Caracterização nutritiva, bioativas e sensorial de frozen yogurt adicionado de castanhas de baru

Nutritive, bioactive and sensory characterization of frozen yogurt with added baru nuts

La caractérisation et nutritive bioactif de yogourt glacé sensoriel ajouté avec Baru noix

Caracterización nutritiva, bioactiva y sensorial de congelado yogur añadido de castañas de baru

Resumo:

Este trabalho objetivou elaborar frozen yogurt com baru e avaliar suas características nutritivas, bioativas e sensoriais. O frozen foi elaborado com 9,8% de castanhas de baru e analisado para umidade, proteínas, lipídeos, carboidratos, cinzas, compostos fenólicos, atividade antioxidante, aceitabilidade e intenção de compra. Os resultados demonstraram que o frozen pode contribuir para a manutenção da saúde e tem boa aceitabilidade junto ao mercado consumidor.

Palavras-chave:
Dipteryx alata Vog.; iogurte; aceitabilidade

Abstract:

The aim of this study was to prepare frozen yogurt with baru nuts and to evaluate its nutritive, bioactive and sensory characteristics. The yogurt containing 9.8% baru nuts was analyzed for moisture, proteins, lipids, carbohydrates, ash, phenolic compounds, antioxidant activity, acceptability and purchase intention. The results showed this yogurt could contribute to the maintenance of health and has good consumer acceptability.

Keywords:
Dipteryx alata Vog.; yogurt; acceptability

Résumé:

Cette recherche visait à développer le yogourt glacé avec Baru et d'évaluer leurs caractéristiques nutritionnelles, bioactive et sensorielles. La gelée a été préparée avec 9,8% de noix Baru et analysés pour déterminer l'humidité, les protéines, les lipides, les glucides, les cendres, les composés phénoliques, l'activité anti-oxydante, l'acceptabilité et l'intention d'achat. Les résultats ont montré que la gelée peut contribuer au maintien de la santé et une bonne acceptabilité sur le marché des consommateurs.

Mots-clés:
Dipteryx alata Vog;.; yaourt; acceptabilité

Resumen:

Este trabajo objetivou elaborar yogur congelado con baru y evaluar sus características nutritivas, bioativas y sensoriais. O congelado para elaborado con 9,8% de castas de barro y analizado para la umidad, proteínas, lipídeos, carboidratos, cinzas, compuestos fenólicos, actividad antioxidante, aceitabilidad e intención de compra. Los resultados demostrativos que pueden congelarse pueden ayudar a mantener la salud y tener buena aceptación junto al mercado consumidor.

Palavras-chave:
Dipteryx alata Vog.; Iogurte; Aceitabilidad

1 INTRODUÇÃO

A busca por alimentos saudáveis tem impulsionado o setor de pesquisa e desenvolvimento de novos produtos na área alimentícia, particularmente de produtos lácteos (BARBOSA et al., 2010). O sorvete tipo frozen yogurt é uma alternativa conveniente para o fornecimento desses alimentos na dieta, sendo o sabor agradável e a textura atrativa essenciais para a boa aceitação dos produtos lácteos enriquecidos com probióticos (ALVES et al., 2009).

O frozen yogurt é um produto obtido basicamente do leite submetido à fermentação láctea por ação dos microrganismos Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus, ou a partir de iogurte com ou sem a adição de outras substâncias alimentícias, sendo posteriormente aerado e congelado (ANVISA, 2000). O iogurte é constituído de proteínas, cálcio, fósforo, vitaminas e carboidratos, sendo seu consumo usualmente relacionado à imagem de alimento saudável e nutritivo. Entre os benefícios que esse alimento pode trazer para o organismo humano, estão a melhoria da ação de proteínas e enzimas digestivas e da absorção de cálcio, fósforo e ferro (MUNDIM, 2008).

