PRODUTOS DE EMULSÃO (FIAMBRES) ELABORADOS COM CARNE DE POEDEIRAS LEVES (LEGHORN) DE DESCARTE E ÓLEOS VEGETAIS

EMULSION PRODUCTS (CHICKEN LOAVES) PREPARED WITH LIGHT WEIGHT HEN (Leghorn) MEAT AND VEGETABLE OILS

PRODUTOS DE EMULSÃO (FIAMBRES) ELABORADOS COM CARNE DE POEDEIRAS LEVES (LEGHORN) DE DESCARTE E ÓLEOS VEGETAIS

Tânia Regina Fiore Nardin^1*; Murilo Graner²; Marta Regina Verruma-Bernardi³

¹ Pós-Graduanda do Depto. de Agroindústria, Alimentos e Nutrição - ESALQ/USP.

² Depto. de Agroindústria, Alimentos e Nutrição - ESALQ/USP, C.P. 09 - CEP: 13418-900 Piracicaba,SP.

³ Depto. Nutrição do Instituto de Ciências da Saúde - UNIP, CEP: 13046-140 - Campinas, SP.

*e-mail: [e-mail]

RESUMO: Foram elaborados fiambres (emulsões) curados e defumados com carne de poedeiras leves e óleos vegetais, e foi feita a sua comparação com produto semelhante, obtido com carne de frangos de corte. Na desossa manual dos cortes, obteve-se um rendimento médio de 14,73% para peito, 14,91% para pernas e coxas e 2,46% para as coxinhas das asas, em relação ao peso da carcaça (média de 1195,81g). A carne mista foi obtida a partir de 14,73% de carne branca (peito) e 17,37% de carne escura (pernas e coxas e coxinhas das asas). O rendimento final na obtenção do produto foi de 113,50%, em relação à carne mista; em relação à carcaça congelada, de 34,34%. Quanto à composição química, os produtos apresentaram, em média, 64,76% de umidade, 13,91% de proteína, 16,62% de lipídios, 3,00% de cinzas, pH 6,21. O rendimento foi de 94,96%, após o processamento térmico e resfriamento. Os fiambres foram submetidos à análise sensorial. Quanto ao sabor, os produtos elaborados com carne de poedeira e óleo de soja foram superiores ao produto controle e não houve diferença significativa quando elaborados com óleo de milho. Apresentaram-se mais macios os elaborados com carne de frango e óleo de soja, em relação à carne de galinha. Para a avaliação de suculência, não ocorreram diferenças significativas. A cor dos fiambres elaborados com carne de poedeira foi mais atrativa que a carne dos produtos elaborados com carne de frango. Quanto à qualidade global, os fiambres elaborados com carne de poedeira e óleo de soja foram os preferidos pelos provadores, em relação à carne de frango com o mesmo óleo.

Palavras-chave: carne de poedeira, óleo vegetal, fiambre, emulsão de carne

EMULSION PRODUCTS (CHICKEN LOAVES) PREPARED WITH LIGHT WEIGHT HEN (Leghorn) MEAT AND VEGETABLE OILS

ABSTRACT: Cured and smoked chicken loaves (emulsion type) were prepared with light weight hen (Leghorn) meat and vegetable oils (soybean, corn, sunflower, and canola). Broiler (Hubbard Peterson) meat was also used, for comparison. When deboning hen carcasses, average yields of 14.73% breast meat, 14.91% legs, and 2.46% wings were found. The yield was 14.73% for light meat, and 17.37% for dark meat. Carcass weight averaged 1195.81g. As an average, 34.34kg of loaf were obtained from 100kg of hen carcasses, and 113.50kg of product were prepared from 100kg of boned light and dark meat. The final products had the following averaged chemical composition: 64.76% moisture, 13.91% protein, 16.62% fat, and 3.00% ash; pH was 6.21. Thermal processing yield averaged 94.96%. In sensory analysis, the flavor of chicken loaves prepared with hen meat and soybean oil was significantly better than that of products prepared with broiler meat and the same oil. No significant difference was found when products were made with corn oil. Tenderness was favored when broiler meat and soybean oil were used, with relation to hen meat. No significant differences were found for juiciness. Loaves prepared with hen meat had a better color. In the overall quality evaluation, loaves made with hen meat and soybean oil were better than products prepared with broiler meat and the same oil.

