Scielo RSS <![CDATA[Brazilian Journal of Food Technology]]> http://www.scielo.br/rss.php?pid=1981-672320160001&lang=es vol. 19 num. lang. es <![CDATA[SciELO Logo]]> http://www.scielo.br/img/en/fbpelogp.gif http://www.scielo.br <![CDATA[Editorial]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232016000100200&lng=es&nrm=iso&tlng=es <![CDATA[Recent advances in food allergy]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232016000100300&lng=es&nrm=iso&tlng=es Summary Food allergy is a public health issue that has significantly increased worldwide in the past decade, affecting consumers’ quality of life and making increasing demands on health service resources. Despite recent advances in many areas of diagnosis and treatment, our general knowledge of the basic mechanisms of the disease remain limited i.e., not at pace with the exponential number of new cases and the explosion of new technologies. Many important key questions remain: What defines a major allergen? Why do some individuals develop food allergies and others do not? Which are the environmental factors? Could the environmental factors be monitored through epigenetics or modified by changes in the microbiome? Can tolerance to food be induced? Why are some foods more likely to trigger allergies than others? Does the route and timing of exposure have any role on sensitization? These and many other related questions remain unanswered. In this short review some of these topics are addressed in the light of recent advances in the area.<hr/>Resumo A alergia alimentar é uma questão de saúde pública que tem aumentado significativamente na última década em todo o mundo, afetando a qualidade de vida dos consumidores e fazendo demandas crescentes sobre os recursos dos serviços de saúde. Apesar dos recentes avanços em muitas áreas de diagnóstico e tratamento, o nosso conhecimento geral dos mecanismos básicos da doença permanecem limitados, isto é, não avança no mesmo ritmo exponencial de novos casos e chegada de novas tecnologias. Muitas questões importantes permanecem: O que define um alérgeno principal? Por que algumas pessoas desenvolvem alergias alimentares e outras não? Quais são os fatores ambientais? Poderiam os fatores ambientais serem monitorados através de técnicas epigenéticas ou modificados por mudanças no microbioma? Poderia tolerância ao alimento ser induzida? Por que alguns alimentos são mais propensos a desencadear alergias do que outros? Será que a rota e tempo de exposição têm qualquer papel na sensibilização? Estas e muitas outras questões relacionadas permanecem sem resposta. Nesta breve revisão, alguns destes tópicos são abordados à luz dos recentes avanços na área. <![CDATA[Conservation of minimally processed apples using edible coatings made of turnip extract and xanthan gum]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232016000100400&lng=es&nrm=iso&tlng=es Summary The objective of this study was to evaluate the potential of turnip extract and xanthan gum in the conservation of minimally processed apples. The apples were washed, sanitized with sodium hypochlorite (200 ppm) for 15 minutes, peeled, and cut into eight pieces prior to being subjected to one of the following treatments in aqueous solution: A – water (control); B – turnip extract; C – turnip extract and CaCl2; D – xanthan gum, CaCl2 and glycerol; E – turnip extract, xanthan gum, CaCl2, and glycerol. Subsequently, the freshly cut apples were dried under ventilation on nylon screens to ensure drying of the coatings, and then packed in polystyrene trays, covered with polyvinylchloride films and stored at 4 ± 1 ° C for 13 days. The following parameters were evaluated: mass loss, firmness, colouration, pH value, soluble solids, and peroxidase/polyphenoloxidase activities. The edible coatings were found to be ineffective with respect to controlling mass loss, but the minimally processed apples coated with turnip extract maintained their initial levels of colouration, firmness and pH value. A considerable increase in peroxidase activity was registered for apples treated with turnip extract, suggesting that this effect may also be responsible for the reduction in browning. No advantage could be observed for the simultaneous presence of turnip extract and xanthan gum or calcium chloride. The turnip extract may represent an interesting alternative for applications to minimally processed apples, especially as it is a natural product, easily obtained, cost effective and contributes to the nutritional quality (e.g. as a source of calcium ions).<hr/>Resumo Objetivou-se, com este estudo, avaliar o extrato de nabo e a goma xantana na conservação de maçãs minimamente processadas. As maçãs foram lavadas, sanitizadas em solução de hipoclorito de sódio 200 ppm, por 15 minutos, descascadas e cortadas em oito pedaços, para após seguir com os distintos tratamentos em solução aquosa: A – Controle; B – extrato de nabo; C – extrato de nabo e CaCl2; D – xantana, CaCl2 e glicerol; E − extrato de nabo; xantana, CaCl2 e glicerol. Na sequência, as maçãs minimamente processadas foram dispostas sobre telas com incidência de ventilação, para a secagem do revestimento; em seguida, foram embaladas em bandejas de poliestireno revestidas de policloreto de vinila e armazenadas a 4 ± 1°C, durante 13 dias. Os seguintes parâmetros foram avaliados: perda de massa, firmeza, coloração, pH, sólidos solúveis e atividade das enzimas peroxidase e polifenoloxidase. Os revestimentos não foram eficientes no controle da perda de massa; entretanto, aqueles adicionados de extrato de nabo proporcionaram manutenção da coloração, da firmeza e do pH. Observou-se um aumento considerável na atividade da enzima peroxidase nas maçãs minimamente processadas tratadas com extrato de nabo, indicando que esse efeito seja o responsável pela redução do escurecimento. Não se observou vantagem na associação do extrato de nabo com goma xantana ou com cloreto de cálcio. O extrato de nabo pode representar uma alternativa interessante para aplicação em maçãs minimamente processadas, especialmente por ser um produto natural, pela sua facilidade de obtenção, pelo baixo custo e, ainda, por contribuir para a qualidade nutricional, pela riqueza em cálcio. <![CDATA[Enzyme optimization to reduce the viscosity of pitanga (<em>Eugenia uniflora</em> L.) juice]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232016000100401&lng=es&nrm=iso&tlng=es Summary The aim of this work was to separately evaluate the effects of pectinase and cellulase on the viscosity of pitanga juice, and determine the optimum conditions for their use employing response surface methodology. The independent variables were pectinase concentration (0-2.0 mg.g–1) and cellulase concentration (0-1.0 mg.g–1), activity time (10-110 min) and incubation temperature (23.2-56.8 °C). The use of pectinase and cellulase reduced the viscosity by about 15% and 25%, respectively. The results showed that enzyme concentration was the most important factor followed by activity time, and for the application of cellulase the incubation temperature had a significant effect too. The regression models showed correlation coefficients (R2) near to 0.90. The pectinase application conditions that led to the lowest viscosity were: concentration of 1.7 mg.g–1, incubation temperature of 37.6 °C and incubation time of 80 minutes, while for cellulase the values were: concentration of 1.0 mg.g-1, temperature range of 25 °C to 35 °C and incubation time of 110 minutes.<hr/>Resumo O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da pectinase e da celulase, separadamente, sobre a viscosidade do suco de pitanga, além de otimizar as condições de seu uso. Empregou-se para este estudo a metodologia de superfície de resposta. As variáveis independentes foram concentração de pectinase (0-2,0 mg.g–1) e concentração de celulase (0-1,0 mg.g–1), tempo de atividade (10-110 min) e temperatura de incubação (23,2-56,8 °C). As aplicações de pectinase e celulase resultaram em redução da viscosidade em torno de 15% e 25%, respectivamente. Os resultados indicaram que a concentração enzimática foi o fator mais importante, seguida pelo tempo de incubação e, para a aplicação de celulase, a temperatura também teve efeito significativo. Os modelos de regressão apresentaram coeficiente de correlação (R2) em torno de 0,90. As condições de aplicação para pectinase, que resultaram em suco com menor viscosidade, foram concentração de 1,7 mg.g–1, temperatura de incubação de 37,6 °C e tempo de atividade de 80 minutos, enquanto que, para celulase, as condições de aplicação foram concentração de 1,0 mg.g–1, faixa de temperatura entre 25 e 35 °C, e tempo de atividade de 110 minutos. <![CDATA[Determination and verification of how “trans” fat is notified on food labels, particularly those expressed as being “0% trans fat”]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232016000100402&lng=es&nrm=iso&tlng=es Resumo Neste trabalho, foram analisadas 251 amostras de alimentos quanto aos teores de gordura total, ácidos graxos TRANS, saturados, monoinsaturados e poli-insaturados de produtos amplamente consumidos pela população, principalmente aqueles com alegação “zero TRANS”. De acordo com a Resolução RDC 360/2003 da ANVISA, é obrigatória a declaração dos níveis de ácidos graxos TRANS na rotulagem dos alimentos embalados quando os teores forem superiores a 0,2 g na porção do alimento. Produtos com valores inferiores a 0,2 g podem ser notificados na rotulagem como “zero TRANS”. O objetivo deste estudo foi avaliar a quantidade de gorduras saturadas e TRANS em diversos grupos de alimentos industrializados, e a adequação, frente à legislação brasileira, da declaração dessas gorduras nos respectivos rótulos. Para as análises, foram utilizados os métodos oficiais de análise de gorduras AOAC 996.01 (modificado) e de ésteres metílicos de ácidos graxos AOAC 996.06. Conforme os resultados obtidos, alguns produtos apresentaram, em 100 g, teores de ácidos graxos TRANS superiores aos recomendados para ingestão total diária em diversos países (2 g/dia). Vários produtos estão conforme a legislação (0,2 g de gordura TRANS por porção), o que não implica necessariamente em zero absoluto, dando a falsa ideia ao consumidor de não estar ingerindo gordura TRANS, independentemente da quantidade consumida. Em apenas 12 amostras, não se detectou gordura TRANS em 100 g de produto analisado. Ressalte-se, ainda, que, muitas vezes, a quantidade consumida é maior do que a porção sugerida, acarretando uma ingestão significativa de ácidos graxos TRANS. Os resultados obtidos nesta avaliação oferecem subsídios para modificações na legislação em vigor, exigindo a declaração de ácidos graxos TRANS na rotulagem.<hr/>Summary In this study 251 food samples widely consumed by the population, especially those claiming to be “zero TRANS”, were analys5ed for their total fat contents and for their “TRANS”, saturated, monounsaturated and polyunsaturated fatty acid contents. According to the RDC Resolution 360/2003 of ANVISA, the TRANS fatty acid content of a food must be printed on the label when the level is greater than 0.2 g per food portion. Products containing less than 0.2 g/ per portion can be reported on the label as “zero TRANS.” The aim of this study was to evaluate the amounts of saturated and “TRANS” fats in many groups of processed foods, and the adequacy of the disclosure of these amounts on the product label, considering the Brazilian legislation. The official AOAC methods were used for the analyses specifically nº 996.01 (modified) for the total fat analysis and nº 996.06 for the analysis of the fatty acid methyl esters. According to the results obtained, 100g portions of some of the products contained more than 2g of “TRANS” fatty acids, which is the limit recommended by several countries for the daily intake of “TRANS” fatty acids. Many products were in compliance with the law (up to 0.2 g TRANS fat per serving), which does not necessarily imply absolute zero, giving the consumer the false impression of not ingesting any “TRANS” fat regardless of the amount of product consumed. Only 12 samples really showed 0g of “TRANS” fat per 100g of product analysed. It should also be pointed out that frequently the amount of product consumed is more than the suggested serving, resulting in a significant intake of “TRANS” fatty acids. The results presented here provide subsidies for the reshaping of current Brazilian legislation demanding the printing of the “TRANS” fatty acid content on the food label. <![CDATA[Controlled atmosphere associated with 1-methylcyclopropene in the preservation of ‘Tewi’ kiwifruit quality]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232016000100403&lng=es&nrm=iso&tlng=es Resumo O objetivo deste trabalho foi determinar os efeitos de diferentes tecnologias de armazenamento na qualidade físico-química de kiwis da cultivar Tewi. Após a colheita, parte dos frutos foi submetida ao tratamento com 1-metilciclopropeno (1-MCP) e, posteriormente, frutos tratados e não tratados foram submetidos a diferentes condições de armazenamento, conforme segue: armazenamento em temperatura ambiente (20 °C ± 0,5 °C) durante 12 dias; armazenamento refrigerado (0°C ± 0,5°C) com ou sem controle da atmosfera (3 KPa O2 e 5 KPa CO2), e com ou sem absorção de etileno durante dois e quatro meses. Foram avaliadas a firmeza de polpa, o teor de sólidos solúveis e a acidez titulável. Verificou-se que, independentemente da tecnologia de conservação, houve uma diminuição na firmeza de polpa já aos dois meses de armazenamento, sendo a condição atmosfera controlada associada ao uso do 1-MCP a mais eficaz na retenção desse atributo. Frutos mantidos em temperatura ambiente apresentaram relação direta entre a redução da firmeza de polpa e o aumento do índice de sólidos solúveis; no entanto, após o armazenamento, essa relação nem sempre ocorreu. A maior acidez titulável foi verificada em frutos que receberam 1-MCP. Kiwis ‘Tewi’ apresentam bom potencial de conservação, podendo permanecer armazenados por até quatro meses em atmosfera controlada associada ao controle do etileno pelo uso de 1-MCP ou por absorção do etileno.