Porção servida, heterogeneidade e seus efeitos em medidas sensoriais de dureza em ervilhas em conserva e biscoitos tipo aperitivo

The amount of served portions, heterogeneity and their effects on sensory measures of hardness in the degree of difference test

PORÇÃO SERVIDA, HETEROGENEIDADE E SEUS EFEITOS EM MEDIDAS SENSORIAIS DE DUREZA EM ERVILHAS EM CONSERVA E BISCOITOS TIPO APERITIVO¹

Elisabeth Borges GONÇALVES²,^*, Maria Amélia C. MORAES³

RESUMO

A quantidade de material servida e heterogeneidade em alimentos têm sido constante fonte de preocupação para o analista sensorial e comentadas como interferentes nos resultados; por vezes, explicariam a não detecção de diferenças entre produtos ou detecção de diferenças pouco realistas. De modo a estudar a variabilidade advinda da quantidade de material servida e da heterogeneidade em avaliações sensoriais de dureza, foram realizados experimentos empregando-se o procedimento do grau de diferença em ervilhas em conserva e biscoitos tipo aperitivo. O experimento I, com ervilhas, não apresentou diferenças quanto ao emprego de 1 (um) ou 5 (cinco) grãos na porção. Nos experimentos II e III (ervilhas em conserva e biscoitos tipo aperitivo), não foi confirmado incremento de variabilidade nos resultados que pudesse ser atribuído à heterogeneidade no material, também não foi evidenciado efeito de heterogeneidade de modo a gerar alterações marcantes nas médias de dureza. Assim, quantidade de porção servida e heterogeneidade do material, nestes casos, não interferiram nos resultados, em média, de modo a determinar flutuações que se refletissem nas conclusões dos experimentos realizados.

Palavras-chave: heterogeneidade; porção servida; grau de diferença; textura.

SUMMARY

THE AMOUNT OF SERVED PORTIONS, HETEROGENEITY AND THEIR EFFECTS ON SENSORY MEASURES OF HARDNESS IN THE DEGREE OF DIFFERENCE TEST. The amount of material served to panelists and heterogeneity in foods, have ever been a trouble to the sensory analyst. They used to be regarded as interference in results and, sometimes, could explain no difference found in products or non realistic differences. In order to study these aspects, experiments were carried out with pods in brine and little biscuits employing the degree of difference test. The first experiment (Exp. I), with pods, showed no difference when employing one or five grains. Of course, to employ one grain can not be recommended. The other two experiments, Exp. II and Exp. III, with pods (the second) and little biscuits (the third) had not confirmed increasing of variability in results which could be regarded as related to heterogeneity of materials, and more, there was no evidence of great effects of heterogeneity on the observed averages. Then, the amount of material served to panelists and the heterogeneity in materials could not change the conclusions obtained from these experiments.

Keywords: heterogeneity; amount of served material; degree of difference test; texture.

1 — INTRODUÇÃO

Presença de heterogeneidade e sua possível interferência em avaliações sensoriais de textura de alimentos tem se refletido em preocupação constante, expressa em publicações como as de AMERINE; PANGBORN; ROESSLER [1] e diversos outros.

Em materiais crocantes, células de gás na macroestrutura das porções poderiam interferir na percepção de textura através da alteração da impressão auditiva, relatadas por DRAKE [5], que interage com a impressão cinestética. Assim, a crocância nos materiais heterogêneos seria diferente da observada em materiais homogêneos. De modo similar, a dureza nos materiais heterogêneos seria diferente daquela obtida nos materiais homogêneos.

Heterogeneidade em grãos poderia gerar alterações em medidas de características de textura. YAMAMOTO et al [13] relatam que ocorre heterogeneidade de textura em arroz, mesmo submetido a cozimento prolongado, relacionada à gelatinização parcial de amido, o que significa custo para a indústria de alimentos. As forças de punctura de arroz cozido em proporção em torno de 2 (água : arroz), citadas por PEREZ et al [9], variaram mais do que daqueles cozidos com água em excesso. Pares de arroz com propriedades fisico-químicas quase idênticas diferiram na distribuição de dureza mostrando que certas cultivares de arroz possuem diferentes graus de heterogeneidade.

