Determinação do perfil sensorial e parâmetros de qualidade de figos em calda produzidos pela indústria brasileira

Sensory and instrumental evaluation of canned figs manufactured by Brazilian industries

Determinação do perfil sensorial e parâmetros de qualidade de figos em calda produzidos pela indústria brasileira¹

Tereza C.A. ALMEIDA²,^*, Marília I.S. FOLEGATTI³, Maria Teresa A. FREIRE⁴, Márcia S. MADEIRA⁵, Fernando T. SILVA⁶, Maria Aparecida A.P. da SILVA⁷

RESUMO

Onze provadores selecionados e treinados avaliaram a aparência, aroma, sabor e textura de seis diferentes marcas de figo em calda, comercializadas no mercado brasileiro, utilizando o método de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) adaptado. As amostras foram testadas utilizando-se blocos incompletos balanceados e os resultados estatisticamente analisados por Análise de Variância (ANOVA) e Análise de Componente Principal (ACP). Figos em calda provenientes de indústrias distintas mostraram uma grande diferença quanto ao perfil sensorial. Dos quinze descriptores desenvolvidos pela equipe sensorial, suculência e aroma doce foram os mais importantes para discriminar as amostras entre si. As medidas de cor obtidas através do colorímetro de Hunter mostraram boa relação com as medidas sensoriais, entretanto, as medidas de textura realizadas pelo aparelho Warner-Bratzler não refletiram as variações de textura encontradas nas amostras pela equipe sensorial. A metodologia desenvolvida no presente estudo demonstrou ser bastante eficiente na caracterização e discriminação de amostras, em função de seus perfis sensoriais. Assim, a presente metodologia pode ser muito útil a laboratórios de Controle de Qualidade e Desenvolvimento de Novos Produtos nas indústrias de alimentos.

Palavras-chave: figos em calda, análise sensorial, Análise Descritiva Quantitativa, Análise de Componente Principal, controle de qualidade.

SUMMARY

Sensory and instrumental evaluation of canned figs manufactured by Brazilian industries. Eleven selected and trained panelists evaluated the appearance, aroma, flavor and texture of six different brands of Brazilian canned figs by adapted Quantitative Descriptive Analysis. A descriptive ballot and reference material illustrating sensory characteristics of the figs were developed. Samples were tested using a incomplete block design and the results analyzed by Analysis of Variance (ANOVA) and Principal Component Analysis (PCA). The samples sensory profiles showed large differences. From the fifteen descriptors developed by the panel, juiciness and sweet aroma were the most important for discriminating among samples. Instrumental measurements of color, obtained with a Hunter colorimeter, showed good relation with sensory measurements; but the shear force, obtained with a Warner-Bratzler shear instrument, did not related well with sensory measurements of texture. The methodology developed in this study was very efficient for characterizing and discriminating among the samples as a function of their sensory profiles; furthermore, it can be very useful to the Quality Control and Product Development laboratories of food industries.

Keywords: Figs, Canned fruit, Descriptive Analysis, Principal Component Analysis, Quality Control.

1 – INTRODUÇÃO

No Brasil, a produção de figo em calda tem aumentado nos últimos anos, em decorrência da grande aceitação deste produto por parte dos consumidores brasileiros, de uma maior oferta de figo no mercado nacional e da falta de técnicas agrícolas e recursos financeiros que garantam a completa maturação do figo na planta [10].

Apesar do figo em calda ser bastante consumido, pouco se conhece sobre a qualidade das conservas disponíveis no mercado brasileiro e latino-americano. São escassas as publicações nacionais sobre qualidade de figo em calda, notadamente àquelas que se referem à metodologia de avaliação sensorial. Ainda que, a literatura e a legislação norte-americanas sejam mais ricas no que se refere a padrões de qualidade de compotas de figo, é grande a diversidade entre as matérias-primas empregadas no Brasil e nos Estados Unidos, e as expectativas destes dois mercados consumidores diferem sensivelmente. Por exemplo, enquanto nos Estados Unidos os figos destinados à fabricação de compotas pertencem às variedades Smyrna, Kodota (Califórnia), Magnólia (Texas) e Celeste (Louisiana) e são colhidos para industrialização num estágio bastante avançado de maturação, no Brasil, os figos destinados à fabricação de compotas pertencem geralmente a cultivar Roxo, e são colhidos em sua quase totalidade no estágio verde, quando pesam três vezes menos que o figo maduro [10]. Assim, considerando-se que fatores como a variedade e o estado de maturação das frutas empregadas no processamento de figos em calda afetam as características sensoriais de aparência, aroma, sabor e textura do produto final [3, 11, 12] e, ainda, que a qualidade sensorial de um alimento é também função dos padrões culturais, étnicos e sócio-econômicos do consumidor [4], padrões de qualidade norte-americanos para conservas de figo poderiam não ser aplicáveis à realidade brasileira.

