Resumos
Este trabalho teve por objetivos, verificar se a variação estacional no teor de lípides, que ocorreu na espécie de pescado analisada, teve influência na maior ou menor absorção de sal durante o processamento para enlatamento e qual o reflexo na qualidade do produto final. O presente trabalho foi desenvolvido durante um período de doze meses para levantamento dos teores de lípides das sardinhas. O processamento das sardinhas constou de descamação, evisceração e descabeçamento, seguido de salmouragem em três concentrações, enlatamento e esterilização por autoclavagem. Foram analisados peixes "in natura", após a salmouragem e enlatados após 90 dias de armazenamento das latas ao ambiente. Foi verificada uma variação do teor de lípides dos enlatados de 3,73% em novembro a 13,70% em setembro. Pela análise dos teores de NaCl nesses peixes verificou-se que o teor de sal na carne do produto final foi inversamente influenciado pelo teor de lípides.
This work was carried out on sardines (Sardinella aurita) a species from seawater of Brazil, in order to study the seasonal variation of the total lipid content and the absorption of salt during the brine processing before canning and to select the best brine to make preserves when the fishes are lean or fat. The fishes were analysed monthly during a year on their total dipid amount and preserved with three different concentration of brines: 10, 20 and 30%. The canned fishes were kept at room temperature until sensorial analyses were performed. The amount of NaCl absorved was correlated with the total lipid amount both in fresh and canned fishes. The salt in the final products was inversely influenced by the total lipids in the fish meat.
Influence of total lipid content on the salting of sardines (Sardinella aurita)
Helena C. Von Glehn Strano; Martlia Oetterer de Andrade
Departamento de Tecnologia Rural, E.S.A. "Luiz de Queiroz", USP
RESUMO
Este trabalho teve por objetivos, verificar se a variação estacional no teor de lípides, que ocorreu na espécie de pescado analisada, teve influência na maior ou menor absorção de sal durante o processamento para enlatamento e qual o reflexo na qualidade do produto final.
O presente trabalho foi desenvolvido durante um período de doze meses para levantamento dos teores de lípides das sardinhas. O processamento das sardinhas constou de descamação, evisceração e descabeçamento, seguido de salmouragem em três concentrações, enlatamento e esterilização por autoclavagem.
Foram analisados peixes "in natura", após a salmouragem e enlatados após 90 dias de armazenamento das latas ao ambiente.
Foi verificada uma variação do teor de lípides dos enlatados de 3,73% em novembro a 13,70% em setembro. Pela análise dos teores de NaCl nesses peixes verificou-se que o teor de sal na carne do produto final foi inversamente influenciado pelo teor de lípides.
SUMMARY
This work was carried out on sardines (Sardinella aurita) a species from seawater of Brazil, in order to study the seasonal variation of the total lipid content and the absorption of salt during the brine processing before canning and to select the best brine to make preserves when the fishes are lean or fat.
The fishes were analysed monthly during a year on their total dipid amount and preserved with three different concentration of brines: 10, 20 and 30%. The canned fishes were kept at room temperature until sensorial analyses were performed. The amount of NaCl absorved was correlated with the total lipid amount both in fresh and canned fishes.
The salt in the final products was inversely influenced by the total lipids in the fish meat.
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LITERATURA CITADA
Entregue para publicação em 29/12/81.
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Influência do teor de lípides na absorção de sal pela sardinha
Datas de Publicação
-
Publicação nesta coleção
11 Abr 2012 -
Data do Fascículo
1981
Histórico
-
Recebido
29 Dez 1981
