulation efficiency after 40 days of storage that ranged from 29.4% to 30.8% when compared to the system without it. Furthermore, the solid lipid microparticles remained stable even when submitted to high ionic strength and to heating in the proposed temperature range (40 °C to 80 °C), highlighting their feasible application under typical food processing conditions.<hr/>Resumo A microencapsulação é atualmente utilizada pela indústria de alimentos com diferentes propósitos, incluindo a proteção de ingredientes contra fatores, como a oxidação e a volatilização, assim como o aumento da biodisponibilidade e da bioacessibilidade de nutrientes. Este estudo teve por objetivo a encapsulação de betacaroteno em micropartículas lipídicas sólidas estabilizadas com isolado proteico de soro, além de verificar sua integridade sob armazenamento refrigerado e após submissão a diferentes condições de estresse, tais como força iônica, presença de açúcar e tratamentos térmicos. As partículas lipídicas sólidas foram produzidas utilizando estearina de palma, uma gordura vegetal de grau alimentício, a partir de homogeneização de alto cisalhamento. Dentre as diferentes formulações utilizadas durante a produção das partículas lipídicas sólidas, os estudos de caracterização mostraram que uma maior estabilidade foi obtida pelo sistema produzido com 1,25% (m/v) de isolado proteico de soro, 5% (m/v) de estearina de palma e 0,2% (m/v) de goma xantana. Essa formulação foi então escolhida para a posterior produção de partículas lipídicas sólidas encapsulando betacaroteno, etapa na qual foram testadas diferentes concentrações de alfa-tocoferol, a fim de verificar seu potencial antioxidante. Os resultados mostraram que uma adição de alfa-tocoferol nas dispersões de partículas lipídicas sólidas possibilitou um aumento na eficiência de encapsulação dos sistemas, aumentando-a em cerca de 30%, quando comparada à eficiência de encapsulação do sistema no qual o alfa-tocoferol não foi adicionado. Ademais, as dispersões permaneceram estáveis mesmo depois de submetidas a altas concentrações de sal e à escala de temperatura proposta (40 °C a 80 °C), reforçando o potencial de aplicação desses sistemas em condições tipicamente encontradas durante o processamento de alimentos. <![CDATA[Preparation, characterization and sensory analysis of whole bread enriched with papaya byproducts flour]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232018000100428&lng=es&nrm=iso&tlng=es Resumo Devido ao processamento industrial do mamão, uma grande quantidade de subprodutos dessa fruta é gerada. Dentre esses subprodutos, estão as cascas e sementes, que têm grande valor nutricional, pois apresentam valores consideráveis de fibras, proteínas e antioxidantes. O objetivo, neste estudo, foi desenvolver um pão de fôrma integral adicionado de farinha mista, proveniente das cascas e sementes do mamão da cultivar Havaí. Na elaboração do pão de fôrma integral, foi adicionada farinha mista (casca e semente) em diferentes concentrações (0%, 3%, 6% e 9%), na proporção de 70% de farinha da casca e 30% da farinha da semente do mamão. A adição da farinha mista resultou em produtos com elevados teores de fibras (7,96 g 100 g-1) e proteínas (12,71 g 100 g-1), e baixos teores de lipídeos (0,55 g 100 g-1). Os resultados da análise sensorial mostraram que a fabricação do pão com 3% de adição da farinha mista resultou em boa aceitação, quando comparado com o controle. Assim, a adição da farinha dos subprodutos do mamão na fabricação de pães é uma boa alternativa para compor a dieta da população, por ser nutricionalmente rico em fibras e proteínas.