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Revista de Nutrição

Print version ISSN 1415-5273

Rev. Nutr. vol.24 no.5 Campinas Sept./Oct. 2011

http://dx.doi.org/10.1590/S1415-52732011000500005 

ARTIGO ORIGINAL

 

Densidade energética de refeições oferecidas em empresas inscritas no programa de alimentação do Trabalhador no município de São Paulo1

 

Energy density of the meals provided at companies registered in the Worker's Food Program in the city of São Paulo, Brazil

 

 

Daniela Silva CanellaII; Daniel Henrique BandoniIII; Patrícia Constante JaimeIII

IArtigo elaborado a partir da dissertação de D.S. CANELLA, intitulada "Densidade energética da alimentação oferecida em ambiente de trabalho e da dieta de trabalhadores". Universidade de São Paulo; 2011. Apoio: Conselho Nacional de Desen-volvimento Científico e Tecnológico, Processo nº 402034/2005-8 e Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior.
IIUniversidade de São Paulo, Faculdade de Saúde Pública, Departamento de Nutrição. Av. Dr. Arnaldo, 715, 01246-904, São Paulo, SP, Brasil. Correspondência para/Correspondence to: D.S. CANELLA. E-mail: <dcanella@usp.br>.
IIIUniversidade Federal de São Paulo, Departamento de Ciências da Sáude. Campus Baixada Santista, Santos, SP, Brasil.

 

 


RESUMO

OBJETIVO: Estimar a densidade energética de refeições ofertadas em amostra de empresas inscritas no Programa de Alimentação do Trabalhador e os fatores a ela associados e avaliar a relação entre densidade energética e oferta de nutrientes.

MÉTODOS: Estudo transversal envolvendo 21 empresas na cidade de São Paulo. A densidade energética das refeições foi calculada por dois métodos: inclusão dos alimentos sólidos e bebidas (densidade energética 1); e inclusão dos alimentos sólidos e exclusão das bebidas (densidade energética 2). Os valores médios para energia (kcal) e para o peso dos alimentos e bebidas (g) foram obtidos pela avaliação do cardápio do almoço em três dias consecutivos. As análises estatísticas foram realizadas por meio de testes não paramétricos.

RESULTADOS: A mediana para densidade energética 1 foi 1,10kcal/g e para densidade energética 2 foi 1,43kcal/g. Das empresas estudadas, 76,2% eram do setor industrial; em 57,9%, a maioria dos funcionários recebia até cinco salários-mínimos; 85,7% das unidades de alimentação e nutrição das empresas eram terceirizadas; 71,4% contavam com nutricionista e 61,9% realizam planejamento de cardápio, sendo essa a única diferença signi-ficante observada entre a densidade energética 2 e os setores de atividade econômica (p=0,039). Em relação ao aporte de nutrientes das refeições, observou-se correlação positiva entre densidade energéticas 1 e oferta de proteína, gordura total e fibra, e entre densidade energetica 2 e oferta de gordura total e gordura satu-rada.

CONCLUSÃO: É necessário que as empresas cadastradas no Programa de Alimentação do Trabalhador melhorem a qualidade das refeições oferecidas aos trabalhadores, atentando para a redução da oferta de gordura total, nutriente bastante correlacionado à alta densidade energética.

Termos de indexação: Alimentação coletiva. Ambiente de trabalho. Ingestão de energia. Programas e políticas de nutrição e alimentação. Serviços de alimentação.


ABSTRACT

OBJECTIVE: This study estimated the energy density of meals served at a sample of companies registered in the Worker's Food Program and its associated factors, and assessed the relationship between energy density and nutrient supply.

METHODS: This cross-sectional study encompassed 21 companies in the city of São Paulo . The energy density of the meals was calculated in two ways: inclusion of solid foods and drinks (energy density 1); inclusion of solid foods and exclusion of beverages (energy density 2). The mean energy (kcal) and food and beverage weights (g) were obtained by assessing the lunchtime menu during three consecutive days. The statistical analyses used non-parametric tests.