Em outros materiais, como nos produtos cárneos, aglomerados de tecido conectivo têm gerado perfis específicos, como descrito por BERRY; CIVILLE [3] e outros. Avaliando a textura de filés de carne bovina por exame ultrasônico, TOM et al [12] demonstraram que a imagem de textura obtida em sistema automatizado revelou heterogeneidade e estava relacionada ao estado funcional (fisiológico) do material, podendo constituir, então, indicador de qualidade sanitária. ORDONEZ et al [8] em queijo regional Idiazabal, espanhol, de ovelha, traçando uma análise quantitativa descritiva, encontraram altos graus de heterogeneidade nas propriedades sensoriais deste produto.

Por outro lado, outra preocupação tem sido a quantidade de porção servida. CARDELLO; SEGARS [4] relatam efeitos de quantidade da porção em avaliações de textura.

O presente trabalho tem por objetivo verificar a variabilidade proveniente de interferências de quantidade da porção e de heterogeneidade em medidas de dureza para biscoitos tipo aperitivo e ervilhas em conserva, usando o procedimento do grau de diferença.

Esse procedimento foi proposto por AUST et al [2], emprega dois materiais diferentes, notados por x e y, compara y com x₁, x₂ e y. Estes autores forneceram uma maneira de se realizar a análise estatística dos resultados. Posteriormente, GACULA Jr. [6] sugeriu uma modificação desta análise.

2 — MATERIAIS E MÉTODOS

Os experimentos foram realizados em cabines de laboratório de análise sensorial, empregando o procedimento do grau de diferença para dureza, bem como provadores treinados neste procedimento e em dureza. Em todos os experimentos os materiais eram conhecidos. Os experimentos seguiram estudo realizado por AUST et al [2], na sua estrutura experimental (dois materiais diferentes, apresentação de amostras etc.). O procedimento do grau de diferença considera duas amostras, Y e X, e apresenta uma escala para que se estabeleça as diferenças entre y, x₁ e x₂.

Os materiais apresentavam diferenças de dureza e foram servidos em pratos codificados com três dígitos. As fichas usadas foram iguais à fornecida por estes autores, excetuando-se o experimento II (Exp. II).

2.1 – Verificação de variações de dureza atribuíveis à diferença de quantidades de porções servidas em ervilhas em conserva (Exp. I)

Os provadores (dez) foram treinados em avaliações de dureza de ervilhas rehidratadas em conserva (dois materiais diferentes, de dureza conhecida), e no procedimento do grau de diferença, com porções servidas de 5 grãos.

Em seguida, no dito primeiro experimento, (Exp. I), empregou-se o procedimento do grau de diferença com porções de um grão para o citado material, e se tornou a empregá-lo com porções de cinco grãos.

2.2 – Verificação de variações de dureza atribuíveis à ocorrência de heterogeneidade em grãos de ervilhas em conserva (Exp. II)

As porções servidas foram constituídas de 5 (cinco) grãos em todas as fases laboratoriais.

O treinamento dos provadores foi similar ao descrito em 2.1. Variou-se o número de grãos de cada um dos materiais na porção servida (1 a 5 grãos de cada material, macio e duro), assim foram servidas e avaliadas todas as combinações como macio-macio-macio-macio-macio, duro-macio-macio-macio-macio, duro-duro-macio-macio-macio, e combinações restantes, durante o treinamento, demonstrando suas características e treinando os provadores para as diferenças de dureza internamente às porções a serem avaliadas.

No experimento II, propriamente dito, realizado em seguida (Exp. II), foi adotada como heterogeneidade determinada aquela percebida pelo provador nos materiais (heterogeneidade aleatória). A ficha usada foi a sugerida por AUST et al [2], à qual se acrescentou que o provador marcasse com um X (xis) o(s) número(s) do(s) mate-rial(is), incluindo-se a referência, em que percebeu heterogeneidade ("Faça um X no código da(s) amostra(s) heterogênea(s)"). Assim o experimento resultou em 8 possibilidades (combinações de materiais e ocorrência de homogeneidade e heterogeneidade), como exposto nas Tabelas 3 e 4.