<hr/>Summary The aim of this study was to evaluate the effect of different storage technologies on the physical and chemical qualities of ‘Tewi’ kiwifruits. After harvesting, part of the fruits was treated with 1-methylcyclopropene (1-MCP), and then both the treated and non-treated fruits were stored under different conditions, as follows: storage at room temperature (20 °C ± 0.5 °C) for twelve days; refrigerated storage (0°C ± 0.5°C), with or without a controlled atmosphere (3% O2 and 5% CO2); and storage with or without ethylene adsorption for two and four months. The firmness of the flesh, soluble solids content and titratable acidity were evaluated during storage. It was noted that regardless of storage technology there was a reduction in firmness after two months. The controlled atmosphere conditions with 1-MCP were the most effective in retaining firmness. Fruits kept at room temperature showed a direct relationship between the reduction in flesh firmness and the increase in soluble solids content, although this relationship was not always observed after storage. The highest titratable acidity was observed in the fruits treated with 1-MCP. ‘Tewi’ kiwis showed good conservation potential, and could be stored for up to four months in a controlled atmosphere with ethylene management using 1-MCP or ethylene absorption. <![CDATA[Physical and chemical properties of starch and flour from different common bean (<em>Phaseolus vulgaris</em> L.) cultivars]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232016000100404&lng=es&nrm=iso&tlng=es Summary The physical, chemical and pasting properties of the flour and isolated starches from six different bean cultivars (Phaseolus vulgaris L.) were investigated in order to obtain information for application in new products. The protein and total starch contents of the bean flours ranged from 17.72 to 20.27% and from 39.68 to 43.78%, respectively. The bean starches had low amounts of proteins, lipids and ash and showed an amylose content ranging between 45.32 and 51.11% and absolute density values between 1.55 and 1.78 g.cm–3. The bean starch granules were round to oval with a smooth surface. Results viscoamylographic profiles of the starches and flours showed the possibility of selecting cultivars for specific applications according to these characteristics.<hr/>Resumo As propriedades físicas, químicas e de pasta da farinha e do amido isolado de seis diferentes cultivares de feijão (Phaseolus vulgaris L.) foram investigadas a fim de obter informações para aplicações em novos produtos. Os teores de proteína e de amido da farinha de feijão variaram de 17,72 a 20,27% e de 39,68 a 43,78%, respectivamente. Os amidos de feijão possuem pequenas quantidades de proteínas, lipídeos e material mineral. O teor de amilose variou entre 45,32 e 51,11% e a densidade absoluta, de 1,55 a 1,78 g.cm–3. Os amidos de feijão apresentaram formato arredondado a ovoide, com superfície lisa. Resultados do perfil viscoamilográfico dos amidos e das farinhas mostraram a possibilidade de selecionar cultivares para aplicações específicas, segundo estas características. <![CDATA[Experimental design of blackberry (<em>Rubus sp</em>.) drying process for production of flour enriched with bioactive compounds]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232016000100405&lng=es&nrm=iso&tlng=es Resumo O estudo do processo de secagem foi realizado a partir da utilização de técnicas de planejamento experimental investigando os seguintes fatores temperatura de secagem (30 a 80 °C), massa da amora (6,0 a 135 g) e tempo (16 a 24 h), tendo como variável de resposta a umidade e concentração dos compostos fenólicos. Também foram fixados os fatores: tipo de amostra (triturada) e estufa (com circulação de ar) para realização dos ensaios experimentais. Os resultados mostraram perdas pequenas de compostos bioativos no processo a 55 °C por 16 horas com 80 g de amostra. De acordo com as análises químicas, a farinha encontra-se dentro dos padrões exigidos pela legislação brasileira para farinhas (máximo de 15%), podendo ser classificada como produto de alto percentual de fibra (24,33±2,88 g/100 g de farinha). Foram determinadas na farinha através de métodos espectrofotométricos: Fenólicos Totais: 344,94 mg GAE/100 g; Flavonoides Totais 182,82 mg Ce/100 g; Antocianinas Totais 77,93 mg/100 g; Antocianinas Monoméricas 82,41 mg CYD-3-G/100 g; Carotenoides Totais 0,322 mg/100 g; e a Atividade Antioxidante, utilizando o método DPPH, resultando em um EC50 de 21,2 µg/mL. Estes resultados credenciam a farinha como um produto rico em compostos bioativos, agregando valor aos alimentos e aos produtos obtidos a partir desta farinha.<hr/>Summary The blackberry drying process was studied using an experimental design with three factors, namely: sample weight (6 to 135 g), drying temperature (30 to 80 °C) and time (16 to 24 h). All samples were grounded and dried accordingly, in a convection oven with air circulation. Moisture and phenolic compounds concentration were chosen as response variables. Results showed small losses of bioactive compounds for the 80 g sample dried at 55 °C for 16 hours. Furthermore, the blackberry flour meets the Brazilian standards to moisture (maximum 15%) and can be classified as a product of high fiber content (24.33±2.88 g/100 g of flour). Bioactive compounds in the flour were quantified using spectrophotometric analysis: total phenolic of 344.94 mg GAE/100 g; total flavonoids of 182.82 Ce mg/100 g; total anthocyanins of 77.93 mg/100 g; monomeric anthocyanins of 82.41 CYD-3-G/100 g; total carotenoids of 0.322 mg/100 g and activity anti-DPPH EC50 21.2 μg/mL. These results show that blackberry flour is rich in bioactive compounds, adding nutritional value to foods and products made with this flour. <![CDATA[Development of white chocolate with yerba mate extract]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232016000100406&lng=es&nrm=iso&tlng=es Resumo O chocolate é um produto apreciado mundialmente e as tendências do setor apontam para a busca de inovações e a procura por produtos mais saudáveis. Da mesma forma, muitos estudos têm demonstrado os benefícios nutricionais da erva-mate (Ilex paraguariensis), dentre eles a atividade antioxidante atribuída ao seu alto teor de compostos fenólicos, tornando-a uma matéria-prima potencial para o desenvolvimento de novos produtos. O presente trabalho tem por objetivo a aplicação de extrato de erva-mate no desenvolvimento de chocolate branco, a fim de elaborar um produto inovador e que atenda às necessidades de saudabilidade dos consumidores. Foram elaboradas formulações com 1%, 3% e 5% de extrato de erva-mate, determinadas por delineamento composto central 22 para o extrato de erva-mate e vanilina. Todas as amostras apresentaram padrão microbiológico em conformidade com o exigido pela legislação brasileira e foram analisadas sensorialmente, a fim de verificar quais eram as mais aceitas pelos consumidores. As formulações com 1% e 3% de extrato de erva-mate foram as mais aceitas para todos os atributos analisados. Os teores de compostos fenólicos variaram de 137,61 a 198,42 mg EAG/100 g e a atividade antioxidante de 83,39 a 179,73 EC50 (mg/mg). Os resultados mostram que o produto desenvolvido apresentou boa aceitabilidade e a aplicação de extrato de erva-mate acrescentou ao chocolate branco compostos fenólicos com ação antioxidante.<hr/>Summary Chocolate is a globally appreciated product and industry trends point to the search for innovations and demand for healthier products. Similarly, many studies have shown the nutritional benefits of yerba mate (Ilex paraguariensis), including the antioxidant activity attributed to its high content of phenolic compounds, making it a potential raw material for new products development. The aim of this study was the application of yerba mate extract in the white chocolate development for an innovative product that meets the healthiness of consumer needs. Formulations were prepared with 1%, 3% and 5% of yerba mate extract, determined by central composite design 22 for the yerba mate extract and vanillin. All samples showed microbiological standard as required by Brazilian law and were sensory analyzed in order to check which samples were most accepted by consumers. Formulations with 1% and 3% of yerba mate extract were the most accepted for all attributes. Phenolic compounds levels varied from 137.61 to 198.42 mg/100 g EAG and the antioxidant activity varied from 83.39 to 179.73 EC50 (mg/mg). Results showed that the developed product had a good sensory acceptability and that the yerba mate extract added phenolic compounds with antioxidant action to the white chocolate. <![CDATA[Influence of temperature, concentration and shear rate on the rheological behavior of malay apple <em>(Syzygium malaccense)</em> juice]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232016000100407&lng=es&nrm=iso&tlng=es Summary The aim of this study was to evaluate the rheological behavior of malay apple, a traditional Amazonian fruit with high bioactive properties, at different temperatures and soluble solids concentrations. The experiments were carried out in a Brookfield R/S Plus rheometer with concentric cylinders geometry. Power Law, Herschel-Bulkley, Mizrahi-Berk, and Sisko rheological models were fitted to the experimental data. The malay apple juice (pulp and skin) showed a pseudoplastic behavior for all temperatures and concentrations with flow behavior indexes lower than 1. The temperature effect on the samples’ apparent viscosity was analyzed by the Arrhenius equation. The activation energy increased with a decrease in the soluble solids concentration, showing that the lower the concentration, the greater the temperature influence on the apparent viscosity. The soluble solids effect was described by the exponential equation. The exponential factor increased with the temperature increasing, showing that the higher the temperature, the greater the effect of the soluble solids concentration on samples’ apparent viscosity. Finally, a triparametric mathematical model combining temperature, concentration, and shear rate was proposed aiming to evaluate its effects on the samples’ apparent viscosity and has accurately adjusted to the data with high correlation index R2.<hr/>Resumo O objetivo deste estudo foi avaliar o comportamento reológico do suco de jambo-vermelho, uma tradicional fruta da região amazônica com elevadas propriedades bioativas, a diferentes temperaturas e concentrações de sólidos solúveis. Os experimentos foram realizados em um reômetro Brookfield R/S Plus, operando em geometria de cilindros concêntricos. Os modelos reológicos da Lei da Potência, Herschel-Bulkley, Mizrahi-Berk e Sisko foram utilizados para modelagem dos dados experimentais. O suco de jambo-vermelho (polpa e casca) apresentou comportamento pseudoplástico para todas as temperaturas e concentrações, com índice de comportamento de fluxo menor que 1. O efeito da temperatura na viscosidade aparente das amostras foi analisado pela equação de Arrhenius. A energia de ativação aumentou com a diminuição na concentração dos sólidos solúveis, atestando que, quanto menor a concentração, maior a influência da temperatura na viscosidade aparente. O efeito da concentração de sólidos solúveis foi descrito pela equação exponencial. O fator exponencial aumentou sob aumento da temperatura, atestando que, quanto maior for a temperatura, maior será o efeito dos sólidos solúveis na viscosidade aparente das amostras. Por fim, um modelo matemático triparamétrico, relacionando temperatura, concentração de sólidos solúveis e taxa de deformação foi proposto, visando avaliar a influência destes parâmetros na viscosidade aparente das amostras e, de forma satisfatória, ajustou-se aos dados experimentais, com elevado índice de correlação R2. <![CDATA[Ozone saturation in a column containing peanut kernels and the effect on quality]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232016000100408&lng=es&nrm=iso&tlng=es Resumo Objetivou-se com este trabalho avaliar o processo de saturação do ozônio em coluna contendo amendoim e o efeito na qualidade de produto. Utilizaram-se grãos com teor de umidade em torno de 6,8% (b.u.), acondicionados em recipientes cilíndricos de PVC, com 1,10 m de altura e 15 cm de diâmetro. O gás, nas concentrações de 1,59 e 2,78 mg L–1, foi injetado na base da coluna e os valores adotados de altura da coluna de grãos foram de 0,25, 0,50 e 0,75 m. Determinaram-se os tempos e as concentrações de saturação e avaliou-se a qualidade dos grãos ozonizados. Para os grãos ozonizados na concentração de 1,59 mg L–1, obteve-se tempo de saturação na faixa entre 222 e 449 min. No que tange à relação CSat/C0, obtiveram-se valores entre 0,32 e 0,48. Com relação aos grãos submetidos à ozonização na concentração de 2,78 mg L–1, obteve-se tempo de saturação na faixa entre 78 e 251 min. No que se refere à relação CSat/C0, para a concentração inicial de 2,78 mg L–1, os valores permaneceram entre 0,46 e 0,81. É possível concluir, a partir dos resultados obtidos, que, à medida que se aumenta a altura da coluna de grãos de amendoim, há aumento do tempo de saturação e decréscimo da concentração de saturação. Não houve alteração na qualidade do produto durante o processo de ozonização.