Key words: hen meat, vegetable oils, chicken loaf, meat emulsion

INTRODUÇÃO

De acordo com o "Diccionario de la Academia" de Espanha, citado por Egaña (1967), fiambre é um produto que, depois de assado ou cozido, é resfriado para ser consumido frio. Entre os embutidos cozidos há exemplos de fiambres, assim como há fiambres que não são embutidos, mas processados termicamente em formas métalicas; a grande variedade de fiambres existentes compreende também produtos elaborados com emulsões de carne e outros preparados com carne não emulsionada, sendo ainda possível uma combinação dos dois tipos (Graner, 1987).

As Normas Técnicas Especiais, relativas a alimentos e bebidas, do Estado de São Paulo (São Paulo, 1978), citadas por Graner (1985), definem afiambrados como "produtos elaborados com carnes bovina e/ ou suína, trituradas convenientemente, podendo ser adicionados gorduras, condimentos, queijo em cubos, sendo processados por cozimento em água ou assados em forno". Segundo as mesmas Normas, são sinônimos "fiambre", "afiambrado" e "pão-de-carne", podendo estas denominações ser seguidas de palavras indicativas da espécie da qual a carne é proveniente (fiambre de bovino, fiambre de suíno).

A avicultura brasileira continua crescendo fortemente e sua produção centraliza-se principalmente nas regiões Sul e Sudeste, sendo o Estado de São Paulo o maior produtor (APINCO, 1996).

O aumento de produção permitiu que se expandisse significativamente o consumo per capita, o qual foi estimulado pelas novas tecnologias industriais para produção, comercialização e distribuição de carne de aves, além de preços mais acessíveis e preferência pela carne branca, considerada mais saudável, por ser rica em proteína e apresentar menor teor de colesterol e gordura (Oliveira, 1995).

Os produtos derivados da carne de aves têm obtido grande aceitação por parte dos consumidores, mas poucas são as informações publicadas sobre a elaboração desses produtos (Roça et al., 1994).

Segundo Schneider (1973), uma forma de melhor aproveitamento e, também, uma conquista de um novo e maior mercado para a carne de aves, seria o uso deste produto em salsicharia, utilizando-se principalmente a carne de galos e galinhas descartadas, que não encontram consumo fácil. Lyons & Vandepopuliere (1996) afirmam que a maioria das galinhas (Leghorn) de descarte tem sido utilizada em tortas ou sopas.

Graner (1974) estudou a obtenção de fiambre com a carne de poedeiras, abatidas ao final da exploração comercial. Schneider et al. (1981) elaboraram embutidos defumados e cozidos em estufa, com carne mista de frango e parte desta substituída por carne bovina ou bovina e suína, utilizando também farinha texturizada de soja. Em ambos os trabalhos citados, a carne não foi transformada em emulsão.

Bortoluzzi (1993) estudou o aproveitamento de partes comestíveis de frango, juntamente com óleo vegetal, verificando que os óleos vegetais podem substituir a gordura suína na elaboração de fiambres de frango do tipo emulsão, obtendo-se um produto de alto valor nutricional e boa aceitação.

Roça et al. (1994) verificaram a influência da proteína texturizada de soja nas características sensoriais, químicas, físico-químicas, por ocasião do processamento de fiambre de frango.

Moreira (1994) utilizou proteína texturizada de soja na elaboração de fiambres (tipo emulsão) com carne de frango e óleos vegetais.

O presente trabalho foi realizado tendo como objetivo o aproveitamento de partes comestíveis de poedeiras leves de descarte na obtenção de um produto de emulsão (fiambre curado e defumado) com óleos vegetais, e a sua comparação com produto semelhante, obtido com a carne de frangos de corte.