Atualmente, a questão da qualidade tem recebido especial atenção de países que mantém um mercado comum, como é, o caso dos países que compõem o MERCOSUL. A definição de padrões de qualidade comuns para os produtos produzidos pelos países membros do MERCOSUL garantiria a competitividade neste mercado. Assim, o estabelecimento de metodologias sólidas que possibilitem a caracterização e a padronização dos produtos comercializados neste mercado tem sido exigido pelos governos membros do MERCOSUL. Atendendo a esta demanda, o presente trabalho teve por objetivos: i) definir o perfil sensorial de figos em calda produzidos pela indústria brasileira, ii) avaliá-los em função de parâmetros físicos de qualidade e, iii) demonstrar, para o setor de conservas alimentícias, a aplicação e a potencialidade de uma valiosa metodologia de caracterização sensorial de alimentos e bebidas, de forma a oferecer subsídios para a área de controle e garantia de qualidade deste setor.

2 – MATERIAL E MÉTODOS

2.1 – Material

Seis marcas comerciais de figos em calda enlatados, produzidas por empresas brasileiras, identificadas como amostras I, II, III, IV, V e VI, foram analisadas por métodos físicos e sensoriais. Uma amostragem de cinco unidades de cada marca foi misturada previamente às análises, com o objetivo de reduzir a variação entre amostras de mesma origem industrial.

2.2 – Análise sensorial

O perfil sensorial de cada amostra foi desenvolvido pelo método de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) adaptado de metodologia descrita em STONE & SIDEL [9].

2.2.1 - Recrutamento e pré-seleção da equipe sensorial

Inicialmente, indivíduos recrutados junto aos alunos e funcionários da Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP, que demonstraram possuir disponibilidade e interesse em participar dos testes sensoriais, foram submetidos a um teste de sensibilidade aos quatro gostos básicos, conforme metodologia citada por PENNA [6]. Os indivíduos que demostraram habilidade para reconhecer os quatro gostos básicos, nas soluções apresentadas, foram selecionados para participarem da etapa de desenvolvimento de terminologia descritiva das amostras de figos em calda.

2.2.2 - Apresentação das amostras

Para a avaliação da aparência das amostras utilizou-se figos inteiros, apresentados em pratos brancos codificados com números de três dígitos, colocados sobre superfície branca. Para a avaliação dos atributos aroma, sabor e textura, os provadores receberam metades de figos (temperatura entre 23 e 25° C) cortados longitudinalmente, servidos em pires de fundo preto, codificadas com números de três dígitos, cobertas por vidro de relógio.

A avaliação da aparência das amostras foi conduzida fora da cabine, sob luz natural indireta e em condições que permitiram a individualidade dos julgamentos dos provadores. Aroma, sabor e textura foram avaliados em cabines individuais, sob luz vermelha, para evitar que diferenças na aparência das amostras influíssem na avaliação destes atributos.

2.2.3 - Desenvolvimento da terminologia descritiva

O levantamento inicial dos termos descritivos para os atributos de aparência, aroma, sabor e textura foi realizado utilizando-se o método de rede (Kelly’s Repertory Grid Method) e princípios básicos do método de Análise Descritiva Quantitativa [5, 9]. Desta forma, em sessões iniciais de avaliação sensorial, cada indivíduo previamente selecionado recebeu um par de amostras e foi solicitado a descrever as similaridades e diferenças existentes entre elas.

Após cada indivíduo gerar, individualmente, seus termos descritivos para o par de amostras testadas, a equipe sensorial, reunida em mesa redonda, sob a supervisão de um líder, discutiu os termos gerados. No processo de discussão, termos expressando um mesmo aspecto sensorial das amostras foram consensualmente agrupados em um só descriptor, enquanto termos utilizados por alguns poucos provadores foram, em conformidade, descartados, após reavaliação das amostras. Ao final de cada sessão sensorial, uma lista consensual de termos descritivos foi gerada, assim como materiais de referência, que foram utilizados para obtenção de uniformidade entre os provadores no uso de cada descriptor. Sessões subseqüentes de avaliação sensorial e discussão em mesa redonda geraram, após a avaliação pareada de todos dos figos, uma lista final de termos descritivos das amostras, devidamente definidos, e referências de intensidade para os extremos das escalas utilizadas.