<hr/>Summary The objective of this study was to evaluate the ozone saturation process in a column containing peanuts and the effect on product quality. Peanuts with a moisture content of about 6.8% (w.b.) were used, packed in cylindrical PVC containers with 1.10 m in height and 15 cm in diameter. Ozone was injected into the base of the cylindrical column and the corresponding values adopted for the heights of the grain columns were 0.25, 0.50 and 0.75 m. The peanuts were ozonized at concentrations of 1.59 and 2.78 mg L–1, a temperature of 25 °C and a gas flow rate of 5.0 L min–1. The ozone saturation times and concentrations were determined and also the quality of the ozonized peanuts. For peanut kernels ozonated at a concentration of 1.59 mg L–1, saturation times ranging between 222 and 449 min were obtained. Regarding the CSat/C0 ratio, values ​​between 0.32 and 0.48 were obtained. For peanut kernels ozonated at a concentration of 2.78 mg L–1, saturation times between 78 and 251 min were obtained, and the CSat/C0 ratio for an initial concentration of 2.78 mg L-1 was between 0.46 and 0.81. It was concluded from the results that an increase in height of the peanut kernel column resulted in an increased saturation time and decreased saturation concentration. There was no change in product quality during the ozonation process. <![CDATA[Obtention and characterization of grape skin flour and its use in an extruded snack]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232016000100409&lng=es&nrm=iso&tlng=es Resumo Este estudo propôs caracterizar a farinha de casca de uva (FCU) e o efeito de sua inclusão em snack extrusado no que diz respeito aos parâmetros nutricionais, tecnológicos e sensoriais. Para a obtenção da farinha de casca de uva, foi utilizado bagaço de uva da cultivar Marselan (Vitis vinifera) proveniente do processo de vinificação. O bagaço in natura foi seco em estufa de circulação de ar a 55 °C por 24 horas. A separação das cascas e sementes foi realizada com auxílio de peneiras de 3 mm e 2 mm, sendo o resíduo posteriormente moído em micromoinho a 27.000 rpm (partículas &lt; 1 mm) e armazenado a –18 °C. A farinha de casca de uva obtida foi submetida às análises de composição química (umidade, cinzas, proteína, lipídeos, fibra alimentar total e carboidratos, pH, compostos fenólicos e cor). A FCU foi incluída na formulação de snacks extrusados nas concentrações de 9% e 18%, em substituição à farinha de milho, representando 5% e 10% de fibra, respectivamente, os quais foram avaliados quanto à cor, textura e aceitação sensorial. Realizaram-se as determinações microbiológicas de coliformes a 45 °C e Salmonella nas formulações de snack extrusado. Fibra (58,01%), carboidratos (17,62%) e cinzas (12,46%) foram os principais constituintes da farinha de casca de uva, a qual teve pH de 3,51. Resveratrol (6,14 mg.g–1), luteolina (5,16 mg.g–1) e kaempferol (3,01 mg.g–1) foram os compostos fenólicos detectados em maior quantidade na FCU, indicando presença de antioxidantes na farinha. A formulação de snack contendo 9% (5% fibra) de FCU apresentou melhores resultados de aceitação com relação aos atributos cor, aroma e textura, comparada à formulação de snack padrão. Pelo enriquecimento nutricional (fibras e fitoquímicos) e por agregar valor ao resíduo agroindustrial descartado pelas vinícolas, a adição de FCU em snacks extrusados é viável e bastante interessante.<hr/>Summary This study aimed to characterize grape skin flour (GSF) and the effect of its inclusion in an extruded snack, with regard to the nutritional, technological and sensory parameters. Grape pomace from the cultivar Marselan (Vitis vinifera), obtained during the winemaking process, was used to obtain the grape skin flour. The in natura pomace was dried in a forced air oven at 55 °C for 24 hours. The skins were separated from the seeds using 2 mm and 3 mm sieves, and the skins subsequently ground in a micro mill at 27.000 rpm (particles &lt; 1 mm) and stored at –18 °C. The grape skin flour obtained was submitted to a chemical analysis (moisture, ash, protein, lipids, total dietary fibre, carbohydrates, pH, phenolic compounds and colour). The GSF was included in the formulation of an extruded snack at levels of 9% and 18%, substituting the corn flour, representing 5% and 10% fibre, respectively. The snacks were evaluated for colour, texture and acceptance. A microbiological analysis for coliforms at 45 °C and Salmonella was carried out on the test formulations. Fibre (58.01%), ash (12.46%) and carbohydrates (17.62%) were the main constituents of the grape skin flour, which had a pH value of 3.51. The phenolic compounds resveratrol (6.14 mg.g–1), luteolin (5.16 mg.g–1) and kaempferol (3.01 mg.g–1) were detected in the largest amounts in the GSF, indicating the presence of antioxidants in the flour. The snack containing 9% (5% fibre) of GSF showed the best results for acceptance with respect to the attributes of colour, aroma and texture as compared to the standard snack. The addition of GSF to extruded snacks is feasible and of interest due to its nutritional enrichment (fibre and phytochemicals) and aggregation of value to a byproduct discarded by wineries. <![CDATA[Post-harvest quality of stored sugarcane stalks and their reflection on the production of cane spirit]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232016000100410&lng=es&nrm=iso&tlng=es Resumo Esta pesquisa teve como objetivos avaliar as características tecnológicas e microbiológicas do caldo de cana colhida e armazenada, assim como seus reflexos na condução dos processos fermentativos e formação dos compostos secundários e contaminantes da cachaça. Depois da colheita da cana-de-açúcar, os colmos foram armazenados à temperatura ambiente (20-32 °C) por períodos de 0, 24, 48, 72 e 96 horas, sendo o mosto preparado logo após a extração do caldo. As fermentações foram conduzidas em processo de batelada, por cinco ciclos fermentativos, com destilação dos vinhos em alambique de cobre. Foram analisadas as características tecnológicas e microbiológicas do caldo e do processo fermentativo. O armazenamento dos colmos de cana causou significantes perdas na qualidade tecnológica do caldo, influenciando negativamente o processo fermentativo, com decréscimo na viabilidade de células e brotos de leveduras. A utilização de matéria-prima armazenada por períodos superiores a 48 horas contribuiu para a redução do pH e aumento da acidez total e açúcares redutores residuais dos vinhos, refletindo em menor produção de álcool. Os níveis de acidez volátil, acetato de etila, acetaldeído, cobre, metanol e carbamato de etila das cachaças ficaram dentro do estabelecido pela Legislação Brasileira, enquanto o conteúdo de álcoois superiores e furfural apresentaram-se elevados nos destilados de cana colhida e armazenada.<hr/>Summary This research aimed to evaluate the technological and microbiological characteristics of the juice produced from harvested and stored sugarcane, and the reflections on the fermentative processes and formation of secondary compounds and contaminants in the production of cane spirit. After harvesting, the sugarcane stalks were stored at environmental temperature (20-32 °C) for 0, 24, 48, 72, and 96 hours, the must being prepared soon after juice extraction. The fermentations were carried out using a batch process with five fermentative cycles, distilling the wine in a copper still. The technological and microbiological characteristics of the juice and the fermentation process were analysed. Storage of the cane stalks caused significant losses in the technological quality of the juice, negatively influencing the fermentative process, and decreasing the viability of the yeast cells and shoots. The use of raw material stored for periods longer than 48 hours contributed to a reduction in pH, increase in total acidity and increase in residual reducing sugars in the wines, reflecting in reduced alcohol production. The levels of volatile acidity, ethyl acetate, acetaldehyde, copper, methanol and ethyl carbamate in the cane spirits were within the limits established by Brazilian law, whilst the higher alcohols and furfural contents were high in the distillates produced from harvested and stored sugarcane. <![CDATA[Quality of the beverage preparation produced from juçara pulp subjected to heat treatment]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232016000100411&lng=es&nrm=iso&tlng=es Resumo As palmeiras do gênero Euterpe têm notável importância econômica e cultural, sendo que o seu valor se deve em parte às inúmeras formas de utilização, dentre as quais se destacam o consumo da bebida proveniente dos frutos e do palmito. Este estudo tem por objetivo avaliar a eficiência do tratamento térmico prévio nos frutos de juçara (E. edulis Martius) utilizados para o processamento da polpa de juçara, visando à obtenção de um preparado para bebida, com qualidade nutricional e segura para o consumo. Os frutos foram selecionados, higienizados com hipoclorito de sódio (200 ppm/15 min) e submetidos a três tratamentos térmicos (100 °C/5 s, 80 °C/10 s e 80 °C/30 s). Depois do tratamento foram realizados o despolpamento e o congelamento, seguidos de armazenamento. Os resultados das análises microbiológicas demonstram que é necessário o tratamento térmico a 100 °C/5 s para atender aos parâmetros microbiológicos exigidos pela legislação para polpa de açaí, além de preservar o conteúdo de antocianinas totais e atividade antioxidante. Desta forma, o tratamento térmico dos frutos apresenta-se como um método viável e de baixo custo, contribuindo para a produção da bebida com qualidade e segurança.<hr/>Summary Palms of the genus Euterpe have remarkable economic and cultural importance, their value residing, in part, from the numerous forms of use, amongst which one can highlight the consumption of the palm hearts and of a beverage made from their fruits. This study aims to evaluate the efficiency of a prior heat treatment of the juçara fruits (E. edulis Martius) used in the processing of the pulp destined to produce a beverage preparation with high nutritional quality and safe for consumption. The fruits were sorted, sanitized with sodium hypochlorite (200 ppm/15 min) and subjected to three heat treatments (100 °C/5 s, 80 °C/10 s and 80 °C/30 s). After the heat treatments, the fruits were pulped, followed by freezing of the pulp and storage at -20 °C. The results of the microbiological analyses demonstrated that only the treatment at 100 °C/5 s was adequate to conform with the microbiological parameters required by Brazilian legislation for açaí pulp, and also preserve the anthocyanin content and antioxidant activity. In conclusion, the heat treatment (100 °C/5 s) is a feasible, fast and low-cost method, which contributes to the production of a high quality and safe beverage. <![CDATA[Development of bouillon cubes from souari nut pulp: formulation and physicochemical and sensorial evaluations]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232016000100412&lng=es&nrm=iso&tlng=es Summary The proximate composition and acceptability of bouillon cubes prepared from souari nut pulp flour were evaluated. The whole fruit pulp and formulated bouillon cubes were subjected to an analysis of the total phenolic compounds, protein, lipid, moisture, ash, fibre, total carbohydrate and total energy values. The selected formulations of souari nut bouillon cubes were subjected to a sensory analysis as seasoning for rice preparations, and the physicochemical analysis of the most widely preferred formulation was carried out. The whole souari nut pulp was found to contain 44.4% moisture, 37.7% lipids, 2.1% protein and 10.9% total carbohydrates, as well as 324 mg of total phenolic compounds per 100 g of pulp. The souari flour contained 9.8% moisture. In the sensory tests, the preferred formulation was that containing the highest souari nut flour concentration. This formulation contained 8.4% moisture, 52.3% lipids, 3.1% protein, 19.4% total carbohydrate, 321 mg of phenolic compounds per 100 g and a total energy value of 560.7 kcal per 100 g. The souari nut bouillon cubes presented the characteristic colour, taste and aroma of the fruit and an appearance similar to that of commercial bouillon cubes.