A escola promovendo hábitos alimentares saudáveis: uma proposta metodológica de capacitação para educadores e donos de cantina escolar

Promotion of healthy eating habits by schools: a methodological proposal for training courses for educators and school cafeteria owners

ARTIGO ARTICLE

A escola promovendo hábitos alimentares saudáveis: uma proposta metodológica de capacitação para educadores e donos de cantina escolar

Promotion of healthy eating habits by schools: a methodological proposal for training courses for educators and school cafeteria owners

Bethsáida de Abreu Soares Schmitz^{I, II}; Elisabetta Recine^{I, II}; Gabriela Tavares Cardoso^III; Juliana Rezende Melo da Silva^III; Nina Flávia de Almeida Amorim^III; Renata Bernardon^III; Maria de Lourdes Carlos Ferreirinha Rodrigues^{I, II}

^IFaculdade de Ciências da Saúde, Universidade de Brasília, Brasília, Brasil

^IIObservatório de Políticas de Segurança Alimentar e Nutrição, Universidade de Brasília, Brasília, Brasil

^IIIProjeto A Escola Promovendo Hábitos Alimentares Saudáveis, Universidade de Brasília, Brasília, Brasil

^{Correspondência}

RESUMO

O projeto A Escola Promovendo Hábitos Alimentares Saudáveis estimula, desde 2001 no Distrito Federal, Brasil, a formação de bons hábitos alimentares na comunidade escolar, no contexto da promoção de estilos de vida saudáveis e prevenção das doenças crônicas não- transmissíveis. Este trabalho apresenta e avalia uma metodologia desenvolvida em 2006, para capacitação de educadores do ensino infantil e fundamental até a 4ª série e donos de cantina escolar. As oficinas tiveram aulas expositivas, atividades práticas, jogos educativos, entre outros. Como indicadores de avaliação analisaram-se itens relacionados à ampliação e aplicabilidade dos conhecimentos, além da implantação dos 10 passos da cantina escolar saudável. As atividades pedagógicas propostas foram verificadas pela análise dos portfólios dos educadores. A avaliação geral foi positiva, houve ampliação dos conhecimentos (p < 0,05) dos participantes em três módulos desenvolvidos. Os objetivos dos portfólios foram alcançados por 44% dos educadores. Na implantação da cantina saudável, resultados positivos foram observados comparando-se os períodos anterior e posterior à capacitação. A metodologia utilizada levou à ampliação de conhecimento nos dois públicos, destacando o ambiente escolar como espaço concreto de promoção da alimentação saudável.

Epidemiologia Nutricional; Alimentação Escolar; Educação Alimentar e Nutricional; Cursos de Capacitação

ABSTRACT

The project entitled Promotion of Health Eating Habits by Schools, operating in the Federal District of Brazil since 2001, encourages good eating habits in the school community within the context of promoting healthy lifestyles and preventing chronic non-communicable diseases. The current article presents and analyzes a methodology to train preschool and elementary educators and school cafeteria owners. The workshops included theoretical classes, practical activities, and educational games and were evaluated on the basis of expansion and applicability of knowledge, in addition to implementation of the 10 steps to a healthy school cafeteria. The proposed pedagogical activities were verified by an analysis of the teachers' workshop folders. The overall evaluation was positive, with expansion of knowledge (p < 0.05) among participants for the three workshop modules. The objectives laid out in the workshop folders were reached by 44% of the teachers. In the implementation of the healthy cafeteria, positive results were observed when comparing the pre and post-training periods. The methodology helped expand knowledge for both teachers and cafeteria owners, highlighting the school community as a prime space for promoting healthy eating.

Nutritional Epidemiology; School Feeding; Food and Nutrition Education; Training Courses

Introdução

As transformações ocorridas no Brasil, relacionadas à crescente modernização e urbanização, estão associadas a mudanças no estilo de vida e nos hábitos alimentares da população, sendo estas mudanças consideradas como favorecedoras para o desenvolvimento das doenças crônicas não-transmissíveis ^1,2.

Observa-se que a obesidade infantil vem crescendo mundialmente em países desenvolvidos e em desenvolvimento, com sérias repercussões na saúde da população infanto-juvenil ^3,4,5.