2.2.4 - Treinamento da equipe sensorial

Durante o treinamento, os provadores foram solicitados a avaliar a intensidade de cada descriptor sensorial previamente gerado, em várias amostras de figos em calda. Para a avaliação, os provadores utilizaram uma ficha de avaliação contendo os termos descritivos e uma escala linear não estruturada de 9cm, ancorada à esquerda e direita, com termos pouco (ou nenhum, ou pequeno) e muito (ou grande), respectivamente. Tanto a lista de definições dos termos descritivos, como os materiais de referência, foram rotineiramente revistos pelos provadores em cada sessão de treinamento, antes da avaliação das amostras. Os resultados individuais destas avaliações foram discutidos pelo grupo, sob a supervisão do líder da equipe, com o objetivo de se otimizar o processo de avaliação.

2.2.5 - Seleção da equipe descritiva treinada

Após o período de treinamento, uma seleção final dos provadores para compor a equipe descritiva treinada de figos em calda foi realizada com base no poder discriminativo dos indivíduos, na reprodutibilidade dos resultados apresentados por eles e na concordância destes resultados com os dos demais membros dos demais membros da equipe. Com este objetivo, três amostras de figos em calda, representativas da variabilidade sensorial existente entre diferentes marcas comerciais, foram avaliadas por cada indivíduo, em três repetições. Uma análise de variância univariada (ANOVA) foi calculada para cada provador, em cada atributo julgado, e o nível de significância (p) para os valores de F_amostra e F_repetição foram computados. Indivíduos mostrando valores de p_amostra , p_repetição , médias e desvios padrões inconsistentes com a equipe sensorial não foram recrutados.

2.2.6 - Avaliação sensorial das amostras de figos em calda

As seis amostras de figos em calda foram testadas por todos os provadores utilizando-se a ficha de avaliação descritiva, a lista de definição de termos e os materiais referências, previamente desenvolvidos. Os julgamentos dos provadores foram realizados nas condições descritas anteriormente. As amostras foram avaliadas utilizando-se delineamento experimental de blocos incompletos balanceados tipo III para seis amostras, o qual permitiu que fossem testadas três amostras por sessão (bloco) e proviu cinco repetições por amostra, totalizando dez blocos por provador [1]. A ordem de apresentação das amostras em cada bloco foi aleatorizada para cada provador.

2.2.7 - Análise estatística

Os resultados obtidos foram analisados por Análise de Variância Univariada e por Análise do Componente Principal, utilizando-se o programa SASâ [8].

Na Análise de Variância, as somas dos quadrados por tratamento para cada descriptor foram ajustadas com relação aos blocos, conforme sugerido por MEILGAARD et al. [4] e GOMES [2] para a análise de blocos incompletos balanceados tipo III. O teste de média de Tukey foi realizado sobre as médias ajustadas, utilizando-se a eficiência do modelo experimental e o erro residual ajustado.

2.3 – Medidas físicas

2.3.1 - Cor

A cor dos figos foi medida em colorímetro tristimulus HUNTERLAB, FAIRFAX, Virginia 22030, USA. Para a leitura, as amostras foram colocadas contra uma lâmina de vidro transparente e incolor, com a casca da fruta voltada para a superfície de vidro. A superfície de leitura da cor apresentou o máximo de uniformidade possível, isenta de bolhas. Cada amostra foi avaliada em três repetições, e em cada repetição foram obtidas três leituras, em locais diferentes da placa. Os resultados foram avaliados por ANOVA e teste de médias (Tukey).

2.3.2 - Textura

A força de cisalhamento necessária para cortar as amostras de figos foi avaliada em aparelho WARNER BRATZLER The GR Eletric MfG Co. 66502, Kansas, capacidade 25kg x 50g. À semelhança das avaliações sensoriais, no presente teste as amostras foram cortadas ao meio longitudinalmente, realizando-se três repetições por amostra. Os resultados foram avaliados por ANOVA e teste de médias (Tukey).

3 – RESULTADOS E DISCUSSÃO

3.1 – Análise sensorial

3.1.1 - Terminologia descritiva

A equipe sensorial foi formada por onze indivíduos selecionados, sendo dez do sexo feminino e um do sexo masculino, de idade entre 20 e 35 anos, pertencentes à Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP. A Tabela 1 apresenta listagem dos quinze termos descritivos das caracterítiscas sensoriais dos figos em calda em análise desenvolvidos pela equipe, a definição consensual de cada termo e as amostras referências dos extremos das escalas de intensidade.