<hr/>Abstract Due to the industrial processing of papaya, a great amount of byproducts from this fruit is generated. The peel and seeds are amongst these byproducts and have great nutritional value, since they present considerable amounts ​​of fibre, lipids, proteins and antioxidants. The objective of this study was to develop whole wheat bread loaves with the addition of a mixed flour made from the peel and seeds of papayas of the Hawaiian cultivar. In the whole-grain breadmaking process, the mixed flour (peel and seeds) was added in different concentrations (0%, 3%, 6% and 9%), in the proportion of 70% of papaya peel flour to 30% of papaya seed flour. The addition of the mixed flour resulted in products with high fibre (7.96 g 100 g-1) and protein (12.71 g 100 g-1) contents and low lipid contents (0.55 g 100 g-1). The results of the sensory analysis showed that the bread made with the addition of 3% of the mixed flour resulted in good acceptance when compared to the control. Thus the addition of papaya byproducts flour in the manufacture of bread is a good alternative for the diet of the population, since it is nutritionally rich in fibre and protein. <![CDATA[Good environmental practices check list for food services: elaboration, content validation and inter-rater reliability]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232018000100429&lng=es&nrm=iso&tlng=es Resumo Com os objetivos de elaborar, validar o conteúdo de uma lista de verificação das boas práticas ambientais para serviços de alimentação (LVBPA-SA) e verificar a confiabilidade interavaliadores, construiu-se um instrumento baseado em pesquisa bibliográfica e nas diretrizes estabelecidas pela Política Nacional de Resíduos Sólidos, Política Nacional de Recursos Hídricos e Política Nacional de Conservação e Uso Racional de Energia. A LVBPA-SA foi avaliada por painel de especialistas para validação do conteúdo, seguindo a Técnica Delphi. Para verificar o nível de concordância entre os especialistas, utilizou-se o índice de validade de conteúdo, sendo este considerado validado quando a concordância fosse ≥ a 80%. Foram avaliadas a forma de apresentação, a clareza semântica, a facilidade de entendimento e de preenchimento, e a utilidade do instrumento. Os especialistas puderam sugerir alterações no instrumento. Após a validação, o instrumento foi aplicado por sete nutricionistas em um mesmo serviço de alimentação (SA), para avaliar as boas práticas ambientais (BPA) e verificar a confiabilidade interavaliadores, utilizando o coeficiente de correlação intraclasse (CCI) e o Coeficiente Alfa de Cronbach, em um nível de significância de 5%. A comparação da variância entre as respostas foi realizada pelo Teste Kruskal-Wallis. A LVBPA-SA validada contém cinco blocos e 68 itens de avaliação. Das medidas de boas práticas ambientais listadas, 65% eram adotadas nos serviços de alimentação. Não foi observada diferença estatisticamente significativa entre as avaliações dos nutricionistas. Foi obtido CCI acima de 0,75 para 75% dos blocos e para o Coeficiente Alfa de Cronbach, 100% dos blocos apresentaram coeficiente ≥ 0,70, indicando excelente concordância interavaliadores. A LVBPA-SA teve o conteúdo validado e concluiu-se que possui consistência interna. Além disso, atende às diretrizes estabelecidas nas Políticas e norteia a adoção das BPA, sendo um importante instrumento a ser utilizado em serviços de alimentação.<hr/>Abstract With the objective of elaborating, validating the content of a good environmental practices checklist (LVBPA-SA) for food services, and verifying the inter-rater reliability, an instrument was constructed based on a literature survey and the guidelines established by Brazilian Legislation (National Solid Waste Policy, National Water Resources Policy, National Policy on Conservation and the Rational Use of Energy). The LVBPA-SA was evaluated by a specialist panel to validate the contents according to the Delphi technique. To verify the concordance level between the specialists, the content validity index was used, and the instrument was considered validated when the content validity index was ≥ 80%. The form of presentation, semantic clarity, and the ease of understanding, filling in and using the instrument were evaluated, and the specialists could suggest alterations to the instrument. After validation, the instrument was applied by seven nutritionists in the same food service to evaluate the good environmental practices and verify the inter-rater reliability using the intra-class correlation coefficient (ICC) and Cronbach’s alpha at a significance