Nesse contexto, a escola aparece como espaço privilegiado para o desenvolvimento de ações de melhoria das condições de saúde e do estado nutricional das crianças ⁶, sendo um setor estratégico para a concretização de iniciativas de promoção da saúde_, como o conceito da "Escola Promotora da Saúde", que incentiva o desenvolvimento humano saudável e as relações construtivas e harmônicas ⁷_.

A universalização da educação no Brasil é uma realidade, sendo que em 2002, 93,8% das crianças e adolescentes entre 7 e 14 anos freqüentavam o Ensino Fundamental ⁸_. A escola é propícia à aplicação de programas de educação em saúde em larga escala, incluindo programas de educação nutricional. Estes devem consistir em processos ativos, lúdicos e interativos, que favoreçam mudanças de atitudes e das práticas alimentares ⁹.

Nesse ambiente, o educador deve ser um facilitador, que saiba utilizar várias estratégias de ensino, contribuindo para a melhoria da alimentação das crianças ^10,11. Para tal, deve também possuir conhecimentos e habilidades sobre promoção da alimentação saudável, procurando incorporá-los ao seu fazer pedagógico. Esses conhecimentos devem ser construídos de forma transversal no ambiente escolar, garantindo a sustentabilidade das ações dentro e fora de sala de aula.

A formação de ambientes saudáveis é necessária, com o desenvolvimento de projetos que contemplem ações com outros atores da comunidade escolar, para o alcance dos objetivos ¹². Deve-se lembrar que a promoção da saúde na escola divide-se em três áreas de ação: educação para a saúde, ambientes saudáveis e serviços de saúde e alimentação ^13,14.

Estudos demonstram que os alimentos das cantinas escolares são muito energéticos, ricos em açúcares, gorduras e sal, indicando a preferência dos estudantes pelos mesmos ^13,14,15. Essa realidade necessita ser modificada, e a cantina deve ser um espaço que reforce e estimule a prática de hábitos alimentares saudáveis, abordados pelo educador nas aulas ¹⁶_.

Nesse contexto, o projeto A Escola Promovendo Hábitos Alimentares Saudáveis, desde 2001 promove práticas alimentares saudáveis nas escolas de educação infantil e Ensino Fundamental até a 4ª série, públicas e privadas do Distrito Federal, Brasil. Esse projeto realiza desde 2003, capacitações para educadores e donos de cantinas escolares, sendo uma linha de pesquisa integrante do Observatório de Políticas de Segurança Alimentar e Nutrição (OPSAN) da Universidade de Brasília (UnB), composto por professores, pesquisadores e estudantes de graduação e pós-graduação.

Os eixos de atuação do projeto são dois, a saber: Eixo Capacitação de Educadores, que oferece bases técnico-pedagógicas e conhecimentos necessários ao trabalho autônomo de educação nutricional na escola; e Eixo Cantina Escolar Saudável, que atua na capacitação e assessoramento de proprietários de cantinas escolares.

O projeto já atuou em mais de 95 escolas, compreendendo 9.500 alunos, capacitando 270 educadores e 60 donos de cantina escolar. Possui caráter contínuo, com constante aperfeiçoamento da sua metodologia, garantindo a sustentabilidade das ações para as escolas participantes.

O objetivo deste trabalho é apresentar os resultados da avaliação feita sobre a metodologia utilizada na capacitação de 2006, com os educadores e donos de cantina escolar.

Métodos

Trata-se de estudo analítico, com dados de duas oficinas teórico-práticas sobre temas relacionados à alimentação e nutrição realizadas em 2006, no Distrito Federal. As oficinas são reconhecidas pela Escola de Extensão da UnB, sendo a de educadores de sessenta horas e a de donos de cantina de trinta.

Oficina para educadores

Composta por 12 encontros de três horas cada, sendo desenvolvida em quatro meses. Além das aulas presenciais (teóricas e práticas), existe uma carga horária não presencial de 24 horas, para desenvolvimento das atividades propostas, totalizando sessenta horas.