<hr/>Resumo A composição centesimal e a aceitabilidade de um tempero culinário em forma de tablete preparado da polpa de pequi desidratada foram avaliadas. A polpa de pequi integral e os tabletes formulados foram submetidos às determinações dos valores de compostos fenólicos totais, proteínas totais, lipídios, umidade, cinzas, fibra bruta, carboidratos totais e valor energético total. Depois da seleção das formulações para o preparo dos tabletes de pequi, estes foram submetidos à avaliação sensorial como condimento para o preparo de arroz. Na polpa do pequi, foram encontrados 44,4% de umidade, 37,7% de lipídeos, 2,1% de proteínas, 10,9% de carboidratos totais e 324 mg de compostos fenólicos totais por 100 g. A farinha da polpa de pequi apresentou 9,8% de umidade. Nos testes sensoriais, a formulação preferida foi aquela com maior quantidade de polpa do fruto na forma de farinha. Esta formulação apresentou 8,4% de umidade, 52,3% de gordura, 3,1% de proteínas, 19,4% de carboidratos totais, 321 mg de compostos fenólicos por 100 g e um valor energético total de 560,7 kcal por 100 g. Os tabletes de pequi produzidos mantiveram a cor, o sabor e o aroma característicos do fruto e apresentação similar aos caldos em cubo comerciais. <![CDATA[Mechanical and structural behaviours of different meat muscles in shear strength test]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232016000100413&lng=es&nrm=iso&tlng=es Resumo Neste trabalho, foram avaliados os comportamentos mecânico e estrutural de diferentes cortes cárneos em testes de determinação da força de cisalhamento, com o objetivo de identificar possíveis diferenças que podem interferir negativamente na mensuração da maciez objetiva. Seis cortes cárneos: Contrafilé (Longissimus dorsi), Maminha (Tensor fasciae latae), Lagarto (Semitendinosus), Filé-mignon (Psoas major) e Picanha (Biceps femoris) bovinos, e Lombo suíno (Longissimus dorsi) foram analisados de acordo com o método Warner-Bratzler, usando um texturômetro equipado com lâmina de 1 mm de espessura. As superfícies cisalhadas foram analisadas por microscopia eletrônica de varredura e as curvas mecânicas geradas durante os testes foram estudadas. Diferentes comportamentos foram observados nas curvas mecânicas e na microestrutura dos cortes cárneos em estudo. Alguns cortes apresentaram picos máximos bem definidos, enquanto outros apresentaram curvas mais abertas com maior distribuição da força durante os testes. Os cortes também apresentaram diferenças quanto à altura dos picos, que variou entre diferentes cortes e até em um mesmo corte. Nas microestruturas, foram observados diferentes comportamentos como: fibras deformadas por tracionamento, fibras aglomeradas devido a forte compressão e irregularidades na espessura e formato de fibras. Assim, concluiu-se que o teste de determinação da força de cisalhamento utilizado envolve outros princípios, como compressão e elongação, dependendo do corte cárneo estudado.<hr/>Summary This research evaluated the mechanical and structural behaviours of different meat cuts in shear force tests with the aim of identifying possible differences that could negatively influence objective tenderness measurements. Five Brazilian beef cuts (Longissimus dorsi, Tensor fasciae latae, Semitendinosus, Psoas major and Biceps femoris) and Pork loin (Longissimus dorsi)) were analyzed according to the Warner-Bratzler method using a texturometer equipped with a 1 mm thick blade. The sheared surfaces were analyzed by scanning electron microscopy and the mechanical curves generated during the tests were studied. Different behaviours were observed in the mechanical curves and in the microstructure of the meat cuts studied. Some muscles showed well defined maximum peaks while others showed wider curves with greater distribution of the force during testing. The muscles also varied with respect to peak heights between different muscles and even within the same muscle. Different behaviours were observed in the microstructure, such as fibers deformed by the tensile strength, agglomerated fibers due to the great compression and irregularities in fiber thickness and shape. Thus, it was concluded that the shear force test used involved other mechanical principles such as compression and elongation, depending on the meat cut studied. <![CDATA[Development and characterization of films based on Poly(3- hydroxybutyrate) with added ZnOnano]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232016000100414&lng=es&nrm=iso&tlng=es Resumo Filmes de Poli(3-hidroxibutirato) (PHB) foram produzidos com a adição de óxido de zinco nanoestruturado (ZnOnano) em diferentes proporções (1%, 3%, 5% m/m). Os filmes foram caracterizados por TGA, DSC, MEV e infravermelho. A atividade antimicrobiana dos filmes na presença da bactéria E. coli também foi avaliada. Foram obtidos filmes homogêneos com boa dispersão das nanopartículas na matriz polimérica. A estabilidade do polímero não foi comprometida pelas nanopartículas, que funcionaram como agentes nucleantes aumentando a cristalinidade do polímero. A análise por componentes principais (PCA) mostrou que a nanocarga alterou as vibrações dos grupos funcionais indicando a existência de interações entre o ZnO e o polímero. O filme nanocompósito contendo 5% do óxido inibiu o crescimento da bactéria patogênica E. coli, mostrando-se, portanto, promissor em aplicações na indústria de embalagens para alimentos.<hr/>Summary Industrial Poly(hydroxybutyrate) PHB films were produced with the addition of nanostructured zinc oxide (ZnOnano) in different proportions (1, 3, 5% w/w). The films were characterized by thermogravimetric analysis (TGA), differential scanning calorimetry (DSC), scanning electron microscopy (SEM) and infrared spectroscopy (FTIR). The antimicrobial activity against the bacteria E. coli was also evaluated. Homogeneous films with good dispersion of the nanoparticles in the polymer matrix were obtained. The stability of the polymer was not compromised by the nanoparticles, which functioned as nucleating agents to increase the crystallinity of the polymer. The principal component analysis (PCA) showed that the nanoclay modified the vibrations of the functional groups, indicating the existence of interactions between the polymer and ZnOnano. The nanocomposite film containing 5% of ZnOnano inhibited the growth of pathogenic E. coli., thus showing promise for applications in the food packaging industry. <![CDATA[Validation of a method to determine the impurities husks and straw in roast ground coffee]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232016000100415&lng=es&nrm=iso&tlng=es Resumo A determinação de impurezas do café torrado e moído faz parte das análises que contribuem para assegurar o controle da qualidade do produto. O objetivo deste trabalho foi validar o procedimento metodológico de microscopia para detecção e quantificação das impurezas cascas e paus em café torrado e moído. O método baseou-se no princípio da extração de gordura do café com solvente orgânico, eliminação do pó fino por peneiração e determinação por catação pelo uso de microscópio estereoscópico. Setenta amostras de café torrado e moído coletadas em estabelecimentos comerciais de Belo Horizonte, MG, tiveram as análises duplicadas por três analistas, totalizando 420 determinações, com os resultados expressos em porcentagens das impurezas cascas e paus. Os coeficientes de variação em condições de repetibilidade variaram de 7,0% a 27,9%, sendo considerados satisfatórios para microscopia. O fator analista tem forte influência nos parâmetros de precisão e exatidão do método. O método mostrou-se preciso a partir da concentração de 0,2% de impurezas. A exatidão do método foi satisfatória com a recuperação estando numa faixa aceitável. As incertezas variaram com a faixa de concentração de impurezas e tenderam a ser inversamente proporcionais. O método foi considerado adequado para análise destas impurezas do café torrado e moído e tem potencial para ser indicado nos procedimentos de fiscalização.<hr/>Summary The determination of impurities in roast ground coffee is part of the analyses that contribute to ensuring the control of product quality. The aim of this study was to validate the methodological procedure of microscopy to detect and quantify the impurities husks and straw in roast ground coffee. The method is based on the principle of organic solvent extraction of the coffee fat, elimination of the fine powder by screening and sorting of the impurities husks and straw by stereoscopic microscopy. Seventy samples of roast ground coffee were collected in commercial establishments in Belo Horizonte – MG – Brazil and analysed in duplicate by three analysts, totalling 420 determinations, with the results expressed in percentages of the impurities husks and straw. The coefficients of variation under conditions of repeatability ranged from 7.0 to 27.9%, being considered satisfactory for microscopy. The analyst factor had a strong influence on the precision and accuracy of the method. The method was shown to be accurate at concentrations above 0.2% impurities. The accuracy of the method was satisfactory and the recovery in an acceptable range. The uncertainties varied with the impurity concentration range and tended to be inversely proportional. The method was considered suitable for the analysis of these impurities in roast ground coffee, and has the potential to be indicated for use in inspection procedures. <![CDATA[Subjective satiety, sensory acceptance and technological aspects of frankfurter sausage with added wheat fibre]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232016000100416&lng=es&nrm=iso&tlng=es Resumo O objetivo deste trabalho foi a elaboração de salsichas com diferentes concentrações de fibra de trigo e a avaliação de suas características tecnológicas, aceitação sensorial e saciedade subjetiva causada por sua ingestão. Foram produzidas salsichas com adição de zero (Controle), 1,5% e 3% de fibra de trigo. Os aspectos tecnológicos avaliados foram: composição centesimal (teores de proteínas, lipídios, umidade e cinzas), valor de pH, textura instrumental, cor objetiva, estabilidade de emulsão e rendimento do processo. Para análise sensorial foi realizado teste afetivo de aceitação com 60 consumidores que avaliaram os atributos sabor, textura, suculência e aceitação global, utilizando escala hedônica de 9 pontos. Para a análise de saciedade, 30 consumidores relataram, em uma escala visual analógica, a sensação de fome sentida antes, imediatamente depois e a cada 30 minutos após comerem as salsichas, durante 2 horas. Os resultados demonstraram que, exceto para a luminosidade (L*), as salsichas com adição de fibras (1,5% e 3%) não diferiram em nenhum dos aspectos tecnológicos em relação à amostra Controle. Na avaliação sensorial, as salsichas com 3% de fibra foram consideradas mais suculentas e tiveram melhor aceitação global (p&lt;0,05) que as com 1,5%, ambas não diferindo da amostra Controle. A aceitação dos atributos sabor e textura não diferiu entre todas as amostras. Em relação à avaliação da saciedade, não houve diferença entre as amostras, ou seja, a adição de até 3% de fibra de trigo nas salsichas não foi suficiente para promover maior saciedade nos consumidores em comparação com a salsicha sem adição de fibra. Pode-se concluir que, apesar de não ter sido observada maior sensação de saciedade pela adição de fibra de trigo, salsichas contendo 1,5% e 3% desta fibra podem ser produzidas sem prejuízo das características tecnológicas e com boa aceitação sensorial, podendo favorecer o aumento do consumo de fibras pela população.