MATERIAIS E MÉTODOS

Foram utilizadas carne branca (do peito) e escura (das pernas, coxas e coxinhas das asas) de carcaças de poedeiras, adquiridas no Matadouro Avícola Flamboiã Ltda. (Cabreúva, SP). A carne foi desossada manualmente, retirando-se a pele e a gordura separável.

Foi também utilizada carne de frangos de corte, obtida das mesmas partes e preparada como descrito para a carne de poedeiras. As carcaças de frango foram adquiridas em estabelecimento comercial de Piracicaba - SP, e eram procedentes de Fricock Frigorificação Avicultura Ind. e Com. Ltda. (Rio Claro, SP).

As carnes branca e escura foram cortadas em pedaços, misturadas e moídas duas vezes, em moedor de carne elétrico com disco de orifícios de 9mm, misturadas novamente e embaladas em sacos de polietileno, em porções conhecidas para a elaboração do produto, fechados com arame plastificado, após remoção de ar, e armazenados em congelador à temperatura de -25^oC.

Os óleos vegetais (soja, milho, girassol e canola) utilizados para a elaboração do produto foram selecionados a partir da disponibilidade no mercado (marcas: Liza, Mazola, Cocinero e Ville, respectivamente).

Outros ingredientes não cárneos e aditivos também foram utilizados, conforme a TABELA 1.

Os fiambres foram elaborados em duas etapas, de acordo com fluxograma apresentado na Figura 1.

Figura 1
- Fluxograma do processamento na elaboração de fiambres de poedeiras e frangos.

Na Etapa I foram elaborados fiambres utilizando-se carne de poedeira (1313g - 87,5%) e um único nível (187g - 12,5%) de diferentes óleos vegetais (soja, milho girassol e canola).

A carne mista, parcialmente descongelada, foi transferida para um "cutter", adicionando-se 1/3 do gelo, sal e demais ingredientes e aditivos até a obtenção da emulsão; a temperatura final da massa no "cutter" foi de 12^oC .

A emulsão crua foi transferida para 3 formas descartáveis de alumínio, que foram pesadas e levadas a defumador de alvenaria, onde a defumação/pasteurização foi realizada a 50 - 60^oC por 0,5h sem fumaça com chaminé aberta, a 60 - 70^oC por 1h com fumaça e chaminé 1/2 aberta e a 70 - 90^oC com fumaça e chaminé 1/2 aberta até que a temperatura interna da emulsão (ponto frio) atingisse 71^oC. O resfriamento foi realizado em bandejas com gelo e água, até que o produto atingisse 40^oC (temperatura interna), quando as formas foram transferidas para refrigerador a 0^oC. Após 24 horas, a emulsão cozida e resfriada foi novamente pesada para determinação do rendimento no processamento.

As peças foram desenformadas, embaladas em folhas de alumínio e sacos de polietileno fechados com arame plastificado, após remoção de ar, e congeladas a -25^oC, até a realização da análise sensorial.

Na Etapa II utilizaram-se carne de poedeira e carne de frango com óleo de soja e óleo de milho, conforme descrito na Etapa I.

Para a análise química da matéria-prima, antes de ser congelada, foram retiradas porções significativas, que foram moídas por mais duas vezes em moedor elétrico (disco com orifício de 5mm de diâmetro), misturadas e acondicionadas em frascos de vidro com tampas plásticas, permitindo fechamento hermético. Estas amostras, após a determinação do pH, foram transferidas para um congelador a -25^oC até a realização das demais análises, quando estas foram descongeladas em refrigerador a 0^oC por 36 horas.

Para a análise química de produto, cada meia peça correspondente a uma formulação foi cortada em pequenos pedaços e, a seguir, preparada e conservada como descrito para a matéria-prima.

O teor de umidade foi determinado por secagem em estufa com circulação mecânica de ar a 125^oC durante 4h (Association of Official Analytical Chemists, 1984). O teor de proteína foi determinado por uma combinação de métodos; macro-Kjeldahl (Jacobs, 1958), para a digestão da amostra; o material digerido foi diluído e uma alíquota utilizada para a determinação do nitrogenio pelo método micro-Kjeldahl (Association of Official Analytical Chemists, 1984). O teor de lipídios foi determinado pelo método de Babcock modificado segundo Kelley et al. (1954). O teor de cinza foi determinado segundo Association of Official Analytical Chemists, (1984), através de mineralização da amostra a 525^oC em mufla. A determinação do pH foi realizada com um potenciômetro digital em uma mistura, em partes iguais, de amostra e de água recém-destilada.