Foi adotada uma abordagem sócio-construtivista, e em conformidade com os Parâmetros Curriculares Nacionais ¹⁷. Na concepção construtivista, não é o professor que ensina, mas sim o aluno que aprende. Segundo Vygotsky (1988, apud Jófili ¹⁸), o educador passa de transmissor de conhecimentos para facilitador de aprendizagens. Nesta pesquisa, seguindo esta abordagem, utilizaram-se estratégias que estimulavam os participantes a terem iniciativa para questionar, descobrir e compreender a realidade escolar e a temática da alimentação saudável, com base em interações com os demais elementos do contexto histórico e social da escola na qual estão inseridos, propiciando espaços para a reestruturação de conhecimentos ^18,19,20.

Nesse sentido, todas as atividades foram planejadas considerando o conhecimento prévio dos participantes, promovendo uma reflexão sobre os conteúdos anteriores e sobre os novos aprendizados. Isso incluiu situações do cotidiano escolar em que os conhecimentos sobre alimentação e nutrição são necessários. Estimulou-se o pensamento crítico e os questionamentos sobre temas relevantes à alimentação e nutrição.

Esta proposta contemplou ainda, as premissas pedagógicas apresentadas por Bizzo & Leder ¹¹ para a inserção da educação nutricional no Ensino Fundamental, entendendo-se que as mesmas não se detêm à educação infantil - com exceção ao aspecto lúdico. Segundo esses autores, essa abordagem configura-se como dialogal, significativa, problematizadora, transversal, construtivista e promotora da construção da cidadania ¹¹_.

A construção do conhecimento foi facilitada por palestras interativas, discussões, atividades dinâmicas, jogos, apresentações, aulas práticas demonstrativas, aulas práticas de produção de preparações, peças teatrais ludo-pedagógicas e visitas de campo. Anteriormente ao início do curso, foi realizada uma pesquisa com educadores do Distrito Federal para identificar os temas geradores do curso.

A seguir, os temas dos módulos e o número de encontros em cada um: Princípios da Alimentação Saudável (4); Higiene Pessoal, Alimentar e Ambiental (3); Produção de Alimentos (3); e Rotulagem Nutricional (1).

Disponibilizaram-se materiais de apoio desenvolvidos pela equipe, voltados para a formação técnica do educador e auxílio no desenvolvimento das atividades de nutrição na escola. No início das oficinas foi fornecido um CD-ROM contendo seis manuais técnicos sobre alimentação e nutrição. Também foi produzido e entregue um livro de histórias infantis que poderiam ser usadas como peças teatrais, atividades de fantoches ou contos em painéis. Após cada módulo foi entregue um caderno de atividades complementares de educação infantil e um caderno de atividades complementares de Ensino Fundamental (1ª a 4ª série), cada um com textos de apoio e sugestões de atividades, aplicáveis dependendo da série de atuação do educador. Ao final do módulo Produção dos Alimentos foi entregue o Livro de Receitas de Aula Prática, com receitas de aproveitamento de alimentos e noções de higiene e manipulação de alimentos.

Visando ao desenvolvimento de atividades de educação nutricional foi proposta a elaboração de um plano de ação a ser implementado na turma/escola de origem do educador. Essa atividade foi não presencial, subsidiada pelos conteúdos técnicos desenvolvidos nos encontros presenciais e tendo o objetivo de sistematizar as atividades propostas. Entende-se que a elaboração do plano pelos educadores permite uma melhor adequação dos temas abordados à realidade de cada escola.

Outra estratégia das oficinas foi o portfólio, material que reuniu todas as atividades contidas nos diferentes planos de ações. Para Vieira ²⁰, o portfólio é um conjunto de diferentes documentos que proporciona evidências do conhecimento que foi construído, das estratégias utilizadas e da disposição de quem o elabora em continuar aprendendo.

Nessa perspectiva, ele foi utilizado com os seguintes objetivos: propiciar aos educadores subsídios para a reflexão do trabalho por eles desenvolvido; sistematizar informações sobre as atividades desenvolvidas nas escolas; possibilitar à equipe a avaliação das ações realizadas. Para esclarecimento dos educadores sobre os objetivos e uso desse instrumento no contexto das oficinas, realizou-se uma apresentação sobre seu conceito, utilização, princípios e componentes a serem observados para sua construção. Além disso, disponibilizou-se um roteiro com passos para a construção dos portfólios, adaptado da sistematização de Shores & Grace ²¹, direcionada para o trabalho infantil.

