Quantificação da hidroxiprolina como índice de qualidade de salsicha comercializada em Belo Horizonte-MG

Quantification of hydroxyproline as an index of quality for frankfurter sold in Belo Horizonte, Brazil

Quantificação da hidroxiprolina como índice de qualidade de salsicha comercializada em Belo Horizonte-MG

(Quantification of hydroxyproline as an index of quality for frankfurter sold in Belo Horizonte, Brazil)

R.A.A. Reis, W.L.M. Santos^*, A.L. Oliveira, R.M. Souza, C.R.V. Veloso

Escola de Veterinária da Universidade Federal de Minas Gerais

Caixa postal 567

CEP 30123-970 – Belo Horizonte, MG

RESUMO

O presente estudo teve como objetivo estimar o teor de colágeno em salsichas mediante a quantificação da hidroxiprolina. Amostras de salsichas produzidas por indústrias de pequeno, médio e grande porte, classificadas em função do mercado atendido, foram analisadas quanto ao seu conteúdo em hidroxiprolina, por técnica colorimétrica. O teor de colágeno foi significativamente diferente, baseado na quantidade de hidroxiprolina presente nas amostras de salsicha. As amostras que apresentaram o menor teor de colágeno foram as da indústria de médio porte (0,45%), seguida daquelas da indústria de grande porte (0,64%). As salsichas da indústria de pequeno porte apresentaram o maior teor de colágeno (0,89%). Esses resultados mostram que esse teste pode ser utilizado para classificação qualitativa de salsichas, em função dos teores de colágeno.

Palavras-chave: Salsicha, colágeno, hidroxiprolina

ABSTRACT

The purpose of this work was to estimate the collagen content of frankfurters by hydroxyproline quantification. Frankfurters were produced at small, medium and large plants, according to the target market (local, regional and national). Determination of hydroxyproline was made by colorimetric method. The results showed that the frankfurters had different standards in the manufacturing, since the collagen content was statistically different. Samples from the medium size industry presented the lowest collagen content (0.45%), followed by samples from the large size plant (0.64%). Frankfurters from the small size industry had the highest collagen content (0.89%). These data showed that this analytical procedure can be used for quality classification of frankfurter based on collagen content.

Keywords: Frankfurter, collagen, hydroxyproline

INTRODUÇÃO

A produção de embutidos exige uma ampla variedade de ingredientes cárneos e não cárneos, cada um exercendo uma função específica de acordo com sua propriedade. Dentre os ingredientes cárneos, existe uma grande variação quanto à sua composição devido às diversas fontes das quais essa matéria-prima pode ser obtida.

Para reduzir os custos, muitos fabricantes incorporam grande quantidade de retalhos provenientes da linha de abate e desossa em seus produtos, embora essa matéria-prima possua uma grande proporção de tecido conjuntivo. O colágeno é o elemento básico do tecido conjuntivo, sendo formado por cadeias polipeptídicas compostas por vários aminoácidos. Dentre eles, a hidroxiprolina é encontrada exclusivamente nesse tecido, sendo utilizada como indicador da qualidade dos embutidos em muitos países europeus.

O tecido conjuntivo, é elemento fundamental do organismo, exercendo uma função estrutural como agregador e suporte de células. Isto ocorre devido às propriedades do colágeno, uma proteína fibrosa dotada de grande força de tensão e que se encontra distribuída por quase todos os órgãos. Essa proteína é formada por três cadeias polipeptídeas, cada uma com aproximadamente 1000 aminoácidos. Desses, a hidroxiprolina se destaca por ser um aminoácido exclusivo do colágeno, e por isso mesmo é usada como parâmetro para se estabelecer a quantidade de colágeno presente na carne e em produtos derivados (Cattaneo et al., 1991; Stryer, 1992), fato esse que leva muitos países, principalmente europeus, a adotarem a hidroxiprolina como um elemento classificador de produtos cárneos.

