Influência de alguns métodos de processamento nas propriedades organoléticas da maçã em pedaços: variedade Ohio Beauty

Nogueira, João Nunes

doi:10.1590/S0071-12761973000100018

Resumos

Foi estudada a influência de tres tratamentos com a finalidade de evitar o escurecimento enzimático (branqueamento, SO2 e ácido ascórbico) e de tres métodos de processamento (appertização, congelação e liofilização) nas propriedades organoléticas da maçã em pedaços, da variedade Ohio Beauty. Imediatamente após seu recebimento, uma terça parte das frutas foi processada. Outra terça parte foi colocada em câmara fria a 1°C por três semanas e a restante deixada sob as mesmas condições por seis semanas, sendo estas duas últimas processadas imediatamente após os respectivos tempos de armazenamento prévio. Os resultados mostraram que o melhor tratamento foi a combinação branqueamento-congelação para todos os atributos de qualidade, exceto para cor, em que a combinação ácido ascórbico-congelação foi superior. a congelação foi o método de processamento mais adequado para a variedade em estudo. O armazenamento prévio teve alguma influência nas propriedades organoléticas da maçã em pedaços, de modo que, as amostras correspondentes à parte não armazenada foram julgadas inferiores para quase todos os atributos de qualidade.

The influence of three browning treatments (blanching, SO2 and ascorbic acid) and three processing methods (canning, freezing and freeze-drying) on the quality of apple slices of the variety Ohio Beauty was studied. Immediately upon arrival, one third of the fruits was processed. Another third was held in storage at 1°C for three weeks and the remainder was left under the same condictions for six weeks, being both immediately processed after their respective storage time. The results showed that the best treatment was the blanching-freezing combination for all atributes of quality, except for color, in which the ascorbic acid-freezing combination was superior. Freezing was the most suitable processing method for the variety under study. Storage had some infuence on the quality of apple slices, so that the zero weeks storage samples were judged inferior for almost all attributes of quality.

João Nunes Nogueira

Professor Assistente Doutor do Depto. de Tecnologia Rural ESALQ, U. S. P

RESUMO

Foi estudada a influência de tres tratamentos com a finalidade de evitar o escurecimento enzimático (branqueamento, SO₂ e ácido ascórbico) e de tres métodos de processamento (appertização, congelação e liofilização) nas propriedades organoléticas da maçã em pedaços, da variedade Ohio Beauty. Imediatamente após seu recebimento, uma terça parte das frutas foi processada. Outra terça parte foi colocada em câmara fria a 1°C por três semanas e a restante deixada sob as mesmas condições por seis semanas, sendo estas duas últimas processadas imediatamente após os respectivos tempos de armazenamento prévio.

Os resultados mostraram que o melhor tratamento foi a combinação branqueamento-congelação para todos os atributos de qualidade, exceto para cor, em que a combinação ácido ascórbico-congelação foi superior. a congelação foi o método de processamento mais adequado para a variedade em estudo. O armazenamento prévio teve alguma influência nas propriedades organoléticas da maçã em pedaços, de modo que, as amostras correspondentes à parte não armazenada foram julgadas inferiores para quase todos os atributos de qualidade.

SUMMARY

The influence of three browning treatments (blanching, SO₂ and ascorbic acid) and three processing methods (canning, freezing and freeze-drying) on the quality of apple slices of the variety Ohio Beauty was studied. Immediately upon arrival, one third of the fruits was processed. Another third was held in storage at 1°C for three weeks and the remainder was left under the same condictions for six weeks, being both immediately processed after their respective storage time.

The results showed that the best treatment was the blanching-freezing combination for all atributes of quality, except for color, in which the ascorbic acid-freezing combination was superior. Freezing was the most suitable processing method for the variety under study. Storage had some infuence on the quality of apple slices, so that the zero weeks storage samples were judged inferior for almost all attributes of quality.

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Entregue para publicação em: 4/12/73.

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