Foi sugerido aos educadores que apresentassem em seus portfólios, no mínimo, uma atividade referente a cada um dos módulos das oficinas. No decorrer dos encontros existiram momentos específicos para o esclarecimento de dúvidas. No último encontro, os educadores apresentaram seus portfólios, tendo sido os mesmos entregues aos pesquisadores.

Oficinas para donos de cantinas

Foram desenvolvidas atividades interativas e apresentação de conteúdos teóricos, totalizando vinte horas, distribuídas em cinco dias; e dez horas destinadas a atividades práticas na cantina.

O tema central foi a promoção da alimentação saudável na cantina. O conteúdo programático foi organizado em quatro módulos: Alimentação Saudável; Entendendo e Planejando a Cantina Escolar Saudável; Higiene dos Alimentos; e Rotulagem de Alimentos. O aprendizado foi estimulado por meio de dinâmicas, vivências e problematização da realidade. Essa problematização consistiu na discussão da realidade relatada pelos donos de cantina. O uso da problematização é recomendado em situações em que os temas estejam relacionados com a vida em sociedade ^22,23. Os participantes foram estimulados a observar a realidade social e concreta que envolve o ambiente da sua cantina, identificando dificuldades, vivências, carências e discrepâncias relacionadas ao tema central abordado. A ação de problematizar propicia a explicação da causa do problema e a busca de solução para transformar a realidade encontrada ^23,24.

Foi também abordada a Lei nº. 3.695 ²⁵, de 8 de novembro de 2005, sobre a promoção da alimentação saudável nas escolas do Distrito Federal, e a sua aplicabilidade e viabilidade neste ambiente.

A equipe foi facilitadora da informação ao usar diferentes técnicas, tais como: dinâmicas, jogos e entrevistas, instrumentos de suporte para a criação de novas metodologias de ensino, e preparação para o incentivo ao aprendizado de novos conhecimentos de forma prática, na realidade da cantina escolar.

Seleção dos participantes

A participação ocorreu por adesão voluntária. Para divulgação utilizaram-se os principais jornais locais, propagandas na televisão e informativos na página da Internet da UnB (http://www.unb.br).

Em 2006, inscreveram-se 51 pessoas nas oficinas para educadores e 41 nas de donos de cantina escolar, sendo estes responsáveis por 35 cantinas.

Avaliação

Nas oficinas para educadores utilizaram-se instrumentos especialmente formulados para avaliar a proposta metodológica, isto em relação a cada módulo, aos materiais cedidos, ao portfólio e à ampliação do conhecimento dos participantes (pré e pós-teste).

Ao final de cada módulo orientou-se os participantes a responderem a um questionário sobre os conceitos desenvolvidos, atividades e discussões realizadas, além da linguagem, conteúdo, abordagem, organização e aplicabilidade no cotidiano, entre outros itens.

Especificamente na oficina para educadores, ao final do quarto módulo aplicou-se um instrumento para avaliação dos cadernos de atividades complementares (cadernos e CD-ROM), visando a averiguar a adequação do material cedido pelo projeto quanto à sua utilização pelo educador.

Os instrumentos de avaliação da ampliação do conhecimento (pré e pós-teste) dos educadores foram aplicados no início e no final de cada módulo, com questionários estruturados, contendo em média dez perguntas objetivas.

Foram enumerados alguns itens metodológicos a serem seguidos para a construção dos portfólios, visando a estabelecer parâmetros para uma avaliação coerente com os objetivos. Esses itens são chamados de descritores de avaliação do portfólio, a saber: objetivos do trabalho; identificação completa; plano de ação - instrumento orientador das atividades, que visa a estabelecer uma sistematização das mesmas, para cada atividade apresentada; conclusão sobre o trabalho desenvolvido ²⁶.

Cada portfólio foi analisado comparando-se as atividades descritas com os vários objetivos traçados pelo educador e o objetivo dos pesquisadores. Para estes, a avaliação do objetivo de "atingir a comunidade escolar com ações de educação nutricional" foi considerada satisfatória quando atividades existentes no portfólio revelaram envolvimento de outro grupo, diferente dos alunos do educador. Também foram analisados os assuntos mais desenvolvidos, considerando-se ainda se as atividades desenvolvidas estavam de acordo com os temas discutidos na oficina.