Para a avaliação sensorial, os produtos foram descongelados a 0^oC durante 48 horas e realizou-se um teste de consumidor, com 80 provadores não treinados. As amostras foram servidas à temperatura ambiente em quantidades em torno de 10g, sob luz branca e codificadas com 3 letras e a apresentação foi aleatória. Utilizou-se uma escala hedônica estruturada de 9 pontos e foi solicitado aos provadores que adicionassem comentários (Mori, 1982). Através deste teste escolheram-se dois tratamentos para comparar com os fiambres de frango na Etapa II.

Para analisar a qualidade sensorial dos produtos, as amostras foram apresentadas a 57 provadores não treinados, como na etapa anterior. Avaliaram-se os seguintes atributos de qualidade: sabor, maciez, suculência e cor, sendo que os provadores receberam antecipadamente uma lista de definição dos atributos considerados. Para a qualidade global, utilizou-se uma escala hedônica estruturada de 9 pontos (Arima et al., 1994).

Para avaliação dos dados obtidos da análise sensorial aplicou-se a técnica de análise de variância a 5% de probabilidade, com utilização do teste F referente ao delineamento inteiramente casualizado adotado. Quando necessário, as médias foram comparadas utilizando-se o teste t-Student, ao mesmo nível de significância (Gomes, 1987).

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os valores médios dos pesos e dos rendimentos porcentuais da carne branca (peito) e escura (coxas e pernas e coxinhas das asas), após limpeza e corte encontram-se na TABELA 2. Na mesma TABELA encontra-se, também, a proporção entre as carnes branca e escura. Pode-se notar que o rendimento na obtenção da carne escura (17,37%) foi ligeiramente superior ao rendimento da carne branca (14,73%). Bortoluzzi (1993) encontrou rendimentos semelhantes na obtenção de carne branca (18,29%) e de carne escura (18,38%) de frangos de corte. Para Moreira (1994), o rendimento na obtenção da carne escura (22,13%) foi maior que o rendimento da carne branca (17,63%), também para frangos.

A partir das carnes branca e escura, obteve-se um rendimento de 32,11% de carne mista. Observou-se uma proporção entre as carnes branca e escura de 45,90 e 54,10%, respectivamente, contra os valores de 49,89 e 50,12% observado por Bortoluzzi (1993) e os valores de 44,33 e 55,67% encontrados por Moreira (1994), para frangos.

Na TABELA 3, encontram-se os valores obtidos da análise química da matéria-prima. A carne de poedeira apresentou um teor de umidade semelhante ao da carne de frango, porém o teor de proteína foi superior e o teor de lipídios, inferior, quando comparado à carne de frango.

A relação umidade/proteína (U/P) (3,78) foi ligeiramente inferior à da carne de frango, estando esta de acordo com os trabalhos realizados por Bortoluzzi (1993) e Moreira (1994).

O pH (6,03) foi semelhante ao da carne de frango, que por sua vez foi semelhante aos valores observados por Bortoluzzi (1993) e Moreira (1994) e inferior ao encontrado por Roça (1986).

Os rendimentos e perdas porcentuais no processamento térmico, seguido de resfriamento na elaboração dos produtos, encontram-se nas TABELAS 4 e 5, respectivamente, para as Etapas I e II.

Nas Etapas I e II foram observados valores semelhantes, quanto ao rendimento; o mesmo foi constatado por Bortoluzzi (1993), Roça et al. (1994) e Moreira (1994).

Nas condições deste trabalho, estimou-se que 100kg de poedeiras (na forma de carcaças congeladas) correspondem, em média, a 34,34kg de fiambre e que 100kg de carne mista correspondem a 113,50kg de produto.