O processo de elaboração do frozen yogurt é semelhante ao do sorvete, sendo que a composição química, a temperatura de batimento e o overrun determinam as características físicas do produto final (TAMIME; ROBINSON, 2007). O iogurte, principal ingrediente adicionado, é responsável pelo incremento da acidez do produto (GONÇALVES; EBERLE, 2008). O processamento do frozen possibilita o aumento da vida útil do iogurte, aliando seu valor nutricional com o sabor refrescante do sorvete, porém com menor teor de gordura (ALVES et al., 2009).

O Barueiro (Dipteryx alata Vog) é uma árvore frutífera de baru, uma leguminosa arbórea da família Fabaceae, tipicamente dos cerrados do Brasil Central, sendo bastante comum nos estados de Goiás, Minas Gerais, Mato Grosso, Mato Grosso do Sul e Distrito Federal (INSTITUTO SOCIEDADE, POPULAÇÃO E NATUREZA [ISPN], 2010).

A amêndoa do baru apresenta em sua composição nutritiva em torno de 26 % de proteínas, 48 % de lipídios e 23% de carboidratos, apresentando 631 kcal por 100g. (LEMOS, 2012). Possui propriedades funcionais ligadas ao perfil de ácidos graxos, principalmente oleico e linoleico, e ao teor de fitoesteróis, vitamina E, selênio e fibra alimentar, especialmente as insolúveis. O consumo elevado desses fitoquímicos está relacionado à diminuição do risco de doenças cardiovasculares e de alguns tipos de câncer, como de próstata, esôfago, estômago, cólon e reto (FREITAS, 2009).

Estudos têm relatado o aproveitamento tecnológico da castanha do baru na elaboração de diversos produtos alimentícios (LUBAS et al., 2016), mas inda não há relatos na literatura de seu aproveitamento na elaboração de frozen yougurt.

Na tentativa de se elevar o consumo de fibras, vitaminas e minerais pela população brasileira, várias alternativas têm sido propostas, dentre elas a elaboração de novos produtos alimentícios que possam ter um valor nutricional superior ao do alimento original (CAREZZATO, 2015).

Segundo Pinho et al. (2015) a avaliação da aceitabilidade de um novo produto pelo consumidor é parte crucial no processo de desenvolvimento ou melhoramento de produtos. Na avaliação da aceitação e preferência dos consumidores, tem sido muito utilizada a escala hedônica de nove pontos por ser de simples aplicação e proporcionar maior confiabilidade e validade dos resultados (STONE; SIDEL, 2012).

Assim, novas formulações de alimentos devem ser caracterizadas para avaliar a qualidade do produto e a possibilidade de sua inserção nos hábitos de alimentação da população brasileira. Nesse contexto, o objetivo deste trabalho foi elaborar frozen yogurt adicionado de castanhas de baru e determinar suas características nutritivas, funcionais e sensoriais.

2 MATERIAL E MÉTODOS

2.1 Elaboração do Frozen yogurt

Os frutos de baru foram coletados em áreas de Cerrado nativo nas proximidades da Universidade Federal de Mato Grosso do Sul, em Campo Grande, MS, e transportados aos laboratórios da Unidade de Tecnologia em Alimentos e Saúde Pública da UFMS. Os frutos foram despolpados e as castanhas obtidas torradas em forno elétrico (Fischer) a 180°C por 50 min, com homogeneização a cada dez minutos. As castanhas torradas foram resfriadas naturalmente e armazenadas sobre refrigeração em filmes de polietileno até o momento do processamento.

O frozen yogurt foi elaborado utilizando as matérias-primas listadas na Tabela 1. Os ingredientes foram pesados em triplicata com auxílio de balança analítica com precisão de 0,001g.

Tabela 1
Lista de ingredientes e quantidades

Ingredientes	Quantidade	Percentual
Leite integral	6 l	49,02%
Iogurte natural integral	2,04 l	16,67%
Sacarose	1,5 kg	12,25%
Castanhas de baru	1,2 kg	9,80%
Chantilly	0,9 kg	7,35%
Glicose	0,39 kg	3,19%
Liga neutra	0,105 kg	0,86%
Emulsificante	0,105 kg	1%

Fonte: Autoria própria.