Durante as oficinas para donos de cantina escolar, além dos instrumentos usados para a avaliação dos módulos e para a verificação da ampliação dos conhecimentos (pré e pós-teste), utilizou-se um instrumento para avaliar o processo de implantação da cantina escolar saudável. Para isso, aplicou-se um questionário estruturado antes da capacitação, e seis a oito meses após sua finalização, para verificar a implantação dos 10 Passos da Cantina Escolar Saudável, sendo que estes passos foram elaborados pelo próprio projeto.

Análise dos dados

Os dados foram armazenados no programa Excel 2000 (Microsoft Corp., Estados Unidos) e analisados no SPSS (SPSS Inc., Chicago, Estados Unidos). Para analisar a ampliação do conhecimento, usou-se o teste de sinais ordenados de Wilcoxon para a comparação de médias pareadas. Para avaliar a adequação dos módulos, em relação aos itens citados anteriormente, utilizou-se o coeficiente de correlação de Spearman não paramétrico. Para análise da implantação dos 10 Passos da Cantina Escolar Saudável aplicou-se o teste de Fischer. Foi estabelecido como nível de significância estatística um valor de p < 0,05 para todos os testes.

Aspectos éticos

O projeto foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa com Seres Humanos da Faculdade de Saúde da UnB, segundo consta no processo nº. 006/2005, atendendo a todas as exigências da legislação em questão.

Resultados

Inscreveram-se na oficina 51 educadores de 20 escolas (10 públicas e 10 particulares). Destes, 44 compareceram no primeiro dia, correspondendo a 20 escolas do Distrito Federal, sendo 39 mulheres e 5 homens. Destes, apenas 27 tiveram 70% de presença no curso. A maioria (n = 15) atua no ensino fundamental de 1ª a 4ª série. Observou-se que dos 27, 7 pertenciam a escolas públicas e 20 a particulares. Foi encaminhada uma carta aos 17 desistentes, solicitando justificativa para tal, tendo retornado 5 respostas indicando problemas pessoais e outros compromissos.

Dos 27 educadores, 24 finalizaram o curso com aprovação, ou seja, além de terem obtido presença igual ou superior a 70%, também elaboraram o portfólio individualmente ou em grupo.

A oficina para donos de cantina teve 35 cantinas inscritas, 39 representantes de cantinas e 41 participantes, sendo 2 acompanhantes. Ao final, observou-se a participação de 5 cantinas de escolas públicas e 30 particulares. Apenas dois proprietários desistiram do curso, um por desinteresse e outro por motivos pessoais. Não foi verificada a presença de educadores e donos de cantina da mesma escola.

Sobre as oficinas, observa-se que em relação à análise dos módulos em conjunto (Tabela 1), dentre as quatro opções apresentadas, os maiores percentuais em todos os itens avaliados foram relativos aos critérios ótimo e bom. A Tabela 1 expressa o percentual de resposta de cada item avaliado. A melhor avaliação dos educadores foi relativa aos conceitos, atividades e discussões desenvolvidas nos quatro módulos, enquanto que para os donos de cantina, o item linguagem, conteúdo, abordagem e organização foi melhor avaliado.

Ainda na Tabela 1, 100% dos educadores afirmaram serem as oficinas um estímulo e apoio à realização de educação nutricional, e que o plano de ação solicitado pela equipe do projeto foi um importante apoio no desenvolvimento das atividades. Quanto aos donos de cantina, 97,5% afirmaram serem as oficinas um estímulo e apoio no desenvolvimento da cantina escolar saudável.

Quanto aos materiais entregues na oficina para educadores, a maioria (65%) confirmou ter utilizado os dois cadernos de atividades complementares. A análise desse material, por aqueles que o utilizaram, verificou que 85% indicaram sua avaliação como ótima, e 85% afirmaram ter usado o material existente no CD-ROM.

Apesar da orientação prévia sobre o desenvolvimento individual do portfólio, a entrega de 18 portfólios revelou uma produção em conjunto. Dos 18 portfólios analisados, 28% não descreveram os objetivos dos professores e 11% descreveram objetivos que permitiram, apenas, a análise entre o objetivo preestabelecido pela equipe e as ações apresentadas no portfólio. Tal análise revelou que 44% dos educadores alcançaram o objetivo com o desenvolvimento de ações envolvendo várias turmas e os pais. Apenas um educador (5,5%) relatou o trabalho conjunto com a cantina. Os demais sujeitos do ambiente escolar não foram citados.