RESULTS: The median energy density 1 was 1.10 kcal/g and for energy density 2 was 1.43 kcal/g. Some of the companies' characteristics were: 76.2% manufactured goods, the salary of the majority of the workers of 57.9% of the companies did not exceed 1562 USD per month; 85.7% of the food services were outsourced, 71.4% were supervised by a dietician and 61.9% planned the menu. The only significant difference observed was between energy density 2 and economic sector (p=0.039). Regarding macronutrient content of the meals, a positive correlation was seen between energy density 1 and the supply of protein, total fat and fibers, and between energy density 2 and the supply of total fat and saturated fat.

CONCLUSION: The companies registered in the work's food program need to improve the quality of their meals. Total fat needs to be reduced. This nutrient correlates highly with high energy density.

Indexing terms Collective feeding. Working environment. Energy intake. Nutrition programmes and policies. Food services.


 

 

INTRODUÇÃO

A alimentação fora do domicílio tem im-portante participação na dieta do brasileiro, repre-sentando 21% do total de gastos com alimen-tação1. Habitualmente, a refeição realizada fora do domicílio fornece maior quantidade de energia, com maior participação de gorduras total e satu-rada em relação à preparada no lar2. Além disso, um maior consumo de refeições fora do domicílio está positivamente associado com excesso de peso e obesidade entre os homens adultos no Brasil3.

No contexto da alimentação fora do domi-cílio, destaca-se a realizada em ambiente de tra-balho, que é importante no cenário brasileiro em virtude da existência de uma política pública de alimentação e nutrição direcionada ao trabalha-dor. O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), criado, em 1976, com o intuito de melhorar as condições nutricionais de trabalhadores de baixa renda, atendia, em fevereiro de 2011, mais de 13 milhões de trabalhadores4. Porém, em cerca de 30 anos de sua existência, estudos têm apon-tado a oferta de refeições inadequadas do ponto de vista nutricional5,6 e a manutenção e/ou ganho de peso excessivo por parte dos beneficiados5,7-9.

A Densidade Energética (DE) é um indi-cador de qualidade da alimentação ainda não explorado para a avaliação de refeições oferecidas em empresas cadastradas no PAT. A DE é definida como a quantidade de energia disponível por unidade de peso (kcal/g) de alimentos, refeições e dietas; fortemente influenciada pelo conteúdo de água e de gordura10, exerce importante papel na saciedade, no consumo energético e, em longo prazo, no peso corporal dos indivíduos11,12. Ainda que sejam necessários mais estudos relacionados aos mecanismos fisiológicos da saciedade e às formas de intervenção, a recomendação de dietas com baixa DE pode ser estratégica no controle da obesidade13.

Diante do avanço da alimentação fora do domicílio - tendo o ambiente de trabalho como importante cenário - e do reconhecimento da DE como fator de risco relevante para a epidemia de obesidade, o presente estudo teve como objetivos estimar a DE de refeições ofertadas em amostra de empresas inscritas no PAT na cidade de São Paulo, avaliar os fatores associados à DE a partir de características das empresas e, finalmente, avaliar a relação entre a DE das refeições e a oferta de nutrientes.

 

MÉTODOS

Desenho do estudo e amostra de empresas

Trata-se de um recorte transversal que utiliza dados da linha de base do estudo matriz "Impacto de intervenção para promoção do con-sumo de frutas e hortaliças em empresas cadas-tradas no Programa de Alimentação do Traba-lhador"14. Para a inclusão das empresas no estudo, considerou-se como critério: o cadastro no PAT, a localização no município de São Paulo, o preparo e a distribuição de refeições no próprio ambiente de trabalho e a presença de mais de 200 funcionários.

As empresas foram selecionadas aleato-riamente a partir do cadastro no PAT, no município de São Paulo. A amostra do estudo matriz envolvia 30 empresas, porém no presente estudo nove foram excluídas das análises devido ao fato de não oferecerem bebidas junto às refeições, o que inviabilizaria o cálculo da DE. Dessa forma, estu-dou-se a DE de refeições ofertadas em amostra de 21 empresas.