3.1.2 - Perfil Sensorial

O perfil sensorial das amostras está graficamente representado na Figura 1, que é tradicionalmente utilizada para apresentar resultados de Análise Descritiva Quantitativa [9]. Cada descriptor sensorial avaliado foi representado por um eixo que se inicia no centro da figura.

A intensidade média de cada descriptor, para cada amostra, foi marcada no seu respectivo eixo, tomando-se o centro da figura como o ponto de menor intensidade da escala utilizada na ficha de avaliação. A união dos pontos referentes à intensidade média obtida para cada descriptor gerou uma figura representativa do perfil sensorial da amostra.

Avaliando-se de forma comparativa o perfil sensorial das amostras de figo em calda analisadas neste estudo (Figura 1), verifica-se uma grande diversidade entre as marcas comerciais. Este fato pode ser confirmado através dos resultados da análise estatística (ANOVA e Tukey), os quais indicaram que as amostras diferiram significativamente entre si (p £ 0,05) em 14, dos 15 descriptores analisados. A intensidade média de cada descriptor, para cada uma das amostras, é mostrada nas Tabelas de 2 a 5.

No atributo aparência, tanto a Figura 1 como a Tabela 2 demonstram a existência de uma grande variação entre as amostras analisadas com relação à cor característica, grau de imperfeições, forma e tamanho dos frutos. A amostra II apresentou a cor mais característica (p£0.05). A amostra I distiguiu-se das amostras IV, V e VI por apresentar um menor grau de imperfeições (p£0.05). A amostra III apresentou formato mais característico (p£0.05) e a amostra IV apresentou tamanho médio de frutos significativamente maior que as amostras I, IV e VI (p£0.05).

Uma larga diversidade entre as compotas também pôde ser observada com relação ao aroma e sabor (Figura 1, Tabelas 3 e 4). A amostra II apresentou maior intensidade de aroma, sabor característico e doce, destacando-se notadamente das amostras III, V e VI (p£0.05).

Embora as amostras não tenham apresentado diferenças significativas em relação ao aroma pungente, elas diferiram quanto à intensidade de sabor pungente, sendo que a amostra II se destacou das amostras I e IV neste atributo (Tabelas 3 e 4).

Observou-se, também, uma grande variação entre as amostras analisadas com relação aos atributos de textura (Figura 1, Tabela 5). A amostra II distinguiu-se das demais (p£0.05) por apresentar baixa intensidade dos descriptores maciez da polpa e suculência.

Uma forma mais eficiente de se apresentar os resultados da Análise Descritiva Quantitativa é através da Análise de Componente Principal (ACP). Na representação gráfica da ACP, a variabilidade que ocorre entre as amostras é dividida em eixos ortogonais. O primeiro eixo explica a maior parte da variabilidade entre as amostras, seguido pelo segundo eixo, e assim por diante. Pode-se analisar muitos eixos, entretanto, como a maior parte da variabilidade é explicada nos três primeiros eixos, via de regra, apenas estes são analisados. Assim, nas Figuras 2 (eixos I e II) e 3 (eixos I e III) observa-se que os três primeiros eixos explicam 72% da variação que ocorre entre as amostras analisadas, sendo 61% desta variação explicada pelos dois primeiros eixos.

Na ACP, os descriptores sensoriais avaliados são representados por vetores. A localização de uma amostra em relação aos vetores (Figura 2) sugere por quais descriptores esta amostra é melhor caracterizada. As figuras representativas das amostras analisadas possuem cinco pontos, correspondentes a cada uma das cinco repetições realizadas pela equipe sensorial para cada amostra.

Na Figura 2, a proximidade entre amostras sugere semelhanças entre estas com relação aos atributos sensoriais julgados, como no caso das amostras I, III e IV. Por outro lado, a distância entre amostras indica diferenças sensoriais marcantes entre elas, como nas amostras II, V e VI.

As Figuras 2 e 3 sugerem que a amostra I e III se caracterizaram por apresentarem maior intensidade de sabor pungente, o que pode ser confirmado pela Tabela 4, que indica que a amostra I apresentou maior intensidade deste descriptor, diferenciando-se significativamente (p£0,05) das amostras II e V.

Da mesma forma, a Figura 2 indica que a amostra II distinguiu-se das demais por apresentar maior intensidade de sabor característico de figo, o que se confirma pela Tabela 4, onde esta amostra apresentou maior intensidade deste descriptor, diferenciando-se (p£0,05) das amostras III e VI.

De acordo com a Figura 2, a amostra V caracterizou-se pelas imperfeições, o que é confirmado pela Tabela 2, onde esta amostra diferiu significativamente (p£0,05) das amostras I, II e III quanto a este descriptor.