<hr/>Summary The objective of this work was to elaborate frankfurter sausages with different wheat fibre concentrations and evaluate their technological characteristics, sensory acceptance and the subjective satiety caused by their ingestion. Sausages were produced with the addition of zero (control), 1.5 and 3% of wheat fibre. The technological aspects evaluated were: proximate composition (protein, lipid, moisture and ash), pH value, instrumental texture, objective colour, emulsion stability and process yield. For the sensory evaluation an affective acceptance test was carried out with 60 consumers who evaluated the flavour, texture, juiciness and overall acceptance using a 9-point hedonic scale. For the satiety analysis, 30 consumers reported the hunger sensation felt before, immediately after and every 30 minutes after eating the sausages, for a period of 2 hours, using a visual analogical scale. The results showed that, except for lightness (L*), the sausages with added fibres (1.5 and 3%) did not differ from the control in any of the technological aspects. In the sensory evaluation, the sausages with 3% fibre were considered juicier and had better overall acceptance (p&lt;0.05) than those with 1.5%, and neither differed from the control. The acceptance of the attributes of flavour and texture was the same for all the samples. With respect to satiety, there was no difference amongst the samples, i.e., the addition of up to 3% wheat fibre to the sausages was not sufficient to promote greater consumer satiety when compared to the sausage without added fibre. It can be concluded that, although no greater satiety was observed due to the addition of wheat fibre, sausages containing 1.5 to 3% of this fibre could be produced without prejudicing the technological characteristics and with good sensory acceptance, thus favouring an increase in fibre intake by the population. <![CDATA[Evaluación de la calidad tecnológica, nutricional y sensorial de productos de panadería por sustitución de harina de trigo por harina integral de arroz]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232016000100417&lng=es&nrm=iso&tlng=es Resumen El objetivo del presente trabajo fue determinar las características tecnológicas, nutricionales y sensoriales del pan elaborado por sustitución de 25 y 50% de la harina de trigo convencional por harina integral de arroz (Oryza sativa, L). Los productos desarrollados se evaluaron en términos de volumen específico del pan, aspecto de la rebanada central, dureza de la miga, contenido de humedad, fibra dietética, fitatos, minerales, cinética de retrogradación de la amilopectina por calorímetro diferencial de barrido y evaluación sensorial mediante escala hedónica de nueve puntos. En general, la incorporación de la harina integral de arroz a la formulación mostró diferencias significativas en cuanto a la cinética de retrogradación de la amilopectina en comparación con las muestras control (entalpía de retrogradación varió desde 2,4 a 1,8-2,1 J/g). También repercutió en una disminución del volumen de la pieza panaria (desde 4,48 a 2,26-2,86 cm3/g) que estuvo directamente relacionado con un aumento de la dureza de la miga (desde 0,77 a 1,90-3,85 N). No obstante, se observó una alta aceptación global por parte del consumidor (7,2-7,3). En cuanto a los minerales, el Ca y el Zn podrían estar biodisponibles en la formulación del 25% y en las muestras controles. En los productos con harina integral de arroz se observó un aumento significativo del nivel de trifosfatos de mio-inositol (desde valores despreciables a 0,38-0,44 μmoles/g), el cual se considera que ejerce actividad biológica positiva en el organismo. Es importante considerar que la biodisponibilidad de minerales en los productos integrales está relacionada con la formulación y el proceso de elaboración del pan, principalmente por la presencia de fitatos. Éstos están presentes en alta proporción en la formulación con 50% de harina integral de arroz, por lo que se estima una baja biodisponibilidad de minerales debido a que las relaciones molares fitato/mineral superan los valores de umbral de inhibición de la absorción de hierro y zinc.<hr/>Summary The objective of this work was to determine the technological, nutritional and sensory characteristics of bread produced by substituting 25 and 50% of conventional wheat flour by whole rice flour (Oryza sativa L). The final products were evaluated in terms of specific loaf volume, appearance of the central slice, crumb firmness, moisture content, dietary fibre, phytates, minerals, kinetics of amylopectin retrogradation determined by differential scanning calorimetry, and a sensory evaluation using a 9-point hedonic scale. In general, the addition of whole rice flour to the formulation showed significant differences in the kinetics of amylopectin retrogradation as comparing to the control sample (retrogradation enthalpy changed from 2.4 to 1.8-2.1 J/g). It also caused a decrease in the specific volume of the bread (from 4.48 to 2.26-2.86 cm3/g) which was directly related to an increase in crumb firmness (from 0.77 to 1.90-3.85 N). However, good overall sensory consumer acceptance (7.2-7.3) was observed. As for the minerals, calcium and zinc may be bioavailable in the 25% formulation and in the control samples. In products with whole rice flour, a significant increase in the triphosphate myo-inositol level (from negligible values to 0.38-0.44 μmoles/g) was observed, which is considered to exert positive biological activity in the body. It is important to consider that mineral bioavailability in whole grain products is related to the formulation and the bread-making process, basically due to the presence of phytates. In fact, a high proportion of phytates was present in the formulation with 50% of whole rice flour, so low mineral bioavailability was expected as predicted by phytate/mineral molar ratios above the threshold for the inhibition values for iron and zinc absorption. <![CDATA[Spouted bed drying efficiency of bovine hydrolyzed collagen]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232016000100418&lng=es&nrm=iso&tlng=es Summary Bovine hydrolyzed collagen (BHC) is an important food supplement normally consumed in the form of capsules or powder in order to stimulate the synthesis of collagen, promote health and assist in esthetics. The transformation of liquid foods into powders by drying is a difficult operation due to the complex physical and chemical changes resulting from the use of high temperatures, which may result in low drying efficiency and unwanted physicochemical and nutritional characteristics in the final product. In this work, a process engineering approach was used aiming to maximize the drying efficiency and investigate the potential of using a spouted bed on the drying performance of BHC. The effects of feed mode, type of inert material and use of an adjuvant on powder production efficiency were analyzed using a 23 factorial experimental design. A statistical analysis showed significant effects of all the independent variables on drying performance. The maximum powder production efficiencies were achieved using polypropylene as the inert material and atomization as the feed mode. Under the optimal process conditions, up to 85% efficiency was obtained, demonstrating that the spouted bed is a technically viable equipment for drying BHC.<hr/>Resumo O Colágeno hidrolisado bovino (CHB) é um importante suplemento alimentar normalmente consumido na forma de cápsulas ou pós com o intuito de estimular a síntese de colágeno corpórea, promover a saúde e auxiliar na estética. A transformação de alimentos líquidos em pós através da secagem é uma operação difícil devido às complexas transformações físico-químicas decorrentes da elevada temperatura, o que pode resultar em baixa eficiência de secagem e características físico-químicas e nutricionais indesejadas no produto final. Neste trabalho, uma abordagem de engenharia de processos foi utilizada com o objetivo de maximizar a eficiência de secagem e investigar o potencial do secador de leito de jorro durante a etapa de secagem de CHB. Os efeitos do método de alimentação de pasta, tipo de inerte, bem como o uso de adjuvante foram analisados em relação à eficiência de obtenção de pó, a partir de um planejamento experimental fatorial 23. A análise estatística dos resultados revelou que todas as variáveis independentes apresentam efeito significativo sobre a eficiência de secagem. As máximas eficiências de produção de pó foram alcançadas com a utilização de polipropileno como material inerte e atomização como modo de alimentação. Nas condições ótimas de processo, foi obtida eficiência de até 85%, demonstrando que o leito de jorro é viável tecnicamente para secagem de CHB. <![CDATA[Physical, chemical and microbiological aspects of fruit pulps marketed in Petrolina (PE) and Juazeiro (BA)]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232016000100419&lng=es&nrm=iso&tlng=es Resumo Objetivou-se com este trabalho avaliar as características físico-químicas e microbiológicas de polpas de frutas congeladas comercializadas em Petrolina (PE) e Juazeiro (BA). Para tanto, foram analisados sete sabores de quatro marcas de polpas de frutas (A, B, C e D) quanto ao número total de bolores e leveduras, coliformes totais e termotolerantes a 45 °C (fecais), pH, sólidos solúveis e cor. Os resultados obtidos para um mesmo sabor, das diferentes marcas, de quatro repetições, foram submetidos à análise de variância e comparação de médias pelo teste de Tukey, a 5% de significância. Os resultados de cada amostra foram comparados, individualmente, aos valores determinados pela legislação brasileira para cada sabor de polpa de fruta. Todas as marcas apresentaram características de sólidos solúveis e cor condizentes com a legislação, com pequenas variações entre marcas, a depender do sabor. A marca C apresentou amostras com valores elevados de bolores e leveduras em todos os sabores. Observou-se, ainda, valores de pH diferentes do estabelecido pela legislação nas polpas de manga e caju. Também foram detectados coliformes termotolerantes em polpas da marca C. Concluiu-se que 61,75% das polpas da marca C, 14,29% das polpas da marca A e 14,29% das polpas da marca D apresentaram-se impróprias para o consumo. Constatou-se também a necessidade de se estabelecerem, na legislação, padrões físico-químicos para polpas de abacaxi e tamarindo.<hr/>Summary This study aimed to evaluate some physical, chemical and microbiological characteristics of frozen fruit pulps marketed in Petrolina (PE/Brazil) and Juazeiro (BA/Brazil). For this purpose seven flavours of four brands (A, B, C and D) of frozen fruit pulps were evaluated for the total number of moulds and yeasts, total coliforms and coliforms heat tolerant at 45 °C (faecal), pH, soluble solids and colour. The results obtained for the same flavour of different brands, with four repetitions, were submitted to an analysis of variance and the means compared using Tukey´s test (5% significance). Furthermore, the results were evaluated based on the Brazilian legislation for each type of fruit pulp. All the brands showed colours and total soluble solids which conformed with the legislation, with minor variations between brands depending on the flavour. The samples of brand C presented high levels of moulds and yeasts for all flavours and pH values different from those established by the Brazilian legislation for mango and cashew pulps. Faecal coliforms were also detected in the brand C pulps. It was concluded that 61.75% of brand C, 14.29% of brand A and 14.29% of brand D frozen fruit pulps were unfit for consumption. The need to establish physical and chemical standards for pineapple and tamarind pulps was also shown. <![CDATA[Development and sensory evaluation of products containing the Brazilian Savannah fruits <em>araticum</em> (<em>Annona crassiflora</em> Mart.) and <em>cagaita</em> (<em>Eugenia dysenterica</em> Mart.)]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232016000100420&lng=es&nrm=iso&tlng=es Summary The objective of this study was to use the pulp of the Brazilian Savannah fruits araticum and cagaita to develop new products, and to evaluate their sensory acceptance by children from 7 to 9 years of age. The products developed were: three milk caramel formulations: DP (standard), DA (araticum pulp) and DB (araticum pulp and grated coconut); three cagaita refresher formulations: RP (cagaita pulp), RA (cagaita pulp and orange juice) and RB (cagaita pulp and carrot juice); and a cagaita jam formulation. It was found that the three formulations of milk caramels were equally accepted (p&gt;0.05), whereas the RA refresher was more accepted (p&lt;0.05) than the others (RP and RB). In addition, the cagaita jam received high sensory acceptance scores. All the products developed were well accepted since their acceptability indexes were greater than 70%. There was no influence (p&gt;0.05) of gender on the sensory acceptability of the products evaluated. It was concluded that the products developed showed good acceptability from a sensory point of view, which suggests high market potential.