Este estudo foi feito de acordo com a re-solução 196/96 do Conselho Nacional de Saúde e aprovado pelo Comitê de Ética da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (Pro-tocolo nº 1996). A participação das empresas foi condicionada à aceitação e à assinatura de um termo de consentimento livre e esclarecido pelo responsável pelo PAT na empresa ou por seu substituto legal.

Avaliação da densidade energética

Para avaliar a DE das refeições, foram utili-zados dois métodos, ambos descritos na literatura por Cox & Mela11 e Ledikwe et al.15: a inclusão de todos os alimentos sólidos e das bebidas, excluin-do apenas água (DE1); e a inclusão de todos os alimentos sólidos e exclusão de todas as bebidas (DE2). A escolha de tais métodos se deu em fun-ção das características das refeições oferecidas pelas empresas, nas quais o grupo de bebidas era composto basicamente por sucos artificiais e refri-gerantes.

A coleta de dados foi realizada, no período de outubro de 2006 a abril de 2007, por entre-vistadores treinados, que utilizaram questionários padronizados.

As refeições foram analisadas por meio do cardápio do almoço de três dias anteriores à visita do pesquisador à empresa. Optou-se por avaliar apenas o almoço por ser a refeição oferecida por todas as empresas estudadas.

As quantidades per capita de alimentos e preparações foram estimadas com base no re-ceituário padrão da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de cada empresa. Para aquelas que não possuíam receituário, calculou-se o per capita dividindo a quantidade de alimento utiliza-da, obtida nos registros da saída de gêneros ali-mentícios do estoque, pelo número total de re-feições servidas no dia. O peso dos alimentos foi corrigido pelo indicador de partes não comes-tíveis16. A oferta de água nos refeitórios não foi questionada.

Para o cálculo do valor nutricional dos car-dápios foi utilizada, inicialmente, a Tabela Brasi-leira de Composição de Alimentos (TACO)17, e adicionalmente foram utilizados dados da tabela de composição do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA)18, versão 17, para aqueles alimentos não disponíveis na tabela bra-sileira. Para obtenção do peso das preparações tal como consumidas, foi aplicado, aos alimentos que necessitam de cocção, o índice de cocção ou rendimento [peso do alimento pronto (por-ção)/peso do alimento cru e limpo (per capita)], e para os sucos artificiais, o índice de diluição19-22. Os itens dos cardápios foram classificados em "alimentos" e "bebidas".

Considerou-se a média aritmética dos três dias para a determinação do peso das refeições e das quantidades de energia e de nutrientes oferta-das pelas empresas.

Caracterização das empresas e das refeições oferecidas

As empresas foram caracterizadas de acor-do com o setor de atividade econômica (indústria, serviços e comércio), perfil salarial dos funcionários beneficiados pelo PAT (a maioria dos trabalha-dores recebia até cinco salários-mínimos ou a maioria recebia mais de cinco salários-mínimos), modalidade de adesão ao programa (autogestão e terceirizada), supervisão técnica de nutricionista (sim e não) e realização de planejamento de cardá-pio na UAN (sim e não).

Na descrição da composição das refeições, avaliou-se a oferta de macronutrientes (carboidra-to, proteína e gorduras totais), gordura saturada, fibra e ferro.

Análise dos dados

A caracterização das empresas foi descrita por meio de frequência absoluta e porcentagem, e as variáveis relacionadas às refeições oferecidas, por medidas de tendência central (mediana), de posição (tercis) e de dispersão (valores mínimos e máximos).

Para as análises estatísticas foram utiliza-dos testes não paramétricos, pois as variáveis estudadas não apresentavam aderência à distri-buição normal, segundo teste de Kolmogorov—Smirnov. As associações entre a DE das refeições e as características das empresas foram testadas por meio do teste de Mann-Whitney para compa-ração de amostras independentes.

As variáveis distribuição de energia, volu-me das refeições e das bebidas oferecidas, bem como a participação calórica dos macronutrientes e a densidade de ferro e de fibras, em cada tercil de DE, foram comparadas pelo teste de Kruskal—Wallis. O cálculo da correlação entre a DE e a composição das refeições foi realizado por meio do coeficiente de correlação de Spearmann.