2.3 – Investigação de interferência de heterogeneidade proveniente de células de gás na dureza de biscoitos (Exp. III)

Os biscoitos empregados foram do tipo aperitivo, com superfície aproximada de 1cm². Sua textura foi alterada por rápida absorção de água de ambiente controlado, fechado, para se obter duas amostras similares com diferença de textura.

A heterogeneidade estudada foi aquela proveniente de células de gás na macroestrutura do material (heterogeneidade fixa) que poderia alterar avaliações sensoriais de dureza. Os materiais foram: homogêneo; e material com percentual superior a 30% de superfície ocupada por célula de gás (heterogêneo) – alcançou até por volta de 70% da superfície. Material com heterogeneidade intermediária (células de gás perceptíveis ocupando superfície inferior a 30% da superfície do biscoito) foi descartado.

Os provadores foram treinados com amostras homogêneas em avaliações de dureza, empregando-se o procedimento do grau de diferença.

Durante o experimento III (Exp III), após o treinamento, o material empregado foi examinado e classificado anteriormente a ser servido aos provadores; sua heterogeneidade foi marcada em mapa, sem o conhecimento dos provadores. Assim, a heterogeneidade (ou homogeneidade) foi determinada independentemente dos provadores. A dureza dos materiais foi, então, avaliada empregando-se, novamente, o procedimento do grau de diferença conforme AUST et al [2].

2.4 – Análise dos resultados

Os experimentos empregados foram definidos pela estrutura implícita no procedimento usado: grau de diferença, segundo AUST et al [2].

O experimento I foi analisado como expresso no modelo linear com causas de variação: provadores; materiais (x e y); quantidade de porção servida; e interação entre provadores e referência, para comprovar a detecção de diferenças entre amostras. Demais experimentos não necessitaram de modelagem para os objetivos deste trabalho.

Principais análises de dados envolveram emprego de estatísticas básicas, bem como ajuste de modelos probabilísticos, obtidos através de programação SAS conforme SAS [10, 11].

3 — RESULTADOS E DISCUSSÃO

3.1 – Influência da porção servida na dureza detectada em ervilhas em conserva (Exp. I)

Estatísticas obtidas quanto à porção servida de ervilhas em conserva demonstraram médias e variabilidade amostrais semelhantes para ambos os materiais (Tabela 1).

Naturalmente, os valores de médios do grau de diferença foram maiores para y, o que denota o efeito de diferença de dureza sabidamente existente entre os materiais. Assim, os resultados dos experimentos foram consistentes.

Note-se que nos casos y (Tabela 1) as médias sobem comparando-se primeira e segunda linhas, enquanto caem nos casos x comparando-se terceira e quarta linha. Assim, estes resultados não evidenciaram diferenças na avaliação sensorial através do procedimento do grau de diferença quanto ao emprego de 1 (um) ou 5 (cinco) grãos de ervilha. Como conseqüência, interferência de heterogeneidade na comparação entre materiais proveniente do emprego de 1 (um) frente a 5 (cinco) grãos não foi confirmada.

A questão da heterogeneidade se mantém inalterada em termos de flutuação aleatória, como se pôde depreender das estatísticas obtidas. Note-se a similaridade entre as variâncias entre primeira e segunda linhas, bem como entre terceira e quarta linhas. Assim, não foram observadas diferenças em termos de margem de variação proveniente da porção servida.

O modelo linear com interação ajustado (Tabela 2) se revelou significativo, bem como os efeitos de materiais, não tendo sido detectado efeito significativo das diferentes porções empregadas nas avaliações, como esperado face às estatísticas básicas anteriormente expostas, o que confirmou as conclusões anteriores.

3.2 – Influência da heterogeneidade na medida de dureza de ervilhas em conserva (Exp. II)

Neste caso, heterogeneidade é uma variável aleatória, não um critério de classificação que possa ser incluído no modelo. Na Tabela 3, de forma similar a 3.1, não foram obtidas evidências para admitir interferência de heterogeneidade nos resultados sensoriais em termos das médias ou variabilidades.