level of 5%. The Kruskal-Wallis test was applied to compare the variance between responses. The validated LVBPA-SA contained five blocks and 68 evaluation items and 65% of the good environmental practices measurements were adopted by the food services. There was no statistically significant difference between the evaluations made by the nutritionists obtaining an ICC &gt; 0.75 for 75% of the blocks. For the Cronbach's alpha, 100% of the blocks presented a coefficient ≥ 0.70, indicating excellent inter-rater agreement. Thus the contents of the LVBPA-SA were validated and showed internal consistency. In addition, it complied with the guidelines established by the Policies and lead to the adoption of good environmental practices, being an important instrument to be used in food services. <![CDATA[The impact of the partial replacement of sodium chloride in the development of starter cultures during Italian salami production]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232018000100430&lng=es&nrm=iso&tlng=es Abstract Italian salami is a cured meat with high sodium contents which is easy, fast and convenient to consume. Starter cultures are used to improve its sensory characteristics and refine its technological manufacturing process. The goal of this study was to reduce the sodium content in Italian salami through the partial replacement of sodium chloride by potassium chloride, magnesium chloride and calcium chloride, and evaluate the viability of the Lactobacillus sp. and Staphylococcus sp. cells found in the starter culture. Four formulations were elaborated: one with, and one without the starter culture, but both with the addition of sodium chloride; and two with the partial replacement of 60% of the sodium chloride: the first with KCl, and the other with a mixture of KCl, MgCl2 and CaCl2. Physicochemical and microbiological evaluations were carried out to monitor the ripening and the quality of the final product. The partial replacement of NaCl by other salts (MgCl2, CaCl2, KCl) did not interfere in the growth of the starter culture in the Italian salami, neither did it affect the majority of the physicochemical parameters of the Italian salami nor the microbiological quality of the final product.<hr/>Resumo O salame tipo italiano, um embutido cárneo processado, de consumo fácil, prático e rápido, apresenta elevados teores de sódio. Para o seu processamento, utilizam-se culturas starters que melhoram suas características sensoriais e facilitam o processo tecnológico de fabricação. O objetivo deste trabalho foi reduzir o teor de sódio em salame tipo italiano, através da sua substituição parcial por cloreto de potássio, cloreto de magnésio e cloreto de cálcio, além de verificar a viabilidade das células de Lactobacillus sp. e Staphylococcus sp., presentes na cultura starter. Foram elaboradas quatro formulações: uma formulação sem e outra com cultura starter, ambas somente com adição de cloreto de sódio; outras duas, com substituição parcial de 60% do cloreto de sódio: uma por KCl e outra por mistura de KCl, MgCl2, CaCl2. Foram realizadas avaliações físico-químicas e microbiológicas para acompanhar o processo de maturação e a qualidade do produto final. A substituição parcial do NaCl por outros sais (MgCl2, CaCl2 KCl) não interferiu no desenvolvimento da cultura starter do salame tipo italiano. A maioria dos parâmetros físico-químicos do salame italiano não foi alterada, bem como a qualidade microbiológica do produto final. <![CDATA[Effect of cold chain interruptions on the shelf-life of fluid pasteurised skim milk at the consumer stage]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232018000100431&lng=es&nrm=iso&tlng=es Abstract This study aimed to verify the effect of time and temperature abuse on bacterial numbers in fluid pasteurized skim milk by simulating the real-life scenario, which usually occurs when cold chain is interrupted by consumers prior to consumption that affect the shelf-life of milk. Total three trials were carried out in this study. Thermal abuse was simulated with temperature fluctuations from 5 °C. In the