O iogurte foi adicionado ao leite integral para fermentação. A mistura foi colocada em estufa (Biomatic) a 45°C até atingir o pH adequado para frozen yogurt (4,8), medido em potenciômetro (Hanna). Posteriormente o iogurte produzido foi levado para refrigeração interrompendo o processo de fermentação.

Metade das castanhas torradas foi triturada em liquidificador (Arno) até granulometria de farinha, e a outra metade foi quebrada em pequenos pedaços.

Os ingredientes foram homogeneizados, levados à maturação (6°C por 4 horas) e, posteriormente, adicionados em sorveteira industrial (Finamac arpifrio pro 4) e batidos para incorporação de ar até atingir -6°C. O frozen yogurt, elaborado em triplicata, foi acondicionado em recipientes de polipropileno com capacidade para 01 litro e congelado (congelador Metalfrio) a -18°C.

2.2 Composição Centesimal e bioativos

Foi determinada a composição centesimal de acordo com as normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz (BRASIL, 2005). A análise da umidade foi realizada em estufa a 105°C até peso constante e a análise do resíduo mineral fixo por incineração em mufla a 550°C. O teor de lipídeos totais foi determinado por hidrólise ácida e posterior extração com éter etílico em aparelho de Soxhlet. As proteínas foram determinadas pelo conteúdo de nitrogênio total, segundo método do micro Kjedahl e o fator de 6,25 usado para a conversão do teor de nitrogênio em proteína bruta. Os carboidratos foram determinados pelo método de Lane-Eynon baseado na redução do cobre (BRASIL, 2005).

O valor energético total proveniente dos nutrientes foi expresso em quilocalorias (kcal), estimado a partir dos fatores de conversão de Atwater: 4 kcal (1 g proteína), 4 kcal (1 g carboidrato) e 9 kcal (1 g lipídios) (MERRIL; WATT, 1973 ).

O teor de fenóis totais foi determinado de acordo com metodologia proposta por Swain e Hillis (1959) , utilizando o reagente Folin-Ciocalteau, com resultados expressos em mg de Equivalentes Ácido Gálico (EAG) 100 g^-1 de amostra.

O teor de taninos foi medido por espectroscopia utilizando reagente Folin- Dennis de acordo com o método AOAC (Association of Official Analytical Chemistry) n. 952,03 (AOAC, 1995) com resultados expressos em mg de equivalentes de ácido tânico (EAT) 100 g^-1 de amostra.

A atividade antioxidante foi avaliada pelo método do radical 2,2-difenil-1-picrilhidrazil (DPPH) (BRAND-WILLIAMS; CUVELIER; BERSET, 1995). O valor de IC₅₀ foi definido como a concentração da amostra capaz de reduzir em 50% a atividade do radical livre estável DPPH. Os resultados foram expressos em g amostra g^-1 DPPH.

Todos as análises foram realizadas em triplicata, e os resultados expressos em massa integral e desvio-padrão. As repetições foram denominadas de (R), padronizando-se da seguinte maneira: no momento em que a massa gelada do frozen foi retirada do equipamento, 3 amostras de cada lote foram obtidas para que ocorresse maior homogeneidade nos resultados.

2.3 Análise sensorial

Previamente à análise sensorial, o projeto de pesquisa foi submetido à avaliação do Comitê de Ética em Pesquisa com seres humanos da UFMS, e aprovado sob n. CAAE 44469815.3.0000.0021.

Participaram da análise sensorial 100 julgadores não treinados, de ambos os sexos, alunos e funcionários da UFMS com idade variando de 18 a 60 anos. Somente participaram dos experimentos os provadores que aceitaram participar e deram seu consentimento por meio do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido.

O frozen yogurt foi servido individualmente em recipientes plásticos de 50 ml junto com as fichas de avaliação.