Quando considerada atributo de qualidade, a probabilidade de ocorrer heterogeneidade, na forma empregada neste trabalho ou similar, poderá constituir medida de interesse, especialmente se obtida por material. Neste experimento, uma medida global de heterogeneidade percebida pela equipe seria 48/186, ou seja, 0,258 ou 25,8%, ocorrência admitida como considerável. No entanto, contrariamente ao que poderia ser esperado, seus efeitos não foram capazes de interferir nos resultados do experimento, tampouco alterar conclusões como de diferenças de materiais.

3.3 – Influência da heterogeneidade na dureza de biscoitos Tipo Aperitivo (Exp. III)

Este experimento difere do Exp. II, neste experimento a ocorrência de heterogeneidade ou homogeneidade é fixa, sua determinação não depende da avaliação do provador.

Quanto à influência da heterogeneidade nos resultados de grau de diferença de dureza nos biscoitos tipo aperitivo, existiria certa tendência, verificando-se a variação de sua média (Tabela 4). O grau de diferença poderia cair se a amostra comparada com a referência fosse homogênea. Porém, o ocorrido nas médias da quinta e sexta linhas refuta esta hipótese.

Reexaminando essa tabela de forma relativa à heterogeneidade na amostra tomada como referência, comparou-se as variabilidades nos casos mais especiais de comparação de homogeneidade versus heterogeneidade, representadas pelas duplas homogêneas e duplas heterogêneas. Não foi demonstrada interferência de heterogeneidade, porque nos casos (homogênea, homogênea) as variabilidades se mantiveram na faixa 0,879 a 1,225, enquanto nos casos (heterogênea, heterogênea) entre 0,250 e 1,397. Assim, estas variabilidades se manifestaram em intervalos muito sobrepostos, não confirmaram, portanto, a hipótese de que heterogeneidade incidiria de modo a incrementar a flutuação nas avaliações sensoriais obtidas.

Uma vez mais a probabilidade de ocorrência de heterogeneidade pôde ser calculada mediante a observação de sua ocorrência, mostrando-se da ordem de aproximadamente 0,367, ou seja, 36,7% das amostras se revelaram heterogêneas. Assim, apesar de haver ocorrência considerável de heterogeneidade, seus efeitos não foram capazes de interferir nos resultados do experimento.

3.4 – Observações

O procedimento do grau de diferença, teoricamente, deveria ser adotado para materiais heterogêneos. Deve-se notar, no entanto, que o modelo linear através do qual diferenças são comumente verificadas, não foi ajustado com o objetivo de estudar efeito de heterogeneidade, nem mesmo teve este atributo como causa de variação. O procedimento do grau de diferença aumenta a capacidade de comparação de amostras, o que é interessante especialmente para materiais heterogêneos, mas é, tam-bém, altamente interessante para materiais com diferenças pequenas.

Estudar heterogeneidade não advém, necessariamente, do tipo de procedimento sensorial empregado. A heterogeneidade pode ser verificada em diversos procedimentos sensoriais, como foi realizado neste trabalho. Em parte expressiva dos ensaios sensoriais laboratoriais, provadores treinados podem anotar a(s) amostras de material em que detectaram heterogeneidade, assim isto pode-se constar da ficha de avaliação. Por exemplo, em materiais cárneos os provadores poderiam ser instruídos para colocar um X (xis) nos números das amostras que apresentaram tecido conectivo, assim a sua ocorrência em diversas amostras poderia ser estimada.

Um bom provador deve poder detectar heterogeneidade e noticiá-la, assim a amostra heterogênea detectada pode ser trocada durante o experimento. Por outro lado, este provador também pode não alterar sua avaliação em função de poder detectar heterogeneidade – porque é um bom provador – e restringir sua avaliação ao restante da porção servida.

Nas avaliações sensoriais, a interferência de heterogeneidade se refere à margem de variação devida à heterogeneidade, frente à margem de variação amostral inerente à avaliação sensorial. O problema é qual destas duas possíveis causas de variação tem maior efeito (amostra ou heterogeneidade). Se a margem de variação devida à heterogeneidade for maior que aquela devida à variação das amostras, o que se tem é um problema conceitual: as amostras diferem em heterogeneidade e suas texturas não deveriam ser comparadas.