Na Espanha, de acordo com a legislação para controle de produtos cárneos industrializados (España, 1979), é realizada a classificação desses produtos em diversas categorias, de acordo com a porcentagem de hidroxiprolina no extrato seco (Tab.1).

Este estudo foi planejado para estimar o teor de colágeno de produtos cárneos emulsionados (salsicha) por meio da quantificação de hidroxiprolina pela espectrofotometria, e também compará-lo com a classificação adotada pela legislação espanhola quanto ao teor de colágeno.

MATERIAL E MÉTODOS

Foram colhidas no mercado varejista de Belo Horizonte 10 amostras de salsichas de três diferentes indústrias, perfazendo um total de 30 amostras. As amostras da indústria 1 estavam acondicionadas em pacotes de 250 ou 500g, enquanto as da indústria 2 e 3 foram compradas a granel, respeitando a origem do produto por meio da identificação da embalagem original.

As indústrias foram selecionadas de acordo com a abrangência do mercado consumidor. Dessa maneira, a indústria 1 caracterizava por ser de grande porte e estar relacionada como capacitada para atender, inclusive, o mercado externo. A indústria 2 se distinguia pela atuação junto ao mercado da Grande Belo Horizonte, com maior ênfase para os produtos populares, ou seja, para consumidores de baixa renda, e foi considerada nesse estudo como sendo de pequeno porte. A indústria 3 tinha área de atuação que incluía parte do Estado de Minas Gerais e também alguns municípios de Estados vizinhos, e por isso foi considerada de médio porte.

Foi tomado o cuidado em adquirir amostras com datas de produção diferentes, dentro de cada indústria, para evitar que produtos da mesma partida fossem analisados. Por isso, houve a necessidade de se conhecer a embalagem de origem das salsichas. Uma vez colhidas, as amostras eram levadas ao Laboratório de Físico-Química do LARA, do Ministério da Agricultura, em Pedro Leopoldo, onde eram mantidas sob refrigeração por no máximo 24 horas até serem analisadas.

O método de determinação de hidroxiprolina empregado foi o recomendado pela AOAC (1995), que se baseia numa técnica colorimétrica. As análises foram feitas em triplicata.

Segundo AOAC (1995), o tecido conjuntivo colagenoso contém 12,5% de hidroxiprolina. Para os cálculos do conteúdo de hidroxiprolina e de colágeno usaram-se as fórmulas:

H, g/100g = (h ´ 2,5) / (m ´ V), em que:

H = conteúdo de hidroxiprolina na amostra

H = hidroxiprolina, calculada na curva de calibração

m = peso da amostra

V = volume tomado da diluição final

TC, g/100g = H ´ 8, em que:

TC = contéudo de tecido conjuntivo colagenoso na amostra

H = conteúdo de hidroxiprolina na amostra

Foi usado o programa SAS (1985) para a análise estatística dos dados e o teste t de Student (Snedecor & Cochran, 1994) para comparação de médias.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Pelos resultados apresentados na Tab. 2, as indústrias apresentaram padrões diferentes para a fabricação de seus produtos, visto que os teores de colágeno nas salsichas foram significativamente diferentes.

Vários são os fatores que influenciaram a diferença no teor de colágeno entre as indústrias estudadas. Pelos ingredientes utilizados e declarados nos rótulos dos produtos, percebe-se que a composição das salsichas foi o fator que fez variar o produto de uma indústria para outra (Tab. 3).

Os ingredientes cárneos que entram na formulação de todas as três indústrias são carnes bovina, suína e de ave mecanicamente separada. A indústria 1 ainda acrescenta, como ingrediente de origem animal, pele de suíno e miúdos. A indústria 3 também acrescenta pele de suíno e toucinho. Dos ingredientes não cárneos, todas as três indústrias acrescentam água, sal, condimentos e amido, sendo que a indústria 1 declara no rótulo o limite máximo de 2% para o amido, adicionando ainda à formulação glicose de milho. A adição de proteína vegetal só não é feita pela indústria 2 , ou pelo menos não declara no rótulo, sendo que a indústria 1 estabelece o limite máximo de 3% para esse ingrediente.