Para a análise dos dados, utilizou-se o pa-cote estatístico SPSS (versão 13.0), considerando intervalo de confiança de 95% e nível de signi-ficância de 5%.

 

RESULTADOS

Pela análise dos cardápios, o valor de me-diana obtido para o DE1 foi 1,10kcal/g e para o DE2 foi 1,43kcal/g. A oferta per capita de be-bidas durante a refeição variou de 22,44mL a 1572,25mL, com mediana de 312,77mL. Compa-rando-se os dois métodos de cálculo de DE, a redução mediana do valor energético foi de 8,2% e do peso da refeição, de 31,6%, para o método que considera todos os alimentos e todas as be-bidas em relação ao que exclui todas as bebidas (Tabela 1).

A variação da DE das refeições oferecidas pelas empresas estudadas foi de 0,64kcal/g a 1,49kcal/g para o método DE1; para DE2, os va-lores foram de 1,23kcal/g a 1,71kcal/g (Tabela 1). É importante destacar que apenas uma empresa ofereceu refeições que apresentavam o valor míni-mo de DE observado nos métodos DE1 e DE2 (dado não apresentado).

Das 21 empresas do município de São Paulo estudadas, 76,2% eram do setor industrial; em 57,9%, a maioria dos funcionários recebia até cinco Salários-Mínimos (SM), conforme priorizado no PAT. Em 85,7% das empresas, as unidades de alimentação e nutrição eram terceirizadas; 71,4% delas contavam com a supervisão de nutricionista, e em 61,9% era realizado planejamento de car-dápio (Tabela 2).

Para o DE 1, o menor valor de mediana foi observado para as empresas com a maioria de tra-balhadores recebendo cinco ou mais SM (1,06kcal/g) e a maior mediana para aquelas em que a maioria dos trabalhadores recebe até cinco SM (1,16kcal/g). Quanto ao DE 2, a menor mediana foi vista para o setor industrial e para as empresas que não contavam com a supervisão de nutricionista (1,39kcal/g) e o maior valor para os setores de serviços e comércio (1,58kcal/g). No entanto, a única diferença significante foi observada em rela-ção ao DE 2 para os setores de atividade econô-mica das empresas estudadas (Tabela 2).

Na Tabela 3, é apresentada a composição das refeições oferecidas pelas empresas (distri-buição de energia e volume, participação calórica de nutrientes e densidade de fibras e ferro), se-gundo tercis DE (DE1 e DE2). Não foram obser-vadas variações significativas na composição das refeições entre os tercis de DE1, exceto para a oferta de bebidas, que apresentou redução entre os tercis. No entanto, para o DE2, o aumento da DE foi acompanhado pela redução no aporte de ferro e de fibras da refeição. Ainda para o DE2, observou-se aumento para gorduras totais, que, embora não seja significativo, encontra-se no limite da significância (p=0,062).

Ainda em relação à composição das re-feições, correlação positiva estatisticamente signi-ficante (p<0,05) para o DE 1 foi observada na oferta de proteína, gordura total e fibras; para o DE 2, oferta de gorduras totais e gordura satu-rada apresentaram tal correlação (Tabela 4).

 

 

DISCUSSÃO

O presente trabalho observou que as re-feições oferecidas pelas empresas cadastradas no PAT apresentavam alta DE, independentemente do método de cálculo utilizado. Além disso, a DE se correlacionou positivamente com a oferta de gorduras totais.

Há consistente evidência na literatura que associa o elevado consumo de alimentos de alta DE e pobres em micronutrientes ao risco de obe-sidade23-25, assim como o alto consumo de bebidas adoçadas, como refrigerantes e sucos de frutas.

O cálculo da DE, aparentemente simples, torna-se complexo pela falta de consenso sobre a inclusão de água e outras bebidas nas aná-lises11,15, devido ao fato de bebidas, inclusive as calóricas, como refrigerantes, reduzirem o valor da DE, por diluírem a energia total consumida. Ainda que se conheça a relação entre a DE da dieta e o excesso de peso, também não há con-senso sobre o parâmetro de referência a ser utili-zado13, existindo apenas uma recomendação do World Cancer Research Fund, de que, como meta de saúde pública, a dieta deve ter 1,25kcal/g (in-cluindo no cálculo apenas alimentos)26. Dessa for-ma, considerando esse valor indicado, apenas uma empresa estaria oferecendo refeições ade-quadas.