first trial, the information about holding the milk samples for 8 hours at three different temperatures of 15 °C, 20 °C and 25 °C was obtained using a data logger to predict the effect of temperature abuse on the milk microbial quality. Further, in the second and third trial, the effect of temperature abuse on bacterial numbers was examined by holding milk at 5 °C and then shifts temperature to 25 °C for 8 h and 6 h. The pH was monitored during storage. The total bacterial count was examined by the Standard Plate Count (SPC). The mean air temperature had the greatest impact on milk temperature. It took 3.0 h, 3.9 h and 4.2 h to warm up when exposed to the temperatures of 15 °C, 20 °C and 25 °C, respectively. The holding time of 8 h at 25 °C showed that bacterial numbers (1 x 105 CFU mL-1) were higher after 14 days of storage, but control samples at 5 °C (&lt; 1 x 104 CFU mL-1) were still within the acceptable level (5 x 104 CFU mL-1). A holding time of 6 h at 25 oC showed much higher bacterial numbers (1 x 109 CFU mL-1) compared to control samples (1 x 107 CFU mL-1) which were held at 5 °C for 11 days. The pH of the milk decreased with increasing bacterial growth during the extended storage time. The results show that temperature abuse has a significant effect on milk microbial stability and shelf life. It is important to maintain the milk temperature at 5 °C or less as the bacterial growth directly depend on increasing temperature and holding time, which pose the potential risk of microbial hazards leading to foodborne illness. Thus, consumers must understand the factors associated with the safe handling of milk to keep it safe to use before the expiry date.<hr/>Resumo O objetivo deste estudo foi verificar o efeito do abuso de temperatura e tempo na contagem bacteriana em leite fluido desnatado e pasteurizado, que ocorre geralmente quando a cadeia de frio é interrompida pelo consumidor antes do consumo, e que afeta a vida útil do leite. Três experimentos foram realizados para esse fim. O abuso térmico foi simulado com flutuações de temperatura a partir de 5 ºC. No primeiro experimento, o leite foi mantido por 8 horas em três temperaturas (15 °C, 20 °C e 25 °C), usando-se um registrador de dados para prever o efeito do abuso térmico na qualidade microbiológica do leite. Nos outros dois experimentos, o efeito do abuso de temperatura sobre as contagens microbianas foi avaliado mantendo-se o leite a 5ºC e depois aumentado a temperatura para 25 ºC por 6 horas e 8 horas. O pH foi avaliado durante estocagem. A contagem total de bactérias foi determinada pela Contagem Padrão em Placa. A temperatura média do ambiente de estocagem apresentou o maior impacto na temperatura do leite. Quando o leite foi exposto a ambientes a 15 °C, 20 °C e 25 °C verificou-se o aquecimento após 3,0 h, 3,9 h e 4,2 h, respectivamente. Um tempo de incubação de 8 horas a 25°C resultou em contagens bacterianas mais altas (1×10 5 UFC mL-1) após 14 dias de estocagem, comparativamente ao produto controle mantido a 5°C (&lt; 1×104 UFC mL-1), que se manteve dentro de um nível aceitável (5×104 UFC mL -1). Um tempo de 6 horas a 25°C resultou em maiores contagens (1 x 10 9 CFU mL-1) comparativamente às amostras controle (1 x 10 7 CFU mL-1) mantidas a 5 °C durante 11 dias. O pH do leite diminuiu à medida que o crescimento bacteriano aumentou, durante a estocagem. A flutuação de temperatura exerceu um efeito pronunciado na estabilidade microbiológica do leite e na sua vida útil. É importante manter o leite a temperatura de 5 ºC ou menor, visto que o crescimento microbiano está associado à história térmica do produto e pode representar riscos à saúde pública, com o crescimento de microrganismos patogênicos. Portanto, os consumidores devem ser alertados sobre os fatores associados com o manuseio seguro do leite fluido pasteurizado, para garantir sua segurança antes do fim da validade. <![CDATA[Partial nutrient characterization of arugula (rocket - <em>Eruca sativa</em> L.) and the effect of heat treatment on its lipoxidase activity]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232018000100432&lng=es&nrm=iso&tlng=es