<hr/>Resumo O objetivo deste estudo foi utilizar a polpa dos frutos do Cerrado brasileiro araticum e cagaita para desenvolver novos produtos e avaliar a aceitabilidade sensorial por crianças de 7 a 9 anos de idade. Os produtos desenvolvidos foram: três formulações de doce de leite: DP (padrão), DA (com polpa de araticum) e DB (com polpa de araticum e coco ralado); três formulações de refresco de cagaita: RP (polpa de cagaita), RA (polpa de cagaita e suco de laranja) e RB (polpa de cagaita e suco de cenoura); e uma formulação de geleia de cagaita. Verificou-se que as três formulações de doce de leite foram igualmente aceitas (p&gt;0,05), enquanto o refresco RA foi mais aceito (p&lt;0,05) que os demais (RP e RB). Além disso, a geleia de cagaita apresentou elevados escores de aceitação sensorial. Todos os produtos desenvolvidos foram bem aceitos, uma vez que seus índices de aceitabilidade foram maiores que 70%. Não houve influência (p&gt;0,05) do gênero sobre a aceitabilidade sensorial dos produtos avaliados. Conclui-se que os produtos desenvolvidos apresentaram boa aceitabilidade do ponto de vista sensorial, o que sugere um elevado potencial de mercado. <![CDATA[Preservation of minimally processed snap beans in passive modified atmosphere packaging]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232016000100421&lng=es&nrm=iso&tlng=es Resumo O trabalho teve como objetivo avaliar a influência da embalagem com atmosfera modificada na conservação da qualidade de vagem minimamente processada, visando principalmente minimizar o escurecimento enzimático e a deterioração microbiana. O trabalho consistiu em um teste preliminar e um experimento final. No teste preliminar, as vagens foram acondicionadas em diferentes embalagens (bandeja de PP; PVC 20 µm; PEBD 33 e 52 µm; PP 32 e 51 µm; filme laminado BOPP/PEBD 66 µm) e armazenadas a 10 °C por quatro dias. No experimento final, as vagens foram acondicionadas em três diferentes tipos de embalagens e armazenadas a 5 °C por sete dias. A qualidade do produto foi avaliada periodicamente por meio de análises físicas, químicas, bioquímicas, microbiológicas e sensoriais. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado em esquema fatorial (tratamentos × tempo de armazenamento) com três repetições. Os resultados obtidos foram submetidos à análise de variância e comparação de médias pelo teste de Tukey (5%). Durante armazenamento a 10 °C, ocorreu anaerobiose dentro das embalagens de PVC, polietileno, polipropileno e filme laminado, contendo vagem minimamente processada. As embalagens de PVC e microperfurada a laser (Xtend-815-BAS-14) contribuíram para manutenção da qualidade durante sete dias de armazenamento a 5 °C. Recomenda-se a utilização de água resfriada a 5 °C nas operações de enxágue e sanitização e o armazenamento a 5 °C. A modificação da atmosfera nas embalagens de vagem minimamente processada, em virtude da utilização da embalagem de PVC e da embalagem com filme microperfurado a laser, minimizou o escurecimento e a proliferação microbiana.<hr/>Summary The objective of this work was to evaluate the effect of passive modified atmosphere packaging in preservation of the quality of minimally processed snap beans, mainly in minimizing enzymatic browning and microbial deterioration. The work consisted of a preliminary test and a final experiment. In the preliminary test, the snap beans were packed in different materials (PP tray; 20 µm PVC; 33 and 52 µm PEBD; 32 and 51 µm PP; 66 µm BOPP/PEBD laminated film) and stored at 10 °C for four days. In the final experiment, the snap beans were packed in three different types of material and stored at 5 °C for seven days. Physical, chemical, biochemical, microbiological and sensory evaluations were carried out periodically. The experimental design was completely randomized in a factorial arrangement (treatment × storage time) with three replicates. The results were submitted to an analysis of variance and the means compared by the Tukey test (5%). Anaerobiosis occurred within the PVC, polyethylene, polypropylene and laminated packages containing minimally processed snap beans stored at 10 °C. The laser micro-perforated (Xtend-815-BAS-14) and PVC films contributed to quality maintenance for seven days storage at 5 °C. The use of chilled water at 5 °C is recommended in the operations of rinsing and sanitization and storage at 5 °C. Modification of the atmosphere inside the PVC and laser micro-perforated packages minimized browning and microbial growth of the minimally processed snap beans. <![CDATA[Assessing the reaction conditions to mediate the milkfat-soybean oil enzymatic interesterification]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232016000100422&lng=es&nrm=iso&tlng=es Summary A food grade lipase from Rhizopus oryzae immobilized on a hybrid polysiloxane-polyvinyl alcohol matrix (SiO2-PVA) was used as the biocatalyst to mediate the interesterification reactions of a blend containing 65% milkfat and 35% soybean oil. All the reactions occurred in an inert nitrogen atmosphere in cylindrical glass reactors (80 mL) with 40 g of the milkfat-soybean oil blend. The influence of the following variables was evaluated: biocatalyst loading (250-1500 activity units per gram of blend), biocatalyst moisture content (5-20%), temperature (45-60 °C) and incubation time (2-48 h). The reactions were monitored by determining the free fatty acid content, triacylglycerol (TAGs) composition in carbon species, and the consistency of the interesterified (IE) products. The reaction conditions were set based on the parameters that provided a high interesterification yield and good consistency of the final product within the ideal range (200 to 800 gf cm-2). Hence the best results were obtained using a biocatalyst loading of 500 U g-1 of blend with 10% moisture content at 45 °C for 4 h. Under these conditions the consistency of the interesterified product was 539.7 ± 38 gf cm-2. The results demonstrated the potential of the immobilized lipase to alter the TAGs profile of the milkfat-soybean oil blend, allowing for the production of structured lipids.<hr/>Resumo Lipase de grau alimentício de Rhizopus oryzae, imobilizada em uma matriz híbrida de polissiloxano-polivinilálcool (SiO2-PVA), foi usada como biocatalisador para mediar reações de interesterificação de uma mistura contendo 65% de gordura de leite e 35% de óleo de soja. Todas as reações ocorreram sob atmosfera inerte de nitrogênio, em reatores de vidro cilíndricos (80 mL) com 40 g da mistura. Avaliou-se a influência das seguintes variáveis: carregamento de biocatalisador (250-1.500 unidades de atividade por grama de mistura), umidade do biocatalisador (5-20%), temperatura (45-60 °C) e tempo de incubação (2-48 h). O progresso das reações foi monitorado pela determinação do conteúdo de ácidos graxos livres, da composição em triacilgliceróis (TAGs) em espécies de carbono e da consistência de produtos interesterificados (IE). As condições reacionais foram estabelecidas com base nos parâmetros que proporcionaram alto grau de interesterificação e consistência do produto final dentro da faixa ideal (200 a 800 gf cm-2). Neste contexto, os melhores resultados foram obtidos utilizando-se 500 U de biocatalisador por grama de mistura, com 10% de umidade, a 45 °C, durante 4 h. Sob essas condições, o valor de consistência do produto interesterificado foi 539,7 ± 38 gf cm-2. Os resultados demonstraram o potencial da lipase imobilizada para alterar o perfil de TAGs da mistura gordura de leite e óleo de soja, permitindo a síntese de lipídios estruturados. <![CDATA[Effect of the addition of oat fiber on the physicochemical properties of cooked frozen hamburger with reduced fat and salt]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232016000100423&lng=es&nrm=iso&tlng=es Resumo Novos produtos cárneos de fácil preparo e com apelo de mais saudáveis têm sido desenvolvidos para satisfazer consumidores que buscam por praticidade aliada à redução nos teores de gordura e sal. Novos ingredientes são testados para causar menos impacto na textura, no rendimento e em outras propriedades físico-químicas destes produtos. O presente estudo teve como objetivo avaliar a adição de fibra de aveia sobre as propriedades físico-químicas de hambúrgueres cozidos e congelados de carne bovina e carne mecanicamente separada de frango, com redução de gordura e sal. Foram determinados a composição centesimal dos hambúrgueres, perfil de textura, rendimento, encolhimento, rendimento após o aquecimento por micro-ondas, além da determinação da cor objetiva durante estocagem sob congelamento. A adição de 6% de fibra de aveia em hambúrguer de carne bovina e carne mecanicamente separada de frango com redução da adição de gordura e de sal aumentou o rendimento, diminuiu a perda de peso durante o aquecimento por micro-ondas e melhorou a estabilidade da cor durante a estocagem sob congelamento por 60 dias. Tanto os hambúrgueres com adição de 3% como de 6% de fibra de aveia tiveram valores para dureza, mastigabilidade e coesividade similares ao controle, com adição de gordura e sem redução de sal. Houve redução de 35% no teor de gordura para os tratamentos com adição de fibra de aveia, em relação ao controle, com adição de gordura e sem redução de sal. A fibra de aveia pode ser considerada um ingrediente promissor para auxiliar formulações de produtos cárneos com redução de sal e gordura.<hr/>Summary New, healthier and easy to prepare meat products have been developed in order to satisfy consumers looking for convenience together with reduced fat and salt contents. New ingredients are tested to cause less impact on the texture, yield and other physicochemical properties of these products. This study aimed to evaluate the addition of oat fiber on the physicochemical properties of cooked and frozen hamburgers made from beef and mechanically deboned chicken meat with reduced fat and salt contents. The analyses carried out were the proximate composition, texture profile, yield, shrinkage and yield after heating in a microwave oven, besides the determination of instrumental colour during storage. The addition of 6% oat fibre to the hamburgers made from beef and mechanically deboned chicken meat with reduced fat and salt contents, increased the yield, decreased the weight loss during microwave heating and improved the colour stability during 60 days of frozen storage. Both the hamburgers with 3% and 6% of added oat fibre showed values for hardness, cohesiveness and chewiness similar to those of the control with added fat and no salt reduction. There was a reduction of 35% in the fat content for the treatments with added oat fibre as compared to the control with added fat and no salt reduction. Oat fibre can be considered a promising ingredient to assist the formulation of meat products with reduced salt and fat contents. <![CDATA[Levels of essential and toxic metals in fenugreek seeds (<em>Trigonella Foenum-Graecum</em> L.) cultivated in different parts of Ethiopia]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232016000100424&lng=es&nrm=iso&tlng=es Summary The levels of the major (Ca, K, Na, Mg), trace (Fe, Cr, Ni, Zn, Mn, Cu, Co), and toxic (Pb, Cd) metals in the seeds of fenugreek cultivated in different regions of Ethiopia were determined by flame atomic absorption spectrophotometry (FAAS). Wet ashing was used to digest 0.5 g of fenugreek seed flour using 1.5 mL of HNO3 and HClO4 acid mixtures (5:1 ratio), 30 min pre-digestion time, 45 min total digestion time and a temperature of 150 °C. Thirteen elements were determined, obtaining concentrations in the following ranges: Ca (15353-36771 mg kg-1) &gt; Fe (6041-18584 mg kg-1) ≈ K (6789-11517 mg kg-1) &gt; Pb (615-2624 mg kg-1) &gt; Na (201-1559 mg kg-1) &gt; Cd (285-464 mg kg-1) &gt; Cr (3-552 mg kg-1) &gt; Ni (31-108 mg kg-1) &gt; Mg (31-102 mg kg-1) &gt; Zn (15-33 mg kg-1) &gt; Mn (16-28 mg kg-1) &gt; Cu (ND-35 mg kg-1) &gt; Co (4-15 mg kg-1). A statistical analysis of variance (ANOVA) at the 95% confidence level revealed there were significant differences between the mean metal contents of fourteen sample means, except for Zn. Pearson’s correlation revealed weak positive or negative linear relationships, which implies that the presence of one metal did not affect the presence of the other metals within the plant, except for a few metals. The study showed that fenugreek seeds were a good source of essential metals. However, they also contained large amounts of the toxic metals Cd and Pb and therefore should not be consumed daily.<hr/>Resumo Os níveis dos metais majoritários (Ca, K, Na, Mg), traços (Fe, Cr, Ni, Zn, Mn, Cu, Co) e tóxicos (Pb, Cd) nas sementes de fenacho, cultivadas em regiões diferentes de Etiópia, foram determinados por espectrofotometria de absorção atómica com chama (EAAC). A incineração á úmido foi usada para digerir 0,5 g da farinha das sementes de fenacho, usando 1,5 mL de uma mistura dos ácidos HNO3 e HClO4 (relação de 5:1), com 30 min de digestão prévia, 45 min de digestão total a temperatura de 150 ºC. Treze elementos foram determinados, obtendo-se concentrações nas seguintes faixas: Ca (15353-36771 mg kg-1) &gt; Fe (6041-18584 mg kg-1) ≈ K (6789-11517 mg kg-1) &gt; Pb (615-2624 mg kg-1) &gt; Na (201-1559 mg kg-1) &gt; Cd (285-464 mg kg-1) &gt; Cr (3-552 mg kg-1) &gt; Ni (31-108 mg kg-1) &gt; Mg (31-102 mg kg-1) &gt; Zn (15-33 mg kg-1) &gt; Mn (16-28 mg kg-1) &gt; Cu (ND-35 mg kg-1) &gt; Co (4-15 mg kg-1). Uma análise estatística de variância (ANOVA), a nível de confiança de 95%, revelou que houve diferenças significativas entre os teores médios dos metais das quatorze amostras, exceto para Zn. A correlação de Pearson revelou relações lineares fracamente positivas ou negativas, o que implica que a presença de um metal não afeta a presença de outros metais dentro da planta, com exceção de alguns metais. O estudo demonstrou que as sementes de fenacho são uma boa fonte dos metais essenciais. Contudo, também continham quantias grandes dos metais tóxicos Cd e Pb e, portanto, não devem ser consumidas diariamente. <![CDATA[The effect of sugar addition and the ageing process on the sensory quality of sugarcane spirit samples obtained traditionally and by redistillation]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232016000100425&lng=es&nrm=iso&tlng=es Resumo A cachaça é a segunda bebida alcoólica mais consumida no Brasil. O seu consumo está crescendo e atraindo o interesse do mercado externo, que exige altos padrões de qualidade. Este estudo avaliou o efeito da adição de açúcar líquido na qualidade sensorial da aguardente, comparando amostras obtidas tradicionalmente e por redestilação e envelhecidas ou não em tonéis de carvalho. As amostras analisadas foram obtidas a partir de um lote de aguardente tradicional, que foi diluída a 40 °GL e adicionado 0,5% de açúcar (líquido). Após o processo de redestilação, foram obtidas as amostras, também diluídas a 40 °GL e adicionado 0,5% de açúcar (líquido). Os resultados obtidos mostraram uma grande influência do processo de envelhecimento e do processo de redestilação e uma influência pontual da adição do açúcar líquido na qualidade sensorial da cachaça, bem como em sua composição química. Os resultados mostraram ainda que a prática da redestilação é eficiente para reduzir o nível de cobre e de carbamato de etila na bebida. Verificou-se também que o cobre, presente nas paredes dos tonéis, pode retornar à bebida durante o envelhecimento e, pela sua ação catalítica, produzir carbamato de etila a partir de precursores eventualmente presentes na bebida.