Vale mencionar que este estudo se propôs a avaliar a DE de refeições fornecidas por empre-sas ligadas ao PAT na perspectiva da oferta e não do consumo de trabalhadores. Nesse sentido, a ausência de outros estudos que tenham avaliado a DE de refeições em unidades de alimentação e nutrição limita as comparações de nossos achados com a literatura. Os estudos identificados ava-liaram a DE da dieta consumida por determinados grupos populacionais. Dentro da temática de ali-mentação do trabalhador, porém na perspectiva do consumo alimentar, Lipi27 analisou a dieta de funcionários de uma empresa da região metropo-litana de São Paulo, por meio de indicadores de DE comparáveis ao nosso estudo, e observou valo-res medianos de 0,80kcal/g e 1,94kcal/g, consi-derando a inclusão de alimentos e bebidas e a inclusão apenas de alimentos, respectivamente.

Considerando a população adulta em ge-ral, Stella28 identificou, em uma amostra represen-tativa de adultos residentes no município de São Paulo, que a DE da dieta foi, em média, 1,32kcal/g, quando incluídos no cálculo da DE todos os ali-mentos e bebidas, e de 1,95kcal/g na inclusão de alimentos apenas. Estudo envolvendo adultos nor-te-americanos encontrou valores médios de 0,92kcal/g, considerando todos os alimentos e bebidas, e 1,92kcal/g, para o método que utiliza apenas os sólidos24. Resultados bastante diferen-tes foram vistos por Cox & Mela11, que observa-ram, para a dieta de adultos eutróficos da Ingla-terra, valores médios de 0,76kcal/g e 1,36kcal/g, quando incluídos no cálculo todos os alimentos e bebidas e quando incluídos apenas alimentos, respectivamente. Assim, as maiores diferenças en-tre os resultados do presente estudo e os estu-dos citados são observadas para o método que considera a inclusão de bebidas (DE1).

Observou-se que o aporte de gordura das refeições foi responsável pela alta DE. Estudo ava-liando as refeições de 72 empresas cadastradas no PAT no município de São Paulo observou que muitos dos cardápios ofereciam excesso de gor-dura total (47,2%) e de gordura saturada (31,9%)6. Outros estudos que avaliaram as refeições ofe-recidas a trabalhadores beneficiados pelo PAT nos estados de São Paulo e Rio de Janeiro constataram que em vários cardápios analisados o percentual de gorduras totais ultrapassava o valor máximo recomendado pelo Programa29,30. Ainda que não tenha sido feito o cálculo específico, esses resul-tados sugerem refeições com alta DE, corrobo-rando com os achados do presente estudo.

Segundo Levy-Costa et al.31, no Brasil observa-se uma tendência preocupante de aumento na aquisição de refrigerantes (superior a 400% em cerca de 30 anos). Análise do pa-drão de consumo de bebidas por adultos nor-te-americanos nos últimos 30 anos aponta que a energia proveniente de bebidas continua sendo um importante componente do consumo ener-gético total32. No presente trabalho, verificou-se a elevada oferta de bebida em algumas em-presas. Os valores de energia e carboidratos foram os mais afetados pela retirada dos líquidos, visto que as bebidas disponíveis para consumo nas empresas estudadas oferecem basicamente açúcar.

As características das empresas estudadas e de suas unidades de alimentação e nutrição pouco interferiram na DE das refeições. Diferença significante para a DE foi observada apenas para o setor de atividade econômica no método DE2, sendo a maior mediana para empresas dos setores de serviços e comércio. Esse resultado difere de estudo, também realizado em São Paulo, que apontou o perfil da empresa como um determi-nante da qualidade das refeições oferecidas aos trabalhadores6.