A aceitabilidade da amostra foi avaliada por meio de escala hedônica de nove pontos variando de 1 (desgostei muitíssimo) a 9 (gostei muitíssimo), sendo avaliados os atributos aparência, cor, aroma, textura, sabor, doçura, qualidade global. Cada julgador indicou também a intenção de compra para o produto utilizando escala hedônica de cinco pontos que variou de "certamente não compraria" a "certamente compraria" (DUTCOSKY, 2007). Para o cálculo de Índice de Aceitabilidade (IA) do produto foi utilizada a expressão (TEIXEIRA; MEINERT; BARBETA, 1987):

$\mathrm{IA}\left(\%\right)=A\times 100/B$

Em que:

A = nota média obtida para o produto;

B= nota máxima dada ao produto.

O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, sendo os resultados expressos em média ± desvio padrão.

2.4 Depósito de patente

Para este trabalho, foi depositada patente do produto e processo do frozen na Agência de Propriedade Intelectual e Transferência de Tecnologia (APITT) da UFMS, sob número do processo no Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI), BR 10 2017 010433 8.

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO

3.1 Composição Centesimal e Compostos Bioativos

Os resultados de caracterização nutritiva do frozen yogurt adicionado de baru estão apresentados na Tabela 2.

Tabela 2
Composição centesimal do frozen yogurt adicionado de castanhas de baru

Parâmetro (g 100 g-1)	R1	R2	R3	Média	DP*
Umidade	56,65	62,36	60,55	59,85	2,92
Proteínas	5,68	4,29	4,77	4,91	0,71
Lipídeos	13,30	11,38	12,23	12,30	0,96
Carboidratos	12,13	12,91	11,85	12,30	0,55
Cinzas	1,23	1,13	1,25	1,20	0,06

• ^*
  Dados apresentados com média ± desvio padrão
• ** R=Repetição
• *** DP= Desvio-padrão
Fonte: Autoria própria.

O frozen yogurt com castanhas de baru apresentou teor de sólidos totais (40,15%), proteínas e lipídeos, em conformidade com o exigido pela legislação brasileira (BRASIL, 2005). A castanha de baru é uma oleaginosa que apresenta altos teores de lipídios e proteínas (VERA et al., 2009), contribuindo para o incremento nos valores desses parâmetros no produto elaborado.

O valor energético total do frozen yogurt, estimado a partir dos fatores de conversão de Atwater, foi de 112 kcal por porção de 63gramas, equivalendo-se a 1 porção de doces e açúcares do Guia Alimentar para a População Brasileira.

O teor de cinzas encontrado no frozen yogurt que foi de 1,20 ± 0,06 g 100 g^-1. Farias e Braga Neto (2015) elaborou sorvete adicionado de 10% de castanhas de baru e encontrou 1,16 g 100 g^-1 de fibras. A legislação brasileira não contempla o requisito físico químico para cinzas.

Os compostos bioativos presentes nos alimentos exercem efeitos benéficos à saúde agindo como antioxidantes, ativando enzimas de desintoxicação do fígado, bloqueando a atividade de toxinas bacterianas ou virais, inibindo a absorção de colesterol, diminuindo a agregação de plaquetas, ou destruindo bactérias gastrointestinais prejudiciais (DE VOS et al., 2010). O frozen yogurt apresentou teor de fenóis de 122,3 ± 9,5 g EAG 100 g^-1 de amostra integral, classificado pela literatura com médio teor (RUFINO et al., 2010). Compostos fenólicos podem atuar no organismo humano reduzindo os radicais livres e protegendo antioxidantes obtidos na dieta (vitamina E e C) (MARTINS et al., 2011), assim podem promover benefícios à saúde.

O teor de taninos encontrado no produto elaborado foi de 269,87 ± 1,37 mg EAT 100 g^-1 de amostra integral. Na dieta usual, agem como antioxidante no organismo, protegendo contra os danos oxidativos (ROCHFORT; PANOZZO, 2007).