A composição química do produto encontra-se nas TABELAS 6 e 7, correspondendo às Etapas I e II. Nas duas etapas observou-se um aumento no teor de lipídios correspondente ao adicionado na formulação, e, consequentemente, uma diminuição nos níveis de umidade e proteína.

A relação umidade/proteína, para todos os produtos elaborados, foi superior a 3,5. O pH apresentou-se superior a 6,1, com exceção dos elaborados com carne de frango, para os quais foi ligeiramente inferior; para Baker et al. (1970), a este nível de pH (6,1), observa-se uma maior firmeza em salsichas e uma redução nestes valores causa a instabilidade da emulsão e um aumento na maciez.

Os resultados da avaliação sensorial foram analisados estatisticamente e observou-se que não ocorreram diferenças significativas entre os produtos elaborados na Etapa I (TABELA 8), mas houve uma tendência, quanto a aceitabilidade, pelos produtos elaborados com carne de poedeira e os óleos de milho e de canola.

Na Etapa II, os provadores avaliaram quatro produtos; dois elaborados com carne de poedeira e óleos de soja e milho e dois produtos controle, elaborados com carne de frango e óleos de soja e milho.

Para o atributo sabor (TABELA 9), observou-se que os produtos elaborados com carne de poedeira e óleo de soja foram superiores àqueles elaborados com carne de frango e óleo de soja e não houve diferença significativa entre os fiambres quando elaborados com óleo de milho. Também não houve diferença entre os produtos elaborados com carne de poedeira e óleo de soja ou milho. Em relação à carne de frango, houve diferença significativa; os produtos elaborados com óleo de milho apresentaram-se superiores aos elaborados com óleo de soja.

Quanto à textura, como mostra a TABELA 10, os produtos elaborados com carne de frango e óleo de soja apresentaram-se mais macios que aqueles elaborados com carne de poedeira e óleo de soja, o que provavelmente está relacionado com a idade das aves, pois frangos de corte são abatidos com algumas semanas e poedeiras após o período de postura econômica. Não houve diferença significativa quando os produtos foram elaborados com óleo de milho. Em relação à carne de poedeira, houve diferença significativa; os produtos elaborados com óleo de milho apresentaram-se superiores aos elaborados com óleo de soja e não houve diferença significativa entre os produtos elaborados com carne de frango e óleo de soja ou milho.

Não ocorreram diferenças significativas entre os tratamentos para a avaliação de suculência (TABELA 11).

Em relação à cor (TABELA12), constatou-se que os produtos elaborados com carne de poedeira e óleo de soja ou milho foram superiores, como era previsto, pois a carne de poedeira apresentava uma coloração mais intensa que a carne de frango, provavelmente devido a uma maior concentração de pigmento (mioglobina) no tecido muscular.

Quanto à qualidade global (TABELA 13), houve preferência pelos produtos elaborados com carne de poedeira e óleo de soja. Para o óleo de milho não houve diferença significativa.

CONCLUSÕES

• Óleos de soja, milho, girassol e canola podem ser utilizados na elaboração de fiambres com carne de poedeiras leves, na proporção de 12,5%, pois não ocasionam instabilidade da emulsão.

• O rendimento após o tratamento térmico (defumação a quente) para os produtos elaborados com carne de poedeira e óleos vegetais é elevado (94,96%).

• Os rendimentos são, em média, de 34,79kg de fiambre para 100kg de carcaças de poedeiras (congeladas) e 113,76kg de produto para 100kg de carne mista.

• O fiambre elaborado com carne de poedeira e óleo de soja é mais saboroso que o elaborado com carne de frango e óleo de soja. Por outro lado, o fiambre elaborado com carne de frango e óleo de soja é mais macio, em relação à carne de galinha. A cor dos fiambres elaborados com carne de poedeira é mais atrativa que a obtida com carne de frango. Quanto à qualidade global, os produtos elaborados com carne de poedeira e óleo de soja são os preferidos.

Recebido para publicação em 17.12.97

Aceito para publicação em 08.03.99

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Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  08 Jul 1999
• Data do Fascículo
  1999

Histórico

• Recebido
  17 Dez 1997
• Aceito
  08 Mar 1999