Esses resultados indicam que o alto teor de colágeno da indústria 2 se deve exclusivamente àquele tecido conjuntivo presente nas carnes industriais, ou seja, carne de qualidade inferior. A ausência de pele de suínos e de miúdos na formulação da salsicha dessa indústria só vem reforçar esse ponto de vista, pois a pele de suíno é matéria-prima com alto teor de colágeno. Isto pode ser observado no trabalho de Porteus (1981), no qual várias carnes industriais foram avaliadas quanto ao conteúdo de tecido colagenoso. A pele de suíno foi a que apresentou maior teor de colágeno (20,7%), enquanto outros tipos de carne industrial suína apresentaram teores mais baixos (Tab. 4).

Das carnes industriais de origem bovina utilizadas na fabricação de produtos cárneos e apresentadas na Tab. 5, observa-se que o teor de colágeno também é baixo, o que indica mais uma vez que o alto teor de colágeno de um produto cárneo é oriundo de matéria-prima constituída por outros tipos de tecidos que não o músculo esquelético, como por exemplo o tecido conjuntivo.

Como as indústrias 1 e 3 utilizam a pele de suíno na fabricação da salsicha, isto implica ainda que os demais ingredientes cárneos são de qualidade superior, pois para compensar o alto conteúdo de colágeno da pele suína, seria necessário usar carnes com baixo teor de tecido conjuntivo. Para confirmar isto, basta observar que a indústria 1 ainda utiliza miúdos em sua formulação, que também contém alto percentual de colágeno (Gillett, 1987).

A carne mecanicamente separada (CSM) de aves é um ingrediente usado por todas as três indústrias. De acordo com os dados de Wiley et al. (1979), pelos quais os valores de proteína e colágeno, em base seca, são de 36,9% e 3,2%, respectivamente, e a relação proteína colagenosa:proteína total é de 8,7, não é a CMS a responsável pelo alto teor de colágeno nesses produtos.

A proteína vegetal, utilizada na formulação de embutidos do tipo salsicha pelas indústrias de produtos cárneos, é normalmente oriunda dos derivados da proteína de soja (PIS ou PTS proteína integral ou texturizada de soja) e amplamente utilizada. A portaria 115/78 (Brasil, 1978) limita o uso de proteína texturizada de soja em 7,5% (em base seca) ou 22,5% (em base hidratada) sobre o total da massa do produto final. Atualmente, tem sido usada a proteína isolada de soja, um produto com menor teor de umidade e maior de proteína (Endres et al., 1987).

O teor protéico de embutidos é constituído tanto de proteína vegetal quanto de animal, e sua quantificação não diferencia uma da outra. Dessa forma, o teor protéico de um embutido cárneo não pode servir de parâmetro para a avaliação da qualidade e do valor nutricional tanto do produto quanto da matéria-prima utilizada na sua fabricação, pois esses dados não fornecem a origem da proteína.

A quantificação da hidroxiprolina é um elemento confiável na avaliação da qualidade do produto, uma vez que está relacionada diretamente com a matéria-prima cárnea. Seus valores não sofrem interferência de outros ingredientes, como a proteína vegetal, por exemplo.

Dentro do objetivo de classificar a salsicha de acordo com a legislação da Espanha para produtos cárneos, e na ausência do produto na legislação espanhola, usou-se o salsichão como parâmetro, por ser o embutido que mais se assemelha com a salsicha em sua composição.

Pelos resultados obtidos, a salsicha da indústria 3 seria classificada como "extra", a da indústria 1 estaria na categoria "primeira qualidade" e a salsicha da indústria 2 seria classificada de "terceira qualidade".