Finalmente, segundo as Figuras 2 e 3, a amostra VI caracterizou-se por sua alta suculência e maciez da polpa. A Tabela 5 mostra que a referida amostra apresentou maior intensidade destes descriptores, nos quais diferiu significativamente (p£0,05) das amostras I, II e IV.

Na ACP, a extensão de um vetor e a proximidade deste do eixo que explica a maior proporção da variabilidade ocorrendo entre as amostras indicam a importância do respectivo descriptor para diferenciar as amostras ente si. Desta forma, descriptores representados por vetores de grande extensão e próximos do eixo I, como os vetores correspondentes aos descriptores aroma doce e suculência (Figura 2), foram os mais efetivos para a discriminação das amostras.

Vetores próximos no espaço multidimensional delineado pelos vários eixos ortogonais sugerem que os descriptores por eles representados apresentam correlação linear positiva entre si. Descriptores cujos vetores formam ângulo de 180° entre si possivelmente apresentam correlação linear negativa, enquanto vetores ortogonais sugerem que os respectivos descriptores não se correlacionam linearmente. Assim, as Figuras 2 e 3 sugerem haver correlações lineares importantes entre os descriptores avaliados. A análise de correlação linear revelou haver correlação positiva significativa (p£0,05) entre aroma característico, aroma doce e sabor característico, entre aroma pungente e sabor pungente e entre sabor característico e sabor doce. Suculência apresentou correlação positiva significativa (p£0,05) com maciez e negativa com dureza da casca. Dureza da casca apresentou correlação negativa significativa (p£0,05) com maciez da polpa.

3.1.3 - Cor

A Tabela 6 mostra que a análise instrumental de cor apresentou concordância com os resultados obtidos pela avaliação sensorial. A amostra I apresentou maior luminosidade e menor valor de "a", indicando possuir cor verde intensa e viva, semelhante ao figo verde "in natura". Pela análise sensorial, esta amostra foi considerada a menos característica de figo em calda. A amostra II apresentou a menor luminosidade, valor negativo de "a" e o menor valor de "b", resultando numa cor verde menos intensa e levemente amarronzada. Esta amostra foi considerada a mais característica para figo em calda.

3.1.4 - Textura

O resultado do teste instrumental de textura, apresentado na Tabela 7, mostra que as amostras não diferiram significativamente (p£0,05) entre si com relação à força de cisalhamento, ainda que os testes sensoriais tenham indicado haver diferença significativa entre as amostras com relação à dureza da casca e maciez da polpa. Esta ocorrência sugere que força de cisalhamento pode não ser um parâmetro instrumental adequado para avaliar características de textura de figos em calda.

4 – CONCLUSÕES

O emprego da Análise Descritiva Quantitativa, associada à Análise de Componente Principal, forneceu informações valiosas no levantamento dos descriptores sensoriais importantes para a discriminação das amostras de figos em calda brasileiras, em função de suas características e qualidades sensoriais. Os resultados obtidos neste estudo sugerem uma grande variabilidade no perfil sensorial entre amostras de diferentes indústrias alimentícias. Testes de aceitação e preferência junto a mercados consumidores específicos poderiam indicar se tal variabilidade atende a demandas específicas, ou se advém da utilização de matérias-primas e técnicas de processamento inadequadas. Por ser de grande eficiência na caracterização e discriminação de amostras de diferentes perfis sensoriais, a metodologia utilizada no presente estudo pode ser de grande valia para as áreas de Garantia da Qualidade e Desenvolvimento de Novos Produtos de indústrias alimentícias.

5 – REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

[8] SAS. Institute Inc., N.C., USA, 1985.

6 – AGRADECIMENTOS

Os autores agradecem à equipe de provadores pela disponibilidade e interesse na realização deste trabalho e também aos técnicos e funcionários do Laboratório de Análise Sensorial dos Alimentos da FEA-UNICAMP.

² Sensory. R. Antonio Cesarino, 555/54, 13.015-291. Campinas-SP,

³ CNPMF/EMBRAPA.

⁴ Inst. Mauá de Tecnologia.

⁵ Inst. de Nutrição /UERJ.

⁷ DEPAN/UNICAMP.

* A quem a correspondência deve ser enviada.

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• [2]  GOMES, F. P. Curso de estatística experimental. Săo Paulo: Nobel, 1978. 242p.
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¹

Recebido para publicação em 10/12/98. Aceito para publicação em 17/08/99.

⁶

CTAA/EMBRAPA.

Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  09 Fev 2000
• Data do Fascículo
  Maio 1999

Histórico

• Aceito
  17 Ago 1999
• Recebido
  10 Dez 1998