<hr/>Summary Sugarcane spirit is the second most consumed alcoholic beverage in Brazil and its consumption is increasing and attracting the interest of the foreign market, which demands high quality standards. This study evaluated the effect of adding liquid sugar on the sensory quality of sugarcane spirit samples obtained traditionally and by redistillation and submitted to an ageing process in oak casks or otherwise. The samples analyzed came from a batch of traditionally obtained sugarcane spirit, which was diluted to 40 °GL and 0.5% of liquid sugar added. The results obtained showed a great influence of the ageing process and of the redistillation process, as well as a specific influence of the addition of sugar on the sensory quality and on the chemical composition of the sugarcane spirit. The results also showed that the practice of redistillation is efficient in decreasing the levels of copper and ethyl carbamate in the beverage, but that the copper, present in the walls of the casks used, can return to the beverage during the ageing process and produce ethyl carbamate by catalytic action as from precursors eventually present in the beverage. <![CDATA[Oil content and fatty acid composition of cottonseeds from different genotypes]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232016000100426&lng=es&nrm=iso&tlng=es Resumo O caroço de algodão, subproduto do beneficiamento da fibra, constitui importante matéria-prima para a indústria de óleos comestíveis e para a produção de biodiesel. O objetivo deste trabalho foi verificar a existência de diversidade genética para as características do óleo, em cultivares e linhagens de algodoeiro disponíveis no Brasil. O teor de óleo e sua composição em ácidos graxos foram determinados em sementes de 18 genótipos de algodoeiro, cultivadas em três localidades distintas no Brasil. A extração de óleo foi feita com hexano e os ácidos graxos foram obtidos por esterificação metílica e analisados por cromatografia gasosa. As análises de variância mostraram, tanto para o teor de óleo quanto para a composição dos ácidos graxos, diferenças significativas entre genótipos e entre locais, bem como significância para a interação genótipos x locais. Na média das três localidades, o teor de óleo variou entre genótipos de 23% a 27%. O ácido linoleico variou de 55,6% a 59%; o palmítico, de 22,7% a 24,8%; o oleico, de 13,4% a 15,8%; e o esteárico, de 1,83% a 2,14%. A faixa de diversidade genética para os ácidos graxos, embora estatisticamente significativa, não é suficientemente ampla para a realização de programas de melhoramento genético. Os genótipos FMT 523, FIBERMAX 966, IAC 06/205 e LD CV 22 destacam-se dos demais por possuir maior teor de ácidos oleico e palmítico e menor teor de ácido linoleico, o que os torna mais indicados para produção de biodiesel e uso como óleo de fritura, pela maior estabilidade oxidativa conferida por essa composição.<hr/>Summary Cottonseed is a by-product of the production of fibre and an important raw material for the edible oil industry and for biodiesel production. The aim of this study was to evaluate the genetic diversity of the cotton cultivars and strains available in Brazil, with respect to the oil characteristics. The oil content and fatty acid composition were determined in the seeds of 18 cotton genotypes, cultivated in three distinct localities in Brazil. The oil was extracted from the seeds using hexane, and the fatty acids analysed by gas chromatography after methylation. The analyses of variance of the results for oil content and fatty acid composition revealed highly significant differences between the genotypes and locations and for the genotypes x locations interactions. The average oil content from the three distinct localities varied from 23 to 27% amongst the genotypes. The fatty acids presented the following ranges: linoleic (55.6-59.0%); palmitic (22.7-24.8%); oleic (13.4-15.8%) and stearic (1.83-2.14%). Although statistically significant, the range of genetic diversity for the fatty acids was not sufficiently wide to carry out genetic improvement programs. The genotypes FMT 523, FIBERMAX 966, IAC 06/205 and LD CV 22 stood out from the others for having higher oleic and palmitic acid contents and lower linoleic acid contents, thus being more suitable for biodiesel production and for use as frying oil, due to the greater oxidative stability provided by this composition. <![CDATA[Physical and rheological properties of fruit products]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232016000100427&lng=es&nrm=iso&tlng=es Resumo Em vista da crescente demanda da população por questões relacionadas à saúde, nutrição e bem-estar, o mercado alimentício tem se preocupado em aumentar a inserção de ingredientes mais saudáveis como as frutas, por exemplo, visando atender à nova demanda do consumidor. A otimização de um processo é dependente da presença de dados precisos que permitam o dimensionamento correto dos equipamentos. O objetivo deste trabalho foi caracterizar amostras comerciais de produtos à base de frutas e avaliar as propriedades termofísicas (densidade, calor específico, difusividade térmica e condutividade térmica) e reológicas (viscosidade aparente e energia de ativação), visando à adequação a modelos teóricos. Os resultados foram ajustados a modelos matemáticos apresentando erros relativos entre 0,2% e 50%, sendo o modelo de ajuste da densidade o mais preciso (erro máximo de 1,7%). O comportamento reológico das amostras teve melhor ajuste ao modelo Lei da Potência (R2 &gt; 0,96) e a viscosidade relacionou-se bem com a temperatura, segundo a equação de Arrhenius (R2 &gt; 0,90).<hr/>Summary In view of the increasing demand of the population with respect to health-related issues, nutrition and wellbeing, the food market has been concerned to increase the inclusion of healthier ingredients such as fruits, for example, to meet this new consumer demand. The optimization of a process is dependent on the presence of accurate data to allow for the correct sizing of the equipment. The aim of this study was to characterize commercial samples of fruit-based products and evaluate their thermophysical (density, specific heat, thermal diffusivity and thermal conductivity) and rheological (viscosity and apparent activation energy) properties in order to fit the theoretical models. The results were adjusted to mathematical models showing relative errors between 0.2 and 50%, the density adjustment model (maximum error of 1.7%) being the most accurate. The rheological behavior of the samples fitted the power law model best (R2&gt; 0.96), and the viscosity correlated well with the temperature according to the Arrhenius equation (R2&gt; 0.90). <![CDATA[A survey on the composition of wines made with grapes produced by an organic system]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232016000100500&lng=es&nrm=iso&tlng=es Summary There is concern about the health problems caused by pesticides in humans, which has led some grape producers to adopt organic procedures in their vineyards, and a certain amount of these grapes are directed to winemaking. Despite the approval awarded to this organic grape production by the certified organizations, there has been a demand to carry out a survey to determine the physicochemical composition of the wine derived from these products. Some of these wines were made from a single grape variety and others from more than one. For this survey, the samples consisted of five bottles of each type of wine, acquired from wineries and supermarkets in the Serra Gaúcha region, RS, Brazil. The analyses were carried out by physicochemical methods: volatile compounds by gas chromatography; minerals and trace elements by inductively coupled plasma optical emission spectrometry; and pesticide residues by liquid chromatography-mass spectrometry. The results showed that in general the physicochemical composition of these wines was within the limits established by Brazilian legislation. The mineral and trace element concentrations were very low and pesticide residues were not detected (MRL = 10 μg.kg–1) in any of the wines.<hr/>Resumo Há preocupação em relação a problemas causados por pesticidas no ser humano, o que levou uma parcela de viticultores a adotar procedimentos de agricultura orgânica em seus vinhedos. Assim, devido a essa preocupação, eles estão produzindo uva pelo sistema orgânico, sendo que uma parte dessa produção é direcionada à elaboração de vinho. Apesar de essas uvas terem sido aprovadas por entidades certificadoras, houve demanda para a realização de um levantamento para determinar a composição dos vinhos delas derivados. Portanto, cinco garrafas de cada tipo de vinho foram coletadas em vinícolas e supermercados da Serra Gaúcha, Rio Grande do Sul, sendo uma parte de vinhos varietais e outra, de cortes de diferentes variedades. As análises foram feitas por métodos físico-químicos: compostos voláteis, por cromatografia gasosa; minerais e elementos-traço, por espectrometria de emissão ótica com plasma acoplado indutivamente, e resíduos de pesticidas, por cromatografia líquida-espectrometria de massa. Os resultados mostram que a composição físico-química desses vinhos e dos minerais situou-se, em geral, dentro dos limites da legislação brasileira. As concentrações de minerais e de elementos-traço foram muito baixas, e não foram detectados resíduos de pesticidas (LMR = 10 μg.kg–1) em nenhum vinho. <![CDATA[Inclusion of dietary fiber in gluten-free breads]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232016000100501&lng=es&nrm=iso&tlng=es Resumo Foram desenvolvidas quatro formulações de pães, isentos de glúten e com a inclusão de fibra alimentar solúvel e insolúvel, avaliando suas propriedades físicas, composição química, aceitação e intenção de compra do consumidor. O padrão (1) teve a farinha de arroz, fécula de mandioca, ovo, leite em pó, óleo de girassol, sal, açúcar, fermento biológico seco e água como ingredientes. Nos demais, a fécula foi parcialmente substituída por inulina (2), farelo de arroz desengordurado e inulina (3), e farelo de arroz desengordurado (4). A cor do pão 2 diferiu apenas na casca, que ficou menos vermelha e amarela que o 1. A inclusão do farelo de arroz proporcionou coloração mais escura, vermelha e amarela à crosta e miolo dos pães 3 e 4. A perda de peso e rendimento variaram apenas em relação ao pão 2, que teve maior perda de peso e menor rendimento, provavelmente devido ao colapso da massa, que não foi capaz de manter a estrutura na fase de crescimento. O custo dos pães com inulina foi maior, pois este ingrediente é um reconhecido prebiótico, adquirido em estabelecimentos farmacêuticos; enquanto que o custo do pão apenas com farelo diminuiu, já que se trata de um subproduto industrial, obtido da extração do óleo de arroz. Na composição química, houve incremento nos teores de cinzas, proteínas e fibra alimentar, principalmente insolúvel, nos pães 3 e 4; enquanto que o pão 2 apresentou menor teor proteico e maior teor de fibra alimentar, principalmente solúvel. Nutricionalmente, admite-se incremento do valor nutricional em detrimento de carboidratos digeríveis e do valor calórico. Sensorialmente, os pães 3 e 4 tiveram menor aceitação nos atributos cor e sabor, mas não diferiram dos pães 1 e 2 nos atributos odor e textura, e na intenção de compra dos consumidores. Conclui-se que o consumo dos pães que tiveram substituição parcial da fécula é garantia de alimento com qualidade funcional, nutricional e sensorial, principalmente para celíacos.