Abstract The objective of this work was to determine some key nutrients in arugula (or rocket) and the effect of heat treatment on its lipoxidase activity. The protein, lipid, carbohydrate, fibre, ash, fatty acid composition, α-tocopherol and carotenoid contents were determined. Due to its importance in lipid degradation, the lipoxidase activity was measured in the raw and cooked leaves. The composition was (% fresh mass): 2.5 protein, 0.3 lipids, 4.1 carbohydrates, 1.3 fibre and 1.8 ash. The lipid phase contained 6.2 mg of α-tocopherol, 5.3 mg of lutein and 3.2 mg of β-carotene. Arugula was found to be rich in α-linolenic acid (48% of the oil). The heat treatment was not sufficient to totally inactivate the lipoxidase activity.<hr/>Resumo O objetivo deste trabalho foi determinar alguns nutrientes essenciais da rúcula e o efeito do tratamento térmico na atividade da lipoxidase. Foram, assim, determinados: proteínas, lipídios, carboidratos, fibras, cinzas, composição de ácidos graxos, α-tocoferol e carotenoides. Devido à sua importância na degradação lipídica, a atividade da lipoxidase foi medida em folhas cruas e cozidas. A composição foi (% massa fresca): 2,5 proteína; 0,3 lipídeos; 4,1 carboidratos; 1,3 fibra; 1,8 cinzas. A fase lipídica continha 6,2 mg de α-tocoferol, 5,3 mg de luteína e 3,2 mg de β-caroteno. Verificou-se que a rúcula é rica em ácido α-linolênico (48% de óleo). O tratamento térmico não foi suficiente para inativar totalmente a atividade da lipoxidase. <![CDATA[Effect of water temperature and pH on the concentration and time of ozone saturation]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232018000100433&lng=es&nrm=iso&tlng=es Abstract Ozone has been used for many years to disinfect water due to its oxidizing potential. Since it decomposes quickly into molecular oxygen, leaving no residue, it has important advantages for use. The decomposition of ozone is affected by the temperature and pH of the medium, low pH values and temperatures increasing its half-life, which can result in more efficient disinfection. With the objective of increasing the effectiveness of ozonation, this study investigated the effect of temperature (8 ºC and 25 °C) and pH (3.0 and 6.0) of the water on the saturation time and gas concentration, employing two initial gas concentrations (13.3 and 22.3 mg L-1). The concentration of ozone saturation increased as the temperature and pH of the medium decreased, as also with the higher initial gas concentration ( C0). The highest saturation concentrations were obtained at pH 3.0 and 8 °C (4.50 and 8.03 mg L-1 with C0 of 13.3 and 22.3 mg L-1, respectively). This higher ozone content could result in greater decontamination efficiency of the food products washed with this water.<hr/>Resumo O ozônio tem sido usado, por muito tempo, na água como desinfetante, devido ao seu potencial oxidante. Visto que possui capacidade de se decompor rapidamente em oxigênio molecular, não deixando resíduo, apresenta vantagens importantes para uso. A decomposição do ozônio é afetada pela temperatura e pelo pH do meio, sendo que baixos níveis de pH e de temperatura aumentam sua meia-vida, o que pode levar a uma desinfecção mais eficiente. Com o objetivo de aumentar a eficiência da ozonização, este trabalho investigou o efeito da temperatura (8 ºC e 25 °C) e do pH (3,0 e 6,0) da água no tempo de saturação e na concentração do gás, empregando duas concentrações iniciais de gás (13,3 e 22,3 mg L-1). A concentração de saturação do ozônio aumentou conforme a temperatura e o pH do meio diminuíram, bem como com uma maior concentração inicial do gás (C0). As maiores concentrações de saturação 4,50 e 8,03 mg L-1 foram obtidas em pH 3,0 a 8 °C, com em C0 de 13,3 e 22,3 mg L-1, respectivamente. Este maior teor de ozônio pode resultar em maior eficiência de descontaminação dos produtos alimentícios, quando higienizados com água submetida a esse tratamento. <![CDATA[Determination of thermotolerant coliforms present in coconut water produced and bottled in the Northeast of