Dos portfólios analisados, 61% apresentaram os objetivos dos educadores. Desses, apenas 18% referenciaram a intenção de desenvolver um trabalho com outros atores da escola além das crianças, sendo que 44% apresentaram atividades que revelaram o alcance dos objetivos traçados.

Na Figura 1, encontram-se expressas as 90 atividades desenvolvidas nos 18 portfólios. Os temas mais desenvolvidos corresponderam ao módulo grupo de alimentos e princípios da alimentação saudável. Os temas com freqüência de aparecimento menor do que 2 foram agrupados na opção "outros", e foram: peso saudável, imagem corporal, higiene ambiental, prática de atividade física, fome/desperdício e influência da mídia na escolha dos alimentos.

Visando a complementar esta análise, realizou-se uma observação detalhada sobre os temas e atividades das oficinas que mais contribuíram para as atividades planejadas para serem executadas nos portfólios, na ótica do educador. As atividades descritas na Figura 2 encontram-se ordenadas em uma seqüência relativa à ordem dos quatro módulos. Observa-se que as atividades semáforo das refeições saudáveis e lavagem das mãos foram as mais freqüentemente citadas como tendo contribuído para a produção do port-fólio. Destaca-se que todos os temas propostos para o desenvolvimento com os escolares foram contemplados nos portfólios, não tendo sido desenvolvidos temas não sugeridos pela equipe.

Resultados referentes à ampliação dos conhecimentos dos participantes em cada módulo das oficinas encontram-se na Tabela 2. Nas oficinas observa-se resultado significativo em três dos quatro módulos.

A Tabela 3 trata da avaliação relativa à implantação da cantina escolar saudável antes e depois da oficina. Observa-se diferença significativa em 3 dos 13 itens avaliados, relativos aos passos 5 e 8.

Quando indagados sobre como estão se sentindo em relação ao trabalho de implantação da cantina escolar saudável, após a capacitação, sendo permitido assinalar mais de uma opção, 21,7% afirmaram estar conscientes, 43,5% conscientes e motivados, 17,4% conscientes e desmotivados, 13% desmotivados e apenas 1 participante (4,4%) relatou estar preocupado com esta implantação.

Discussão

O desenvolvimento de estratégias de promoção da alimentação saudável com a comunidade escolar está intimamente relacionado à educação nutricional. A comunidade escolar é formada por pais, diretores, coordenadores, alunos, educadores, donos de cantina, merendeiros e demais funcionários, podendo incluir ainda conselheiros tutelares, de educação, dos direitos da criança, organizações não-governamentais e universidades, entre outros ²⁷.

Diante dessa diversidade, essa comunidade bem esclarecida e informada, pode participar ativamente na orientação de hábitos alimentares saudáveis das crianças ²⁸. Com base nesse entendimento, o projeto tem construído ações de educação nutricional em parceria com educadores e donos de cantina, focando neste público alvo por meio das oficinas de capacitação. Pretende-se no futuro, ampliar as ações para os outros grupos citados.

No âmbito das ações direcionadas à capacitação dos indivíduos em consonância com a Política Nacional de Promoção da Saúde (PNPS), as oficinas de alimentação e nutrição desenvolvidas nesta pesquisa assumem papel fundamental para o exercício e fortalecimento da cidadania alimentar ²⁹.

Destaca-se que este modelo de educação nutricional relaciona-se a uma abordagem sócio-construtivista e problematizadora e não de adestramento, como observado no modelo tradicional da educação nutricional ³⁰. Optou-se por estratégias que buscam a identificação do papel social do indivíduo como promotor da saúde escolar, preparando-o para enfrentar questões relacionadas à alimentação e nutrição no contexto escolar ^28,29.

Portanto, acredita-se que o primeiro passo para desenvolver ações educativas na escola, seja a difusão de conceitos adequados sobre o tema a ser construído ¹⁰. Os resultados indicam que além da ampliação dos conhecimentos, outros passos relativos à promoção da alimentação saudável já se iniciaram (Tabelas 1 e 3), sendo necessário, a partir de agora, um estímulo contínuo para o desenvolvimento de habilidades e atitudes que promovam hábitos alimentares saudáveis nas crianças.