No que se refere à porção servida em avaliações sensoriais, na realidade, uma porção de "tamanho 1" (um grão), contraria as leis da amostragem. Um grão de ervilha ou de milho tem muito baixa probabilidade de se mostrar representativo de todo um lote, assim, o resultado das avaliações teria sua validade comprometida.

Por outro lado, um único grão de ervilha, ou milho, mal consegue cobrir a superfície de um segundo molar, não constituindo, necessariamente, material suficiente para uma avaliação de dureza aceitável. A porção com

1 grão foi empregada como exemplo de um caso extremo, não sendo recomendável em avaliações laboratoriais. Em outros casos uma porção unitária pode ser usada, como um experimento empregando uma peça de caramelo por provador, ou um cubo de queijo etc.

4 — CONCLUSÕES

Não foram encontrados efeitos significativos de porções que variaram entre 1 (um) e 5 (cinco) grãos nas avaliações de dureza em ervilhas em conserva.

Os resultados de outros experimentos não confirmaram a hipótese de que heterogeneidade incidiria, de modo a incrementar a flutuação nas avaliações sensoriais em ervilhas em conserva e biscoitos tipo aperitivo. Apesar de terem sido observadas ocorrências consideráveis de heterogeneidade, a mesma não foi suficiente para gerar alterações nas médias de avaliações e nas conclusões obtidas nos experimentos realizados.

5 — REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

² EMBRAPA - Agroindústria de Alimentos, Av. Américas, 29501, 23020-470 - Rio de Janeiro - RJ.

³ UNICAMP - Faculdade de Engenharia de Alimentos.

^* A quem a correspondência deve ser enviada.

• [1] AMERINE, M.A.; PANGBORN, R.M.; ROESSLER, E.B. Principles of sensory evaluation of food N. York, Academic Press, 1965. 570p.
• [2] AUST, L.B. et al. 1985. Degree of difference test method in sensory evaluation of heterogeneous product types. J. Food Sci., v. 50, n. 2, p. 511-513, 1985.
• [3] BERRY, B.W.; CIVILLE, G.V. Development of a texture profile panel for evaluating reestructured beef steaks varying in meat particle size. J. Sens. Stud., v. 1, n. 1, p. 15-26, 1986.
• [4] CARDELLO, A.V.; SEGARS, R.A. Effects of sample size and prior mastication on texture judgements. J. Food Sci., v. 47, n. 5, p. 1186-1197, 1982.
• [5] DRAKE, B.K. Food crushing sounds, an introdutory study. J. Food Sci., v. 28, n. 2, p. 233-241, 1963.
• [6] GACULA Jr., M.C. Some issues in the design and analysis of sensory data: revisited. J. Sens. Stud., v. 2, n. 3, p. 69-187, 1987.
• [7] ORDONEZ, A.I.; IBANEZ, F.C.; BARCINA, Y.; PEREZ-ERLONTO, F.J. Application of multivariate analysis to sensory characterization of ewes milk cheese. J. Sens. Stud., v. 13, n. 1 , p. 45-55, 1998.
• [8] PEREZ, C.M.; BOURNE, M.C.; JULIANO, B.O. Measuring hardness distribution of cooked rice by single-grain puncture. J. Text. Stud., v. 27, n. 1, p. 1-13, 1996.
• [9] SAS. SAS user’s guide: basics. Cary, SAS. 1985a. 1290p.
• [10] SAS. SAS user’s guide: statistics. Cary, SAS. 1985b. 965p.
• [11] TOM, J.W.; PIERSON, R.A.; ADAMS, G.P. Quantitative echotexture analysis of bovine ovarian follicles. Theriogenol., v.. 50, n. 3, p. 339-346, 1998.
• [12] YAMAMOTO, A.; NAKAJIMA, H.; TANIDA, N. Occurrence of abnormally cooked rice and water uptake bu polished rice at high temperature. J. Jap. Soc. Nutr. Food Sci, v. 43, n. 3, p. 215-220, 1991.

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Recebido para publicação em 15/05/96. Aceito para publicação em 29/01/00.

Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  20 Abr 2001
• Data do Fascículo
  Ago 2000

Histórico

• Aceito
  29 Jan 2000
• Recebido
  15 Maio 1996