Brazil]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232018000100600&lng=es&nrm=iso&tlng=es Abstract Coconut water is considered to be a natural isotonic drink and its marketing is gradually increasing. The objective of the present study was to evaluate the microbiological quality of the coconut water produced and bottled in the Northeast of Brazil. Products form ten industries from different states in the Northeast of Brazil were analyzed. The most probable number (MPN) method was used to quantify the coliforms. Samples showing positive for coliforms were seeded on ChromAgar Orient plates and the bacteria identified from isolated colonies using the automated system Vitek 2 (BioMérieux), according to the manufacturer's instructions for the preparation of the inoculum, incubation, reading and interpretation. The samples showed thermotolerant coliform counts between 6.0×102 and 2.6×104 MPN/100 mL. The presence of Klebsiella pneumoniae, Morganella morganii and Providencia alcalifaciens was observed. The implementation of preventive methods and monitoring of the water quality by the industries is required.<hr/>Resumo A água de coco é considerada uma bebida natural isotônica e sua comercialização tem aumentado gradualmente. O objetivo do presente estudo foi avaliar a qualidade microbiológica da água de coco produzida e engarrafada na Região Nordeste do Brasil. Produtos de dez indústrias de diferentes estados foram analisados. Para a quantificação de coliformes, foi aplicada metodologia de Número Mais Provável (NMP). As amostras positivas para coliformes foram semeadas em placas de ChromAgar Orient e, a partir de colônias isoladas, foi realizada a identificação bacteriana, utilizando-se o sistema automatizado Vitek 2 (BioMérieux), de acordo com as instruções do fabricante para a preparação do inóculo, a incubação, a leitura e a interpretação. As amostras apresentaram contagem de coliformes termotolerantes entre 6,0×102 e 2,6×104 NMP/100 mL. Foi observada a presença de Klebsiella pneumoniae, Morganella morganii e Providencia alcalifaciens. A implementação de métodos de prevenção e monitoramento da qualidade da água pelas indústrias é necessária. <![CDATA[Effect of the use of gums on the viscosity and sensory characteristics of a shake based on green banana flour]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232018000100601&lng=es&nrm=iso&tlng=es Resumo Este trabalho teve como objetivo testar diferentes proporções de gomas na elaboração de um shake desenvolvido com farinha de banana verde, além de avaliar as suas propriedades organolépticas. Analisaram-se seis formulações com os seguintes ingredientes: farinha de banana verde (FBV), leite em pó integral, sucralose, cacau e diferentes proporções de goma xantana (GX) e goma guar (GG), nas proporções (GX:GG): F1 (1:0); F2 (0:1); F3 (1:1); F4 (1:3); F5 (3:1); F6 sem estabilizante. As formulações de shake foram submetidas ao teste de viscosidade, realizado a cada três dias, durante um período de 15 dias. Foi realizada análise sensorial com voluntários, em cabines individuais. A aceitabilidade dos atributos aparência, aroma, sabor, textura e impressão global foi avaliada utilizando-se a escala hedônica de 9 pontos. Foram realizadas análises estatísticas utilizando-se o Teste de Variância (ANOVA) e o Teste de Tukey a 5% de probabilidade. O estudo foi importante para demonstrar que a viscosidade dos produtos influencia nas características sensoriais e, dessa forma, interfere na escolha dos consumidores.<hr/>Abstract This study aimed to test different proportions of gums and evaluate the organoleptic properties of a shake developed with green banana flour. Six formulations were analysed with the following ingredients: green banana flour (FBV), whole milk powder, sucralose, cocoa and different ratios of xanthan gum (GX) and guar gum (GG), in the proportions (GX:GG) of: F1 (1:0); F2 (0:1); F3 (1:1); F4 (1:3); F5 (3:1); F6 with no stabilizer. The viscosity of the samples was determined every three days for a period of 15 days. A sensory analysis was carried out with volunteers in individual booths. The acceptability of the attributes of