Para assegurar a sustentabilidade dessas ações, é necessário o fortalecimento das políticas públicas voltadas para a área de nutrição, em que estão incluídas as legislações que regulamentam a venda de alimentos na escola e o fornecimento de alimentos e refeições saudáveis ³¹. Isso inclui o aumento da oferta de frutas, legumes e verduras e a restrição de alimentos e bebidas com alto teor de gordura, açúcar e sódio ³².

Nesse sentido, a avaliação desta metodologia de promoção da alimentação saudável indica quanto ao desenvolvimento das oficinas resultados positivos em quesitos estruturais e metodológicos (Tabela 1), na avaliação da ampliação de conhecimento dos participantes (Tabela 2) e na avaliação da implantação da cantina escolar saudável (Tabela 3).

A construção do portfólio foi uma das estratégias utilizadas para avaliar se o objetivo de "atingir a comunidade escolar com ações de educação nutricional" estava sendo atingido. Verificou-se que 44% dos trabalhos desenvolvidos envolveram outras turmas, pais, funcionários e donos de cantina escolar.

Promover a adoção de hábitos alimentares saudáveis ainda representa um grande desafio para os profissionais da saúde e da educação. Nesse sentido, a infância é um momento propício para a aquisição de comportamentos, incluídos aqueles relativos à alimentação, sendo que inúmeros e distintos determinantes atuam na gênese deste comportamento ^6,16. Observa-se que ações educativas na infância podem influir positivamente na formação do comportamento alimentar saudável e numa atitude positiva diante da adoção do mesmo ^7,9,10,11.

Educadores e donos de cantina escolar são fundamentais como agentes transformadores desta realidade. Observou-se que a ampliação dos conhecimentos dos participantes nos três primeiros módulos das oficinas foi significativa. Sabe-se que a ampliação da informação por si só não gera a prática, porém, segundo os dados trazidos em paralelo pela análise dos portfólios, observa-se que os educadores desenvolveram várias atividades relacionadas com esses módulos. Segundo Doyle & Feldman ³⁰, a inserção social de atitudes é determinada pela eficácia do aprendizado e, além disto, quanto maior a proximidade entre o aprendiz e o professor, melhor será o resultado da intervenção. Nesse sentido, os resultados indicam que a ampliação do conhecimento e as atividades desenvolvidas em sala de aula têm o potencial de estimular a formação de hábitos alimentares saudáveis nos escolares.

Processos de capacitação e formação de educadores e donos de cantina escolar são necessários para a promoção da alimentação saudável ¹⁰, entretanto, torna-se imprescindível a criação de outras estratégias que garantam a sustentabilidade do ambiente escolar saudável, para toda a comunidade escolar ⁷.

Nesse sentido, verifica-se na Tabela 3, os resultados da avaliação da implantação da cantina escolar saudável. Observa-se uma atuação mais positiva do dono da cantina apenas em aspectos relacionados diretamente com a mesma, como a promoção/barateamento de lanches mais saudáveis, indicando que o dono necessita de apoio externo para a implantação e sustentabilidade da proposta.

Umas das estratégias para a promoção dessa sustentabilidade de ações é a regulamentação da oferta alimentar nas escolas. No Distrito Federal, antes do início da capacitação para donos de cantina, vigorava a Lei nº. 3695, de 8 de novembro de 2005, sobre a promoção da alimentação saudável nas escolas. Porém, em 2006 essa lei foi revogada, verificando-se após esta data menor participação das cantinas no processo de acompanhamento da implantação da cantina escolar. Além disso, alguns participantes sentiram-se desmotivados em continuar as atividades iniciadas, em virtude da falta de apoio da comunidade escolar ³⁰.

Com o objetivo de manter o compromisso dos donos de cantina com a proposta, a equipe iniciou três meses após o término das capacitações, encontros periódicos de acompanhamento das ações desenvolvidas e incentivo de novas atividades, contribuindo para a sustentabilidade e contínua sensibilização desses atores.