Do ponto de vista nutricional, considera-se que para um produto cárneo manter o seu valor nutritivo ele deva ter no máximo 16% de proteína colagenosa em relação às proteínas totais (Kofranji & Jekat, 1969; Rogov et al., 1992 apud Sadler & Young, 1993). No presente estudo, essa relação foi calculada (Tab. 2), e a proteína colagenosa é representada como tecido conjuntivo (TC), visto que a única proteína presente no tecido conjuntivo é o colágeno.

Esses dados sugerem que a qualidade nutricional de produtos cárneos está diretamente associada ao seu teor de colágeno, pois comparando os valores da relação tecido conjuntivo:proteína total com os resultados obtidos pela quantificação de hidroxiprolina, observa-se que há correlação entre eles, uma vez que a classificação das salsichas das indústrias estudadas não se alteraria, caso fosse usado o valor nutricional como parâmetro de classificação.

Tendo em vista as diferenças entre as três indústrias envolvidas no trabalho, tanto no que diz respeito ao mercado consumidor abrangido quanto ao volume de produção, tem-se a necessidade de abordar alguns aspectos econômicos que possam, de certa forma, influenciar a qualidade de seus produtos.

A indústria 2, de abrangência basicamente local, tem como alvo o consumidor de baixa renda, e o seu produto tende a ser fabricado com matéria-prima de baixa qualidade, caso contrário os custos de produção não permitiriam que fosse oferecido um produto mais acessível àquele consumidor.

Na indústria 1, de grande porte e de abrangência nacional, seu produto pode ser considerado adequado ao tipo de consumidor visado. Mesmo não praticando preços populares como os da indústria 2, sua grande rede distribuidora e a marca amplamente difundida lhe garante um mercado amplo, com a vantagem de oferecer um produto de "primeira qualidade".

A indústria 3 parece ter caminhos alternativos. Ela consegue produzir uma salsicha de qualidade "extra", com baixo teor de colágeno, o que traduziria em maiores custos para o seu produto. Talvez, por isso, seu mercado consumidor se restrinja a uma região mais definida, não abrangendo o comércio nacional, ou mesmo o seu consumidor alvo seja diferente daquele atingido pelas demais indústrias, por exemplo mercados atacadistas, lanchonetes, sanduicherias etc, visto ser o produto oferecido principalmente em embalagens de 5kg. A explicação para que a salsicha dessa indústria tenha teor de colágeno baixo (0,45% de hidroxiprolina), considerando que poderia ter até 0,60% e ainda assim continuaria sendo "extra", pode estar na disponibilidade de matéria-prima de ótima qualidade a baixo custo, ou ainda o fabricante ter adicionado um tipo de matéria-prima protéica com baixo, ou nenhum, teor de tecido conjuntivo (caseína, isolado protéico de soja).

Deve se ressaltar que num mercado altamente competitivo, no qual vários fatores econômicos influenciam tanto os custos de produção quanto o mercado consumidor, seria ingênuo comparar as três indústrias e seus produtos, associando apenas qualidade e mercado consumidor abrangido, uma vez que cada indústria tem suas particularidades, tanto de ordem econômica quanto de tecnologia aplicada.

Diante disso, é fundamental a criação de uma legislação específica, visando dar maior clareza ao consumidor quando da escolha do produto a ser consumido. Dessa forma, o consumidor, alvo final de qualquer indústria, teria na qualidade do produto a sua alternativa de escolha, sem levar em conta esta ou aquela marca comercial.

CONCLUSÕES

1- As salsichas analisadas apresentaram variação em sua qualidade comercial, quando classificadas de acordo com a legislação utilizada pela Espanha; 2- o teor de colágeno, medido pela quantificação da hidroxiprolina, pode ser utilizado como parâmetro para classificar as salsichas produzidas no Brasil; 3- é necessário estabelecer uma classificação comercial das salsichas produzidas no Brasil em função da qualidade da matéria-prima cárnea utilizada para sua fabricação.

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Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  05 Abr 2001
• Data do Fascículo
  Dez 1999

Histórico

• Recebido
  20 Set 1999