Em relação à atividade antioxidante o frozen yogurt apresentou IC₅₀ de 177,7 ± 2,6 g 100 g^-1 DPPH, ou 12,67 ± 1,37 mg mL^-1 , indicando bom potencial oxidante. Roesler et al. (2007), em estudo sobre atividade antioxidante de frutos do cerrado, encontrou valor de IC₅₀ 30,97 ± 0,99 mg mL^-1 em semente de araticum e, na semente de cagaita valor de IC₅₀ 14,15 ± 0,18 mg mL^-1. Menores valores de IC₅₀ estão relacionados a uma maior capacidade antioxidante em prevenir a ação de radicais livres no organismo, sendo assim o frozen yogurt de baru poderia ser utilizado na alimentação como uma fonte de compostos antioxidantes.

3.2 Avaliação sensorial e intenção de compra

Os resultados obtidos a partir do teste de aceitação do frozen yogurt estão apresentados na Figura 1.

Figura 1
Distribuição das notas durante teste de aceitação do frozen yogurt adicionado de baru

Para o parâmetro cor, 78% dos provadores disseram ter "gostado extremamente" ou "gostado muito" do produto. A adição das castanhas torradas e trituradas em granulometria de farinha atribuiu ao produto coloração marrom e contribuiu para o aroma do produto. Mais de 65% dos julgadores disseram ter 'gostado extremamente' ou 'gostado muito' do aroma e da textura do produto.

O elevado teor de lipídeos encontrado para o produto (12,3 %) contribuiu para o aumento da cremosidade do produto, colaborando para a boa aceitabilidade desse parâmetro.

O sabor recebeu nota média de 7,3 (Figura 1), indicando que 58% "gostaram extremamente" ou "gostaram muito", e 20% "gostaram moderadamente".

Para doçura, 52% disseram ter "gostado extremamente" ou "gostado muito" do produto.

O índice de aceitabilidade (IA) do frozen yogurt foi superior a 70% para todos os parâmetros avaliados. Os melhores resultados de IA foram de 89,2% (cor), 84% (aroma) e 85,2% (textura).

De um modo geral, a avaliação sensorial realizada indicou que o frozen yogurt de baru apresenta um bom potencial para consumo, uma vez que os resultados do índice de aceitabilidade para os diferentes atributos foram superiores a 70%, sendo considerados satisfatórios (DUTCOSKY, 2007). E, de acordo com a pesquisa de intenção de compra, 74% dos consumidores comprariam o produto, indicando boa aceitabilidade junto ao mercado consumidor.

4 CONCLUSÃO

O frozen yogurt com castanhas de baru apresentou-se como um produto calórico, com baixos conteúdos de resíduo mineral e alto teor de proteínas, carboidratos e lipídeos. A adição de castanhas de baru ao frozen permitiu obter um produto com teores de sólidos totais, lipídeos e proteínas acima do mínimo exigido pela legislação brasileira.

O baru mostrou-se um ingrediente interessante do ponto de vista funcional por enriquecer o frozen com compostos fenólicos, taninos e atividade antioxidante, demonstrando potencial do novo produto elaborado em prevenir danos oxidativos à saúde.

Os resultados de índice de aceitabilidade superiores a 70% para todos os parâmetros avaliados e a intenção de compra de 74% obtida na pesquisa de mercado demonstram o grande potencial de industrialização e comercialização de frozen yogurt de baru como um novo produto para a indústria alimentícia.

A elaboração do frozen mostrou-se ser uma boa alternativa para o aproveitamento do fruto nativo, já que a adição deste resultou em um produto nutritivo e de alta aceitabilidade.

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Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  08 Abr 2019
• Data do Fascículo
  Jan-Mar 2019

Histórico

• Recebido
  04 Jul 2017
• Revisado
  24 Set 2017
• Aceito
  04 Out 2017