Nesses encontros foram discutidos os problemas enfrentados, além de temas específicos, dentro da proposta de desenvolvimento de um Guia de Lanches Saudáveis para Cantinas Escolares. Os principais problemas relatados foram a dificuldade de mudança de hábito da clientela, a ausência de integração entre cantina, escola e o projeto, e a dificuldade de adequação aos padrões de higiene e instalação.

Entende-se que o envolvimento da comunidade é imprescindível para a sustentabilidade das ações de promoção da alimentação saudável. Nesse sentido, um estudo realizado com educadores e estudantes de oito escolas públicas verificou a ausência de apoio dos dirigentes e demais integrantes das escolas ³², demonstrando que nem todos percebem a importância da educação nutricional.

Como pode ser visto, além das capacitações e da ampliação do conhecimento de alguns dos atores escolares, outras ações são necessárias para o adequado estímulo, proteção e apoio à promoção da alimentação saudável nas escolas. Foi publicada em 8 de maio de 2006 a Portaria conjunta dos Ministérios da Saúde e da Educação (Portaria nº. 1.010), com estratégias e passos para a promoção da alimentação saudável no ambiente escolar, que poderá ser um instrumento formal de incentivo ao engajamento da comunidade escolar em ações mais efetivas relacionadas à alimentação e nutrição ³³.

Entretanto, a atuação do Estado não pode restringir-se apenas a ações de incentivo a práticas alimentares saudáveis no ambiente escolar, como também não se esgota com a publicação da Portaria nº. 1.010 ³³. Deve envolver medidas de proteção e ações regulatórias que impeçam a exposição de coletividades e indivíduos a fatores estimuladores de práticas não saudáveis. Assim, o fomento a práticas alimentares saudáveis também deve se apoiar na regulamentação da oferta de alimentos, inclusive nas cantinas escolares ³¹.

Procurando contribuir dentro desse contexto, o projeto delineou para 2008 uma proposta de ações na comunidade escolar do Distrito Federal, desenvolvendo uma metodologia de intervenção com todos os atores integrantes da escola, dentro de uma perspectiva de educação permanente, que possa potencializar impactos positivos na formação de hábitos alimentares saudáveis e de promoção da saúde na comunidade.

Conclusão

A estratégia de promoção da alimentação saudável no ambiente escolar apresentada neste artigo propiciou a ampliação dos conhecimentos da maioria dos participantes, que demonstraram estar sensibilizados quanto ao seu papel de multiplicadores das informações obtidas. Entre os donos de cantina escolar verificou-se a existência de maiores barreiras e dificuldades para a implementação da cantina saudável, apesar dos mesmos terem demonstrado grande interesse e conscientização diante da proposta.

Para a implementação e sucesso dessa iniciativa, se faz necessário também o envolvimento dos demais setores do universo escolar, além da existência de ações específicas que possibilitem sustentabilidade à proposta, como uma legislação para venda de alimentos que conduza à existência de um ambiente favorável às práticas alimentares saudáveis.

Como tarefa de continuidade deste projeto, observa-se a necessidade de estudos de prosseguimento, visando a avaliar o impacto das ações educativas promovidas por esses atores no processo de promoção de hábitos alimentares saudáveis no ambiente escolar.

Colaboradores

B. A. S. Schmitz participou da concepção, planejamento, orientação da pesquisa, elaboração do artigo e versão final. E. Recine contribuiu na elaboração do artigo e versão final. G. T. Cardoso participou do planejamento, execução da pesquisa e aprovação da versão final. J. R. M. Silva participou do planejamento, execução da pesquisa, elaboração do artigo e versão final. N. F. A. Amorim contribuiu no planejamento, execução da pesquisa e aprovação da versão final. R. Bernardon participou do planejamento, execução da pesquisa e aprovação da versão final. M. L. C. F. Rodrigues participou da concepção, planejamento, orientação da pesquisa, elaboração do artigo e versão final.

Agradecimentos

Esta atividade foi apoiada financeiramente pelo Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (Edital CT-Saúde/MCT/MS/CNPq nº. 30/2004).

Recebido em 03/Ago/2007

Versão final reapresentada em 05/Mai/2008

Aprovado em 14/Mai/2008

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Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  28 Jul 2008
• Data do Fascículo
  2008

Histórico

• Aceito
  14 Maio 2008
• Recebido
  03 Ago 2007
• Revisado
  05 Maio 2008