<hr/>Summary Four gluten-free bread formulations were developed, with the inclusion of soluble and insoluble dietary fiber. Physical properties, chemical composition, acceptance and purchase intent of consumers were evaluated. The standard sample (1) had rice flour, cassava starch, egg, powdered milk, sunflower oil, salt, sugar, dry yeast and water as ingredients. In the other samples, the starch was partially replaced by inulin (2), defatted rice bran and inulin (3), and defatted rice bran (4). The color of bread 2 differed only in the crust, which was less red and yellow than standard sample (1). The inclusion of rice bran yielded a darker, red and yellow color to the crust and the crumb of the breads 3 and 4. Only bread 2 had loss of weight and lower yield, compared to the other samples, probably due to the dough structure collapse, which was not sustained at the growth stage. The cost of the breads with inulin was greater, for this is a well known prebiotic ingredient, acquired in pharmaceutical establishments; whereas the cost of bread with bran decreased, since it is an industrial by-product obtained from the extraction of rice oil. Regarding chemical composition, there was an increase in ash, protein and dietary fiber contents, especially insoluble, in breads 3 and 4; whereas bread 2 had lower protein and higher dietary fiber content, especially soluble. Nutritionally, an increase in the nutritional value over digestible carbohydrates and caloric value is accepted. Sensorily, breads 3 and 4 were less preferred regarding color and flavor attributes, but did not differ from breads 1 and 2 in odor and texture attributes, and consumers purchase intent. It was concluded that the consumption of breads with partial replacement of starch ensures food functional quality, nutritional and sensorial, especially in the celiac case. <![CDATA[Evaluation of the sour cassava starch productive processing on factories of Santa Catarina State]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232016000100600&lng=es&nrm=iso&tlng=es Resumo O polvilho azedo apresenta um sabor típico, com características diferentes do amido nativo de mandioca. É utilizado, por exemplo, na produção de biscoitos e de pães de queijo, produtos de grande aceitação sensorial no Brasil. Nas últimas décadas, o polvilho perdeu mercado nacional, devido, principalmente, à falta de padrão de suas características tecnológicas, bem como pela substituição deste amido naturalmente modificado por amidos quimicamente modificados, como o modificado por ácido. O presente trabalho teve como objetivo avaliar as condições do processo produtivo de polvilho azedo em polvilharias de Santa Catarina e caracterizar as amostras coletadas nessas unidades. As amostras apresentaram umidade variando de 11,12 a 15,06 g.100 g–1, pH de 3,11 a 4,82, acidez total titulável de 1,66 a 7,05 mL de NaOH 1 mol.L–1/100 g, volume específico de 5,15 a 10,93 mL.g–1, além das diferenças observadas quanto às concentrações de ácidos orgânicos, propriedades de pasta e outras propriedades de expansão. Os resultados confirmaram a falta de padronização envolvida nas etapas da produção do polvilho azedo, sendo que as condições de fermentação e a secagem são as mais críticas para a qualidade do produto final.<hr/>Summary The sour cassava starch has a typical taste, with different characteristics of native cassava starch. It is used in the production of biscuits and cheese breads, products with great sensory acceptance in Brazil. In recent decades, the sour cassava starch lost national market due mainly to the lack of standardization of its technological characteristics and by the substitution with starches modified by acids. This study aimed to evaluate the production process conditions of sour cassava starch in factories of Santa Catarina State and to characterize the collected samples. The samples’ moisture ranged from 11.12 to 15.06 g.100 g–1, pH from 3.11 to 4.82, titratable acidity from 1.66 to 7.05 mL of NaOH 1 mol.L–1/100 g, specific volume from 5.15 to 10.93 mL.g–1. Differences in the concentrations of organic acids, paste properties and other expansion properties were also observed. Results confirmed the lack of standardization in the production steps of sour cassava starch. Fermentation and drying stages are most critical for the quality of the final product. <![CDATA[Effect of different extraction methods on the antioxidant activity and phenolic compounds profile of cassava leaf]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232016000100601&lng=es&nrm=iso&tlng=es Resumo Folhas de mandioca (Manihot esculenta Crantz) são resíduos agroindustriais que apresentam potencial para o consumo humano, sendo fontes de proteínas, vitaminas, minerais e de substâncias antioxidantes, com destaque para os compostos fenólicos. No presente estudo, o objetivo foi identificar e quantificar os compostos fenólicos presentes em diferentes extratos da farinha de folhas de mandioca (FFM), cultivar Pão da China, e avaliar seu potencial antioxidante. A extração dos compostos fenólicos foi realizada utilizando três métodos de extração: a) refluxo com metanol/água (50:50, v/v); b) maceração com etanol/água (50:50, v/v) seguido de refluxo com acetona/água (70:30, v/v); c) maceração com metanol PA. A caracterização e quantificação foi realizada por cromatografia líquida de alta eficiência e a atividade antioxidante, determinada pelos métodos ABTS e β-caroteno/ácido linoleico. Foram encontrados cinco compostos fenólicos nos extratos da FFM: ácido gálico, galocatequina, catequina, ácido clorogênico e epigalocatequina, sendo a extração com metanol/água (50:50, v/v) a que revelou a presença do maior número destes compostos e o maior potencial antioxidante. Entre os fenólicos da FFM, independentemente do extrato, a catequina foi o majoritário. Pode-se inferir que a atividade antioxidante dos extratos da FFM está relacionada com a presença de compostos, pois a extração com maior teor desses compostos foi a que demonstrou maior potencial antioxidante.<hr/>Summary Cassava (Manihot esculenta Crantz) leaves are agroindustrial residues with the potential for human consumption, being sources of protein, vitamins, minerals and antioxidant substances, especially phenolic compounds. The objective of the present study was to identify and quantify the phenolic compounds present in different cassava leaf flour (FFM) extracts, from the Pão da China cultivar, and evaluate their antioxidant potential. The phenolic compounds were extracted using the following three methods: a) refluxing with methanol/water (50:50, v/v); b) maceration with ethanol/water (50:50, v/v) followed by refluxing with acetone/water (70:30, v/v); c) maceration with methanol PA. The compounds were identified and quantified by high performance liquid chromatography, and the antioxidant activity determined by the ABTS and β-carotene/linoleic acid methods. Five phenolic compounds were found in the FFM extracts: gallic acid, gallocatechin, catechin, chlorogenic acid and epigallocatechin, extraction with methanol/water (50:50, v/v) revealing the presence of the greatest number of these compounds and the highest antioxidant potential. Of the phenolic compounds found in FFM, catechin was the major one, independent of the extraction method. It can be inferred that the antioxidant activity of the FFM extracts is related to the presence of phenolic compounds, since the sample with the highest content of these compounds demonstrated the highest antioxidant potential. <![CDATA[Classification of the rice (<em>Orysa sativa</em> L.) used in restaurants in Belo Horizonte-MG]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232016000100602&lng=es&nrm=iso&tlng=es Resumo O objetivo deste trabalho foi classificar o arroz (Orysa sativa L.) polido, utilizado em restaurantes do município de Belo Horizonte-MG. Participaram deste estudo oito restaurantes destinados à coletividade sadia das diferentes regiões administrativas do município de Belo Horizonte-MG. Foi realizada a determinação de umidade, matérias estranhas e impurezas, quebrados e quirera, mofados e ardidos, picados ou manchados, gessados e verdes, amarelos e rajados, classe e enquadramento do tipo, segundo a legislação vigente, além de análises de tempo de cozimento, volume, teste de cozimento, aumento de volume, rendimento e Fator de Rendimento. De acordo com os resultados obtidos, 37,5% (n=3) dos restaurantes utilizam arroz do Tipo 2. Porém, isto não alterou significativamente os testes de cozimento. Concluiu-se, neste estudo, não haver relação direta entre tipificação do arroz e a qualidade e o rendimento do produto final.<hr/>Summary This research aimed to classify the polished rice (Orysa sativa L.) used in restaurants in Belo Horizonte-MG, Brazil. Eight restaurants, aimed at offering healthy meals in the different administrative regions of Belo Horizonte-MG, Brazil, took part in this study. The moisture content and the presence of foreign matter and impurities, broken grains and grits, mouldy and sour grains, chopped or pecked grains, chalky and immature grains, yellow and streaked grains, were determined. The class and type were determined according to current legislation, and the cooking time, volume, cooking test, increase in volume, yield and yield factor were analysed. The results showed that 37.5% (n=3) of the restaurants used Type 2 rice but this did not significantly change the cooking tests. In conclusion, no direct relation existed between the type of rice and the quality and yield of the end product. <![CDATA[Physicochemical and antioxidant composition of fresh peach palm (<em>Bactris gasipaes</em> Kunth) fruits in Costa Rica]]> http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232016000100603&lng=es&nrm=iso&tlng=es Summary The variability of the physicochemical composition, carotenoid and polyphenol contents and hydrophilic antioxidant capacity of fresh peach palm (Bactris gasipaes) fruit was studied with a view to its exploitation as a potential source of bioactive compounds. The variability present in five batches of peach palm fruit obtained from two regions in Costa Rica: Tucurrique (T) and Pérez Zeledón (PZ), was studied. Significant differences were found for fruit weight, length and width amongst the batches studied. The moisture, fat and protein contents of the Tucurrique fruit were significantly lower than those from Pérez Zeledón. No significant difference in starch content was found between any of the batches of peach palm fruit studied. In terms of antioxidant compounds, the total carotenoid content ranged between 109 and 202 µg β-carotene equivalents/g dry weight (dw), while the total polyphenol content varied from 54 to 106 mg gallic acid equivalents (GAE) /100 g (dw). Both these components presented variability amongst the five batches. The antioxidant capacity was determined by the ORAC method and only the PZ 3 sample presented significant differences from the other four batches. The average hydrophilic antioxidant capacity was 37 ± 7 µmol of Trolox equivalents (TE)/g (dw). Overall, the peach palm fruit showed potential to be used in the development of functional foods since the variability of the raw peach-palm fruit, determined by applying a principal component analysis, showed that some characteristics of this fruit were not affected by harvest time and showed no differences between the batches from the two areas.<hr/>Resumo A variabilidade da composição físico-química e do teor de carotenoides e polifenóis, e a capacidade antioxidante hidrofílica da fruta fresca da pupunha (Bactris gasipaes) foram pesquisadas, a fim de avaliar o seu aproveitamento como uma fonte potencial de compostos bioativos. Estudou-se a variabilidade de cinco lotes de frutos da Costa Rica das regiões Tucurrique (T) e Pérez Zeledón (PZ). Foram encontradas diferenças significativas para a massa, o comprimento e a largura entre os lotes. Os teores de umidade, gordura e proteína dos frutos de Tucurrique foram significativamente menores do que os teores dos frutos de Pérez Zeledón. Não foi encontrada diferença significativa para o teor de amido entre todos os lotes de pupunheira estudados. Para os compostos antioxidantes, o teor de carotenoides totais variou entre 109 e 202 mg equivalentes β-caroteno / g de matéria seca (ms), enquanto o teor de polifenóis totais variou no intervalo de 54 a 106 mg de equivalentes de ácido gálico (GAE) / 100 g (ms). Ambos os compostos antioxidantes apresentaram variabilidade entre os cinco lotes. A capacidade antioxidante foi determinada pelo método ORAC e só a amostra PZ-3 foi significativamente diferente dos outros quatro lotes. A média da capacidade antioxidante hidrofílica foi de 37 ± 7 mmol de equivalentes de Trolox (TE) / g (ms). No geral, a fruta da pupunha apresenta potencial de utilização como ingrediente no desenvolvimento de alimentos funcionais, uma vez que a variabilidade da fruta da pupunha como matéria-prima, determinada pela aplicação de uma análise de componente principal, demonstrou que algumas das características dessa fruta não foram afetadas durante a época de colheita, e nenhuma diferença foi encontrada entre os lotes das duas áreas de estudo.