A análise da correlação da DE com a com-posição da refeição mostrou-se positiva para gor-duras totais nos dois métodos de cálculo estu-dados. Estudos que avaliaram tal correlação para a dieta encontraram o mesmo para ambos os métodos11,27,28. Considerando o método de cál-culo que inclui alimentos e bebidas (aqui chamado DE1), observou-se correlação positiva com pro-teína e fibras, correlação também verificada por Lipi27. Como Stella28, para o método que inclui apenas os alimentos (DE2), verificou-se correlação positiva com gorduras saturadas.

É interessante ressaltar que a composição das refeições segundo tercis de DE indicou que, para o método DE2, o aumento da DE é seguido de redução na densidade de ferro e de fibras da refeição, não acontecendo o mesmo para os de-mais nutrientes, bem como para o método DE1. Além disso, o aumento no aporte de gorduras totais entre os tercis de DE2, ainda que não signi-ficativo, é um dado consistente com a literatura disponível. Estudos que avaliaram a DE de dietas apontam o aumento de gorduras totais e gordura saturada nos tercis superiores para os dois méto-dos, além de decrescente consumo de fibras24,28.

No que se refere ao ferro da refeição, con-siderando que na alimentação do brasileiro os alimentos ricos em proteínas, como carne e feijão, constituem importantes fontes desse micronu-triente33, à medida que a participação relativa de proteína se mantém praticamente estável e a de gorduras totais aumenta, a densidade de ferro tende a ser reduzida com o aumento da DE. As-sim, tais resultados sugerem que com o aumento da DE, a qualidade da refeição diminui devido à redução de ferro e de fibras, e a quantidade de gorduras totais aumenta.

A DE das refeições ofertadas nas empresas estudadas correlacionou-se fortemente à oferta de gordura total, mas também de gordura satura-da, proteína e fibra. A ausência de um ponto de corte estabelecido limita a avaliação da adequação da DE das refeições oferecidas, porém há indícios de que ela seja alta devido à recomendação esta-belecida para a dieta e aos nossos achados que reforçam que a gordura é um dos principais deter-minantes da DE das refeições estudadas. Ainda, o método que exclui todas as bebidas do cálculo parece ser um indicador mais sensível da quali-dade da dieta, em vista das diferenças encontra-das na oferta de fibra, ferro e gordura total, se-gundo tercis de DE, e da alta correlação desse in-dicador com gordura total e saturada.

A utilização de dois métodos para a obten-ção das quantidades per capita de alimentos (re-ceituário ou registros da saída de gêneros alimen-tícios do estoque) é uma das limitações do estudo, uma vez que não foi possível padronizar o metódo de coleta de dados. Porém, muitas empresas ape-nas dispunham de uma dessas informações, e definir um único método tornaria a coleta in-viável, aumentando o número de perdas da amos-tra. Assim, optou-se por coletar a informação das duas maneiras, prioritariamente por meio do re-ceituário padrão, e, na sua ausência, por meio das quantidades per capita.

Conclui-se, portanto, que os resultados são relevantes na medida em que apontam uma pos-sível exposição de trabalhadores a uma alimen-tação não saudável em ambiente de trabalho. Dessa forma, visto que as características das em-presas estudadas pouco interferiram na DE das refeições, os achados reforçam a necessidade de melhora da qualidade das refeições oferecidas por empresas cadastradas no PAT, com atenção para o aporte de gordura total, a fim de que esse pro-grama se fortaleça e seja verdadeiramente um programa de promoção da alimentação saudável. Com base nos achados sobre a distribuição dos nutrientes em tercis e a correlação entre a DE e o aporte de nutrientes, pode-se observar que o método de cálculo que exclui as bebidas, aqui chamado DE2, é o mais adequado para a ava-liação da qualidade das refeições.

 

COLABORADORES

D.S. Canella participou da análise e da inter-pretação dos dados e foi responsável pela redação do artigo. D.H. Bandoni e P.C. Jaime participaram da concepção do estudo, da coleta dos dados, da revisão da análise dos dados e da redação do artigo.

 

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Recebido em: 29/6/2010 Versão final reapresentada em: 3/3/2011 Aprovado em: 13/5/2011

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