appearance, aroma, flavour, texture and overall impression was evaluated using a 9-point hedonic scale. Statistical analyses were carried out using the variance test (ANOVA) and Tukey’s test at 5% probability. The study was important to demonstrate that the product viscosity influenced the sensory characteristics and hence interfered in the consumer choices. <![CDATA[Mathematical modelling of the osmotic dehydration of physalis]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232018000100602&lng=es&nrm=iso&tlng=es Abstract Physalis was osmotically dehydrated with 60 °Bx sucrose or sorbitol solutions at 60 °C and with a mass ratio of sample to solution of 1:4, at atmospheric pressure or under vacuum at 150 mbar. The Crank’s, Peleg’s and Page’s models were tested to describe the mass transfer kinetics for water loss (WL) and solids gain (SG). The effective diffusivities of both water and solute were around 10-11 m2 s-1 under all conditions. Peleg’s model presented the best fit. The use of sorbitol as the osmotic agent resulted in an increase in the WL rate. In experiments with sucrose solutions, a higher WL was obtained under vacuum than at atmospheric pressure. The SG was particularly low during osmotic dehydration. Thus, the use of sorbitol as the osmotic agent was shown to be a promising alternative to sucrose.<hr/>Resumo Os frutos de Physalis foram desidratados osmoticamente com soluções de sacarose ou sorbitol de 60 °Bx, a 60 °C, e com uma razão de massa de amostra para massa de solução de 1:4, à pressão atmosférica ou a uma pressão de vácuo de 150 mbar. Os modelos matemáticos de Crank, Peleg e Page foram testados para descrever as cinéticas de perda de água (WL) e ganho de sólidos (SG). A difusividade efetiva da água e do soluto foi cerca de 10-11 m2 s-1, para todas as condições. O modelo de Peleg apresentou o melhor ajuste. A utilização de sorbitol como agente osmótico resultou num aumento de WL. Nas experiências com soluções de sacarose, foi obtida uma maior WL em vácuo do que à pressão atmosférica. O SG foi particularmente reduzido durante a desidratação osmótica. Em conclusão, o sorbitol mostrou ser uma alternativa promissora à sacarose, enquanto agente osmótico. <![CDATA[Ingredients, processed functional foods and health Workshop in the context of the Agropolo Campinas-Brazil activities]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232018000100900&lng=es&nrm=iso&tlng=es Abstract Physalis was osmotically dehydrated with 60 °Bx sucrose or sorbitol solutions at 60 °C and with a mass ratio of sample to solution of 1:4, at atmospheric pressure or under vacuum at 150 mbar. The Crank’s, Peleg’s and Page’s models were tested to describe the mass transfer kinetics for water loss (WL) and solids gain (SG). The effective diffusivities of both water and solute were around 10-11 m2 s-1 under all conditions. Peleg’s model presented the best fit. The use of sorbitol as the osmotic agent resulted in an increase in the WL rate. In experiments with sucrose solutions, a higher WL was obtained under vacuum than at atmospheric pressure. The SG was particularly low during osmotic dehydration. Thus, the use of sorbitol as the osmotic agent was shown to be a promising alternative to sucrose.<hr/>Resumo Os frutos de Physalis foram desidratados osmoticamente com soluções de sacarose ou sorbitol de 60 °Bx, a 60 °C, e com uma razão de massa de amostra para massa de solução de 1:4, à pressão atmosférica ou a uma pressão de vácuo de 150 mbar. Os modelos matemáticos de Crank, Peleg e Page foram testados para descrever as cinéticas de perda de água (WL) e ganho de sólidos (SG). A difusividade efetiva da água e do soluto foi cerca de 10-11 m2 s-1, para todas as condições. O modelo de Peleg apresentou o melhor ajuste. A utilização de sorbitol como agente osmótico resultou num aumento de WL. Nas experiências com soluções de sacarose, foi obtida uma maior WL em vácuo do que à pressão atmosférica. O SG foi particularmente reduzido durante a desidratação osmótica. Em conclusão, o sorbitol mostrou ser uma alternativa promissora à sacarose, enquanto agente osmótico.